No dia em que cheguei, fui à Tasca do Montinho, dei um abraço ao Fava e um beijo à Maria José, mas era a folga do Sr. Marcelino. Ficámos (eu e o Pedro) ao balcão, molhando o bico com as belas imperiais e na falta dos carapaus de escabeche, recebemos de braços abertos a proposta de petiscar um pouco de língua (de porco) estufada. Lingua já partida com o molho saboroso e pão para levar tudo a bom porto. Um recepção em grande. Ficou prometido um regresso para jantar .
No dia seguinte cozinhei ao almoço - essa refeição que por aqui muitas vezes dizem que não existe!
Mas existe, sempre que alguém cozinha, a fome aparece.
Fiz iscas para os maiores e febrinhas para os menores. Acho que não sobrou nada.
As iscas estavam boas embora um pouco mal cortadas.
Deixei-as marinar durante 1 hora, com muito alho picado, 2 ou 3 folhas de louro e meio copo de vinho branco. Temperei com sal e pimenta e fritei em banha de porco com um risquito de azeite. Alouradas as iscas, sairam da frigideira para onde deitei o resto da marinada e mais um copo de branco. Assim ferveu um pouco, lavando o fundo à frigideira, recolhendo todo o sabor que por lá havia.
Na falta do tradicional e proibido baço, tive de usar meio copo de tinto (para dar cor ao molho) e 1 colher e manteiga, para lhe dar um pouco de corpo. Para acabar juntei 1 colher de sopa com vinagre e as iscas para que acabassem de cozinhar.
Cotovelo com cotovelo, estivemos eu e o Rodrigo. um nas iscas e o outro de serviço às batatas fritas, que fintando a tradição da batata cozida e a eventualidade dum arrozinho de manteiga (como eu gosto) fizeram um excelente companhia ao fígado..
Para os mais jovens fiz umas febras de lombo, temperadas com alho, louro e um pouco de massa de pimentão, fritas e com um molho conseguido com algum vinho branco e os sabores da fritura.
A Rosa ainda me chamou a atenção para o vinho, pois ela com os seus 10 anos, achou que podia não ser próprio, mas eu expliquei que o alcool não sobrevivia à fervura, e quando a travessinha chegou à mesa ninguém referiu o vinho, tendo o molho desaparecido com fatias de pão alentejano.
Para hoje apetecia-me fazer um rolo de carne mas não tenho (ainda) quem me leve ao talho por isso não sei se me ficarei por um tortilha ou uns ovos mexidos...
07/08/2013
05/08/2013
A caminho de Avis
Vou hoje iniciar uma semana alentejana.
Para mim, que tenho o coração salgado pelas águas dos mares que nos cercam, aquela extensão, que é verde durante metade do ano e dourada na outra metade, tem um apelo diferente, uma coisa de adulto, de proximidade com as pessoas, de olhar sem desejar a mudança ou o movimento, muito distante dos momentos em que me esqueço olhando a beleza dos azuis sempre renovados e nervosos, que o mar ensina.
Saio daqui a pensar na casa e nas pessoas que vou encontrar, no breve fresco matinal logo abafado pelo sol que sobe até nos mandar todos para a sombra quando as cigarras enchem o ar de um zumbir monótono, mas também nas empadas que se comem por todo o lado, umas melhores outras nem tanto, mas todas muito boas e, porque vou para perto de Avis, levo a promessa de uma imperial gelada e carapaus de escabeche , depois dos cumprimentos ao Fava, à Maria José e ao Sr. Marcelino.
Penso que a melhor cozinha de Portugal anda pelo Alentejo. Feita de singelezas e milagres inesperados, feita também de aromas selvagens, sempre discreta nos recursos e sem qualquer ostentação excepto na doçaria conventual, mas essa, que não nasceu no campo nem nas casa dos pobres, foi por todos abraçada como jóia para os dias de festa.
E espero umas sopas de cação como as que comemos faz agora uma ano, mas sei que não serão tão boas...
Para mim, que tenho o coração salgado pelas águas dos mares que nos cercam, aquela extensão, que é verde durante metade do ano e dourada na outra metade, tem um apelo diferente, uma coisa de adulto, de proximidade com as pessoas, de olhar sem desejar a mudança ou o movimento, muito distante dos momentos em que me esqueço olhando a beleza dos azuis sempre renovados e nervosos, que o mar ensina.
