27/12/2014

Natal em Torres Novas - o pudim do Abade

São dias de Natal, uma vez mais em Torres Novas, junto de memórias gratas desta época e ainda com muitos dos que fizeram parte delas.

Há uma inação antiga, dos tempos em que via os mais velhos cozinhar, arrumar, enfeitar, enquanto nós, à vez netos, filhos ou sobrinhos, ajudávamos ou atrapalhávamos conforme o ponto de vista. Então, queríamos brincar, ir para a rua subir às árvores, andar pelo meio das ervas e chegar a casa molhados da geada, que durante todo o dia, ficava pendurada nas folhas. Éramos seres sem obrigações que esbanjavam energia como é próprio da idade.

Agora estamos muito tempo sentados.

Falamos do passado e dessas memórias que nos unem com carinho e com saudade, mas apreciamos este reencontro e fazemos dele o melhor possível, gastando as energias de hoje como se gastaram as de ontem. Alguns lugares dos mais velhos vão sendo tomados por nós que entretanto já nada temos de novos. Os mais novos verdadeiros, são como nós fomos e parecem abelhas loucas a zumbir por todo o lado.

A minha tia Isabel, na cozinha, vai tratando de preparar as comidas próprias da época, e que ninguém quer dispensar. Para mim, acima de tudo está o bacalhau com couves depois da missa do galo, que, não sendo grande obra culinária, é como um cimento base que convoca anos de Natais passados e , silenciosamente, sinto a presença dos meus avós, ainda mais forte nesse singela refeição.

Nos outros dias cada um ajuda como pode, e isso para mim significa ajudar na cozinha. Um dia fiz uma entrada de cogumelos salteados, no dia seguinte levei uma travessa de queijos frescos de ovelha, temperados com um piso de alho, coentros e azeite que foi muito bem recebido.

A Teresa e o Zé Paulo trouxeram consigo o belo presunto, que todos apreciam e atacam ao longo do dia, mas que lança a dúvida sobre quem o enceta, pois é preciso remover a capa de gordura para que apareça a carne carmim escuro, e se possa provar devidamente essa obra de arte vinda do fundo dos tempos.
Foi o Rui quem pegou na faca e logo à sua volta se juntaram mirones (como diria o meu avô) incapazes de evitar as opiniões...

A coisa mais útil fez a Marília que, recolhendo uns nacos daquela gordura excedentária,  disse que os levaria consigo, para em casa fazer um pudim do Abade de Priscos. Aquilo foi como uma campainha que tivesse soado em mim e logo a imitei informando que nunca havia tentado tal coisa mas queria avançar e apresentar o doce no jantar do dia seguinte cujo prato principal já estava por minha conta, e foi o meu clássico risoto de lima, já muitas vezes feito e aqui contado.

Vamos então (e sem medo) na direção de Priscos, do qual reza a Wikipedia - Priscos é uma freguesia portuguesa do concelho de Braga, com 3,65 km² de área e 1 341 habitantes. Densidade: 367,4 hab/km². Terra do Pudim Abade de Priscos.




Li receitas, vi o "video oficial", vi a chef Marlene a preparar o dito no Chefs Academy, li o texto do Virgílio Gomes no seu blog. e conclui para comigo:
- Isto é um pudim de ovos, com umas farripas de toucinho!

Mas porque raio alguém(mesmo abade) se lembrou de deitar lascas de toucinho do presunto para dentro da calda? Não sei a resposta mas intriga-me. Intrigas à parte deitei mão à obra.

Pesei 200g de açúcar e metade menos de metade em água e levei ao lume para fazer o caramelo.
Separei 15 gemas de ovo que atirei para um passador de rede e deixei escorrer lentamente.

Cortei em tiras finas a toucinho que guardara e não sei se seriam exactamente as 50g recomendadas, mas não amdaria longe disso.

Levei um tacho ao lume com 500g de açúcar, 250 ml de água, o toucinho cortado, um pau de canela e duas tiras de casca de limão. Deixei ferver até ter um ponto que já era quase fio, mas por não ter comigo (cordas de violino, diria o Cesariny) o termómetro, não sei bem que ponto era, mas era um ponto!

Enquanto o ponto seguia o seu caminho, olhei as gemas já em paz e deitei-lhes meio cálice de vinho do Porto, deixei-as sem mais.

Quando o caramelo ficou pronto(ou seja cor de caramelo) untei com ele a forma do pudim.

Com a calda já pronta e amornada, misturei-a à gemas deitando-a em fio num passador para retirar assim o toucinho e demais sólidos. Mexi ligeiramente para ligar as gemas e a calda, mas sem bater para não criar bolhas de ar e garantir a desejada textura quase pecaminosa deste doce cheio de religiosidade gulosa.

E pronto. A forma, já com a mistura das gemas e com a tampa bem posta, passou 45 minutos de banho Maria, numa panela ao lume, e depois (quase) devidamente arrefecido, foi por fim degustado pelo grupo que se sentara para jantar. Como derradeiro registo desse meu primeiro pudim do Abade de Priscos aqui fica a lista dos presentes.

Álvaro, Isabel Maria, Maria do Rosário, Maria da Conceição, Rui, Marília, Chico, Teresa, Zé Paulo, Zé Eduardo, Joana, Sebastião (que não comeu pudim nem camarões por não ter idade) e eu próprio.

Boas Festas

 
 

09/12/2014

Motivos para não ter escrita.

Uns dias chego a casa a correr e faço uns bifes inspirados nos do Zé da Mouraria. Temperados com alho, louro e vinho branco. Fritos em banha e acompanhados por batatas fritas aos palitos. 
Fica sempre bem, mas não há nada para contar.
Ou um belo peixe fresco, cozido com batatas e qualquer coisa verde. Ou servido em modo sopas, com fatias de pão fino, lâminas de alho, coentros, azeite e a água de cozer o peixe a unir tudo. 

É sempre delicioso mas, a menos que seja eu a pescar o dito, não há muito para dizer, mesmo que eu ache que muita gente não faz ideia de como se pode cozer peixe, sem dar cabo dele.

E a lista segue pelo dia a dia fora. 


Umas vezes há carne de porco frita, outras vezes serão camarões, esparguete com qualquer coisa, cogumelos à moda do Fialho (da Amadora) ou iscas nunca tão boas como as desse recanto do bem comer. Nos meus dias as refeições são quase sempre simples e sem histórias, por isso, muitos passam em que eu não venho aqui contar seja o que for. Mas tenho saudades.

Também há a preguiça, ou a falta de inspiração. 


Antes de escrever simulo o texto num canto silencioso da cabeça e, pondo de lado a receita, rebusco o motivo que me justifique a descrição.  E acontece passar tanto tempo nisto que se gasta o assunto, como se já tivesse sido escrito.

Agora, quero contar alguma coisa do último fim de semana, e ando nessa fase do "canto silencioso". A história mete madalenas, castanhas no forno, tandoori de entrecosto, televisão, a minha filha vestida de coelho e um sol radioso que nos escapou. Estou a tentar arrumar tudo e depois se verá.

