01/03/15

Um escocês do Punjab e feijões sem carne



Estava eu muito entretido a ver as aventuras do improvável Tony Singh,

 no novo programa da BBC2 – A Cook Abroad, em que este escocês(nõ parece mas é), visita o Punjab de onde vieram os seus antepassados, quando a dada altura o chef se mostra muito entusiasmado com a preparação do prato clássico lá da terra, rajma chawal.
Trata-se de uma feijoada vegetariana (a maioria dos habitantes do Punjab é vegetariana) e bastante simples de fazer.
Poucos dias depois convidaram-me para um jantar de amigos e como de costume todos os que sabem cozinhar levam qualquer coisa. Eu que andava cheio de vontade de testar aquela feijoada, disse que me faria acompanhar pelos ditos feijões destituídos de carne. 

Eu não sou vegetariano, nem tenho vontade de abandonar a carne, mas sei por experiência que se pode fazer muita coisa boa sem consumir carne ou peixe, e, embora ache que quase todos os pratos vegetarianos  que encontro nos restaurantes são “uma seca”, vou alegremente a sítios como a Cantina do Centro Hindu de Telheiras e como sempre bem. Muitas vezes esses tais feijões.

E assim...

A primeira coisa que fiz foi demolhar e depois cozer o feijão (500g de feijão encarnado). Guardei água e feijões separadamente e virei-me para as facas. Descasquei e piquei 4 cebolas grandes, 1 malagueta verde, 5 dentes de alho, 1 pimento vermelho, gengibre suficiente para encher 1 colher de sopa  e   4 tomates.

Descasquei metade de uma dessas abóboras tipo cabaça (butternut squash) , cortei em cubos, temperei com alho picado, 1 colher de chá com cominhos moídos, sal, pimenta e um pouco de azeite. 
Depois, enquanto ia fazendo a feijoada, salteei a abóbora para ganhar cor. No final juntei-a aos feijões, para dar mais animação  e sabor.

Depois deste interregno com abóbora, volto ao evento principal...

Comecei por deitar óleo na panela e levá-la ao lume. Depois juntei 1 colher de chá com sementes e mostarda preta e sementes de cominho. Quando começaram a estoirar, juntei a cebola picada e baixei o lume. As cebolas devem cozinhar lentamente, para irem ganhando cor sem se queimarem e para isso, além d mexer é preciso ir juntando pequenos golos de água. Este processo deve demorar pelo menos 15 minutos. Depois vão-se juntando  os restantes ingredientes atrás descritos e sempre a mexer, juntam-se 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, 3 colheres de sobremesa de coentros moídos, 2 de cominhos moídos, 1 colher de chá com malagueta em pó, 1 colher de sobremesa com curcuma, sal e pimenta preta . 
Deitam-se 3 ou 4 conchas da água de cozer os feijões e por fim os feijões. Deve cozinhar durante mais 20 minutos e junta-se a água necessária para que não seque. 

No final, ainda juntei 2 colheres de chá com garam massala e uma mão cheia de coentros frescos picados.   

No dia seguinte lá fui com os meus feijões sem carne e ninguém se queixou da falta de chouriço, entrecosto ou toucinho. Pelo contrário, os feijões mais o inevitável arroz foram apreciados como mereciam . 

08/02/15

Açorda de bacalhau

Vai ser hoje o almoço, para mim e para a  minha mais nova. Não vou descrever, pois é coisa que nasce feita e como se diz na canção
"coentros e alho
e água a ferver
dá pouco trabalho
e é fácil fazer"

Afinal isto é apenas um beijo para a Neide, que gravou estas imagens quando esteve em Portugal e visitou a Adega Velha em Mourão.
A Neide, o Senhor Engenheiro, a Adega Velha, o Cante e a Grande Cozinha Alentejana.


04/02/15

Um fim de semana para recordar

Queria ter escrito qualquer coisa sobre a massa dos “crescione” italianos, feitos misturando banha, farinha e água  e com a qual se fazem uns pastéis recheados com qualquer coisa.. Estes, depois assam-se  numa chapa ou frigideira, sem qualquer gordura. Já os fiz com  os recheio típicos das empadas, com queijo e fiambre, com restos de caril de frango, com salsicha fresca  e até com queijo e marmelada. Quanto a recheio vale tudo, desde que não tenha molho que iria empapar a massa.
Depois estive quase a escrever sobre o tandoori verde de galinha, ou seja, em vez de corante vermelho levou coentros frescos moidos e um pouco de leite de coco para adoçar a mistura. Nesse dia aproveitei o calor do forno para assar batatas doces (ao que parece estão na moda) e beterrabas com que me tenho deliciado. 

