16/06/2018

Em Vila Verde de Ficalho chamam-lhe Caspacho

De tanto ouvir o meu amigo Luís Ventura falar do "caspacho" da sua Vila Verde de Ficalho, já me crescia água na boca, mas nada que me preparasse para os sabores com que essa "simples"  sopa fria se apresentou.

O Luís sorri sempre que fala nos seus petiscos e isso é coisa que eu entendo muito bem, O amor do que nos é próximo, da terra e da família, aliado ao conhecimento dos bons productos e do tempo próprio para os usar, faz do mais modesto prato, uma iguaria de trazer memórias, emoções e dar vida a quem já não está connosco. Nesta caso, o Luís falou várias vezes de sua Avó e, como  eu também amiúde sinto a presença da minha enquanto cozinho, deixei-me levar nesse abraço e assim cheguei à mesa e aos sabores do Verão no Baixo Alentejo.

O orgulho nos productos apresentados no seu melhor, sendo neste caso o tomate quem tinha direito a destaque, é a base desta  e de outras preparações.

 Sem tomate bem vermelho do sol, nem vale a pena começar.

Mesmo o utensílio usado, uma espécie de pilão com a forma duma maçaneta de porta, feito em madeira e a que se acrescentou um pau a fazer de pega, mereceu a chamada de atenção do Luís.

O "bate-bate", fora feito em Ficalho e imagino que fosse cópia do que sua Avó usara vezes sem conta para fazer este mesmo caspacho e outros pisos, adequados  à tradição culinária da região.
Foi pelo piso de alho que a coisa começou.  Depois de bem esmagados uns quatro dentes de alho, juntou-se-lhes o (meio?) pimento verde em cubos mínimos, igualmente esmagados com paciência e rigor. Depois foi a vez do tomate - um inteiro a que apenas faltava a pele , também esmagado para fazer parte daquela papa que ia tomando sabor.
A essa base juntaram-se pequenos cubos de tomate, pepino e para surpresa minha batata cozida, esta  já em bocados de bom tamanho(ver a foto), pão duro alentejano em pedaços irregulares, "beliscados" como diz o Luís, o vinagre e o excelente azeite de Ficalho adicionados sem medo e com uma arte que deve ser genética, pois aquilo que me parecia excessivo, acabou por ser o jóia da coroa, pois a presença forte do tempero é fundamental para que, aquela espécie de salada de tomate com água, atingisse toda a sua glória.

Eu levei uns jaquinzinhos que depois de fritos fizeram boa figura ao lado do caspacho, e isso tenho de agradecer à Bela, que tem sempre peixe de qualidade na sua banca em Alvalade.

Foi uma tarde de feriado muito bem passada, em boa companhia, com boa comida e bebida, enquanto na rua tudo cheirava às sardinhas do Santo António. Se à ida me fugia o pé para a sardinha, no regresso já reconfortado, na minha cabeça ecoavam os sabores do nosso almoço e nada mais.

10/06/2018

Para variar é arroz de peixe

Arroz de peixe é o prato que mais gosto de fazer.

A versão que aprendi com a Chef Noélia Jerónimo é a minha preferida, principalmente quando feita por ela... 
Isto não é uma graçola, porque sempre que a peço no seu restaurante nas Cabanas, ela diz que eu já o sei fazer e devia pedir outra coisa. Ora bem, eu sei fazer o arroz de limão com corvina (ou outro peixe branco e bom) seguindo a receita dela, que até apareceu nesta minha colecção de histórias e receitas, mas nunca consegui fazer tão bem como ela. Eu faço bem, mas a Chef faz um arroz de limão perfeito.

Esse arroz que já me valeu muitos elogios, é um louvor à simplicidade e o nome é quase a receita completa. Mas há outras versões do pitéu, algumas boas, outras nem por isso, principalmente porque muitas pessoas se esquecem que a coisa é sobre peixe e arroz, o resto são adereços.

Gosto muito de arroz de peixe, e recordo com frequência um dos que a minha Mãe fazia e todos apreciavam, apesar das espinhas, o Arroz de Safio.  Este,  com o seu quê de tomate e a incontornável presença do pimento, era prato de Verão na nossa casa e, mesmo sendo o safio tão diferente na textura, no sabor e nas suas imprevisíveis espinhas, era do agrado geral e gosto de o trazer de volta, sem planos, mas quando calha e o dito peixe me aparece no caminho.

