18/10/2017

Estou na EHTL

Depois de mais de 30 anos a cozinhar todos os dias, muitos livros de cozinha lidos. Depois de vistos muitos filmes com chefs e cozinheiros em geral, concursos, documentários e comezainas variadas. Depois de mais de 12 anos a registar "food related stories" no blog, estou a aprender coisas novas em cada aula e mesmo fora delas, com os amigos que por lá vou fazendo.

Para já nada sabemos, mas cada dia vamos avançando na direcção desejada. Aprender e deixar para trás o lastro de anos de cozinheira caseira. Aqui a história é outra e estou a gostar de a viver.

06/10/2017

Volto para a Escola

E agora, ou melhor, na próxima segunda-feira, entrarei todo lampeiro, pelas portas da Escola de Hotelaria de Lisboa, mas desta vez não é para almoçar. Vou estudar. Tirar o curso de Culinary Arts e assim dedicar os próximos tempos à culinária.

O que daí virá, não sei, nem me preocupa, isto é um dia de cada vez e o próximo está mesmo ao virar da esquina. 


29/09/2017

Mezze no Mercado de Arroios


Abriu na semana passada  o primeiro restaurante Sírio de Lisboa, e eu que andava a olhar para as portas desde que soube que iria abrir, fui lá almoçar com o meu filho na passada quinta-feira.
Aberto por um grupo de refugiados Sírios, tem tido muitos apoios e algum destaque nos meios de informação. Por isso não é fácil arranjar lugar, mas esperando um pouco tudo se resolve com sorrisos e gentileza.

Gostei, mas gostava de ter gostado mais. Vou voltar pois há coisas que podem ser resolvidas e outras que talvez precisem de mais tempo para eu as entender. Por exemplo, o pão.
Achei-o demasiado elástico, ia a pensar na consistência dos chapatis e nos nan que se comem em muitos sítios de Lisboa e este pão só se lhes assemelha no aspecto.

Algumas coisas precisavam dum pouco mais de tempero, mas o que me desgostou foi o aspecto geral de falta de generosidade, que para mim é fundamental neste tipo de refeições. A salada fatoush é deliciosa e isso realçou mais a sua escassez. O hummus desaparece em menos de nada de tão pouco e não me parece que mais uma ou duas colheres dele fizessem diferença no orçamento...

Muito bom o baba ghanoush e a baklava final, boas as espetadas de frango (embora um pouco secas), bom o bulgur com lentilhas (mujadara) e um pouco desenxabido o arroz amarelo com cajus(não sei o nome deste...)
 
Bebemos uma limonada com hortelã que é irrelevante e não parece feita de limão espremido...

Gostei do espaço e da simpatia, mas por muitas histórias que existam por trás ( a associação Pão a Pão foi fundada por refugiados Sírios), não deixa de ser um restaurante onde duas pessoas facilmente gastam 30€ e daí eu espere que haja a necessária evolução.

A ideia da grande mesa central, a partilha, as muitas coisas para provar, tudo isto na minha cabeça aponta no sentido da generosidade, a mesa farta, a festa, e saí de lá a pensar no meu avô, que sempre que via uma travessa vazia, comentava para a minha avó: Oh Celeste, ficou tudo com fome!

Eu não fiquei com fome - talvez porque o meu filho come pouco - mas ficou-me gravada a pequena tigela com aquela excelente salada, assim como o "pires de café" com hummus e essas ideias iniciais permaneceram até ao fim da refeição.

11/09/2017

Arroz de Dourada

Pode aproximar-se o fim da inocência, nestes meus 30 anos de cozinheiro doméstico, mas a comida do dia-a-dia, a transformação dos restos, as experiências (mesmo as falhadas) têm sido um longo e frutuosos aprendizado que parece nunca ter fim, como a seguir se pode ficar a saber.

O arroz está sempre presente nas minhas memórias culinárias, e o arroz de peixe tem lugar de destaque, desde o remoto Inverno de 69-70, em que, por via duma complicação de saúde, me vi envolvido numa dieta, onde o dito arroz, cozido na água de cozer o peixe e animado no final com um pouco de salsa e uma sugestão de azeite, era prato quase diário. Depois de curado das maleitas, continuei a gostar e a pedir à minha mãe que mo fizesse tal e qual como antes.