Saio daqui a pensar na casa e nas pessoas que vou encontrar, no breve fresco matinal logo abafado pelo sol que sobe até nos mandar todos para a sombra quando as cigarras enchem o ar de um zumbir monótono, mas também nas empadas que se comem por todo o lado, umas melhores outras nem tanto, mas todas muito boas e, porque vou para perto de Avis, levo a promessa de uma imperial gelada e carapaus de escabeche , depois dos cumprimentos ao Fava, à Maria José e ao Sr. Marcelino.
Penso que a melhor cozinha de Portugal anda pelo Alentejo. Feita de singelezas e milagres inesperados, feita também de aromas selvagens, sempre discreta nos recursos e sem qualquer ostentação excepto na doçaria conventual, mas essa, que não nasceu no campo nem nas casa dos pobres, foi por todos abraçada como jóia para os dias de festa.
E espero umas sopas de cação como as que comemos faz agora uma ano, mas sei que não serão tão boas...
27/07/2013
De que falo quando falo de caril?
Na cozinha como noutras realidades, muitas vezes acontece que o melhor é não pensar muito e ir de cabeça. Quantas vezes se perde o pé por excesso de atenção, excesso de preocupação e detalhe?
Este fim de semana fiz um vindalho para levar a uma festa onde a presença de especialistas no assunto me deixou preocupado e foi tanto o empenho, tanta a prova, tanta a correção que aquilo perdeu a "vida", ficou demasiado embrulhado. demasiado sério e no fim, um tiro ao lado.
Em contrapartida hoje fiz um caril de legumes para o meu almoço, sem seguir receitas e sem muitas especiarias e ficou excelente, saboroso mas ligeiro e, com arroz branco por baixo e uma colher de iogurte por cima, estava mesmo bom, coisa de que me orgulharia mais se não estivesse sozinho a almoçar, mas fica a constatação
Um caril que começou com óleo na frigideira, onde depois deitei 1 colher de café com sementes de cominho e outra com sementes de mostarda. Quando começaram a estalar juntei meia cebola picada, 1 dente de alho e 1 malagueta. Fui mexendo enquanto a cebola alourava e depois juntei 1/4 de pimento verde em cubos e 3 colheres de sopa de grão cozido. Juntei sal, pimenta, 1 pitada de curcuma(açafrão das Índias) e 2 ou 3 colheres de sopa com água - como vi num dos episódios de Rick Stein na Índia, - para fazer molho. Deixei ferver 2 minutos e apaguei o lume. Juntei logo 1/2 tomate em cubos, coentros frescos picados e um pouco de sumo de limão.
Simples e delicioso, sem receita nem preocupações como tantas coisas poderiam ser. Há um momento em que se pode parar de complicar e passar a fazer. No worries
E então de que falo? De tudo, das coisas que fazemos sem muita reflexão, apenas porque nos parecem bem, sabem bem e quando resultam têm um mistério acrescido por terem sido feitas sem rede, quase de olhos fechados e seguindo apenas o nosso próprio nariz, ou como neste caso, nariz, boca, olhos, desejo, tudo.
Aprender, esquecer e fazer, é disso que falo
Este fim de semana fiz um vindalho para levar a uma festa onde a presença de especialistas no assunto me deixou preocupado e foi tanto o empenho, tanta a prova, tanta a correção que aquilo perdeu a "vida", ficou demasiado embrulhado. demasiado sério e no fim, um tiro ao lado.
Em contrapartida hoje fiz um caril de legumes para o meu almoço, sem seguir receitas e sem muitas especiarias e ficou excelente, saboroso mas ligeiro e, com arroz branco por baixo e uma colher de iogurte por cima, estava mesmo bom, coisa de que me orgulharia mais se não estivesse sozinho a almoçar, mas fica a constatação
Um caril que começou com óleo na frigideira, onde depois deitei 1 colher de café com sementes de cominho e outra com sementes de mostarda. Quando começaram a estalar juntei meia cebola picada, 1 dente de alho e 1 malagueta. Fui mexendo enquanto a cebola alourava e depois juntei 1/4 de pimento verde em cubos e 3 colheres de sopa de grão cozido. Juntei sal, pimenta, 1 pitada de curcuma(açafrão das Índias) e 2 ou 3 colheres de sopa com água - como vi num dos episódios de Rick Stein na Índia, - para fazer molho. Deixei ferver 2 minutos e apaguei o lume. Juntei logo 1/2 tomate em cubos, coentros frescos picados e um pouco de sumo de limão.
