13/04/2017

A tradição não é um muro.



Eu ando pelo mundo prestando atenção, em cores que eu não sei o nome
Cores de almodóvar, cores de frida kahlo, cores
Passeio pelo escuro
Eu presto muita atenção no que meu irmão ouve, e como uma segunda pele, um calo, uma casca,
Uma cápsula protetora
Ah! Eu quero chegar antes pra sinalizar o estar de cada coisa
Esquadros – Adriana Calcanhoto

Ando pelo mundo prestando atenção em coisas que mudam mal as toco, mal as olho, mal as penso. Eu mudo as coisas apenas por lhes dar tempo. Eu mudo. E disso falo.

As mudanças não são boas nem más. São mudanças. As que parecem más, falham mais que aquelas que parecem ser boas, mas todas podem falhar. Isto pode ser a propósito de alheiras, mas também sobre empadas, migas, cozidos, ceviche, espumas, cinzas ou qualquer coisa comestível descoberta na Amazónia.

Mas não só.

Em 1965 eu ainda não gostava de favas. Por essa altura, disse ao meu avô que as sardas e as cavalas, não eram boas para as crianças comerem. Não (gostava) compreendia o arroz de tomate, nem a sopa de feijão verde. Nunca desejava peixe frito. Bifes sim, mas então eram sempre bem passados e muito finos. Se mos dessem hoje havia de torcer o nariz.  

Em 1975 comecei a descobrir o caril – com aqueles que voltavam de Moçambique - e a tentar cozinhar coisas que via na tele-culinária como sendo chinesas, num tempo em que molho de soja era uma esquisitice, vendida junto com os produtos macrobióticos e o caril ainda era uma mistela de pacote, uma mistura amarelada de cheiro vago, usada junto com salsa, maçãs e natas, na elaboração de pratos supostamente exóticos. 
Leio em 2017 que esse pó, continua a ser usado por cozinheiros distintos e não me espanto. Nada me espanta. Nem me ofende. O que me ofenderia era esse pó ser usado por mim.

Muito espantaria a todos, se nos viessem dizer lá atrás (em 1985 por exemplo), que peixe cru era ideia com muito futuro. A menção de palavras como sushi, sashimi, ceviche, tártaro ou poke, causaria apenas estranheza breve e passageira. Peixe cru só na pesca ou na lota. Mas, ainda não vi, a indignação dos tradicionais grelhadores de peixe, que fizeram e fazem, muita da fama e tradição gastronómica do país.

Em 2010 fiz pela primeira vez uma receita da Michelle Bernstein, onde se misturam o atum cru, a melancia e o molho de soja . Então, servi-o a amigos incrédulos, que pela descrição não provariam tal disparate, mas gostaram e repetiram. Ninguém se ofendeu. Nem os produtores de melancias, nem quem prepara diariamente o Atum à algarvia. 

O Gaston Acúrio afirma que no ceviche não deve entrar o azeite, mas muitas vezes entra nos meus. Ele sabe muito mais de ceviche que eu. 
Eu sei muito mais do que eu gosto.

A tradição nunca foi o que era, e na mesa ainda menos.  A tradição não é um muro, é um banco para quem nele se puser em pé, poder  ver mais longe. 

Ou não.

30/03/2017

Fomos ao Madame Petisca e gostámos da vista


Não vamos por causa do anis, nem porque seja preciso ir. Já terão desconfiado: vamos porque não podemos suportar as formas mais sutis da hipocrisia. A mais velha de minhas primas em segundo grau encarrega-se de investigar a natureza do luto, e se for de verdade, se se chora porque o choro é a única coisa que resta a esses homens e a essas mulheres entre o cheiro de nardos e de café, então ficamos em casa e fazemos companhia de longe. No máximo, minha mãe vai lá por pouco tempo e dá os pêsames em nome da família; não gostamos de impor insolentemente nossa vida alheia a esse diálogo com a sombra. Mas se da minuciosa investigação de minha prima surgir a suspeita de que num pátio coberto ou na sala foram armadas as bases da encenação, então a família veste suas melhores roupas, espera que o velório esteja no ponto e vai se apresentando aos poucos mas implacavelmente.

J. Cortázar - "Comportamento nos velórios" excerto



Ando desiludido com a restauração lisboeta  e por isso, não entrei com grandes expectativas naquela casa do Alto de Sta Catarina. Aí, no seu 3º andar, está a Madame Petisca.
Apreciei a vista que é linda e só depois me demorei na ementa, sem chegar a perceber se existia uma lógica, se listaram os pratinhos (tapas, petiscos, amouse bouche, whatever...) que a cozinha sabia fazer, ou se procuraram ser ecléticos na elaboração da carta para agradar a gregos e troianos. Espero que haja muitos clientes destes  últimos e que gostem, porque eu nem, por isso.

A madame explica: A criação da carta foi um processo longo e minucioso condicionado pelo rigor e primor imperativos em qualquer projeto Shiadu, entidade responsável pela concretização deste projeto. O alcance de todos os paladares era exigido, pelo que estão incluídas opções vegetarianas, acompanhamentos diversificados, cocktails com e sem álcool e os melhores vinhos portugueses.

