18/05/2016

Viagens na minha terra - Faz-se-os


Estas viagens são feitas sem sair de casa, quase a sonhar, resultam do passar do tempo, das saudades de tudo o que foi bom e das pessoas associadas a isso. Para espicaçar a memória, os caminhos do palato resultam bem para mim, mas não são o mais importante, são farois que assinalam e recordam. Assim ando em frente.

Tenho aprendido muito nos almoços das quartas-feiras, cozinhados pela turma de Culinary Arts, na Escola de Hotelaria de Lisboa, ali para os lados da Estrêla. Aprendo, divirto-me, como bem, sou surpreendido e tudo isto é apenas parte do aprendizado de uns já quase cozinheiros que por ali vão crescendo.

Numa quarta-feira recente, lá estava eu a almoçar (muito bem) com um amigo e, de repente, a sobremesa, onde ressaltava a palavra Técula prometendo bolo alentejano, brilhou para além do esperado.

Se a Técula me fez fechar os olhos para saborear melhor (como aprendi contigo) e o gelado de flor de sabugueiro parecia uma nuvem suave a deslizar, foi o pequeno “cigarro” de massa frita recheada, quem me levou para o terreno das emoções que “a razão desconhece”. Isso sim é notável.

Comentei que o bolinho de forma e nome desconhecidos era do mais Português que havia. Penso agora, que se estivesse na Lua, vendado e me dessem a provar aquele doce, não teria dúvida em apontar-lhe a origem nacional. E, mesmo correndo o risco de me enganar, nunca me enganaria, pois milhares de outros como eu, diriam o mesmo, ainda que o doce pudesse ser de Espanha, ou de outro lado com traços  galaico-luso-judaico-árabe-peninsular no sangue.

E nesta viagem, não fui para nenhum lado em particular, fui apenas para um Portugal de sempre, memória dos meus Natais torrejanos cheios de gente e açúcar, coscorões sempre na mesa, quaisquer festejos de família, passeios de domingo e por fim o Algarve, na Páscoa, antes da loucura do verão, as azevias que ainda hoje se comem por lá.    


Os ditos “cigarros” chamam-se Fáxios e logo pensei no trocadilho óbvio: Faz-se-os! E fiz
Fiz umas azevias em formato pequeno, e depois vi as fotografias do Pedro e percebi que estavam mal formatados os meus pastéis. Agora hesito pensando nos próximos, mas acho que tentarei o modelo original...
O recheio que fiz, juntou batata-doce, assada e esmagada, com amêndoa ralada, gemas de ovo, e a calda de açúcar aromatizada com casca de limão e pau de canela.
Para a massa, fui ver receitas de azevias e fiz uma massa que, para além da farinha, banha e azeite, levava raspa e sumo de laranja e um calicezinho de Medronho. Misturei, amassei pouco e deixei a descansar. 

Para fazer os pastelinhos, tendi a massa, cortei em rectângulo pequenos, recheei, fechei e fritei. Depois de escorridos, passaram pelo tratamento obrigatório de açúcar e canela que os traz irremediavelmente para perto do coração Português.  Uma viagem fantástica, sem sair do lugar.

 


  

09/05/2016

Viagens na minha terra - peixe frito com arroz de grelos

Quando se deambula durante muitos anos,  tantas vezes distraído, como se tudo fosse para sempre, chegamos a uma altura em que há coisas cuja origem se perdeu. E neste caso não falo apenas por mim, acredito que falo por muitos outros.

Pensei em escrever sobre peixe frito com arroz de grelos, e não vejo o princípio da história, porque é uma coisa tão óbvia e tão natural na minha vida, que não guardei uma memória específica.  Mas há poucas coisas tão boas como esta simplicidade. É bom e para mim também é  parte de Lisboa.

Peixe frito com arroz de grelos é um prato que comi vezes sem conta, com prazer mas sem lhe dar o valor devido. No entanto, no meio desta cidade, num prédio qualquer onde ninguém se conhece, longe dos restaurantes de bairro, das cantinas escolares, da casa da mãe, alguma vez pensei nisso e perguntei-me:
- quando foi a última vez que o comi?
- sei o que é peixe bem frito, mas serei capaz de o fazer?
- arroz de grelos...?  


e há uma tristeza colada a estas perguntas, que  só  se resolve na cozinha, pois  já não é questão de ir ao restaurante e pedir. É preciso fazer. É preciso repetir até dominar e recuperar os sabores todos, que quase escapavam e sei lá o que se perderia com isso.  
Felizmente que essas dúvidas foram todas resolvidas há anos e peixe frito com arroz de grelos voltou a ser coisa vulgar, que faço como quem não pensa nisso.

