As beldroegas e o cação

Sou pouco rigoroso, pouco respeitador de regras, pouco dado a vénias e isto não apenas na culinária. 

Claro que se alguém quiser preparar umas Ostras Rockefeller deve conhecer e seguir à risca a receita, e  quem quer preparar um "leitão à Bairrada" é bom que saiba como fazê-lo pois nenhuma receita conta tudo,  mas se o objectivo for um caril de frango, umas iscas com elas ou uma sopa de cação, então a história muda de figura. Essas receitas não foram ditadas por um profeta, nem assinadas por alguém que possa vir hoje reclamar e, por muito que me custe ver os anúncios dos cubos instantâneos de caril como atalho para os impacientes, reconheço que havendo resultados melhores  que outros, não há no entanto nenhuma heresia nos processos. 

Por exemplo, aquilo que todos nós (os Portugueses) identificamos como fricassé, é uma preparação que tem pouco (ou nada) a ver com a receita original, a qual normalmente envolve cogumelos e natas. Já o ovo batido com sumo de limão, nem vê-lo, é melhor procurá-lo na Grécia e a receita nesse caso chama-se avgolemono, e é e um caldo de galinha.

Toda esta conversa para dizer que fiz uma sopa de cação diferente e muito boa. Ainda não ofendi ninguém porque ninguém provou, e nunca ofenderei ninguém porque ninguém tem esse direito. 

Podem dizer que gostam mais da versão da avó, ou do restaurante lá da terra, mas isso é tudo.

Não usei farinha, mas usei batata. E beldroegas. 

Como diz o Chefe Vicente Grenho, que eu só conheço do youtube, mas aprecio bastante: 

-Há quem acrescente a cebola nas sopas de cação, mas eu não!  
Pois olhe, desta vez , eu sim. Cebola e batata!

Receita

• 3 finas , alvas e fresquíssimas postas de cação (da Banca da Bela, claro)
• 1 quantidade razoável(!!!) de folhas de beldroegas – 3 mãcheias?
• 1 cebola
• 1 batata
• 2 dentes de alho
• Azeite qb e mais um bocadinho
• Vinagre a gosto
• Água
• Sal
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá com colorau

Comecei por temperar as postas, com sal e 1 colher de chá de colorau. Levei ao lume uma panela com água, a que juntei sal, uma cebola cortada em 4, um dente de alho e 1 folha de louro. Nesse “caldo” cozi o peixe durante 5 ou 6 minutos, findos os quais retirei as postas e juntei a batata, para por sua vez, também ser cozida. Depois, retirei a folhas de louro e com a varinha mágica desfiz muito bem tudo o resto e reservei.

Para continuar, levei outro tacho ao lume, deitei-lhe azeite e o segundo dente de alho picado para alourar. Feito isto juntei o caldo inicial e aí cozi as beldroegas durante 5 minutos. 

Passado este tempo, juntei o peixe e o vinagre. Deixei levantar fervura e depois provei - é nesta altura que alguns poderão por mais vinagre, mas nenhum conseguirá tirar o que antes pôs. Enquanto isto acontecia sem necessidade de atenção maior, aproveitei para cortar fatias finas de pão para uma tigela, regá-las com um bocadinho de azeite (tal como figura na lista dos ingredientes) e dizer-lhes que esperassem pelo caldo. Não me lembro se juntei coentros picado, mas é muito provável...

Não sendo sopas de cação, por não terem farinha e levarem as beldroegas, tão pouco serão uma sopa de beldroegas pela presença do cação e a notória ausência do queijinho. Trata-se apenas de uma coisa muito boa, que voltarei a fazer sempre que encontrar cação e beldroegas.  

Memórias - Sandes de molho

Para os meus companheiros desses dias: Manel, Carlos, Albano e Paulo

No tempo em que um bilhete de eléctrico custava 1$00 e eu ia a pé ou à "penda" para guardar esses dez tostões. No tempo em que gastava as solas a jogar à bola, e ouvir telefonia era levado a sério. No tempo em que comecei a sair de casa depois de jantar para ir ao café do Manel (quase em frente à minha porta) para beber uma bica. No tempo dos primeiros namoros, dos primeiros discos e da descoberta da pide e das ideias proibidas.
Nesse tempo em que eu cresci e foi felizmente interrompido e modificado pelo 25 de Abril de 1974, havia muitas coisas que recordo com saudade e me fazem sorrir, mesmo se são consequência dum modo pobre de viver, onde não se desperdiçava quase nada e tudo tinha valor.

