29/06/2017

O meu filho pediu xarope e a minha filha comeu a sopa

Olho.
Vejo ou penso que vejo.
Acredito, sigo, decido, engano-me, quero ser iludido, quero…
e ainda só olhei.

Olho as frágeis gambinhas da costa de Tavira, que apareceram ontem no mercado e deixo-me tentar:
- Leve que são óptimas e estão baratas, chegando Agosto não se podem comprar!

Eu fingi pensar, mas já tinha decidido. Sabia do que se tratava e os cuidados necessários para não dar cabo dos bichos. Decidi logo ali que faria um caldo claro com as cascas e daí viria o único calor necessário para uma ligeiríssima cozedura. A peixeira continuava a falar:
- A minha cunhada está cá e eu quero que ela prove esta nossa especialidade....

Consommé foi a palavra irritante que me apareceu no meio da cabeça. Não foi para me armar, até porque estava a falar sozinho, é o nome que conheço, mas gostava que a minha Língua tivesse todas as palavras que me faltam, mesmo que muitas delas só existam noutras Línguas. 
Quando atrás escrevi “caldo claro” pensava em consommé. Esse caldo límpido, cheio de sabor, que tantas vezes pensei ser uma perda de tempo, pois dava trabalho e não ficava mais saboroso. Mas fica mais bonito e os olhos gostam de novidades e depois habituam-se.

Fiz o meu primeiro consommé há menos de um mês, porque o meu filho me ligou a pedir que lhe fizesse um de camarão que depois seria incorporado num xarope, que usaria nuns cocktails, para uma festa. A ideia pareceu-me parva (camarões e açúcar?) e disse-lhe que era capaz de fazer mas não me parecia bom.

O consommé ficou lindo, e lá fiz o xarope, que me disse depois o rapaz, ficou como ele queria. Ainda bem. Comigo ficou a vontade de repetir e foi desta.

Com as cascas das gambas, uma chalota em meias luas, um talo de aipo, 4 raízes de coentros, água e sal fiz um caldo. Depois de ter fervilhado um pouco, juntei 3 claras de ovo e mexi ligeiramente. Os sólidos vão-se juntando à clara e as impurezas vão também aderindo. Pouco depois passei tudo por um filtro de café e assim obtive um caldo transparente.

Piquei em cubos pequenos, 1 chalota, 10 cm de talo de aipo, ½ cenoura, 1 colher de café de gengibre fresco e juntei-lhes 1 colher de café com sal, o mesmo de açúcar, 2 colheres de sopa com vinagre (usei vinagre de arroz que veio comigo de férias) e 1 com água. Neste líquido macerei os vegetais durante 30 minutos.
Para servir, aqueci o caldo, distribuí as gambas descascadas pelos 2 pratos de sopa (doses generosas), escorri os “pickles”, juntando-os às gambas, cobri com o caldo bem quente e acabei com um pouco de pimanta preta, coentros frescos e aneto (na véspera tínhamos comido um ceviche de dourada na Noélia e eu ficara com o gosto do aneto na boca. Como havia aneto na praça, comprei e usei).

Ficou muito bom e estas gambas, que se dão mal com grandes calores, cozem assim apenas o suficiente, para darem o seu melhor.

Os olhos procuram sem descanso. Hoje vi lagostins e comprei. Estou a pensar num azeite feito com as cascas, uns dentes de alho, um pouco de piri piri... nada ajillo/ao alhinho/à guilho, mas quase (só que não).




13/04/2017

A tradição não é um muro.



Eu ando pelo mundo prestando atenção, em cores que eu não sei o nome
Cores de almodóvar, cores de frida kahlo, cores
Passeio pelo escuro
Eu presto muita atenção no que meu irmão ouve, e como uma segunda pele, um calo, uma casca,
Uma cápsula protetora
Ah! Eu quero chegar antes pra sinalizar o estar de cada coisa
Esquadros – Adriana Calcanhoto

Ando pelo mundo prestando atenção em coisas que mudam mal as toco, mal as olho, mal as penso. Eu mudo as coisas apenas por lhes dar tempo. Eu mudo. E disso falo.

As mudanças não são boas nem más. São mudanças. As que parecem más, falham mais que aquelas que parecem ser boas, mas todas podem falhar. Isto pode ser a propósito de alheiras, mas também sobre empadas, migas, cozidos, ceviche, espumas, cinzas ou qualquer coisa comestível descoberta na Amazónia.

Mas não só.