Um peixe adequado, bom e fresco. Um peixe vulgar, quase sem nome. Peixe frito. 
Podem ser pescadinhas de rabo na boca, linguados, cachuchos, azevias, peixe espada, peixe-aranha, carapaus, moreia, biquerão ou outro qualquer que sirva para fritar. Temperado de sal, passado por farinha (eu prefiro a de milho) e frito em abundante óleo bem quente para dourar. O ponto certo é filho da experiência mas não é dificil de encontrar.  E se sobrar por entusiasmo do cozinheiro, tanto melhor, pois segue-se o maravilhoso escabeche que ressuscita o peixe, para que se possa comer  nos dias seguintes. 

Quanto ao arroz de grelos, faz-se com grelos (de couve ou de nabo, fica ao gosto de cada um), que se separam do caule, escaldam-se e põem-se a escorrer. Levar uma panela ao lume com azeite, deitar uma cebola e um dente de alho picados, e ainda  uma folha de louro. Juntar os grelos e pouco depois a agua a ferver, ( um pouco mais que o dobro do volume de arroz carolino, para que fique malandrinho) o sal e o arroz. Deixar cozer com meia tampa durante 10 a 12 minutos e deve chegar à mesa ainda com caldo.


Uma coisa é certa, dá mais trabalho a descrever que a fazer.    

O peixe da fotografia, é uma azevia que comprei na Banca da Bela (Mercado de Alvalade). Na altura pareceu-me mais cara que o costume: - Os barcos não têm saído e estas vieram do Algarve - disse a Dália No dia seguinte, voltei lá de propósito, para lhe dizer que afinal as azevias não eram caras, eram muito boas...

05/05/2016

Viagens na minha terra - as iscas



Para o Jaime 

Quem acompanha o que escrevo, ou me conhece, sabe que já como pão com côdea há muitos anos e durante todo esse tempo, as coisas mudaram muito. Por exemplo, no que diz respeito às iscas ou ao fígado em geral, que antigamente apareciam nas refeições da maioria, e hoje são coisa rara.

As iscas faziam parte do cheiro dos bairros de Lisboa. As velhas tascas que exibiam na montra as frigideiras das bifanas, dos passarinhos e das iscas, hoje quase não existem(foi vista uma recentemente em Arroios, conforme informação  do Luís Pontes , mas já não tem iscas, pois parece que passaram de moda) e os aromas da cidade vão-se alterando por isso mesmo.

Comia-se fígado por ser barato e bom para fortalecer quem estava em crescimento. Com estas qualidades, o assunto não era discutido. Era o tempo do “come e cala”. Depois, uma vez habituados, muitos ficavam grandes apreciadores, como eu fiquei. 
Figado de vaca grelhado e iscas de porco são duas coisas que muito aprecio e preparo para mim, sempre que posso, mas tenho amigos que adoram e muitos que nem querem ouvir falar nisso.

O meu filho gosta muito, e por estranho que pareça, não o comeu em criança. Não é coisa que eu tivesse dado a qualquer dos meus filhos, mas ele é grande apreciador, principalmente de iscas de porco feitos da forma tradicional. Um dia apresentei-lhe a versão inglesa – liver and onions – e o rapaz achou que era estragar fígado. Eu por acaso, gostei, mas adiante.

Com o passar dos anos, as mudanças nas regras da saúde pública, fizeram com que um dos elementos fundamentais de umas boas iscas de porco, seja hoje impossível de obter no talho. Refiro-me claro ao bom velho baço, que devidamente raspado se juntava ao molho para lhe dar textura e sabor. 
Proibido este, por motivos que não conheço, mas presumo que seja para o bem de todos, como outras proibições (a mioleira, os galheteiros e o pão duro) mal explicadas mas seguidas pela maioria, pode-se ainda continuar a fazer o petisco sem ofender os nossos egrégios avós(ou outros).


