19/10/14

Leitão assado na Rota das Sedas

Qual é o segredo? Foi a questão colocada pela jornalista ao Ricardo  Nogueira, que tinha assado os leitões nos fornos do restaurante Mugasa.
Uma pergunta comum mas sem sentido.
A haver um segredo, um toque mágico, um ingrediente definitivo, não seria por certo revelado e a verdade, que tem forçosamente de ser, muitos anos, muitos leitões, muita sabedoria, não interessa a quem assiste. O segredo é a morada da casa, ir lá e provar o leitão.

E eu que o comi em situação especial, num almoço dedicado à gulodice de quem gosta de leitão, que posso eu dizer? Escrever sobre a gulodice? Dizer que isto estava bom e aquilo mais ou menos?

Começámos a questionar o plural "pãezinhos" na lista, que resultou em singular no prato. Era um início discreto e singelo apenas no aspecto, uma promessa do que se seguiria,, e, ajuizadamente, ficou-se pela unidade.

Nem de propósito, momentos antes eu comentava com o Francisco, o motivo porque embirro com um Cozido servido em modo buffet.  Não resisto a um recipiente cheio de morcelas, a que se segue outro com farinheira e logo  o toucinho ou outro rebuçado qualquer. Falta-me bom senso para organizar a refeição perante tal liberdade.

Seria o mesmo ali, se me deixassem ir ter com um tabuleiro de pãezinhos e comer outro e outro. Felizmente fiquei quieto à espera do que viria. Foram iscas de leitão. Apenas boas.Quando me falam em iscas penso em sabores mais fortes e aquele fígado de animal jovem esteve bem e deixou-nos seguir em frente sem remorsos e sem olhar para trás.
Seguiu-se um sarapatel a que na região chamam cabidela de leitão e podem chamar-lhe o que quiserem, pois é coisa digna, de sabor suave e texturas variadas como se espera de pratos à base de miudezas.
Bebíamos espumante, vinho branco, vinho tinto, tudo da Quinta das Bágeiras que eu na minha ignorância desconhecia e de que muito gostei.  Foi assim que a festa chegou ao cerne. À sua razão de ser. O bicho. O milagre. A gulodice em tons maiores.
Com pequenos discursos e bonita encenação a separar a cabeça do bicho com um prato e sem uso de força. Mais importante foi que a dita cabeça, veio para a nossa mesa e aí desapareceu.

Parece que não devíamos ter deitado o belo molho sobre o estaladiço leitão mas deitámos e estava tudo tão perfeito e tão delicioso, que não sei como comer outro leitão assado sem pensar que esse nome se refere apenas a obra semelhante à que saíu dos fornos do Mugasa no passado dia 18.

Amén.

21/09/14

Os cadernos de receitas da família

Gosto muito do blog As receitas da Avó Helena... e gostaria que mais pessoas (por exemplo, eu) dessem a conhecer cadernos semelhantes, porque existem muitos e correm o risco de acabar esquecidos numa gaveta.
Eu tenho alguns e leio as receitas que lá foram cuidadosamente registadas, como  leio outros livros de receitas mais profissionais mas não mais interessantes ou valiosos. Estes cadernos das avós, tias, etc têm recordações,  são uma espreitadela ao passado e uma forma de voltar a conviver com quem já não está entre nós.

Quando vi a receita do Pudim de feijão btranco no blog d'As receitas da Avó Helena, lembrei-me de ter já feito esse pudim, a partir da receita  de um caderno que me foi oferecido, para que essas receitas, registadas por Maria do Carmo Baptista continuassem vivas. Assim, sacudindo a preguiça, aqui ficam, o texto tal como está registado

e a descrição do que eu fiz:

Demolhar 250g de feijão branco. No dia seguinte, cozer o feijão escorrer e desfazer bem com a varinha mágica para obter um polme fino. Se for preciso adicionam-se golinhos da agua da cozedura.