Talvez

15/11/2014

Cheesecake, torta de queso e por fim, o doce (de requeijão)

Mas de tudo o que vi
E mais grato guardei
No peito cá dentro
Foi o sorriso da moura
Que habita a janela em frente
(Tardes de Casablanca - Janita Salomé)

***

Conta-me uma história, é o que me pedes por vezes, mas para mim isso implica um pouco de solidão, um computador ou papel e uma caneta, mesmo que saia tudo duma vez. Não imagino uma história que não faça sentido(essas podem-se ler mas não escutar) ou que não acabe (isso seria meia história) e como tal fico nervoso e bloqueio. Posso fazer-te um doce?

Para isso também preciso de algum espaço para pensar e procurar, mas sei o que procuro. Pode ser coisa que me tenha aparecido à frente no dia anterior, ou no mês anterior e ficado num recanto à espera da sua oportunidade.
Ou então no momento em que encontro a receita, imagino os teus olhos fechados a saborear a primeira colher e tudo decorre daí ...

Desta vez sei o caminho que me trouxe até esta receita, que já foi testada e aprovada. Esse caminho tem três doces bons e por isso agora se conta.

Tudo começou numa sugestão do youtube(esse ser de mil cabeças) que entre outras coisas me dizia que visse o video do Troisgros a fazer um cheesecake.


Porque tinha leite condensado cozido, achei que poderias gostar e fui pesquisar a receita. Pelo caminho encontrei outro cheesecake parecido mas com uma base de bolachas Oreo, e foi por isso que juntei a base com a receita do video e fiz esse doce que correu muito bem e foi muito apreciado.
A base foi feita com bolachas oreo moídas (1 pacote pequeno),  misturadas com 3 colheres e sopa de manteiga derretida e depois com essa mistela forrei o fundo da tarteira. Como fiz pouca mistura usei uma folha de papel vegetal para tornar a base o mais fina que consegui, o que acabou por ser uma boa ideia. Para a parte principal, juntei na batedeira uma embalagem de queijo creme, outra de leite condensado cozido, 100ml de natas, 2 gemas, 1 clara, q1 colher de sopa com açúcar e raspa da meio limão.  Depois  de tudo batido, foi ao forno a 120º durante 1 hora.
Não fiz o molho de frutos vermelhos que indicam no video.

Contente com a obra, dediquei algum tempo a procurar outras tartes semelhantes.
Fui direito a um post no Mesa Marcada, intitulado Bye-bye Cheesecake, hola torta de queso! e porque fiquei curioso, acabei por fazer uma coisa parecida com uma queijada grande e sem a "casca", seguindo esta receita que encontrei no blog Be & Me Cuisine. Obrigado.


Ficou bom mas não me encheu as medidas, por isso procurei mais e como quem procura sempre alcança alguma coisa, acabei por ir parar onde não imaginara. Na página da Queijaria das Cachopas, há uma secção de receitas e de tudo o que vi e mais grato guardei foi ... a deliciosa e singela receita do doce de requeijão com amendoas. Mas há por lá mais coisas de valor a merecer atenções futuras.


Doce de Requeijão com Amêndoa

Ingredientes

  •  300g de açúcar
  •  2dl de água
  •  230g de requeijão
  •  60g de miolo de amêndoa
  •  5 gemas

Leva-se ao lume o açúcar com a água até obter ponto de cabelo, e junta-se o requeijão misturado com a amêndoa pelada e passada pela máquina. Ferve até engrossar.
Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se as gemas batidas e volta ao lume para cozer.
Depois de frio deita-se num prato de ir ao forno e vai a alourar.



Este doce é tão simples, que qualquer um o pode fazer e quanto melhor for o requeijão, melhor o resultado final como é bom de ver. Eu usei requeijão Travia e aproveitei o soro que o acompanha para fazer a calda de açúcar pedida na receita, que é a parte mais complicada, pois o resto é apenas o misturar dos ingredientes e levar ao forno durante uns minutos para tostar por cima.


Sem mais comentários que a alegria sentida ao provar a primeira colher (com algum receio de ter exagerado no tempo de grill), e de imediato a antecipar a tua aprovação que viria no mesmo dia, apenas um pouco mais tarde.

Tudo coisas boas, tudo coisas doces, tudo a chamar os sorrisos

06/11/2014

Açúcar em ponto - links

Dois links com informação sobre pontos de açúcar.

Sidul

Rar

...e para me lembrar de comprar um pesa-xaropes

05/11/2014

Todos os Santos gostam de broas

Não sei se é mesmo assim, como escrevi no título. Eu nem acredito nessa santidade ditada por decreto eclesiástico e assegurando  um lugar nesse tal post-mortem do qual ninguém sabe nada.
Mas isso não tem nada a ver com o assunto, pois estes Santos são outros. Pais, avós, tios,  amigos, gente boa de quem  sempre gostaremos e que nos fazem falta. Para mim a melhor forma de recordar a família, é pelas festas tradicionais e quase todas têm a sua comida e o seu cheiro.

As broas que na minha família materna se faziam e fazem, são a evocação do que nos une e o cheiro, uma mistura de azeite, café e canela traz à memória a imagem das reuniões em torno do meus avós, até porque, desde o primeiro dia de Novembro até aos Reis, havia sempre broas na mesa .

Entretanto descobri que na região de Torres Novas, existem outras famílias com receitas iguais ou muito parecidas. Que cada qual continue a fazer as suas, certo de que são as melhores e siga a tradição que faz parte de nós e é sempre melhor que qualquer festarola inventada longe do nosso coração.

Repito aqui a receita que em tempos inclui na minha antiga padaria e para ilustrar a rigor uma fotografia a fingir que é do tempo da minha avó.

As broas da minha avó Celeste

Para fazer as broas de café era preciso ter aqui a minha mãe, ou a avó Celeste, ou qualquer das suas filhas. Não tendo nenhuma delas resta a receita que é apenas uma descrição de ingredientes e gestos, com algumas medidas inexactas. Quem sabe, talvez resulte, a mim nunca me satisfez. Nunca (me) passaram do razoável.

Não há truques, mas suspeito que ficam melhores se forem feitas com café de cafeteira, sem filtros de quaisquer máquinas. Tentem e espero que agradem.

2,5 dl de azeite
1 colher de sobremesa com erva doce moída
1,5 colher de sobremesa com canela moída
1 pitada de sal
100 g mel
400g açucar amarelo
500ml café forte

Levar tudo isto ao lume para ferver. Tirar a panela do lume e então juntar 0,5k farinha. Misturar bem desfazendo os grumos que houver, levar de novo ao lume e mexer até se soltar das paredes e fazer bola.

Tirar do lume e deixar arrefecer a massa, para depois formar as broas. Estas podem ser redondas e depois apertam-se para fazer uns bicos. Espetar em cima de cada broa uma noz ou uma amêndoa, arrumar as broas num tabuleiro polvilhado de farinha e levar ao forno a 200º para secarem e assim ganharem mais consistência. Normalmente 15 minutos são suficientes mas podem ficar um pouco mais se se gosta delas rijas(eu gosto). Ao sair do forno passam-se por açúcar Melhoram com o passar do tempo.

