30/04/2016

Viagens na minha terra - introdução


Passou muito tempo desde que saí de casa dos meus pais, mas os ecos desses anos continuam a fazer-se sentir, principalmente no que à comida diz respeito.


Eu não sou de má boca, como de tudo e já ensinei à minha filha que ao visitar um restaurante novo, deve pedir aquilo que não sabe o que é, pois assim  que se descobrem coisas.
Não foi isto que me ensinaram nesses tempos da casa dos pais, sendo antes um dos momentos de separação daquela segurança dada pela boa cozinha materna, que raramente saía duma ementa pré-definida por todos nós e por nenhum em especial.

O meu pai nunca foi um grande garfo e, no seu top gastronómico, estavam a sopa de feijão encarnado e o arroz de manteiga. A minha mãe saiu dum berço muito diferente. Uma cozinha de provincia, recheada de bons produtos e boas confeções, onde a variadade sazonal era sentida e assumida. O cabrito e o borrego no forno, o peixe frito com arroz de tomate, o bacalhau com couves, as migas de broa, os bifes de cebolada, as favas aporcalhadas, a sopa de feijão verde com segurelha, as tomatadas, as sardinhas na brasa e tudo o mais que a terra desse, conjugado com aquilo que o meu avô comprava no mercado.

Mas eu comecei por  me afastar da (minha) tradição, para procurar sabores então exóticos e andei uns tempos à cabeçada com chinesices primeiro e indianices depois. Tempos confusos em que mal distinguia o apenas bizarro, das coisas que realmente me agradavam. Tempos de descobrir novos productos, novos temperos e novas técnicas.

O tempo foi deslizando por mim, e instalou-se uma melancolia que fez desejar esses comeres antigos, pois junto com eles, recuperava memórias das pessoas  e dos sítios que me construiram e faziam tanta falta, como os gestos, as palavras, o desfilar das efemérides ou a simples partilha dos espaços.
E foi nas raízes dessas memórias, que nasceu a vontade de repetir as coisas ligadas à culinária, de perguntar, fazer, recuperar os sabores e as histórias, de apurar as técnicas e os conhecimentos em geral, muitas vezes tendo de recorrer a livros, que felizmente os há e sabendo procurar e discriminar, vai-se avançando. Hoje vivo (quase)em paz com as saudades , as bizarrias, alguma renovação e o grande prazer de conseguir repetir muitos desses preparados com que antes apenas sonhava e aos poucos ir ensinando aos filhos que terão deles memórias diferentes, mas que um dia lhes farão falta.

Seguir-se-ão meia dúzia de receitas simples, a que me apeteceu chamar “viagens na minha terra” , não por muito estimar o Almeida Garrett ou querer ler a sua obra homónima, mas porque foi a expresão que me ocorreu logo de início. Viagens numa terra que como tudo, existe mais na minha cabeça que no mundo físico e contém histórias, sítios, pessoas, por vezes tão misturados que nem eu consigo vistumbrar bem no meio da folhagem.

Para começar serão as iscas, dedicadas ao meu filho Jaime 
(continua)

31/03/2016

Ainda ecos de uma semana nas Cabanas

Já de volta a Lisboa e à vida do dia a dia, trouxe comigo ecos dessa semana passada nas Cabanas. Ecos daquela praia-ilha, onde a ausência de pessoas, a imensidão da areia e o continuo movimento do mar, criam dias sempre diferentes e transportam-me para longe deste reboliço de horas, deveres e obrigações que na cidade se impoem à paz que agora já vou desejando.
Longe da cidade, as obrigações são poucas e os momentos de dolce far niente,  são doces como o mel.


 Foi talvez por isso que a minha filha achou que a semana passou muito depressa, o que é sempre sinal de que foi boa e podia continuar por aí fora, sétima-feira, oitava-feira, centésima-feira e depois disso, então o sábado e o domingo.

Trouxe de lá, bem vivas, as memórias das refeições na Noélia, e de algumas que fiz, aproveitando a presença atenta da minha filha, que gosta de coisas boas e aceita desafios, provando o que eu sugiro e por vezes pedindo que faça isto ou aquilo. Como, o tema deste blog é aquilo que como e cozinho,  é por aí que continua a escrita agora.

