19/09/2013

A semana nas Cabanas

Agora que, aos poucos, se vai instalando um frio inesperado, recordo a última semana de férias, passada com a minha filha nas Cabanas.
Eu cheguei um dia antes e comecei pelas compras para ter comida, e só depois disso fui ver a praia.
A maré estava vazia e isso por lá quer dizer conquilhas. Comecei discretamente a andar pela beira mar, espetando o pé aqui e ali, com ar desinteressado, mas à procura do pequeno bivalve. Fui apanhando até estar satisfeito, não apanhando mais do que o necessário.
Por andar em maré de arrozes, foi o que fiz para o meu jantar.


Aqui em cima está o resultado do trabalho de recolector.

E o meu arroz.


Comecei por abrir as conquilhas com um pouco e azeite e alho, depois tirei-as das cascas e guardei para juntar no final.
Fiz um refogado muito ligeiro, juntei um pouco de vinho branco e deixei fervilhar para reduzir um pouco. Segui-se a água quente e o arroz carolino. Quando o arroz já estava quase pronto entraram as conquilhas o o liquido(aquecido) que elas tinham largado. Já com o lume apagado, entraram os coentros picados e um bom fio azeite

 Sem comentários.

12/09/2013

Em breve chega o Outono

Depois dum longo (meio)ano a tentar comer bem sem ser nos sítios do costume, deixei-me de parvoíces e fiz das minhas férias um alegre comer nos sítios do costume, que são:


  •  A Tasca do Montinho no Montinho do Alcórrego - Avis
  •  O Solar de Montemuro em Tendais - Cinfães
  •  A Noélia do Jerónimo - Cabanas de Tavira


não tem que enganar, basta ir onde já se sabe que é bom, só arriscar fora de Lisboa, e mesmo assim apenas em último caso.

Não há pachorra para comer mal.

07/09/2013

O arroz de galo


Chegámos a Avis, vindos de Lisboa e fomos ver o frigorífico!
É verdade. E não me parece mal. Já era tarde, íamos pouco depois sair para jantar na Tasca do Montinho e era preciso ter uma ideia do que havia e do que faltava para de manhã se fazerem as compras.
Tenho aqui um galo que me ofereceram. Não sei se queres fazer alguma coisa com isto...?

Quando vi o galo, morto, limpo e congelado, tive de pensar rápido e isso, para mim, quer dizer “arroz de...”.
Podia fazer um arroz de galo, respondi, enquanto pensava que nunca antes cozinhara galo, mas por certo não se daria mal com a minha cabidela sem sangue, por falta do mesmo naquela ave guardada no congelador.

Já mais sossegados com a revisão dos mantimentos, partimos para o jantar. O galo só iria para a mesa 2 dias depois.
***

Não nasci a comer arroz, pois os recém nascidos começam geralmente pelo leite materno, mas disso não me lembro, do que me lembro bem é do arroz omnipresente à mesa, ao almoço e ao jantar.
Desde que a refeição não fosse peixe cozido ou assado, creio que todas as outras o incluiam. A certa altura estive doente com uma mistura de escarlatina e apendicite e passei “meses” a comer uns arrozinhos de pescada feitos por mamãe, que ainda hoje faço só para mim e como com delícia.
O peixe coze-se em água e sal com uns “cascos” de cebola, sem refogados ou sombra de gorduras. Nesse água junta-se depois o arroz para cozer enquanto se limpa o peixe de peles e espinhas. No final junta-se o peixe limpo, alguma salsa picada e um nada de manteiga.

Mas voltemos a Avis, onde eu estava(parado no tempo) frente ao congelador, a tentar responder ao ar de dúvida do Rodrigo, quando me perguntou se queria fazer alguma coisa com o galo.
Dada a resposta afirmativa, seguimos com a vida em geral, embora eu tivesse logo começado a desenhar, na minha cabeça, o que tinha de fazer, até ao momento crítico em que as pessoas levariam a primeira garfada à boca. Faço isso muitas vezes, quando estou pouco seguro, por ir fazer algo menos comum para mim ou de maior responsabilidade.

Imaginei-me a tirar o bicho do congelador, a tempo de perder aquela rigidez do gelo, depois a preparar a marinada do costume – vinho tinto, alhos esborrachados, cebola às rodas, cenoura também às rodelas, folha de louro, cravinho e para este preparado “tipo” cabidela, bastantes cominhos moídos.
Nessa marinada ficaria o bicho durante umas horas (ficou uma noite no frigorífico). No outro dia logo cedo, havia que sair da cama, fazer as lavagens matinais, tirar do frigorífico a caixa onde o falecido se perfumava, tomar o pequeno almoço e começar a cozinhar o passaroco.

Este último aspecto era o que eu temia. O bicho tem fama de ser rijo e fez juz à fama.

