29/06/2015

Tiradito ou escabeche?

Não sei se devo chamar a isto um tiradito ou um escabeche. Como em muitas outras coisas, não sei que nome dar mas sei coisas mais importantes. Sei que é bom, sei que gosto muito, sei que aquilo que parece bem deve ser / estar bem e sei que um escabeche é feito para durar e este não dura. É para o imediato, de nada serve guardar ou esperar. Ao contrário do escabeche, mais tarde é tarde demais.


Um tiradito é um preparado peruano de peixe, cortado como se fosse sashimi (em fatias ou tiras finas) e coberto com um molho que muitas vezes se baseia no aji amarillo. Por haver quem discorde do uso da cebola no tiradito eu fiquei com dúvidas na utilização do nome e por haver muitas semelhanças ao escabeche pensei nessa designação. Enfim, seja o que for, é uma coisa que gosto de fazer, servir e comer.


Durante a semana de férias, fiz este tiradito por duas vezes e tanto eu como a minha filha concordamos que a segunda versão foi a melhor. Para essa usei:

  • 1 naco de atum com 150g, cortado como sashimi
  • 1 cebola em meias luas finas
  • 1 dente de alho em fatias finas
  • 1 colher de café cheia com gengibre fresco picado
  • 1 folha de louro
  • 1 lima
  • 4 colheres de sopa com azeite
  • sal e pimenta 
  • coentros frescos
 Cortei o atum, dispus num prato e levei ao frigorífico, enquanto preparava o escabeche. Para isso, detei  o azeite numa frigideira e levei ao lume para aquecer. Nesse azeite deitei as cebolas às rodelas, a folha de louro, o alho, o gengibre, o sal e a pimenta. Cozinhei uns minutos até a cebola murchar um pouco sem ganhar cor.
Quando tudo começou a cheirar muito bem( que é o normal quando as cebolas e o azeite aquecem numa frigideira) apaguei o lume  e espremi a lima, juntei os coentros frescos picados, mexi e deitei o molho sobre o atum. O molho, por estar ainda quente e pelo ácido da lima cozinha ligeiramente o atum, sem que este perca a sua essência.

Assim foi para a mesa, com fatias finas de pão torrado e, entre os dois, demos cabo daquilo num instante. É muito bom e liga muito bem com umas cenouras à algarvia que eu tinha preparado na véspera e resolvi  partir e juntar, como se vê na imagem

A diferença de um dia para o outro foi o uso da lima (habitual num tiradito) em vez do vinagre,como é típico do verdadeio escabeche. O sabor foi mais vibrante e fresco com o sumo de lima que adicionei no final

Chego ao fim sem decidir se é tiradito ou escabeche, mas certo de ser uma coisa que vou querer repetir muitas vezes.

26/06/2015

No mercado

Acordei cedo para ir comprar figos, pois ontem quando cheguei à banca da fruta e legumes já tinham acabado, e a minha filha está preocupada com o fim da saison dos figos, em vez de fazer como lhe digo e aproveitar enquanto há. Ela preocupa-se e aproveita. Eu levanto-me cedo para os comprar.

Estava bom o mercado e trouxe carapaus para grelhar, um naco de atum, que para deleite dos dois, será comido mais ou menos cru. Talvez o atum com melancia, um tiradito do mesmo e se ainda sobrar farei um tártaro, quem sabe...

Comprei abacate, pêssegos, tomate (coração de boi, pois claro) e o sempre mágico pão desta zona.

Pequenos milagres que somados à água morna e transparente, o sol radioso e a calma do jardim onde agora escrevo, fazem destes dias, muito mais do que na verdade são.

Estava capaz de me mudar para aqui, mas desconfio que não seria a mesma coisa... e teria saudades de muitas coisas e algumas pessoas

24/06/2015

Outro ceviche e desta vez foi pelo S. João

Estou, uma vez mais, nas Cabanas com a minha filha. O tempo está bom, os barcos circulam, a Noélia continua a ser o melhor sítio para se ir comer e nos outros dias cozinho em casa, coisas simples, que agradem à minha filha (e a mim, claro). Vivemos nesta paz, feita de livros, sol, descanso e um ou outro filme. O belo pão desta zona está mais presente do que devia mas não há maneira de resistir. O peixe que aparece na praça nem sempre é o que eu queria, mas vamos comendo bem apesar de tudo.
Na terça-feira fui à procura de robalo, mas só havia daqueles de aviário e o ceviche que eu queria apresentar à Madalena, não pode ser feito com bicho tão falso, nem pensar...
- Este é o quê?
- Uma bica, é muito bom. Leve que vai gostar!