Afinal acabo a escrever sobre o que não cozinhei, mas me deixou boquiaberto pela qualidade do que foi servido, pela arte de quem organizou e pela bondade de quem presenteou os muitos convivas com tanta coisa e tão boa.

A história começa num convite antigo para presenciar uma matança de porco e (principalmente) os passos seguintes que prenunciam a comezaina justificadora do sacrifício do suíno. Afinal a matança fez-se dias antes e chegámos no sábado apenas para as alegrias do conviver, comer e beber. Tudo de grande qualidade, mas sobretudo com a alegria que é se ser-se recebido como família.

A minha primeira dentada foi fora do figurino, pois comecei com um doce. Ao ver as queijadas que a mãe do Miguel faz e eu já provara numa ocasião anterior, não resisti e ataquei logo uma . Só depois me deixei levar pelos sabores salgados, mas com calma que a tensão anda alta.

Os queijinhos de mistura artesanais feitos por uma “velhota” da terra, eram soberbos, o chouriço assado nem passou da cozinha e foi logo devorado por quem via os outros trabalhar, o vinho branco produzido pela família e acabado de engarrafar,  era excelente e escorreu até se esgotar, o pão feito e cozido ali mesmo no forno de lenha, apareceu em quantidades dignas de uma padaria, e o seu cheiro foi um chamariz infalível para a mesa, com as belas azeitonas alentejanas ainda “verdascas”. Montou-se assim uma soberba e bem tradicional entrada com que fomos preparando o bandulho para o que se pressentia por via dos aromas. Uma caldeirada de borrego.

Sobre esta, não sei o que louvar mais: a qualidade da carne, a excelência das batatas ou a prefeição do cozinhado. Comi até fartar e no fim a travessa estava ainda cheia, por ter sido renovada para além da capacidade dos comensais e eram muitos, mas mesmo muitos. Lembrei-me do meu avô que, por mais gente e mais comida que houvesse em sua casa, fosse dia normal ou de festa, se visse uma travessa vazia logo dizia ter ficado tudo com fome. Pois bem , ali ninguém ficou com fome e depois de bem jantado e indo já eu nos doces (que incluíram um Abade de Priscos feito por mim) vejo um desfile de travessas com leitão assado que me deixou atarantado mas, não sei bem como, resisti.

No final da noite, quando nos despediamos dos donos da casa, fomos convidados para o almoço do dia seguinte, domingo. Um cozido, onde o tal porco seria o elemento principal
 .
E assim, lá estivemos à hora marcada, depois dum pequeno almoço ligeiro(para não atrapalhar)  na pastelaria Alcoa (sim, isto aconteceu perto de Alcobaça) e no regresso ao local do crime, nem vestigios da noite anterior. A promessa do cozido deixou a todos como se nunca tivessem comido e alegremente fomos ocupando os lugares na mesa e atacando as travessas onde tudo o que faz falta num cozido se apresentava delicioso e fumegante. Soubemos depois que à excepção da farinheira, tudo o mais fora produzido ali mesmo pelas mãos hábeis de muitos intervenientes, da horta às panelas.

Podia continuar, esmiuçar as carnes e os legumes, descrever os cheiros, louvar a confeção, que ficaria sempre muito longe de todo o calor que senti naquela casa abençoada (e esta não é palavra que eu use muito). Saí de lá com a barriga bem cheia, mas sobretudo com esperança de voltar para outros dias assim, com toda a alegria de abraçar os amigos e passar horas de animado convivio.

Obrigado Miguel!

07/01/15

Lombo de porco e batata doce

Eu gosto de estar de volta das panelas a cozinhar. Não é preciso estar a brincar às cozinhas, a testar receitas que acabei de ler, ou a preparar banquetes. Basta-me uma sopa, ou mesmo um pouco de arroz de manteiga, para eu me sentir a descontrair por estar entregue e concentrado, numa tarefa que conheço, domino e me dá prazer. Até torrar uma fatia de pão me parece ter algum mérito e faço-o com todo o cuidado
Por isso, mesmo que não conte aqui muitas das refeições do meu dia a dia, executo-as com todo o empenho e penso nelas para evitar automatismos e o consequente tédio.
No sábado comprei um lombo de porco e, logo no talho, decidi que em vez do tempero habitual(massa de pimentão, alho, louro e vinho branco) ia fazer uma coisa diferente(mas não demasiado diferente.