Primeiro havia que tirar o galo da marinada e secá-lo, para depois o levar a alourar por todos os lados. Feito isto, havia que removê-lo do tacho e fazer entrar a marinada até esta estar a fervilhar. Depois de 1 minuto assim (por homenagem ao Raymond Blanc que muito estimo, e que diz ser necessário proceder desta forma para tirar alguma aspereza ao vinho...) pode-se reunir o galo com o seu destino e juntar água ou caldo(eu só tinha água) para cobrir. Depois de retomada a fervura, baixa-se o lume e deixa-se que a natureza (com seus enzimas, aminoácidos, açúcares e outros mistérios) siga o seu curso, mas no bom sentido.
Para esta fase eu não sabia bem determinar quanto tempo seria necessário.
Até se lhe poder meter o dente? Até estar a separar-se do osso? Até ….?
Assim, decidi que seria 1 hora, pois para planear é preciso tomar decisões e como estes pensamentos se sucederam de forma desconexa durante mais de 24 horas, uma decisão tomada é um assunto resolvido e assim pode-se seguir em frente.

Então, imaginando o galo devidamente cozinhado, a etapa seguinte seria desossar, devolver os ossos ao líquido da panela e apurar esse caldo, o mais importante de tudo.
Para tarefa tão delicada não fiz planos, pois é um processo que se resume a provar e corrigir até estar bom.
A coisa é mais fácil de dizer que de fazer, mas chegada a hora foi o que fiz.
Juntei sal, juntei tomilho e oregãos até sentir o sabor quente do mato no verão, juntei cominhos e pimenta preta e por fim achei que estava bom. No meu plano tudo isto aconteceria antes da hora do almoço, o que deixaria toda a tarde para meditar na etapa final.
Depois duma conversa com o Rodrigo sobre o arroz a usar - para mim seria o carolino, mas essa alma sensível não sabe esperar e assim, não serve para festarolas descontraídas, onde ninguém quer ir a correr para a mesa ao primeiro toque da sineta – eu sugeri agulha, o Rodrigo sugeriu o basmati e foi por aí que ficámos. Tomada a decisão só faltava executar e tudo correu bem.

Panela ao lume, o caldo medido, o arroz medido, o galo desfiado e a postos, tudo correu bem. No final, um golpe de vinagre e com o lume já apagado, uma boa mão cheia de coentros picados e ala para a mesa.

  • Oh João Pedro, o arroz está muito bom, mas para mim devia ter sido feito com Carolino – disse a Cláudia ao provar. Pois, Cláudia, também para mim, carolino e com a mesa na cozinha e os clientes já sentados, de garfo na mão e boca expectante.

Fiquei contente com o plano e com a execução. Fiquei contente com o resultado e com as reações.




Ficaria mais contente se estivesses a meu lado para me dizeres a tua opinião, mas temos tempo

05/09/2013

Quando o Gomes de Sá deixou de o ser

A cozinha feita em casa é sempre diferente, por muitas razões e mais ainda quando se cozinha em casa alheia, meio de surpresa, como eu faço tantas vezes porque gosto e os meus amigos também.

Estive mais uns dias em Avis e, depois da visita obrigatória à Tasca do Montinho, seguiram-se refeições caseiras, nas quais sempre que houve oportunidade eu meti o garfo(e a colher) sem reclamações e nalguns casos, com elogios. 
Voltei a fazer aquilo que eu chamava de bacalhau à Gomes de Sá, mas que entretanto descobri que não se pode chamar assim, pois leva pimentos e como a Adriana tinha teimado com razão, o tal do Gomes não os leva. Chamar-se-á outra coisa qualquer, mas é muito bom e apreciado.

Nesta preparação não há nenhum mistério.

Cozo(pouco) o bacalhau em água com cebola, alho, louro, sal e pimenta. Limpo-o de peles e espinhas que depois voltam para a panela onde fervem durante 15 minutos, para largarem o seu sabor na água, onde depois cozo as batatas.
Ao mesmo tempo vou refogando lentamente uma quantidade grande de cebolas às rodelas até estarem bem alouradas. Então junto alhos picados, folha de louro, rego com vinho branco, tempero com sal, pimenta, oregãos e algum tomilho e deixo o vinho reduzir até quase desaparecer.
Em parelelo cozo uns ovos e asso pimentos directamente no bico do gás(um bico para pimentos, outro para ovos, outro para as batatas e outro para as cebolas...)
Com os ovos cozidos e descascados, os pimentos bem queimados e depois limpos de toda a pele e rasgados em tiras, as batatas e as cebolas prontas, passo a arrumar tudo num tabuleiro que possa ir ao forno. Rego com azeite (muito e bom) e enfeito com azeitonas pretas depois de tirar os caroços para não danificar os dentes a ninguém. 
Antes de jantar, basta levar 30 minutos ao forno e servir com uma salada de alface.


Esta bacalhau comido no meio do Alentejo, num jantar de verão ao ar livre com amigos, vinho e uma aragem ligeira teve continuação, pois a seguir veio para a mesa um arroz de galo...

Eu só como o arroz pois sou arrozeira... foram as palavras da Cristina que assim se negou ao bacalhau. E a história continuará mais tarde.