As gambas frescas.

Escrevi antes, que as gambas que comprei no mercado de Tavira, eram tão boas, que a menina pediu um praparado, em que elas estivessem cruas. Para isso, inspirei-me no ceviche de rascasso da Noélia, roubando alguns elementos que me pareceram perfeitos e que dão um toque do doce algarvio. Refiro-me às nêsperas e aos figos secos.

Como normalmente faço (e parece ter caído em desuso), deixo o peixe ou neste caso as gambas, a marinar em sumo de lima durante pelo menos 30 minutos.A carne fica esbranquiçada e a textura suaviza-se de uma forma que me agrada bastante e se afasta dos preparados japoneses.

Assim, comecei por descascar as gambas, retirar a tripa e juntar sal. Depois espremi duas limas, juntei uma pedra de gelo, levei ao frigorífico e fui tratar do resto.

Cebola roxa, tomate, nêsperas, figos secos, pepino e coentros

Cortei meia cebola em fatias finas, deitei-lhes sal  e cobri com àgua gelada. Descasquei, tirei as sementes e cortei em cubos pequenos, meio pepino e fiz-lhe o mesmo que à cebola.
Cortei o tomate (coração de boi) ao meio,e com uma das metades, fiz o mesmo que ao pepino, mas sem lhe juntar água, que aqui não faz falta. Quanto às duas nêsperas, seguiram o mesmo caminho, tirei a pele e os caroços, cortei em pedaços e guardei. Usei ainda um figo que cortei em fatias finas guardei.

Quando as gambas já tinham marinado, juntei tudo - tendo o cuidado de escorrer a água das cebolas e pepino. Misturei, temperei com um pouco mais de lima, pimenta e coentros picados  e servi com fatias finas de pão torado como a Noélia faz e nós gostamos.

Uma delícia que será dificil repetir em Lisboa, por falta de gambas destas, mas posso fazer com peixe - aliás nas Cabanas fiz o mesmo com Bica, um peixe da família do pargo e que me parece perfeito para ceviches.

As favas com chocos

 
O que também me ficou a agitar por dentro foram duas (novas, para mim) obras de arte, que provei pela mão da Noélia.

As improváveis favas com choco, são tão simples quanto deliciosas. As favas como só a Noélias faz, a saberem a favas e a derreterem-se na boca, mas vibrantes do tempero que aqui é complementado pelo choco.
Este, em pedaços generosos, sem medo da companhia, a manter a sua identidade, numa combinação de horta e praia, que me surpreendeu até à última rapadela do molho. Prato limpo, cara alegre com esta surpresa de sabores conhecidos e aqui a combinarem de forma perfeita, como se tivessem nascido para isto.

Tem de comer as minhas favas com choco, disse a Noélia, logo no primeiro dia. Pois bem, agora que já comi, vou querer mais.

E as ostras

Eu gosto muito de ostras. Mesmo ostras, sem mais nada. Cruas. Acabadas de abrir. Quero-as bem frias e dispenso qualquer mignonette. Limão basta para mim.

Apesar disso, assim que abri a ementa e vi nas entradas - Tártaro de Ostra, apeteceu-me logo. Sem medos,  nem dúvidas. Só podia ser uma delícia, pensei. Em que outro local eu me atiraria assim de cabeça para tal proposta? No Boi-Cavalo, nas quartas da Escola de Hotelaria e pouco mais.


 Este tártaro só tem um problema: não dá para explicar!

Puré de abacate, um toque ligeiro de maionese com wasabi, umas ovas de peixe vermelho e pedaços deliciosos e carnudos de ostra, que se apresenta como o sabor principal, muito à frente dos outros. Sabe sobretudo a ostra. É um ostra facilitada, que se come sem habilidades nem espalhafato e a minha filha gostou

No dia seguinte repetimos e estava melhor ainda, pois estava um pouco mais fria. Perfeita esta ostra da Noélia.    
   

24/03/2016

Fui a Tavira

Não andei às voltas pelo império como os Da Vinci, mas fui a Tavira e correu bem

As compras

Ontem, quando acordei, o tempo estava pouco primaveril e menos ainda, próprio para ir até à praia. Tomado o pequeno almoço e com a filha ainda a dormir, pensei em fazer qualquer coisa mais movimentada do que ficar na varanda a ler e a arrefecer.

