27/01/2016

Escola de Hotelaria de Lisboa - Turma de Culinary Arts

ouriços

Tinha as línguas alaranjadas, com sabor a mar e apenas as indispensáveis, como no  próprio animal
A escuridão aqui era comestível, feita de algas deliciosas. Parte do mar. 
E no final havia um puré misterioso e apetecível, com todo o sal até aí quase escasso, e o sabor que  veio compor o que antes fora prometido. Como uma luz. Disseram-me depois que era beringela.  
Pelo meio, a gema de ovo a rimar com a cor inicial, a anunciar a textura seguinte, a intermediar como só a gema de ovo pode.

cabeça de porco

pim pam pum, cada bala mata um!
Croquete perfeito na fritura e no sabor. Couve flor em dois tempos, saborosa como poucas e honesta como o palito com que nos desafiava. Por fim, a mistura de pão, vegetal e a discreta (no aspecto e não no sabor) fatia de porco onde o sal era enfeite e alma

peixe galo

o lombinho do evangélico peixe estava delicioso, tornado mais ainda pelo uso das ervas aromáticas (aneto?)  e do grão. E porque alguém achou que era pouco, ainda havia um croquete das ovas do Saint-Pierre. O segundo croquete do dia. O segundo croquete perfeito.  

veado

quando a fome já era uma memória muito distante, apareceu na mesa este prato que deu origem a comentários apreciativos apenas porque era mesmo muito bom. A carne tenra e deliciosa, com o sabor do fumo a elevar tudo. O puré (de noz se recordo bem) e o molho a fazerem um companhia memorável à carne. Como nos pratos anteriores, desapareceu tudo



Depois de escrito o texto, vi a foto do prato de carne e notei um esquecimento. Aquele rolo verde (couve por fora e shitake por dentro) era muito bom. Só ficou momentaneamente fora do texto, porque no meio de tantas coisas boas, algumas escapam, mesmo que isso seja injusto. Agora está reparado o erro com a fotografia e tudo

arroz

e aqui apetece-me citar o poeta Gabriel Celaya:
"Cuando ya nada se espera personalmente exaltante"
eis uma sobremesa ao nível das melhores que comi nos sempre memoráveis almoços da turma de Culinary Arts. O arroz, o côco e o discreto mas fundamental sorvete de ananás, tiraram-nos da boca as palavras porque ela estava feliz com os sabores.


Obrigado a quem ensina, a quem pensa, a quem elabora e a quem serve estas maravilhas

26/01/2016

Açorda de bacalhau ou outra coisa qualquer

De repente percebo que estou a pensar em refeições. Nem sempre apenas a imediata, pode ser uma refeição abstrata, futura, improvável ou remota e isto acontece em paralelo com outras coisas, metades de ideias, cantarolices, conversas com e sem outras pessoas, tarefas diárias ou mesmo o trabalhinho que é o meu.

Não me apetece sair para ir às compras, pois é sábado, estou bem em casa com a minha filha a ver o Castle e talvez possa descongelar alguma coisa para o jantar.

Fui ver (como escreveu o Augusto Gil), não a neve mas o próprio congelador que é quase o mesmo e tirei de lá 2 boas postas de bacalhau. Migas, pensei:
-Madalena, pode ser migas?  Ela disse que sim e a coisa ficou encaminhada.

Havia bom pão alentejano(restos do fim de ano em Avis)  em condições para ser usado nas migas, mais o alho, azeite e coentros,  já se adivinhava o resultado. Cozer o bacalhau, lascar, aproveitar o caldo e pouco mais.

Entretanto, por ter entrado em modo "cozinha" fui dar uma vista de olhos a uma das pérolas que o Luís Pontes escreveu recentemente.
Esse texto incluíu o link para um pdf da Câmara de Portel, dedicado ao lindo tema das Açordas, intitulado Açordas de Algibeira (link )

Sendo o livro sobre açordas(alentejanas) e não sobre as migas(açorda lisboeta) que eu queria fazer, li apenas para abrir o apetite, mas saí de lá com a cabeça cheia de coisas verdes (coentros, espinafres, alface, beldroegas, favas, salsa, poejos...) e resolvi juntar espinafres às minhas migas, aproximando-as assim do esparregado, tal como o fazem na Tasca do Montinho.

