30/12/2013

Um fim de semana em Dezembro

O que é preciso e quanto demora para apresentar um bife simples mas decente?
Boa carne, um pouco de sal, uma frigideira quente e "5 a 7 minutos"

Tinha uns belos bifes da vazia de vaca barrosã, tinha o sal e a frigideira com um fio de azeite e os minutos necessários.
Tinha a melhor companhia, que aprecia os bifes mal passados como eu.

Para complementar a carne, e porque me apetecia variar e evitar(desta vez) as belas batatas fritas, tinha uns ravioli de boletos, que se vendem já prontos para cozer e não são nada maus.  Água salgada e a ferver, 4 minutos bastam.

Enquanto os bifes descansavam, deitei uma 3 colheres de sopa da água dos raviloi na frigideira e depois 1 colher de manteiga, para assim fazer um molho, com o qual reguei carne e ravioli. Talvez tenha demorado ao todo 10 minutos e gastei menos de 15 euros, para servir um belo jantar a 2 adultos.

Simples, bom e pelo preço de um bitoque, e uma imperial.

No dia seguinte foi a vez do peixe galo. Dois filetes do dito, acompanhados por um arroz feito do caldo das espinhas do peixe (com cebola, alho e uma folha de louro).

Para o preparar o peixei, levei ao lume uma frigideira com azeite e dentes de alho. Quando estes começaram a alourar, tirei-os e juntei o peixe galo que fora temperado com sal
O peixe cozinhou do lado da pele. até estar quase pronto, então virei-o durante 30 segundos e juntei uma colher de sopa com manteiga
Tirei o peixe e juntei umas gotas de limão e folhas de tomilho ao molho que ficou na frigideira
O arroz depois de cozido, levou coentros picados e um fio de azeite.


Coisas simples, sem complicações, para acompanhar beijos e risos merecidos.

12/12/2013

O meu jantar foi canja de bacalhau

Hoje fiz dois tabuleiros de bacalhau espiritual e assei um lombo de porco que me foram encomendados. Com isso a hora de jantar chegou e eu nem tinha pensado no que fazer (nem me apetecia pensar muito).
Olhei para o resto do caldo de cozer o bacalhau e pensei em aproveitá-lo para o meu jantar. O caldo estava saboroso, pois fora temperado com louro, alho e cebola para aí cozer o bacalhau e depois ainda fervi espinhas e  peles para extrair todo o sabor possível. Com esse caldo resolvi fazer uma espécie de canja.

Aqueci 3 copos de caldo e juntei-lhe 1 copo mal cheio de arroz carolino para cozer. Enquanto o arroz cozia tirei a pele a uma mão cheia  de grão(já cozido) que tinha no frigorífico. Acabei a canja com uns cheirosos coentros picados, gotas de limão, pimenta moída e um pouco de azeite para acabar.

A canja fumegante e o copinho de tinto alentejano alegraram-me como só as coisas simples podem fazer.

Segunda visita ao Mercado

the only way is up? not really

É mais fácil dizer mal do que fazer. Eu sei. Mas também sei que só vou a um sítio para comer, se tiver alguma boa razão e, quando estas escasseiam, há mais onde ir. Além disso, normalmente, um cliente insatisfeito não volta - a menos que seja para ver o seu clube jogar, para ir comprar medicamentos ou algo assim inevitável.

Voltei ao Mercado pois queria mostrar o sítio ao Miguel.
Fomos tarde, para evitar as aglomerações da hora do almoço, e não resultou nada bem. As cadeiras estavam ocupadas e a comida já escasseava.

Começámos alegres e sorridentes no balcão das ostras. Enquanto a menina as abria, o Miguel foi ao lado buscar imperiais.
Não havia. A torneira estava estragada.
Só tinham minis, informou uma senhora pouco simpática que mal olhava para nós. Quando voltámos às ostras perguntei porque não cortavam o músculo inferior (o que permite que a ostra deslize para a boca, duh!), já que o talher do cliente é apenas um garfo.
- Não posso! disse a menina. Acho que não era por doença, mas por falta de autorização. Eu sei que em Portugal "ninguém" serve as ostras soltas, o que é uma tristeza, mas não sei porquê.

Aqui fica um video do youtube que mostra como se faz, talvez seja falta de conhecimento...

>>>>>Como abrir ostras

Depois de comidas  as ostras. tínhamos decidido ir ao Atalho comer uma carninha. Aguardámos a nossa vez e então informaram que só podiam servir pregos pois já era tarde ( 14:40 talvez?). Nós dissémos que prego não obrigado e fomos bater a outra porta. Por mim não me parece que lá volte

Acabámos por comer um sushi simpático (ou seja nem bom nem mau) feito com gentileza e uns sorrisos, mas para comer sushi não vale a pena ir ao Mercado e pelo resto... também não. Não é barato, não tem muitos lugares, os pratos e os talheres são de picnic e funciona mal.

Como comecei citando uma canção pop ( da Yazz) acabo com o José Cid: Addio, adieu, aufwiedersehen, goodbye.

06/12/2013

O novo mercado de Campo de Ourique...

...é o mesmo, mas está diferente.


O velhinho(quase 80 anos) mercado estava em decadência e, com muitas bancas vazias, encaminhava-se para um fim sem glória. Agora as coisas mudaram e se conseguirem passar esta fúria inicial, corrigir o que está mal e aproveitar o que está bem, pode ser um caminho interessante, que embora já testado noutros países, é novo por cá e tem pernas para se espreguiçar.


A primeira impressão que tive, foi de estar tudo muito arrumado - com as bancas de legumes e fruta que sobraram, a parecerem quase figurantes e não os antigos donos e senhores do lugar.
Mas depois chegaram pessoas e mais pessoas, agarrámos o nosso excelente entrecôte a tempo de conseguir uma mesa, mas assim que depusemos os talheres levaram tudo e limparam a mesa para ver se nos íamos(e fomos)
Não esperávamos a confusão e o barulho excessivo para almas portuguesas (pelo menos para a tua, já que eu sou desalmado) e acabámos por ficar na dúvida sobre o real valor da experiência.
Gostei de algumas coisas que vi. As ostras tinham bom aspecto mas faltava água ou algas, pois só gelo não chega para as tornar atraentes.
O que nos atraiu foi o balcão de carnes que se chama Atalho, onde escolhemos o almoço (entrecôte) por entre várias  promessas carnívoras com interesse. Mas por muito correcta (na Argentina) que esteja a designação "entranha de boi" não é atractiva na língua da minha terra.
Também gostei do que vi no balcão americano, com as asas de frango e o entrecosto ( ambos a  testar), embora estivesse pouco animado tal como os restantes balcões, um pouco tristes e equivocados numa espécia de circulo vicioso. Se tivessem gente podiam cozinhar com animação e se estivessem a cozinhar com animação talvez as pessoas se interessassem. Decidam-se! Organizem-se! E aproveitem o balanço actual
Não gostei dos preços do vinho a copo, nem da falta de tabuleiros, nem da recolha de lixo muito perto das mesas, nem da pouco facilidade para ir de balcão em balcão quando há muita gente. Não percebi como se pode comprar uma bebida num sítio, uma entrada noutro, etc, sem perder horas... algo não funciona nesse aspecto.
Depois, já nas mesas falta material didático (sal, pimenta, azeite. água... ou a troika não deixa?)

Enfim, saímos de lá a pensar que a hora de almoço durante a semana não é para pessoas que queiram comer e conversar com calma, talvez seja para grupos experimentados no tema, que se espalham judiciosamente com um plano pré-definido (os 2 mais velhos ocupam a mesa, as meninas vão buscar as bebidas, os rapazes recolhem as carnes e no fim vai um de cada vez buscar o seu bolinho ... talvez resulte)

Para primeira impressão não está mal, mas não é a salvação da Pátria e ainda há muito espaço espiritual para melhorar.

23/11/2013

Foram-se os camarões, comem-se as curgetes

Os camarões estavam bons.
A receita do costume, com uma pitada de pó de caril, leite de coco, lima e coentros, mais ou menos como este -> caril

A pasta de salmão fumado para acompanhar o início do jantar, também estava agradável - queijo creme, iogurte natural, 1 fio de azeite, 1 cornichon picado, umas gotas de sumo de limão, cebolinho picado, sal e pimenta. Tudo bem misturado e depois juntei 80g de salmão fumado picado mas não muito. Estava boa esta coisa, sobre umas tostas finas serviu bem de companhia para o primeiro copo de vinho. 

Mas a noite era mais para retomar o balanço da conversa e dos carinhos e assim, apesar de não serem muitos, ainda sobraram 2 camarões e um bom bocado de molho. 
Eu disse que iriam para o lixo, tu disseste que não e hoje de manhã lá encontrei o resto do caril. 

- 2 camarões? 

Pensei no caril de ovos da Ana Carolina, no day after do caril de camarão, quando se cozem uns ovos para acabar com o resto do molho, mas não me apetecia comer ovos.
Lembrei-me das curgetes que estavam no frigorifico, para fazer uns fritos tipo pataniscas, com  camarões etc e percebi que seriam as curgetes a fazer de ovos cozidos para poder chamar ao resto do molho "o meu almoço" .

Descasquei as curgetes, cortei em rodelas e estas em quartos, que salteei com umas sementes de cominho e de mostarda. Depois de alouradas as curgetes, juntei o que ficara do caril, coentros picados, pasta de malagueta e um pouco mais de lima. 
Fiz arroz branco e pouco depois, já nada havia. Foi assim hoje o meu almoço. Pelo menos tão bom como a versão dos ovos... talvez melhor! 

12/11/2013

Jantar de amigos

As receitas sem uma história (mesmo que seja apenas uma simples justificação) não me entusiasmam muito, e assim, em fases menos animadas(do ano, da vida, do que for que nos faz andar para a frente) encontro dificuldade em vir até aqui desfiar listas de técnicas e ingredientes. Olho para a hipótese de escrito e não encontro motivos para esse esforço, ou então encontro sim motivos para ficar calado.

Mas continuo a comer, uns arrozes de peixe ou de frango, um feijão preto, umas carnes com e sem molho, coisas em cima de arroz acabado de fazer etc.
E tenho continuado a brincar às empanadas. Agora ando a fazê-las mais pequenas e gosto delas assim. Fiz algumas para um jantar de amigos, onde bebemos e comemos como  fazem os amigos, alegres em volta da mesa, rindo uns com e para os outros, por causa de um disparate, de uma recordação ou de nada, apenas porque é bom e faz bem.

