29/07/2015

Memórias - Feijão verde

Não recordo nada, que possa ser a primeira memória com feijão verde, pois ocorrem várias em simultâneo, sem qualquer ordem, mas todas relacionadas com os meus Avós maternos e a Cerca de Santo António em Torres Novas.

Foi de feijão verde, a primeira sopa fria que comi, muitas vezes com pedras de gelo adicionadas já na mesa. Uma sopa normal de feijão verde e cenoura, que eu nem gostava muito, mas que nesta versão de verão era outra coisa. Um mistério e uma brincadeira, quando as pedras de gelo diminuiam de tamanho e acabavam na boca, como se fossem gelados.

- Oh João, vai buscar-me um bocadinho de segurelha se fazes favor! dizia a minha Avó Celeste e isso era sinal de sopa de feijão verde, claro.

Durante muitos anos após a morte da minha Avó, perdi o rasto à segurelha até um dia uma colega de emprego(na IBM) me dizer que na Madeira usavam segurelha na açorda. Depois perdi o rasto a essa colega (Susana) que era linda, mas voltou para a sua ilha.

O meu avô tinha sempre feijão verde a crescer pelas canas acima, e, se hoje isso não é motivo de espanto, então, para mim tudo era novo, e lisboeta que sou, percebia de coisas como andar à pendura nos eléctricos e saltar deles em andamento, mas de agricultura não sabia nada e o pouco que fui descobrindo, veio de ver e ajudar o meu Avô. 
Portanto, o feijão a trepar pelas canas era coisa de espantar e continua a ser.

Mas espanto maior, foram os peixinhos da horta que a minha Avó tão bem fazia. Mal se adivinhava o feijão, naquele disfarce e para a minha imaginação, era muito mais engraçado pensar que poderiam mesmo ser peixes! Com estes fritos, que nesse tempo não eram uma entrada, mas sim o contraponto para o tal arroz de tomate(sem caldo) e a indispensável salada de tomate.
Almoços de verão que eu muitas vezes partilhei apenas com os meus Avós, mas noutras alturas com a casa cheia de tios e primos que apareciam de todos os lados para encher cada cama, cada cadeira, cada recanto. Bons tempos esses.

Portanto, esta aprendizagem do feijão verde veio aos poucos e foi consolidada com uma salada que a minha avó fazia e eu recordo e repito com saudade e carinho. É uma coisa muito simples.
Ao feijão verde inteiro, cozido e frio, juntam-se meias-luas de cebola, rodelas de ovo cozido, sal, azeite e vinagre. Para acabar salpica-se com salsa e é uma delícia, pelo menos para mim.

Demorei tempo a perceber que o feijão verde, amadurecia e passava a feijão de debulhar e depois ao feijão seco da sopa e das feijoadas. Sei que é assim, mas é como se não fosse. O verde que trepa pelas canas que o meu Avô colocava como se de tendas de índios se tratasse, é diferente. Quem sabe se não trepará até chegar às nuvens como na história?

25/07/2015

Memórias - Tomate

O meu Pai “gabava-se” de nunca ter comido tomate cru e até tinha uma espécie de graçola com o meu Avô materno, a este propósito. O meu Avô dizia , por brincadeira, à minha Mãe que não tinha servido salada de tomate ao meu Pai, ao que este respondia: Obrigado Pai Zuzarte, hoje não me apetece!

Assim começam estas histórias das minhas comidas, que irão mostrar a maioria dessas minhas raízes na família materna, gente de cozinhar e de comer bem.


O doce de tomate da Avó Celeste(e da minha Mãe) era das coisas mais saborosas de sempre e para mim, na versão ideal, apresenta-se num papo-seco barrado com manteiga, sobre a qual se deita o doce. Quando este tem pedaços cristalizados é ainda melhor, mas isso era no tempo em que os doces levavam muito açúcar, para assim durarem mais e animarem refeições futuras.  

Com tomate faz-se também o arroz de tomate, uma das poucas coisas que eu tentava evitar – em vão, já que o meu Avô dizia que tudo o que ia para a mesa era bom e para comer – pois a minha Avó tinha por costume fazer esse arroz na sua versão seca.
No entanto viria do tomate a solução para o problema. Por acaso, ou melhor, inevitavelmente, descobri que aquele maravilhoso caldo que se forma na saladeira, mistura de azeite, vinagre, sal e a água do tomate, quando deitado sobre o tal arroz (seco) de tomate, dava-lha uma vida nova, à qual aderi de imediato. E assim avancei.

