28/08/14

Ontem ao jantar no Boi-Cavalo





Já fui a muitos restaurantes. Não fui a todos os que queria (nem perto disso) mas fui a bastantes para ter uma ideia do que pode acontecer.

Fui a restaurantes bons, outros maus, a maioria normais. Mas também fui a sítios de fugir, outros de voltar, sítios onde gostaria de viver e ser da família de quem cozinha, sítios que não entendi a razão para o dinheiro gasto, casas onde o propósito é estragar uma refeição a alguém, locais de arrogância, casas onde não sabem o valor que têm, restaurantes onde só por pensar neles se abre um sorriso no peito e outros que dão urticária. Sítios simpáticos, confortáveis, manhosos, memoráveis, irrelevantes, cantinas boas e más, tascas boas e más. Sítios onde tudo tinha de ser pedido e outros em que o numero de copos e talheres me fazia antecipar e temer o tédio. De tudo um pouco

Gosto de experimentar restaurantes. Uns dias gosto de ser acarinhado e noutros espero a surpresa, gosto do raro conforto maternal mas, se conseguirem ativar outras zonas do cérebro(que não as do amor e carinho) também  podem, senão conquistar-me logo, pelo menos deixar a vontade de voltar para ver se o momento se pode repetir.

Li, no excelente Mesa Marcada, as palavras da Paulina Mata sobre eles e fui inoculado pela curiosidade. Investiguei mais um pouco e fui dar à Alexandra Prado Coelho e pensei 2-0 para este Boi-Cavalo, quero ir lá!
É assim, em impulsos, que nascem as desilusões, mas quando tal não acontece, sabe bem.

Convidei os amigos em função das minhas expectativas e levei os mais chegados. Faltaste tu por não estares em Lisboa, mas levei-te no coração e na conversa. Não sei se será bizarro demais para ti, mas sei que irás nem que seja pela minha companhia. Essa será a próxima visita.
Faltou o Bernardo por outros motivos, mas fica prometido assim que for possível e se ainda houver vontade,

Lá fomos, a Andrea, o Miguel e eu, um grupo que já fez outras excursões, à descoberta do Boi Cavalo.
De táxi desde o Chiado até à rua das Escolas Gerais, onde está um semáforo e a linha do elétrico curva para começar a subir no caminho que leva atá ao Largo da Graça. Na rua passou uma miuda de mini saia e botas pretas. O taxista disse: gosto das botas!
Saímos do carro e continuámos a pé (3 ou 4 minutos) pela rua das Escolas Gerais até à rua do Vigário. Hesitámos frente à porta, mas o número estava certo e era ali o Boi-Cavalo

Fomos recebidos por um sorriso. Boa ideia. pensei. E voltei a pensar o mesmo durante a refeição, pois esse sorriso salvou as falhas no serviço. As falhas não são importantes e o sorriso sabe bem, mas vinho branco fresco é importante, principalmente no Verão e a nossa garrafa só ficou com a temperatura certa no final da refeição.

A tábua de pão e manteiga foi bem recebida. Vínhamos com alguma fome e as manteigas de ovas de bacalhau e salsa eram deliciosas, tal como as bolachas caseiras e o pão.

Escolher uns pratos não foi fácil pois quase tudo era intrigante e apelativo. Devia ter pedido uma lista para trazer e escrever os nomes corretos, mas não o fiz e agora luto com a memória.

Pedimos uns carapaus à espanhola com gel de Alvarinho que foi a única coisa que não voltaria a pedir. Não compreendi a consistência do carapau (curado em sal?) e o gel de Alvarinho desiludiu.
De seguida vieram lulas com "five spice" e tinta de choco e, se fosse um desenho animado, teria andado aos saltos pela casa até parar com um sorriso na cara. Delicioso e excitante. As texturas das lulas e da massa que as envolvia e fazia lembrar massa de farturas, ideia reforçada pela cobertura de especiarias, a espessa tinta de choco e os legumes que vinham com ela, o sabor de tudo aquilo junto ou separado, fazia sentido para mim, embora na mesa houvesse opiniões discordantes por causa das especiarias adocicadas. Eu fiquei aqui conquistado e nem na altura nem agora me recordo do carapau.

Veio o pato a baixa temperatura com um molho excelente, doce, ácido e crocante, vieram também uns lingueirões, que achei no limite do sal, com guiozas de açorda (ideia estranha, pensei) surpreendentemente deliciosas, veio o tartaro de carne de cavalo com flocos de bonito que tal como as lulas não teve unanimidade na mesa. Eu não gostei muito,  achei seco e a precisar de algo que o acordasse, no entanto a  A. e o M. gostaram.

