13/07/2016

Campeões da Europa de Futebol 2016


Desde o Verão de 1966 que esperava por uma vitória assim. Foram muitos anos a ver os outros erguer as taças, mas na verdade,  a pouco e pouco as seleções nacionais foram-se aproximando desse objectivo, que já estivera proximo, e já fora mais esperado que desta vez. Soube melhor também por isso.

A minha filha não se entusiasma com o futebol, e acho que por esse motivo quis ver o jogo comigo. Eu gosto muito mas, se possivel, opto por assistir sem distrações e evito os grandes grupos de gente entusiasmada, cuja existência agradeço e cujos festejos reconheço serem entusiasmantes e sinceros.

Quando a vitória desejada por fim chegou, já a menina não estava a ver e tive de a chamar, embora então os gritos de todos (do Minho a Timor) lho tivessem anunciado.



Para o jantar eu prometera ceviche e cumpri. Um pargo recomendado e escolhido pela Bela (no Mercado de Alvalade) que eu depois preparei cuidadosamente, removendo os filetes, tirando a pele, todas as espinhas e por fim partindo-o em pequenos cubos, que temperei com sal e ficaram a marinar durante uma hora, no sumo de três limas.
Na mesma altura cortei meia cebola roxa em fatias finas que foram descansar num banho de água gelada, que as suaviza um pouco e torna mais estaladiça. As outras preparações foram:
Aipo picado – 1 colher de sopa
Manga em juliana – 2 colheres de sopa
Coentros frescos – 1 colher de sopa

O frio é importante e guardo tudo no frigorífico até ao último instante.  

Na altura de servir arrumei o peixe num prato bem frio, espalhei por cima o aipo e a manga, reguei com o “leche tigre “, juntei 1 pedra de gelo e misturei. Depois cobri com as cebolas (já escorridas) e espalhei por cima os coentros picados. Evitei as malaguetas porque a menina ainda anda nos treinos , mas no meu prato deitei Tabasco Verde. 

Os pedaços de pargo estavam optimos. Com a consistência e o sabor que eu prefiro nos ceviches e que se consegue com uma estadia prolongada do peixe dentro do sumo de lima.  Para o sabor também contribui o sal que é indispensável neste preparado. Salgar abundantemente é uma recomendação normal nas receitas peruanas, isto porque a acidez da lima corta um pouco a potência do sal.
O ceviche foi servido com finas torradas de pão alentejano e desapareceu num ápice. 
Antes tínhamos comido uns belos figos com um belo presunto de bolota.
Durante o intervalo do jogo, estivemos entretidoscom um pica-pau de porco, a que eu juntei pequenos cubos de batata frita.  Também aqui houve pão para rapar o molho. 

Finda a refeição, dediquei-me ao jogo e o interesse da minha querida filha desvaneceu-se tal como ela, que por pouco perdia as emoções da entrega da taça. Também eu 50 anos antes me retirei do Portugal - Coreia aos 0-3 e só voltei com as comemorações do 3-3 que, como se sabe, chegou à vitória por 5-3. Então eu tinha 8 anos e não abandonei a pequena televisão a preto e branco, por falta de interesse mas sim por estar o ambiente no café do Sítio da Nazaré, após o terceiro golo dos microscópicos coreanos,  muito pesado para um pequeno espectador de calções na companhia do pai e do avô. 

27/06/2016

A Filosofia Alemã, o Ragout Francês ou a Jardineira Universal



Já não me lembro muito bem, porque razão frequentei o curso de Filosofia, mas aconteceu e até gostei. Então, tive um professor que um dia disse, acerca de uma frase de um filósofo alemão, por ele transcrita (em alemão, claro, pois o Doutor era de grande  mérito) a giz, para o velho quadro negro:
- esta frase é tão brilhante que mesmo aqueles que não sabem alemão, a compreendem!