Simples e delicioso, sem receita nem preocupações como tantas coisas poderiam ser. Há um momento em que se pode parar de complicar e passar a fazer. No worries
E então de que falo? De tudo, das coisas que fazemos sem muita reflexão, apenas porque nos parecem bem, sabem bem e quando resultam têm um mistério acrescido por terem sido feitas sem rede, quase de olhos fechados e seguindo apenas o nosso próprio nariz, ou como neste caso, nariz, boca, olhos, desejo, tudo.
Aprender, esquecer e fazer, é disso que falo
20/07/2013
Já está quase o jantar feito
Tenho andado pouco cozinheiro, tenho feito "umas coisas" mas nada que se conte. Hoje, as circunstâncias levaram-me às panelas com afinco.
A minha filha e a minha sobrinha almoçaram comigo e fiz um pica-pau de boa carne de vaca, molho untuoso e batatas fritas às rodelas (fritas por mim , claro), seguido das cerejas mais caras do ano, mas como eu disse ao comprar, antes cerejas que pastilhas elásticas - por acaso, pouco depois estava a comprar as ditas a pedido da minha filha!!!!!!
Mas havia continuação, porque tinha um compromisso ao jantar e isso é o que se segue.
Vou e faço o jantar, mas não aquela carne que vocês tanto gostaram da primeira vez que ela foi a tua casa, isso não faço.
Dividido entre o vou e o não vou, encontrei o rumo repetindo um caminho conhecido. Fui ao mercado de Alvalade e comprei ovas e camarões frescos, como se este fosse um fim de semana normal e assim, vais comigo mesmo que ninguém saiba.
1 dente de alho
1 talo de aipo
1 cebola
1/2 cenoura
louro
pimenta
Quando começou a ferver, baixei o lume e juntei as ovas. Ficaram assim 10 minutos. Apaguei o lume e mantive as ovas lá dentro.
Passou o tempo de ir com a minha filha e a minha sobrinha, ao Barão para comerem torradas e beberem ucal de chocolate. Para mim foi café e jornal.
No regresso, tirei as ovas da água e comecei a tratar do resto.
Cortei uma cebola em meias luas, juntei sal e deixei suar
Tirei as peles e as pevides a meio coração de boi (tomate)
Piquei um molhinho de salsa
Cortei as ovas em rodelas
Passei a cebola por água e deixei escorrer
Juntei tudo, temperei com azeite, sal e pimenta. Provei e estava bom.
Mais logo, quando chegar a hora de comer, irei juntar umas gotas de vinagre e corrigir o sal.
Levei ao lume as cascas com um fio de azeite e fui juntanto:
1 talo de lemongrass (erva príncipe que comprei no continente)
5 rodelas de gengibre
1 malagueta vermelha sem sementes
1 cebola às rodelas
1 tomate
2 raizes de coentros
sal e água para cobrir.
Ao fim de 20 minutos apaguei o lume, e passei a mistela para o copo dos batidos. Dei umas voltas para desfazer um pouco as cascas e os legumes e coei.
Temperei os camarões com sal e curcuma(açafrão das índias) e salteei em azeite com 1 dente de alho. Alourei dos dois lados - 1 minuto de cada lado e tirei, pois ainda voltariam ao lume
Na frigideira (já sem camarões) junteio o caldo e deixei reduzir. Juntei 1 colher de café com açúcar mascavado, 1 colher de sopa com sambal oelek (uma pasta feita com malaguetas) e 2 colheres de sopa de leite de côco. Provei e gostei.
Levou uma pitada extra de sal e mais 2 colheres de sopa de leite de coco e juntei os camarões para acabarem de cozer (2 minutos). Fora do lume juntei coentros picados e antes de servir vou espremer pelo menos 1/2 lima
***
Segue o tema do post anterior, cozinhar a pensar nas pessoas de quem gosto, nem sempre fazendo exactamente o que eles esperam, mas acreditando que gostarão. Mesmo os ausentes
A minha filha e a minha sobrinha almoçaram comigo e fiz um pica-pau de boa carne de vaca, molho untuoso e batatas fritas às rodelas (fritas por mim , claro), seguido das cerejas mais caras do ano, mas como eu disse ao comprar, antes cerejas que pastilhas elásticas - por acaso, pouco depois estava a comprar as ditas a pedido da minha filha!!!!!!
Mas havia continuação, porque tinha um compromisso ao jantar e isso é o que se segue.