19/10/2014

Leitão assado na Rota das Sedas

Qual é o segredo? Foi a questão colocada pela jornalista ao Ricardo  Nogueira, que tinha assado os leitões nos fornos do restaurante Mugasa.
Uma pergunta comum mas sem sentido.
A haver um segredo, um toque mágico, um ingrediente definitivo, não seria por certo revelado e a verdade, que tem forçosamente de ser, muitos anos, muitos leitões, muita sabedoria, não interessa a quem assiste. O segredo é a morada da casa, ir lá e provar o leitão.

E eu que o comi em situação especial, num almoço dedicado à gulodice de quem gosta de leitão, que posso eu dizer? Escrever sobre a gulodice? Dizer que isto estava bom e aquilo mais ou menos?

Começámos a questionar o plural "pãezinhos" na lista, que resultou em singular no prato. Era um início discreto e singelo apenas no aspecto, uma promessa do que se seguiria,, e, ajuizadamente, ficou-se pela unidade.

Nem de propósito, momentos antes eu comentava com o Francisco, o motivo porque embirro com um Cozido servido em modo buffet.  Não resisto a um recipiente cheio de morcelas, a que se segue outro com farinheira e logo  o toucinho ou outro rebuçado qualquer. Falta-me bom senso para organizar a refeição perante tal liberdade.

Seria o mesmo ali, se me deixassem ir ter com um tabuleiro de pãezinhos e comer outro e outro. Felizmente fiquei quieto à espera do que viria. Foram iscas de leitão. Apenas boas.Quando me falam em iscas penso em sabores mais fortes e aquele fígado de animal jovem esteve bem e deixou-nos seguir em frente sem remorsos e sem olhar para trás.
Seguiu-se um sarapatel a que na região chamam cabidela de leitão e podem chamar-lhe o que quiserem, pois é coisa digna, de sabor suave e texturas variadas como se espera de pratos à base de miudezas.
Bebíamos espumante, vinho branco, vinho tinto, tudo da Quinta das Bágeiras que eu na minha ignorância desconhecia e de que muito gostei.  Foi assim que a festa chegou ao cerne. À sua razão de ser. O bicho. O milagre. A gulodice em tons maiores.
Com pequenos discursos e bonita encenação a separar a cabeça do bicho com um prato e sem uso de força. Mais importante foi que a dita cabeça, veio para a nossa mesa e aí desapareceu.

Parece que não devíamos ter deitado o belo molho sobre o estaladiço leitão mas deitámos e estava tudo tão perfeito e tão delicioso, que não sei como comer outro leitão assado sem pensar que esse nome se refere apenas a obra semelhante à que saíu dos fornos do Mugasa no passado dia 18.

Amén.

21/09/2014

Os cadernos de receitas da família

Gosto muito do blog As receitas da Avó Helena... e gostaria que mais pessoas (por exemplo, eu) dessem a conhecer cadernos semelhantes, porque existem muitos e correm o risco de acabar esquecidos numa gaveta.
Eu tenho alguns e leio as receitas que lá foram cuidadosamente registadas, como  leio outros livros de receitas mais profissionais mas não mais interessantes ou valiosos. Estes cadernos das avós, tias, etc têm recordações,  são uma espreitadela ao passado e uma forma de voltar a conviver com quem já não está entre nós.

Quando vi a receita do Pudim de feijão btranco no blog d'As receitas da Avó Helena, lembrei-me de ter já feito esse pudim, a partir da receita  de um caderno que me foi oferecido, para que essas receitas, registadas por Maria do Carmo Baptista continuassem vivas. Assim, sacudindo a preguiça, aqui ficam, o texto tal como está registado

e a descrição do que eu fiz:

Demolhar 250g de feijão branco. No dia seguinte, cozer o feijão escorrer e desfazer bem com a varinha mágica para obter um polme fino. Se for preciso adicionam-se golinhos da agua da cozedura.

Fazer uma calda de açúcar com 500g de açúcar e 3dl de água, até obter ponto de fio (Temperatura 105º C), nessa calda e fora do lume, juntar o polme de feijão. Volta para o lume até engrossar um pouco. Quando  a pasta engrossar, apaga-se o lume e deixa-se que arrefeça antes de se juntarem os ovos.

Batem-se  5 ovos inteiros mais 3 gemas, que se juntam ao preparado anterior com 60g de manteiga, raspa de meio limão e uma colher de chá com canela. Mistura-se bem sem bater

Vai ao forno, numa forma de pudim caramelizada, durante 45 minutos a 180º.

Este post é dedicado ao José Daniel Ferreira, com votos que não lhe falte a paciência para continuar o trabalho de divulgação das receitas das suas avós.

19/09/2014

As folhas da figueira


  1. ao ver o masterchef Australia, fiquei a saber que se podiam usar as folhas da figueira para aromatizar um gelado.
  2. fui pesquisar ao google e encontrei várias receitas
  3. eu não queria fazer um gelado, mas sim um pudim o que na base não é muito diferente
  4. no mais recente almoço no restaurante Noélia & Jerónimo comi um excelente pudim de laranja e amêndoas
  5. trouxe das Cabanas um saco com folhas de figueira para testar um pudim de folhas de figueira e amêndoa...

Receita

Levei ao lume meio litro de leite ao qual juntei 5 folhas de figueira que tinham estado a secar durante 4 dias (não sei se há alguma vantagem...) - Assim que o leite começou a ferver apaguei o lume e deixei em infusão até arrefecer (45 minutos?).

Fiz caramelo e deitei no fundo da forma.

Entretanto, como me habituei a fazer com doces que levam ovos, passei 4 gemas por uma peneira para assim poder retirar a película que as envolve e ao que parece é responsável pelo "cheiro a ovo".
Juntei as gemas e 200g de açúcar e mexi com a colher de pau. Fui juntando aos poucos 2 claras e mexi até o açúcar estar desfeito. Depois, aos poucos, juntei 150g de amêndoas raladas e o leite coado.
Mexendo com a colher de pau(sem bater para evitar buracos no pudim) misturei e tudo e deitei na forma. Pus a tampa, e coloquei a forma tapada dentro duma panela com água a fervilhar, tapei  a panela e deixei cozer em lume baixo durante 50 minutos.
Foi para o frigorífico arrefecer e no dia seguinte (ontem) foi testado ao jantar por mim e pela minha filha

Eu gostei muito e repeti, ela disse que estava bom mas não repetiu. Achou que sabia pouco às folhas mas para mim ficou mesmo bom. Recomenda-se a quem goste de figos e não seja alérgico às folhas. 
Os outros (ou seja, tu) devem proceder com cautela...

12/09/2014

Ainda nas Cabanas a aproveitar o fim das férias

Esta semana de férias, foi um tempo de praia e sol, de luar e marés enormes, de refeições na varanda onde imperou o fogareiro, de bom pão, bicas matinais no Dunas, imperiais no Coral ao fim do dia e ainda os (sempre poucos)almoços no restaurante Noélia & Jerónimo.