Talvez isso possa acontecer durante o Pentecostes, ou por via de cogumelos muito bem seleccionados, mas na verdade não percebi nada da frase e acabei por recorrer a uma tradução. Hoje, nem lembro o nome do Filósofo, do Doutor, ou da disciplina, mas recordo coisas mais importantes, como por exemplo o nome de quem me ensinou a ler - a Professora Leonilde, ali na rua das Pedras Negras, ao chegar à rua da Madalena.

Vem isto inapropriadamente a propósito da chamada “carne guisada”, também conhecida como ragoût, por outros mais afrancesados que eu. 
Carne guisada com batatas, acho que é o nome mais frequente para esse prato, mas em casa dos meus pais era apenas - Guisado, com maiúscula por ser nome próprio. Também pode ser Jardineira (não confundir com  giardinierae já são nomes a mais.

Mas, sobre o guisado eu diria (com mais hipóteses de estar certo, que esse remoto professor) que qualquer um o entende. A técnica é usada em todos os países e acho que ninguém me ensinou a fazer. Queria "apenas" fazer uma coisa igual ao que a minha Mãe fazia e por isso, além das batatas, uso a cenoura e o feijão verde como ela. Nunca falha e é reutilizável. Acabadas as batatas, coze-se macarrão e mistura-se, ou coze-se esparguete e não se mistura, ou reduz-se a creme e podemos fazer empadões, croquetes, pastéis de massa tenra, folhados de carne, etc.

Antes de descrever a técnica, queria apenas dizer que ao fim de 30 anos de culinária, provo o meu guisado e penso: não é o da Mãe! 



Carne para guisar é coisa que se pode pedir no talho. Um pedaço de carne de vaca, não demasiado magro, cortado em cubos é o que se pretende, digamos meio quilo e assim:


  • ½ kg de carne de vaca em cubos
  • 1 colher de sopa com farinha
  • 1 colher de sobremesa com paprika
  • 1 colher de sobremesa com sementes de coentros em pó
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de sobremesa com sal grosso
  • 1 colher de chá com pimenta preta moída


Misturo tudo e ao fim de uns minutos salteio a carne num pouco de azeite, não colocando no tacho muita carne de cada vez para ela ter espaço para saltitar sem atropelos.
Enquanto a carne ganha cor, prossigo:

  • 1 cebola grande picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 2 colheres de sopa de azeite 
  • 1 folha de louro


Uma vez salteada toda a carne, e com o tacho de novo vazio, junto o azeite, a cebola, o alho e o louro e deixo refogar até ganhar um pouco de cor e nessa altura juntar ½ copo de vinho branco, mexendo até este quase desaparecer.
Nessa altura eu retiro a folha de louro, e só depois junto um pacote pequeno de polpa de tomate (200g). Se houver tomate bom e maduro, uso esse, mas normalmente nas lojecas que frequento, vejo pouco disso e a polpa nacional de pacote não é nada má.
Misturo a polpa com a cebola já alourada, junto umas pedras de sal seguidas pela carne reservada e todo o seu molho. Enxaguo o recipiente da carne com um pouco de água e junto-a ao tacho, até quase cobrir a carne. Então fica a fervilhar durante 20 a 30 minutos.
Enquanto a carne cozinha, passo aos legumes que no meu caso, são:

  • 4 batatas descascadas e partidas em quartos
  • 4 cenouras descascadas e às rodelas
  • 1 chávena de feijão verde sem o fio e cortado em pedaços de 2 cm
Tudo isto é aproximado, muito variável, dependendo daquilo que há em casa.

Os legumes entram por ordem de cozimento. Primeiro as batatas, depois a cenoura e já perto do final o feijão verde.
Assim que as batatas estiverem cozidas, apago  o lume e dedico-me a coisas variadas, que em algum momento, devem incluir a ingestão do pitéu.