As empanadas que levei eram, umas de cogumelos e queijo de cabra e as outras de linguiça(e picantes estas últimas)

Para a massa das empanadas ver receitas anteriores

Recheio de cogumelos

250g de cogumelos castanhos, limpos e cortados em quartos
1 queijo de cabra meio curado
1 cebola cortada em meias luas
1 dente de alho
1/2 copo de vinho branco
tomilho
sal
pimenta
azeite e manteiga


Saltear os cogumelos e reservar.
Saltear a cebola e o alho picado num pouco de azeite. Depois de terem ganho um pouco de cor, juntar o vinho branco e deixar evaporar. Juntar os cogumelos, o tomilho, um pouco de sal e a piomenta. Juntar 1 colher  de sopa de manteiga e apagar o lume.
Juntar o queijo de cabra em cubos pequenos. Depois de tudo frio fazer as empanadas e levar ao forno até estarem louras (15 minutos a 180º)

As de linguiça levaram

5 linguiças às rodelas
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de  sopa de massa de pimentão
1 colher de chá com concentrado de tomate
1 colher de chá com massa de malagueta
oregãos
vinagre
sal

Comecei por refogar a cebola no azeite, juntei os alhos e o louro
Depois de começar a cebola a alourar, juntei as rodelas de linguiça que fritaram um pouco antes de terem a companhia das papas vermelhas e um pouco de água. No final corrigi o sal e salpiquei com um pouco de vinagre. Já com o lume apagado juntei os oregãos e depois de frio o recheio procedi como para as anteriores.

Com um olho no SLBxSCP, um copo de tinto na mão e muita conversa atrasada, fomos comendo as empanaditas até começar o jantar - estavam então os da bola ni início do prolongamento.
Seguiram-se saladas de camarão e de polvo, uma entremeada goesa bem picante, bolos com coisas em cima - um tinha uns noivos que se casaram na ontem e o outro tinha avelãs que continuam solteiras.

O resto foi pela noite dentro e tudo valeu a pena. Até ao próximo e que seja em breve

30/10/2013

Alguma preguiça

Alguma preguiça, foi o que escrevi como título, mas afinal é o outono que este ano se instalou, até dentro de mim. Há fases em que a energia por vezes atrapalha e fases em que a dita preguiça se pode usar para consolidar e confortar.
Falei em preguiça pois tenho andado entretido com tigelas de arroz acabado de fazer e coisas por cima com algum molho. Tenho também comido empanadas, feitas com a massa já antes descrita e que não me tem deixado mal, podendo ser cozinhadas no forno ou fritas como os pastéis de massa tenra.
E tenho feito pão, o que é sempre motivo de orgulho.

Para este último, uso uma receita simples

500g de farinha
300ml de água fria
1 pacote de fermento de padeiro
1 colher de chá com sal

misturar, amassar bem, levedar 2 horas, amassar de novo para sair o ar e deixar mais 30 minutos a descansar.
Dar forma ao pão e cozer no forno quente (180º) durante 30 a 40 minutos

O pior disto é depois não resistir à ideia do pão quente com manteiga....    

19/10/2013

Hamburgers

Sem batatas fritas
Sem ketchup, mostarda ou um qualquer molho

Para as meninas (filha e sobrinha) que vieram jantar na quinta-feira, eu esforcei-me para apresentar um jantar com comida boa, colorida e saudável, sem sair muito da norma.

Fiz uns tacos de trigo:

1 copo de farinha integral
1 copo de farinha branca se, fermento
1 colher de café de baking powder - gosto da forma espanhola "polvos de hornear"...
1 colher de café com sal
1 colher de chá com oregãos e tomilho

Misturei tudo e juntei 1 copo de água quente. Mexi, amassei, tendi, juntei mais uns golinhos de água, até tudo estar numa bola macia que foi descansar para o frigorífico.

Pouco antes de jantar separei a massa em bolas pequenas, que estendi com o rolo até ter umas rodelas finas,  que assei numa frigideira antiaderente, sem gordura alguma.
Quando os "tacos" apresentam marcas (bolas)castanhas dos dois lados e umas bilhas de ar no interior, estão prontos. Aguardam a sua vez num saco de plástico daqueles com fecho para que não sequem muito antes e irem para a mesa .

Para acompanhar fiz hummus.

- Sabes o que é hummus? - perguntei à minha sobrinha
Ela fez um ar de admiração e perguntou-se se não era uma "espécie de cócó", numa referência (eu desconhecia mas ela explicou)  a uma cantiga do Gato Fedorento que reza:

Tu vais fechar a pestana
E fazer para sempre ó-ó
Nós vamos passar a ser húmus
Que é uma espécie de cocó 

Não é desse húmus que se trata, mas sim do petisco do médio oriente feito com grão esmagado. Assim:

1 lata de grão escorrido
1 dente de alho
1 colher de chá com tahini (pasta de sésamo)
sal

No copo dos batidos deitei tudo e fui juntando golos de água para ajudar a desfazer bem, por forma a ficar um puré cremoso e macio. Então espremi meio limão e fui deitanto azeite (4 ou 5 colheres de sopa?) em fio para emulsionar. Depois de estar a pasta bem desfeita e unida, despejei num prato de servir e juntei 1 dúzia de "grãos de grão" a que tirei  a pele. Antes de servir polvilhei com colorau doce e mais azeite

E fiz uma salada picada com cuscus

Piquei:

10 tomates cereja
1/2 cebola
meio pepino sem casca ou sementes
1 mão cheia de folhas de salsa
4 ou 5 folhas de hortelã
sal, pimenta, sumo de limão e azeite

e depois juntei cuscus e misturei

Para preparar o cuscus, deitei para uma tigela um copo com a massa, 2/3 de copo com água quente, sal e  1 colher de sopa com azeite. Misturei com o garfo e deixei repousar. Ao fim de meia hora o líquida fora todo absorvido e voltei a mexer com o garfo para separar os bagos.

Para acabar temperei os hamburgers (apenas carne picada) com sal e levei ao luime numa frigideira com um fio de azeite e dentes de alho picados.



E foi assim o nosso jantar de quinta-feira, que acabou numa salada frutas (manga, banana, uva moscatel e kiwi) com cubinhos de goiabada a fazer de açúcar...

Ontem, quando a minha filha voltou da escola, fiz mais uns tacos e acabámos com o resto do hummus e da salada, nuns belos tacos vegetarianos que me souberam mesmo bem (só faltou uma 'jola fresquinha mas não tinha)

 

...

há sempre razões para tudo, mas neste caso do blog, a não-escrita é razão para o esquecimento. vou tentar ser menos preguiçoso e não deixar mal quem se dá ao trabalho de vir espreitar. voltemos aos escritos pois.

02/10/2013

Café Lisboa

Foi bom ter ido ter contigo ao chiado na sexta-feira. Ia um pouco nervoso, sem saber bem o que fazer, mas pelo menos sabia onde te queria levar.
Íamos, mais uma vez, a um sítio onde nunca antes eu estivera, e só podia desejar que fosse parecido com o que imaginava.
Estes estranhos encontros têm sempre uma magia especial e por isso quase nunca me apetece ir a sítios onde estive sem ti, para que tudo possa ser novo e assim mais nosso.

Levei-te ao Café Lisboa, uma ideia nova, dentro do S. Carlos que tu bem conheces e onde só fui por tua mão.
Antes de passarmos a porta, o meu telemóvel tocou. Porque era trabalho tive de atender e depois duma troca de olhares avançaste até à fala com quem disse que esperássemos um pouco no balcão, pois a mesa não tardaria.
Tardou 2 copos de vinho (para cada um)  e 2 empadas gentilmente oferecidas para compensar a espera. Vale mais cair em graça, não é? e foi. Os momentos ao balcão foram importantes porque a nossa conversa nos levou ao riso que já tardava, aos carinhos discretos e a breves trocas de palavras com o barman, gentil e simpático como é raro nestes dias

Por causa das empadinhas, não provámos aos pastéis de massa tenra, mas o  meu bife e o teu rosbife estavam bons, embora as batatas pudessem ser menos fritas e o molho do bife menos discreto, mas um pouco de pimenta ajudou.

O jantar teve a intimidade necessária para se poder falar, pois o espaço permite e nada contrariou o ambiente que se foi assim desenhando, para depois se prolongar muito para além do expectável. mais uma vez. E ainda bem

Voltaremos? Só posso falar por mim e digo que sim, claro

PS: Já voltei, agora no registo pai e filha. Voltei a gostar de lá estar, não sendo a comida uma coisa de espantar, é um sítio onde se está bem e se come um bom bife. A menina na sua curiosidade quis testar o gaspacho e aprovou. Eu desta vez pedi um massa tenra e não fiquei deliciado, é apenas bom.  As batatas melhoraram e o serviço continua a ser bom. Vou continuar a ir lá...

19/09/2013

A semana nas Cabanas

Agora que, aos poucos, se vai instalando um frio inesperado, recordo a última semana de férias, passada com a minha filha nas Cabanas.
Eu cheguei um dia antes e comecei pelas compras para ter comida, e só depois disso fui ver a praia.
A maré estava vazia e isso por lá quer dizer conquilhas. Comecei discretamente a andar pela beira mar, espetando o pé aqui e ali, com ar desinteressado, mas à procura do pequeno bivalve. Fui apanhando até estar satisfeito, não apanhando mais do que o necessário.
Por andar em maré de arrozes, foi o que fiz para o meu jantar.


Aqui em cima está o resultado do trabalho de recolector.

E o meu arroz.


Comecei por abrir as conquilhas com um pouco e azeite e alho, depois tirei-as das cascas e guardei para juntar no final.
Fiz um refogado muito ligeiro, juntei um pouco de vinho branco e deixei fervilhar para reduzir um pouco. Segui-se a água quente e o arroz carolino. Quando o arroz já estava quase pronto entraram as conquilhas o o liquido(aquecido) que elas tinham largado. Já com o lume apagado, entraram os coentros picados e um bom fio azeite

 Sem comentários.

12/09/2013

Em breve chega o Outono

Depois dum longo (meio)ano a tentar comer bem sem ser nos sítios do costume, deixei-me de parvoíces e fiz das minhas férias um alegre comer nos sítios do costume, que são:


  •  A Tasca do Montinho no Montinho do Alcórrego - Avis
  •  O Solar de Montemuro em Tendais - Cinfães
  •  A Noélia do Jerónimo - Cabanas de Tavira


não tem que enganar, basta ir onde já se sabe que é bom, só arriscar fora de Lisboa, e mesmo assim apenas em último caso.

Não há pachorra para comer mal.

07/09/2013

O arroz de galo


Chegámos a Avis, vindos de Lisboa e fomos ver o frigorífico!
É verdade. E não me parece mal. Já era tarde, íamos pouco depois sair para jantar na Tasca do Montinho e era preciso ter uma ideia do que havia e do que faltava para de manhã se fazerem as compras.
Tenho aqui um galo que me ofereceram. Não sei se queres fazer alguma coisa com isto...?