Iscas de porco para dois

·         6 Fatias finas de fígado de porco (que sejam bem cortadas, finas e uniformes)
·         3 dentes de alho picados
·         2 folhas de louro
·         1 copo de vinho tinto
·         1 colher de café com cominhos 
·         Azeite e banha para fritar
·         1 colher de sopa com vinagre 

Se possível, para umas boas iscas, evito as frigideiras anti-aderentes, pois estas não ajudam a obter um molho decente.
Gosto de deixar o fígado a marinar com o alho, louro, vinho e cominhos, durante algum tempo (mínimo 30 minutos), mas as melhores iscas que se comem por aí – Restaurante Fialho no Casal de S. Brás – não passam por isto e como tal é uma etapa opcional.  
Na frigideira deito 2 boas colheres de banha e um pouco de azeite. Uma vez as gorduras quentes, então junto o louro, o alho e por fim, o fígado, tempero com sal e pimenta, e deixo fritar durante algum (pouco) tempo, tendo o cuidado de não deixar secar. Depois de frito a gosto, retiro as fatias de fígado, e junto o vinho tinto e o vinagre, que fervilham para engrossar um pouco. Então é tempo de provar, corrigir temperos e, se for preciso, juntar mais vinagre, ou vinho até ter um molho apaladado. No fim as icas voltam para o molho e apaga-se o lume.
A regra diz que se comem com batatas cozidas, eu gosto muito de iscas com arroz de manteiga (carolino cremoso...), no Fialho servem-nas com batatas fritas às rodelas e, na minha infância, ainda havia a versão “isca no pão” ou a mais minimalista “sandes de molho” em que o fígado era dispensado em detrimento do singelo pão com molho. Tudo coisas boas que justificam passar uns minutos frente ao fogão.

Nota final

A palavra aparece duas vezes,  com destaque no texto,  e não é demais repetir. Banha. Boa. De porco.

30/04/2016

Viagens na minha terra - introdução


Passou muito tempo desde que saí de casa dos meus pais, mas os ecos desses anos continuam a fazer-se sentir, principalmente no que à comida diz respeito.


Eu não sou de má boca, como de tudo e já ensinei à minha filha que ao visitar um restaurante novo, deve pedir aquilo que não sabe o que é, pois assim  que se descobrem coisas.
Não foi isto que me ensinaram nesses tempos da casa dos pais, sendo antes um dos momentos de separação daquela segurança dada pela boa cozinha materna, que raramente saía duma ementa pré-definida por todos nós e por nenhum em especial.

O meu pai nunca foi um grande garfo e, no seu top gastronómico, estavam a sopa de feijão encarnado e o arroz de manteiga. A minha mãe saiu dum berço muito diferente. Uma cozinha de provincia, recheada de bons produtos e boas confeções, onde a variadade sazonal era sentida e assumida. O cabrito e o borrego no forno, o peixe frito com arroz de tomate, o bacalhau com couves, as migas de broa, os bifes de cebolada, as favas aporcalhadas, a sopa de feijão verde com segurelha, as tomatadas, as sardinhas na brasa e tudo o mais que a terra desse, conjugado com aquilo que o meu avô comprava no mercado.

Mas eu comecei por  me afastar da (minha) tradição, para procurar sabores então exóticos e andei uns tempos à cabeçada com chinesices primeiro e indianices depois. Tempos confusos em que mal distinguia o apenas bizarro, das coisas que realmente me agradavam. Tempos de descobrir novos productos, novos temperos e novas técnicas.

O tempo foi deslizando por mim, e instalou-se uma melancolia que fez desejar esses comeres antigos, pois junto com eles, recuperava memórias das pessoas  e dos sítios que me construiram e faziam tanta falta, como os gestos, as palavras, o desfilar das efemérides ou a simples partilha dos espaços.
E foi nas raízes dessas memórias, que nasceu a vontade de repetir as coisas ligadas à culinária, de perguntar, fazer, recuperar os sabores e as histórias, de apurar as técnicas e os conhecimentos em geral, muitas vezes tendo de recorrer a livros, que felizmente os há e sabendo procurar e discriminar, vai-se avançando. Hoje vivo (quase)em paz com as saudades , as bizarrias, alguma renovação e o grande prazer de conseguir repetir muitos desses preparados com que antes apenas sonhava e aos poucos ir ensinando aos filhos que terão deles memórias diferentes, mas que um dia lhes farão falta.

Seguir-se-ão meia dúzia de receitas simples, a que me apeteceu chamar “viagens na minha terra” , não por muito estimar o Almeida Garrett ou querer ler a sua obra homónima, mas porque foi a expresão que me ocorreu logo de início. Viagens numa terra que como tudo, existe mais na minha cabeça que no mundo físico e contém histórias, sítios, pessoas, por vezes tão misturados que nem eu consigo vistumbrar bem no meio da folhagem.

Para começar serão as iscas, dedicadas ao meu filho Jaime 
(continua)

31/03/2016

Ainda ecos de uma semana nas Cabanas

Já de volta a Lisboa e à vida do dia a dia, trouxe comigo ecos dessa semana passada nas Cabanas. Ecos daquela praia-ilha, onde a ausência de pessoas, a imensidão da areia e o continuo movimento do mar, criam dias sempre diferentes e transportam-me para longe deste reboliço de horas, deveres e obrigações que na cidade se impoem à paz que agora já vou desejando.
Longe da cidade, as obrigações são poucas e os momentos de dolce far niente,  são doces como o mel.