Nas últimas visitas a este paraíso algarvio, eu e a minha filha temos dado mais atençao ao fogareiro, coisa que em Lisboa nem pensar, e isso tem impacto nestas histórias, pois, a menos que algum bicho fuja das brasas ou fique esturricado, pouco há para contar.
Acende-se (com maior ou menor dificuldade) o carvão, deita-se sal nos carapaus (ou febras, ou espetadas, ou costeletas etc) , vira-se para tostar por todo o lado e já está. Uma salada, umas fatias deste belo pão torrado nos últimos calores da brasa e é comer que a fome aperta.

Mas um dos dias fiz um esmagado de batata para acompanhar as singelas febras de porco

Esmagado de batata 

4 batatas cozidas
6 azeitonas verdes
1/2 tomate
2 dentes de alho
4 rodelas de chouriço
azeite (muito)
oregãos
coentros frescos


Esmago as batatas ainda quentes, junto as azeitonas sem caroço e picadas, parto o tomate em pequenos cubos e junto também às batatas, rego com abundante azeite e misturo tudo.
Numa frigideira com o fundo coberto por azeite, frito as rodelas de chouriço e os alhos, sendo depois ambos picados e adicionados ao puré. Sem tirar a frigideira do lume (que aqui é uma placa) deito o esmagado para o azeite, junto os oregãos e os coentros misturo e espero que comece a fritar para ganhar uma ligeira capa mais crocante.

Está pronto a comer.
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Já fiz muitas versões deste esmagado, que na essência é sempre o mesmo, mas pode ser alterado num ou outro ingrediente por motivo de inspiração, faltas na cozinha ou para melhor acompanhar alguma coisa.
Uma das versões mais interessantes é recente e leva, em vez do chouriço, muxama ralada ao princípio (como se fosse um tempero) e pequenos cubinhos no fim antes da fritadela derradeira. Lembrei-me disto ao comer o tártaro no Boi-Cavalo, quando pensei que podiam usar muxama em vez do katsuobushi (lascas/raspas finas de bonito)".  Lembrei-me aí e dias depois apliquei neste puré de batata e gostei bastante.
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Na praça comprei atum fresco que fiz de cebolada mas deixando o peixe quase cru como eu e a minha filha gostamos. Faço a cebolada normal e mesmo no fim junto o atum que cozinha 1 minuto de cada lado e depois chega-lhe o calor da frigideira para ficar no ponto.
Também comprei carapaus por duas vezes e numa delas fiz para os acompanhar, uma açordinha de coentros e alho, que com o pão desta zona fica sempre bem. Não vale a pena contar pois é uma simples açorda como se faz em Lisboa (umas migas mais aguadas), mas fica o registo.

Pão, água, azeite, alho e coentros frescos. um ovo cru para acabar e tá feito o petisco que nos animou o corpo

11/09/2014

Setembro - uma semana nas Cabanas

Vão acabando as férias neste fim de Portugal, já quase Espanha, onde o sol teima em aquecer e o mar agora tem a temperatura que aqueles que vieram em Agosto desejaram em vão. Bons tempos para fartar o corpo de calor e sal antes do outono/inverno que está quase aí.

Vir até Cabanas significa, entre outras coisas, ir à Noélia para sorrisos e excelente comida.
A minha filha fica nervosa na antecipação e concorda que ao almoço é que é, para se comer até fartar e ter tempo para fazer calmamente a digestão durante a tarde.
Há sempre novidades, mas poucas de cada vez, pois este é daqueles sítios em que procuro o conforto dos sabores conhecidos, como quem procura comida de mãe ou avó. Uma forma de receber e acarinhar.

Desta vez foi a estreia para o Jaime (o meu mais velho) e á saída comentou: Agora percebo porque é que falavam tanto deste restaurante!

Para novidades tivemos os Areeiros, um peixe chato (na forma) como o linguado e delicioso como poucos. Chegaram fritos e foram abençoada novidade que, na companhia da açorda de ameijoas com coentros, fez as delícias do pai e da filha. O Jaime deliciou-se com filetes de bacalhau e arroz de tomate.
Antes houve tostas com gaspacho e muxama e ainda um especial da Noélia para a minha princesa que adora atum. Tartaro de atum com abacate, manga e gengibre - pode ser pouco algarvio mas é delicioso. No fim ainda dividimos entre os três uma inesperada e muito boa mousse de figo.

Amanhã voltamos para um almoço de despedida, sem lágrimas, mas sim com fome e alegria de saber que nos esperam coisas boas. Nos outros dias comemos em casa...ou seja, como tu dirias - à suivre


28/08/2014

Ontem ao jantar no Boi-Cavalo





Já fui a muitos restaurantes. Não fui a todos os que queria (nem perto disso) mas fui a bastantes para ter uma ideia do que pode acontecer.

Fui a restaurantes bons, outros maus, a maioria normais. Mas também fui a sítios de fugir, outros de voltar, sítios onde gostaria de viver e ser da família de quem cozinha, sítios que não entendi a razão para o dinheiro gasto, casas onde o propósito é estragar uma refeição a alguém, locais de arrogância, casas onde não sabem o valor que têm, restaurantes onde só por pensar neles se abre um sorriso no peito e outros que dão urticária. Sítios simpáticos, confortáveis, manhosos, memoráveis, irrelevantes, cantinas boas e más, tascas boas e más. Sítios onde tudo tinha de ser pedido e outros em que o numero de copos e talheres me fazia antecipar e temer o tédio. De tudo um pouco

Gosto de experimentar restaurantes. Uns dias gosto de ser acarinhado e noutros espero a surpresa, gosto do raro conforto maternal mas, se conseguirem ativar outras zonas do cérebro(que não as do amor e carinho) também  podem, senão conquistar-me logo, pelo menos deixar a vontade de voltar para ver se o momento se pode repetir.

Li, no excelente Mesa Marcada, as palavras da Paulina Mata sobre eles e fui inoculado pela curiosidade. Investiguei mais um pouco e fui dar à Alexandra Prado Coelho e pensei 2-0 para este Boi-Cavalo, quero ir lá!
É assim, em impulsos, que nascem as desilusões, mas quando tal não acontece, sabe bem.

Convidei os amigos em função das minhas expectativas e levei os mais chegados. Faltaste tu por não estares em Lisboa, mas levei-te no coração e na conversa. Não sei se será bizarro demais para ti, mas sei que irás nem que seja pela minha companhia. Essa será a próxima visita.
Faltou o Bernardo por outros motivos, mas fica prometido assim que for possível e se ainda houver vontade,

Lá fomos, a Andrea, o Miguel e eu, um grupo que já fez outras excursões, à descoberta do Boi Cavalo.
De táxi desde o Chiado até à rua das Escolas Gerais, onde está um semáforo e a linha do elétrico curva para começar a subir no caminho que leva atá ao Largo da Graça. Na rua passou uma miuda de mini saia e botas pretas. O taxista disse: gosto das botas!
Saímos do carro e continuámos a pé (3 ou 4 minutos) pela rua das Escolas Gerais até à rua do Vigário. Hesitámos frente à porta, mas o número estava certo e era ali o Boi-Cavalo

Fomos recebidos por um sorriso. Boa ideia. pensei. E voltei a pensar o mesmo durante a refeição, pois esse sorriso salvou as falhas no serviço. As falhas não são importantes e o sorriso sabe bem, mas vinho branco fresco é importante, principalmente no Verão e a nossa garrafa só ficou com a temperatura certa no final da refeição.