Quando vi o galo, morto, limpo e congelado, tive de pensar rápido e isso, para mim, quer dizer “arroz de...”.
Podia fazer um arroz de galo, respondi, enquanto pensava que nunca antes cozinhara galo, mas por certo não se daria mal com a minha cabidela sem sangue, por falta do mesmo naquela ave guardada no congelador.

Já mais sossegados com a revisão dos mantimentos, partimos para o jantar. O galo só iria para a mesa 2 dias depois.
***

Não nasci a comer arroz, pois os recém nascidos começam geralmente pelo leite materno, mas disso não me lembro, do que me lembro bem é do arroz omnipresente à mesa, ao almoço e ao jantar.
Desde que a refeição não fosse peixe cozido ou assado, creio que todas as outras o incluiam. A certa altura estive doente com uma mistura de escarlatina e apendicite e passei “meses” a comer uns arrozinhos de pescada feitos por mamãe, que ainda hoje faço só para mim e como com delícia.
O peixe coze-se em água e sal com uns “cascos” de cebola, sem refogados ou sombra de gorduras. Nesse água junta-se depois o arroz para cozer enquanto se limpa o peixe de peles e espinhas. No final junta-se o peixe limpo, alguma salsa picada e um nada de manteiga.

Mas voltemos a Avis, onde eu estava(parado no tempo) frente ao congelador, a tentar responder ao ar de dúvida do Rodrigo, quando me perguntou se queria fazer alguma coisa com o galo.
Dada a resposta afirmativa, seguimos com a vida em geral, embora eu tivesse logo começado a desenhar, na minha cabeça, o que tinha de fazer, até ao momento crítico em que as pessoas levariam a primeira garfada à boca. Faço isso muitas vezes, quando estou pouco seguro, por ir fazer algo menos comum para mim ou de maior responsabilidade.

Imaginei-me a tirar o bicho do congelador, a tempo de perder aquela rigidez do gelo, depois a preparar a marinada do costume – vinho tinto, alhos esborrachados, cebola às rodas, cenoura também às rodelas, folha de louro, cravinho e para este preparado “tipo” cabidela, bastantes cominhos moídos.
Nessa marinada ficaria o bicho durante umas horas (ficou uma noite no frigorífico). No outro dia logo cedo, havia que sair da cama, fazer as lavagens matinais, tirar do frigorífico a caixa onde o falecido se perfumava, tomar o pequeno almoço e começar a cozinhar o passaroco.

Este último aspecto era o que eu temia. O bicho tem fama de ser rijo e fez juz à fama.

Primeiro havia que tirar o galo da marinada e secá-lo, para depois o levar a alourar por todos os lados. Feito isto, havia que removê-lo do tacho e fazer entrar a marinada até esta estar a fervilhar. Depois de 1 minuto assim (por homenagem ao Raymond Blanc que muito estimo, e que diz ser necessário proceder desta forma para tirar alguma aspereza ao vinho...) pode-se reunir o galo com o seu destino e juntar água ou caldo(eu só tinha água) para cobrir. Depois de retomada a fervura, baixa-se o lume e deixa-se que a natureza (com seus enzimas, aminoácidos, açúcares e outros mistérios) siga o seu curso, mas no bom sentido.
Para esta fase eu não sabia bem determinar quanto tempo seria necessário.
Até se lhe poder meter o dente? Até estar a separar-se do osso? Até ….?
Assim, decidi que seria 1 hora, pois para planear é preciso tomar decisões e como estes pensamentos se sucederam de forma desconexa durante mais de 24 horas, uma decisão tomada é um assunto resolvido e assim pode-se seguir em frente.

Então, imaginando o galo devidamente cozinhado, a etapa seguinte seria desossar, devolver os ossos ao líquido da panela e apurar esse caldo, o mais importante de tudo.
Para tarefa tão delicada não fiz planos, pois é um processo que se resume a provar e corrigir até estar bom.
A coisa é mais fácil de dizer que de fazer, mas chegada a hora foi o que fiz.
Juntei sal, juntei tomilho e oregãos até sentir o sabor quente do mato no verão, juntei cominhos e pimenta preta e por fim achei que estava bom. No meu plano tudo isto aconteceria antes da hora do almoço, o que deixaria toda a tarde para meditar na etapa final.
Depois duma conversa com o Rodrigo sobre o arroz a usar - para mim seria o carolino, mas essa alma sensível não sabe esperar e assim, não serve para festarolas descontraídas, onde ninguém quer ir a correr para a mesa ao primeiro toque da sineta – eu sugeri agulha, o Rodrigo sugeriu o basmati e foi por aí que ficámos. Tomada a decisão só faltava executar e tudo correu bem.

Panela ao lume, o caldo medido, o arroz medido, o galo desfiado e a postos, tudo correu bem. No final, um golpe de vinagre e com o lume já apagado, uma boa mão cheia de coentros picados e ala para a mesa.

  • Oh João Pedro, o arroz está muito bom, mas para mim devia ter sido feito com Carolino – disse a Cláudia ao provar. Pois, Cláudia, também para mim, carolino e com a mesa na cozinha e os clientes já sentados, de garfo na mão e boca expectante.

Fiquei contente com o plano e com a execução. Fiquei contente com o resultado e com as reações.




Ficaria mais contente se estivesses a meu lado para me dizeres a tua opinião, mas temos tempo

05/09/2013

Quando o Gomes de Sá deixou de o ser

A cozinha feita em casa é sempre diferente, por muitas razões e mais ainda quando se cozinha em casa alheia, meio de surpresa, como eu faço tantas vezes porque gosto e os meus amigos também.

Estive mais uns dias em Avis e, depois da visita obrigatória à Tasca do Montinho, seguiram-se refeições caseiras, nas quais sempre que houve oportunidade eu meti o garfo(e a colher) sem reclamações e nalguns casos, com elogios. 
Voltei a fazer aquilo que eu chamava de bacalhau à Gomes de Sá, mas que entretanto descobri que não se pode chamar assim, pois leva pimentos e como a Adriana tinha teimado com razão, o tal do Gomes não os leva. Chamar-se-á outra coisa qualquer, mas é muito bom e apreciado.

Nesta preparação não há nenhum mistério.

Cozo(pouco) o bacalhau em água com cebola, alho, louro, sal e pimenta. Limpo-o de peles e espinhas que depois voltam para a panela onde fervem durante 15 minutos, para largarem o seu sabor na água, onde depois cozo as batatas.
Ao mesmo tempo vou refogando lentamente uma quantidade grande de cebolas às rodelas até estarem bem alouradas. Então junto alhos picados, folha de louro, rego com vinho branco, tempero com sal, pimenta, oregãos e algum tomilho e deixo o vinho reduzir até quase desaparecer.
Em parelelo cozo uns ovos e asso pimentos directamente no bico do gás(um bico para pimentos, outro para ovos, outro para as batatas e outro para as cebolas...)
Com os ovos cozidos e descascados, os pimentos bem queimados e depois limpos de toda a pele e rasgados em tiras, as batatas e as cebolas prontas, passo a arrumar tudo num tabuleiro que possa ir ao forno. Rego com azeite (muito e bom) e enfeito com azeitonas pretas depois de tirar os caroços para não danificar os dentes a ninguém. 
Antes de jantar, basta levar 30 minutos ao forno e servir com uma salada de alface.


Esta bacalhau comido no meio do Alentejo, num jantar de verão ao ar livre com amigos, vinho e uma aragem ligeira teve continuação, pois a seguir veio para a mesa um arroz de galo...

Eu só como o arroz pois sou arrozeira... foram as palavras da Cristina que assim se negou ao bacalhau. E a história continuará mais tarde.

24/08/2013

Assim se vê a força ... dos escritos

Voltei do Douro para uma Lisboa quase vazia e, entre vagas de calor e vagas de preguiça, nem sempre foi fácil resistir à tentação de "comer qualquer coisa". Mas como ando "sempre" a escrever que faço comida para mim etc, não podia deixar-me levar pelos rissóis de pescada congelados (nada maus, apesar de serem dum supermercado) que tenho para ocasiões mais extremas.

Fui duas vezes almoçar fora. Primeiro foi um regresso ao já quase esquecido "Cantinho do Aziz" e em boa hora o fiz, pois tanto o caril de carne à indiana como os camarões com quiabos estavam óptimos. Mostrando que já não se lembravam de nós, avisaram-nos quanto ao perigo do piri piri que sempre colocam na mesa, para quem quiser colorir a alma.
Nós, mostrando que não estávamos esquecidos, pedimos uma dose de batatas fritas, porque sim, e comemos tudo, incluindo o piri piri
O outro almoço foi na Taberna da rua das Flores, e pela parte que me toca, a comida foi o menos bom(note-se que não estava má, mas...). A companhia, a conversa, o vinho branco e as azeitonas, estiveram acima das pataniscas (estavam secas) com arroz de coentros, que tinha muito bom sabor, mas estava demasiado  cozido.
Para os meus jantares fui aligeirando a coisa sem grandes preparos, mas ainda fiz umas empanadas com graça. para aproveitar um resto de carne assada que fizera na terça-feira.
A massa que fiz levou:
300g de farinha
130g de manteiga
1 ovo
sal
água fria

Misturei tudo no copo maior da maquineta das sopas e outras coisas picadas, e assim que começou a unir, levei ao frigorífico por meia hora.

Para o recheio:
10 fatias de carne assada
1 cebola
1 dente de alho
folha de louro
cravinho
1 colher de café com canela
1 colher de café com cominhos
1 colher de café com tomilho
1 colher de sopa de concentrado de tomate
10 azeitonas verdes recheadas
grão cozido e sem pele
sal
pimenta
muita salsa picada

Fiz o refogado com a cebola, o alho, e fui juntando tudo o resto depois de ter a cebola alourado. Deixei o grão para os últimos instantes para não se desfazer e a salsa só a juntei depois de ter apagado o lume. Então provei, corrigi o sal e juntei sumo de limão e umas colheres de piri-piri(ando a usar o sambal olek que se vende no supermercado chen)
Depois foi estender a massa, cortar rodelas com a ajuda duma tigela, deitar-lhes uma colher de sopa mal cheia, com o recheio, fechar com a ajuda dum garfo e levar ao forno até alourar. Comi ontem acabadas de fazer e agora mesmo comi outra para ver se continuavam em condições e estão muito boas. Tão boas que até dá para incluir uma foto.