Com o bacalhau cozido e lascado, o caldo coado, o pão migado, os espinafres salteados e migados e 4 dentes de alho picados, comecei a função.
Azeite no tacho, o alho a estalar, juntei o pão migado e aos poucos fui adicionando o caldo quente para embeber e desfazer o pão (*). Quando misturei os espinafres lembrei-me da minha Avó Celeste e aquele pudim de broa feito com a água de cozer o bacalhau. A recordação da textura da broa, resistindo a desaparecer totalmente na humidade do caldo, fez-me salivar e recordar que tinha um resto de broa de milho a endurecer na talega. Fui "ver dela" e  ralei-a directamente para a panela onde as migas já estavam quase prontas, e sempre a mexer juntei os elementos finais - bacalhau, coentros, ovo cru e um fio de azeite.

Sentei-me com a minha filha para comer aquela papa cheia de sabor e memórias. Comemos até ao rapar do tacho, como uma refeição intemporal e nem a falta de rigor (histórico) na confecção a tornou pior. 

(*)Desde que a Maria José da Tasca do Montinho, me disse que não demolhava o pão, também eu abandonei o processo

24/01/2016

Noélia na Academia Time Out

Fui ao workshop como convidado da Academia, depois de ter sido o vencedor do concurso que eles lançaram. Para isto a minha filha foi fundamental, pois sem a sua ajuda eu não teria conseguido os "likes" necessários. 


 Gostava de dizer que foi uma das horas mais úteis da minha vida no que se refere ao contínuo aprender de qualquer coisa e só não o digo, porque não faço ideia quanto tempo demorou. Não dei pelo tempo passar, como, igualmente, me esqueci que estava num lugar público, numa espécie de montra com gente que passava e ficava a ver o que ali acontecia.

Só tive olhos e ouvidos para a Noélia e o Rodrigo, que nos ensinavam e para o Bernardo, que comigo ia seguindo atentamente os passos recomendados,  para chegarmos ao famoso Arroz de Limão com Robalo e Ameijoas.  

A primeira vez que comi esta especialidade da Noélia, foi com a minha filha e ambos ficámos fascinados com o sabor do prato. Depois disso, já repetimos a experiência muitas vezes e sempre com o mesmo resultado, misto de surpresa e prazer.
Por essa razão, tentei, sem espalhafato nem promessas, fazer qualquer coisa parecida, mas acabou sempre num bom arroz de peixe que faz a minha filha sorrir, dizer que está bom, mas não é o da Noélia. 

Assim, o anúncio do workshop na Academia TimeOut, foi recebido não apenas como a oportunidade de estar a cozinhar sob a direção da Noélia, mas a esperança que fosse este arroz o prato seleccionado, para nós prepararmos e assim foi.

O maior segredo, estava bem à vista desde sempre, no nome do prato, que como a Noélia frisou é Arroz de Limão com peixe e ameijoas, e eu aindei sempre a fazer Arroz de Peixe com Limão.



Portanto vamos ao assunto:

Tal como sucede no restaurante Noélia e Jerónimo, fizémos uma dose para 2, ou seja trabalhámos aos pares. O Bernardo ficou de serviço ao tacho, ou seja, fez de chef e eu fui o seu alegre sous chef.
A primeira informação foi também o primeiro segredo:
-Muito azeite para dar cor
Tacho no lume, muito azeite no tacho, eu diria que entra o dobro daquilo que eu poria, umas boas 6 colheres de sopa - o azeite vai dar o tom amarelado final do arroz mas tem de ser em mexido para o arroz o absorver e não se apresentar separado no final. E eu que cheguei a supor que podia ser curcuma, mas quando a usei nos testes que fiz, percebi que não era. 
- O alho entra primeiro
Depois do azeite entra o alho. Isso mesmo, em vez de começar pela cebola começa-se pelo alho (1 dente grande e bem picado). Vai-se mexendo para ganhar alguma cor e depois sim, entra a cebola. Seguiu-se o arroz, o caldo preparado pela Noélia e que eu como um novato na cozinha me esqueci de provar (realmente!!!!) .
- O limão
Nesta altura juntámos o sumo de um belo limão, grande e sumarento, vindo do quintal da Noélia - acho que com os tristes limões lisboetas, serão necessários 2 -  um pouco de casca e 1 cardamomo. Eu sempre juntei o limão no fim, como um tempero e este é o maior segredo para o resultado final. O limão aqui não é um tempero.