O arroz de tomate malandrinho é bom, mas o solto, de levar para o pinhal e comer horas depois é uma coisa com memórias fundas e com o tal caldinho então, é um milagre.
Hoje, no dia-a-dia, recordo mais o molho da salada, que o doce de tomate ou o arroz seco, e dou por mim a comê-lo com pão. Também porque essa é a essência dos gaspachos de tomate, as recordações têm muitos cantos de onde surgir.

Havia ainda nesses tempos passados, a calda de tomate que a minha Avó preparava, quando os ditos "pomodoros" amadureciam. Então fazia muitos litros da dita calda, que seria usada durante os meses do outono e inverno, nas comidas que necessitavam de tomate. Outros tempos, em que se comia apenas o que havia nas redondezas, mas isso acontecia de forma natural e não por principios morais ou ecológicos. Comer local era a regra e o único produto remoto era então o bacalhau.

Muito mais recente, é a memória de ver a minha filha espantada com o bom sabor dumas rodelas grossas de tomate coração de boi, temperadas com sal grosso, azeite e oregãos, comidas numa noite de Agosto em Villablanca, nos arredores de Ayamonte:
- Pai, o que tem este tomate que é tão bom?

Ela não se lembra, mas para mim foi emocionante



A imagem veio do blog Chucrute com Salsicha  

Memórias - introdução.

 O acto de comer parece ser um gesto inicial, mas  é muito mais que isso. Na verdade, é um gesto sem fim.  

Somos ensinados,  quase forçados, a largar o leite do início, e vamos aprendendo, com mais ou menos desenvoltura, outros sabores que se irão tornando mais desafiantes ao longo dos anos. Para mim, esse processo foi uma longa aprendizagem e, procuro ainda tentar coisas novas, regressar às antigas que não entendi,  sem nunca deixar os verdadeiros carinhos construtores, ou seja a cozinha da Família.

Muitos são, e eu conheço alguns, os que perdem o interesse , dizendo que podiam ficar para sempre com 2 ou 3 pratos, sem novidades, ou melhor, sem sobressaltos.  Outros, não conseguem deixar de querer comer o mundo e tudo o que é diferente, parece interessante, pelo menos até ter sido provado.

Seja como for, vamos associando memórias, cheiros  e sabores, que mais tarde podem acordar de repente e nessas alturas vêm acompanhados por cargas de emoção muitas vezes difíceis de entender. 

Nestes textos, que quero unidos pelo título Memórias, escreverei sobre pessoas, ingredientes, pratos e até sítios que me marcaram, em tudo o que se relacione com os gestos "simples" de comer e cozinhar. 

Nesta altura não sei ainda o que será, pois nunca fiz planos detalhados para coisa alguma, e assim que tenho uma ideia geral (mas vaga) acho que é a altura de começar. Desta vez não será diferente. Sei que posso escrever 10, 15 ou talvez mais textos, que irão aparecendo aqui, identificados com este título e sem a preocupação de descrever receitas, apenas contar as histórias que me foram fazendo em termos gastronómicos e que, muitas vezes, ficaram de fora, ou tiveram apenas alusões breves , em tudo o que tenho escrito, desde que comecei o meu primeiro blog em 2004 até agora,  por serem coisas muito simples, outras impossíveis de reproduzir, ou ainda vagas ideias, de sabores perdidos mas importantes, que não entraram de forma clara nos textos anteriores.

O que for se verá, sem ordem ou obrigação. 

22/07/2015

Por fim na Cevicheria

Por alguma razão o ceviche está na moda, e talvez seja porque a Cevicheria abriu no local certo, com pratos que parecem novidade, e com a (boa? má?) ideia de não fazer reservas.

Aquilo do espere se quiser, parece aguçar a vontade e de repente todos querem ir lá, atirando-se sem medo ao peixe "cozido" em limão.

Fui levado pela Andrea e pelo Miguel, pessoas de quem gosto e que estavam tão interessados como eu na visita. Eles já conheciam e estavam a repetir, para mim foi estreia e com algum receio da desilusão. Mas correu bem.