Fazer uma calda de açúcar com 500g de açúcar e 3dl de água, até obter ponto de fio (Temperatura 105º C), nessa calda e fora do lume, juntar o polme de feijão. Volta para o lume até engrossar um pouco. Quando  a pasta engrossar, apaga-se o lume e deixa-se que arrefeça antes de se juntarem os ovos.

Batem-se  5 ovos inteiros mais 3 gemas, que se juntam ao preparado anterior com 60g de manteiga, raspa de meio limão e uma colher de chá com canela. Mistura-se bem sem bater

Vai ao forno, numa forma de pudim caramelizada, durante 45 minutos a 180º.

Este post é dedicado ao José Daniel Ferreira, com votos que não lhe falte a paciência para continuar o trabalho de divulgação das receitas das suas avós.

19/09/14

As folhas da figueira


  1. ao ver o masterchef Australia, fiquei a saber que se podiam usar as folhas da figueira para aromatizar um gelado.
  2. fui pesquisar ao google e encontrei várias receitas
  3. eu não queria fazer um gelado, mas sim um pudim o que na base não é muito diferente
  4. no mais recente almoço no restaurante Noélia & Jerónimo comi um excelente pudim de laranja e amêndoas
  5. trouxe das Cabanas um saco com folhas de figueira para testar um pudim de folhas de figueira e amêndoa...

Receita

Levei ao lume meio litro de leite ao qual juntei 5 folhas de figueira que tinham estado a secar durante 4 dias (não sei se há alguma vantagem...) - Assim que o leite começou a ferver apaguei o lume e deixei em infusão até arrefecer (45 minutos?).

Fiz caramelo e deitei no fundo da forma.

Entretanto, como me habituei a fazer com doces que levam ovos, passei 4 gemas por uma peneira para assim poder retirar a película que as envolve e ao que parece é responsável pelo "chero a ovo".
Juntei as gemas e 200g de açúcar e mexi com a colher de pau. Fui juntando aos poucos 2 claras e mexi até o açúcar estar desfeito. Depois, aos poucos, juntei 150g de amêndoas raladas e o leite coado.
Mexendo com a colher de pau(sem bater para evitar buracos no pudim) misturei e tudo e deitei na forma. Pus a tampa, e coloquei a forma tapada dentro duma panela com água a fervilhar, tapei  a panela e deixei cozer em lume baixo durante 50 minutos.
Foi para o frigorífico arrefecer e no dia seguinte (ontem) foi testado ao jantar por mim e pela minha filha

Eu gostei muito e repeti, ela disse que estava bom mas não repetiu. Achou que sabia pouco às folhas mas para mim ficou mesmo bom. Recomenda-se a quem goste de figos e não seja alérgico às folhas. 
Os outros (ou seja, tu) devem proceder com cautela...

12/09/14

Ainda nas Cabanas a aproveitar o fim das férias

Esta semana de férias, foi um tempo de praia e sol, de luar e marés enormes, de refeições na varanda onde imperou o fogareiro, de bom pão, bicas matinais no Dunas, imperiais no Coral ao fim do dia e ainda os (sempre poucos)almoços no restaurante Noélia & Jerónimo.

Nas últimas visitas a este paraíso algarvio, eu e a minha filha temos dado mais atençao ao fogareiro, coisa que em Lisboa nem pensar, e isso tem impacto nestas histórias, pois, a menos que algum bicho fuja das brasas ou fique esturricado, pouco há para contar.
Acende-se (com maior ou menor dificuldade) o carvão, deita-se sal nos carapaus (ou febras, ou espetadas, ou costeletas etc) , vira-se para tostar por todo o lado e já está. Uma salada, umas fatias deste belo pão torrado nos últimos calores da brasa e é comer que a fome aperta.