Hoje dei um passeio até ao mercado de Alvalade, e trouxe de lá umas belas azevias(peixe), os camarões do costume, fruta e material para uma grande salada.
O meu almoço foi duas azevias fritas com a tal salada (alface, coentros, cebola, azeite e tzatziki).
Para o jantar ainda não sei, mas já são horas de pensar no assunto. No entanto com três empanadas à espera, talvez aproveite e faça um arrozinho de coentros para não falar mais no outro...

18/08/2013

Filetes de peixe-espada

Ontem, no meio deste enorme calor, foi dia de ir almoçar ao Solar de Montemuro. Eu comi um excelente "anho assado no forno", e vim de lá pronto para uma sesta. O final do dia  foi trazendo um ar mais fresco, que possibilitou pensar em fazer alguma coisa para além de descansar.

Ficámos a jantar em casa, salada russa, feita com vegetais daqui, filetes de  peixe espada e linguados grelhados.
Foi uma refeição a quatro mãos ( as minhas e as da Lurdes) principalmente na preparação dos filetes, que eu já há muito não cozinhava nem comia e que ficaram muito bons. A Lurdes temperou o peixe com alho, sal e limão e, enquanto eu cortava coisas para a salada russa, fez o polme:


  • 1 copo de leite
  • 2 ovos batidos
  • 4 colheres de sopa com farinha
  • sal 
  • pimenta
  • salsa picada

Foi  tudo feito mais ou menos a olho, até se conseguir uma consistência "tipo natas". Os filetes foram então passados por farinha(para o polme aderir), e depois mergulhados no referido preparado, escorridos e fritos até se apresentarem louros como manda a receita.

Numa possível lista de clássicos revisitados, estes filetes estiveram à altura e desapareceram em conformidade.

17/08/2013

Semana da Rita - conclusão

Os processos culinários não têm de ser sofisticados. Podem ser apenas uma forma de suprir necessidades, de repor as energias e, se é esse o caso, não importam muito as técnicas ou o tipo de productos utilizados.
Muitas pessoas há, para quem a gastronomia não tem interesse, nem merece grande empenho ou reflexão. Sempre houve quem associasse o prazer com o pecado, mas não é deles que rezam estas histórias.
Eu, mesmo com fome, quero comer o melhor possível e ainda que esteja sozinho, cozinho o melhor que sei.
Não tem de ser carne ou peixe, podem ser vegetais, mas o que não se pode é despejá-los numa panela com água e voltar quando já estão desfeitos e sem cor, esperando obter algo mais que uma triste e desinteressante papa.

Uma batata demora perto de 20 minutos a cozer, mas os brócolos ao fim de 4 ou 5 minutos de fervura estão prontos para comer. As técnicas e suas regras, não se sobrepõem à realidade, e devem ser usadas como o meio para atingir um fim. Antes de cozinhar devemos saber o que queremos fazer, desde a preparação até aos toques finais.
Se as batatas demasiado fritas e já castanhas, normalmente perdem qualidades(sabor e textura), quando são assadas isso já não se aplica. As cebolas, nalguns pratos, ganham com uma fritura mais prolongada. As beringelas assam-se directamente nas brasas ou sobre a chama do fogão, até terem a pele totalmente carbonizada e o interior completamente macio e só assim se pode preparar o "baba ganoush", por exemplo.



Os pimentos também se assam até a pele ficar negra e a cair, mas as curgetes, os espargos ou os cogumelos requerem um tratamento mais delicado e, na grelha, umas ligeiras marcas do calor são o suficiente.

A nossa tradição culinária, olha para os vegetais como acompanhamento dos elementos principais de origem animal e por isso os vegetarianos, mas não só, devem procurar noutras cozinhas do mundo, aquelas receitas onde os vegetais tomam o primeiro lugar, em vez de tentarem substituir a carne dos pratos tradicionais.

Ao fim de séculos de (lenta)evolução gastronómica muito assente nos productos do mar, nunca demos atenção às algas(e são tantas na nossa costa), até que começaram a chegar os ecos da cozinha do Japão.

Olhando para o que se faz noutras paragens, encontramos ideias simples, que podem melhorar a nossa experiência gastronómica e por isso, acabo estes textos da "semana da Rita" com uma série de links para
receitas vegetarianas que se encontram por aí:



mas também:

cenouras à algarvia: http://blog.turismodoalgarve.pt/2011/05/cenouras-algarvia.html
favas com requeijão: http://ardeu-padaria.blogspot.pt/2006/03/favas-com-requeijo.html

e com tudo isto, não há razão para comer mal.

Quinta da Ventozela

É aqui que tenho escrito as últimas coisas...


16/08/2013

Divagações e beringelas

Quando alguém pensa em deixar de comer carne, há (julgo eu) em primeiro lugar motivos de ordem ética. "Meat is murder" como cantavam os Smiths nessa canção onde se diz:
Oh... and who hears when animals cry ?
Colocadas assim as coisas, lembro-me de quem me disse um dia "se os peixes gritassem a pesca era insuportável".
Deixar de comer carne ou deixar de comer animais? Os jainistas levaram esta ideia ao extremo, recusando destruir qualquer tipo de vida animal, o que originou a caricatura que era a sua representação, caminhando na rua com uma vassoura, que supostamente os impediria de matar, por distração,  alguma formiga .
Ora hoje sabemos que a vida animal na sua versão mais reduzida está por todo o lado e é inevitável para a nossa preservação que, constantemente, formas de vida animal sejam postas em causa pelos nossos gestos mais simples. Também sabemos que (pelo menos) algumas plantas têm formas de comunicação o que deveria levantar questões...

Sobram as razões de higiene alimentar e aí a conversa cai em zonas cinzentas. Haverá sempre quem argumente para um lado ou para o outro. Seria mais útil promover a diminuição do consumo da carne em paralelo com regras claras de tratamento decente para os animais consumidos. Acredito que a vida dum frango de aviário é infinitamente pior que a vida dum touro desses que acabam numa arena, mas ninguém se manifesta contra esses campos de extremínio em massa que são os aviários...

Para que isto não descambe, avanço para as beringelas!

Há uns anos atrás estava eu num mercado biológico em Frankfurt e alguém me perguntou o nome dum fruto que víamos entre muitos outros vegetais e eu disse que era uma beringela. O vendedor meteu-se na conversa dizendo: Ya! brinjal.
Esse é o nome da beringela na Índia e é mais um exemplo das voltas que os nossos antepassados deram pelo mundo, levando e trazendo coisas e com elas levando e trazendo as palavras. Não sei quem copiou quem, sei que de Lisboa até Mumbai a distância é grande mas a palavra passou.

As beringelas são consumidas em muitos países e nalguns(por exemplo: Índia, Grécia  e Egipto) têm lugar de relevo na gastronomia. É um fruto que tem de ser tratado devidamente e que, se assim não for, pode ser intragável.
Uma das melhores formas de o comer experimentei-a há muitos anos num saudoso restaurante de Lisboa chamado "Amendoa Amarga", que ficava ali para os lados do Príncipe Real e que, como mais tarde descobri, era da mãe duma amiga minha.
Na altura não sabia nada disto, mas aquela entrada que faziam com beringelas ficou-me na memória, muito antes  das modernices culinárias que depois nos invadiram(para o melhor e para o pior)

Já reproduzi não sei se com grande rigor, mas com bons resultados, aquilo que aí faziam às ditas beringelas. Tratavam-nas como febras de porco! É assim que eu faço:

Corto as beingelas em fatias finas, deito-lhes sal e avançam para a grelha.
Uma vez grelhadas temperam-se com um molho feito de alho picado, salsa, azeite, sumo de limão e um pouco de pimenta(ou piri-piri). Nada mais simples.
Comem-se quentes e poucos terão saudades da carne nesses instantes.

Meat is murder? Passemos às beringelas, mesmo que com estas não se possam fazer sapatos.


15/08/2013

Soja, não obrigado

Quando disse à Rita que ia escrever estes "posts", ela referiu uma lasanha de soja que não tinha corrido muito bem. Nada comentei, porque isto se passou por email, pois se fosse ao vivo, teria dito então o que penso sobre o assunto. Digo agora.

Soja? Para substituir a carne? Para mim não faz sentido. Em primeiro lugar porque não tem graça nenhuma, depois porque não substitui a carne e, quem não quer comer carne, tem coisas melhores para comer.
Além disto, quem tem preocupações ecológicas devia constatar o que se faz hoje em dia para cultivar a soja e qual o efeito desses processos...

Pois então fica dito "soja, não obrigado" pelo menos como substituto da carne, pois nada tenho contra o tofu devidamente preparado, contra o molho de soja ou os rebentos da mesma.

Passo então aos cogumelos,isso sim uma coisa saborosa, não para substituir a carne mas para ter o seu próprio lugar em pratos que existem por si, e não como uma espécie de nicorette para carnívoros arrependidos.
Fui, passar uns dias a Avis e levei empadas feitas por mim, devidamente congeladas e prontas a assar no forno, que foi o que fiz quando lá cheguei.
Havia empadas normais, de galinha, que não convenceriam nenhum alentejano a mudar-se para Lisboa, mas não estavam más. E havia empadas de cogumelos, que fiz porque gosto muito da dona da casa e ela não come carne. Estas últimas estavam melhores, pois não é preciso muito para fazer um recheio de cogumelos ficar bom.

Comprei uma embalagem de cogumelos castanhos(1), que limpei e cortei em quatro. Levei ao lume uma frigideira com 2 colheres de sopa de azeite e 2 dentes de alho picados. Juntei os cogumelos e salteei-os em lume forte, mexendo sempre.
A ideia é cozinhar os cogumelos rápidamente, para que não percam todo o seu líquido(que é muito) pois neste caso acabariam cozidos e sem consistência. Juntei tomilho picado(1 colher de sobremesa), sal, pimenta e pouco antes de apagar o lume, uma colher de manteiga. Retirei da frigideira e deixei arrefecer, antes de rechear as empadas.
A massa destas foi feita com:
250g de farinha de trigo
100g de manteiga sem sal
2 gemas
água que levar(2)
sal
No copo misturador deito a farinha e a manteiga, fria e em cubos. Com o botão “Pulse” vou desfazendo os cubos de manteiga que se misturam assim na farinha. Junto as gemas e o sal e repito. Depois vou deitando água aos poucos até que aquilo comece a formar uma bola. Nessa altura para e deito a incipiente bola para uma tábua enfarinhada. Junto tudo sem amassar, embrulho em plástico aderente e levo ao frigorífico pelo menos durante 30 minuto
Depois é preciso estender a massa(eu gosto dela fina) e forrar as formas com ela.
Em cada forma já forrada, deitei os cogumelos e um cubo de qeuijo “chévre”, que com o calor desaparece mas deixa o sabor forte e levemente ácido que ajuda os cogumelos a enfrentar sem medo o mundo das empadas de carne.
Acabei as empadas com a habitual tampa e foram para o congelador até ao dia da viagem para Avis. A costumeira pinceladela com ovo, só a dei antes de irem para o forno pois li algures que de contrário a cobertura de ovo poderá descascar como uma pele e resolvi seguir o conselho
Correu bem

Quanto a lasanhas sem carne já no meu antigo blog tinha referido duas:
De cogumelos
De espargos

I  rest my case


(1)Andava à procura de nome melhor para estes cogumelos e descobri um link onde dizem que os brancos, os castanhos e os grandes portobello, são todos a mesma coisa com idades diferentes. Será? http://www.thekitchn.com/what-are-cremini-mushrooms-a-f-73949
(2)muitas vezes levei a mal esta expressão, mas é a realidade. Não sei dizer exactamente a água necessária, depende da farinha, da manteiga, do dia...Podia escrever que é mais de 1 colher de sopa e menos de um copo cheio!

