12/04/14

O preço da carne...

Há algum tempo atrás, houve um qualquer jogo de futebol, entre duas equipas que não vêm ao caso, arbitrado por um senhor qualquer, que por acaso calha ser dono de um talho.
Na sequência desse jogo, e por que não é possível agradar a todos, algumas pessoas não identificadas, manifestaram o seu desacordo com a arbitragem, arremessando uns quaisquer objectos contra a montra do referido talho, quebrando-a, e a coisa foi notícia.

Nada disto me diz respeito, pois nunca arremessei nada contra montras, nenhum dos clubes envolvidos me agita por dentro  e nem sei quem era o Exmo árbitro em questão.

"O que um tanto me tolhe é não poder confiar..." (isto são palavras do Cesariny sobre outras carnes) nos preços que se praticam neste país, pois se os clubes e o árbitro podem ser por mim ignorados, já o preço do kilo do lombo de porco, pespegado na referida montra que por outros motivos seria quebrada, isso chateia-me.

Lombo a 2,99eur cada kg enquanto por aqui nunca o vejo a menos de 4,50.

Veja-se o quadrado amarelo na foto. E é só isto.  Mais nada.



05/04/14

Arroz de ossos.

Quando me ofereci para fazer uns lombos de porco, nem sonhava que por isso ficaria a escrita entupida.
Começando pelo princípio.
Há algum tempo atrás, descobri com assombro, que se comprar o lombo de porco com osso, custa em média menos 1 euro por kilo. Depois pede-se para tirar o osso e com mais uns golpes certeiros temos o chamado piano. A diferença de preço é inexplicável mas real.

Neste caso usei os ossos para colocar na assadeira entre alhos, quartos de cebola, folhas de louro, azeite e os temperos do costume. Por cima dos ossos arrumei os lombos que estavam temperados com massa de pimentão, massa de alho, oregãos e uns cubos de banha de porco.
Foi assim a assar durante pouco menos de 1 hora. Nesse tempo fui regando com vinho branco e o líquido que “nascia” no fundo do tabuleiro. Bons aromas e boa cor era o objectivo. Para não falhar, usei o termómetro da carne e aos 65º apaguei o forno, mas deixei lá a carne mais 15 minutos.
Depois disso retirei do tabuleiro a carne e os ossos e fiz o molho com tudo o resto.

Estava terminada a função culinária (achava eu). Os lombos pedidos estavam prontos para enviar, junto com a lasagna de cogumelos que também seguiu para a mesma festa de anos.

Foi então que olhei para os ossos e tirei um pouco de carne para provar.
Estava deliciosa e por isso, tratei de a separar dos ossos. Era bastante e merecia atenção.
Os próprios ossos ainda podiam dar qualquer coisa e comecei a pensar num arroz usando os ossos para preparar um caldo.
Levei uma frigideira ao lume e aí deitei um fio de azeite, os ossos, uma cebola e um dente de alho picados, uma malagueta e uma folha de louro. Primeiro salteei e depois juntei água para fazer o tal caldo. Uma vez este coado e temperado avancei para o arroz.

Lembrei-me duma receita que nunca me saíra muito bem, um arroz tipo paella, com carne de porco e espinafres e avancei por aí.
Salteei o arroz(usei agulha por falta do bomba ou calasparra, espanhóis e mais adequados a estes tratos) numa mistura de azeite e manteiga, juntei a carne, o caldo (o triplo do arroz) e temperei com açafrão e ras-el-hanout. Deixei a fervilhar na frigideira e fui tratar dos espinafres, que depois de lavados, salteei levemente em azeite para fazerem companhia ao arroz no último minuto de lume.
O caldo foi secando e quando já quase tinha sido todo absorvido, apaguei o lume, espremi meio limão por cima e deixei-o descansar 5 minutos.

Os sabores fortes do caldo e da carne, são equilibrados pelos espinafres e o limão do final. Um pequeno milagre que ficou tão bom que ainda agora receio que tenha sido por acaso. Vou repetir em breve e se ficar de novo assim, voltarei ao assunto.

Com os ossos do lombo, que alguns deitariam fora, fiz uma das melhores refeições dos últimos tempos e isso deixou-me a remoer até agora.

(escrito no comboio a caminho do Algarve, pensando na possibilidade de chegar às Cabanas a tempo de almoçar na Noélia)

10/03/14

Risoto de abóbora mais frango com mel e mostarda

Fiz há já 15 dias,  uns lombos de porco e umas lasagnas para os anos da Rita, a mesma que já antes tivera neste blog direito a uma semana inteira de receitas vegetarianas.