Assim, quando em casa me virei para o lombo, juntei no almofariz os seguintes ingredientes:
  • sementes de coentro - 2 colheres de chá
  • sementes de cominho - 1 colher de café
  • pimenta branca em grão - 1 colher de café
  • sal grosso - 1 colher de chá
  • alho - 2 dentes
  • raspa de 1/2 limão

e comecei a esmagar, juntando azeite para ajudar(2 colheres de sopa)

A pasta assim obtida, serviu para "besuntar" o lombo, que ficou no frigorífico para o dia seguinte.

Com o lombo no frigorífico e a futura refeição na cabeça juntamente com outras ideias, lembrei-me de batatas doces assadas, uma coisa que me agrada, mas cuja confeção nem sempre vem a propósito, pois acender o forno para assar 4 batatas, é ideia que me parece disparatada em termos de custos energéticos. Mas como o forno seria necessário para assar o lombo, decidi aproveitar e juntar batatas doces para assim ter 2 variações no lombo tradicional. O tempero e o acompanhamento.

Sobre a assadura não há muito a descrever. Lavei e sequei as batatas, acendi o forno a 200º, coloquei lá as ditas sobre uma folha de alumínio. Passados 15 minutos juntei-lhes o tabuleiro com o lombo. Uma hora depois de ter acendido o forno, apaguei-o e pouco depois já se comia (com a alegria da minha filha  que não poupou elogios à batata doce antes e depois da refeição)
Depois de apagado o forno, rasguei ligeiramente a pele das batatas e aí deitei "um pouco" de manteiga para animar.

No fim do jantar sobraram 2 belas batatas e muito lombo, e por isso hoje não vou cozinhar...

27/12/14

Natal em Torres Novas - o pudim do Abade

São dias de Natal, uma vez mais em Torres Novas, junto de memórias gratas desta época e ainda com muitos dos que fizeram parte delas.

Há uma inação antiga, dos tempos em que via os mais velhos cozinhar, arrumar, enfeitar, enquanto nós, à vez netos, filhos ou sobrinhos, ajudávamos ou atrapalhávamos conforme o ponto de vista. Então, queríamos brincar, ir para a rua subir às árvores, andar pelo meio das ervas e chegar a casa molhados da geada, que durante todo o dia, ficava pendurada nas folhas. Éramos seres sem obrigações que esbanjavam energia como é próprio da idade.

Agora estamos muito tempo sentados.

Falamos do passado e dessas memórias que nos unem com carinho e com saudade, mas apreciamos este reencontro e fazemos dele o melhor possível, gastando as energias de hoje como se gastaram as de ontem. Alguns lugares dos mais velhos vão sendo tomados por nós que entretanto já nada temos de novos. Os mais novos verdadeiros, são como nós fomos e parecem abelhas loucas a zumbir por todo o lado.

A minha tia Isabel, na cozinha, vai tratando de preparar as comidas próprias da época, e que ninguém quer dispensar. Para mim, acima de tudo está o bacalhau com couves depois da missa do galo, que, não sendo grande obra culinária, é como um cimento base que convoca anos de Natais passados e , silenciosamente, sinto a presença dos meus avós, ainda mais forte nesse singela refeição.

Nos outros dias cada um ajuda como pode, e isso para mim significa ajudar na cozinha. Um dia fiz uma entrada de cogumelos salteados, no dia seguinte levei uma travessa de queijos frescos de ovelha, temperados com um piso de alho, coentros e azeite que foi muito bem recebido.

A Teresa e o Zé Paulo trouxeram consigo o belo presunto, que todos apreciam e atacam ao longo do dia, mas que lança a dúvida sobre quem o enceta, pois é preciso remover a capa de gordura para que apareça a carne carmim escuro, e se possa provar devidamente essa obra de arte vinda do fundo dos tempos.
Foi o Rui quem pegou na faca e logo à sua volta se juntaram mirones (como diria o meu avô) incapazes de evitar as opiniões...

A coisa mais útil fez a Marília que, recolhendo uns nacos daquela gordura excedentária,  disse que os levaria consigo, para em casa fazer um pudim do Abade de Priscos. Aquilo foi como uma campainha que tivesse soado em mim e logo a imitei informando que nunca havia tentado tal coisa mas queria avançar e apresentar o doce no jantar do dia seguinte cujo prato principal já estava por minha conta, e foi o meu clássico risoto de lima, já muitas vezes feito e aqui contado.