14/08/2013

Tzatziki e hummus

Can you tell me where my country lies?(1)

se calhar apenas na minha cabeça.  por entre imagens do Cartier-Bresson, os velvet underground a tocar,  ..., o mar em todo o lado e eu olhando estantes onde os livros nunca se estragam e aparecem ao fim de breve procura...

de vez em quando há refeições tão boas, que, por breves instantes, pouco mais existe,

sobre a mesa uma taça  chama  a atenção de alguém que pergunta  sorrir:
- Isto é o que eu penso?

sim!

no meu país há sempre tzatziki, e quando penso em tzatziki penso também em hummus. Assim se apresentam estes dois cremes espessos, vindos de uma história das mil e uma noites, que se podem comer às colheres ou com uma pita, barrar no pão, acompanhar carne, peixe ou beringelas grelhadas, servir de acompanhamento para saladas e o mais que a imaginação e o palato autorizarem.

Resumindo:

tzatziki é iogurte com pepino ralado
hummus é grão cozido e desfeito, temperado com pasta de sésamo(tahini). 


Para fazer tzatziki é preciso:
250g de iogurte natural de preferência grego
1 pepino pequeno
1 dente de alho
azeite
salsa
sal
pimenta

Descascar, cortar ao meio, tirar as sementes e deitar sal no pepino. Deixá-lo assim por 10 minutos e depois lavar, ralar e espremer para sair o excesso de líquido.
Ralar ou picar muito bem o alho. Pode-se tirar o centro do alho(gérmen)para o sabor não ser tão forte.
Com um garfo, bater o iogurte que assim ficará mais macio
Picar bem a salsa - 1 colher de sopa cheia
Misturar tudo muito bem. Deitar sal, pimenta e duas colheres de sopa de bom azeite.
Levar ao frio, corrigir o tempero (normalmente nesta altura junto mais azeite) e depois comer

Pode-se misturar 1 ou duas rodelas de beterrada cozida e moída, para obter um tzatziki muito cor-de-rosa e com um sabor também delicioso


foto de tzatziki http://www.haikuman.com



Para fazer hummus:

Normalmente cozo o grão, mas pode-se usar grão de lata
Quase sempre tiro a pele ao grão - dá trabalho mas o creme fica mais macio

200g de grão cozido (e sem pele)
1 colher de sobremesa de tahini - vende-se nalguns supermercados e nos indianos do Martim Moniz
1 dente de alho
sumo de meio limão
1 colher de chá com oregãos secos(opcional)
1 colher de café de cominhos moídos(opcional)
4 colheres de sopa com azeite
água de cozer o grão, mas se for de lata então água normal

 Guardar 1 dúzia de grãos para juntar no final e levar ao copo misturador o resto do grão. Juntar o tahini, o alho, os cominhos  e os oregãos.  Começar a bater adicionando 2 ou 3 colheres de água para ajudar a desfazer o grão.
Quando estiver homogéneo, parar e juntar o sumo de limão e o azeite. O limão vai fazer com que a pasta espesse e por isso é necessário juntar mais umas colheres de água. A consistência final deve ser como uma maionese.
Quando estiver pronto, deita-se para uma tigela e corrige-se o sal, junta-se pimenta, mais sumo de limão se for preciso.
Para servir, tradicionalmente num prato, faz-se uma ligeira cova no centyro onde se deita um pouco mais de azeite e à volta os grãos reservados.
Normalmente o hummus não leva orégão ou cominhos, mas eu acho que fica bem

foto de hummus - http://www.telaviv-fever.com/

(1) "Dancing with the Moonlit Knight"- Genesis


13/08/2013

Sopa e uma tarka

A semana da Rita

A sopa é um bom começo, e era por aí que começavam sempre as refeições na casa dos meus avós.

Fazer sopa de legumes, é a coisa mais simples do mundo. Juntam-se numa panela legumes variados, água e sal. Cozem-se, reduzem-se a puré(ou não) e está pronta a sopa.

Se os legumes forem frescos, não é preciso mais nada.Ainda assim, é fácil melhorar, pois mesmo os sabores mais singelos e limpos não rejeitam uma ajudinha, para que a monotonia seja evitada.
A primeira coisa a fazer é juntar umas ervas frescas no final. Salsa ou coentros picados. Se as ervas forem boas/frescas, transformarão qualquer sopa numa coisa muito melhor, mas raramente se encontra salsa com algum sabor, a menos que se plante ou que se vá a um mercado (onde normalmente são oferecidas).
A sopa também melhora se os legumes forem primeiro salteados num pouco de azeite antes de se juntar a água ou um caldo(mesmo simples, feito com umas asas de galinha, cenoura, cebola e alho francês).
O uso de algumas especiarias também pode ajudar, como se vê na cozinha dos grandes comedores de legumes (a cozinha indiana e do médio oriente).

Segue-se a receita de uma sopa de cenoura e o que se pode fazer por ela.


Cortar em rodelas a parte mais branca de um alho francês e lavar bem
Descascar e cortar em rodelas  quatro cenouras, 1 cebola e 1 curgete
Tirar a pele a um(ou dois) dentes de alho.
Levar uma panela ao lume com um pouco de azeite (duas colheres de sopa) e quando estiver quente juntar os legumes e uma folha de louro. Fazer os legumes suar até começarem a alourar, juntar o sal e água (ou caldo)que cubra tudo generosamente. Cozer durante 30 minutos e reduzir a puré com a varinha mágica.
Pode-se comer assim, mas eu gosto de a coar usando um passador e fazendo todo o líquido passar. Sobrará  uma papa grossa, que não tem mal nenhum, mas, principalmente no Verão, uma sopinha mais rala come-se até fria, como se fosse um refresco.

Acrescentos:

  • Ervas frescas picadas - hortelã, salsa, coentros, manjericão, cebolinho (todas ou algumas, mas em quantidade que se veja e que dê sabor
  • Ervas secas - orégãos, segurelha, tomilho (dependendo da sopa)
  • Grão cozido, feijão (verde, seco, vermelho...)  
  • Arroz cozido, migas de pão
  • Folhas de espinafre ou daquela alface já pouco estaladiça que aqui renasce
  • Um fio de azeite cru e um pouco de pimenta
  • Ou então aquilo que fazem na Índia,uma tarka 

A tarka 


Tarka significa "tempero". É uma invenção da cozinha indiana para combater a monotonia numa sopa de legumes e consiste na adição no final, de especiarias fritas.
Por exemplo, levar ao lume uma frigideira com  azeite e, quando estiver quente, juntar uma colher de café com sementes de mostarda e outra com sementes de cominho.
Assim que as sementes começarem a estoirar, juntar-lhes um dente de alho picado, um pouco de gengibre fresco picado, uma malagueta vermelha seca e folhas de caril. Deixar que  frite um pouco e, antes que o alho queime, deitar tudo para dentro da sopa. A singela sopinha de cenoura, passa logo a ser um prato misterioso, com a vantagem de se poderem adiconar outras especiarias (sementes de funcho, de feno-grego, de coentros),  não usar alho, não juntar a malagueta (ou tirar-lhe as sementes), trocar as folhas de caril por folhas de coentros e nesse caso não se fritam as folhas etc...
Este tempero pode ser tão simples quanto se quiser e deve servir apenas para animar a sopa, mas se esta não estiver boa, nenhuma tarka a salva                  


12/08/2013

As comidas, os meus avós e a Rita

Nos tempos confusos que vivemos, cada vez há mais pessoas a recusar a proteína animal, ou pelo menos a carne, mas por outro lado, os "carnívoros" empenham-se no consumo excessivo de partes de animais, ignorando o bom senso e atirando-se de cabeça para o que parece ser um tipo de suicídio hedonistico.
Quando eu era um míudo que corria feliz na Cerca de Santo António (sempre que me escapava de Lisboa, que nessa altura quase só via pela janela), convivia de perto com animais e plantas, aprendia-lhes o nome e o sabor pela mão dos meus avós, e aprendia o respeito por esses seres que participavam no dia a dia, sem ser apenas sob a forma de alimento. Era preciso cuidar deles, esperar que crescessem, num sem fim de tarefas diárias que facilitavam depois o entendimento daquelas coisas que o meu avô gostava de dizer, como:
- não se deixa comida no prato
- a sopa é muito boa e faz falta
- vamos lá a comer a salada

e não havia esquisitices. Se as coisas não fossem boas, os meus avós não as serviriam  aos netos, por isso foram marchando canjas de borrego, sardas cozidas, sardinhas, guisados, frangos assados, enchidos, sopas de feijão verde (com segurelha, claro), de tomate, de cebola e batata com leite e muita salsa(a minha preferida) e um sem fim de iguarias, sempre preparadas com o cuidado dos dias de festa (ainda hoje faço isso mesmo que seja só para mim)
Nessas refeições nunca faltava a sopa para começar, a salada como um dos acompanhamentos, o pão também era obrigatório e no fim a fruta, sempre muita fruta fresca que crescia nas árvores como por milagre (não era milagre, claro, era mesmo suor do meu avô e dos homens que ele contratava).
Hoje, a maioria das pessoas compra comida congelada no supermercado ou vai comer fora, uma coisa rápida e apressada, sem mérito, saber, sabor ou préstimo, e ficam admirados com a arte de alguns amigos que conseguem ter prazer na preparação dos pratos mais simples, e ainda por cima com bons resultados. Dizem não ter tempo, não ter jeito, não ter paciência, não ter a receita...

Eu como de tudo, como me ensinaram, procuro cozinhar tudo e ultrapassar as minhas falhas, que são também filhas dos tempos. Por exemplo, acho que não conseguiria matar uma galinha ou um porco, embora tenha ajudado o meu avô a fazê-lo muitas vezes. Sei que é uma hipocrisia de citadino, que seria resolvida se eu "regressasse" ao campo, mas hoje em dia, agradeço aos talhantes e peixeiras/os deste país que fazem por mim essas tarefas.

