02/01/2018

Em Janeiro o Luar



(Vimos a Lua bem cheia sobre o mar nas primeiras horas de Janeiro. Pouco mais de uma semana antes tínhamos comido este arroz que agora conto. O resto que não se conta é feito de pequenos gestos, de olhares e sorrisos irrepetíveis )  

 ***

Amanhã recomeçam as aulas depois das férias de Natal, uma coisa de que já mal me lembrava, mas soube bem, até porque é uma confirmação de que sou mesmo um estudante.

Quase que me esquecia da escola, se não fossem as mensagens dos colegas, a recordação quase diária dos trabalhos de casa ainda por  fazer e as tarefas culinárias, remetendo-me para o muito que tenho aprendido nestes curtos meses iniciais.

Deste arranque da minha vida de estudante, ficara apenas um (pequeno) lamento. No dia  dedicado ao arroz, quando o chef referiu as preparações que iríamos realizar, houve uma que me chamou a atenção em particular: o arroz de hortelã tal como fazem no restaurante eborense, Luar de Janeiro - onde nunca fui e nem sequer de nome conhecia antes, mas a pequena descrição feita do prato e o meu amor por tudo o que seja arroz, deixaram-me expectante. No entanto não houve tempo para o fazer nesse dia e eu fiquei com o tema atravessado...

Durante as férias, acordei várias vezes a pensar no assunto e um dia avancei de olhos fechados para o dito. Aquilo que eu sabia era pouco, mas segui as pistas:

  • ·         Refogado de alho
  • ·         Cebola inteira
  • ·         Molho de hortelã

Sabia que havia um caldo knorr, mas como bom aluno do meu professor, fiz eu um caldo simples com cenoura, cebola, alho francês, louro e barriga fumada e com o caldo pronto e um lombinho de porco temperado (alho, azeite, vinho branco e louro) e pronto a grelhar, virei-me para o arroz imaginado.
Com dois dentes de alho picados e uma flha de louro fiz o refogado, a que juntei depois 1 copo bem cheio desse Carolino tão nosso querido. Depois de envolver o arroz no refogado, deitei o caldo necessário (2 copos), a tal cebola inteira, apenas descascada  e coloquei a tampa. A meio dos 10 minutos da praxe, abri mexi e juntei  uma mão cheia de hortelã (ramos com as folhas) e voltei a tapar.
Entretanto  reservara umas folhas pequenas  da hortelã, para antes de servir, poder  tirar o ramo e juntar  as folhas novas.
Gostei muito do "meu" arroz de hortelã, que veio nesse dia fazer companhia ao lombinho grelhado e completar uma aula que fora bem recheada de delicias com arroz . Agora tenho de ir a Évora provar o outro. O verdadeiro.

12/12/2017

Arroz de forno com vista para o mar



Prosseguem as aulas e as aventuras culinárias, principalmente no início da semana, quando acontecem as aulas práticas. Sucedem-se as receitas , começa a nascer uma base de trabalho para coisas mais sérias, embora cada momento tenha toda a seriedade possível e promessas de "no return", ou seja, vamos avançando na direcção certa e um dia ainda saberemos cozinhar. Agora, muitas vezes parece que andamos a boiar entre as linhas das receitas e as instruções directas dos Chefs, mas as coisas vão avançando e já demos de comer a muita gente.



Depois do  dia do peixe, houve o dia do arroz que incluiu arroz de cabidela, arroz de marisco, arroz de forno (nesta parte tu interrompeste a minha descrição, muito ao de leve, com um som de interesse e aprovação que registei)  nasi uduk (receita indonésia) e um risoto milanês...
Muito arroz e todo bem  confeccionado e comestível. Muita coisa para aprender nestes processos de cozinhar em quantidades grandes, panelas grandes, resultados consistentes.  E cada vez sentimos melhor o chão e ligamos os pontos desta caminhada cujo percurso ainda está pouco visível para além dos passos seguintes. 

Vão-se acendendo luzes.