Ontem fui à praça a pensar em caldeirada, mas os elogios da Bela à qualidade do safio fizeram-me regressar ao referido Arroz de Safio. Eu sei que ele apresentar-se na caldeirada, mas já me tinha decidido pelo arroz, e nem o pata-roxa que também trouxe me desviou do caminho.

Arroz de safio e pata-roxa

Comecei pelo caldo: cebola, cenoura, aipo, alho, louro, coentros, pimenta, cravinho, sal, água

Os vegetais suaram no azeite, juntei a água para fazer o caldo e depois deste começar a ferver, adicionei as postas de safio e pata-roxa, esperei que retomasse a fervura, tapei e apaguei o lume. 

Assim ficou tudo num banho quente que se prolongou por 25 ou 30 minutos.

Passado esse tempo, à que tirar o peixe da panela, remover peles e espinhas ( o pata-roxa já vinha esfolado e só tem espinha central...) e com essas partes não comestíveis adicionadas ao caldo, retomar o ligeiro fervilhar por mais 30 minutos.

Para fazer o arroz não fiz refogado, mas deitei cebola picada, tomate maduro  e pimento também picados na panela, reguei com azeite e assim que começou a aquecer, adicionei o arroz e o caldo coado (3 partes de caldo para 1 de arroz) tapei e dei inicio à cocção, mantendo o restante caldo à mão para poder adicionar se fizesse falta ( e fez)
Quanto ao peixe já limpo, juntei-lhe mais um pouco de cebola e tomate picados, hortelã, muitos coentros, malagueta em pó, azeite e deixei-o à espera de vez.
Passados 10 minutos de cozedura e porque o arroz começava a estar pobre em caldo, juntei mais um copo (total 4 copos de caldo) e entrou o peixe com os seus temperos crus. 
Levantar fervura, tapar e descansar 5 minutos que só lhe fazem bem

Chegados aqui, só falta comer, o que é tão importante como fazer. Comer, apreciar, repetir e mostrar alegria se for o caso. Este é o elogio pretendido.
Quanto a memórias, essas juntam os Avós, os Pais, as praias (primeiro a Nazaré, depois S. Martinho do Porto) as idas à praça, a sesta depois do almoço que ajudava a passar o tempo até à hora do banho e vão-se enriquecendo em cada repetição, juntando-se coisas novas, como os filhos, as caras alegres dos amigos, o orgulho de saber fazer e poder assim replicar os dias passados e fazer deles novos. 

(para a minha Mãe Teresa Maria)

04/06/2018

Fast Meals and Contemporary Cuisine - prova final

Amanhã tenho a prova final de Fast Meals & Contemporary Cuisine, com um tema singelo - Uma sandwich e uma salada - tão simples, tão vago, tão assustador...

Porque existe uma lista de ingredientes a que não podemos fugir, foi questão de olhar para a dita e tentar compor qualquer coisa, que não tem de ser original, mas tem de ser bom e identificável com o tema proposto. Esse é um problema que eu tenho, pois quero fazer um torricado, mas será que conta como sandwich? 

Será um torricado com escabeche de frango, ou se não puder ser, farei uma coisa aparentada ao  bahn mi.

Para a salada tenho as ideias mais assentes, e só espero ter os ingredientes todos, pois estes são limitados em quantidade e se todos quiserem couve-flor, batatas e nozes posso ter que improvisar ( ou combater pela posse, o que é pouco provável)

Precisarei de: batatas , couve-flor, cebolas, nozes, alcaparras, rúcula, alho, limão, manteiga, mayonnaise (que tenho de fazer), sal e pimenta  

Cozo as batatas e a couve-flor e reservo-as para que arrefeçam. Corto as cebolas em meias luas que saltearei até estarem bem douradas. Reservo em papel absorvente. 
Douro também as nozes, faço o mesmo com o alho e por fim, frito as alcaparras. 
Depois  de fazer a mayonnaise, esmago o alho e junto-o. Junto também algumas folhas de rúcula muito bem picadas, misturo tudo e corrijo o sal e o limão.
Uma vez a couve-flor e as batatas batatas arrefecidas (se for preciso uso o blast chiller) vão ao lume para corarem em manteiga.

