09/12/14

Motivos para não ter escrita.

Uns dias chego a casa a correr e faço uns bifes inspirados nos do Zé da Mouraria. Temperados com alho, louro e vinho branco. Fritos em banha e acompanhados por batatas fritas aos palitos. 
Fica sempre bem, mas não há nada para contar.
Ou um belo peixe fresco, cozido com batatas e qualquer coisa verde. Ou servido em modo sopas, com fatias de pão fino, lâminas de alho, coentros, azeite e a água de cozer o peixe a unir tudo. 

É sempre delicioso mas, a menos que seja eu a pescar o dito, não há muito para dizer, mesmo que eu ache que muita gente não faz ideia de como se pode cozer peixe, sem dar cabo dele.

E a lista segue pelo dia a dia fora. 


Umas vezes há carne de porco frita, outras vezes serão camarões, esparguete com qualquer coisa, cogumelos à moda do Fialho (da Amadora) ou iscas nunca tão boas como as desse recanto do bem comer. Nos meus dias as refeições são quase sempre simples e sem histórias, por isso, muitos passam em que eu não venho aqui contar seja o que for. Mas tenho saudades.

Também há a preguiça, ou a falta de inspiração. 


Antes de escrever simulo o texto num canto silencioso da cabeça e, pondo de lado a receita, rebusco o motivo que me justifique a descrição.  E acontece passar tanto tempo nisto que se gasta o assunto, como se já tivesse sido escrito.

Agora, quero contar alguma coisa do último fim de semana, e ando nessa fase do "canto silencioso". A história mete madalenas, castanhas no forno, tandoori de entrecosto, televisão, a minha filha vestida de coelho e um sol radioso que nos escapou. Estou a tentar arrumar tudo e depois se verá.

Talvez

15/11/14

Cheesecake, torta de queso e por fim, o doce (de requeijão)

Mas de tudo o que vi
E mais grato guardei
No peito cá dentro
Foi o sorriso da moura
Que habita a janela em frente
(Tardes de Casablanca - Janita Salomé)

***

Conta-me uma história, é o que me pedes por vezes, mas para mim isso implica um pouco de solidão, um computador ou papel e uma caneta, mesmo que saia tudo duma vez. Não imagino uma história que não faça sentido(essas podem-se ler mas não escutar) ou que não acabe (isso seria meia história) e como tal fico nervoso e bloqueio. Posso fazer-te um doce?

Para isso também preciso de algum espaço para pensar e procurar, mas sei o que procuro. Pode ser coisa que me tenha aparecido à frente no dia anterior, ou no mês anterior e ficado num recanto à espera da sua oportunidade.
Ou então no momento em que encontro a receita, imagino os teus olhos fechados a saborear a primeira colher e tudo decorre daí ...

Desta vez sei o caminho que me trouxe até esta receita, que já foi testada e aprovada. Esse caminho tem três doces bons e por isso agora se conta.

Tudo começou numa sugestão do youtube(esse ser de mil cabeças) que entre outras coisas me dizia que visse o video do Troisgros a fazer um cheesecake.


Porque tinha leite condensado cozido, achei que poderias gostar e fui pesquisar a receita. Pelo caminho encontrei outro cheesecake parecido mas com uma base de bolachas Oreo, e foi por isso que juntei a base com a receita do video e fiz esse doce que correu muito bem e foi muito apreciado.
A base foi feita com bolachas oreo moídas (1 pacote pequeno),  misturadas com 3 colheres e sopa de manteiga derretida e depois com essa mistela forrei o fundo da tarteira. Como fiz pouca mistura usei uma folha de papel vegetal para tornar a base o mais fina que consegui, o que acabou por ser uma boa ideia. Para a parte principal, juntei na batedeira uma embalagem de queijo creme, outra de leite condensado cozido, 100ml de natas, 2 gemas, 1 clara, q1 colher de sopa com açúcar e raspa da meio limão.  Depois  de tudo batido, foi ao forno a 120º durante 1 hora.
Não fiz o molho de frutos vermelhos que indicam no video.