- Mexer bem para incorporar o azeite
Enquanto o arroz coze, vamos mexendo para que o azeite se ligue ao arroz. Perto do final entra o peixe, bons pedaços de robalo que a Noélia temperara com sal antes de começarmos, as ameijoas e uma boa quantidade de coentros grosseiramente picados.


Pouco depois o Bernardo desligou a  placa, e, seguindo os conselhos do Rodrigo Meneses, empratámos
cuidadosamente.
Mas importante mesmo foi provar. Importante e surpreendente,  porque estava perfeito.



Para além do nosso Arroz de Limão, houve entradas e saídas da Noélia - tapas de muxama, de biqueirão e de lingueirão e para acabar um bolo delicioso de alfarroba, amêndoa e gila

 

13/01/2016

Spana...quê ? Bom 2016

Nos dia em que a minha filha tem ginástica, o jantar é mais tardio, ou melhor, é tarde demais. Assim, e porque a menina não se deitaria apenas com uma sopinha, tento aligeirar a refeição.

A de ontem talvez não tenha sido assim tão ligeira, mas pelo menos não tinha carne nem peixe. Para começar foi uma sopa de legumes do mais simples que há. Cebola, alho francês cenoura e no fim ervilhas.

Depois, para continuar no tema vegetal fiz uma (meia) tarte de espinafres, tipo calzone mas com massa folhada - com o recheio semelhante ao das spanakopitas gregas.




Comecei por levar uma frigideira ao lume com um fio de azeite, juntei um dente de alho picado e deixei começar a fritar antes de juntar os espinafres congelados (também podem ser frescos).

Com a velhinha colher de pau, fui mexendo os espinafres para irem descongelando e cozinhando.

Juntei uma cebola pequena picada e continuei até os espinafres estarem prontos - o que no caso dos congelados que eu usei, quer apenas dizer que já estão todos descongelados, mas se forem frescos, basta saltear as folhas com o alho e a cebola e no final picar os espinafres.

Depois da primeira parte concluída e já fora do lume, juntei aos espinafres picados 2 colheres de sopa de queijo creme, 1 mão-cheia de coentros picados, 2 colheres de sopa com queijo feta grosseiramente desfeito, nós moscada e pimenta preta raladas e 1 gema de ovo. Misturar bem e provar para ver se é preciso sal.

Depois, abri a rodela de massa folhada e em metade espalhei o creme de espinafres . Fechei a rodela fazendo uma meia lua que pincelei com ovo e foi ao forno a 180º durante aproximadamente 20 minutos.

Para acabar e aproveitando o forno fiz umas maçãs assadas:
Depois de retirar o centro às maçãs, coloco-as num prato de ir ao forno, e no buraco central deito açúcar amarelo, manteiga, um pau de canela e rego com vinho do porto. Vão ao forno até começarem a tostar... 

Hoje temos lição de culinária a pedido da menina. Quer saber como se faz Sườn ram mặn - entrecosto caramelizado (Vietnam ) - que no momento é o seu prato preferido.

20/12/2015

Um doce de Natal para a Catarina

Estava a pensar na Catarina, que me disse quando nos desejávamos as Boas Festas :
- Põe um doce de Natal no teu blog!
e hoje sentei-me a escrever, pensando nisso e em tudo o que este período do ano, contempla 

O registo irregular de cozinhados que por aqui vai acontecendo, sempre foi mais um diário, que um livro de receitas e isso resulta em partes iguais, da vontade de descrever os preparados, nos seus erros e acertos, para que eu não os esqueça e em simultâneo, partilhe. Assim essas ideias e técnicas podem seguir o seu caminho. Não nasceram na minha cabeça, nem nas minhas mãos e não devem ficar por aí.