A tábua de pão e manteiga foi bem recebida. Vínhamos com alguma fome e as manteigas de ovas de bacalhau e salsa eram deliciosas, tal como as bolachas caseiras e o pão.

Escolher uns pratos não foi fácil pois quase tudo era intrigante e apelativo. Devia ter pedido uma lista para agora poder escrever os nomes corretos, mas não o fiz e asim luto em vão com a memória.

Pedimos uns carapaus à espanhola com gel de Alvarinho que foi a única coisa que não voltaria a pedir. Não compreendi a consistência do carapau (curado em sal?) e o gel de Alvarinho desiludiu.
De seguida vieram lulas com "five spice" e tinta de choco e, se fosse um desenho animado, teria andado aos saltos pela casa até parar com um sorriso na cara. Delicioso e excitante. As texturas das lulas e da massa que as envolvia e fazia lembrar massa de farturas, ideia reforçada pela cobertura de especiarias, a espessa tinta de choco e os legumes que vinham com ela, o sabor de tudo aquilo junto ou separado, fazia sentido para mim, embora na mesa houvesse opiniões discordantes por causa das especiarias adocicadas. Eu fiquei aqui conquistado e nem na altura nem agora me recordo do carapau.

Veio o pato a baixa temperatura com um molho excelente, doce, ácido e crocante, vieram também uns lingueirões, que achei no limite do sal, com guiozas de açorda (ideia estranha, pensei) surpreendentemente deliciosas, veio o tartaro de carne de cavalo com flocos de bonito que tal como as lulas não teve unanimidade na mesa. Eu não gostei muito,  achei seco e a precisar de algo que o acordasse, no entanto a  A. e o M. gostaram.

Então o Miguel pediu pão para acabar com o molho do pato e a Andrea achou que tínhamos de pedir mais qualquer coisa para comer depois do intervalo do cigarro.

O pedido foi: bochechas de porco com pão frito e molho de caldeirada e ainda peixe espada preto com pepino e um molho que não recordo mas era muito bom, acho que tinha calda de cana...

Ainda chegámos às sobremesas e fizemos bem pois a torta de laranja deles é deliciosa, apesar de não se entender a dureza da "bolacha" de queijo de cabra, cujo sabor se adequa muito bem à torta, mas que se mostrou muito difícil de partir. A outra sobremesa falhou pois ninguém compreende um donut rijo e seco. Se prometem donut, espera-se uma coisa mole e macia e este era o oposto. Mas os sabores eram bons.

No fim digo que quase todos os pratos testados me (nos) agradaram, por serem bons e curiosos. Por não serem perfeitos. Por terem detalhes que não causam unanimidade mas agitam. Ocorrem palavras que não me apetece transcrever pois são redutoras. Fico-me pela sensação com que saí de lá e que foi um claro "quero voltar".        


11/08/2014

Com ou sem osso

Talvez seja por vermos demasiados programas americanos, onde há sempre "ribs" e "pulled pork", talvez por me lembrar muitas vezes da "carne mechada"que comi na Venezuela, ou porque a minha menina comeu "ribs"num fast food qualquer e gostou. Talvez um pouco de tudo isto, não sei, mas tem acontecido por aqui...

Entrecosto no forno

A menina gosta de coisas que se comam à mão, e gosta deste entrecosto,  marinado numa mistura de molho de soja, alho, açúcar amarelo, cominhos, vinagre, ketchup etc. e cozinhado no forno até a carne se soltar facilmente.
Jantamos isso, com ou sem arroz branco e uma salada de alface.

Como os processos demoram algum tempo (primeiro marinar de um dia para o outro e depois assar no forno ), aproveito para fazer bastante e asseguto outras refições. Para isso, retiro a carne dos ossos que sobraram, desfio-a. Assim temos, por exemplo, com que fazer umas quesadillas.

Quesadilla

Uma tortilla mexicana, que se compra nos supermercados e pode ser de milho ou de trigo, barrada com queijo creme vai aquecer para uma frigideira, apenas untada com um fio de azeite. Quando o queijo começa a aquecer, espalha-se a carne desfiada, junta-se tomate e queijo ralado, dobra-se a tortilla ao meio,  vai  de novo à  frigideira apenas para aquecer e fica pronta a comer.
Também fiz outras com salmão e abacate, por cima do queijo creme.  Ambas ficaram boas, e com uma salada de alface, ficou pronto o tv dinner. Para ver os X-Men
(as tortillas com uma fatia de queijo e outra de fiambre e  aquecidas são óptimas ao pequeno almoço)

Arroz com ...

E se sobrar mais desta carne desfiada, levo ao lume uma cebola às rodelas, alho picado, uns cubos de pimento verde e polpa de tomate, até tudo estar numa papa e então junto a carne, uma malagueta e coentros picados e como por cima de arroz carolino acabado de fazer.
Arroz com coisas em cima é o meu fast food

27/06/2014

Coisas simples

Uno se despide, 
insensiblemente de pequeñas cosas
lo mismo que un arbol 
que en tiempo de otoño se queda sin hojas
al fin la tristeza es la muerte lenta de las simples cosas
y esas cosas simples que quedan doliendo en el corazón


Fotografia: Henri Cartier-Bresson    
Canción de las simples cosas: Armando Tejada Gómez y César Isella

Houve tempos em que tudo era assim. E se na vida em geral é dificil regressar à simplicidade,  na cozinha pode ser fácil. Para o comprovar basta a magia dum pão bem feito e acabado de cozer. Tudo o que vá para além dum fio de azeite ou uma lambuzadela de manteiga já estraga aquela perfeição primordial e eterna.

Na cozinha é possível, e pode acontecer apenas porque sim, sem planos nem desenhos prévios.  Porque há poucos ingredientes, ou pouco tempo para a fome habitual. Porque há ingredientes muito bons que nos fazem desejar ir à procura do seu sabor sem disfarces. Ou porque nos esperam e não queremos passar horas olhando os tachos.



Chega-se a um sítio para fimdesemanar e não há cebolas, não há especiarias, não há quase nada para além do que coube na pequena bagagem que levámos, a saber:

1 embalagem com 2 postas de salmão congeladas
12 camarões
1 saco com brócolos
3 limas

na casa encontrei azeite, manteiga, uma boa massa de pimentão, arroz, alho e um resto de vinho branco...