No fim de semana, quando se colocou a hipótese de haver companhia à mesa para o nosso almoço de sábado, comecei a  imaginar o tempo a esticar, para te fazer um arroz de forno, parecido com o que havíamos produzido na escola.

Na minha cabeça torcia-se o tempo, até ter a carne de vaca cozida, e isto antes ainda de a  comprar. Por fim lá cheguei à fala com o talhante:  Maçã do peito (vaca) e entrecosto de porco foram as carnes que compradas (na escola também houve frango para melhorar o sabor do caldo), além de um chouriço e uma morcela.
Fiz um caldo com alho francês, cebola, alho, cenoura, aipo, louro, sal e pimenta e aí cozi as carnes. Uma vez cozidas, coei o caldo, para depois fazer o arroz, e parti as carnes, em cubos, as frescas e às rodelas, as enchouriçadas. 
Com o relógio a avançar e eu pensando que a carne de vaca devia ter ficado mais 30 minutos a cozer, passei para o refogado do arroz.
Num tacho com azeite, refoguei alho, cebola e aipo, com folha de louro e pimenta, até a cebola começar a alourar. Juntei o arroz para fritar um pouco antes de juntar umas colheres de caldo e uns pés de hortelã.  Fervilhou durante 5 minutos e foi para o forno num prato com caldo suficiente para cozer e ficar seco. Sobre o arroz foram as carnes cortadas e assim que o arroz começou a alourar (10 minutos a 180º ?) apaguei e pouco de pois servi.


Acho que tu gostaste. Eu gostei do sabor, mas achei que a carne de vaca precisava de ter cozido mais. Os restantes (2) convivas, comeram animadamente e sem protestar, por isso foi um sucesso, regado com um tinto do Torrão, que se portou bem.  

A comer de costas para o mar, este arroz tão enraizado no interior territorial, íamos escutando o mar a levantar a sua crista. Era a Ana a chegar, que agora até o vendaval tem nome por cá.


As fotos foram feitas durante a aula na EHTL, e são da autoria de Vivian Liu

 

29/11/2017

Tell me when my light turns green

Dexys Midnight Runners >>> Tell me when my light turns green

Às vezes é difícil fazer as coisas que mais quero.

Hoje teria sido preparar (tirar a pele e filetar) um linguado, que depois seria transformado em cilindro (por meio duma ballotine) cozinhado sous-vide (66º) e finalmente, coberto por uma viennoise de parmesão, para assim  seguir até ao grill. Aí, a protectora vieinnoise (um fino rectângulo congelado de parmesão, manteiga, pão ralado e alho) derreteu-se sobre o peixe, tomando a forma de capa cilíndrica, enriquecendo o resultado com os sabores referidos, mais o efeito do calor intenso.

Não pude fazer pois havia mais quem quisesse, e porque tenho fama de já saber fazer coisas, algumas que nunca tinha visto antes, como este "Sole en viennoise de parmesan", fico a ver, para que outros se iniciem. É justo. Muitos na verdade, precisam de ter estas oportunidades, que eu da idade deles nem sonhava. Assim vão crescendo em direcções mal imaginadas ainda, mas certamente diferentes dos planos iniciais. Diferentes e mais ricas.

Também nestes casos vou aprendendo coisas úteis como a paciência e o silêncio. O ajudar e o esperar. Partilhar. Participar. E no fim limpar.

 foto: vivian liu


Hoje foi mais um belo dia, com muito trabalho e muitos peixes para preparar  - Caril tailandês com pescada, robalo em crosta de sal (com farinha), filetes de Peixe Galo, o tal linguado e ainda uns berberechos à Bulhão Pato.

Depois, subimos orgulhosamente as escadas que levam à cantina, ostentando o nosso almoço - o caril e o robalo - com decisão e fome. Tudo comido até ao rapar dos tachos e tudo muito bom.

Todos os dias são novos e acabam com sorrisos.      



21/11/2017

Sol

Para os meus filhos Jaime e Madalena.