Muitos anos(e arrozes) depois, a Noélia ensinou-me o seu "Arroz de limão com corvina e ameijoas", que assim juntei ao cardápio de delicias que consigo fazer. Também na memória, estes se juntaram ao arroz de berbigão da minha mãe e ficamos por aqui, pois é difícil encontrar restaurantes a servirem coisas assim, sem que o tomate, o pimento ou coisas piores apareçam a interferir com o sabor do mar.

Não tenho nada contra um pouco de tomate no arroz de safio, no de polvo ou no de camarões, mas se o assunto é o robalo, o pargo, a abrótea ou a corvina, então prefiro a maior simplicidade possível,  nas cores e nos sabores.

Mas tudo o que digo vale o que vale e nem eu sou fiel a mim mesmo.

Se hoje venho aqui falar dum arroz de dourada, que imaginei enquanto passeava pela Baixa, por alguma razão, quis que o mesmo tivesse o amarelo da curcuma. Talvez porque na véspera enquanto falava contigo, estranhei o nome Dourada, nesse peixe que nada tem amarelado, talvez...

A referida dourada, veio do mercado da Ericeira. Era um belo exemplar com mais de 1,5Kg que levei para casa em dois sacos - um com os lombos e o outro com as espinhas incluindo a cabeça. Fiz um arroz como a Noélia me ensinou e servi junto, um bom naco de peixe,  frito em manteiga e temperado no final com pimenta e sumo de limão.

Sobrou caldo e um pouco dos lombos, e é deles que quero contar a história, pois fiz uma variante que nunca tinha experimentado.

Levei ao lume uma frigideira com azeite, onde salteei uma cebola e um dente de alho picados. Quando começaram a ganhar cor, juntei 1 colher de café com curcuma e, de seguida, o arroz carolino que é o meu preferido. Envolvi o arroz e depois juntei o caldo quente, que fizera no dia anterior com as espinhas, cebola, funcho, raizes de coentros, etc
Enqunato o arroz cozia,  temperei a posta de dourada com sal e sumo de limão. e juntei-a ao arroz a meio da cozedura (o arroz cozia há 5 minutos). Inspirado pelo amarelo do arroz, deitei um pouco de kashmiri chili powder (malagueta em pó) no peixe para ele ficar mais feliz, na sua brancura.

Acabei com uma colher de sopa com cebolinho e outra com coentros ambos picados, e como não posso dar a provar, pois comi tudo, deixo aqui uma fotografia que continua a parecer-me apetitosa    
  

 Não costumo amarelar os meus arrozes de peixe, nem fazer o carolino na frigideira como se fosse uma paella, mas hoje foi assim e gostei muito do resultado.

28/08/2017

A Causa


Depois de muitas comidas por contar, venho aqui relatar um simples empadão. Coisa vulgar, com ingredientes vulgares, para se comer sem preocupações ou etiquetas, na mesa da cozinha, no jardim ou até na praia.
Um empadão frio, ainda por cima.
Um empadão recheado muitas vezes com atum de lata, ou com restos de frango ou carne assada.
Uma coisa tão improvável, que mesmo depois de ler receitas e ver os videos, nada me convencia a dar-lhe atenção, até que um dia o provei, no restaurante Qosco, ali para os lados do Campo das Cebolas, onde o servem num trio que inclui o ceviche e o tiradito.
Provei e gostei.

Havia muito mais do que eu esperava, era mais que um empadão frio... tinha abacate e muito sabor de lima. Tinha um picante perfumado e ligava muito bem os restantes petiscos que então me serviram.

Voltei às receitas, vi videos, atentei nas variantes e na história e decidi tentar o básico. A “causa limeña”, que parece dever o seu nome ao desejo das habitantes de Lima em colaborar na frente de batalha, que opôs o Peru ao Chile – a guerra do Pacífico, em finais do século 19. Para apoiarem a causa, criaram este prato que, por ser frio e compacto, podia ser transportado para a frente de combate. Não sei se é verdade, mas serve bem como história para este prato surpreendente, que tem marcado o nosso Verão e feito as delícias dos muitos que provaram a minha versão da dita receita.