Então o Miguel pediu pão para acabar com o molho do pato e a Andrea achou que tínhamos de pedir mais qualquer coisa para comer depois do intervalo do cigarro.

O pedido foi: bochechas de porco com pão frito e molho de caldeirada e ainda peixe espada preto com pepino e um molho que não recordo mas era muito bom, acho que tinha calda de cana...

Ainda chegámos às sobremesas e fizemos bem pois a torta de laranja deles é deliciosa, apesar de não se entender a dureza da "bolacha" de queijo de cabra, cujo sabor se adequa muito bem à torta, mas que se mostrou muito difícil de partir. A outra sobremesa falhou pois ninguém compreende um donut rijo e seco. Se prometem donut, espera-se uma coisa mole e macia e este era o oposto. Mas os sabores eram bons.

No fim digo que quase todos os pratos testados me (nos) agradaram, por serem bons e curiosos. Por não serem perfeitos. Por terem detalhes que não causam unanimidade mas agitam. Ocorrem palavras que não me apetece transcrever pois são redutoras. Fico-me pela sensação com que saí de lá e que foi um claro "quero voltar".        


11/08/14

Com ou sem osso

Talvez seja por vermos demasiados programas americanos, onde há sempre "ribs" e "pulled pork", talvez por me lembrar muitas vezes da "carne mechada"que comi na Venezuela, ou porque a minha menina comeu "ribs"num fast food qualquer e gostou. Talvez um pouco de tudo isto, não sei, mas tem acontecido por aqui...

Entrecosto no forno

A menina gosta de coisas que se comam à mão, e gosta deste entrecosto,  marinado numa mistura de molho de soja, alho, açúcar amarelo, cominhos, vinagre, ketchup etc. e cozinhado no forno até a carne se soltar facilmente.
Jantamos isso, com ou sem arroz branco e uma salada de alface.

Como os processos demoram algum tempo (primeiro marinar de um dia para o outro e depois assar no forno ), aproveito para fazer bastante e asseguto outras refições. Para isso, retiro a carne dos ossos que sobraram, desfio-a. Assim temos, por exemplo, com que fazer umas quesadillas.

Quesadilla

Uma tortilla mexicana, que se compra nos supermercados e pode ser de milho ou de trigo, barrada com queijo creme vai aquecer para uma frigideira, apenas untada com um fio de azeite. Quando o queijo começa a aquecer, espalha-se a carne desfiada, junta-se tomate e queijo ralado, dobra-se a tortilla ao meio,  vai  de novo à  frigideira apenas para aquecer e fica pronta a comer.
Também fiz outras com salmão e abacate, por cima do queijo creme.  Ambas ficaram boas, e com uma salada de alface, ficou pronto o tv dinner. Para ver os X-Men
(as tortillas com uma fatia de queijo e outra de fiambre e  aquecidas são óptimas ao pequeno almoço)

Arroz com ...

E se sobrar mais desta carne desfiada, levo ao lume uma cebola às rodelas, alho picado, uns cubos de pimento verde e polpa de tomate, até tudo estar numa papa e então junto a carne, uma malagueta e coentros picados e como por cima de arroz carolino acabado de fazer.
Arroz com coisas em cima é o meu fast food

27/06/14

Coisas simples

Uno se despide, 
insensiblemente de pequeñas cosas
lo mismo que un arbol 
que en tiempo de otoño se queda sin hojas
al fin la tristeza es la muerte lenta de las simples cosas
y esas cosas simples que quedan doliendo en el corazón


Fotografia: Henri Cartier-Bresson    
Canción de las simples cosas: Armando Tejada Gómez y César Isella

Houve tempos em que tudo era assim. E se na vida em geral é dificil regressar à simplicidade,  na cozinha pode ser fácil. Para o comprovar basta a magia dum pão bem feito e acabado de cozer. Tudo o que vá para além dum fio de azeite ou uma lambuzadela de manteiga já estraga aquela perfeição primordial e eterna.

Na cozinha é possível, e pode acontecer apenas porque sim, sem planos nem desenhos prévios.  Porque há poucos ingredientes, ou pouco tempo para a fome habitual. Porque há ingredientes muito bons que nos fazem desejar ir à procura do seu sabor sem disfarces. Ou porque nos esperam e não queremos passar horas olhando os tachos.