Contente com a obra, dediquei algum tempo a procurar outras tartes semelhantes.
Fui direito a um post no Mesa Marcada, intitulado Bye-bye Cheesecake, hola torta de queso! e porque fiquei curioso, acabei por fazer uma coisa parecida com uma queijada grande e sem a "casca", seguindo esta receita que encontrei no blog Be & Me Cuisine. Obrigado.


Ficou bom mas não me encheu as medidas, por isso procurei mais e como quem procura sempre alcança alguma coisa, acabei por ir parar onde não imaginara. Na página da Queijaria das Cachopas, há uma secção de receitas e de tudo o que vi e mais grato guardei foi ... a deliciosa e singela receita do doce de requeijão com amendoas. Mas há por lá mais coisas de valor a merecer atenções futuras.


Doce de Requeijão com Amêndoa

Ingredientes

  •  300g de açúcar
  •  2dl de água
  •  230g de requeijão
  •  60g de miolo de amêndoa
  •  5 gemas

Leva-se ao lume o açúcar com a água até obter ponto de cabelo, e junta-se o requeijão misturado com a amêndoa pelada e passada pela máquina. Ferve até engrossar.
Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se as gemas batidas e volta ao lume para cozer.
Depois de frio deita-se num prato de ir ao forno e vai a alourar.



Este doce é tão simples, que qualquer um o pode fazer e quanto melhor for o requeijão, melhor o resultado final como é bom de ver. Eu usei requeijão Travia e aproveitei o soro que o acompanha para fazer a calda de açúcar pedida na receita, que é a parte mais complicada, pois o resto é apenas o misturar dos ingredientes e levar ao forno durante uns minutos para tostar por cima.


Sem mais comentários que a alegria sentida ao provar a primeira colher (com algum receio de ter exagerado no tempo de grill), e de imediato a antecipar a tua aprovação que viria no mesmo dia, apenas um pouco mais tarde.

Tudo coisas boas, tudo coisas doces, tudo a chamar os sorrisos

06/11/14

Açúcar em ponto - links

Dois links com informação sobre pontos de açúcar.

Sidul

Rar

...e para me lembrar de comprar um pesa-xaropes

05/11/14

Todos os Santos gostam de broas

Não sei se é mesmo assim, como escrevi no título. Eu nem acredito nessa santidade ditada por decreto eclesiástico e assegurando  um lugar nesse tal post-mortem do qual ninguém sabe nada.
Mas isso não tem nada a ver com o assunto, pois estes Santos são outros. Pais, avós, tios,  amigos, gente boa de quem  sempre gostaremos e que nos fazem falta. Para mim a melhor forma de recordar a família, é pelas festas tradicionais e quase todas têm a sua comida e o seu cheiro.

As broas que na minha família materna se faziam e fazem, são a evocação do que nos une e o cheiro, uma mistura de azeite, café e canela traz à memória a imagem das reuniões em torno do meus avós, até porque, desde o primeiro dia de Novembro até aos Reis, havia sempre broas na mesa .

Entretanto descobri que na região de Torres Novas, existem outras famílias com receitas iguais ou muito parecidas. Que cada qual continue a fazer as suas, certo de que são as melhores e siga a tradição que faz parte de nós e é sempre melhor que qualquer festarola inventada longe do nosso coração.

Repito aqui a receita que em tempos inclui na minha antiga padaria e para ilustrar a rigor uma fotografia a fingir que é do tempo da minha avó.

As broas da minha avó Celeste

Para fazer as broas de café era preciso ter aqui a minha mãe, ou a avó Celeste, ou qualquer das suas filhas. Não tendo nenhuma delas resta a receita que é apenas uma descrição de ingredientes e gestos, com algumas medidas inexactas. Quem sabe, talvez resulte, a mim nunca me satisfez. Nunca (me) passaram do razoável.