Verdade seja dita que dois dos ingredientes que as receitas referem – papas amarillas e aji limo – não tenho, nem sei onde poderia encontrar. Tenho usado sempre as batatas doces de pele arroxeada e massa amarela e, em vez do dito aji uso um pouco de malagueta vermelha fresca, mas sendo este um típico prato caseiro, as variantes são muito aceitáveis.

As batatas deverão ser assadas (pode ser no microondas) para não ficarem aguadas. Depois esmago-as muito bem e tempero com sumo de lima , alho, malagueta e azeite.No peru referem a necessidade de esmagar criteriosamente as "papas" até ficarem muito macias, mas tenho sempre descurado estes cuidados.


Para 1Kg de puré, desfaço com a varinha mágica, 1 dente de alho e meia malagueta sem as sementes. Junto sal, sumo de 1 lima e 3 ou 4 colheres de azeite. Uma vez tudo bem desfeito, misturo este tempero com as batatas e normalmente acabo por adicionar mais sumo de lima e alguma pimenta preta. O puré não deve ficar azedo mas deve perceber-se bem o sabor da lima, que é uma das suas características.

Para o recheio de atum, misturo uma lata grande (escorrida e desfeita), com cebola roxa picada, coentros e maionese (para ligar).
Além deste recheio, deve também haver uma camada de abacate cortado em rodelas generosas e regado com sumo de lima, para não escurecer.
A causa deve ter uma camada de batata, a mistura de atum, as rodelas de abacate e outra camada de batata. Todas as variantes são possíveis (usar adicionalmente tomate em rodelas, alface, pepino, manga... outros recheios em vez do atum – causa de frango, causa de camarão, de caranguejo etc. A ultima que fiz levou um recheio onde o atum foi substituído por carne de porco assada e partida em cubos e foi um sucesso. Já lhe juntei guacamole (que sobrara do pequen almoço e ninguém se queixou.
Serve-se bem fria e por isso é preferível fazer de véspera e deixar no frigorífico para consolidar.

Tenho-as feito em caixas tipo tupperware, forradas com plástico aderente e assim o processo de desenformar, fica muito facilitado.Depois de compactar bem sem esmagar, vão ao frio por algumas horas,  bem tapadas com mais plástico e se necessário, com um peso em cima.

Depois de desenformada a causa, pode ser enfeitada com mais maionese, ovos cozidos( como a da foto, que ainda levou sumac), tomate , abacate ou servir-se sem mais nada. 

Esta é uma boa causa e merece atenção, por ser prática, deliciosa e surpreendente.

29/06/2017

O meu filho pediu xarope e a minha filha comeu a sopa

Olho.
Vejo ou penso que vejo.
Acredito, sigo, decido, engano-me, quero ser iludido, quero…
e ainda só olhei.

Olho as frágeis gambinhas da costa de Tavira, que apareceram ontem no mercado e deixo-me tentar:
- Leve que são óptimas e estão baratas, chegando Agosto não se podem comprar!

Eu fingi pensar, mas já tinha decidido. Sabia do que se tratava e os cuidados necessários para não dar cabo dos bichos. Decidi logo ali que faria um caldo claro com as cascas e daí viria o único calor necessário para uma ligeiríssima cozedura. A peixeira continuava a falar:
- A minha cunhada está cá e eu quero que ela prove esta nossa especialidade....

Consommé foi a palavra irritante que me apareceu no meio da cabeça. Não foi para me armar, até porque estava a falar sozinho, é o nome que conheço, mas gostava que a minha Língua tivesse todas as palavras que me faltam, mesmo que muitas delas só existam noutras Línguas. 
Quando atrás escrevi “caldo claro” pensava em consommé. Esse caldo límpido, cheio de sabor, que tantas vezes pensei ser uma perda de tempo, pois dava trabalho e não ficava mais saboroso. Mas fica mais bonito e os olhos gostam de novidades e depois habituam-se.