Eu não tinha dito qual o destino que esperava o peixe, mas a tal Bica tinha boa cara e boas cores, por isso veio comigo para casa. Ainda me faltava perceber como preparar o peixe com a triste faca que existe no apartamento, mas eram horas de ir para a praia e assim as preocupações (fracas) ficariam para mais tarde.

Neste embalar morno de sal e sol, fomos e voltámos. No entretanto, aproveitando a maré, tínhamos enchido uma garrafa pequena com conquilhas que iriam ajudar a compor um almoço de verão, prolongado, na varanda, a olhar os pinheiros e a escutar os pássaros, tudo convidando à profunda inação e possível sesta.

Já em casa lembrei-me da faca e fui afiá-la o melhor que pude. Quando a menina apareceu a espreitar sobre o meu ombro, perguntando o que ia ser
 o almoço, eu lá disse que ia tentar fazer ceviche. Ela animou-se e eu com ela. Com fio na faca ou sem ele a Bica ia para ceviche.

Lá tirei o filete, depois as espinhas e por fim a pele. Tudo sem desperdícios, como convém

Temperei o peixe com sal e levei ao frigorífico. Cortei em meias luas finas a cebola (branca arraçada de roxa), temperei-a com sal e pimenta e continuei. Piquei um pedaço pequeno de gengibre fresco(que trouxera de Lisboa), piquei coentros e fiz o mesmo com duas boas rodelas de tomate coração de boi.

Então voltei ao peixe, que cortei em cubos pequenos, espremi o sumo de 1 lima, juntei tudo o resto (menos o tomate pois não o queria atropelado pelo sabor da lima) misturei e deixei no frigorífico por mais 5 minutos, tempo de levar ao lume a friigideira com azeite e alho para as conquilhas.

Antes de servir o ceviche, temperei o tomate com flor de sal, deitei-o por cima do resto e levei para a mesa com fatias de pão torrado. Pouco depois fui buscar as conquilhas e mais pão. Ainda houve figos com presunto. E a paz logo a seguir.

 



O resto do peixe e o que sobrou das conquilhas que eram muitas, foi para fazer uma açorda para o jantar, que com a inspiração dada pela açorda que comera na Noélia na véspera e os bons produtos daqui, ficou uma delícia para acompanhar uma Ferreira grelhada.

14/06/2015

Ceviche de robalo

No lema do blog, está dito que "tudo o que se come, tem uma história" e às vezes até tem mais.

Durante a passada semana vi umas fotos(lindas)  de coisas que se comem na Cevicheria, e pensei, mais uma vez, que devo ir lá.
Mas até agora tenho tratado a coisa como trataria uma garrafa de vinho com muitos anos, essas que até serem abertas podem ser as melhores de sempre, mas... nunca se sabe.

Quando a minha filha me disse que vinha jantar comigo, pensei que podíamos lá ir, mas depois percebi que era noite de S. António e adeus que não se fala mais nisso, faço eu o ceviche em casa.
  • 1 filete de robalo
  • 1/2 cebola roxa
  • 1 colher de sopa de aipo fresco picado
  • 3 limas
  • coentros frescos
  • leite de côco
  • sal e pimenta

Na Banca da Bela havia robalos muito frescos e foi isso que escolhi. Trouxe o robalo já em filetes (obrigado Dália), quase prontos para serem petisco sério.

Chegada a hora do jantar, comecei pela cebola roxa que cortei em meias luas finas e deixei a marinar numa pitada de sal e sumo de 1 lima enquanto preparava o peixe. Tirei as (pequenas) espinhas do centro do filete e a pele. Depois, parti o peixe em cubos, temperei com sal fino e juntei à cebola. Envolvi e espremi outra lima para cima da mistura de peixe e cebola

Piquei um pedaço de aipo (depois de picado era 1 colher de sopa mal cheia) em cubos muito pequenos, piquei coentros e juntei tudo ao peixe. Para mim o aipo é fundamental.

Juntei ainda 2 colheres de sopa de leite de côco e um pouco de pimenta, pois a menina não gosta (ainda) de malaguetas, sejam de que cor forem. Antes de levar para a mesa acrescentei uma pedra de gelo, o que pode parecer estranho, mas mistura estava a pedir um pouco mais de líquido e o ácido já era suficiente. Então lembrei-me de  um vídeo em que o Gaston Acurio faz o mesmo, e juntei o tal gelo.



Levei para a mesa,  acompanhado por palitos finos de batata doce frita e foi um sucesso. Para mim levei também Tabasco Verde de que tanto gosto e ficou mesmo bem neste ceviche.
A (minha) menina ainda estranhou o gelo, mas depois de provar dedicou-se ao ceviche com alegria e eu também.

Foi assim o nosso S. António sem sardinhas nem bailarico mas com um ceviche a pedir bis, talvez na última semana dos Santos, já nas Cabanas e de novo em modo pai e filha.

nota:
com as espinhas, a cabeça e o outro filete do robalo, fiz um arroz para o nosso almoço do dia seguinte e ainda umas belas pataniscas de camarão...