Dúvidas
Vou, não vou, talvez, não tenho vontade, devia, pronto vou!Vou e faço o jantar, mas não aquela carne que vocês tanto gostaram da primeira vez que ela foi a tua casa, isso não faço.
Dividido entre o vou e o não vou, encontrei o rumo repetindo um caminho conhecido. Fui ao mercado de Alvalade e comprei ovas e camarões frescos, como se este fosse um fim de semana normal e assim, vais comigo mesmo que ninguém saiba.
Salada de ovas
Preparei um caldo para cozer as ovas, levando ao lume uma panela com água e sal, à qual juntei depois:1 dente de alho
1 talo de aipo
1 cebola
1/2 cenoura
louro
pimenta
Quando começou a ferver, baixei o lume e juntei as ovas. Ficaram assim 10 minutos. Apaguei o lume e mantive as ovas lá dentro.
Passou o tempo de ir com a minha filha e a minha sobrinha, ao Barão para comerem torradas e beberem ucal de chocolate. Para mim foi café e jornal.
No regresso, tirei as ovas da água e comecei a tratar do resto.
Cortei uma cebola em meias luas, juntei sal e deixei suar
Tirei as peles e as pevides a meio coração de boi (tomate)
Piquei um molhinho de salsa
Cortei as ovas em rodelas
Passei a cebola por água e deixei escorrer
Juntei tudo, temperei com azeite, sal e pimenta. Provei e estava bom.
Mais logo, quando chegar a hora de comer, irei juntar umas gotas de vinagre e corrigir o sal.
Camarões com coco
Descasquei os camarões, tirei a tripa e reserveiLevei ao lume as cascas com um fio de azeite e fui juntanto:
1 talo de lemongrass (erva príncipe que comprei no continente)
5 rodelas de gengibre
1 malagueta vermelha sem sementes
1 cebola às rodelas
1 tomate
2 raizes de coentros
sal e água para cobrir.
Ao fim de 20 minutos apaguei o lume, e passei a mistela para o copo dos batidos. Dei umas voltas para desfazer um pouco as cascas e os legumes e coei.
Temperei os camarões com sal e curcuma(açafrão das índias) e salteei em azeite com 1 dente de alho. Alourei dos dois lados - 1 minuto de cada lado e tirei, pois ainda voltariam ao lume
Na frigideira (já sem camarões) junteio o caldo e deixei reduzir. Juntei 1 colher de café com açúcar mascavado, 1 colher de sopa com sambal oelek (uma pasta feita com malaguetas) e 2 colheres de sopa de leite de côco. Provei e gostei.
Levou uma pitada extra de sal e mais 2 colheres de sopa de leite de coco e juntei os camarões para acabarem de cozer (2 minutos). Fora do lume juntei coentros picados e antes de servir vou espremer pelo menos 1/2 lima
***
Segue o tema do post anterior, cozinhar a pensar nas pessoas de quem gosto, nem sempre fazendo exactamente o que eles esperam, mas acreditando que gostarão. Mesmo os ausentes
Love is (not)all you need
Os americanos (e começo a ver o mesmo nos australianos)gostam de se lambuzar com o som da palavra love junto dos ingredientes que usam para cozinhar, como se fosse alguma coisa disponível ou armazenável.
Eu compreendo e sinto, que o amor é (pode ser)um elemento presente na mente de quem cozinha. O pobre cozinheiro descasca as batatas pensando no prazer que a amada terá ao comê-las, mas quantas vezes acontece que os/as destinatárias nem reparam...
Eu cozinho para pessoas. Para a minha filha com a maior ternura, curiosidade, esperança de agradar, de ensinar, de a ver progredir e isso é amor. Para os meus amigos mais chegados esperando surpreender, fazer coisas que sei que gostam e fazer melhor, sempre melhor. Para quem amo cozinho esperando emoções, esperando sorrisos, beijos e elogios. Mas na verdade tudo isso acontece(quando acontece), depois.
Enquanto cozinho, enquanto descasco as batatas ou os camarões, enquanto preparo o caldo para o arroz ou tempero a farinha para passar o peixe, estou a pensar no resultado e na forma de lá chegar. E a pensar em quem vai comer, se irá gostar, se gostaria de outra coisa qualquer. Às vezes é confuso!
Será que desosso? Será que alouro? Cozeu demais ou está perfeito? Devo deixar em sangue? Terá ficado bem? Há sempre angústia e esperança, por vezes desilusão, mas tudo faz parte desse jogo.