O empratamento também é para levar a sério e conta para a nota final, por isso aqui vai.

Mayonnaise no fundo do prato e sobre esta algumas alcaparras ao acaso. Depois as batatas, cortadas ao meio para se equilibrarem, e os floretes de couve-flor arrumados nos espaços. As nozes juntam-se ao grupo e no fim entra a cebola, um pouco por todo o lado. 

Devo garantir que uma garfada ao acaso tem boas hipóteses de apanhar um pouco de tudo, e que tudo funciona harmoniosamente. Como as cebolas são doces, conto com a mayonnaise e as alcaparras para contrabalançar.

A foto é dum teste feito no fim de semana e não tem mayonnaise.

Agora falta decidir a sandes...

(já fiz a prova que correu bem, e o professor gostou do meu torricado com escabeche de frango, e apreciou a salada embora com algumas críticas por falta de mais contrastes - ou por eu ter tido receio de por mais alcaparras que ajudariam a colmatar essa falha. O sabor ácido e salgado das alcaparras devia estar mais presente para contrabalançar o adocicado dos vegetais caramelizados e da cebola frita...)

19/04/2018

O 1º almoço nunca se repetirá

Finalmente chegou o dia e já passou, como um vendaval ou um sonho.

Nenhum outro será assim tão primeiro como este, mas sabemos  que todos serão diferentes, progressivamente mais complexos, e, se tudo correr como queremos, serão sempre um bocadinho mais difíceis do que esperávamos, haverá sempre algum medo controlado e capaz de nos afinar o foco, para que não se falhe por descuido ou falta de empenho. Coisas para rir mais tarde, como agora rimos já dos primeiros almoços que fizémos para a cantina e nos quais o tempo nunca chegava e as mãos pareciam sempre poucas
.




















Passado que foi este primeiro almoço, só me lembro do torricado em que participei, e da sobremesa que no lado oposto da sala se foi desenrolando desde o singelo anúncio do nome - "Fritos", até que provei um pouco e dei os parabéns às dedicadas cozinheiras Joana e Carolina. Filhozes enroladas  ou de canudo com cores, sabores e aromas algarvios.

Entre os do  torricado e as dos fritos, o resto da turma trabalhou afincadamente , mas não tive tempo nem capacidade para reparar em detalhes. Uma ideia vaga da sopa de cação que foi feita a 1 metro de mim, e que provei mais tarde com prazer.  Quanto ao resto, um nevoeiro, com vozes abafadas, pratos desfilando à minha frente e eu, umas vezes tentando ajudar, outras limpando, lavando, comentando e rindo  de nervoso e alegria por participar naquele momento. Até as fotografias que consegui repetem esta confusão. Do nosso prato, nada, que eu estava junto com os outros a empratar o melhor que sabia.



Ficámos contentes com o "nosso" torricado e com a alegria e prazer, mostrados por  todos os que provaram e elogiaram, que era a recompensa esperada.
O resto foram sequências de gestos encaminhados na direção correta pelas instruções certeiras do Chef, que pacientemente ia ouvindo e respondendo a todas as dúvidas, desde o acender das brasas para torrar o pão até ao empratamento final .

E como eram 5 pratos, havia 5 grupos a fazer diferente perguntas...






















Assar a morcela,  preparar o estufado cozinhar as perdizes, desossar, juntar todos os elementos, voltar às brasas para torrar o pão e por fim dispor no prato e ir enviando para a sala, à medida que os pedidos surgiam.

De repente estava feito, e contente pensei "Venha o próximo"


 A equipa do torricado: Danuta, Luís, Gonçalo e eu 

11/04/2018

Açorda de Galinha na Escola

Prato confeccionado pelo Luís,  Ricardo e por mim, para alimentar a turma de Culinary Arts,  hoje ao almoço. Os outros alunos estavam entretidos com Perna de Borrego no forno, Polvo Guisado com batata doce, Folar com chouriços e Torta de Laranja, servidos no restaurante da Escola a um grupo de 30 convivas.


