24/03/15

Uma coisa outra, entre açorda e sopas


Divagação

Gosto de "sopas", e sempre gostei. Na sua forma mais básica, eram então o simples pão migado já na mesa directamente para o prato de sopa, engrossando assim um creme ou caldo de legumes.
Isto pode ser feito de forma mais refinada com uns cubinhos de pão torrado, mas (tem de ser dito que) não é a mesma coisa, como atestarão os que gostam de uma ou outra das hipóteses.
As "sopas", na sua forma mais alentejana, e aqui refiro-me tanto às açordas de peixe(bacalhau, pescada, cação, etc), como às sopas de lebre, de feijão e todas as que se deita um caldo ralo sobre fatias finas de pão duro , semelhantes às primeiras como a noite é semelhante ao dia.

Mas como gosto de todas, não consigo escolher e por vezes confundo-me, sem que daí resulte qualquer desagrado. Se cozo um peixe guardo a água para uma sopinha destas. Se faço um cozido, aproveito o caldo e lá vamos às sopas. E com favas, grão, feijões, espinafres, couves com ou sem chouriços ou ovos, lá vou eu direito ao belo pão alentejano (hoje em dia prefiro alguns algarvios)


Os factos

Vou ao mercado de Alvalade, dizem-me que leve o mero, e eu alegremente levo. Já limpo e partido em postas, só lhe falta umas pedrinhas de sal para ir a cozer, o mero, e eu a imaginar o caldinho, feito de àgua fumegante, fatias de pão, alho picado e azeite cru, com a carne da cabeça, já limpa de espinhas, alguma pimenta preta e uns coentros frescos picados. Um paraíso gustativo.
Mas, deu-me então para complicar e ao pão alentajano, juntei broa de milho, diferente no sabor e na textura, ao caldo juntei espinafres e acabei numa coisa outra, mas um familiar muito próximo de tudo o mais. São estas também sopas de tudo.

19/03/15

As migas doces

Quando escrevi atrás que este era um prato filho da pobreza, não o diminuí, constatei apenas que este doce é uma versão de outros (esses sim conventuais) que utilizam ingredientes mais caros,  aqui trocados por outros mais acessíveis. Neste caso o pão esfarelado ocupa o lugar das amêndoas ou nozes raladas, resultando assim umas migas talvez inesperadas mas com um lugar óbvio na nossa mais pura tradição popular.


Eu, num assomo de novo-riquismo, ou por achar que só pão era pobre demais para ti,  que provas e por vezes gostas muito (como foi o caso), resolvi juntar ao pão, as amêndoas raladas e agora estas migas ficaram assim :


Ingredientes:

  • 500g de açúcar
  • 250ml de água
  • 2 cascas de limão
  • 1 pau de canela
  • 150 g de pão alentejano duro 
  • 100g de amêndoa ralada
  • 10 gemas de ovo
  • 1 colher de sopa com manteiga

Faz-se uma calda o acúcar, a  água, as cascas de limão e o pau de canela. Depois de levantar fervura deixa-se a borbulhar por 5 minutos (6 ou 4 também serve), findos os quais se tiram as cascas de limão e o pau de canela (também ele é casca) e se junta o pão alentejano duro e bem migad(it)o. Com o lume brando para evitar acidentes, mistura-se o pão com a calda e mexe-se para desfazer o pão como se faz com as migas. Uma vez o pão desfeito juntar então a amêndoa ralada (100 a 150g) e misturar um pouco mais. Tirar do lume e deixar amornar antes de juntar as gemas e misturar bem.

Depois de misturados os ovos com o resto, volta ao lume, junta-se 1 colher de sopa com manteiga e mexe-se até engrossar um pouco e fazer estrada.

Deita-se num prato de barro  e polvilha-se de canela ao gosto de cada qual. 


Nota:

Eu quebro os ovos e deito as gemas sobre um passador de rede para que a película que as contém (e que é a culpada do "cheiro a ovo") não passe. Não é obrigatório, talvez seja uma mania...

17/03/15

Há séculos a migar pão duro

Há Migas por todo o lado, e têm nomes diversos, texturas diversas, sabores diversos, aderentes e inimigos à farta, zelotas e bandalhos a preparar e comer , todos contribuindo para um renascimento e divulgação que era impensável quando eu era um jovem.