Chega-se a um sítio para fimdesemanar e não há cebolas, não há especiarias, não há quase nada para além do que coube na pequena bagagem que levámos, a saber:

1 embalagem com 2 postas de salmão congeladas
12 camarões
1 saco com brócolos
3 limas

na casa encontrei azeite, manteiga, uma boa massa de pimentão, arroz, alho e um resto de vinho branco...

Dia 1 camarões com arroz
Dia 2 salmão com brócolos

Descasquei os camarões, tirei a tripa, temperei com sumo de lima e usei as cascas para preparar o caldo de arroz.
Cascas de camarão salteadas com alho, borrifadas com o vinho e depois deste desaparecer juntei massa de pimentão (1 colher de chá) e água. Depois de fervilhar um pouco, escorri o caldo e fiz um arroz (carolino) de sabor suave e limpo, tão suave e limpo que se podia comer sem os camarões.
Estes foram salteados num fio de azeite e para terminar levaram um pouco de manteiga e sumo de lima já com o lume apagado.
Perfeito, mas mesmo. De chupar os dedos.

E no dia seguinte foi a vez do salmão. Temperado com sal e sumo de lima e depois braseado numa frigideira bem quente, apenas com um fio de azeite.
Lado A: 2 minutos
Lado B: menos de 1 minuto 

Os brócolos são deitados para água salgada a ferver e aí passam 3 ou 4 minutos, depois saiem  daí para água gelada e depois, rápidamente salteados em azeite e alho picado. Antes de apagar o lume junta-se um pouco de manteiga que logo se derrete e (ao agitar a frigideira) vai-se misturar com os outros sabores.

As coisas simples, onde nada se pode esconder, são pagas em sorrisos sinceros como aquele que eu vi na tua cara. 

15/05/14

Bola na tv e bôla na mesa

Uma lista de razões para o "tv dinner"
  • A preguiça.
  • O "porque sim" e o "porque posso".
  • O mero prazer de deixar alguma (pouca) formalidade de lado, desleixar a mesa posta com pratos, talheres etc nos lugares, e quando em vez, principalmente para ver a bola, ter uns petiscos frente à televisão.

Ontem, para a final da liga europa, fiz bôla de alheira e cogumelos. A receita para a massa, foi lida muito na diagonal e sem todos os ingredientes, mas que mesmo assim (ou por isso mesmo) saíu  bem.

Massa:

  • 2 ovos
  • 100 ml de óleo vegetal
  • 100 ml de iogurte aguado (*)
  • 150g de farinha
  • 1 colher de chá com fermento royal
  • 1 colher de chá com sal
  • 1 colher de chá com oregãos
  • 1 colher de café com tomilho

(*)O iogurte aguado é uma mistura de iogurte natural grego e água em partes iguais, para substituir o leite referido na receita, e que eu não tinha.

Juntei tudo menos a farinha no copo misturador e dei umas "bombadas" para unir a base líquida. Depois fui juntanto a farinha até ficar um polme grosso.

Recheio


  • 150g de cogumelos castanhos
  • 1 alheira
  • 2 dentes de alho
  • 50g de bacon aos cubos
  • salsa picada
  • pimenta preta

Salteei os cubos de bacon na própria godura e guardei
Juntei 2 colheres de azeite à frigideira e salteei os cogumelos(limpos e partidos em quatro). Juntei os dentes de alho picados e o bacon, dei umas voltas aos variados cubos e reservei.
Levei de novo a frigideira ao lume para fritar e desfazer a alheira. No final juntei tudo e acabei com a salsa picada e a pimenta.

Depois dessa mistura de cogumelos e alheira ter arrefecido, forrei um pequeno tabuleiro rectangular com papel vegetal e deitei parte da massa para cobrir o fundo, sobre esta espalhei o recheio e acabei com o resto da massa. Sobre isto espalhei um pouco duma mistura de flor de sal e oregãos e levei ao forno já aquecido a 180º. Passados 35 ou 40 minutos a massa estava com boa cor e eu apagei o forno. Deixei arrefecer ainda no forno durante 15min e depois tirei  bôla do tabuleiro(o papel vegetal é fundamental) e assim que a temperatura autorizou, avancei para as primeira provas. E repetições. E confirmações. A coisa deixava-se comer.

Depois começou a bola e o resto já se sabe. O paraguaio chutou e o português defendeu. O brazuco-espanhol chutou e o português defendeu, Ganharam os espanhóis!