Não há truques, mas suspeito que ficam melhores se forem feitas com café de cafeteira, sem filtros de quaisquer máquinas. Tentem e espero que agradem.

2,5 dl de azeite
1 colher de sobremesa com erva doce moída
1,5 colher de sobremesa com canela moída
1 pitada de sal
100 g mel
400g açucar amarelo
500ml café forte

Levar tudo isto ao lume para ferver. Tirar a panela do lume e então juntar 0,5k farinha. Misturar bem desfazendo os grumos que houver, levar de novo ao lume e mexer até se soltar das paredes e fazer bola.

Tirar do lume e deixar arrefecer a massa, para depois formar as broas. Estas podem ser redondas e depois apertam-se para fazer uns bicos. Espetar em cima de cada broa uma noz ou uma amêndoa, arrumar as broas num tabuleiro polvilhado de farinha e levar ao forno a 200º para secarem e assim ganharem mais consistência. Normalmente 15 minutos são suficientes mas podem ficar um pouco mais se se gosta delas rijas(eu gosto). Ao sair do forno passam-se por açúcar Melhoram com o passar do tempo.

19/10/14

Leitão assado na Rota das Sedas

Qual é o segredo? Foi a questão colocada pela jornalista ao Ricardo  Nogueira, que tinha assado os leitões nos fornos do restaurante Mugasa.
Uma pergunta comum mas sem sentido.
A haver um segredo, um toque mágico, um ingrediente definitivo, não seria por certo revelado e a verdade, que tem forçosamente de ser, muitos anos, muitos leitões, muita sabedoria, não interessa a quem assiste. O segredo é a morada da casa, ir lá e provar o leitão.

E eu que o comi em situação especial, num almoço dedicado à gulodice de quem gosta de leitão, que posso eu dizer? Escrever sobre a gulodice? Dizer que isto estava bom e aquilo mais ou menos?

Começámos a questionar o plural "pãezinhos" na lista, que resultou em singular no prato. Era um início discreto e singelo apenas no aspecto, uma promessa do que se seguiria,, e, ajuizadamente, ficou-se pela unidade.

Nem de propósito, momentos antes eu comentava com o Francisco, o motivo porque embirro com um Cozido servido em modo buffet.  Não resisto a um recipiente cheio de morcelas, a que se segue outro com farinheira e logo  o toucinho ou outro rebuçado qualquer. Falta-me bom senso para organizar a refeição perante tal liberdade.

Seria o mesmo ali, se me deixassem ir ter com um tabuleiro de pãezinhos e comer outro e outro. Felizmente fiquei quieto à espera do que viria. Foram iscas de leitão. Apenas boas.Quando me falam em iscas penso em sabores mais fortes e aquele fígado de animal jovem esteve bem e deixou-nos seguir em frente sem remorsos e sem olhar para trás.
Seguiu-se um sarapatel a que na região chamam cabidela de leitão e podem chamar-lhe o que quiserem, pois é coisa digna, de sabor suave e texturas variadas como se espera de pratos à base de miudezas.
Bebíamos espumante, vinho branco, vinho tinto, tudo da Quinta das Bágeiras que eu na minha ignorância desconhecia e de que muito gostei.  Foi assim que a festa chegou ao cerne. À sua razão de ser. O bicho. O milagre. A gulodice em tons maiores.
Com pequenos discursos e bonita encenação a separar a cabeça do bicho com um prato e sem uso de força. Mais importante foi que a dita cabeça, veio para a nossa mesa e aí desapareceu.

Parece que não devíamos ter deitado o belo molho sobre o estaladiço leitão mas deitámos e estava tudo tão perfeito e tão delicioso, que não sei como comer outro leitão assado sem pensar que esse nome se refere apenas a obra semelhante à que saíu dos fornos do Mugasa no passado dia 18.

Amén.