Havia camionete para Tavira às 8:30 e outra para regressar às 9:40. Dava para ir ao mercado e estar de volta a horas de um segundo pequeno almoço, este já na companhia da minha princesa.

E assim foi.

Deambulando pelo mercado, que nesta altura está a meio gás, longe da confusão dos meses quentes que se avizinham, comecei por ver as lindas Bicas - mas essas posso comprar nas Cabanas, tal como as Ferreiras, as Cavalas e outros peixes assim. O que por lá há pouco é o belo atum deste mar algarvio e foi por aí que comecei. Quatro bons bifes de atum  dariam 2 refeições. Depois do atum pus os olhos numa coisa que adoro e raramente encontro. A bela gamba do Algarve, fresca e rosada como poucas. Comprei apenas 500g pois não é coisa para açambarcar e como somos só 2, mais vale voltar ao mercado no sábado a ver se há mais desta delícia.

As restantes compras, incluiram muxama e bons legumes, para acompanhar condignamente os nossos petiscos.

As refeições

Na camionete que me trouxe de volta, comecei a pensar no que iria fazer com coisas tão boas e decidi logo o almoço. Um petisco de atum, como se fosse carne de porco frita e um arroz carolino, bem caldoso, com umas daquelas gambitas frecas.

O atum como se fosse porco, é para mim uma forma de ter mais perto a memória da minha Avó Celeste, pois nesse tempo não se comia peixe cru, nem mal passado e como tal, a primeira vez que vi atum sem ser dentro de latas, foi em Torres Novas, no mercado com o meu Avô, pois era sempre ele que fazia as compras.

Gostei do que depois, a minha Avó, cozinhou, que, recordo, era feito como se de febras se tratasse. Punham-se os bifes (mais finos que grossos) a marinar em vinho branco, alho picado e folhas de louro, e depois fritavam-se bem e eram servidos com batatas fritas ( e salada, claro, que nesse tempo nunca faltava na mesa, tal como a sopinha, o pão e a fruta) .

Ontem fiz uma marinada igual, e aí deixei uns pedaços (nada finos ) de atum a tomar o sabor dos temperos. Na altura de servir, fritei levemente o peixe e depois, já sem o atum na frigideira, juntei mais um pouco de vinho branco para fazer molho. Ao mesmo tempo, fritei umas batatas doces cortadas em cubos. Para servir misturei as batatas com o atum e assim foi para a mesa, onde durou pouco. Acabámos a rapar os restos do molho com o óptimo pão desta zona.


Para o referido arroz, fiz um caldo com as espinhas e a cabeça duma Bica, com que na véspera preparara um ceviche a pedido da minha filha. Feito e comido o ceviche , não podia deitar fora as sobras e guardei-as. Essas espinhas, uma cebola, uns talos  de coentros e as cascas de duas mancheias das gambitas deram um belo caldo, suave de sabores e límpido na cor. O preparo foi coisa simples.
Suei no tacho, uma cebola e um dente de alho, ambos picados,  juntei o arroz e pouco depois o caldo quente. Enquanto o arroz cozia, temperei as gambas com sal e umas gotas de limão. Ficaram a aguardar a sua vez que seria mesmo no final e já com o lume apagado, pois eram tão frescas e delicadas, que mais calor que isso iria estragar a obra da Natureza.
Assim, quando dei o arroz por cozido e apaguei o lume, juntei as gambas, uns coentros picados(coentros oferecidos pela Noélia, fresquíssimos e aromáticos como nenhuns) e um fio de azeite. Coloquei a tampa e fui juntar-me à minha filha quejá estava a comer o atum.

O momento melhor, foi constatar a alegre surpresa da menina ao saborear os pequenos crustáceos. Achando-os suaves na textura e adocicados no sabor , como nunca antes gambas ou camarões lhe tinham parecido.

Pediu-me que fizesse para o jantar, um tártaro ou um ceviche para os comer em cru e foi o que fiz.