No entanto não tenho esse amor em nenhuma gaveta, pertence ao processo, começa quando penso no que farei e acaba quando se levantam os pratos da mesa.
E é só para quem gosto
Eu compreendo e sinto, que o amor é (pode ser)um elemento presente na mente de quem cozinha. O pobre cozinheiro descasca as batatas pensando no prazer que a amada terá ao comê-las, mas quantas vezes acontece que os/as destinatárias nem reparam...
Eu cozinho para pessoas. Para a minha filha com a maior ternura, curiosidade, esperança de agradar, de ensinar, de a ver progredir e isso é amor. Para os meus amigos mais chegados esperando surpreender, fazer coisas que sei que gostam e fazer melhor, sempre melhor. Para quem amo cozinho esperando emoções, esperando sorrisos, beijos e elogios. Mas na verdade tudo isso acontece(quando acontece), depois.
Enquanto cozinho, enquanto descasco as batatas ou os camarões, enquanto preparo o caldo para o arroz ou tempero a farinha para passar o peixe, estou a pensar no resultado e na forma de lá chegar. E a pensar em quem vai comer, se irá gostar, se gostaria de outra coisa qualquer. Às vezes é confuso!
Será que desosso? Será que alouro? Cozeu demais ou está perfeito? Devo deixar em sangue? Terá ficado bem? Há sempre angústia e esperança, por vezes desilusão, mas tudo faz parte desse jogo.
No entanto não tenho esse amor em nenhuma gaveta, pertence ao processo, começa quando penso no que farei e acaba quando se levantam os pratos da mesa.
E é só para quem gosto
10/07/2013
Outras comidas
Outras comidas é o nome do blog do Luís Pontes, está na lista das minhas leituras e eu leio mesmo o que ele escreve.
A sua última receita, despertou a minha atenção, li tudo e fiquei com vontade de tentar.
Aquela ideia de embrulhar em folhas de alface um receio de carne fez-me olhar para o frigorífico, onde havia um resto de cozido de grão,ainda com bastante carne e enchidos, além de pedaços de batata, cenoura e grão.
Levei tudo ao copo dos batidos e fiz daquilo um picado grosseiro, ao qual juntei bastante salsa e coentros picados, além de sal, pimenta e um pouco de cominhos moidos.
Tal como o Luís recomenda juntei também arroz cozido (que fica muito bem) e embrulhei nas folhas de alface tratadas como ele descreve, ou seja escaldadas durante pouco mais de 1 minutos e depois arrefecidas e escorridas antes de serem usadas como "papel de embrulho".
Arrumei as trouxas num prato de ir ao forno, reguei com um fio de azeite e um pouco de caldo do cozido e seguiram para uns 15 minutos de calor.
Gostei muito do petisco e acho que a consistência e o sabor da alface resultam muito bem.
Obrigado Luís, e experimenta com uns restos de cozido que não te arrependes...
A sua última receita, despertou a minha atenção, li tudo e fiquei com vontade de tentar.
Aquela ideia de embrulhar em folhas de alface um receio de carne fez-me olhar para o frigorífico, onde havia um resto de cozido de grão,ainda com bastante carne e enchidos, além de pedaços de batata, cenoura e grão.
Levei tudo ao copo dos batidos e fiz daquilo um picado grosseiro, ao qual juntei bastante salsa e coentros picados, além de sal, pimenta e um pouco de cominhos moidos.
Tal como o Luís recomenda juntei também arroz cozido (que fica muito bem) e embrulhei nas folhas de alface tratadas como ele descreve, ou seja escaldadas durante pouco mais de 1 minutos e depois arrefecidas e escorridas antes de serem usadas como "papel de embrulho".
Arrumei as trouxas num prato de ir ao forno, reguei com um fio de azeite e um pouco de caldo do cozido e seguiram para uns 15 minutos de calor.
Gostei muito do petisco e acho que a consistência e o sabor da alface resultam muito bem.
Obrigado Luís, e experimenta com uns restos de cozido que não te arrependes...
A cozinha na TV
Gosto do Masterchef UK e Australia, gosto do Great British Bake Off, gosto de tudo do Nigel Slater embora me comece a cansar um pouco, gosto do Simon Hopkinson e gosto muito da última série do Rick Stein , mas acima de todos gosto de ver os programas do Raymond Blanc
Ver o video das lulas com chouriço, por causa do que ele diz das batatas no fim
Ver o video das lulas com chouriço, por causa do que ele diz das batatas no fim
Subscribe to:
Posts (Atom)