Como se o meu professor de filosofia tivesse dito que a tal frase ainda se entenderia melhor frente a uma grande caneca de cerveja, ou usando “lederhosen” (não o disse pois era uma pessoa séria que estava a falar a sério) , eu digo que o Guisado, compreende-se melhor acompanhado por um belo arroz carolino acabado de cozer e bem cremoso. Depois deixo à consciência de cada um esmagar ou não as batatas. Eu faço-o.

23/06/2016

Cozido é quando um homem quiser

Manda o figurino, que se interrompa a preparação dos “Cozidos” durante os meses do calor, coisa que sempre me entristeceu, principalmente porque não gosto de imposições. É triste chegar a uma casa onde se come bem, perguntar pelo cozido como quem pergunta pela família e responderem:

- nunca passa cá o verão, talvez lá para outubro!

Mas afinal, é por essas e por outras que eu aprendi a cozinhar, e se me negam o prato, vou a correr e faço-o. Além disso, um bom cozido de grão, com feijão verde, um nadinha de tomate e se possível algo de borrego, é coisa do verão, até porque rima.

Fiquei contente ao ler o recente escrito do LuísPontes sobre este tema e por isso, deixei que a gulodice dominasse.

Um cozido, mesmo de verão e mais ligeiro, precisa de planeamento. Que eu saiba, não se vende carne de porco salgada por aqui, é para isso é preciso começar dois dias antes. 
Fugindo à tentação do exagero a que se seguem demasiadas sobras, comprei apenas um naco pequeno de barriga de porco e um chispe também pequeno. Cobri-os de sal grosso e mandei-os descansar no frigorífico durante dois dias. Faz toda a diferença no sabor final das carnes e do caldo.

De enchidos usei apenas um chouriço de carne alentejano (linguiça, dizem eles) e uma farinheira também do Alentejo, que, com a excepção da morcela de arroz de Torres Novas, são os enchidos que mais gosto.

Lavei as carnes salgadas e cozi-as lentamente em água aromatizada com cebola, cenoura e alho (estes sairão depois, porque ficam quase desfeitos). A meio da cozedura entra o chouriço, já a farinheira fica para o final, pois coze rápido. 
Cozidas as carnes e coado o caldo, volta este último para o lume, com duas batatas,  três ou quatro cenouras e um tomate, por ser Verão.  Quando os legumes estão quase cozidos, junto o feijão-verde, o grão, que desta vez era de lata, as carnes desossadas e partidas, bem como umas rodelas de chouriço(sem exageros) . A farinheira espera, para não se desfazer, nem ofuscar tudo com o seu sabor forte.

Costumo usar hortelã, mas como a inspiração veio do Outras Comidas, usei a segurelha aí sugerida, que fica muito bem, e é uma erva que muito estimo por me recordar a minha avó Celeste…

Comi este cozido com muito caldo, sobre fatias finas de pão alentejano e soube-me a Verão, mesmo na falta de um pouco de borrego, que ficaria ali a matar!


Pastéis de massa tenra com cozido de grão e arroz de beldroegas


E os restos? Sim, que um homem só, não dá conta de nenhum cozido honesto. 
Pois bem, parti tudo em pequenos pedaços, fiz uma massa com 2 copos de farinha, 1 colher de sopa de banha de porco, umas areias de sal e um copo metade água, metade vinho branco (não usei o líquido todo).
Misturei farinha, banha e sal com as pontas dos dedos até estar a gordura bem incorporada e fui deitando líquido até ter uma bola homogénea. Descansou a massa no frigorífico durante 1 hora e depois foi só estender, rechear e fritar.

Para acompanhar os pastéis, voltei a improvisar e fiz um arroz de beldroegas com o resto do caldo do cozido. E vivam as beldroegas




21/06/2016

Cozido de pé quebrado

a sardinha coitadinha
não rima nem deixa rimar
não rima com o verão
menos ainda com mar

e na rua dos poetas
gulosos mas não patetas
aquilo que rima com verão
é o cozido de grão.