Dia 1 camarões com arroz
Dia 2 salmão com brócolos

Descasquei os camarões, tirei a tripa, temperei com sumo de lima e usei as cascas para preparar o caldo de arroz.
Cascas de camarão salteadas com alho, borrifadas com o vinho e depois deste desaparecer juntei massa de pimentão (1 colher de chá) e água. Depois de fervilhar um pouco, escorri o caldo e fiz um arroz (carolino) de sabor suave e limpo, tão suave e limpo que se podia comer sem os camarões.
Estes foram salteados num fio de azeite e para terminar levaram um pouco de manteiga e sumo de lima já com o lume apagado.
Perfeito, mas mesmo. De chupar os dedos.

E no dia seguinte foi a vez do salmão. Temperado com sal e sumo de lima e depois braseado numa frigideira bem quente, apenas com um fio de azeite.
Lado A: 2 minutos
Lado B: menos de 1 minuto 

Os brócolos são deitados para água salgada a ferver e aí passam 3 ou 4 minutos, depois saiem  daí para água gelada e depois, rápidamente salteados em azeite e alho picado. Antes de apagar o lume junta-se um pouco de manteiga que logo se derrete e (ao agitar a frigideira) vai-se misturar com os outros sabores.

As coisas simples, onde nada se pode esconder, são pagas em sorrisos sinceros como aquele que eu vi na tua cara. 

15/05/2014

Bola na tv e bôla na mesa

Uma lista de razões para o "tv dinner"
  • A preguiça.
  • O "porque sim" e o "porque posso".
  • O mero prazer de deixar alguma (pouca) formalidade de lado, desleixar a mesa posta com pratos, talheres etc nos lugares, e quando em vez, principalmente para ver a bola, ter uns petiscos frente à televisão.

Ontem, para a final da liga europa, fiz bôla de alheira e cogumelos. A receita para a massa, foi lida muito na diagonal e sem todos os ingredientes, mas que mesmo assim (ou por isso mesmo) saíu  bem.

Massa:

  • 2 ovos
  • 100 ml de óleo vegetal
  • 100 ml de iogurte aguado (*)
  • 150g de farinha
  • 1 colher de chá com fermento royal
  • 1 colher de chá com sal
  • 1 colher de chá com oregãos
  • 1 colher de café com tomilho

(*)O iogurte aguado é uma mistura de iogurte natural grego e água em partes iguais, para substituir o leite referido na receita, e que eu não tinha.

Juntei tudo menos a farinha no copo misturador e dei umas "bombadas" para unir a base líquida. Depois fui juntanto a farinha até ficar um polme grosso.

Recheio


  • 150g de cogumelos castanhos
  • 1 alheira
  • 2 dentes de alho
  • 50g de bacon aos cubos
  • salsa picada
  • pimenta preta

Salteei os cubos de bacon na própria godura e guardei
Juntei 2 colheres de azeite à frigideira e salteei os cogumelos(limpos e partidos em quatro). Juntei os dentes de alho picados e o bacon, dei umas voltas aos variados cubos e reservei.
Levei de novo a frigideira ao lume para fritar e desfazer a alheira. No final juntei tudo e acabei com a salsa picada e a pimenta.

Depois dessa mistura de cogumelos e alheira ter arrefecido, forrei um pequeno tabuleiro rectangular com papel vegetal e deitei parte da massa para cobrir o fundo, sobre esta espalhei o recheio e acabei com o resto da massa. Sobre isto espalhei um pouco duma mistura de flor de sal e oregãos e levei ao forno já aquecido a 180º. Passados 35 ou 40 minutos a massa estava com boa cor e eu apagei o forno. Deixei arrefecer ainda no forno durante 15min e depois tirei  bôla do tabuleiro(o papel vegetal é fundamental) e assim que a temperatura autorizou, avancei para as primeira provas. E repetições. E confirmações. A coisa deixava-se comer.

Depois começou a bola e o resto já se sabe. O paraguaio chutou e o português defendeu. O brazuco-espanhol chutou e o português defendeu, Ganharam os espanhóis!

Voltando à bôla, devo dizer que me surpreendeu,  e como o recheio pode ser quase tudo o que se quiser por, apresentou-se como uma coisa  a repetir.  Para isso o registo da receita(isto aqui) é fundamenta, de maneira que um dia destes eu possa recordar o que fiz, sem ter de puxar muito pela cabeça que vai dando sinais da passagem do tempo, para além dos cabelos brancos e da careca que já se nota bem. 

10/05/2014

Real de Madrid x Bayern Munchen

A minha filha gosta de comer coisas que não exijam talheres.
Não tem muitas oportunidades de o fazer, para além dos pianos, asas de frango, espetadas pequenas e pouco mais.  Não sei se gostaria de sardinhas assadas sobre broa, eu da idade dela não gostava, pois as sardinhas não eram nada óbvias de comer e mais cedo ou mais tarde caiam na areia estranha do pinhal (só aí comia as ditas).

No dia do Real x Bayern pensei que um "tv dinner" vinha a calhar, pois a hora do jogo atravessava a hora da última refeição do dia e, uma coisa de comer com as mãos facilitava a tarefa de comer e ver o jogo. Disse-lhe que o jantar seria tortillas. Ela pensou que seriam espanholas, com ovo e batata, mas era das mexicanas que eu falava. Com puré de feijão, bife de vaca, alface e uma "salsa" de tomate e manga.
Os bifes  marinaram em miso (1 colher de sopa), soja(1 colher de sopa),  alho (3 dentes esmagados) , vinho branco (2 colheres de sopa) e açúcar amarelo (1 colher de chá) depois foi escorrido e frito. No fim tirei o bife e deitei a marinada para reduzir um pouco, juntei 1 colher de sopa de manteiga, apaguei o lume e juntei a carne já partida em tiras.
Para o puré de feijáo levei ao lume uma frigideira com azeite e alho, deitei os feijões (1 lata pequena de feijão encarnado escorrido) e um pouco do líquido. Salteei e depois com a varinha mágica reduzi a um puré aromatizado com orégãos e azeite cru.
A salsa levou meia manga em cubos e um tomate sem pele, também em cubos. Piqei 2 chalotas e temperei com azeite, sal e um pouco de salsa picada.
A alface foi só lavada e deixada a escorrer
As tortillas (de trigo) foram aquecidas numa frigideira seca para ganharem um pouco de cor e amaciarem.
Levei tudo para a mesa para podermos enrolar e comer enquanto o Real ia marcando os 4 golos da derrota alemã.

Olé!  

23/04/2014

Um arroz, outro por causa do primeiro e por fim a açorda

Para a Noélia

Nestes dias de crise, em que o dinheiro encolhe antes de nos chegar ao bolso, é mais dificil aceitar restaurantes onde não se coma bem, onde não nos tratem bem, onde nem tudo aconteça sem confusões ou atropelos. Gastar dinheiro para comer, apenas quando se trata de coisas muito boas ou muito bem feitas, se possível ambas, pois se assim não for fico em casa e cozinho.