Mas, sejam as nossas refeições de carne ou vegetais, sejam sopas ou grelhados, sejam tartes ou saladas, devem ser boas, frescas, feitas na altura, preparadas com a gulodice de antecipar o resultado, de libertar aromas que animem quem os sente, na esperança que alguém pergunte como se faz.

As próximas receitas vão para a Rita que me perguntou isso mesmo, antes de ter provado os meus cozinhados, apenas porque lhe tinham contado...

07/08/2013

Conversar, rir e comer

No dia em que cheguei, fui à Tasca do Montinho, dei um abraço ao Fava e um beijo à Maria José, mas era a folga do Sr. Marcelino. Ficámos (eu e o Pedro) ao balcão, molhando o bico com as belas imperiais e na falta dos carapaus de escabeche, recebemos de braços abertos a proposta de petiscar um pouco de língua (de porco) estufada. Lingua já partida com o molho saboroso e pão para levar tudo a bom porto. Um recepção em grande. Ficou prometido um regresso para jantar .
No dia seguinte cozinhei ao almoço - essa refeição que por aqui muitas vezes dizem que não existe!
Mas existe, sempre que alguém cozinha, a fome aparece.
Fiz iscas para os maiores e febrinhas para os menores. Acho que não sobrou nada.

As iscas estavam boas embora um pouco mal cortadas.
Deixei-as marinar durante 1 hora, com muito alho picado, 2 ou 3 folhas de louro e meio copo de vinho branco. Temperei com sal e pimenta e fritei em banha de porco com um risquito de azeite. Alouradas as iscas, sairam da frigideira para onde deitei o resto da marinada e mais um copo de branco. Assim ferveu um pouco, lavando o fundo à frigideira, recolhendo todo o sabor que por lá havia.
Na falta do tradicional e proibido baço, tive de usar meio copo de tinto (para dar cor ao molho) e 1 colher e manteiga, para lhe dar um pouco de corpo. Para acabar juntei 1 colher de sopa com vinagre e as iscas para que acabassem de cozinhar.

Cotovelo com cotovelo, estivemos eu e o Rodrigo. um nas iscas e o outro de serviço às batatas fritas, que fintando a  tradição da batata cozida e a eventualidade dum arrozinho de manteiga (como eu gosto) fizeram um excelente companhia ao fígado..

Para os mais jovens fiz umas febras de lombo, temperadas com alho, louro e um pouco de massa de pimentão, fritas e com um molho conseguido com algum vinho branco e os sabores da fritura.

A Rosa ainda me chamou a atenção para o vinho, pois ela com os seus 10 anos, achou que podia não ser próprio, mas eu expliquei que o alcool não sobrevivia à fervura, e quando a travessinha chegou à mesa ninguém referiu o vinho, tendo o molho desaparecido com fatias de pão alentejano.

Para hoje apetecia-me fazer um rolo de carne mas não tenho (ainda) quem me leve ao talho por isso não sei se me ficarei por um tortilha ou uns ovos mexidos...  

05/08/2013

A caminho de Avis

Vou hoje iniciar uma semana alentejana.

Para mim, que tenho o coração salgado pelas águas dos mares que nos cercam, aquela extensão, que é verde durante metade do ano e dourada na outra metade, tem um apelo diferente, uma coisa de adulto, de proximidade com as pessoas, de olhar sem desejar a mudança ou o movimento, muito distante dos momentos em que me esqueço olhando a beleza dos azuis sempre renovados e nervosos, que o mar ensina.

Saio daqui a pensar na casa e nas pessoas que vou encontrar, no breve fresco matinal logo abafado pelo sol que sobe até nos mandar todos para a sombra quando as cigarras enchem o ar de um zumbir monótono, mas também nas empadas que se comem por todo o lado, umas melhores outras nem tanto, mas todas muito boas e, porque vou para perto de Avis, levo a  promessa de uma imperial gelada e carapaus de escabeche , depois dos cumprimentos ao Fava, à Maria José e ao Sr. Marcelino.

Penso que  a melhor cozinha de Portugal anda pelo Alentejo.  Feita de singelezas e milagres inesperados, feita também de aromas selvagens, sempre discreta nos recursos e sem qualquer ostentação excepto na doçaria conventual, mas essa, que não nasceu no campo nem nas casa dos pobres, foi por todos abraçada como jóia para os dias de festa.

E espero umas sopas de cação como as que comemos faz agora uma ano, mas sei que não serão tão boas...

27/07/2013

De que falo quando falo de caril?

Na cozinha como noutras realidades, muitas vezes acontece que o melhor é não pensar muito e  ir de cabeça. Quantas vezes se perde o pé por excesso de atenção, excesso de preocupação e detalhe?

Este fim de semana fiz um vindalho para levar a uma festa onde a presença de especialistas no assunto me deixou preocupado e foi tanto o empenho, tanta a prova, tanta a correção que aquilo perdeu a "vida", ficou demasiado embrulhado. demasiado sério e no fim, um tiro ao lado.
Em contrapartida hoje fiz um caril de legumes para o meu almoço, sem seguir receitas e sem muitas especiarias e ficou excelente, saboroso mas ligeiro e, com arroz branco por baixo e uma colher de iogurte por cima, estava mesmo bom, coisa de que me orgulharia mais se não estivesse sozinho a almoçar, mas fica a constatação

Um caril que começou com óleo na frigideira, onde depois deitei 1 colher de café com sementes de cominho e outra com sementes de mostarda. Quando começaram a estalar juntei meia cebola picada, 1 dente de alho e 1 malagueta.  Fui mexendo enquanto a cebola alourava e depois juntei 1/4  de pimento verde em cubos e 3 colheres de sopa de grão cozido. Juntei sal, pimenta, 1 pitada de curcuma(açafrão das Índias) e 2 ou 3 colheres de sopa com água - como vi num dos episódios de Rick Stein na Índia, - para fazer molho. Deixei ferver 2 minutos e apaguei o lume. Juntei logo 1/2 tomate em cubos, coentros frescos picados e um pouco de sumo de limão.
Simples e delicioso, sem receita nem preocupações como tantas coisas poderiam ser. Há um momento em que se pode parar de complicar e passar a fazer. No worries

E então de que falo? De tudo, das coisas que fazemos sem muita reflexão, apenas porque nos parecem bem, sabem bem e quando resultam têm um mistério acrescido por terem sido feitas sem rede, quase de olhos fechados e seguindo apenas o nosso próprio nariz, ou como neste caso, nariz, boca, olhos, desejo, tudo.

Aprender, esquecer e fazer, é disso que falo

20/07/2013

Já está quase o jantar feito

Tenho andado pouco cozinheiro, tenho feito "umas coisas" mas nada que se conte. Hoje, as circunstâncias levaram-me às panelas com afinco.
A minha filha e a minha sobrinha almoçaram comigo e fiz um pica-pau de boa carne de vaca, molho untuoso e batatas fritas às rodelas (fritas por mim , claro), seguido das cerejas mais caras do ano, mas como eu disse ao comprar, antes cerejas que pastilhas elásticas - por acaso, pouco depois estava a comprar as ditas a pedido da minha filha!!!!!!
Mas havia continuação, porque tinha um compromisso ao jantar e isso é o que se segue.

Dúvidas

Vou, não vou, talvez, não tenho vontade, devia, pronto vou!
Vou e faço o jantar, mas não aquela carne que vocês tanto gostaram da primeira vez que ela foi a tua casa, isso não faço.
Dividido entre o vou e o não vou, encontrei o rumo repetindo um caminho conhecido.  Fui ao mercado de Alvalade e comprei ovas e camarões frescos, como se este fosse um fim de semana normal e assim, vais comigo mesmo que ninguém saiba.

Salada de ovas

Preparei um caldo para cozer as ovas, levando ao lume uma panela com água e sal, à qual juntei depois:
1 dente de alho
1 talo de aipo
1 cebola
1/2 cenoura
louro
pimenta
Quando começou a ferver, baixei o lume e juntei as ovas. Ficaram assim 10 minutos. Apaguei o lume e mantive as ovas lá dentro.

Passou o tempo de ir com a minha filha e a minha sobrinha, ao Barão para comerem torradas e beberem ucal de chocolate. Para mim foi café e jornal.

No regresso, tirei as ovas da água e comecei a tratar do resto.
Cortei uma cebola em meias luas, juntei sal e deixei suar
Tirei as peles e as pevides a meio coração de boi (tomate)
Piquei um molhinho de salsa
Cortei as ovas em rodelas
Passei a cebola por água e deixei escorrer
Juntei tudo, temperei com azeite, sal e pimenta. Provei e estava bom.

Mais logo, quando chegar a hora de comer, irei juntar umas gotas de vinagre e corrigir o sal.

Camarões com coco

Descasquei os camarões, tirei a tripa e reservei
Levei ao lume as cascas com um fio de azeite e fui juntanto:
1 talo de lemongrass (erva príncipe que comprei no continente)
5 rodelas de gengibre
1 malagueta vermelha sem sementes
1 cebola às rodelas
1 tomate
2 raizes de coentros
sal  e água para cobrir.

Ao fim de 20 minutos apaguei o lume, e passei a mistela para o copo dos batidos. Dei umas voltas para desfazer um pouco as cascas e os legumes  e coei.
Temperei os camarões com sal e curcuma(açafrão das índias) e salteei em azeite com 1 dente de alho. Alourei dos dois lados - 1 minuto de cada lado e tirei, pois ainda voltariam ao lume
Na frigideira (já sem camarões) junteio o caldo e deixei reduzir. Juntei 1 colher de café com açúcar mascavado, 1 colher de sopa com sambal oelek (uma pasta feita com malaguetas) e 2 colheres de sopa de leite de côco. Provei e gostei.
Levou uma pitada extra de sal e mais 2 colheres de sopa de leite de coco e juntei os camarões para acabarem de cozer (2 minutos). Fora do lume juntei coentros picados e antes de servir vou espremer pelo menos 1/2 lima

                                                                          ***

Segue o tema do post anterior, cozinhar a pensar nas pessoas de quem gosto, nem sempre fazendo exactamente o que eles esperam, mas acreditando que gostarão. Mesmo os ausentes

Love is (not)all you need

Os americanos (e começo a ver o mesmo nos australianos)gostam de se lambuzar com o som da palavra love junto dos ingredientes que usam para cozinhar, como se fosse alguma coisa disponível ou armazenável.

Eu compreendo e sinto, que o amor é (pode ser)um elemento presente na mente de quem cozinha. O pobre cozinheiro descasca as batatas pensando no prazer que a amada terá ao comê-las, mas quantas vezes acontece que os/as destinatárias nem reparam...