Fiz o meu primeiro consommé há menos de um mês, porque o meu filho me ligou a pedir que lhe fizesse um de camarão que depois seria incorporado num xarope, que usaria nuns cocktails, para uma festa. A ideia pareceu-me parva (camarões e açúcar?) e disse-lhe que era capaz de fazer mas não me parecia bom.

O consommé ficou lindo, e lá fiz o xarope, que me disse depois o rapaz, ficou como ele queria. Ainda bem. Comigo ficou a vontade de repetir e foi desta.

Com as cascas das gambas, uma chalota em meias luas, um talo de aipo, 4 raízes de coentros, água e sal fiz um caldo. Depois de ter fervilhado um pouco, juntei 3 claras de ovo e mexi ligeiramente. Os sólidos vão-se juntando à clara e as impurezas vão também aderindo. Pouco depois passei tudo por um filtro de café e assim obtive um caldo transparente.

Piquei em cubos pequenos, 1 chalota, 10 cm de talo de aipo, ½ cenoura, 1 colher de café de gengibre fresco e juntei-lhes 1 colher de café com sal, o mesmo de açúcar, 2 colheres de sopa com vinagre (usei vinagre de arroz que veio comigo de férias) e 1 com água. Neste líquido macerei os vegetais durante 30 minutos.
Para servir, aqueci o caldo, distribuí as gambas descascadas pelos 2 pratos de sopa (doses generosas), escorri os “pickles”, juntando-os às gambas, cobri com o caldo bem quente e acabei com um pouco de pimanta preta, coentros frescos e aneto (na véspera tínhamos comido um ceviche de dourada na Noélia e eu ficara com o gosto do aneto na boca. Como havia aneto na praça, comprei e usei).

Ficou muito bom e estas gambas, que se dão mal com grandes calores, cozem assim apenas o suficiente, para darem o seu melhor.

Os olhos procuram sem descanso. Hoje vi lagostins e comprei. Estou a pensar num azeite feito com as cascas, uns dentes de alho, um pouco de piri piri... nada ajillo/ao alhinho/à guilho, mas quase (só que não).




13/04/2017

A tradição não é um muro.



Eu ando pelo mundo prestando atenção, em cores que eu não sei o nome
Cores de almodóvar, cores de frida kahlo, cores
Passeio pelo escuro
Eu presto muita atenção no que meu irmão ouve, e como uma segunda pele, um calo, uma casca,
Uma cápsula protetora
Ah! Eu quero chegar antes pra sinalizar o estar de cada coisa
Esquadros – Adriana Calcanhoto

Ando pelo mundo prestando atenção em coisas que mudam mal as toco, mal as olho, mal as penso. Eu mudo as coisas apenas por lhes dar tempo. Eu mudo. E disso falo.

As mudanças não são boas nem más. São mudanças. As que parecem más, falham mais que aquelas que parecem ser boas, mas todas podem falhar. Isto pode ser a propósito de alheiras, mas também sobre empadas, migas, cozidos, ceviche, espumas, cinzas ou qualquer coisa comestível descoberta na Amazónia.

Mas não só.

Em 1965 eu ainda não gostava de favas. Por essa altura, disse ao meu avô que as sardas e as cavalas, não eram boas para as crianças comerem. Não (gostava) compreendia o arroz de tomate, nem a sopa de feijão verde. Nunca desejava peixe frito. Bifes sim, mas então eram sempre bem passados e muito finos. Se mos dessem hoje havia de torcer o nariz.  

Em 1975 comecei a descobrir o caril – com aqueles que voltavam de Moçambique - e a tentar cozinhar coisas que via na tele-culinária como sendo chinesas, num tempo em que molho de soja era uma esquisitice, vendida junto com os produtos macrobióticos e o caril ainda era uma mistela de pacote, uma mistura amarelada de cheiro vago, usada junto com salsa, maçãs e natas, na elaboração de pratos supostamente exóticos. 
Leio em 2017 que esse pó, continua a ser usado por cozinheiros distintos e não me espanto. Nada me espanta. Nem me ofende. O que me ofenderia era esse pó ser usado por mim.