 Foi talvez por isso que a minha filha achou que a semana passou muito depressa, o que é sempre sinal de que foi boa e podia continuar por aí fora, sétima-feira, oitava-feira, centésima-feira e depois disso, então o sábado e o domingo.

Trouxe de lá, bem vivas, as memórias das refeições na Noélia, e de algumas que fiz, aproveitando a presença atenta da minha filha, que gosta de coisas boas e aceita desafios, provando o que eu sugiro e por vezes pedindo que faça isto ou aquilo. Como, o tema deste blog é aquilo que como e cozinho,  é por aí que continua a escrita agora.

As gambas frescas.

Escrevi antes, que as gambas que comprei no mercado de Tavira, eram tão boas, que a menina pediu um praparado, em que elas estivessem cruas. Para isso, inspirei-me no ceviche de rascasso da Noélia, roubando alguns elementos que me pareceram perfeitos e que dão um toque do doce algarvio. Refiro-me às nêsperas e aos figos secos.

Como normalmente faço (e parece ter caído em desuso), deixo o peixe ou neste caso as gambas, a marinar em sumo de lima durante pelo menos 30 minutos.A carne fica esbranquiçada e a textura suaviza-se de uma forma que me agrada bastante e se afasta dos preparados japoneses.

Assim, comecei por descascar as gambas, retirar a tripa e juntar sal. Depois espremi duas limas, juntei uma pedra de gelo, levei ao frigorífico e fui tratar do resto.

Cebola roxa, tomate, nêsperas, figos secos, pepino e coentros

Cortei meia cebola em fatias finas, deitei-lhes sal  e cobri com àgua gelada. Descasquei, tirei as sementes e cortei em cubos pequenos, meio pepino e fiz-lhe o mesmo que à cebola.
Cortei o tomate (coração de boi) ao meio,e com uma das metades, fiz o mesmo que ao pepino, mas sem lhe juntar água, que aqui não faz falta. Quanto às duas nêsperas, seguiram o mesmo caminho, tirei a pele e os caroços, cortei em pedaços e guardei. Usei ainda um figo que cortei em fatias finas guardei.

Quando as gambas já tinham marinado, juntei tudo - tendo o cuidado de escorrer a água das cebolas e pepino. Misturei, temperei com um pouco mais de lima, pimenta e coentros picados  e servi com fatias finas de pão torado como a Noélia faz e nós gostamos.

Uma delícia que será dificil repetir em Lisboa, por falta de gambas destas, mas posso fazer com peixe - aliás nas Cabanas fiz o mesmo com Bica, um peixe da família do pargo e que me parece perfeito para ceviches.

As favas com chocos

 
O que também me ficou a agitar por dentro foram duas (novas, para mim) obras de arte, que provei pela mão da Noélia.

As improváveis favas com choco, são tão simples quanto deliciosas. As favas como só a Noélias faz, a saberem a favas e a derreterem-se na boca, mas vibrantes do tempero que aqui é complementado pelo choco.
Este, em pedaços generosos, sem medo da companhia, a manter a sua identidade, numa combinação de horta e praia, que me surpreendeu até à última rapadela do molho. Prato limpo, cara alegre com esta surpresa de sabores conhecidos e aqui a combinarem de forma perfeita, como se tivessem nascido para isto.

Tem de comer as minhas favas com choco, disse a Noélia, logo no primeiro dia. Pois bem, agora que já comi, vou querer mais.

E as ostras

Eu gosto muito de ostras. Mesmo ostras, sem mais nada. Cruas. Acabadas de abrir. Quero-as bem frias e dispenso qualquer mignonette. Limão basta para mim.

Apesar disso, assim que abri a ementa e vi nas entradas - Tártaro de Ostra, apeteceu-me logo. Sem medos,  nem dúvidas. Só podia ser uma delícia, pensei. Em que outro local eu me atiraria assim de cabeça para tal proposta? No Boi-Cavalo, nas quartas da Escola de Hotelaria e pouco mais.


 Este tártaro só tem um problema: não dá para explicar!