Em 1965 eu ainda não gostava de favas. Por essa altura, disse ao meu avô que as sardas e as cavalas, não eram boas para as crianças comerem. Não (gostava) compreendia o arroz de tomate, nem a sopa de feijão verde. Nunca desejava peixe frito. Bifes sim, mas então eram sempre bem passados e muito finos. Se mos dessem hoje havia de torcer o nariz.  

Em 1975 comecei a descobrir o caril – com aqueles que voltavam de Moçambique - e a tentar cozinhar coisas que via na tele-culinária como sendo chinesas, num tempo em que molho de soja era uma esquisitice, vendida junto com os produtos macrobióticos e o caril ainda era uma mistela de pacote, uma mistura amarelada de cheiro vago, usada junto com salsa, maçãs e natas, na elaboração de pratos supostamente exóticos. 
Leio em 2017 que esse pó, continua a ser usado por cozinheiros distintos e não me espanto. Nada me espanta. Nem me ofende. O que me ofenderia era esse pó ser usado por mim.

Muito espantaria a todos, se nos viessem dizer lá atrás (em 1985 por exemplo), que peixe cru era ideia com muito futuro. A menção de palavras como sushi, sashimi, ceviche, tártaro ou poke, causaria apenas estranheza breve e passageira. Peixe cru só na pesca ou na lota. Mas, ainda não vi, a indignação dos tradicionais grelhadores de peixe, que fizeram e fazem, muita da fama e tradição gastronómica do país.

Em 2010 fiz pela primeira vez uma receita da Michelle Bernstein, onde se misturam o atum cru, a melancia e o molho de soja . Então, servi-o a amigos incrédulos, que pela descrição não provariam tal disparate, mas gostaram e repetiram. Ninguém se ofendeu. Nem os produtores de melancias, nem quem prepara diariamente o Atum à algarvia. 

O Gaston Acúrio afirma que no ceviche não deve entrar o azeite, mas muitas vezes entra nos meus. Ele sabe muito mais de ceviche que eu. 
Eu sei muito mais do que eu gosto.

A tradição nunca foi o que era, e na mesa ainda menos.  A tradição não é um muro, é um banco para quem nele se puser em pé, poder  ver mais longe. 

Ou não.

30/03/2017

Fomos ao Madame Petisca e gostámos da vista


Não vamos por causa do anis, nem porque seja preciso ir. Já terão desconfiado: vamos porque não podemos suportar as formas mais sutis da hipocrisia. A mais velha de minhas primas em segundo grau encarrega-se de investigar a natureza do luto, e se for de verdade, se se chora porque o choro é a única coisa que resta a esses homens e a essas mulheres entre o cheiro de nardos e de café, então ficamos em casa e fazemos companhia de longe. No máximo, minha mãe vai lá por pouco tempo e dá os pêsames em nome da família; não gostamos de impor insolentemente nossa vida alheia a esse diálogo com a sombra. Mas se da minuciosa investigação de minha prima surgir a suspeita de que num pátio coberto ou na sala foram armadas as bases da encenação, então a família veste suas melhores roupas, espera que o velório esteja no ponto e vai se apresentando aos poucos mas implacavelmente.

J. Cortázar - "Comportamento nos velórios" excerto



Ando desiludido com a restauração lisboeta  e por isso, não entrei com grandes expectativas naquela casa do Alto de Sta Catarina. Aí, no seu 3º andar, está a Madame Petisca.
Apreciei a vista que é linda e só depois me demorei na ementa, sem chegar a perceber se existia uma lógica, se listaram os pratinhos (tapas, petiscos, amouse bouche, whatever...) que a cozinha sabia fazer, ou se procuraram ser ecléticos na elaboração da carta para agradar a gregos e troianos. Espero que haja muitos clientes destes  últimos e que gostem, porque eu nem, por isso.

A madame explica: A criação da carta foi um processo longo e minucioso condicionado pelo rigor e primor imperativos em qualquer projeto Shiadu, entidade responsável pela concretização deste projeto. O alcance de todos os paladares era exigido, pelo que estão incluídas opções vegetarianas, acompanhamentos diversificados, cocktails com e sem álcool e os melhores vinhos portugueses.

Pelo léxico em voga, aquilo será uma "petiscaria" imagino, mas na verdade talvez seja apenas uma "vistaria", onde também servem umas coisas de comer. O melhor mesmo é o rio Tejo, a ponte, a margem sul, as cores, as luzes e , no meu caso a companhia.
Lisboa é linda, e de lá vê-se com prazer,  mas na verdade, a madame é fraca de comeres.

Pedimos croquetes de espinafres, camarões (tigre?) com alho e rosbife.