A minha filha está à beira de fazer 17 anos e cada vez que penso nisso comovo-me.
Tenho passado os últimos dias com o Forever Young do Bob Dylan na cabeça. Essa canção pertence ao Planet Waves, considerado um álbum menor, mas que é o meu preferido e não só por  essa canção.
Dylan escreveu-a para o filho Jakob e sempre que a oiço penso nos meus filhos e comovo-me.
Já a encontrei numa lista das 10 piores de Dylan, por isso eu não devo perceber nada de música.


May God bless and keep you always
May your wishes all come true
May you always do for others
And let others do for you
May you build a ladder to the stars
And climb on every rung
May you stay forever young
*bob dylan*

Para além dos filhos, há o sol que insiste em brilhar novembro adentro, e se bem que a seca seja preocupante, o azul do céu limpo fica muito bem nesta cidade linda em que vivo.

Há alguns anos  que comecei a fazer doces no verão, como forma de diminuir a distância entre a minha idade actual e os tempos de esfolar os joelhos nas pedras da Cerca de Santo António e correr à primeira chamada para o pequeno almoço ou lanche, certo de encontrar os deliciosos doces da minha avó Celeste. Ginja, Tomate, Pera, Melão, Damasco, Maçã, Ameixa, Abóbora,  etc , pois tudo serve para, passado o Verão, voltar a ele com uma fatia de pão barrada de sol.

É isso que continuo a fazer. E aqui nesta Lisboa que amo, a ouvir Bob Dylan e a preparar uns petiscos para os anos da minha filha, vou comendo pão (da Gleba) com doce de pêssego que fiz em Julho e me sabe mil vezes melhor agora que os pêssegos estão longe, mas uma parte da sua magia continua aqui, neste frasco de cor dourada cheio do Sol do Verão Português. 

1 Kg de Pêssegos descascados
 500 g de açúcar
1 casca de limão

ferver até atingir os 110º, se for preciso desfazer com recurso a uma varinha mágica, guardar em frascos esterilizados e esperar que o verão acabe, para desfrutar em pleno da magia 

14/11/2017

De Montalegre a Sezelhe

Apresentação de Nuno Diniz e Diogo Veladas no Congresso dos Cozinheiros  


Um mapa vago, riscado sobre as dores
incompletas daquele povo inocente e rijo,
como a terra que pisa, inocente e frágil,
como as palavras que não sabem desse amor,
desenhado sem descanso, pelas mãos 

Porfírio e Rosa como druidas
inventam as noites, estrelas e luares
para depois sentados em paz, olharem
o caminho que nunca cruzam
cobertos pelo branco manto debruado a negro

Das mãos dela repete-se a história
recuperada enfim porque há quem olhe,
distante sempre porque mal se toca,
os olhos embaciados na tristeza longa
da cidade ignorante e breve

Nenhuma destas palavras acerta
no que vi, mas sei que estava a verdade
ao alcance das mãos então tremendo
pelo receio de não desenharem tudo
o que coração sentira

05/11/2017

Nothing beats a failure but a try



Na última aula teórica de cozinha, escutava interessado o colorido discurso sobre (ou seria à volta de?) caldos, consommés, purés e outros, quando o assunto chegou aos estabilizantes e espessantes, productos mágicos que alteram a consistência do que antes era líquido, como a simples farinha de trigo, mas também coisas ainda distantes do nosso discurso de alunos, como a xantana e o kuzu. Foi assim que   surgiu a palavra araruta, que suscitou algum reboliço:

Pode repetir? Como se escreve? O que é?

Enquanto as explicações decorriam, eu, por breves instantes regressava ao 2ª andar da Calçada Salvador Correia de Sá, sentado ao lado da minha avó Maria José a comer uma bolacha. De Araruta, claro. Compradas na antiga Manteigaria do largo do Camões, da qual só resta o nome na parede do prédio.

E como tantas vezes acontece, não tardou até que a quase esquecida Araruta, reaparecesse no meu caminho e com ela mais memórias, dessa avó sempre vestida de preto, com quem passei tantos fins de semana da meninice

***

Foi um acaso.
O autocarro tardava e por isso resolvi ir comprar café na Mariazinha, ao lado do Mercado de Alvalade. De repente, escolhido o café, passeava o olhar pela exposição quase de museu, que há na loja, onde frutos secos , rebuçados, caramelos, sementes comestíveis etc, estão expostos em frascos grandes e de aparência ancestral, quando vi num dos frascos, uns figos Pingo de Mel, secos.