Ficou tudo bom e, se não fossem os agradecimentos da Rita, eu já nem me lembraria dos cozinhados. A gratidão, o cd dos Capitão Fausto e os ossos em cima dos quais os lombos assaram.

A culpa aqui não é do macaco, muito menos da Rita. A culpa é dos ossos e do arroz que fiz com eles. Ficou tão bom e eu fiquei tão satisfeito (até surpreendido) que tenho andado às voltas a pensar na forma de contar a história.

Está já feito o preâmbulo, mas daqui salto já para o jantar de hoje. Mais tarde talvez eu volte aos ossos.

As minhas histórias das sopas que faço, muitas vezes embrulham-se e desemmbrulham-se ao longo de vários dias e esta é dessas.

No sábado pensei que podias vir cá jantar e preparei-me para te servir um risoto de cogumelos.

Comprei um frango, tirei o peito e as pernas que guardei no congelador para outra refeição, e com a carcaça, mais meio alho francês, uma cebola, uma cenoura, um dente de alho, sal, pimenta, louro e salsa, fiz um caldo que afinal não foi preciso pois tu não vieste jantar.

Hoje de manhã,  antes de sair, tirei do congelador as pernas(do frango) e pelo caminho decidi que as faria com mel e mostarda. Andei a pensar no acompanhamento e no regresso a casa achei que a minha filha gostaria do tal risoto, só que não podia ser de coguimelos pois isso é a única coisa que ela não come.

Já em casa, enquanto a minha filha fazia os trabalhos de casa, fui para a cozinha e comecei por temperar a carne:
  • 1 colher de chá com mel
  • 1 colher de chá com mostarda
  • 1/2 colher de chá com alho esmagado
  • 1 colher de sopa com azeite
  • sumo de meia lima
  • sal
  • pimenta

misturei bem e deitei no frango para marinar durante meia hora, na qual piquei cebola, alho e aipo para mais tarde e fiz umas torradas para a estudante e seu pai 

Passado esse tempo tirei o frango da marinada e alourei-o na frigideira até ficar bem corado. Juntei a marinada e deixei reduzir um pouco. Passei as pernas e o molho para um prato de barro e levei ao forno enquanto preparava o risoto.


Para este, pouco há a dizer. É a receita de sempre, com arroz carnaroli e neste caso, com a abóbora cortada em pequenos cubos, que salteei em manteiga e folhas de salva antes de juntar ao arroz.


Carnaroli, bom caldo e alguma paciência para mexer durante(mais ou menos) 30 minutos são indispensáveis.  Com algum tempero e parmesão no fim está feito o arrozinho.


Surpreendentemente as duas partes do jantar encaixaram muito bem e acabei a comer risoto com o molho do frango. A minha filha gostou muito, mas estava tão entretida com o episódio do Castle que se esqueceu dos elogios e tive de lhe perguntar se achava bom o jantar. Sim, sim, disse ela que então já estava a repetir tudo...

10/02/14

Macarons

para a Madalena

Toda a a gente sabe o que são macarons, até eu.
A primeira vez que me lembro de ouvir falar nisso, foi numa festa onde eu estava a pôr música. Fixei o nome por ser desconhecido, parecia macarrão, mas não devia ser, a julgar pela cor e pela forma.

Depois a palavra foi entrando no dia a dia de todos, mas nunca um deles me entrara pela boca até ontem.
Soube-me bem, e a minha filha, que já antes os tinha comido várias vezes, disse que estavam bons.
Foram feitos por mim e por ela e está aqui a prova fotográfica.

No Natal a menina viu um daqueles kits com livro de receitas e gadgets de culinária, sobre macarons e eu ofereci-lho. Ontem demos uso à prenda.

As receitas que vi referiam a necessidade de um grande rigor nas medições e nas várias técnicas. Uma delas chamou-me a atenção para um facto interessante. As quantidades normalmente indicadas resultam numa quantidade excessiva de macarons, por isso segui mais ou menos esta receita e aqui agradeço à autora - Cláudia uma carioca expatriada na Noruega...


Claro que as minhas claras não eram velhas, pois eu não sabia dessa "necessidade". Também as minhas medições não foram exatas porque tenho adiado a compra duma balança com algum rigor. De resto segui mais ou menos o que ali diz e agora tenho pena de não saber, com certeza científica,  as quantidades que usei pois posso não voltar a acertar.

Mas a minha filha disse: Estes são melhores que uns que comi em Paris! Que mais posso eu querer?

Para os rechear e porque ontem não saímos de casa, socorri-me do que havia no armário e assim, misturei leite condensado cozido, raspa de limão e queijo creme. Provei, aprovei e usei.
Resulta, mas para a próxima usarei coisa mais adequada...