Os croquetes chegaram mornos, redondos, bem panados e sem qualquer sabor, com um molho ralo de vaga memória cítrica e desinteressante. Pedimos sal, pois os croquetes eram para hipertensos e eu só o sou em casa.

Os camarões de tigreza incerta, eram bons e bem cozinhados, mas vinham afogados num péssimo molho de mostarda - na descrição não há qualquer referência à mostarda, que na verdade é o sabor dominante do molho - para mais trata-se daquela coisa amarela, avinagrada e açucarada que nos servem, quando pedirmos um cachorro, tarde e a más horas, numa roulette (longe vá o agouro). Depois de raspado o molho, comemos os camarões com algum prazer.

O rosbife anuncia-se acompanhado por uma salada de citrinos. Não sabendo eu o que seja tal salada, perguntei se podia vir sem a salada e com umas batatas fritas. Depois de consultada a cozinha, informaram que não era possível (realmente, como separar as fatias de rosbife duma apropriada salada de citrinos?) mas que podiam servir os chips de batata à parte. Quando o prato chegou, percebemos porque é o rosbife tão amigo da salada, que andam sempre juntos. Porque é pouco e a salada enche o prato. Mas não estava má a carne. Nem as batatas. Quanto à salada de cítricos é apenas uma daquelas saladas de pacote - alfaces, rúcula, canónigos - a que juntam uns gomos de toranja e uns aros de cebola empanada e frita - calamares da serra, como ouvi chamaram-lhe em Ayamonte.

Está claro que há mais escolhas. Podíamos ter pedido chamuças de bacalhau, bifes de beringela ou moelinhas com caril, mas por alguma razão penso que seria ainda menos agradável.

Hei-de voltar ao Madame P... pela vista, que vale bem a viagem, para beber um copo e ver o sol a anoitecer, mas para comer é pouco provável.  

15/03/2017

Em Março chegam as favas e recomeça a escrita

As favas esperadas chegaram.

Foi no passado fim de semana que as vi no Mercado das Conchas. Vi, comprei e alterei os meus planos de refeição para as incluir.
No que toca aos "grandes clássicos" cada um tem os seus, e lembra-se do que quiser, regressando ao que lhe serviram nesses anos formativos em que Mães, Avós ou Outros lhe prepararam pratos singelos mas inesquecíveis.

As favas começaram por me desagradar (como deve acontecer à maioria das pessoas) e depois entranharam-se em todas as versões, embora as congeladas continuem a causar-me tristeza e, sem dúvida, que mais vale esperar
  • Puré de favas
  • Sopa de favas (com pão, hortelã e as favas a boiar no caldo onde cozeram....)
  • Sopa de fava rica (com as favas secas)
  • Favas cozidas com azeite e coentros (para acompanhar peixe frito, diria a minha Avó Celeste)
  • Favas aporcalhadas (com entrecosto e cacholeira)
  • Salada de favas com requeijão
  • ...

Estas que iniciaram a época, foram com entrecosto e chouriços (as tais aporcalhadas) e para as comer estava a minha princesa que vai crescendo na altura, nos gostos e em tudo o que importa.

O comentário dela depois de comer e repetir foi:

- Não percebo como é que eu não gostava de favas. Ainda me lembro da primeira vez que as comi na Noélia. Eram deliciosas e trouxemos uma caixa para casa para voltar a comer ao jantar ...

A Noélia.
Ora aí está!
A Noélia tem as melhores favas que conheço, mas até cruas são melhores que as outras todas.
É do clima dizem, ou do carinho, digo eu, pois  ela acarinha-as no tacho até à perfeição. Com o perfume dos coentros e o calor do azeite, até na escrita me deixam a salivar. 

Quanto às minhas, são a coisa tradicional. Tempero o entrecosto com sal e uma mistura de sementes de coentros e de cominhos moídos (vende-se esta mistura  nas mercearias indianas e fica bem em todos os guisados) e frito-o em azeite. Uma vez alourada a carne, junto  cebola picada - 2 cebolas para meio quilo de entrecosto, estará bem - 2 alhos picados,  uma colher de sopa com concentrado de tomate, chouriço de carne e cacholeira, sal, pimenta e deixo cozinhar com a tampa posta durante 20 minutos ou mais. Ao lado tenho agua a fervilhar para juntar (pouca e aos poucos) quando entrarem as favas.  Uma colherinha de açúcar também não é má ideia.
As favas não precisam de mais que 10 minutos, se forem novas e tenras - se não forem, ou se forem congeladas é melhor tirar-lhes a pele...
No fim junto coentros picados com uma ou duas folhinhas de hortelã para dar um perfume de mistério.