Comemos o gaspacho de gamba do Algarve, ceviche puro, ceviche Português, ceviche de atum, mini sandes e taco de tártaro, e só não volto a comer o de atum, que serviu para confirmar o que eu já desconfiava:  o sumo de citrinos e o atum não nasceram para andar juntos.
É a minha opinião e não uma regra para outrem, pois cada vez mais dúvido de regras e quando me dizem que "o ceviche verdadeiro é ..." eu desligo e deixo andar.
Disseram-nos isso enquanto esperávamos à porta, alguém bem intensionado mas novo demais para saber o que estava a dizer e eu que tinha acabado de ler o texto do Luís Pontes no Outras Comidas, tive ali àporta alguém a falar sobre a verdade. Sem importância.

Voltando às comidas pois isso é que nos fez aguardar a pé firme:

O gaspacho foi um belo início. Os bichos estavam deliciosos, a tapioca além de bonita tem algo de misterioso e o gaspacho propriamente deixou-me intrigado. Pareceu-me desaparecer muito depressa na boca mas isso fez brilhar os belos camarões. Não deve ser de propósito mas saíu bem. Acho...ou não? Fiz uma coisa quase igual hoje ao jantar e o meu gaspacho aguentava-se...

O ceviche puro não precisa de conversa pois é delicioso e sem grandes truques. A coisa sem rede. A comer sempre e continuar depois da moda. Boa simulação do leche tigre

O Português talvez não seja um ceviche mas foi o meu preferido pelo inesperado e por ser delicioso em tudo. Aspecto, sabor e textura. Uma grande ideia e uma grande realização, o que nem sempre acontece, mas neste caso foi em cheio.

O de atum salto, pois não me agradou a textura do peixe.

Os complementos (taco e mini sandes)  foram a melhor forma de acabar. Quase sem se dar por isso mudámos o registo do mar para a terra, mas com muito prazer.

Excelente jantar, em boa companhia e com vontade de repetir. O pior é esperar à porta, mas com boa companhia tudo se faz.

A Cevicheria
Rua Dom Pedro V 129 - LISBOA

18/07/2015

Mais ceviche? Sim, enquanto houver verão ou vontade

Já houve verões de gaspacho e salmorejo,  noutros foi a curgete grelhada com queijo de cabra,  as tapas variadas, etc. Quando olho para trás vejo manias de verão no meu caminho. Desta vez é a vez do ceviche.

Talvez seja por andar a espreitar episódios do Masterchef Argentina, México e Brasil, talvez seja por encontrar a Cevicheria do Príncipe Real sempre mais que cheia e por isso não ter ainda experimentado, talvez seja por ser uma forma excelente de honrar o belo peixe da nossa costa (nunca é demais agradecer à Dália e à Bela que tão bem me tratam no mercado de Alvalade) , ou apenas porque gosto imenso de um bom ceviche, mas continuo na minha saga "cevichera".

Não me estico muito, pois antes de saber correr ou saltar convém saber andar, mas lá vou testando algumas liberdades.

Depois de ter provado o bom gaspacho com ameixa e carapau cru na Tasca de Três, e de ter usado ameixa no último atum com melancia que preparei, acho que a ameixa é sem dúvida uma fruta a usar sem medo nestas preparações. Hoje testei o alperce ou albaricoque como lhe chamam no algarve (por influência de Espanha) para grande espanto da minha filha.


imagem de: http://www.cienciaviva.pt/peixes/home/?idioma=pt




Ceviche de pargo com alperce e tomate.


A primeira coisa que fiz foi tratar do peixe, que cortei em cubos pequenos, temperei com sal, espremi-lhe uma lima inteira e levei ao frio.
De seguida virei-me para a cebola,  dessas meio roxas que agora aparecem à venda e que são as minhas preferidas para estas preparações. Cortei meias luas muito finas, temperei com sal e um pouco de sumo de lima e levei também para o frio, juntando-as ao peixe.
A terceira parte da  preparação levou meio tomate sem pele nem pepitas, cortado em cubos. Meio alperce sem pele e em cubos. uma mão cheia de folhas de coentros picados grosseiramente. Sal, pimenta, umas raspas de malagueta e um fio de azeite. Misturei e levei ao frigorífico, mas separado do resto.
Deixei o peixe macerar durante 30 minutos, e passado este tempo juntei a mistura de tomate e alperce e comi com gulodice e sem comentários.

E pronto, talvez me cale com os ceviches, mas vou continuar a fazer. O próximo será de polvo (cozido) com abacate, cebola, tomate, coentros e sabe-se lá mais o quê... 

09/07/2015

Masterchef Brasil

Tenho andado a ver o Masterchef Brasil, 2ª temporada que está no Youtube e tem coisas surpreendentes e inesperadas.