Pouco tempo depois de ter começado a ir no Verão para Cabanas de Tavira, descobri que faziam um prato chamado Açorda de Galinha. Pareceu-me então uma palermice fazer uma canja com pão, para mais com grão!Só se fosse por causa da rima!

Anos depois fui até Rio Seco, por causa duma Canja de Perdiz com grão, que adorei. Era quase a mesma coisa, mas o pão vinha à parte e cada um usava-o segundo a sua vontade.

Com o passar do tempo, fui aprendendo aos poucos algumas das delícias da cozinha Algarvia e de outras regiões do nosso País, e quanto mais sei, mais gosto. Esta Açorda pode não ser muito bonita, mas no que respeita ao sabor e ao conforto, poucos lhe fazem frente.


Na sua simplicidade. é receita que precisa de bons ingredientes e respeito pelos processos.

Bom pão, da serra Algarvia se possível. Deve ser duro. Cortar às fatias

Um ave de capoeira com qualidade. O melhor frango ou galinha que for possível: convoque-se algum familiar, vizinho ou conhecido, que crie bichos destes ou então active-se a rede de procura pelo melhor frango do campo que houver nas redondezas.                                       

Para dar banho ao bicho faz-se um caldo. Pensei naquela canja que a vossa avó fazia, e façam melhor.
Cenouras, alhos franceses, cebolas cravejadas pelo cravinho ( desculpa Luís Ventura, sei que não concordas, mas eu sim), grãos de pimenta, folhas de louro, pés de coentros e hortelã e deve bastar.

Aromatizada a água, junta-se o frango partido e temperado, um pouco de chouriço e toucinho, se houver, e deixa-se cozer sem exageros.
Depois de cozido e arrefecido o frango, separa-se a carne em pedaços grandes e devolvem-se os ossos ao caldo que vai continuar a apurar mais um pouco, até o bom senso ou a fome dizerem que basta.

Forra-se o fundo do recipiente de servir com fatias de pão, por cima junta-se grão cozido e, se houver paciência, sem as peles como este que fizemos. Sobre o grão, deita-se a carne, seguida por gemas de ovo ligeiramente batidas e misturadas com um pouco de caldo. Abana-se o recipiente para espalhar os ovos e cobre-se com o restante caldo, depois de coado. O chouriço cortado às rodelas e pedaços de toucinho vão também juntar-se à festa, sendo tudo complementado por dose generosa de coentros picados e muitas folhas de hortelã fresca. Para acabar um bom fio de azeite e depois é servir e comer até fartar.

Comida de conforto como poucas, com tal sabor e aroma, que me parece mentira ter eu alguma vez desdenhado, mas a razão era simples, não sabia do que falava como é próprio dos palermas e dos ignorantes. Felizmente que tenho tentado arrepiar caminho, sempre agradecendo a quem me vai ensinando. 


Nota: Esta receita fica aqui registada, porque a Dª Lucília o pediu e apenas porque ela mostrou interesse, entendi que valia a pena deitar mãos à escrita. Talvez aproveite a mais alguém, já que na aula de hoje, apesar de a princípio não ter despertado muito interesse, depois do almoço quase todos tinham sido convertidos.    

04/04/2018

Regressado do jantar no "Cardoso do Estrela de Ouro"



quantos anos levou a fritura
e o arroz de feijão
que primeiro pensei recusar,
mas por dentro alguma coisa conspirava
história sem ouro
ou guerra maior
que a fome
apaziguada




quantos anos levaram todos os galegos
descendo a pé deste arosa até lisboa
pra vender vinho ou carvão
e dar-nos o pão à boca,
num português
onde o X se faz mais do que é
construíram a maior costela do nosso esqueleto
alimentar,
e nada disseram do lacón con grelos




hoje
choramos de saudade por tudo o que fica para trás
saudade antecipada ainda
saudade inevitável


quantos anos levou a fritura
do rissol
do carapau
do filete de pescada
do pastel de bacalhau sem queijo
do amor
nos renovados restos que alimentam a família




Penso tantas vezes:
a minha Mãe fazia bifes a contar com os croquetes
sei que é aí que vou ficar
e adormeço embalado por conversas sobre migas
raia alhada
ou sopa de feijão verde com segurelha
no Verão dos meus Avós

20/03/2018

Fish and Rice

Há um mês, fiz um arroz de pampo, em casa duma amiga que (temporariamente) alojava uma jovem japonesa que estava na nossa terra a aperfeiçoar a língua que por cá se fala.