Então, nessa remota era, comiam-se na minha casa umas açordas e, de migas, pouco sabia. Refiro já que sou de Lisboa, com um pé em Torres Novas e dessa pequena viagem tirei eu os primeiros e fundamentais saberes dos sabores.


As açordas lisboetas, são umas migas aguadas, que podem ser simples de alho e azeite, podem ser de tomate, de bacalhau ou de camarão.
Já as migas que fazia a minha avó, eram de broa de milho, feitas com água de cozer o bacalhau, e temperadas com azeite e alho. Tudo isto era amassado e levava apenas o líquido necessário para amolecer a broa e pouco mais. Eram consistentes e faziam (fazem) boa companhia ao bacalhau com couves que se come na noite de Natal antes da Missa do Galo.

Não me lembro de ter então comido em casa dos meus avós aquelas migas excelentes que no Ribatejo se fazem com couve migada, feijão e broa de milho. Não as comi então mas comi depois e fiquei adepto, acompanhando carne ou peixe, são tão boas como as melhores (sejam essas quais forem, já que gosto de todas)

Se juntar a estas, as excelentes migas Alentejanas, as tão variadas sopas de tudo e mais alguma coisa, que percorrem o sul do País e ainda as bizarras açordas do Sotavento Algarvio que levam grão e galinha ou perdiz, começamos a ter muito para conversar.
O próprio gaspacho não é mais que umas "sopas" frias para alimentar refrescando e se as migas doces são filhas da pobreza, que substituía frutos secos por pão duro,  fazem parte do nosso quadro alimentar e não envergonham ninguém, bem pelo contrário. 

Estas são as que conheço, e têm aflorado aos poucos nos receituários que se vão consolidando, mas se pensarmos que este uso do pão vem talvez do tempo da dominação romana e continua alegremente a animar as nossas mesas, são já muitos séculos a migar pão duro.

01/03/15

Um escocês do Punjab e feijões sem carne



Estava eu muito entretido a ver as aventuras do improvável Tony Singh,

 no novo programa da BBC2 – A Cook Abroad, em que este escocês(nõ parece mas é), visita o Punjab de onde vieram os seus antepassados, quando a dada altura o chef se mostra muito entusiasmado com a preparação do prato clássico lá da terra, rajma chawal.
Trata-se de uma feijoada vegetariana (a maioria dos habitantes do Punjab é vegetariana) e bastante simples de fazer.
Poucos dias depois convidaram-me para um jantar de amigos e como de costume todos os que sabem cozinhar levam qualquer coisa. Eu que andava cheio de vontade de testar aquela feijoada, disse que me faria acompanhar pelos ditos feijões destituídos de carne. 

Eu não sou vegetariano, nem tenho vontade de abandonar a carne, mas sei por experiência que se pode fazer muita coisa boa sem consumir carne ou peixe, e, embora ache que quase todos os pratos vegetarianos  que encontro nos restaurantes são “uma seca”, vou alegremente a sítios como a Cantina do Centro Hindu de Telheiras e como sempre bem. Muitas vezes esses tais feijões.

E assim...

A primeira coisa que fiz foi demolhar e depois cozer o feijão (500g de feijão encarnado). Guardei água e feijões separadamente e virei-me para as facas. Descasquei e piquei 4 cebolas grandes, 1 malagueta verde, 5 dentes de alho, 1 pimento vermelho, gengibre suficiente para encher 1 colher de sopa  e   4 tomates.

Descasquei metade de uma dessas abóboras tipo cabaça (butternut squash) , cortei em cubos, temperei com alho picado, 1 colher de chá com cominhos moídos, sal, pimenta e um pouco de azeite. 
Depois, enquanto ia fazendo a feijoada, salteei a abóbora para ganhar cor. No final juntei-a aos feijões, para dar mais animação  e sabor.

Depois deste interregno com abóbora, volto ao evento principal...