Pelo léxico em voga, aquilo será uma "petiscaria" imagino, mas na verdade talvez seja apenas uma "vistaria", onde também servem umas coisas de comer. O melhor mesmo é o rio Tejo, a ponte, a margem sul, as cores, as luzes e , no meu caso a companhia.
Lisboa é linda, e de lá vê-se com prazer,  mas na verdade, a madame é fraca de comeres.

Pedimos croquetes de espinafres, camarões (tigre?) com alho e rosbife.

Os croquetes chegaram mornos, redondos, bem panados e sem qualquer sabor, com um molho ralo de vaga memória cítrica e desinteressante. Pedimos sal, pois os croquetes eram para hipertensos e eu só o sou em casa.

Os camarões de tigreza incerta, eram bons e bem cozinhados, mas vinham afogados num péssimo molho de mostarda - na descrição não há qualquer referência à mostarda, que na verdade é o sabor dominante do molho - para mais trata-se daquela coisa amarela, avinagrada e açucarada que nos servem, quando pedirmos um cachorro, tarde e a más horas, numa roulette (longe vá o agouro). Depois de raspado o molho, comemos os camarões com algum prazer.

O rosbife anuncia-se acompanhado por uma salada de citrinos. Não sabendo eu o que seja tal salada, perguntei se podia vir sem a salada e com umas batatas fritas. Depois de consultada a cozinha, informaram que não era possível (realmente, como separar as fatias de rosbife duma apropriada salada de citrinos?) mas que podiam servir os chips de batata à parte. Quando o prato chegou, percebemos porque é o rosbife tão amigo da salada, que andam sempre juntos. Porque é pouco e a salada enche o prato. Mas não estava má a carne. Nem as batatas. Quanto à salada de cítricos é apenas uma daquelas saladas de pacote - alfaces, rúcula, canónigos - a que juntam uns gomos de toranja e uns aros de cebola empanada e frita - calamares da serra, como ouvi chamaram-lhe em Ayamonte.

Está claro que há mais escolhas. Podíamos ter pedido chamuças de bacalhau, bifes de beringela ou moelinhas com caril, mas por alguma razão penso que seria ainda menos agradável.

Hei-de voltar ao Madame P... pela vista, que vale bem a viagem, para beber um copo e ver o sol a anoitecer, mas para comer é pouco provável.  

15/03/2017

Em Março chegam as favas e recomeça a escrita

As favas esperadas chegaram.

Foi no passado fim de semana que as vi no Mercado das Conchas. Vi, comprei e alterei os meus planos de refeição para as incluir.
No que toca aos "grandes clássicos" cada um tem os seus, e lembra-se do que quiser, regressando ao que lhe serviram nesses anos formativos em que Mães, Avós ou Outros lhe prepararam pratos singelos mas inesquecíveis.

As favas começaram por me desagradar (como deve acontecer à maioria das pessoas) e depois entranharam-se em todas as versões, embora as congeladas continuem a causar-me tristeza e, sem dúvida, que mais vale esperar
  • Puré de favas
  • Sopa de favas (com pão, hortelã e as favas a boiar no caldo onde cozeram....)
  • Sopa de fava rica (com as favas secas)
  • Favas cozidas com azeite e coentros (para acompanhar peixe frito, diria a minha Avó Celeste)
  • Favas aporcalhadas (com entrecosto e cacholeira)
  • Salada de favas com requeijão
  • ...

Estas que iniciaram a época, foram com entrecosto e chouriços (as tais aporcalhadas) e para as comer estava a minha princesa que vai crescendo na altura, nos gostos e em tudo o que importa.

O comentário dela depois de comer e repetir foi:

- Não percebo como é que eu não gostava de favas. Ainda me lembro da primeira vez que as comi na Noélia. Eram deliciosas e trouxemos uma caixa para casa para voltar a comer ao jantar ...

A Noélia.
Ora aí está!
A Noélia tem as melhores favas que conheço, mas até cruas são melhores que as outras todas.
É do clima dizem, ou do carinho, digo eu, pois  ela acarinha-as no tacho até à perfeição. Com o perfume dos coentros e o calor do azeite, até na escrita me deixam a salivar. 

Quanto às minhas, são a coisa tradicional. Tempero o entrecosto com sal e uma mistura de sementes de coentros e de cominhos moídos (vende-se esta mistura  nas mercearias indianas e fica bem em todos os guisados) e frito-o em azeite. Uma vez alourada a carne, junto  cebola picada - 2 cebolas para meio quilo de entrecosto, estará bem - 2 alhos picados,  uma colher de sopa com concentrado de tomate, chouriço de carne e cacholeira, sal, pimenta e deixo cozinhar com a tampa posta durante 20 minutos ou mais. Ao lado tenho agua a fervilhar para juntar (pouca e aos poucos) quando entrarem as favas.  Uma colherinha de açúcar também não é má ideia.
As favas não precisam de mais que 10 minutos, se forem novas e tenras - se não forem, ou se forem congeladas é melhor tirar-lhes a pele...
No fim junto coentros picados com uma ou duas folhinhas de hortelã para dar um perfume de mistério.