27/12/2016

2016 a acabar...

2016 a acabar e eu a adiar as escritas, mas não as comidas, pois tenho cozinhado, muito como é próprio desta época.

Para me despedir do ano, queria apenas recordar o Come-se, blog da Neide Rigo, onde se aprende tanta coisa, e algumas que nos abrem os olhos.

Foi por causa de um seu post antigo, intitulado talos e restos...  que eu comecei a questionar primeiro e a aproveitar depois, todos essas sobras de legumes que deitava fora, por ver outros fazer o mesmo.

Desde aí aprendi que cascas de fava, talos de espinafre, nabiças e grelos, cascas em geral e a rama e folhas de muitos legumes, pode e deve ser usada na nossa alimentação, por serem bons, por terem valor alimentar e porque não está certo deitar comida fora.

Vem isto a propósito duns belos rábanos que comprei e vinham com a sua rama. Pois bem, separei a dita, cortei-a e acrescentei-a a um simples caril de batata, que ficou muito melhor de sabor e aspecto .

No passado fim de semana, apresentei à família, um esparregado de urtigas apanhadas entre oliveiras e laranjeiras, e que sempre cresceram por ali, sem serem utilizadas, Fiz esse esparregado, como aprendi com a Maria José (Tasca do Montinho - Alcórrego), que o faz usando os espinafres mais tradicionais.

Apanhei um bom molho de urtigas (usando luvas, claro) que lavei, escaldei e separei as folhas do resto,  pois neste caso, só usei folhas.
Escorri a água e piquei as urtigas.
Levei ao lume uma panela com azeite, a que juntei dois dentes de alho picados e uma folha de louro. Assim que os alhos começaram a estalar, deitei na panela pão muito bem migado (1 chavena cheia de pão) e de seguida as urtigas (mais ou menos o dobro do pão). Misturei bem e fui juntando uns golinhos de água quente para ajudar a amalgamar o pão e a verdura selvagem. Para acabar, ainda entrou uma mão cheia de coentros picados, sal, pimenta e um pouco mais de azeite.

As urtigas perdem a sua irritante capacidade de picar quem lhes toque, assim que são escvaldadas por um minuto. São grátis, aparecem por todo o lado durante grande parte do ano e fazem um belo esparregado, mesmo em companhia séria como foi o caso - um osso buco com risoto de açafrão

28/11/2016

Continuação da caldeirada



Para trás ficou a idade dos porquês, a idade das borbulhas, a idade do sabe tudo, a idade do “não te rales”, a idade de ser sério e agora, acho que estou na idade de me emocionar.  

Por quase tudo.

Até por uma coisa simples, deliciosa e tão tradicional, como a bela caldeirada, com os seus vegetais básicos e peixes baratos. Com espinhas e peles. Com cuidado na seleção da cada ingrediente e sem modificar o que é perfeito.

No Peru têm uma coisa parecida, o sudado,  ao qual, como nalgumas das nossas caldeiradas(mas não na minha),  juntam sempre líquido – vinho, cerveja ou chicha de jora , no Brasil a moqueca não anda longe, basta juntar o óleo de palma e lá vai a caldeirada a caminho da América do Sul, e se no final entrarem o sumo de lima e os coentros já se começa a escutar o sotaque e a pedir uma caipirinha. 
Mas se for usado leite de coco e malaguetas sem medo, já vamos para outras paragens Africanas ou Indianas. No entanto a base é sempre a mesma, essa coisa milagrosa que é ter rodelas de cebola, tomate, um pouco de azeite e peixe, a suar até estarem cozidos e produzirem esse caldo fantástico, que aguenta  batatas, arroz, massa ou pão. 

Ontem foi arroz. 
Feita a caldeirada, mas sem as batatas, tirei o peixe, para o limpar de espinhas, que voltaram para o tacho, para melhorar o caldo. 
Depois de tudo bem coado, ficou um líquido cheio de sabores, que pareciam esvoaçar, entre o nariz e a boca, prometendo e dando, mais do que a lista dos ingredientes anuncia. 
Nesse líquido cozi o arroz carolino, com caldo suficiente para ficar malandrinho. No final juntei o peixe, coentros picados e o sumo de meia lima. 
Foi a panela para a mesa e depois de servir, olhei-te, esperando a aprovação...


Gostava de conseguir explicar melhor esta simplicidade,  que sinto como fundamental, mas o mais que consigo é emocionar-me e cozinhar este e outros pratos cheios de passado, presente e futuro.