11/05/2015

Frango (tipo) tandoori

Já passaram uns anos, desde que uma grande amiga com quem me encontrei em Londres (eu de passagem e ela residente), me levou a jantar ao Taayabs, onde comi grelhados paquistaneses como nunca antes ou depois aconteceu.
 
Aqueles fornos quentíssimos(o tandoor), grelham de forma quase instantânea, possibilitando o tostado por fora, mantendo-se húmido por dentro, mas, se não voltei a provar coisa de tão alto nível continuei a gostar e mesmo a fazer em casa onde os meus filhos gostam e de tempos a tempos pedem o que chamamos por piada "frango benfiquista"

Portanto, no que respeita ao calor, estamos falados. É o mais possível. Mas o frango tandoori tem a importante preparação e nessa área existem alguns (poucos) truques que recolhi ao longo dos tempos.

Começo por confessar que normalmente uso a pasta de tandoori que se vende nas mercearias Indianas, que simplifica muito o processo e tem um sabor que me agrada bastante.

Na maior parte das vezes, uso pernas de frango, sem as coxas, pois simplifica o consumo, mas também já fiz com o frango inteiro, aberto ao meio e espalmado.
Seja que parte for, tiro sempre a pele, dou  uns golpes de faca nas  partes mais altas e corto o final do osso da perna, para a carne ficar solta e ao encolher deixar parte do osso à vista, como uma pega...

Feito isto, espremo uns limões e deixo a carne marinar durante 1 dia no frigorífico. No dia seguinte misturo iogurte natural e pasta de tandoori em partes iguais e cubro as pernas do frango que assim passam mais uma noite no frigorífico.

No dia de levar por fim as pernas ao forno, ligo o forno no máximo para aquecer e uso espetos, que disponho num tabuleiro já aquecido por forma a que as pernas nao toquem em nada e o ar bem quente do forno circule por elas sem obstáculos. No tabuleiro deito um pouco de água (se o não fizar, a marinada que pinga acaba por se queimar)  e cozinho até a carne se apresentar tostada. Normalmente meia hora chega.

No final ponho um pouco de manteiga sobre a carne e levo para a mesa com quartos de limão e porque gosto muito, costumo fazer tzatziki, essa mistura grega com iogurte, pepino ralado, alho, salsa e azeite... A Grécia fica longe da Índia mas nem sempre.

A foto que ilustra tirei-a da página Tandoor-a-India

02/05/2015

Romance(s) - Aldina Duarte

Eu sei bem que num blog de comidas não se costuma escrever sobre discos, mas.

Escrevi mesmo "mas." pois aquele mas é tão grande que talvez não fosse precisa mais escrita.
Mas, os Romance(s) da Aldina são muito mais do que um disco
Mas, as conversas sobre comida invadem os meus dias todos e a música também.
Mas, quando gosto é a sério e por todo o lado, e.

E. Isso mesmo. E há no disco um fado chamado "Fada do lar" que justifica (um pouco) esta escrita, pois como homem que cozinha e escreve sobre isso, não consigo deixar de estranhar que a Fada do Lar, faça para o marido rissóis, pataniscas e iscas na mesma refeição.

Pronto, com uma graçola justifico a homenagem, que é na verdade ao disco e à Aldina Duarte no seu todo. 

Já fiz a sopa passei a roupa varri o chão
Dobrei lençóis, estendi rissóis, comprei o pão
Lavei os pratos e os teus sapatos estão a brilhar
Mudei a cama quero ter fama de fada do lar

Ah já são horas se demoras que vai ser do jantar
eu disse que sabia cuidar do meu rapaz
vá lá são  horas nunca mais te vejo entrar
e logo hoje que tanto queria mostrar do que sou capaz

Já pus a mesa e a vela acesa num castiçal
fiz pataniscas temperei as iscas com alho e sal
numa bandeja trouxe a cerveja vem la brindar
bem podes dizer que a tua mulher é a fada do lar


  

24/03/2015

Uma coisa outra, entre açorda e sopas


Divagação

Gosto de "sopas", e sempre gostei. Na sua forma mais básica, eram então o simples pão migado já na mesa directamente para o prato de sopa, engrossando assim um creme ou caldo de legumes.
Isto pode ser feito de forma mais refinada com uns cubinhos de pão torrado, mas (tem de ser dito que) não é a mesma coisa, como atestarão os que gostam de uma ou outra das hipóteses.
As "sopas", na sua forma mais alentejana, e aqui refiro-me tanto às açordas de peixe(bacalhau, pescada, cação, etc), como às sopas de lebre, de feijão e todas as que se deita um caldo ralo sobre fatias finas de pão duro , semelhantes às primeiras como a noite é semelhante ao dia.