22/03/2016

De novo nas Cabanas

Não há uma coisa que eu possa considerar que seja para mim a maior atração das Cabanas de Tavira, há duas. A ria - conjunto de areia, mar, vegetação e vida animal e a outra, claro que é o Restaurante da Noélia. Também gosto da calma quando existe, do calor quando se apresenta, das travessias de barco, das idas matinais ao café, dos fins de tarde com imperial no Coral, mas em primeiríssimo lugar estão os dois factos que referi no início.
Normalmente venho com a minha filha, normalmente venho de comboio( no Alfa que sai de Entrecampos às 8:30) e normalmente a meio da viagem telefono para marcar mesa na Noélia. Fiz isso tudo, mas desta vez não havia mesa.
Ainda passei por lá para espreitar o panorama, mas quando vi tudo ocupado e 2 ou 3 pessoas à espera disse, para a minha companhia, que voltaríamos no dia seguinte, comer com calma e disfrutar de tudo:
- Ó pai, tu não costumas dizer que à segunda não há mercado?
Pois costumo e é verdade, mas se a Noélia abre a porta,  é porque tem como servir bem os seus clientes, e além disso há muitas coisas que se podem comer para além do peixe acabado de pescar.

E assim contivémos a gulodice até ao almoço de segunda-feira.

Para abrir o apetite, fomos ver o mar, molhar os pés e todas essas coisas (que não são muitas mas são boas) que se podem fazer na praia antes de chegar o calor de andar em fato de banho a mergulhar de manhã à noite. Só depois é que rumámos ao almoço, para um desfile de iguarias desejadas(apetecia-me escrever "merecidas") .

Houve tapas de sardinha sobre pão torrado e de biqueirão com morango (uma delícia), houve uma sopa inesperada, com galinha, favas e quinoa, que nos levou numa pirueta gustativa, pois eu estranhei ver na lista a palavra quinoa (às vezes sou um bota de elástico, nestas coisas) mas quando a quinoa deslizou da colher para a boca, fiquei rendido àqueles sabores misteriosos, onde se juntavam o gengibre, a hortelã e as favas. Não sei porquê,  fizeram-me pensar em segurelha ( isto também  devia ficar bom com segurelha, disse eu à minha filha) e nas sopas de cenoura e feijão verde da minha Avó Celeste, que não sabia nada de estrangeirices.

Houve uns deliciosos carapaus alimados, dos quais eu já tinha saudades, vieram as inexplicáveis favas como só a Noélia faz - de acordo com as modas actuais, estas favas estão cozidas demais (comentei eu para a menina que as comia como se fossem caramelos), e isso só prova como a moda é passageira, mas as coisas realmente boas são eternas e parvos são aqueles que não percebem isto.
As doces favas da Barroca, já por si excelentes, chegam ao céu pela mão de quem as prepara sem se fazer rogada nos tempero, e sem medo de quaisquer modas. Como se soubesse tudo o que as favas querem. As melhores favas que alguma vez comi são estas!



E o ceviche?

Poucas palavras para este. O peixe fresco, branco e saboroso. O tempero, doce, ácido, original e equilibrado. Um ceviche excelente e diferente, o que é dificil de conseguir, pois quando se podia pensar (eu penso muitas vezes isso) que o ceviche se quer simples como manda a tradição, a Noélia consegue tirar da boca da minha filha estas palavras:
- Podia ter mais figo seco!
Pois é, figos secos no ceviche ficam muito bem, mas se apenas mo dissessem (em vez de o apresentarem já no prato e sem palavras, uma espécie de come-e-cala) eu desconfiado diria que talvez não. Mas afinal é mesmo sim, os figos secos ficam bem, e não são decoração, mas sim parte importante do prato. Agora quero comprar uns figos para levar para Lisboa!

Mais uma coisa sobre o ceviche - no entusiasmo nem me lembrei de tirar uma fotografia do prato que nos chegou lindo à mesa, mas a gulodice impôs-se e quando me lembrei só havia isto:




  Tinhamos pedido também azevias fritas com açorda, mas não conseguimos comer mais, por isso vieram connosco para casa numa caixa de alumínio.  Foi o almoço na Noélia a animar o jantar.
Fiz  um singelo escabeche para o peixe,  e a bela açorda só precisou de ser aquecida com uma piga d'água e um fio de azeite. Que bem se come por aqui.