21/09/14

Os cadernos de receitas da família

Gosto muito do blog As receitas da Avó Helena... e gostaria que mais pessoas (por exemplo, eu) dessem a conhecer cadernos semelhantes, porque existem muitos e correm o risco de acabar esquecidos numa gaveta.
Eu tenho alguns e leio as receitas que lá foram cuidadosamente registadas, como  leio outros livros de receitas mais profissionais mas não mais interessantes ou valiosos. Estes cadernos das avós, tias, etc têm recordações,  são uma espreitadela ao passado e uma forma de voltar a conviver com quem já não está entre nós.

Quando vi a receita do Pudim de feijão btranco no blog d'As receitas da Avó Helena, lembrei-me de ter já feito esse pudim, a partir da receita  de um caderno que me foi oferecido, para que essas receitas, registadas por Maria do Carmo Baptista continuassem vivas. Assim, sacudindo a preguiça, aqui ficam, o texto tal como está registado

e a descrição do que eu fiz:

Demolhar 250g de feijão branco. No dia seguinte, cozer o feijão escorrer e desfazer bem com a varinha mágica para obter um polme fino. Se for preciso adicionam-se golinhos da agua da cozedura.

Fazer uma calda de açúcar com 500g de açúcar e 3dl de água, até obter ponto de fio (Temperatura 105º C), nessa calda e fora do lume, juntar o polme de feijão. Volta para o lume até engrossar um pouco. Quando  a pasta engrossar, apaga-se o lume e deixa-se que arrefeça antes de se juntarem os ovos.

Batem-se  5 ovos inteiros mais 3 gemas, que se juntam ao preparado anterior com 60g de manteiga, raspa de meio limão e uma colher de chá com canela. Mistura-se bem sem bater

Vai ao forno, numa forma de pudim caramelizada, durante 45 minutos a 180º.

Este post é dedicado ao José Daniel Ferreira, com votos que não lhe falte a paciência para continuar o trabalho de divulgação das receitas das suas avós.

19/09/14

As folhas da figueira


  1. ao ver o masterchef Australia, fiquei a saber que se podiam usar as folhas da figueira para aromatizar um gelado.
  2. fui pesquisar ao google e encontrei várias receitas
  3. eu não queria fazer um gelado, mas sim um pudim o que na base não é muito diferente
  4. no mais recente almoço no restaurante Noélia & Jerónimo comi um excelente pudim de laranja e amêndoas
  5. trouxe das Cabanas um saco com folhas de figueira para testar um pudim de folhas de figueira e amêndoa...

Receita

Levei ao lume meio litro de leite ao qual juntei 5 folhas de figueira que tinham estado a secar durante 4 dias (não sei se há alguma vantagem...) - Assim que o leite começou a ferver apaguei o lume e deixei em infusão até arrefecer (45 minutos?).

Fiz caramelo e deitei no fundo da forma.

Entretanto, como me habituei a fazer com doces que levam ovos, passei 4 gemas por uma peneira para assim poder retirar a película que as envolve e ao que parece é responsável pelo "chero a ovo".
Juntei as gemas e 200g de açúcar e mexi com a colher de pau. Fui juntando aos poucos 2 claras e mexi até o açúcar estar desfeito. Depois, aos poucos, juntei 150g de amêndoas raladas e o leite coado.
Mexendo com a colher de pau(sem bater para evitar buracos no pudim) misturei e tudo e deitei na forma. Pus a tampa, e coloquei a forma tapada dentro duma panela com água a fervilhar, tapei  a panela e deixei cozer em lume baixo durante 50 minutos.
Foi para o frigorífico arrefecer e no dia seguinte (ontem) foi testado ao jantar por mim e pela minha filha

Eu gostei muito e repeti, ela disse que estava bom mas não repetiu. Achou que sabia pouco às folhas mas para mim ficou mesmo bom. Recomenda-se a quem goste de figos e não seja alérgico às folhas. 
Os outros (ou seja, tu) devem proceder com cautela...