Mas como gosto de todas, não consigo escolher e por vezes confundo-me, sem que daí resulte qualquer desagrado. Se cozo um peixe guardo a água para uma sopinha destas. Se faço um cozido, aproveito o caldo e lá vamos às sopas. E com favas, grão, feijões, espinafres, couves com ou sem chouriços ou ovos, lá vou eu direito ao belo pão alentejano (hoje em dia prefiro alguns algarvios)


Os factos

Vou ao mercado de Alvalade, dizem-me que leve o mero, e eu alegremente levo. Já limpo e partido em postas, só lhe falta umas pedrinhas de sal para ir a cozer, o mero, e eu a imaginar o caldinho, feito de àgua fumegante, fatias de pão, alho picado e azeite cru, com a carne da cabeça, já limpa de espinhas, alguma pimenta preta e uns coentros frescos picados. Um paraíso gustativo.
Mas, deu-me então para complicar e ao pão alentajano, juntei broa de milho, diferente no sabor e na textura, ao caldo juntei espinafres e acabei numa coisa outra, mas um familiar muito próximo de tudo o mais. São estas também sopas de tudo.

19/03/2015

As migas doces

Quando escrevi atrás que este era um prato filho da pobreza, não o diminuí, constatei apenas que este doce é uma versão de outros (esses sim conventuais) que utilizam ingredientes mais caros,  aqui trocados por outros mais acessíveis. Neste caso o pão esfarelado ocupa o lugar das amêndoas ou nozes raladas, resultando assim umas migas talvez inesperadas mas com um lugar óbvio na nossa mais pura tradição popular.


Eu, num assomo de novo-riquismo, ou por achar que só pão era pobre demais para ti,  que provas e por vezes gostas muito (como foi o caso), resolvi juntar ao pão, as amêndoas raladas e agora estas migas ficaram assim :


Ingredientes:

  • 500g de açúcar
  • 250ml de água
  • 2 cascas de limão
  • 1 pau de canela
  • 150 g de pão alentejano duro 
  • 100g de amêndoa ralada
  • 10 gemas de ovo
  • 1 colher de sopa com manteiga

Faz-se uma calda o acúcar, a  água, as cascas de limão e o pau de canela. Depois de levantar fervura deixa-se a borbulhar por 5 minutos (6 ou 4 também serve), findos os quais se tiram as cascas de limão e o pau de canela (também ele é casca) e se junta o pão alentejano duro e bem migad(it)o. Com o lume brando para evitar acidentes, mistura-se o pão com a calda e mexe-se para desfazer o pão como se faz com as migas. Uma vez o pão desfeito juntar então a amêndoa ralada (100 a 150g) e misturar um pouco mais. Tirar do lume e deixar amornar antes de juntar as gemas e misturar bem.

Depois de misturados os ovos com o resto, volta ao lume, junta-se 1 colher de sopa com manteiga e mexe-se até engrossar um pouco e fazer estrada.

Deita-se num prato de barro  e polvilha-se de canela ao gosto de cada qual. 


Nota:

Eu quebro os ovos e deito as gemas sobre um passador de rede para que a película que as contém (e que é a culpada do "cheiro a ovo") não passe. Não é obrigatório, talvez seja uma mania...

17/03/2015

Há séculos a migar pão duro

Há Migas por todo o lado, e têm nomes diversos, texturas diversas, sabores diversos, aderentes e inimigos à farta, zelotas e bandalhos a preparar e comer , todos contribuindo para um renascimento e divulgação que era impensável quando eu era um jovem.

Então, nessa remota era, comiam-se na minha casa umas açordas e, de migas, pouco sabia. Refiro já que sou de Lisboa, com um pé em Torres Novas e dessa pequena viagem tirei eu os primeiros e fundamentais saberes dos sabores.


As açordas lisboetas, são umas migas aguadas, que podem ser simples de alho e azeite, podem ser de tomate, de bacalhau ou de camarão.
Já as migas que fazia a minha avó, eram de broa de milho, feitas com água de cozer o bacalhau, e temperadas com azeite e alho. Tudo isto era amassado e levava apenas o líquido necessário para amolecer a broa e pouco mais. Eram consistentes e faziam (fazem) boa companhia ao bacalhau com couves que se come na noite de Natal antes da Missa do Galo.