Puré de abacate, um toque ligeiro de maionese com wasabi, umas ovas de peixe vermelho e pedaços deliciosos e carnudos de ostra, que se apresenta como o sabor principal, muito à frente dos outros. Sabe sobretudo a ostra. É um ostra facilitada, que se come sem habilidades nem espalhafato e a minha filha gostou

No dia seguinte repetimos e estava melhor ainda, pois estava um pouco mais fria. Perfeita esta ostra da Noélia.    
   

24/03/2016

Fui a Tavira

Não andei às voltas pelo império como os Da Vinci, mas fui a Tavira e correu bem

As compras

Ontem, quando acordei, o tempo estava pouco primaveril e menos ainda, próprio para ir até à praia. Tomado o pequeno almoço e com a filha ainda a dormir, pensei em fazer qualquer coisa mais movimentada do que ficar na varanda a ler e a arrefecer.

Havia camionete para Tavira às 8:30 e outra para regressar às 9:40. Dava para ir ao mercado e estar de volta a horas de um segundo pequeno almoço, este já na companhia da minha princesa.

E assim foi.

Deambulando pelo mercado, que nesta altura está a meio gás, longe da confusão dos meses quentes que se avizinham, comecei por ver as lindas Bicas - mas essas posso comprar nas Cabanas, tal como as Ferreiras, as Cavalas e outros peixes assim. O que por lá há pouco é o belo atum deste mar algarvio e foi por aí que comecei. Quatro bons bifes de atum  dariam 2 refeições. Depois do atum pus os olhos numa coisa que adoro e raramente encontro. A bela gamba do Algarve, fresca e rosada como poucas. Comprei apenas 500g pois não é coisa para açambarcar e como somos só 2, mais vale voltar ao mercado no sábado a ver se há mais desta delícia.

As restantes compras, incluiram muxama e bons legumes, para acompanhar condignamente os nossos petiscos.

As refeições

Na camionete que me trouxe de volta, comecei a pensar no que iria fazer com coisas tão boas e decidi logo o almoço. Um petisco de atum, como se fosse carne de porco frita e um arroz carolino, bem caldoso, com umas daquelas gambitas frecas.

O atum como se fosse porco, é para mim uma forma de ter mais perto a memória da minha Avó Celeste, pois nesse tempo não se comia peixe cru, nem mal passado e como tal, a primeira vez que vi atum sem ser dentro de latas, foi em Torres Novas, no mercado com o meu Avô, pois era sempre ele que fazia as compras.

Gostei do que depois, a minha Avó, cozinhou, que, recordo, era feito como se de febras se tratasse. Punham-se os bifes (mais finos que grossos) a marinar em vinho branco, alho picado e folhas de louro, e depois fritavam-se bem e eram servidos com batatas fritas ( e salada, claro, que nesse tempo nunca faltava na mesa, tal como a sopinha, o pão e a fruta) .

Ontem fiz uma marinada igual, e aí deixei uns pedaços (nada finos ) de atum a tomar o sabor dos temperos. Na altura de servir, fritei levemente o peixe e depois, já sem o atum na frigideira, juntei mais um pouco de vinho branco para fazer molho. Ao mesmo tempo, fritei umas batatas doces cortadas em cubos. Para servir misturei as batatas com o atum e assim foi para a mesa, onde durou pouco. Acabámos a rapar os restos do molho com o óptimo pão desta zona.


Para o referido arroz, fiz um caldo com as espinhas e a cabeça duma Bica, com que na véspera preparara um ceviche a pedido da minha filha. Feito e comido o ceviche , não podia deitar fora as sobras e guardei-as. Essas espinhas, uma cebola, uns talos  de coentros e as cascas de duas mancheias das gambitas deram um belo caldo, suave de sabores e límpido na cor. O preparo foi coisa simples.
Suei no tacho, uma cebola e um dente de alho, ambos picados,  juntei o arroz e pouco depois o caldo quente. Enquanto o arroz cozia, temperei as gambas com sal e umas gotas de limão. Ficaram a aguardar a sua vez que seria mesmo no final e já com o lume apagado, pois eram tão frescas e delicadas, que mais calor que isso iria estragar a obra da Natureza.
Assim, quando dei o arroz por cozido e apaguei o lume, juntei as gambas, uns coentros picados(coentros oferecidos pela Noélia, fresquíssimos e aromáticos como nenhuns) e um fio de azeite. Coloquei a tampa e fui juntar-me à minha filha quejá estava a comer o atum.

O momento melhor, foi constatar a alegre surpresa da menina ao saborear os pequenos crustáceos. Achando-os suaves na textura e adocicados no sabor , como nunca antes gambas ou camarões lhe tinham parecido.

Pediu-me que fizesse para o jantar, um tártaro ou um ceviche para os comer em cru e foi o que fiz.