Voltando à bôla, devo dizer que me surpreendeu,  e como o recheio pode ser quase tudo o que se quiser por, apresentou-se como uma coisa  a repetir.  Para isso o registo da receita(isto aqui) é fundamenta, de maneira que um dia destes eu possa recordar o que fiz, sem ter de puxar muito pela cabeça que vai dando sinais da passagem do tempo, para além dos cabelos brancos e da careca que já se nota bem. 

10/05/14

Real de Madrid x Bayern Munchen

A minha filha gosta de comer coisas que não exijam talheres.
Não tem muitas oportunidades de o fazer, para além dos pianos, asas de frango, espetadas pequenas e pouco mais.  Não sei se gostaria de sardinhas assadas sobre broa, eu da idade dela não gostava, pois as sardinhas não eram nada óbvias de comer e mais cedo ou mais tarde caiam na areia estranha do pinhal (só aí comia as ditas).

No dia do Real x Bayern pensei que um "tv dinner" vinha a calhar, pois a hora do jogo atravessava a hora da última refeição do dia e, uma coisa de comer com as mãos facilitava a tarefa de comer e ver o jogo. Disse-lhe que o jantar seria tortillas. Ela pensou que seriam espanholas, com ovo e batata, mas era das mexicanas que eu falava. Com puré de feijão, bife de vaca, alface e uma "salsa" de tomate e manga.
Os bifes  marinaram em miso (1 colher de sopa), soja(1 colher de sopa),  alho (3 dentes esmagados) , vinho branco (2 colheres de sopa) e açúcar amarelo (1 colher de chá) depois foi escorrido e frito. No fim tirei o bife e deitei a marinada para reduzir um pouco, juntei 1 colher de sopa de manteiga, apaguei o lume e juntei a carne já partida em tiras.
Para o puré de feijáo levei ao lume uma frigideira com azeite e alho, deitei os feijões (1 lata pequena de feijão encarnado escorrido) e um pouco do líquido. Salteei e depois com a varinha mágica reduzi a um puré aromatizado com orégãos e azeite cru.
A salsa levou meia manga em cubos e um tomate sem pele, também em cubos. Piqei 2 chalotas e temperei com azeite, sal e um pouco de salsa picada.
A alface foi só lavada e deixada a escorrer
As tortillas (de trigo) foram aquecidas numa frigideira seca para ganharem um pouco de cor e amaciarem.
Levei tudo para a mesa para podermos enrolar e comer enquanto o Real ia marcando os 4 golos da derrota alemã.

Olé!  

23/04/14

Um arroz, outro por causa do primeiro e por fim a açorda

Para a Noélia

Nestes dias de crise, em que o dinheiro encolhe antes de nos chegar ao bolso, é mais dificil aceitar restaurantes onde não se coma bem, onde não nos tratem bem, onde nem tudo aconteça sem confusões ou atropelos. Gastar dinheiro para comer, apenas quando se trata de coisas muito boas ou muito bem feitas, se possível ambas, pois se assim não for fico em casa e cozinho.

Nesta ordem de ideias, durante a viagem de comboio a caminho das férias algarvias, eu e minha filha antecipávamos o possível almoço na Noélia(será que chegamos a tempo? Haverá mesa?), sabendo que, fosse o que fosse,  seria composto por coisas boas e muito bem feitas. Tudo correu bem com a viagem e com o apartamento reservado, e assim o almoço aconteceu. E claro, foi tudo o aquilo que esperávamos e mais ainda.

Começámos por umas favas deliciosas do barrocal, tenras e doces, que  na sua simplicidade conquistaram a minha filha, e ela nem gosta(va) de favas. Chegaram para acompanhar uns biqueirões fritos, que desapareceram como por milagre, deixando sorrisos de satisfação. Favas e peixe frito era coisa da minha avó Celeste e em segredo recordei-a nessa altura.