Mas um dos dias fiz um esmagado de batata para acompanhar as singelas febras de porco

Esmagado de batata 

4 batatas cozidas
6 azeitonas verdes
1/2 tomate
2 dentes de alho
4 rodelas de chouriço
azeite (muito)
oregãos
coentros frescos


Esmago as batatas ainda quentes, junto as azeitonas sem caroço e picadas, parto o tomate em pequenos cubos e junto também às batatas, rego com abundante azeite e misturo tudo.
Numa frigideira com o fundo coberto por azeite, frito as rodelas de chouriço e os alhos, sendo depois ambos picados e adicionados ao puré. Sem tirar a frigideira do lume (que aqui é uma placa) deito o esmagado para o azeite, junto os oregãos e os coentros misturo e espero que comece a fritar para ganhar uma ligeira capa mais crocante.

Está pronto a comer.
.......................................................


Já fiz muitas versões deste esmagado, que na essência é sempre o mesmo, mas pode ser alterado num ou outro ingrediente por motivo de inspiração, faltas na cozinha ou para melhor acompanhar alguma coisa.
Uma das versões mais interessantes é recente e leva, em vez do chouriço, muxama ralada ao princípio (como se fosse um tempero) e pequenos cubinhos no fim antes da fritadela derradeira. Lembrei-me disto ao comer o tártaro no Boi-Cavalo, quando pensei que podiam usar muxama em vez do katsuobushi (lascas/raspas finas de bonito)".  Lembrei-me aí e dias depois apliquei neste puré de batata e gostei bastante.
.......................................................

Na praça comprei atum fresco que fiz de cebolada mas deixando o peixe quase cru como eu e a minha filha gostamos. Faço a cebolada normal e mesmo no fim junto o atum que cozinha 1 minuto de cada lado e depois chega-lhe o calor da frigideira para ficar no ponto.
Também comprei carapaus por duas vezes e numa delas fiz para os acompanhar, uma açordinha de coentros e alho, que com o pão desta zona fica sempre bem. Não vale a pena contar pois é uma simples açorda como se faz em Lisboa (umas migas mais aguadas), mas fica o registo.

Pão, água, azeite, alho e coentros frescos. um ovo cru para acabar e tá feito o petisco que nos animou o corpo

11/09/14

Setembro - uma semana nas Cabanas

Vão acabando as férias neste fim de Portugal, já quase Espanha, onde o sol teima em aquecer e o mar agora tem a temperatura que aqueles que vieram em Agosto desejaram em vão. Bons tempos para fartar o corpo de calor e sal antes do outono/inverno que está quase aí.

Vir até Cabanas significa, entre outras coisas, ir à Noélia para sorrisos e excelente comida.
A minha filha fica nervosa na antecipação e concorda que ao almoço é que é, para se comer até fartar e ter tempo para fazer calmamente a digestão durante a tarde.
Há sempre novidades, mas poucas de cada vez, pois este é daqueles sítios em que procuro o conforto dos sabores conhecidos, como quem procura comida de mãe ou avó. Uma forma de receber e acarinhar.

Desta vez foi a estreia para o Jaime (o meu mais velho) e á saída comentou: Agora percebo porque é que falavam tanto deste restaurante!

Para novidades tivemos os Areeiros, um peixe chato (na forma) como o linguado e delicioso como poucos. Chegaram fritos e foram abençoada novidade que, na companhia da açorda de ameijoas com coentros, fez as delícias do pai e da filha. O Jaime deliciou-se com filetes de bacalhau e arroz de tomate.
Antes houve tostas com gaspacho e muxama e ainda um especial da Noélia para a minha princesa que adora atum. Tartaro de atum com abacate, manga e gengibre - pode ser pouco algarvio mas é delicioso. No fim ainda dividimos entre os três uma inesperada e muito boa mousse de figo.

Amanhã voltamos para um almoço de despedida, sem lágrimas, mas sim com fome e alegria de saber que nos esperam coisas boas. Nos outros dias comemos em casa...ou seja, como tu dirias - à suivre


28/08/14

Ontem ao jantar no Boi-Cavalo





Já fui a muitos restaurantes. Não fui a todos os que queria (nem perto disso) mas fui a bastantes para ter uma ideia do que pode acontecer.