No largo de S. Tomé, que fica perto do Castelo, no caminho entre a casa dos meus pais e o "meu" Liceu Gil Vicente, havia (não sei se ainda há, pois da ultima vez que aí passei decorriam grandes obras no edifício) um daqueles cafés que tinha, logo à entrada, as famosas frigideiras das iscas e das bifanas. O café metia-me algum medo, pois era frequentado por homens duros e mal encarados, que se embebedavam a qualquer hora e jogavam à chapinha frente à porta, na curva onde começa a calçada de Sto. André. Tinha também aquele aroma que vinha das frigideiras em estado permanente de fritura e algumas vezes entrei para pedir uma sandes de molho, que me fazia companhia na subida da calçada da Graça.

A dita sandes era apenas uma carcaça, aberta ao meio e mergulhada num dos molhos à escolha. Não me lembro do preço, mas sei que era uma delícia que, imagino, já não se sirva nesta cidade de turistas, comidas embaladas e apertada segurança alimentar.

Não me vejo a cantarolar "oh tempo volta pra trás", mas tenho a certeza que as sandes de molho nunca foram fascistas

Ainda nas Cabanas.

Fui bem cedo ao pão.

Pedi um grande para sobrar, pois quero fazer migas amanhã.

O cheiro de pão trouxe-me para casa

Ao cortar a primeira fatia, fiquei a salivar e temi comer tudo.

Contive-me.

Comi aquele primeiro canto, com a côdea a estalar.

Quase música. Mais que música.

Ainda bem que não há disto todos os dias, senão já rebolava.

Para me distrair fui fazer o pequeno almoço da minha filha e vamos a banhos, até serem horas de ir visitar a Noélia

Ai aquela côdea estaladiça...

Requeijão com coisas

Gosto muito de requeijão, principalmente daquele mais consistente que vem do Alentejo. 
Por vezes,  apetece-me transformá-lo numa pasta para barrar em tostas e penso sempre em coentros, alho e azeite. O mais óbvio, mas que fica sempre bem. Um pouco de oregãos, que continuam no meu top dos temperos, pimenta preta e (se for preciso ) sal. Esmagado o requeijão e misturado com o resto, tudo bem picado, fica um petisco delicioso.

Fiz isso ontem para o jantar e hoje fui buscar o que sobrou para o meu lanche. Foi então que encontrei um resto de pimentos vermelhos assados, cortados às tiras e temperados com alho picado e azeite (que funciona também como conservante). Provei um pouco de pimento com o requeijão e zás, uma coisa diferente.

Piquei os pimentos e misturei tudo no requeijão (pimentos, alhos e azeite). Provei e então aquela pasta já pouco inocente, disse-me que precisava de umas gotas de piri-piri para ficar perfeita.

Um prato com rodelas finas de tomate, um fio de azeite e uma bola desta mistura renovada. Uma torrada cortada em três e quase nem dava tempo para a fotografia. 

As fajitas

Ficaram boas as minhas fajitas marroquinas, e quero lá saber que exista o Oceano Atlântico pelo meio, afinal a dieta mediterrânica assenta em produtos que vieram do Novo Mundo e ninguém acha mal.

Devo confessar que as tortilhas de trigo não eram nada mexicanas, antes piadinas italianas (imagem)

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Comecei por refogar em azeite, 2 cebolas cortadas em rodelas,  1 pimento verde em tiras e 1 dente de alho picado. Temperei com sal e pimenta e deixe iganhar cor. Reservei

A carne que ficara temperada da véspera, com ras-el-hanout, alho, colorau e oregãos,  foi ao lume para cozinhar até estar bem alourada. Reservei

Na hora de comer, levei a "piadina romagnola" (este é o nome completo) a aquecer numa frigideira sem qualquer gordura. Enquanto o "panito" aquecia, esmaguei um abacate, que temperei com uma pitada de sal, sumo de meio limão e "bué" tabasco.

Para a montagem, comecei por espalhar na piadina ,1 colher de chá com mostarda de Dijon, por cima deitei 2 colheres de sopa de abacate esmagado, várias folhas de alface, as tiras de frango, cebola e pimento e um pouco de queijo fresco de cabra... enrolei com dificuldade e comi com gosto.