Não me lembro de ter então comido em casa dos meus avós aquelas migas excelentes que no Ribatejo se fazem com couve migada, feijão e broa de milho. Não as comi então mas comi depois e fiquei adepto, acompanhando carne ou peixe, são tão boas como as melhores (sejam essas quais forem, já que gosto de todas)

Se juntar a estas, as excelentes migas Alentejanas, as tão variadas sopas de tudo e mais alguma coisa, que percorrem o sul do País e ainda as bizarras açordas do Sotavento Algarvio que levam grão e galinha ou perdiz, começamos a ter muito para conversar.
O próprio gaspacho não é mais que umas "sopas" frias para alimentar refrescando e se as migas doces são filhas da pobreza, que substituía frutos secos por pão duro,  fazem parte do nosso quadro alimentar e não envergonham ninguém, bem pelo contrário. 

Estas são as que conheço, e têm aflorado aos poucos nos receituários que se vão consolidando, mas se pensarmos que este uso do pão vem talvez do tempo da dominação romana e continua alegremente a animar as nossas mesas, são já muitos séculos a migar pão duro.

01/03/2015

Um escocês do Punjab e feijões sem carne



Estava eu muito entretido a ver as aventuras do improvável Tony Singh,

 no novo programa da BBC2 – A Cook Abroad, em que este escocês(nõ parece mas é), visita o Punjab de onde vieram os seus antepassados, quando a dada altura o chef se mostra muito entusiasmado com a preparação do prato clássico lá da terra, rajma chawal.
Trata-se de uma feijoada vegetariana (a maioria dos habitantes do Punjab é vegetariana) e bastante simples de fazer.
Poucos dias depois convidaram-me para um jantar de amigos e como de costume todos os que sabem cozinhar levam qualquer coisa. Eu que andava cheio de vontade de testar aquela feijoada, disse que me faria acompanhar pelos ditos feijões destituídos de carne. 

Eu não sou vegetariano, nem tenho vontade de abandonar a carne, mas sei por experiência que se pode fazer muita coisa boa sem consumir carne ou peixe, e, embora ache que quase todos os pratos vegetarianos  que encontro nos restaurantes são “uma seca”, vou alegremente a sítios como a Cantina do Centro Hindu de Telheiras e como sempre bem. Muitas vezes esses tais feijões.

E assim...

A primeira coisa que fiz foi demolhar e depois cozer o feijão (500g de feijão encarnado). Guardei água e feijões separadamente e virei-me para as facas. Descasquei e piquei 4 cebolas grandes, 1 malagueta verde, 5 dentes de alho, 1 pimento vermelho, gengibre suficiente para encher 1 colher de sopa  e   4 tomates.

Descasquei metade de uma dessas abóboras tipo cabaça (butternut squash) , cortei em cubos, temperei com alho picado, 1 colher de chá com cominhos moídos, sal, pimenta e um pouco de azeite. 
Depois, enquanto ia fazendo a feijoada, salteei a abóbora para ganhar cor. No final juntei-a aos feijões, para dar mais animação  e sabor.

Depois deste interregno com abóbora, volto ao evento principal...

Comecei por deitar óleo na panela e levá-la ao lume. Depois juntei 1 colher de chá com sementes e mostarda preta e sementes de cominho. Quando começaram a estoirar, juntei a cebola picada e baixei o lume. As cebolas devem cozinhar lentamente, para irem ganhando cor sem se queimarem e para isso, além d mexer é preciso ir juntando pequenos golos de água. Este processo deve demorar pelo menos 15 minutos. Depois vão-se juntando  os restantes ingredientes atrás descritos e sempre a mexer, juntam-se 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, 3 colheres de sobremesa de coentros moídos, 2 de cominhos moídos, 1 colher de chá com malagueta em pó, 1 colher de sobremesa com curcuma, sal e pimenta preta . 
Deitam-se 3 ou 4 conchas da água de cozer os feijões e por fim os feijões. Deve cozinhar durante mais 20 minutos e junta-se a água necessária para que não seque. 

No final, ainda juntei 2 colheres de chá com garam massala e uma mão cheia de coentros frescos picados.   

No dia seguinte lá fui com os meus feijões sem carne e ninguém se queixou da falta de chouriço, entrecosto ou toucinho. Pelo contrário, os feijões mais o inevitável arroz foram apreciados como mereciam . 

08/02/2015

Açorda de bacalhau

Vai ser hoje o almoço, para mim e para a  minha mais nova. Não vou descrever, pois é coisa que nasce feita e como se diz na canção
"coentros e alho
e água a ferver
dá pouco trabalho
e é fácil fazer"

Afinal isto é apenas um beijo para a Neide, que gravou estas imagens quando esteve em Portugal e visitou a Adega Velha em Mourão.
A Neide, o Senhor Engenheiro, a Adega Velha, o Cante e a Grande Cozinha Alentejana.