Já posso dizer que comi macarons como todos os demais e até os fiz. Isso já não é para todos.

Agora fiquei com gemas para usar e vou fazer um "toucinho do céu" com medidas e anotações, pois é muito fácil e tem saído bem

24/01/14

Actualidades do comer(...)

Ando com escritos por acabar, mas não há meio.

Ele é toucinho do céu e bolo de cenoura, pelo lado dos doces e na frente salgada estão penduradas as codornizes com arroz. Coisas que tenho feito e penso que merecem referência.

Mas o que agora me fez escrever, foi o restaurante O Fialho no Casal de S. Brás - Amadora

Nos finais do ano passado, o Pedro falou-me num restaurante onde tinha ido com o irmão e que, segundo ele, era mesmo um sítio a visitar, coisa de elevado nível na escala das gulodices alentejanas.
Disse-me também que era muito complicado lá chegar e ele não fazia ideia do caminho, nem tinha a certeza do nome, por isso teria de perguntar ao irmão.
A conversa agradou-me(muito) e decidi não esperar pelas informações, e ir em busca delas.
Qualquer pessoa que não seja info-excluído, vai ao Google e escreve "restaurante alentejano casal de S. Brás" e encontra uma crónica do José Quitério sobre um tal Fialho. Depois de ler a dita, não restam dúvidas que é aquilo e por meio do GPS (no meu caso recorri ao Gonçalo, um amigo com carro e essa modernice da navegação)  chega-se lá.
Por fora não se parece com nada, mas nós não somos dados ao desânimo. Por dentro também não entusiasma a princípio, com os seus tons cremes e prata(fórmica e metal) remetendo a décadas passadas e alguma decoração esverdeada (são sportinguistas por ali), mas assim que nos cumprimentam e sentam, tudo muda.

Fui lá 3 vezes antes de me decidir à escrita, e nessas visitas provei:
  • cogumelos
  • farinheira
  • queijo de Serpa
  • manteiga da boa(fatias de toucinho)
  • bucho
  • iscas à alentejana
  • fritada de javali
  • migas com carne de porco
  • cozido de grão
  • açorda de cação
  • ensopado de borrego à pastor
  • ...
e tudo me soube muito bem.
As iscas são das melhores que alguma vez comi, o ensopado e o cozido são perfeitos na sua singeleza, e o resto vai-se provando sem arrependimento.
Estamos apalavrados para uns "Ossos de porco com feijão e nabiças" coisa de que nunca antes ouvira falar mas que me parece cheia de promessas e me põe a salivar desde já

Vão ao Fialho com calma e comam tudo o que puderem. Voltem ao Fialho e experimentem coisas novas, oiçam os conselhos e deixem-se levar por este Alentejo que está ali na Amadora.

Dados:
Rua Sebastião da Gama, N.º 1, Casal de São Brás
Amadora
214 942 899
(Fecha à terça-feira)

20/01/14

Segue o tema polvo

Acabei por ir no sábado ao mercado comprar um polvo e depois de cozido, fiquei com a certeza daquilo que já sabia. O polvo fresco, preparado por quem sabe(não me refiro a mim, mas a quem o escolheu e depois lhe bateu forte e feio), ficou tenro, saboroso e pouco encolheu. O barato(congelado do supermercado) sai mais caro. Adiante.


O polvo bom foi à festa vestido de ceviche. Fiz assim:

Cortei o polvo em pedaços pequenos
Cortei 2 cebolas roxas em meias luas finas. Juntei sal e deixei repousar

Piquei cubos muito (5mm)pequenos: 
  • 1/2 manga  
  • 2 colheres de sopa de aipo
  • 1 colher de sopa de rábano
  • 1/2 pimento verde assado e sem pele
 Ervas picadas:
  • 1 colher de  sopa com salsa
  • 1 colher de  sopa com hortelã
  • 1 colher de  sopa com cebolinho
  • 1 colher de  sopa com coentros
 Misturei tudo e temperei com 3 colheres de sopa com azeite, 3 limas espremidas, 1 colher de sopa com tabasco verde , sal e pimenta.

Com o "outro polvo" fiz um caril, com cebola, tomate, pasta de caril e leite de coco. Deixei fervilhar um pouco para engrossar e no fim juntei sumo de lima e coentros frescos picados. Não ficou mau e foi o meu almoço de hoje, numa tigela, sobre arroz branco.

Independentemente do que se coma, esta ideia da tigela de arroz com coisas em cima agrada-me muito e tem sido recorrente no meu dia a dia.