Não senti nenhuma confusão, antes, durante ou depois. Comi à mão , alegremente e ninguém se ofendeu com a mistura do pão italiano, tempero marroquino, conceito mexicano e o resto português.

Até porque não estava cá mais ninguém.

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Nota: O ras-el-hanout que usei é bom porque é recente, com os aromas vivos e quase separáveis. Muitas vezes encontramos estas misturas no supermercado e são uma desilusão, pois o seu tempo de prateleira não ajuda nada. Este é óptimo, mas o meu nariz diz-me que fazendo a mistura que coloquei no link, não se chega àqueles aromas todos. Ficará uma coisa parecida que pode ser usada em muitos pratos, mas sem todos aqueles(35??) aromas do Norte de África. Como alternativa, basta ir ao Martim Monis e comprar garam masala que tem bastantes elementos em comum e se pode usar da mesma maneira.

Uma coisa outra, entre açorda e sopas

Divagação

Gosto de "sopas", e sempre gostei. Na sua forma mais básica, eram então o simples pão migado já na mesa directamente para o prato de sopa, engrossando assim um creme ou caldo de legumes.
Isto pode ser feito de forma mais refinada com uns cubinhos de pão torrado, mas (tem de ser dito que) não é a mesma coisa, como atestarão os que gostam de uma ou outra das hipóteses.
As "sopas", na sua forma mais alentejana, e aqui refiro-me tanto às açordas de peixe(bacalhau, pescada, cação, etc), como às sopas de lebre, de feijão e todas as que se deita um caldo ralo sobre fatias finas de pão duro , semelhantes às primeiras como a noite é semelhante ao dia.

Mas como gosto de todas, não consigo escolher e por vezes confundo-me, sem que daí resulte qualquer desagrado. Se cozo um peixe guardo a água para uma sopinha destas. Se faço um cozido, aproveito o caldo e lá vamos às sopas. E com favas, grão, feijões, espinafres, couves com ou sem chouriços ou ovos, lá vou eu direito ao belo pão alentejano (hoje em dia prefiro alguns algarvios)

Os factos

Vou ao mercado de Alvalade, dizem-me que leve o mero, e eu alegremente levo. Já limpo e partido em postas, só lhe falta umas pedrinhas de sal para ir a cozer, o mero, e eu a imaginar o caldinho, feito de àgua fumegante, fatias de pão, alho picado e azeite cru, com a carne da cabeça, já limpa de espinhas, alguma pimenta preta e uns coentros frescos picados. Um paraíso gustativo.
Mas, deu-me então para complicar e ao pão alentajano, juntei broa de milho, diferente no sabor e na textura, ao caldo juntei espinafres e acabei numa coisa outra, mas um familiar muito próximo de tudo o mais. São estas também sopas de tudo.

As migas doces

Quando escrevi atrás que este era um prato filho da pobreza, não o diminuí, constatei apenas que este doce é uma versão de outros (esses sim conventuais) que utilizam ingredientes mais caros,  aqui trocados por outros mais acessíveis. Neste caso o pão esfarelado ocupa o lugar das amêndoas ou nozes raladas, resultando assim umas migas talvez inesperadas mas com um lugar óbvio na nossa mais pura tradição popular.

Eu, num assomo de novo-riquismo, ou por achar que só pão era pobre demais para ti,  que provas e por vezes gostas muito (como foi o caso), resolvi juntar ao pão, as amêndoas raladas e agora estas migas ficaram assim :

Ingredientes:

• 500g de açúcar
• 250ml de água
• 2 cascas de limão
• 1 pau de canela
• 150 g de pão alentejano duro 
• 100g de amêndoa ralada
• 10 gemas de ovo
• 1 colher de sopa com manteiga

Faz-se uma calda o acúcar, a  água, as cascas de limão e o pau de canela. Depois de levantar fervura deixa-se a borbulhar por 5 minutos (6 ou 4 também serve), findos os quais se tiram as cascas de limão e o pau de canela (também ele é casca) e se junta o pão alentejano duro e bem migad(it)o. Com o lume brando para evitar acidentes, mistura-se o pão com a calda e mexe-se para desfazer o pão como se faz com as migas. Uma vez o pão desfeito juntar então a amêndoa ralada (100 a 150g) e misturar um pouco mais. Tirar do lume e deixar amornar antes de juntar as gemas e misturar bem.