Depois há as memórias, e algumas aparecem contadas sob esse título, mas outras são particulares, apenas compreendidas no seu todo, por aqueles que participaram, mas mesmo assim mostrando que cozinho para mim mas há sempre outros, presentes ou ausentes. Um acto de saúde mental.

Por fim há os gestos culinários. Os meus são a mistura das comidas que experimento nas mesas alheias, dos livros que leio, mas sobretudo da forma como aprendi sem saber, da Mãe, das Avós e das Tias. A cozinha e a mesa da família, que é sempre o local onde melhor se está, num acto participado, com muita conversa, com gente que apenas opina, outros que apenas fazem e tudo isso deixou uma marca que nunca quis largar.

E assim, muitas vezes recordo o ar espantado da minha Avó Celeste quando lhe perguntei que quantidade de cominhos punha ela nas morcelas. Eu estava apenas a tentar entrar naquele mistério(não das morcelas que são do domínio das saudades, mas do cozinhar), e ela respondeu dizendo:

- Sei lá filho, uma mão-cheia... o que for preciso!

Tantas vezes a recordo, quando aqui refiro medidas... não são para levar à letra, mas devem deixar uma ideia. Principalmente quando se trata das muitas especiarias que uso. Nesse caso, tenho sempre em mente onde quero chegar. Um sabor, o cheiro, o momento certo em que não precisa de mais nada. Pode não ser bem uma colher de chá, mas por certo não serão três. Pode ser que os meus cravinhos ou a pimenta sejam muito recentes e cheios da sua tropicalidade, ou então que a massa de pimentão, recém chegada do Alentejo seja uma bomba de sabor ao lado das pobres mistelas que se compram nos supermercados, e além do pimentão seja preciso juntar alho, sal e sei lá mais o quê. O que for preciso!

E escrevi isto agora, depois de ter feito a massa para as azevias. Por falta de família aqui em casa, vou falando sozinho, pensando que devia ter dado atenção ao que vi tantas vezes, pensando que li 4 ou 5 recitas diferentes, pensando que, por muito que pense, não vou saber nada, até fazer.


Misturei:
300g de farinha
100g de gordura (70 de manteiga + 30 de banha)
1 cálice de aguardente
1 cálice de água morna
pedras de sal

Amassei e está a descansar

O recheio já antes o tinha feito. Cheio de dúvidas pois as receitas que li não indicam se o peso do grão é em seco ou depois de cozido - a diferença é enorme. Presumo que seja o peso final.

300g de puré de grão
180g de açúcar
pau de canela
casca de laranja
6 gemas
50g de amendoa ralada

Ferver o açúcar em metade do seu peso de água, com o pau de canela e a casca de laranja. Coar o xarope e juntar o grão, misturando bem. Depois juntar a amêndoa.  Tirar do lume e deixar arrefecer um pouco, antes de adicionar as gemas. Misturar e levar ao lume para engrossar até aparecer o fundo(estrada)

E estou neste ponto. A massa está a descansar, o recheio está também a descansar e daqui a pouco vou estender, rechear e fritar. Escorrer, passar por açucar e provar.

Mas isso está ainda para acontecer, por isso a foto é de outras azevias que fiz na semana passada, sem receita, para aproveitar o resto do doce de ovos com amêndoa, do almoço das ovas grelhadas.

17/12/2015

A canja e o congee

o congee (click para saber mais)
pode ser pai ou filho da nossa canja
pode ser apenas um acaso de arroz e água
e outro acaso ainda, na semelhança
sonora
entre canja e congee
mas o arroz da nossa, mesmo que muitas vezes cozido demais
nunca chega ao milagre chinês,
em que os bagos como que explodem, sem o espalhafato das picocas
mas perdendo a sua compostura
e de sopa chega-se assim a uma papa ou porridge como os ingleses dizem