Vamos então (e sem medo) na direção de Priscos, do qual reza a Wikipedia - Priscos é uma freguesia portuguesa do concelho de Braga, com 3,65 km² de área e 1 341 habitantes. Densidade: 367,4 hab/km². Terra do Pudim Abade de Priscos.




Li receitas, vi o "video oficial", vi a chef Marlene a preparar o dito no Chefs Academy, li o texto do Virgílio Gomes no seu blog. e conclui para comigo:
- Isto é um pudim de ovos, com umas farripas de toucinho!

Mas porque raio alguém(mesmo abade) se lembrou de deitar lascas de toucinho do presunto para dentro da calda? Não sei a resposta mas intriga-me. Intrigas à parte deitei mão à obra.

Pesei 200g de açúcar e metade menos de metade em água e levei ao lume para fazer o caramelo.
Separei 15 gemas de ovo que atirei para um passador de rede e deixei escorrer lentamente.

Cortei em tiras finas a toucinho que guardara e não sei se seriam exactamente as 50g recomendadas, mas não amdaria longe disso.

Levei um tacho ao lume com 500g de açúcar, 250 ml de água, o toucinho cortado, um pau de canela e duas tiras de casca de limão. Deixei ferver até ter um ponto que já era quase fio, mas por não ter comigo (cordas de violino, diria o Cesariny) o termómetro, não sei bem que ponto era, mas era um ponto!

Enquanto o ponto seguia o seu caminho, olhei as gemas já em paz e deitei-lhes meio cálice de vinho do Porto, deixei-as sem mais.

Quando o caramelo ficou pronto(ou seja cor de caramelo) untei com ele a forma do pudim.

Com a calda já pronta e amornada, misturei-a à gemas deitando-a em fio num passador para retirar assim o toucinho e demais sólidos. Mexi ligeiramente para ligar as gemas e a calda, mas sem bater para não criar bolhas de ar e garantir a desejada textura quase pecaminosa deste doce cheio de religiosidade gulosa.

E pronto. A forma, já com a mistura das gemas e com a tampa bem posta, passou 45 minutos de banho Maria, numa panela ao lume, e depois (quase) devidamente arrefecido, foi por fim degustado pelo grupo que se sentara para jantar. Como derradeiro registo desse meu primeiro pudim do Abade de Priscos aqui fica a lista dos presentes.

Álvaro, Isabel Maria, Maria do Rosário, Maria da Conceição, Rui, Marília, Chico, Teresa, Zé Paulo, Zé Eduardo, Joana, Sebastião (que não comeu pudim nem camarões por não ter idade) e eu próprio.

Boas Festas

 
 

09/12/14

Motivos para não ter escrita.

Uns dias chego a casa a correr e faço uns bifes inspirados nos do Zé da Mouraria. Temperados com alho, louro e vinho branco. Fritos em banha e acompanhados por batatas fritas aos palitos. 
Fica sempre bem, mas não há nada para contar.
Ou um belo peixe fresco, cozido com batatas e qualquer coisa verde. Ou servido em modo sopas, com fatias de pão fino, lâminas de alho, coentros, azeite e a água de cozer o peixe a unir tudo. 

É sempre delicioso mas, a menos que seja eu a pescar o dito, não há muito para dizer, mesmo que eu ache que muita gente não faz ideia de como se pode cozer peixe, sem dar cabo dele.

E a lista segue pelo dia a dia fora. 


Umas vezes há carne de porco frita, outras vezes serão camarões, esparguete com qualquer coisa, cogumelos à moda do Fialho (da Amadora) ou iscas nunca tão boas como as desse recanto do bem comer. Nos meus dias as refeições são quase sempre simples e sem histórias, por isso, muitos passam em que eu não venho aqui contar seja o que for. Mas tenho saudades.

Também há a preguiça, ou a falta de inspiração. 


Antes de escrever simulo o texto num canto silencioso da cabeça e, pondo de lado a receita, rebusco o motivo que me justifique a descrição.  E acontece passar tanto tempo nisto que se gasta o assunto, como se já tivesse sido escrito.

Agora, quero contar alguma coisa do último fim de semana, e ando nessa fase do "canto silencioso". A história mete madalenas, castanhas no forno, tandoori de entrecosto, televisão, a minha filha vestida de coelho e um sol radioso que nos escapou. Estou a tentar arrumar tudo e depois se verá.