Nesta ordem de ideias, durante a viagem de comboio a caminho das férias algarvias, eu e minha filha antecipávamos o possível almoço na Noélia(será que chegamos a tempo? Haverá mesa?), sabendo que, fosse o que fosse,  seria composto por coisas boas e muito bem feitas. Tudo correu bem com a viagem e com o apartamento reservado, e assim o almoço aconteceu. E claro, foi tudo o aquilo que esperávamos e mais ainda.

Começámos por umas favas deliciosas do barrocal, tenras e doces, que  na sua simplicidade conquistaram a minha filha, e ela nem gosta(va) de favas. Chegaram para acompanhar uns biqueirões fritos, que desapareceram como por milagre, deixando sorrisos de satisfação. Favas e peixe frito era coisa da minha avó Celeste e em segredo recordei-a nessa altura.

Depois seguiu-se o arroz. Escolhido pela minha filha e que se anuncia para 2 mas também chega para quatro. Arroz de limão com corvina e ameijoas. Só por escrever já começo a salivar.
Servido no tacho onde foi feito , sem parvoíces que nos distraiam do que importa, ou seja daquilo que nos prometem no nome que é quase a receita.
O caldo delicioso e fumegante, com o sabor do limão a espreitar entre o peixe e as ameijoas, estava tão bom que a minha filha tratou de lhe chamar molho e esteve para pedir uma colher para o comer assim. Eu disse que esse caldo iria sendo absorvido pelo arroz que ainda estava a acabar de abrir, e para a entreter contei uma história antiga, de outro arroz muito bom(cabidela) do qual o cozinheiro gabava os vários sabores associados à mudança de tempoeratura .
No primeiro olhar, estranhei não ver uns coentros frescos, mas quando provei percebi que assim é que estava bem. O sabor do peixe misturava-se com a  cremosidade do arroz, numa combinação suave e quase adocicada, a que o limão dava o contraponto necessário. Estava delicioso ao ponto de termos levado para casa o que sobrou e de sorriso nos lábios, eu e a menina, agradecemos, despedimo-nos da Noelia e fomos a casa deixar o nosso jantar, antes de rumar à praia, pois para isso tínhamos feito a viagem(acho eu).

No dia seguinte voltámos ao trabalhoso programa de sol e mar, naquela praia quase vazia com a sua infindável extensão de areia fina. De lá saímos com conquilhas apanhadas entre mergulhos, para disfarçar o escaldão.  Na minha cabeça decidira tentar um arroz de conquilhas sem disfarces, como o arroz da Noélia.
Comecei por abrir as conquilhas numa frigideira com um fio de azeite. Depois retirei os bichos das cascas e guardei o caldo.
Cortei grosseiramente uma cebola e deixei-a amolecer um pouco com novo fio de azeite, um início de refogado, logo interrompido pela água para cozer o arroz. Juntei o caldo das conquilhas e uns talos de coentros. Deixei levantar fervura e deitei o arroz carolino. Dez minutos depois entreguei as conquilhas aos calores do arroz já quase cozido,  apaguei o lume e levei o tachinho para a mesa onde a minha filha esperava.
Ficou perfeito na sua simplicidade e o suave sabor marítimo mas adocicado das (muitas) conquilhas sobreviveu. Um bom arroz com o prazer extra de ser feito com conquilhas apanhadas por nós. Isto para cromos da cidade ainda é uma coisa especial.

Continuando as férias, voltámos à praia e como a maré estava a jeito,  repetimos a apanha do pequeno bivalve, mas, ainda na praia a minha filha disse que gostava de uma açorda de conquilhas e eu logo pensei: açorda ou migas?
Fui pela menina e fiz uma açorda como se faz na minha terra (Lisboa), ou seja umas migas aguadas e macias que me lembram a juventude em que essa açordinha aparecia muitas vezes à mesa, a propósito de peixe frito mas não só. Ainda hoje gosto de um bifinho frito com açorda e sei que não sou o único.

Isto da açorda não tem muito para contar. Comecei como no arroz,  por abrir as conquilhas, rejeitar as cascas e guardar bichos e caldo. Demolhei umas carcaças migadas, fritei o alho no azeite, juntei o pão escorrido e fui deitando golos de água para  fazer aquela papa que caracteriza a açorda do meu passado. Acabei juntando os bichos, coentros picados e mais um pouco de azeite, sal e pimenta.
Ali estávamos nós, na varanda, pai e filha, com o sol a desaparecer e os pássaros a cantarolar, comendo uma açorda antiga, preparada a pedido da mais jovem.

Tudo tem de mudar para poder continuar.

12/04/2014

O preço da carne...

Há algum tempo atrás, houve um qualquer jogo de futebol, entre duas equipas que não vêm ao caso, arbitrado por um senhor qualquer, que calha ser dono de um talho.
Na sequência desse jogo, e por que não é possível agradar a todos, algumas pessoas não identificadas, manifestaram o seu desacordo com a arbitragem, arremessando uns quaisquer objectos contra a montra do referido talho, quebrando-a, e a coisa foi notícia.

Nada disto me diz respeito, pois nunca arremessei nada contra montras, nenhum dos clubes envolvidos me agita por dentro  e nem sei quem era o Exmo árbitro em questão.

"O que um tanto me tolhe é não poder confiar..." (isto são palavras do Cesariny sobre outras carnes) nos preços que se praticam neste país, pois se os clubes e o árbitro podem ser por mim ignorados, já o preço do kilo do lombo de porco, pespegado na referida montra que por outros motivos seria quebrada, isso chateia-me.

Lombo a 2,99eur cada kg enquanto por aqui nunca o vejo a menos de 4,50.

Veja-se o quadrado amarelo na foto. E é só isto.  Mais nada.



05/04/2014

Arroz de ossos.

Quando me ofereci para fazer uns lombos de porco, nem sonhava que por isso ficaria a escrita entupida.
Começando pelo princípio.
Há algum tempo atrás, descobri com assombro, que se comprar o lombo de porco com osso, custa em média menos 1 euro por kilo. Depois pede-se para tirar o osso e com mais uns golpes certeiros temos o chamado piano. A diferença de preço é inexplicável mas real.

Neste caso usei os ossos para colocar na assadeira entre alhos, quartos de cebola, folhas de louro, azeite e os temperos do costume. Por cima dos ossos arrumei os lombos que estavam temperados com massa de pimentão, massa de alho, oregãos e uns cubos de banha de porco.
Foi assim a assar durante pouco menos de 1 hora. Nesse tempo fui regando com vinho branco e o líquido que “nascia” no fundo do tabuleiro. Bons aromas e boa cor era o objectivo. Para não falhar, usei o termómetro da carne e aos 65º apaguei o forno, mas deixei lá a carne mais 15 minutos.
Depois disso retirei do tabuleiro a carne e os ossos e fiz o molho com tudo o resto.

Estava terminada a função culinária (achava eu). Os lombos pedidos estavam prontos para enviar, junto com a lasagna de cogumelos que também seguiu para a mesma festa de anos.