São fases senhor, são fases

Há alturas em que escrevo menos, passo menos da cozinha para a escrita e não me apetece nem sinto as palavras, noutras alturas os textos aparecem quase sem eu reparar (e depois aumentam as gralhas, mas há sempre quem as detecte e avise...)

13/06/2015

Vegetarianices

Este texto e a receita, resultam dos telefonemas recentes do meu filho, pedindo ideias vegetarianas para servir a amigos. Como sou apanhado desprevenido, acabo por balbuciar coisas com pouco interesse, certo de que se me estico perco o ouvinte, pois o telefone não é o mais indicado para transmitir  grandes receitas. Aqui fica então em especial para o Jaime.



Os tempos mudam, as pessoas mudam e muitos conceitos, mudam junto com isso. Mas na verdade é mais uma rotação de ideias do que uma verdadeira mudança. Noutros casos será um rumo inevitável que se apresenta envolto em ideias justificativas.
É claro que já se comeram muito mais vegetais do que hoje, e não se falava tanto disso, era normal, por via do gosto, da necessidade, ou da tradição.
Também é claro que em breve não haverá maneira de criar bicharada para dar de comer a tanta gente, principalmente porque é incomportável, em termos de cabeças de animais, de recursos gastos para a produção, dos métodos de engorda e abate, progressivamente mais disparatados  para fornecer o mercado num ritmo satisfatório e acima de tudo pela subjacente falta de qualidade.
Quem pode, deve aproveitar cada lebre, cada vaca barrosã, cada perdiz a sério, cada bicho criado de forma natural, sem antibióticos e rações pouco adequadas. Aproveitar enquanto há e entretanto ir olhando com mais atenção para os vegetais.

A comida de base vegetariana, não tem de ser maçadora e em tons de cinzento, como normalmente se apresenta. Também não tem de ser tudo cru para manter a cor e a frescura. A comida vegetariana tradicional portuguesa (comida por todos com agrado) não é nada disso, como se vê em coisas tão boas como:

  • peixinhos da horta
  • sopa de feijão com couves
  • sopa seca de tomate (com um ovito, claro)
  • sopa de beldroegas
  • cenouras à algarvia 
  • gaspacho
e destas e doutras receitas podem-se fazer coisas novas ou pelo menos que pareçam novas. como as tradicionais pataniscas, feitas com legumes em vez do clássico bacalhau.

Pataniscas de legumes


Não é nada inovadora a receita, mas é boa e não tem carne.
Com o polme de sempre, feito de farinha, ovo,  leite (ou alguma variante dele como eu fiz por não ter leite nem motivos para o ir comprar, e substitui por iogurte com água) e  sal, mais uns legumes bons e escolhidos para serem estrelas, em vez de verbos de encher, fiz as ditas pataniscas que, com arroz de cenoura e uma colher de iogurte com pepino ralado deram um excelente almoço onde a falta de carne (ou peixe) não se faz notar.

Os vegetais:
  • 1 batata cozida
  • 1 chávena de brocolos branqueados (cozidos durante 2 minutos)
  • 1/2 cebola picada
  • coentros picados  

A batata é cozida e partida em cubos pequenos. Apesar de não ser importante em termos de sabor, e desaconselhada pelos nutricionistas, é importante para o resultado final por via da textura
Os brócolos são branqueados para manterem a sua consistência rija e assim haver algo que se morada
A cebola crua é suculenta e faz parte de muitas das pataniscas de bacalhau por alguma razão. Entra aqui por isso mesmo.
Os coentros têm sabor e cor, mas podem ser ignorados ou substituidos por hortelã,  salsa ou cebolinho. O ideal é um pouco de cada para a festa ser maior.

Misturei os legumes com o polme e juntei sementes de cominhos para animar. Depois, fritei colheradas da mistura em óleo quente. Assim que estas se apresentam bem louras dos dois lados, escorrem-se e comem-se com alegria e arroz de cenoura como eu fiz, ou de tomate, de feijão, de grelos etc...



10/06/2015

Doce de alperce

Ontem ao final do dia:

  • comprei alperces
  • lavei e abri para tirar os caroços
  • pesei e deu 850g
  • juntei 500g de açúcar
  • 1 pau de canela
  • casca de limão 
  • e deixei no frigorífico durante a noite


hoje antes do almoço

  • deitei alperces e calda para uma panela
  • deixei no lume até estar no ponto 
  • fervi os frascos
  • e enchi com o doce

hoje ao jantar

  • cortei uma fatia do belo requeijão alentejano
  • juntei uma colherada de doce
  • e sementes de sésamo torradas


gostei