qualquer caldinho de cozer coisas pode dar uma canja
mesmo que não se chame assim
e há canjas:
  •  de galinha
  •  de peru
  •  de perdiz
  •  de bacalhau
  •  de ameijoas
  •  de borrego
  •  de tudo o mais 
ou mesmo de nada
  •  a água de cozer arroz, para os doentes

a minha Avó Celeste fazia(entre outras) uma canja de borrego
e eu não gostava, porque levava tomate
mas gostava muito da Avó e comia tudo

hoje vou cozer borrego e de seguida faço congee do dito

sem tomate

é como a canja, mas o arroz coze durante 1 hora, assim não lhe falte a água
no fim juntarei a carne
(que foi antes cozida com cenoura, cebola, alho, louro e cravinho)
sem tomate, 
e para acabar
um dente de alho às rodelas e bem frito, mas sem queimar
uns talos de coentros picados para fazer as vezes de cebolinho
pimenta, 
uma colher
para me deliciar com o congee bem quente

e muitos beijos para a minha Avó

16/12/2015

Ovas grelhadas com batata a murro.


Foi para ti que fiz o almoço.

As ovas grelhadas com batatas a murro e o doce de ovos com amêndoas.

É sempre mais fácil quando é para ti, mas por vezes baralho-me e troco as voltas, como aconteceu com as ovas, que não ficaram como deviam.


No dia seguinte assei novas batatas, acabei de grelhar as ovas que  sobraram, fiz o molho e é isso que está na imagem. 


Bem, na verdade o molho não estava no plano do dia anterior, mas lembrei-me de conversas em que me falavas de um molho de colorau, azeite, alho etc para temperar as lascas de bacalhau ou qualquer coisa parecida.

Quando se fala sozinho às vezes as coisas baralham-se, mas, se não foi bem assim, foi por isso na mesma.

No dia em que vieste almoçar, e porque não sabia a que horas chegarias, resolvi cozer as batatas novas durante 5 minutos pois assim levariam menos tempo a assar, depois sequei-as e por fim levei-as à chapa de ferro. Uma vez assadas, receberam o tradicional murro, um pouco de sal grosso e ficaram prontas.

Também pré cozi as ovas, por não ter fogareiro de carvão para as grelhar, como aquelas que comemos em Alcochete. Para essa cozedura prévia, usei um caldo de água com cebola, alho, louro e grãos de pimenta. Juntei  sal e umas gotas de vinagre e por fim as ovas, já com o lume no mínimo, durante 10 minutos.

Depois de terem arrefecido no caldo e serem secas, foram fazer companhia às batatas para ganharem cor de todos os lados (15 minutos?), mas quando estava a comer, achei que podiam ter cozinhado mais um pouco e por isso escrevi que no dia seguinte, ficaram melhor com os 10 minutos extra de assamento.

E o molho?

Bem, no dia em que vieste, havia azeite e alho como eu pensara. Levei ao lume uma frigideira com um copo de azeite, e com o lume no mínimo, juntei três dentes de alho que foram alourando e dando sabor ao azeite. Isso foi o que deitei sobre as batatas e as ovas. No fim, quando levantei a mesa, vi que não juntara os coentros e guardei-os com as ovas sobrantes, para o dia seguinte.

Mas no dia seguinte, quando me recordei daquele molho à espanhola que não era nosso mas apenas de conversa, resolvi preparar uma coisa semelhante, como se assim continuasse a conversa, in absentia.
.
Como na véspera, levei ao lume a frigideira com azeite à qual juntei 7 ou 8 rodelas de chouriço( que fritando lentamente iam dando cor e sabor ao azeite, fazendo as vezes do colorau tradicional. Como na véspera, juntei 2 dentes de alho e enquanto tudo fritava muito lentamente(tive de tirar a frigideira do lume algumas vezes para nada se queimar), preparei a cebola (cortada em meias luas finas) e os coentros, que piquei grosseiramente.

Quando fiquei contente com o azeite, apaguei o lume, retirei o chouriço, juntei 1 colher de chá com vinagre, umas gotas de piri-piri, as cebolas e os coentros picados.

Quanto às batatas, não as cozi, limitei-me a assá-las directamente na chapa, durante 35 ou 40 minutos e ficaram muito melhor...