Muito espantaria a todos, se nos viessem dizer lá atrás (em 1985 por exemplo), que peixe cru era ideia com muito futuro. A menção de palavras como sushi, sashimi, ceviche, tártaro ou poke, causaria apenas estranheza breve e passageira. Peixe cru só na pesca ou na lota. Mas, ainda não vi, a indignação dos tradicionais grelhadores de peixe, que fizeram e fazem, muita da fama e tradição gastronómica do país.

Em 2010 fiz pela primeira vez uma receita da Michelle Bernstein, onde se misturam o atum cru, a melancia e o molho de soja . Então, servi-o a amigos incrédulos, que pela descrição não provariam tal disparate, mas gostaram e repetiram. Ninguém se ofendeu. Nem os produtores de melancias, nem quem prepara diariamente o Atum à algarvia. 

O Gaston Acúrio afirma que no ceviche não deve entrar o azeite, mas muitas vezes entra nos meus. Ele sabe muito mais de ceviche que eu. 
Eu sei muito mais do que eu gosto.

A tradição nunca foi o que era, e na mesa ainda menos.  A tradição não é um muro, é um banco para quem nele se puser em pé, poder  ver mais longe. 

Ou não.

30/03/2017

Fomos ao Madame Petisca e gostámos da vista


Não vamos por causa do anis, nem porque seja preciso ir. Já terão desconfiado: vamos porque não podemos suportar as formas mais sutis da hipocrisia. A mais velha de minhas primas em segundo grau encarrega-se de investigar a natureza do luto, e se for de verdade, se se chora porque o choro é a única coisa que resta a esses homens e a essas mulheres entre o cheiro de nardos e de café, então ficamos em casa e fazemos companhia de longe. No máximo, minha mãe vai lá por pouco tempo e dá os pêsames em nome da família; não gostamos de impor insolentemente nossa vida alheia a esse diálogo com a sombra. Mas se da minuciosa investigação de minha prima surgir a suspeita de que num pátio coberto ou na sala foram armadas as bases da encenação, então a família veste suas melhores roupas, espera que o velório esteja no ponto e vai se apresentando aos poucos mas implacavelmente.

J. Cortázar - "Comportamento nos velórios" excerto



Ando desiludido com a restauração lisboeta  e por isso, não entrei com grandes expectativas naquela casa do Alto de Sta Catarina. Aí, no seu 3º andar, está a Madame Petisca.
Apreciei a vista que é linda e só depois me demorei na ementa, sem chegar a perceber se existia uma lógica, se listaram os pratinhos (tapas, petiscos, amouse bouche, whatever...) que a cozinha sabia fazer, ou se procuraram ser ecléticos na elaboração da carta para agradar a gregos e troianos. Espero que haja muitos clientes destes  últimos e que gostem, porque eu nem, por isso.

A madame explica: A criação da carta foi um processo longo e minucioso condicionado pelo rigor e primor imperativos em qualquer projeto Shiadu, entidade responsável pela concretização deste projeto. O alcance de todos os paladares era exigido, pelo que estão incluídas opções vegetarianas, acompanhamentos diversificados, cocktails com e sem álcool e os melhores vinhos portugueses.

Pelo léxico em voga, aquilo será uma "petiscaria" imagino, mas na verdade talvez seja apenas uma "vistaria", onde também servem umas coisas de comer. O melhor mesmo é o rio Tejo, a ponte, a margem sul, as cores, as luzes e , no meu caso a companhia.
Lisboa é linda, e de lá vê-se com prazer,  mas na verdade, a madame é fraca de comeres.

Pedimos croquetes de espinafres, camarões (tigre?) com alho e rosbife.

Os croquetes chegaram mornos, redondos, bem panados e sem qualquer sabor, com um molho ralo de vaga memória cítrica e desinteressante. Pedimos sal, pois os croquetes eram para hipertensos e eu só o sou em casa.

Os camarões de tigreza incerta, eram bons e bem cozinhados, mas vinham afogados num péssimo molho de mostarda - na descrição não há qualquer referência à mostarda, que na verdade é o sabor dominante do molho - para mais trata-se daquela coisa amarela, avinagrada e açucarada que nos servem, quando pedirmos um cachorro, tarde e a más horas, numa roulette (longe vá o agouro). Depois de raspado o molho, comemos os camarões com algum prazer.