Fui a restaurantes bons, outros maus, a maioria normais. Mas também fui a sítios de fugir, outros de voltar, sítios onde gostaria de viver e ser da família de quem cozinha, sítios que não entendi a razão para o dinheiro gasto, casas onde o propósito é estragar uma refeição a alguém, locais de arrogância, casas onde não sabem o valor que têm, restaurantes onde só por pensar neles se abre um sorriso no peito e outros que dão urticária. Sítios simpáticos, confortáveis, manhosos, memoráveis, irrelevantes, cantinas boas e más, tascas boas e más. Sítios onde tudo tinha de ser pedido e outros em que o numero de copos e talheres me fazia antecipar e temer o tédio. De tudo um pouco

Gosto de experimentar restaurantes. Uns dias gosto de ser acarinhado e noutros espero a surpresa, gosto do raro conforto maternal mas, se conseguirem ativar outras zonas do cérebro(que não as do amor e carinho) também  podem, senão conquistar-me logo, pelo menos deixar a vontade de voltar para ver se o momento se pode repetir.

Li, no excelente Mesa Marcada, as palavras da Paulina Mata sobre eles e fui inoculado pela curiosidade. Investiguei mais um pouco e fui dar à Alexandra Prado Coelho e pensei 2-0 para este Boi-Cavalo, quero ir lá!
É assim, em impulsos, que nascem as desilusões, mas quando tal não acontece, sabe bem.

Convidei os amigos em função das minhas expectativas e levei os mais chegados. Faltaste tu por não estares em Lisboa, mas levei-te no coração e na conversa. Não sei se será bizarro demais para ti, mas sei que irás nem que seja pela minha companhia. Essa será a próxima visita.
Faltou o Bernardo por outros motivos, mas fica prometido assim que for possível e se ainda houver vontade,

Lá fomos, a Andrea, o Miguel e eu, um grupo que já fez outras excursões, à descoberta do Boi Cavalo.
De táxi desde o Chiado até à rua das Escolas Gerais, onde está um semáforo e a linha do elétrico curva para começar a subir no caminho que leva atá ao Largo da Graça. Na rua passou uma miuda de mini saia e botas pretas. O taxista disse: gosto das botas!
Saímos do carro e continuámos a pé (3 ou 4 minutos) pela rua das Escolas Gerais até à rua do Vigário. Hesitámos frente à porta, mas o número estava certo e era ali o Boi-Cavalo

Fomos recebidos por um sorriso. Boa ideia. pensei. E voltei a pensar o mesmo durante a refeição, pois esse sorriso salvou as falhas no serviço. As falhas não são importantes e o sorriso sabe bem, mas vinho branco fresco é importante, principalmente no Verão e a nossa garrafa só ficou com a temperatura certa no final da refeição.

A tábua de pão e manteiga foi bem recebida. Vínhamos com alguma fome e as manteigas de ovas de bacalhau e salsa eram deliciosas, tal como as bolachas caseiras e o pão.

Escolher uns pratos não foi fácil pois quase tudo era intrigante e apelativo. Devia ter pedido uma lista para agora poder escrever os nomes corretos, mas não o fiz e asim luto em vão com a memória.

Pedimos uns carapaus à espanhola com gel de Alvarinho que foi a única coisa que não voltaria a pedir. Não compreendi a consistência do carapau (curado em sal?) e o gel de Alvarinho desiludiu.
De seguida vieram lulas com "five spice" e tinta de choco e, se fosse um desenho animado, teria andado aos saltos pela casa até parar com um sorriso na cara. Delicioso e excitante. As texturas das lulas e da massa que as envolvia e fazia lembrar massa de farturas, ideia reforçada pela cobertura de especiarias, a espessa tinta de choco e os legumes que vinham com ela, o sabor de tudo aquilo junto ou separado, fazia sentido para mim, embora na mesa houvesse opiniões discordantes por causa das especiarias adocicadas. Eu fiquei aqui conquistado e nem na altura nem agora me recordo do carapau.