Talvez

15/11/14

Cheesecake, torta de queso e por fim, o doce (de requeijão)

Mas de tudo o que vi
E mais grato guardei
No peito cá dentro
Foi o sorriso da moura
Que habita a janela em frente
(Tardes de Casablanca - Janita Salomé)

***

Conta-me uma história, é o que me pedes por vezes, mas para mim isso implica um pouco de solidão, um computador ou papel e uma caneta, mesmo que saia tudo duma vez. Não imagino uma história que não faça sentido(essas podem-se ler mas não escutar) ou que não acabe (isso seria meia história) e como tal fico nervoso e bloqueio. Posso fazer-te um doce?

Para isso também preciso de algum espaço para pensar e procurar, mas sei o que procuro. Pode ser coisa que me tenha aparecido à frente no dia anterior, ou no mês anterior e ficado num recanto à espera da sua oportunidade.
Ou então no momento em que encontro a receita, imagino os teus olhos fechados a saborear a primeira colher e tudo decorre daí ...

Desta vez sei o caminho que me trouxe até esta receita, que já foi testada e aprovada. Esse caminho tem três doces bons e por isso agora se conta.

Tudo começou numa sugestão do youtube(esse ser de mil cabeças) que entre outras coisas me dizia que visse o video do Troisgros a fazer um cheesecake.


Porque tinha leite condensado cozido, achei que poderias gostar e fui pesquisar a receita. Pelo caminho encontrei outro cheesecake parecido mas com uma base de bolachas Oreo, e foi por isso que juntei a base com a receita do video e fiz esse doce que correu muito bem e foi muito apreciado.
A base foi feita com bolachas oreo moídas (1 pacote pequeno),  misturadas com 3 colheres e sopa de manteiga derretida e depois com essa mistela forrei o fundo da tarteira. Como fiz pouca mistura usei uma folha de papel vegetal para tornar a base o mais fina que consegui, o que acabou por ser uma boa ideia. Para a parte principal, juntei na batedeira uma embalagem de queijo creme, outra de leite condensado cozido, 100ml de natas, 2 gemas, 1 clara, q1 colher de sopa com açúcar e raspa da meio limão.  Depois  de tudo batido, foi ao forno a 120º durante 1 hora.
Não fiz o molho de frutos vermelhos que indicam no video.

Contente com a obra, dediquei algum tempo a procurar outras tartes semelhantes.
Fui direito a um post no Mesa Marcada, intitulado Bye-bye Cheesecake, hola torta de queso! e porque fiquei curioso, acabei por fazer uma coisa parecida com uma queijada grande e sem a "casca", seguindo esta receita que encontrei no blog Be & Me Cuisine. Obrigado.


Ficou bom mas não me encheu as medidas, por isso procurei mais e como quem procura sempre alcança alguma coisa, acabei por ir parar onde não imaginara. Na página da Queijaria das Cachopas, há uma secção de receitas e de tudo o que vi e mais grato guardei foi ... a deliciosa e singela receita do doce de requeijão com amendoas. Mas há por lá mais coisas de valor a merecer atenções futuras.


Doce de Requeijão com Amêndoa

Ingredientes

  •  300g de açúcar
  •  2dl de água
  •  230g de requeijão
  •  60g de miolo de amêndoa
  •  5 gemas

Leva-se ao lume o açúcar com a água até obter ponto de cabelo, e junta-se o requeijão misturado com a amêndoa pelada e passada pela máquina. Ferve até engrossar.
Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se as gemas batidas e volta ao lume para cozer.
Depois de frio deita-se num prato de ir ao forno e vai a alourar.



Este doce é tão simples, que qualquer um o pode fazer e quanto melhor for o requeijão, melhor o resultado final como é bom de ver. Eu usei requeijão Travia e aproveitei o soro que o acompanha para fazer a calda de açúcar pedida na receita, que é a parte mais complicada, pois o resto é apenas o misturar dos ingredientes e levar ao forno durante uns minutos para tostar por cima.


Sem mais comentários que a alegria sentida ao provar a primeira colher (com algum receio de ter exagerado no tempo de grill), e de imediato a antecipar a tua aprovação que viria no mesmo dia, apenas um pouco mais tarde.

Tudo coisas boas, tudo coisas doces, tudo a chamar os sorrisos