O rosbife anuncia-se acompanhado por uma salada de citrinos. Não sabendo eu o que seja tal salada, perguntei se podia vir sem a salada e com umas batatas fritas. Depois de consultada a cozinha, informaram que não era possível (realmente, como separar as fatias de rosbife duma apropriada salada de citrinos?) mas que podiam servir os chips de batata à parte. Quando o prato chegou, percebemos porque é o rosbife tão amigo da salada, que andam sempre juntos. Porque é pouco e a salada enche o prato. Mas não estava má a carne. Nem as batatas. Quanto à salada de cítricos é apenas uma daquelas saladas de pacote - alfaces, rúcula, canónigos - a que juntam uns gomos de toranja e uns aros de cebola empanada e frita - calamares da serra, como ouvi chamaram-lhe em Ayamonte.

Está claro que há mais escolhas. Podíamos ter pedido chamuças de bacalhau, bifes de beringela ou moelinhas com caril, mas por alguma razão penso que seria ainda menos agradável.

Hei-de voltar ao Madame P... pela vista, que vale bem a viagem, para beber um copo e ver o sol a anoitecer, mas para comer é pouco provável.  

15/03/2017

Em Março chegam as favas e recomeça a escrita

As favas esperadas chegaram.

Foi no passado fim de semana que as vi no Mercado das Conchas. Vi, comprei e alterei os meus planos de refeição para as incluir.
No que toca aos "grandes clássicos" cada um tem os seus, e lembra-se do que quiser, regressando ao que lhe serviram nesses anos formativos em que Mães, Avós ou Outros lhe prepararam pratos singelos mas inesquecíveis.

As favas começaram por me desagradar (como deve acontecer à maioria das pessoas) e depois entranharam-se em todas as versões, embora as congeladas continuem a causar-me tristeza e, sem dúvida, que mais vale esperar
  • Puré de favas
  • Sopa de favas (com pão, hortelã e as favas a boiar no caldo onde cozeram....)
  • Sopa de fava rica (com as favas secas)
  • Favas cozidas com azeite e coentros (para acompanhar peixe frito, diria a minha Avó Celeste)
  • Favas aporcalhadas (com entrecosto e cacholeira)
  • Salada de favas com requeijão
  • ...

Estas que iniciaram a época, foram com entrecosto e chouriços (as tais aporcalhadas) e para as comer estava a minha princesa que vai crescendo na altura, nos gostos e em tudo o que importa.

O comentário dela depois de comer e repetir foi:

- Não percebo como é que eu não gostava de favas. Ainda me lembro da primeira vez que as comi na Noélia. Eram deliciosas e trouxemos uma caixa para casa para voltar a comer ao jantar ...

A Noélia.
Ora aí está!
A Noélia tem as melhores favas que conheço, mas até cruas são melhores que as outras todas.
É do clima dizem, ou do carinho, digo eu, pois  ela acarinha-as no tacho até à perfeição. Com o perfume dos coentros e o calor do azeite, até na escrita me deixam a salivar. 

Quanto às minhas, são a coisa tradicional. Tempero o entrecosto com sal e uma mistura de sementes de coentros e de cominhos moídos (vende-se esta mistura  nas mercearias indianas e fica bem em todos os guisados) e frito-o em azeite. Uma vez alourada a carne, junto  cebola picada - 2 cebolas para meio quilo de entrecosto, estará bem - 2 alhos picados,  uma colher de sopa com concentrado de tomate, chouriço de carne e cacholeira, sal, pimenta e deixo cozinhar com a tampa posta durante 20 minutos ou mais. Ao lado tenho agua a fervilhar para juntar (pouca e aos poucos) quando entrarem as favas.  Uma colherinha de açúcar também não é má ideia.
As favas não precisam de mais que 10 minutos, se forem novas e tenras - se não forem, ou se forem congeladas é melhor tirar-lhes a pele...
No fim junto coentros picados com uma ou duas folhinhas de hortelã para dar um perfume de mistério.