Em primeiro lugar fica a ideia de que a maioria (ou todos ?) dos concorrentes nunca foi a um restaurante de mais qualidade e não tem ideia do que é a apresentação de um prato.

Em segundo lugar o baixo nível de conhecimento. Nunca vi outro concurso em que recorrentemente, a maioria (ou todos ?) dos participantes dissesse desconhecer técnicas e/ou productos, mesmo coisas simples como a raia que deu muita controvérsia na temporada 1 ao ser atribuído à concorrente favorita

O último episódio que vi tinha uma prova dedicada à mandioca, que a incluía no estado natural e transformada em tucupi, goma, tapioca etc. Também aqui os candidatos tremeram por falta de conhecimentos e eu fiquei a pensar em que prova estarão contentes e à vontade. Vi esta prova com muita vontade de saber mais sobre o tema, pois o pouco que sei e provei agrada-me bastante.
Para saber mais pergunto à Neide , pois é dela o meu blog preferido

saber mais sobre mandioca

Voltei ao texto para dizer que os três jurados deste Masterchef são dos melhores que já vi e vi muitos. Têm um discurso de incentivo e estão ali para tirar dos concorrentes tudo o que eles têm para dar. Parabéns a eles:Erick Jacquin, Paola Carosella e Henrique Fogaça

Por fim quero referir a quantidade de dedos cortados. Em relação a isso tenho algo a dizer e não é como evitar os cortes, mas sim uma forma surpreendente de estancar o sangue, que me foi ensinada pela minha amiga Rubina. Usar curcuma (também conhecido por açafrão das Índias) sobre o golpe e por magia o sangue pára e a ferida  cicatriza mais depressa.

Pronto, era só um desabafo e fica o link para um episódio de Masterchef Brasil no Youtube.

Vejam durante 2 minutos... a banana e a castanha!!!

06/07/2015

If you can't be with the one you love...

Para o almoço de domingo, cozinhei como se estivesse à espera da tua chegada, para compensar o saber que não vinhas.
Para isso fiz um arroz de corvina, de sabores suaves, sem tomate, sem especiarias, nem sequer limão como a Noélia faz , mas com muita atenção ao caldo e aos tempos, por forma que no final, fechando os olhos como tu farias, conseguisse encontrar o que te agrada.

Comecei por cozer a cabeça da corvina, que não sendo coisa bonita de fazer, é o que melhor resultado dá neste arroz tão simples.



Nestas alturas é sempre bom que estejas longe, pois o cheiro a peixe, o limpar da cabeça, o regresso das espinhas ao lume para extrair mais sabor e para assim derreter as gelatinas que depois farão do arroz uma coisa memorável, são tarefas pouco apelativas ( para mim  não, pois sei que só assim se chega ao destino) e que gosto de executar com calma.

O peixe cozeu durante  10 minutos em água com cebola,  louro,  raizes e talos de coentros, alho, pimenta e sal. A água não chega a ferver mas quase, ou seja, fica ali num borbulhar que nunca chega a ser intenso.
 Ao fim dos 10 minutos apaguei o lume e deixei a cabeça nesse banho aromático, até amornar. A ideia é cozer apenas o suficiente para conseguir separar depois a carne das espinhas, que voltarão para a panela para fervilhar mais 15 ou 20 minutos. Por fim escorri o caldo, deitei fora as partes sólidas e ficou tudo preparado para a refeição, quando ela for.

Foi o jantar. Chegada a hora, aqueci o caldo, piquei 1 cebola que levei ao lume num pouco de azeite e manteiga apenas para murchar, juntei o arroz carolino, mexi e por fim deitei o caldo (quase o triplo do arroz) para nele cozer o arroz, durante 10 minutos. Para acabar juntei o peixe,  com destaque para as duas bochechas, brancas, redondas e carnudas, que são a melhor parte dos peixes grandes. Antes de apagar o lume, deitei as folhas de coentros frescos picados, um fio de azeite e um pouco de pimenta preta. Deixei descansar, com a tampa posta, durante 2 minutos para o arroz acabar de abrir.

Já na mesa, comi como se estivesses ali a meu lado e senti que irias gostar de todas (menos do vinho branco que eu bebi) as atenções, embora achando sempre que é trabalho a mais, mas sabendo bem que não o é, apenas o suficiente para ficar bom, sem excessos, sem disfarces, sem nada que não seja o arroz de peixe no seu melhor, com atenção a todos os pormenores, como deve ser  tudo o que se faz por amor.

Isto são coisas que tu sabes