Comecei por deitar óleo na panela e levá-la ao lume. Depois juntei 1 colher de chá com sementes e mostarda preta e sementes de cominho. Quando começaram a estoirar, juntei a cebola picada e baixei o lume. As cebolas devem cozinhar lentamente, para irem ganhando cor sem se queimarem e para isso, além d mexer é preciso ir juntando pequenos golos de água. Este processo deve demorar pelo menos 15 minutos. Depois vão-se juntando  os restantes ingredientes atrás descritos e sempre a mexer, juntam-se 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, 3 colheres de sobremesa de coentros moídos, 2 de cominhos moídos, 1 colher de chá com malagueta em pó, 1 colher de sobremesa com curcuma, sal e pimenta preta . 
Deitam-se 3 ou 4 conchas da água de cozer os feijões e por fim os feijões. Deve cozinhar durante mais 20 minutos e junta-se a água necessária para que não seque. 

No final, ainda juntei 2 colheres de chá com garam massala e uma mão cheia de coentros frescos picados.   

No dia seguinte lá fui com os meus feijões sem carne e ninguém se queixou da falta de chouriço, entrecosto ou toucinho. Pelo contrário, os feijões mais o inevitável arroz foram apreciados como mereciam . 

08/02/15

Açorda de bacalhau

Vai ser hoje o almoço, para mim e para a  minha mais nova. Não vou descrever, pois é coisa que nasce feita e como se diz na canção
"coentros e alho
e água a ferver
dá pouco trabalho
e é fácil fazer"

Afinal isto é apenas um beijo para a Neide, que gravou estas imagens quando esteve em Portugal e visitou a Adega Velha em Mourão.
A Neide, o Senhor Engenheiro, a Adega Velha, o Cante e a Grande Cozinha Alentejana.


04/02/15

Um fim de semana para recordar

Queria ter escrito qualquer coisa sobre a massa dos “crescione” italianos, feitos misturando banha, farinha e água  e com a qual se fazem uns pastéis recheados com qualquer coisa.. Estes, depois assam-se  numa chapa ou frigideira, sem qualquer gordura. Já os fiz com  os recheio típicos das empadas, com queijo e fiambre, com restos de caril de frango, com salsicha fresca  e até com queijo e marmelada. Quanto a recheio vale tudo, desde que não tenha molho que iria empapar a massa.
Depois estive quase a escrever sobre o tandoori verde de galinha, ou seja, em vez de corante vermelho levou coentros frescos moidos e um pouco de leite de coco para adoçar a mistura. Nesse dia aproveitei o calor do forno para assar batatas doces (ao que parece estão na moda) e beterrabas com que me tenho deliciado. 

Afinal acabo a escrever sobre o que não cozinhei, mas me deixou boquiaberto pela qualidade do que foi servido, pela arte de quem organizou e pela bondade de quem presenteou os muitos convivas com tanta coisa e tão boa.

A história começa num convite antigo para presenciar uma matança de porco e (principalmente) os passos seguintes que prenunciam a comezaina justificadora do sacrifício do suíno. Afinal a matança fez-se dias antes e chegámos no sábado apenas para as alegrias do conviver, comer e beber. Tudo de grande qualidade, mas sobretudo com a alegria que é se ser-se recebido como família.

A minha primeira dentada foi fora do figurino, pois comecei com um doce. Ao ver as queijadas que a mãe do Miguel faz e eu já provara numa ocasião anterior, não resisti e ataquei logo uma . Só depois me deixei levar pelos sabores salgados, mas com calma que a tensão anda alta.

Os queijinhos de mistura artesanais feitos por uma “velhota” da terra, eram soberbos, o chouriço assado nem passou da cozinha e foi logo devorado por quem via os outros trabalhar, o vinho branco produzido pela família e acabado de engarrafar,  era excelente e escorreu até se esgotar, o pão feito e cozido ali mesmo no forno de lenha, apareceu em quantidades dignas de uma padaria, e o seu cheiro foi um chamariz infalível para a mesa, com as belas azeitonas alentejanas ainda “verdascas”. Montou-se assim uma soberba e bem tradicional entrada com que fomos preparando o bandulho para o que se pressentia por via dos aromas. Uma caldeirada de borrego.