Obrigado, Noélia

13/03/2016

A Banca da Bela, o Príncipe Real e os pickles

Algumas coisas simples, do dia a dia, mas também  gestos que vou aprendendo e descobrindo, para agradar a quem me alegra a vida .


1- Camarões

Gosto dos camarões frescos de aquacultura, que compro na Banca da Bela (mercado de Alvalade) e, porque tu também gostas, faço-os muitas vezes.
Uns dias procuro o conforto do prazer conhecido, outros uma qualquer novidade que te possa agradar.
Os últimos que partilhámos, foram cozidos, tinham um ligeiro tempero de lima, azeite e coentros e comemo-los sobre fatias de pão torrado, cobertas com abacate apenas esmagado. Uma delícia. 

Claro que gosto mais de gamba do Algarve ou camarão de Espinho, mas esses são muito mais dificeis de encontrar. Estes de aquacultura custam menos de 15€ e se forem bem tratados, são excelentes. Quase todas as sextas feiras aparecem à venda e não duram muito nas bancas, por isso quem os quer tem de ir cedo.

Para além de os cozer, já fiz várias receitas de caril, salteados com alho e malagueta, em arroz feito no caldo das cascas e até crus. Portam-se sempre bem, desde que sejam bem tratados.

Quando os quero cozidos como os últimos, descasco-os faço uma caldo com as cascas, uma cebola, um dente de alho e uma folha de louro e depois do coado o caldo, cozo aí os camarões com muita atenção e carinho, pois o excesso de calor ou um prolongamo tempo de cocção, não os ajuda nada.
Com o caldo a borbulhar suavemente, junto os crustáceos e 3 ou 4 minutos depois apago o lume. Ficam no caldo durante 15 minutos e então estão prontos a comer, de imediato ou frios.

2 - Abacates

Já sobre os abacates,  é fundamental que estejam maduros e isso não é fácil de encontrar. Muitos dos  que vejo à venda, parecem nunca ir chegar a esse estado.
São verdadeiras pedras e só os incautos os compram (graçola privada) ou então, quem tem muita paciência e nenhuma urgência.
Serem apanhados cedo demais, a travessia do Atlântico e depois a vida no interior dos frigoríficos, não os ajuda em nada. Por isso tenho comprado os meus no mercado do Príncipe Real, ao sábado e durante a semana vou comendo sempre que me apetece e assim são óptimos.
A última versão é a referida em cima. Mal esmagados e barrados no pão torrado, com um fio de azeite e umas gotas de lima ou limão, resistindo à tentação do sal,  que das primeiras vezes parecia faltar, mas acabei por descobrir uma suavidade de sabores nova e sedutora. Com ou sem queijo fresco. Com ou sem coentros picados. Mas com um toque de malagueta em pó.




3 - Água e vinagre

Outra das "novidades" destes últimos tempos, são os pickles rápidos de pepino e chalota.
Corto uns e outros separadamente e salgo-os para largarem água. Depois lavo-os,  escorro e junto-os ao líquido onde vão ganhar uma nova vida. Esse líquido é uma mistura de água, vinagre e açúcar aproximadamente como indico, mas feita a olho. Deve ficar ácido sem ser agressivo, e doce sem ser sobremesa...

* 2 colheres de sopa com vinagre
* 2 colheres de sopa com  água
* 1 colher de sobremesa com açúcar

Os legumes depois de lavados, vão para dentro do líquido e ao fim de meia hora já se podem servir, mas se passarem aí mais tempo não lhes faz mal. Para os usar, basta tirar do líquido e juntar a qualquer coisa.
Nunca experimentei mais que um dia e acho que não dura muito mais que isso.

All together now

Relatadas estas 3 histórias, pode-se juntar tudo (eu faço-o com frequencia) e assim temos camarões cozidos com cubos de abacate e pickles de pepino e cebola, o que é bem bom.

Ainda melhor (para mim) e muito surpreendente, é juntar um pouco de leite de coco.

04/03/2016

Tortilha de batata - 2

A minha filha perguntou se eu lhe preparava alguma coisa de comer, para levar para a escola, pois iam ter uma espécie de refeição partilhada, em que cada um deveria levar a sua comida, mas que pudesse ser dividida com outros.
 