No final, depois de tudo comido, ela pediu-me a receita pois queria fazer o mesmo para a mãe, uma vez regressada ao Japão. Acho que se tratou dum belo elogio ao prato que mais gosto de cozinhar e aqui fica a receita tal como lhe enviei:

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A recipe is always more than a list of ingredients and techniques. Especially when it is part of one's history like this is to me, but I'll try to describe and you'll try to achieve it, keeping in mind that the stock is the most important part of this recipe. Or is it the rice? Maybe the fish? The olive oil?

To start, it is necessary to make a good broth, with vegetables , fish, spices etc as this will be the main flavoring component. There is also the need to use a good olive oil, which you will have difficulty in finding, but it can be done with proper butter also, even though the end result will be different. No other fat will work. So, use olive oil if possible and if not, use butter.




To prepare the stock:
  • fish (1 whole, at least 1Kg)
  • 1 leek
  • 1 onion
  • 1 garlic clove
  • 1 carrot
  • 3 cardamom
  • 6 (grains)black pepper
  • 1 laurel leaf
  • 3 slices of fresh ginger
  • lemon zest
  • salt
  • water

The fish may be any kind of fresh white and not fatty fish, like sea bass, hake, snapper or pampano as the one in the photo(don't use mackerel or sardines). It is better to buy the whole fish, as the head and all the bones are required for the stock. The easiest way is to buy a fish weighting between one and two kilos (to make rice for 2 persons a 1 Kg fish is more than enough). If the fish is not to big it may be cooked whole, otherwise there is the need to cut it in pieces.





Start adding salt (if possible coarse salt) to the fish. Then pell the veggies, and cut them in pieces (not too small ). Sweat them in a hot pan with olive oil, and take care not to let them turn brown, add the spices (you can use all, some or none, but it will make some difference, one or two stripes of lemon zest (saving the rest of the lemon for later) and a piece of fresh ginger. Add 1 Lt of water, salt and wait for the water to start boiling.












































Let it boil for 10 minutes before adding the fish, and after that, wait for the water to boil again. When that happens, turn off the fire, cover the pan and let it rest for at least 30 minutes.


After 30 minutes, remove the fish from the water (it will be almost completely cooked) and clean it carefully, returning all the bones and skin to the stock, and keeping all the flesh to add later to the rice).
Let the stock (with the vegetables, spices and fish bones) simmer for 30 more minutes, and after that, sieve it, to use the liquid in the rice preparation.












The rice:
  • stock
  • 4 tablespoons of good olive oil
  • 1 clove garlic
  • 1/2 leak
  • 1 medium onion
  • rice (I use Carolino rice Bom Sucesso brand )
  • fresh coriander
  • juice of 1 lemon
  • fish



To make the rice, you will have to find a rice that absorbs a lot of water - the thai or basmati rices are not good for this, but risotto rice (carnaroli) or even paella rice can be used.

The photo shows the rice I use, but I don't think it will be available in Japan



The amount liquid will be 2,5 times the amount of rice, and in the end there should still be liquid, and the grains cooked, soft but not sticking...

To start cooking the rice, get a pan in the fire, add the olive oil, the garlic / leek /onion finely minced , let it start to fry and add the rice (100g for each person). Mix the rice so that it is covered with a layer of olive oil, and after that add the stock (for 2 persons use 200g of rice and 0,5Lt of hot stock).
Cook the rice covered for 10 minutes after the liquid starts to boil, and when the 10 minutes pass, add the fish, the lemon juice, some more salt if required, and two handfuls of fresh coriander leaves. Cover and let it cook for more 2 minutes.
To finalize I add 1/2 tablespoon of olive oil, but that's not mandatory...
Eat immediately as it will lose quality with time. Don't reheat it later, eat everything and enjoy.