Veio o pato a baixa temperatura com um molho excelente, doce, ácido e crocante, vieram também uns lingueirões, que achei no limite do sal, com guiozas de açorda (ideia estranha, pensei) surpreendentemente deliciosas, veio o tartaro de carne de cavalo com flocos de bonito que tal como as lulas não teve unanimidade na mesa. Eu não gostei muito,  achei seco e a precisar de algo que o acordasse, no entanto a  A. e o M. gostaram.

Então o Miguel pediu pão para acabar com o molho do pato e a Andrea achou que tínhamos de pedir mais qualquer coisa para comer depois do intervalo do cigarro.

O pedido foi: bochechas de porco com pão frito e molho de caldeirada e ainda peixe espada preto com pepino e um molho que não recordo mas era muito bom, acho que tinha calda de cana...

Ainda chegámos às sobremesas e fizemos bem pois a torta de laranja deles é deliciosa, apesar de não se entender a dureza da "bolacha" de queijo de cabra, cujo sabor se adequa muito bem à torta, mas que se mostrou muito difícil de partir. A outra sobremesa falhou pois ninguém compreende um donut rijo e seco. Se prometem donut, espera-se uma coisa mole e macia e este era o oposto. Mas os sabores eram bons.

No fim digo que quase todos os pratos testados me (nos) agradaram, por serem bons e curiosos. Por não serem perfeitos. Por terem detalhes que não causam unanimidade mas agitam. Ocorrem palavras que não me apetece transcrever pois são redutoras. Fico-me pela sensação com que saí de lá e que foi um claro "quero voltar".        


11/08/14

Com ou sem osso

Talvez seja por vermos demasiados programas americanos, onde há sempre "ribs" e "pulled pork", talvez por me lembrar muitas vezes da "carne mechada"que comi na Venezuela, ou porque a minha menina comeu "ribs"num fast food qualquer e gostou. Talvez um pouco de tudo isto, não sei, mas tem acontecido por aqui...

Entrecosto no forno

A menina gosta de coisas que se comam à mão, e gosta deste entrecosto,  marinado numa mistura de molho de soja, alho, açúcar amarelo, cominhos, vinagre, ketchup etc. e cozinhado no forno até a carne se soltar facilmente.
Jantamos isso, com ou sem arroz branco e uma salada de alface.

Como os processos demoram algum tempo (primeiro marinar de um dia para o outro e depois assar no forno ), aproveito para fazer bastante e asseguto outras refições. Para isso, retiro a carne dos ossos que sobraram, desfio-a. Assim temos, por exemplo, com que fazer umas quesadillas.

Quesadilla

Uma tortilla mexicana, que se compra nos supermercados e pode ser de milho ou de trigo, barrada com queijo creme vai aquecer para uma frigideira, apenas untada com um fio de azeite. Quando o queijo começa a aquecer, espalha-se a carne desfiada, junta-se tomate e queijo ralado, dobra-se a tortilla ao meio,  vai  de novo à  frigideira apenas para aquecer e fica pronta a comer.
Também fiz outras com salmão e abacate, por cima do queijo creme.  Ambas ficaram boas, e com uma salada de alface, ficou pronto o tv dinner. Para ver os X-Men
(as tortillas com uma fatia de queijo e outra de fiambre e  aquecidas são óptimas ao pequeno almoço)

Arroz com ...

E se sobrar mais desta carne desfiada, levo ao lume uma cebola às rodelas, alho picado, uns cubos de pimento verde e polpa de tomate, até tudo estar numa papa e então junto a carne, uma malagueta e coentros picados e como por cima de arroz carolino acabado de fazer.
Arroz com coisas em cima é o meu fast food