Eu cozinho para pessoas. Para a minha filha com a maior ternura, curiosidade, esperança de agradar, de ensinar, de a ver progredir e isso é amor. Para os meus amigos mais chegados esperando surpreender, fazer coisas que sei que gostam e fazer melhor, sempre melhor. Para quem amo cozinho esperando emoções, esperando sorrisos, beijos  e elogios. Mas na verdade tudo isso acontece(quando acontece), depois.

Enquanto cozinho, enquanto descasco as batatas ou os camarões, enquanto preparo o caldo para o arroz ou tempero a farinha para passar o peixe, estou a pensar no resultado e na forma de lá chegar. E a pensar em quem vai comer, se irá gostar, se gostaria de outra coisa qualquer. Às vezes é confuso!

Será que desosso? Será que alouro? Cozeu demais ou está perfeito? Devo deixar em sangue? Terá ficado bem? Há sempre angústia e esperança, por vezes desilusão, mas tudo faz parte desse jogo.
No entanto não tenho esse amor em nenhuma gaveta, pertence ao processo, começa quando penso no que farei e acaba quando se levantam os pratos da mesa.

E  é  só para quem gosto

10/07/2013

Outras comidas

Outras comidas é o nome do blog do Luís Pontes, está na lista das minhas leituras e eu leio mesmo o que ele escreve.
A sua última receita, despertou a minha atenção, li tudo e fiquei com vontade de tentar.
Aquela ideia de embrulhar em folhas de alface um receio de carne fez-me olhar para o frigorífico, onde havia um resto de cozido de grão,ainda com bastante carne e enchidos, além de pedaços de batata, cenoura e grão.
Levei tudo ao copo dos batidos e fiz daquilo um picado grosseiro, ao qual juntei bastante salsa e coentros picados, além de sal, pimenta e um pouco de cominhos moidos.
Tal como o Luís recomenda juntei também arroz cozido (que fica muito bem) e embrulhei nas folhas de alface tratadas como ele descreve, ou seja escaldadas durante pouco mais de 1 minutos e depois arrefecidas e escorridas antes de serem usadas como "papel de embrulho".
Arrumei as trouxas num prato de ir ao forno, reguei com um fio de azeite e um pouco de caldo do cozido e  seguiram para uns 15 minutos de calor.
Gostei muito do petisco e acho que a consistência e o sabor da alface resultam muito bem.

Obrigado Luís, e experimenta com uns restos de cozido que não te arrependes...

A cozinha na TV

Gosto do Masterchef  UK e Australia, gosto do Great British Bake Off, gosto de tudo do Nigel Slater embora me comece a cansar um pouco, gosto do Simon Hopkinson e gosto muito da última série do Rick Stein , mas acima de todos gosto de ver os programas do Raymond Blanc

Ver o video das lulas com chouriço, por causa do que ele diz das batatas no fim

08/07/2013

Polvo, pulpo, polpo...


O bicho das 8 pernas, viscoso e fugidio, assustadiço e lança-tinta, cozido e grelhado, macio ou borrachoso. O polvo.

Sempre gostei do sabor e da textura. Nunca apanhei nenhum, por falta de jeito, mas tentei. Depois conformei-me a comprá-los onde forem bons e se possível já congelados para poupar trabalho.

Há mais de 20 anos fui uns dias à Galiza. Comecei por Vigo, passei pela Toxa e acabei em Santiago. Por todo o lado comi tenríssimo polvo e nunca correu mal. Sempre perfeito na cozedura, servido morno com batatas, azeite e pimentão, uma pérola na memória e daquelas que aumentam com o tempo.

Poucos anos depois comi na Bagoeira (em Barcelos) polvo na brasa, delicioso e tenro como o galego mas num preparo diferente.

- Tem de ser congelado antes de ser cozido - disseram-me e eu pensei que se eles o faziam assim deviam saber porquê.

De tempos a tempos tentava replicar a experiência mas sem grande sorte. A coisa não me saía... mas as circunstâncias ou o mero passar do tempo, conspiravam na sombra e um sequência pouco previsìvel de eventos levou-me até aos arredores da Ericeira, frente a um congelador onde havia um polvo.

Depois de várias hesitações a dona da casa disse-me que o cozia sem água e com uma cebola. Eu, já ouvira falar na técnica mas nunca a testara. Feito o teste, vi-me convertido que nem S. Tomé e durante meses tratei assim vários octópodes, mas. progressivamente, fui-me convencendo que o método os faz encolher muito, embora na macieza resulte.

Entretanto vi  japoneses que massajam o polvo com sal durante 40 minutos, vi um italiano que os frita em óleo fervente e mais recentemente ouvi referências à técnica da cozedura rápida durante 9 minutos, mas acabei a testar um processo mais tradicional. Colocar o polvo (depois de descongelado) numa panela com àgua a ferver e deixá-lo lá a fervilhar durante 45minutos. Convém verificar a macieza mas tem corrido bem.

Com esses bichos tenho feito algumas saladas boas e a mais interessante foi com rodelas de rabanetes, cebola roxa picada, salsa e cebolinhos. Temperada com azeite, sal e pimenta ficou muito boa.

Mas, como há histórias para contar, outras serão para calar e por isso esta do polvo fica por aqui por enquanto.  Talvez continue, talvez não!







29/06/2013

Aniversário

Também podia ter chamado a isto, S. Pedro na Osteria.
Desta vez foi almoço e reparei que a luz do dia entrando pelas várias portas ajuda a criar ainda mais ambiente. Aquilo é mesmo cozinha dos amigos e neste momento, para mim, o sítio ideal para ir em grupo (não pode ser um grupo gigante que a casa não é grande) comer, beber e conversar animadamente.
Claro que nem todos gostarão, mas qual é o restaurante de que todos gostam?
Outros, podem ter dificuldade em perceber porque gostei tanto das duas visitas, mas aquele ar assumido de tasca italiana, a comida boa e  sem vergonha de se apresentar simples, sem enfeites nem floreados, a gentileza de quem nos recebe, tudo contribui para fazer desta Osteria o sítio onde me apetece estar. Por isso quando se colocou a hipótese de um almoço de anos não tive dúvidas.

Desta vez veio também a minha mãe e o meu filho e testamos coisas diferentes - só repetimos a sobremesa.

Burrata, penne com tinta de choco, atum de coelho (tonno di coniglio),caponata e uma frittata com parmesão. Comemos tudo, e nesta segunda visita o que gostei mais foi do coelho, que é uma espécie de escabeche, servido frio com focaccia a acompanhar. Uma delícia que quero apresentar ao meu amigo Pedro  que gosta muito de coelho, gosta de escabeche,  mas odeia atum e não sei se o convenço a provar uma prato com tal nome apesar de não levar nada do dito peixe.
Obrigado a todos, em especial ao João e à Chiara que contribuiram para um belo almoço de anos.

Nesta semana fui ainda a outra tasca, esta Portuguesa e já minha conhecida. A Taberna Amorim ao pé do estádio do Belém. Comi as priomeiras sardinhas do ano e estavam bem boas. Terça feira volto lá para o polvo à lagareiro.

Vivam as tascas onde se come bem

14/06/2013

Santo António na Osteria

Não é normal para mim, ir a um restaurante pela primeira vez, bater com o nariz na porta (sort of) e dizer que me ficou a apetecer voltar.
Voltei na pior noite do ano para o fazer - 12 de junho, meia Lisboa na rua e eu (em boa companhia) a entrar pela Madragoa na esperança de jantar na Osteria.
Assim que vi a porta pensei: não está cheio, talvez ...
- Fizeram reserva?
- Não!
- São 2?
- Sim!
- Podem sentar-se aqui mas a mesa está marcada para as dez...
Isto dito com um sorriso, e porque eram ainda 8, não me pareceu mal.
Eu queria experimentar os petiscos de tasca italiana,  queria gostar da Osteria , queria sacudir a má sina dos restaurantes falhados e para isso escolhi a noite de Sto. António!!!
Posso já dizer um viva ao Santinho, pois tudo correu pelo melhor

Os empregados (João ele e João ela , como nós) foram excelentes. Simpáticos, descomplicados e eficazes. Explicaram tudo, escolheram a comida por nós e no resto do tempo deixaram-nos entregues ao que ali nos levara

O João aconselhou:

  • Vitello tonnato
  • Lasagna (diferente do costume, muito leve, vão gostar de certeza! - foi  oque ele disse)
  • Risotto de gambas
  • Gnocchi fritti com copa e mortadela


Não quisemos o risotto para não esticar demasiado a corda logo na primeira visita.

Gostei muito do vitello tonnato, leve e fresco como a noite pedia
A lasagna é realmente diferente e deliciosa. Não tem molho de toamte nem branco, tem curgetes, tomate, queijo e é muito boa. No dia seguinte armei-me em artista e fiz para o jantar. Eu e a minha filha perante a lasagna à moda da Osteria e a mini-gourmet aprovou.

Só os gnocchi fritti (uns fritos grandes e salgados que se abrem ao meio e recheiam como se de uma sanduiche se tratasse) não nos fascinaram, talvez por terem chegado quando já não tínhamos fome.
De resto, e contando com a bela sobremesa que não tinha grande aspecto (parecia uma bolacha recheada) mas era deliciosa, com o café e a grappa foi uma bela refeição.

Vamos voltar em breve pois é daqueles sítios onde me sinto bem e quero levar os meus amigos para partilhar com eles estas alegrias que vão escasseando.


A Osteria fica na Madragoa - rua das Madres 52-54



12/06/2013

Pataniscas

Pataniscas é palavra conhecida de norte a sul do país. Até no site da Câmara de Lisboa há uma receita do dito petisco.
No Norte existe versão alternativa, com muito mais bacalhau (claro!) que a pobre versão dos "mouros" mas a ideia é a mesma. Uns fritos achatados, que levam ovos. farinha e bacalhau desfiado.
Como é normal nesta era de grande divulgação gastronómica, onde cada vez menos pessoas cozinham e cada vez mais falam de gastronomia, apareceram as pataniscas alternativas, para alegria de vegetarianos e outros descontentes entre os quais não me conto.
Lembro-me de excelentes pataniscas de bacalhau e as que prefiro são as pobres, com pouco (ou nenhum) peixe, bem fritas e sem peneiras, como fazia a minha avó paterna.
Mas nada tenho a apontar às mais recentes, feitas com camarões, legumes variados, chouriço, etc e um destes dias encontrei uma receita com curgetes que me despertou a curiosidade por recordar outras coisas, nomeadamente uns sonhos de legumes que comi no Verão passado no António Padeiro em Alcobaça.