Havia croquetes congelados prontos a fritar, feitos por mim 4 dias antes, com um resto de carne de vaca guisada. Nesse dia servi alguns ao jantar, a menina tinha gostou muito e até ficou algo surpreendida com a qualidade desses croquetes .
Aí acrescentei uma linha aos direitos humanos dos meus filhos:

- o direito a comer croquetes bem feitos, como a minha mãe fazia para mim.

Ela disse logo que sim, e depois de falarmos sobre o que mais ela podia levar, que fosse fácil de partilhar, e não implicasse talheres etc. chegámos a acordo sobre tortilha de batata com presunto.

Após de ter escrito o texto anterior sobre as tortilhas, de ter andado a ver as fotografias de belos e menos belos exemplares e ter pensado um pouco sobre o tema, fiz a tortilha com uma pequena alteração:

Comecei por cozer a cebola em azeite, para ela amolecer sem ganhar cor, e  ao mesmo   aromatizar o azeite. Retirei e escorri a cebola, e no mesmo azeite, cozi a batata. Tanto a cebola como a batata ficaram cozidos e não fritas, e o sabor que a cebola largou no aziete foi mais absorvido pela batata do que na versão que eu antes descrevi. O resto foi feito da mesma forma e o resultado foi um sucesso.

A tortilha, fria e partida em quadrados foi apreciada e louvada pela minha filha, que orgulhosamente me repetiu os elogios recebidos.  E desta vez não se esqueceu de dizer que gosta muito das coisas que eu preparo.

Se calhar os elogios racionados funcionam melhor!



29/02/2016

Coisas simples - tortilha de batata com muxama de atum

A maior parte das coisas que faço são coisas simples, com 4 ou 5 ingredientes, que eu já aprendi a não deixar que passem a 10 ou 12. A tortilha de batata é um caso desses.

Ovos, cebola e batata são a base. Azeite para fritar, e pode levar alho, mas não é obrigatório. Em Espanha até há quem ache que não leva cebola, mas isso para mim já é exagerar.

Nesta que fiz, juntei no final umas lascas de muxama de atum, como podia ter juntado presunto ou umas rodelas finas de paio.  Mas salsa não!

Isto não é uma omelete, nem sequer ovos mexidos.
 Convém saber para onde se vai, por forma a poder lá chegar mais que uma vez. Também se pode acertar ao acaso mas é mais difícil.

Isto de se saber onde se quer chegar, não quer  dizer que se tome como alvo a melhor entre as melhores, pois isso já é esticar muito a corda. No entanto, sempre que faço uma tortilha  penso no José Luis ao lado do estádio do Real de Mardrid. Por certo que há melhores, mas aquela é a melhor que comi. Repetidamente boa. Invarialvelmente bem formada, de se cortar à fatia, mas muito húmida no meio. Pelo menos era assim, pois já há alguns anos que não faço o teste. Mas lá voltarei.

Fica aqui uma foto...


Não aponto a tão alto. Desde logo porque aquela tortilha deve levar 50 ovos, e eu ainda me atrapalho para virar uma com mais de 6, nem imagino como se virará aquela, mas deve ser coisa simples, por exemplo usando 2 frigideiras em vez do tradicional prato ou tampa de panela...

Eu aqueço o azeite com um dente de alho lá dentro e depois junto as batatas (cruas) às rodelas. Quando as batatas começam a alourar, junto a cebola - nesta que comi hoje  usei 3 ovos, 1 batata média e 1 cebola pequena - e deixo cozinhar uns minutos mexendo sempre para nada queimar.
Então parti os ovos para uma tigela grande, bati-os um pouco e deitei o conteúdo da frigideira na tigela onde estavam os ovos.

Devolvi a frigideira ao lume, deitei um fiozinho de azeite e despejei tudo lá para cima. A partir daqui só trabalham os olhos até ao momento de virar. Ou seja, não se mexe.
Uma vez virada, juntei as fatias de muxama e, porque isto era uma dose pequena, apaguei o lume pois o calor residual bastaria para cozinhar o ovo. Ficou demasiado passada para o meu gosto, mas é inevitável por ser feita com poucos ovos, ou seja, por ser uma tortilha baixa.
Mesmo assim soube-me muito bem e não era uma omelete, nem ovos mexidos. Era uma tortilha.