Sobre esta, não sei o que louvar mais: a qualidade da carne, a excelência das batatas ou a prefeição do cozinhado. Comi até fartar e no fim a travessa estava ainda cheia, por ter sido renovada para além da capacidade dos comensais e eram muitos, mas mesmo muitos. Lembrei-me do meu avô que, por mais gente e mais comida que houvesse em sua casa, fosse dia normal ou de festa, se visse uma travessa vazia logo dizia ter ficado tudo com fome. Pois bem , ali ninguém ficou com fome e depois de bem jantado e indo já eu nos doces (que incluíram um Abade de Priscos feito por mim) vejo um desfile de travessas com leitão assado que me deixou atarantado mas, não sei bem como, resisti.

No final da noite, quando nos despediamos dos donos da casa, fomos convidados para o almoço do dia seguinte, domingo. Um cozido, onde o tal porco seria o elemento principal
 .
E assim, lá estivemos à hora marcada, depois dum pequeno almoço ligeiro(para não atrapalhar)  na pastelaria Alcoa (sim, isto aconteceu perto de Alcobaça) e no regresso ao local do crime, nem vestigios da noite anterior. A promessa do cozido deixou a todos como se nunca tivessem comido e alegremente fomos ocupando os lugares na mesa e atacando as travessas onde tudo o que faz falta num cozido se apresentava delicioso e fumegante. Soubemos depois que à excepção da farinheira, tudo o mais fora produzido ali mesmo pelas mãos hábeis de muitos intervenientes, da horta às panelas.

Podia continuar, esmiuçar as carnes e os legumes, descrever os cheiros, louvar a confeção, que ficaria sempre muito longe de todo o calor que senti naquela casa abençoada (e esta não é palavra que eu use muito). Saí de lá com a barriga bem cheia, mas sobretudo com esperança de voltar para outros dias assim, com toda a alegria de abraçar os amigos e passar horas de animado convivio.

Obrigado Miguel!

07/01/15

Lombo de porco e batata doce

Eu gosto de estar de volta das panelas a cozinhar. Não é preciso estar a brincar às cozinhas, a testar receitas que acabei de ler, ou a preparar banquetes. Basta-me uma sopa, ou mesmo um pouco de arroz de manteiga, para eu me sentir a descontrair por estar entregue e concentrado, numa tarefa que conheço, domino e me dá prazer. Até torrar uma fatia de pão me parece ter algum mérito e faço-o com todo o cuidado
Por isso, mesmo que não conte aqui muitas das refeições do meu dia a dia, executo-as com todo o empenho e penso nelas para evitar automatismos e o consequente tédio.
No sábado comprei um lombo de porco e, logo no talho, decidi que em vez do tempero habitual(massa de pimentão, alho, louro e vinho branco) ia fazer uma coisa diferente(mas não demasiado diferente.

Assim, quando em casa me virei para o lombo, juntei no almofariz os seguintes ingredientes:
  • sementes de coentro - 2 colheres de chá
  • sementes de cominho - 1 colher de café
  • pimenta branca em grão - 1 colher de café
  • sal grosso - 1 colher de chá
  • alho - 2 dentes
  • raspa de 1/2 limão

e comecei a esmagar, juntando azeite para ajudar(2 colheres de sopa)

A pasta assim obtida, serviu para "besuntar" o lombo, que ficou no frigorífico para o dia seguinte.

Com o lombo no frigorífico e a futura refeição na cabeça juntamente com outras ideias, lembrei-me de batatas doces assadas, uma coisa que me agrada, mas cuja confeção nem sempre vem a propósito, pois acender o forno para assar 4 batatas, é ideia que me parece disparatada em termos de custos energéticos. Mas como o forno seria necessário para assar o lombo, decidi aproveitar e juntar batatas doces para assim ter 2 variações no lombo tradicional. O tempero e o acompanhamento.

Sobre a assadura não há muito a descrever. Lavei e sequei as batatas, acendi o forno a 200º, coloquei lá as ditas sobre uma folha de alumínio. Passados 15 minutos juntei-lhes o tabuleiro com o lombo. Uma hora depois de ter acendido o forno, apaguei-o e pouco depois já se comia (com a alegria da minha filha  que não poupou elogios à batata doce antes e depois da refeição)
Depois de apagado o forno, rasguei ligeiramente a pele das batatas e aí deitei "um pouco" de manteiga para animar.

No fim do jantar sobraram 2 belas batatas e muito lombo, e por isso hoje não vou cozinhar...