Depois de misturados os ovos com o resto, volta ao lume, junta-se 1 colher de sopa com manteiga e mexe-se até engrossar um pouco e fazer estrada.

Deita-se num prato de barro  e polvilha-se de canela ao gosto de cada qual. 

Nota:

Eu quebro os ovos e deito as gemas sobre um passador de rede para que a película que as contém (e que é a culpada do "cheiro a ovo") não passe. Não é obrigatório, talvez seja uma mania...

Há séculos a migar pão duro

Há Migas por todo o lado, e têm nomes diversos, texturas diversas, sabores diversos, aderentes e inimigos à farta, zelotas e bandalhos a preparar e comer , todos contribuindo para um renascimento e divulgação que era impensável quando eu era um jovem.

Então, nessa remota era, comiam-se na minha casa umas açordas e, de migas, pouco sabia. Refiro já que sou de Lisboa, com um pé em Torres Novas e dessa pequena viagem tirei eu os primeiros e fundamentais saberes dos sabores.

As açordas lisboetas, são umas migas aguadas, que podem ser simples de alho e azeite, podem ser de tomate, de bacalhau ou de camarão.
Já as migas que fazia a minha avó, eram de broa de milho, feitas com água de cozer o bacalhau, e temperadas com azeite e alho. Tudo isto era amassado e levava apenas o líquido necessário para amolecer a broa e pouco mais. Eram consistentes e faziam (fazem) boa companhia ao bacalhau com couves que se come na noite de Natal antes da Missa do Galo.

Não me lembro de ter então comido em casa dos meus avós aquelas migas excelentes que no Ribatejo se fazem com couve migada, feijão e broa de milho. Não as comi então mas comi depois e fiquei adepto, acompanhando carne ou peixe, são tão boas como as melhores (sejam essas quais forem, já que gosto de todas)

Se juntar a estas, as excelentes migas Alentejanas, as tão variadas sopas de tudo e mais alguma coisa, que percorrem o sul do País e ainda as bizarras açordas do Sotavento Algarvio que levam grão e galinha ou perdiz, começamos a ter muito para conversar.
O próprio gaspacho não é mais que umas "sopas" frias para alimentar refrescando e se as migas doces são filhas da pobreza, que substituía frutos secos por pão duro,  fazem parte do nosso quadro alimentar e não envergonham ninguém, bem pelo contrário. 

Estas são as que conheço, e têm aflorado aos poucos nos receituários que se vão consolidando, mas se pensarmos que este uso do pão vem talvez do tempo da dominação romana e continua alegremente a animar as nossas mesas, são já muitos séculos a migar pão duro.

Pão

Na Mercearia Criativa encontram-se coisas invulgares, algumas que em tempos foram bem vulgares mas com o tempo tornaram-se raras e exóticas como estas farinhas:

Farinhas de milho branco de sequeiro, centeio e trigo moídas em mó de pedra em Leiria, pela Moinho do Papel... um projecto fantástico da Sandra e do Patrício num moínho movido a água que foi construído em 1411.

Fui lá comprar um saquinho da farinha de trigo e cheguei a casa já de mangas arregaçadas pronto para amassar um pão. Reconfortante trabalho manual.



Numa tigela juntei 250g de farinha de trigo da Sandra Margarida, 100g de farinha de trigo normal , 1/2 dose de fermento de padeiro (12,5g) , 1 colher de chá com sal, 3 colheres de sopa com azeite e 180ml de água fria

Misturei tudo menos a água e depois fui deitando água aos poucos(usei-a toda)Quando toda a água já tinha sido absorvida passei para a tábua de madeira e amassei durante 10 minutos, esticando a massa com a palma da mão, enrolando e repetindo tudo. A massa vai ficando mais elástica e homogénea.

 Ao fim de algum tempo (os tais 10 minutos?) untei as mãos com azeite e espalhei-o em volta da bola de massa que de seguida foi levedar durante 2 horas, numa tigela e tapada com um pano.
Ao fim de duas horas fiz sair o ar e untei uma forma de bolo inglês com um fio de azeite. Aí coloquei a massa, voltei a tapar e deixei crescer durante mais 1 hora.Ao fim desse tempo foi para o forno (220º) durante 30 minutos, passados os quais, o pão, estava bem cozido. Ficou quase perfeito embora com pouco sal. 

Podia ter crescido mais mas acho que o fermento já estava fraco de forças. Estou orgulhoso por saber que não morrerei de fome frente a um saco de farinha...