Foi então que olhei para os ossos e, por gulodice, tirei um pouco de carne para provar. 
Estava deliciosa e por isso, tratei de a separar dos ossos. Era bastante e merecia atenção.
Os próprios ossos ainda podiam dar qualquer coisa e comecei a pensar num arroz usando os ossos para preparar o caldo.
Levei uma frigideira ao lume e aí deitei um fio de azeite, os ossos, uma cebola, uma cenoura  e um dente de alho (tudo mais ou menos picado), uma malagueta e uma folha de louro. Primeiro salteei e depois juntei água para fazer o tal caldo. Uma vez este coado e temperado avancei para o arroz.

Lembrei-me duma receita que nunca me saíra muito bem, um arroz tipo paella, com carne de porco e espinafres e avancei por aí.
Salteei o arroz(usei agulha por falta do bomba ou calasparra ( os que usam em Espanha e são mais adequados a estes tratos) numa mistura de azeite e manteiga, deitei açafrão, cominhos, coentros, pimenta preta, cravinho e um nadinha de de canela (tudo moído). Depois  juntei a carne e o caldo (o triplo do arroz) e esperei que levantasse fervura.
Deixei a fervilhar na frigideira e fui tratar dos espinafres, que depois de lavados, salteei levemente em azeite para fazerem companhia ao arroz no último minuto de lume.
O caldo foi secando e quando já quase tinha sido todo absorvido, apaguei o lume, espremi meio limão por cima e deixei-o descansar com um pano em cima, por 5 minutos .

Os sabores fortes do caldo e da carne, são equilibrados pelos espinafres e o limão do final. Um pequeno milagre que ficou tão bom que ainda agora receio que tenha sido por acaso. Vou repetir em breve e se ficar de novo assim, voltarei ao assunto.

Com os ossos do lombo, que alguns deitariam fora, fiz uma das melhores refeições dos últimos tempos e isso deixou-me a remoer até agora.

(escrito no comboio a caminho do Algarve, pensando na possibilidade de chegar às Cabanas a tempo de almoçar na Noélia)

10/03/2014

Risoto de abóbora mais frango com mel e mostarda

Fiz há já 15 dias,  uns lombos de porco e umas lasagnas para os anos da Rita, a mesma que já antes tivera neste blog direito a uma semana inteira de receitas vegetarianas.

Ficou tudo bom e, se não fossem os agradecimentos da Rita, eu já nem me lembraria dos cozinhados. A gratidão, o cd dos Capitão Fausto e os ossos em cima dos quais os lombos assaram.

A culpa aqui não é do macaco, muito menos da Rita. A culpa é dos ossos e do arroz que fiz com eles. Ficou tão bom e eu fiquei tão satisfeito (até surpreendido) que tenho andado às voltas a pensar na forma de contar a história.

Está já feito o preâmbulo, mas daqui salto já para o jantar de hoje. Mais tarde talvez eu volte aos ossos.

As minhas histórias das sopas que faço, muitas vezes embrulham-se e desemmbrulham-se ao longo de vários dias e esta é dessas.

No sábado pensei que podias vir cá jantar e preparei-me para te servir um risoto de cogumelos.

Comprei um frango, tirei o peito e as pernas que guardei no congelador para outra refeição, e com a carcaça, mais meio alho francês, uma cebola, uma cenoura, um dente de alho, sal, pimenta, louro e salsa, fiz um caldo que afinal não foi preciso pois tu não vieste jantar.

Hoje de manhã,  antes de sair, tirei do congelador as pernas(do frango) e pelo caminho decidi que as faria com mel e mostarda. Andei a pensar no acompanhamento e no regresso a casa achei que a minha filha gostaria do tal risoto, só que não podia ser de coguimelos pois isso é a única coisa que ela não come.

Já em casa, enquanto a minha filha fazia os trabalhos de casa, fui para a cozinha e comecei por temperar a carne:
  • 1 colher de chá com mel
  • 1 colher de chá com mostarda
  • 1/2 colher de chá com alho esmagado
  • 1 colher de sopa com azeite
  • sumo de meia lima
  • sal
  • pimenta

misturei bem e deitei no frango para marinar durante meia hora, na qual piquei cebola, alho e aipo para mais tarde e fiz umas torradas para a estudante e seu pai 

Passado esse tempo tirei o frango da marinada e alourei-o na frigideira até ficar bem corado. Juntei a marinada e deixei reduzir um pouco. Passei as pernas e o molho para um prato de barro e levei ao forno enquanto preparava o risoto.


Para este, pouco há a dizer. É a receita de sempre, com arroz carnaroli e neste caso, com a abóbora cortada em pequenos cubos, que salteei em manteiga e folhas de salva antes de juntar ao arroz.


Carnaroli, bom caldo e alguma paciência para mexer durante(mais ou menos) 30 minutos são indispensáveis.  Com algum tempero e parmesão no fim está feito o arrozinho.


Surpreendentemente as duas partes do jantar encaixaram muito bem e acabei a comer risoto com o molho do frango. A minha filha gostou muito, mas estava tão entretida com o episódio do Castle que se esqueceu dos elogios e tive de lhe perguntar se achava bom o jantar. Sim, sim, disse ela que então já estava a repetir tudo...

10/02/2014

Macarons

para a Madalena

Toda a a gente sabe o que são macarons, até eu.
A primeira vez que me lembro de ouvir falar nisso, foi numa festa onde eu estava a pôr música. Fixei o nome por ser desconhecido, parecia macarrão, mas não devia ser, a julgar pela cor e pela forma.

Depois a palavra foi entrando no dia a dia de todos, mas nunca um deles me entrara pela boca até ontem.
Soube-me bem, e a minha filha, que já antes os tinha comido várias vezes, disse que estavam bons.
Foram feitos por mim e por ela e está aqui a prova fotográfica.

No Natal a menina viu um daqueles kits com livro de receitas e gadgets de culinária, sobre macarons e eu ofereci-lho. Ontem demos uso à prenda.

As receitas que vi referiam a necessidade de um grande rigor nas medições e nas várias técnicas. Uma delas chamou-me a atenção para um facto interessante. As quantidades normalmente indicadas resultam numa quantidade excessiva de macarons, por isso segui mais ou menos esta receita e aqui agradeço à autora - Cláudia uma carioca expatriada na Noruega...


Claro que as minhas claras não eram velhas, pois eu não sabia dessa "necessidade". Também as minhas medições não foram exatas porque tenho adiado a compra duma balança com algum rigor. De resto segui mais ou menos o que ali diz e agora tenho pena de não saber, com certeza científica,  as quantidades que usei pois posso não voltar a acertar.

Mas a minha filha disse: Estes são melhores que uns que comi em Paris! Que mais posso eu querer?

Para os rechear e porque ontem não saímos de casa, socorri-me do que havia no armário e assim, misturei leite condensado cozido, raspa de limão e queijo creme. Provei, aprovei e usei.
Resulta, mas para a próxima usarei coisa mais adequada...

Já posso dizer que comi macarons como todos os demais e até os fiz. Isso já não é para todos.

Agora fiquei com gemas para usar e vou fazer um "toucinho do céu" com medidas e anotações, pois é muito fácil e tem saído bem