Porque li a receita na diagonal e já nem sei onde foi, avancei para a cozinha sem grandes preocupações e fiz assim:
  • 1 curgete ralada
  •  1/2 cebola roxa em meias luas
  • 1/2 cenoura ralada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sopa de coentros picados
  • 1/2 colher de sopa de cebolinho picado
  • 3 colheres de sopa de farinha
  • 2 ovos
  • sal 
  • pimenta
  • óleo para fritar
Juntei a cebola e a curgete numa tigela e deitei-lhes sal. Deixei assim por 20 minutos e depois lavei e espremi bem para sair o máximo de água
De seguida adicionei o resto dps vegetais e misturei. Temperei com sal e pimenta.
Juntei os ovos e envolvi
Juntei as colheres de farinha uma a uma, envolvento sempre até começar a ligar. Não é para fazer um polme e pode não ser necessária toda a farinha
Depois é só fritar colheradas daquela massa, espalmando um pouco e fazendo alourar dos dois lados.

No António Padeiro servem os sonhos com arroz de camarão e eu servi as pataniscas com arroz de cantaril que estava muito bom

No dia seguinte voltei a fazer as pataniscas, mas como entrada acompanhadas por tzatziki e pensei ser essa a versão perfeita para qualquer Verão     




07/06/2013

Há restaurantes novos em Lisboa...

... mas têm sido desilusões, umas atrás das outras. O único que não risquei foi a Osteria, pois não cheguei a comer, mas a honestidade e simpatia deixaram-me curioso e por isso vou voltar( mas telefono antes).

Cheguei lá para almoçar na quarta-feira, estava a porta aberta e gente lá dentro, mas não serviam almoços por falta de mãos. Segundo percebi, estava lá a senhora que vai trabalhar ao almoço e deverá acontecer em breve (?) o recomeço das actividades almoçadeiras.

Gostei do sorriso e vou voltar

http://www.osteria.pt/

03/06/2013

Pais e filhos

Emily Roux prepara risotto de tutano com trufas e espargos para o pai



01/06/2013

Porque hoje é sábado

A minha filha está a estudar e por isso estamos em casa, apesar do sol que tudo inunda, aqui nesta cidade luminosa. E se nós não vamos a lado nenhum, venha qualquer coisa até aqui, uma celebração do sol ao almoço.

Fiz tzatziki


Meio pepino descascado, ralado e espremido
1 dente de alho pequeno muito bem picado
250g de iogurte grego
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de salsa picada
sal e pimenta

Mistura-se tudo, e vai ao frigorífico para refrescar

Fiz hummus


1 chávena de grão cozido
1 dente de alho picado
1 colher de sobremesa de tahini (pasta de sésamo)
5 ou 6 colheres de sopa de azeite
sumo de meio limão
sal
tomilho ou óregãos ou ambos
água

Deita-se o grão no copo misturador, com o alho, o tahini e  o azeite.
Começa-se a bater para reduzir a puré
Junta-se o sumo de limão e nessa altura a pasta vai engrossar bastante e então deita-se água aos poucos até ter a consistência da maionese
Tempera-se com sal, as ervas e mais azeite. Se for preciso juntar mais sumo de limão. Antes de servir deitar mais algum azeite por cima e não misturar - o hummus é para  quem gosta de azeite .

Fiz salada de tomate 

tomate, cebola, sal, azeite, óregãos...

e Bifes

Grelhei dois bons bifes de vaca, que antes de irem para o calor foram untados com uma mistura de azeite, alho e sal
Enquanto os bifes grelhavam preparei o molho com:

1 colher de sopa de salsa picada
1/2 colher de sopa de cebolinho picado
1/2 colher de sopa de coentros picados
1 chalota picada
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de vinagre

Antes de servir deitei o molho sobre os bifes e torrei 2 fatias de pão  para ajudarem a comer tudo aquilo

- Pai, isto é aquela cena de grão que eu adoro?

Não sobrou nada

27/05/2013

Peixe com leite de coco e óleo de palma

para a MJ

Assim mesmo, sem lhe chamar moqueca, ou moamba, ou outra coisa qualquer, para ninguém se ofender.
Feito para seduzir e nada mais.

Queria usar raia, mas na praça (mercado de Alvalade), a Bela informou-me que em Maio não há raia (devia haver um ditado popular para isto) pois o bicho estará longe do seu explendor. Disseram-me para levar o cantaril e como de costume não fiz mal em seguir o conselho de quem sabe.

O cantaril é um peixe de pele rosada e carne branquísisma, de sabor suave e textura macia que se portou muito bem neste preparado tropical inspirado nos pratos referidos no princípio do texto, mas não seguindo a receita de nenhum deles.

Preparar o peixe e o caldo

O bicho não era grande e estava separado em 3 partes, a cabeça com uma gola razoável, uma boa posta e o rabo. Deitei-lhe umas pedras de sal , 1 cebola em rodelas finas, meio tomate sem peles nem sementes e cortado em cubos, 1/4 de pimento vermelho em cubos, 1 colher de sopa com coentros frescos picados e sumo de meia lima. Assim ficou durante meia hora.
Depois de marinado foi a cozer com todo o seu "entulho" vegetal,  numa mistura de leite de coco (1/2 lata) e caldo de cabeças de camarão ( os bichos tinham sido comidos na véspera e resolvi aproveitar as cascas para enriquecer o meu peixe, mas podia ter sido só água).
 Cozedura breve (5 minutos) seguida de descanso no caldo até se poder limpar de peles e espinhas. Separada a alva carne das saborosas espinhas, voltou o caldo ao lume com os restos do peixe para apurar o sabor. Nesta altura acrescentei 1 copo com água para   aumentar o volume líquido e deixer fervilhar durante 20 minutos.

Preparar a mandioca

Como queria engrossar o caldo com farinha de mandioca, deitei numa tigela 5 colheres de sopa com farinha e juntei um copo com água. Mexi para não ficarem grumos e deixei a farinha inchar. Ainda voltei a juntar mais água e mexer pouco depois, porque estava a ficar seco.

O prato final

De seguida, piquei uma cebola, 1 dente de alho, a outra metado do tomate  e uma tirinha de pimento vermelho e levei ao lume numa panela com 3 colheres de sopa de azeite. Assim que aquilo começou cantarolar, juntei o caldo (depois de coado) e esperei que começasse a fervilhar. Deitei umas colheres desse caldo para a farinha e voltei a mexer. Provei o caldo, juntei 2 colheres de sopa com óleo de palma, o resto da lata de coco (antes usara 1/2 ) e a farinha. Deixei cozinhar por mais 15 minutos e não me lembro se tive de juntar mais água por causa da farinha, mas acho que não. Ao fim desse tempo arrumei o peixe na panela apenas para aquecer uns  2 ou 3 minutos. 

Acabei com coentros frescos picados e sumo de 1 lima.

Foi para a mesa com arroz branco e teve direito a elogios que me pareceram sinceros e (digo eu) merecidos.    

23/05/2013

Petiscos? in your dreams baby


Vamos comer uns petiscos? É uma pergunta frequente, mas depois da pergunta, quantas vezes a resposta é desoladora? Quase sempre?
Aparece um pouco de presunto, um queijo seco, uns rissóis de origem incerta e um cesto de pão.
É disto que falamos quando dizemos gostar de petiscos?
Eu acho que gostamos da ideia dos petiscos, imaginamos uma profusão de pequenos pratos a chegar de todo o lado mas como num filme mal focado, não os conseguimos ver bem, nem (por isso mesmo) identificá-los.
Depois a custo diremos: ovos mexidos com chouriço?

Na verdade nós não percebemos nada disto e por isso aceitamos qualquer coisa com algum “contentamento descontente”.
Os espanhóis têm tapas, gostam de tapas, defendem as suas tapas até à morte. Os gregos têm mezze, os turcos têm um “z” a menos e fica meze quase iguais às gregas como de resto acontece no Líbano e países vizinhos onde abundam os petiscos de consumo fácil como os molhos de iogurte, os kibeh, o hummus, as gourgettes recheadas, as azeitonas, os falafel etc. Têm, pedem, comem, defendem, exportam...
Nós recebemos travessas de enchidos industriais e queijo de plástico e temos inveja dos outros, mas falta algum tipo de entendimento para poder avançar.
Na fotografia, está uma "tapita" de cozido de grão, que eu fiz para uma refeição, mas que também poderia ser servido assim,  como fazem nuestros hermanos com tantos "guisos".
Alguém serve isto assim em Portugal? E se não o fazem, porque será?

Quando alguém(em casa, claro) nos apresenta algo que se assemelhe a pratinhos com comida lá dentro para petiscar, ficamos contentes, elogiamos a paciência e o empenho, mas raramente seguimos o exemplo.


Se for num restaurante, começamos por pensar que tavez vá ser uma roubalheira... e pouco depois o empregado já pergunta:
- posso levar a saladinha de polvo? Não querem os queijinhos frescos?
Nesta área os restaurantes vivem de excepções e onde tenho encontrado melhores "tapitas" não é nos que as anunciam e parecem viver delas, mas sim nos outros, nos tradicionais (alentejanos principalmente) que as servem como entradas. Mas entradas não são tapas!!! 

Entramos numa tasca (das antigas) e talvez haja bifanas e pastéis de bacalhau (mas isso não devia contar pois são individuais, não se partilham) , haverá tremoços, azeitonas e excepcionalmente um pouco de bacalhau assado e desfiado com azeite e alho (eh pá, esta última fez-me fome).
Não é nada mau, mas já é difícil de encontrar. 
Entramos numa tasca das modernas e na minha preferida ( a da rua das Flores) falta o petisco à vista para os olhos comerem embora existam muitos e bons na cozinha, noutras falta a variedade, a imaginação, a arte,  falta quase tudo e sobram as macacadas como o pica-pau com molho à base de cubo knorr, as gambas com alho que parecem ter acabado de fugir do congelador, os peixinhos da horta ensopados na gorgura de fritar por falta de jeito ou de calor no óleo, os croquetes como armas de arremesso, os rissois sem camarão, e acima de tudo falta alma.
 Eu gosto de sentir que quem me fez a comida gostaria de a comer e raramente sinto isso nestas Tabernas sejam elas Toscas ou não.

Pois é, fui a essa tal de Tosca e a única coisa que apreciei foi a gentileza de quem nos atendeu. Custa comer coisas más quando podia estar a comer bem em casa, e no fim pagar 40 euros para 2 por pratinhos de:

  • asas de frango picantes ( não tinham sal e o picante vinha à parte)
  • croquetes de alheira redondinhos mas péssimos
  • pica-pau com carne razoável e molho de pacote(?)
  • batatas fritas às rodelas
  • 1 leite creme
  • 3 imperiais
  • azeitonas e pão
  • 1 café

Tenham santa paciência.