Vem isto a propósito deste texto que o Luís escreveu no seu Outras Comidas. Mais adiante contarei do meu cozido e do que fiz com o que sobrou.

13/06/2016

As beldroegas e o cação



Sou pouco rigoroso, pouco respeitador de regras, pouco dado a vénias e isto não apenas na culinária. 

Claro que se alguém quiser preparar umas Ostras Rockefeller deve conhecer e seguir à risca a receita, e  quem quer preparar um "leitão à Bairrada" é bom que saiba como fazê-lo pois nenhuma receita conta tudo,  mas se o objectivo for um caril de frango, umas iscas com elas ou uma sopa de cação, então a história muda de figura. Essas receitas não foram ditadas por um profeta, nem assinadas por alguém que possa vir hoje reclamar e, por muito que me custe ver os anúncios dos cubos instantâneos de caril como atalho para os impacientes, reconheço que havendo resultados melhores  que outros, não há no entanto nenhuma heresia nos processos. 

Por exemplo, aquilo que todos nós (os Portugueses) identificamos como fricassé, é uma preparação que tem pouco (ou nada) a ver com a receita original, a qual normalmente envolve cogumelos e natas. Já o ovo batido com sumo de limão, nem vê-lo, é melhor procurá-lo na Grécia e a receita nesse caso chama-se avgolemono, e é e um caldo de galinha.

Toda esta conversa para dizer que fiz uma sopa de cação diferente e muito boa. Ainda não ofendi ninguém porque ninguém provou, e nunca ofenderei ninguém porque ninguém tem esse direito. 
Podem dizer que gostam mais da versão da avó, ou do restaurante lá da terra, mas isso é tudo.
Não usei farinha, mas usei batata. E beldroegas. 

Como diz o Chefe Vicente Grenho, que eu só conheço do youtube, mas aprecio bastante: 
-Há quem acrescente a cebola nas sopas de cação, mas eu não!  
Pois olhe, desta vez , eu sim. Cebola e batata!

Receita


  • 3 finas , alvas e fresquíssimas postas de cação (da Banca da Bela, claro)
  • 1 quantidade razoável(!!!) de folhas de beldroegas – 3 mãcheias?
  • 1 cebola
  • 1 batata
  • 2 dentes de alho
  • Azeite qb e mais um bocadinho
  • Vinagre a gosto
  • Água
  • Sal
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de chá com colorau


Comecei por temperar as postas, com sal e 1 colher de chá de colorau. Levei ao lume uma panela com água, a que juntei sal, uma cebola cortada em 4, um dente de alho e 1 folha de louro. Nesse “caldo” cozi o peixe durante 5 ou 6 minutos, findos os quais retirei as postas e juntei a batata, para por sua vez, também ser cozida. Depois, retirei a folhas de louro e com a varinha mágica desfiz muito bem tudo o resto e reservei.

Para continuar, levei outro tacho ao lume, deitei-lhe azeite e o segundo dente de alho picado para alourar. Feito isto juntei o caldo inicial e aí cozi as beldroegas durante 5 minutos. 
Passado este tempo, juntei o peixe e o vinagre. Deixei levantar fervura e depois provei - é nesta altura que alguns poderão por mais vinagre, mas nenhum conseguirá tirar o que antes pôs. Enquanto isto acontecia sem necessidade de atenção maior, aproveitei para cortar fatias finas de pão para uma tigela, regá-las com um bocadinho de azeite (tal como figura na lista dos ingredientes) e dizer-lhes que esperassem pelo caldo. Não me lembro se juntei coentros picado, mas é muito provável...

Não sendo sopas de cação, por não terem farinha e levarem as beldroegas, tão pouco serão uma sopa de beldroegas pela presença do cação e a notória ausência do queijinho. Trata-se apenas de uma coisa muito boa, que voltarei a fazer sempre que encontrar cação e beldroegas.