Lembrei-me logo do meu avô Zuzarte e os seus queridos figos torrejanos, a secar com o calor do final do Verão, em longos tabuleiros de madeira castanha escura. Os netos ajudavam (contrariados) a apanhar os figos, a estendê-los para secar e a tapá-los com oleados e serapilheiras, se a noite ameaçava humidade. Escrevo isto e as saudades apertam-me. Para sempre.

Acabei por também comprar figos e foi ao sair da casa de cafés,  que vi os pacotes de bolachas de Araruta e saltei do avô materno, para a minha, atrás referida, avó paterna, Maria José, em casa de quem, havia sempre estas estranhas bolachas que me fascinavam, sem nunca ter percebido bem se gostava ou não.

Quando as trincava, era como se fossem apenas rijas na aparência, quase por brincadeira,  pois logo se desfaziam numa espécie de pó fino,  que nos fazia rir, com efeitos desastrosos. Não eram bem doces, mas tinham a memória da doçura. Devido à sua forma bizarra não se barravam com nada(que eu saiba) e comiam-se tal e qual.

Mais (muito mais) tarde percebi que Araruta era Arrowroot, uma fécula extraída dos rizomas da planta que tem o mesmo nome. Um pouco confuso isto de planta, fécula e bolachas partilharem a mesma designação. Parece que a dita fécula, tem muitas vantagens sobre outras mais famosas como a do milho, mas disso a minha avó nada sabia.

O que ela sabia, era fazer uns torresmos do céu inesquecíveis de tão bons, que de tempos a tempos enfeitavam a mesa de domingo, ou fazia a sua aparição nas festas de anos de então, muito povoadas por avós netos, tios , tios avós, primas afastadas e sei lá mais o quê, pois todos apareciam sorridentes e faladores, para sessões animadíssimas, como se não se vissem há anos. Até hoje, esse eco persiste, mas, ao contrário do que sucede com o lado materno da família, as reuniões não se repetirão, pois os mortos são mais que os descendentes e a distância instalou-se, seca como as bolachas...

Os torresmos do céu da avó Maria José, são parecidos com muitas das receitas que já encontrei, mas hoje sei o bastante para rejeitar quase todas. Referem-se a memórias de outras pessoas e não às minhas e mesmo sendo doces bons, não são os que procuro.


Há umas no entanto em que deposito esperanças, nomeadamente uma onde aparece a batata em puré, complementando a amêndoa, que poderia ser o motivo para os torresmos da avó não enrijarem. O resto são variantes dos queijinhos de amêndoa, que tantos nomes assumem na nossa doçaria, e a que eu gosto de chamar Queijinhos de Mora. 


Os torresmos da minha avó são redondos, mais escuros que os ditos queijinhos, com um claro sabor a canela e mais qualquer coisa (raspa de limão? e manteiga terá?) que não identifico, nesta memória afectiva e gulosa, com quase 40 anos!!! Redondos, escuros, moles e rolados em açúcar pilé. Eu diria que hei-de lá chegar, mas a minha Mãe (que nunca pediu a receita à Sogra) tentou e nunca acertou com o segredo. Isso desanima-me um pouco

Fica aqui receita que vou tentar, com alguma (pouca) esperança, e ainda não tentei, porque se falha, fico apenas com a memória para recomeçar. Transcrevo tal como a encontrei num desses cadernos de receitas escritas à mão:

Meia chávena de amêndoa, 3 gemas e 1 clara, 2 chávenas mal cheias de açúcar, meia chávena de batata em puré. Canela

Põe-se o açúcar em ponto alto, depois junta-se-lhe a amêndoa, as gemas, as claras, a batata e a canela.
Leva-se ao lume para ferver um pouco e secar. Depois de esfriar completamente, fazem-se bolas que se passam por açúcar seco. No dia seguinte dá-se outra volta com açúcar seco.