Depois seguiu-se o arroz. Escolhido pela minha filha e que se anuncia para 2 mas também chega para quatro. Arroz de limão com corvina e ameijoas. Só por escrever já começo a salivar.
Servido no tacho onde foi feito , sem parvoíces que nos distraiam do que importa, ou seja daquilo que nos prometem no nome que é quase a receita.
O caldo delicioso e fumegante, com o sabor do limão a espreitar entre o peixe e as ameijoas, estava tão bom que a minha filha tratou de lhe chamar molho e esteve para pedir uma colher para o comer assim. Eu disse que esse caldo iria sendo absorvido pelo arroz que ainda estava a acabar de abrir, e para a entreter contei uma história antiga, de outro arroz muito bom(cabidela) do qual o cozinheiro gabava os vários sabores associados à mudança de tempoeratura .
No primeiro olhar, estranhei não ver uns coentros frescos, mas quando provei percebi que assim é que estava bem. O sabor do peixe misturava-se com a  cremosidade do arroz, numa combinação suave e quase adocicada, a que o limão dava o contraponto necessário. Estava delicioso ao ponto de termos levado para casa o que sobrou e de sorriso nos lábios, eu e a menina, agradecemos, despedimo-nos da Noelia e fomos a casa deixar o nosso jantar, antes de rumar à praia, pois para isso tínhamos feito a viagem(acho eu).

No dia seguinte voltámos ao trabalhoso programa de sol e mar, naquela praia quase vazia com a sua infindável extensão de areia fina. De lá saímos com conquilhas apanhadas entre mergulhos, para disfarçar o escaldão.  Na minha cabeça decidira tentar um arroz de conquilhas sem disfarces, como o arroz da Noélia.
Comecei por abrir as conquilhas numa frigideira com um fio de azeite. Depois retirei os bichos das cascas e guardei o caldo.
Cortei grosseiramente uma cebola e deixei-a amolecer um pouco com novo fio de azeite, um início de refogado, logo interrompido pela água para cozer o arroz. Juntei o caldo das conquilhas e uns talos de coentros. Deixei levantar fervura e deitei o arroz carolino. Dez minutos depois entreguei as conquilhas aos calores do arroz já quase cozido,  apaguei o lume e levei o tachinho para a mesa onde a minha filha esperava.
Ficou perfeito na sua simplicidade e o suave sabor marítimo mas adocicado das (muitas) conquilhas sobreviveu. Um bom arroz com o prazer extra de ser feito com conquilhas apanhadas por nós. Isto para cromos da cidade ainda é uma coisa especial.

Continuando as férias, voltámos à praia e como a maré estava a jeito,  repetimos a apanha do pequeno bivalve, mas, ainda na praia a minha filha disse que gostava de uma açorda de conquilhas e eu logo pensei: açorda ou migas?
Fui pela menina e fiz uma açorda como se faz na minha terra (Lisboa), ou seja umas migas aguadas e macias que me lembram a juventude em que essa açordinha aparecia muitas vezes à mesa, a propósito de peixe frito mas não só. Ainda hoje gosto de um bifinho frito com açorda e sei que não sou o único.

Isto da açorda não tem muito para contar. Comecei como no arroz,  por abrir as conquilhas, rejeitar as cascas e guardar bichos e caldo. Demolhei umas carcaças migadas, fritei o alho no azeite, juntei o pão escorrido e fui deitando golos de água para  fazer aquela papa que caracteriza a açorda do meu passado. Acabei juntando os bichos, coentros picados e mais um pouco de azeite, sal e pimenta.
Ali estávamos nós, na varanda, pai e filha, com o sol a desaparecer e os pássaros a cantarolar, comendo uma açorda antiga, preparada a pedido da mais jovem.

Tudo tem de mudar para poder continuar.

12/04/14

O preço da carne...

Há algum tempo atrás, houve um qualquer jogo de futebol, entre duas equipas que não vêm ao caso, arbitrado por um senhor qualquer, que por acaso calha ser dono de um talho.
Na sequência desse jogo, e por que não é possível agradar a todos, algumas pessoas não identificadas, manifestaram o seu desacordo com a arbitragem, arremessando uns quaisquer objectos contra a montra do referido talho, quebrando-a, e a coisa foi notícia.

Nada disto me diz respeito, pois nunca arremessei nada contra montras, nenhum dos clubes envolvidos me agita por dentro  e nem sei quem era o Exmo árbitro em questão.

"O que um tanto me tolhe é não poder confiar..." (isto são palavras do Cesariny sobre outras carnes) nos preços que se praticam neste país, pois se os clubes e o árbitro podem ser por mim ignorados, já o preço do kilo do lombo de porco, pespegado na referida montra que por outros motivos seria quebrada, isso chateia-me.

Lombo a 2,99eur cada kg enquanto por aqui nunca o vejo a menos de 4,50.

Veja-se o quadrado amarelo na foto. E é só isto.  Mais nada.