Viagens na minha terra - peixe frito com arroz de grelos

Quando se deambula durante muitos anos,  tantas vezes distraído, como se tudo fosse para sempre, chegamos a uma altura em que há coisas cuja origem se perdeu. E neste caso não falo apenas por mim, acredito que falo por muitos outros.

Pensei em escrever sobre peixe frito com arroz de grelos, e não vejo o princípio da história, porque é uma coisa tão óbvia e tão natural na minha vida, que não guardei uma memória específica.  Mas há poucas coisas tão boas como esta simplicidade. É bom e para mim também é  parte de Lisboa.

Peixe frito com arroz de grelos é um prato que comi vezes sem conta, com prazer mas sem lhe dar o valor devido. No entanto, no meio desta cidade, num prédio qualquer onde ninguém se conhece, longe dos restaurantes de bairro, das cantinas escolares, da casa da mãe, alguma vez pensei nisso e perguntei-me:

- quando foi a última vez que o comi?

- sei o que é peixe bem frito, mas serei capaz de o fazer?

- arroz de grelos...?  

e há uma tristeza colada a estas perguntas, que  só  se resolve na cozinha, pois  já não é questão de ir ao restaurante e pedir. É preciso fazer. É preciso repetir até dominar e recuperar os sabores todos, que quase escapavam e sei lá o que se perderia com isso.  

Felizmente que essas dúvidas foram todas resolvidas há anos e peixe frito com arroz de grelos voltou a ser coisa vulgar, que faço como quem não pensa nisso.

Um peixe adequado, bom e fresco. Um peixe vulgar, quase sem nome. Peixe frito. 

Podem ser pescadinhas de rabo na boca, linguados, cachuchos, azevias, peixe espada, peixe-aranha, carapaus, moreia, biquerão ou outro qualquer que sirva para fritar. Temperado de sal, passado por farinha (eu prefiro a de milho) e frito em abundante óleo bem quente para dourar. O ponto certo é filho da experiência mas não é dificil de encontrar.  E se sobrar por entusiasmo do cozinheiro, tanto melhor, pois segue-se o maravilhoso escabeche que ressuscita o peixe, para que se possa comer  nos dias seguintes. 

Quanto ao arroz de grelos, faz-se com grelos (de couve ou de nabo, fica ao gosto de cada um), que se separam do caule, escaldam-se e põem-se a escorrer. Levar uma panela ao lume com azeite, deitar uma cebola e um dente de alho picados, e ainda  uma folha de louro. Juntar os grelos e pouco depois a agua a ferver, ( um pouco mais que o dobro do volume de arroz carolino, para que fique malandrinho) o sal e o arroz. Deixar cozer com meia tampa durante 10 a 12 minutos e deve chegar à mesa ainda com caldo.

Uma coisa é certa, dá mais trabalho a descrever que a fazer.    

O peixe da fotografia, é uma azevia que comprei na Banca da Bela (Mercado de Alvalade). Na altura pareceu-me mais cara que o costume: - Os barcos não têm saído e estas vieram do Algarve - disse a Dália No dia seguinte, voltei lá de propósito, para lhe dizer que afinal as azevias não eram caras, eram muito boas...

Viagens na minha terra - as iscas

Para o Jaime 

Quem acompanha o que escrevo, ou me conhece, sabe que já como pão com côdea há muitos anos e durante todo esse tempo, as coisas mudaram muito. Por exemplo, no que diz respeito às iscas ou ao fígado em geral, que antigamente apareciam nas refeições da maioria, e hoje são coisa rara.

As iscas faziam parte do cheiro dos bairros de Lisboa. As velhas tascas que exibiam na montra as frigideiras das bifanas, dos passarinhos e das iscas, hoje quase não existem(foi vista uma recentemente em Arroios, conforme informação  do Luís Pontes , mas já não tem iscas, pois parece que passaram de moda) e os aromas da cidade vão-se alterando por isso mesmo.

Comia-se fígado por ser barato e bom para fortalecer quem estava em crescimento. Com estas qualidades, o assunto não era discutido. Era o tempo do “come e cala”. Depois, uma vez habituados, muitos ficavam grandes apreciadores, como eu fiquei. 

Figado de vaca grelhado e iscas de porco são duas coisas que muito aprecio e preparo para mim, sempre que posso, mas tenho amigos que adoram e muitos que nem querem ouvir falar nisso.

O meu filho gosta muito, e por estranho que pareça, não o comeu em criança. Não é coisa que eu tivesse dado a qualquer dos meus filhos, mas ele é grande apreciador, principalmente de iscas de porco feitos da forma tradicional. Um dia apresentei-lhe a versão inglesa – liver and onions – e o rapaz achou que era estragar fígado. Eu por acaso, gostei, mas adiante.

Com o passar dos anos, as mudanças nas regras da saúde pública, fizeram com que um dos elementos fundamentais de umas boas iscas de porco, seja hoje impossível de obter no talho. Refiro-me claro ao bom velho baço, que devidamente raspado se juntava ao molho para lhe dar textura e sabor. 

Proibido este, por motivos que não conheço, mas presumo que seja para o bem de todos, como outras proibições (a mioleira, os galheteiros e o pão duro) mal explicadas mas seguidas pela maioria, pode-se ainda continuar a fazer o petisco sem ofender os nossos egrégios avós(ou outros).

Iscas de porco para dois

·         6 Fatias finas de fígado de porco (que sejam bem cortadas, finas e uniformes)

·         3 dentes de alho picados

·         2 folhas de louro

·         1 copo de vinho tinto

·         1 colher de café com cominhos 

·         Azeite e banha para fritar

·         1 colher de sopa com vinagre 

Se possível, para umas boas iscas, evito as frigideiras anti-aderentes, pois estas não ajudam a obter um molho decente.

Gosto de deixar o fígado a marinar com o alho, louro, vinho e cominhos, durante algum tempo (mínimo 30 minutos), mas as melhores iscas que se comem por aí – Restaurante Fialho no Casal de S. Brás – não passam por isto e como tal é uma etapa opcional.  

Na frigideira deito 2 boas colheres de banha e um pouco de azeite. Uma vez as gorduras quentes, então junto o louro, o alho e por fim, o fígado, tempero com sal e pimenta, e deixo fritar durante algum (pouco) tempo, tendo o cuidado de não deixar secar. Depois de frito a gosto, retiro as fatias de fígado, e junto o vinho tinto e o vinagre, que fervilham para engrossar um pouco. Então é tempo de provar, corrigir temperos e, se for preciso, juntar mais vinagre, ou vinho até ter um molho apaladado. No fim as icas voltam para o molho e apaga-se o lume.

A regra diz que se comem com batatas cozidas, eu gosto muito de iscas com arroz de manteiga (carolino cremoso...), no Fialho servem-nas com batatas fritas às rodelas e, na minha infância, ainda havia a versão “isca no pão” ou a mais minimalista “sandes de molho” em que o fígado era dispensado em detrimento do singelo pão com molho. Tudo coisas boas que justificam passar uns minutos frente ao fogão.

Nota final

A palavra aparece duas vezes,  com destaque no texto,  e não é demais repetir. Banha. Boa. De porco.

Viagens na minha terra - introdução

Passou muito tempo desde que saí de casa dos meus pais, mas os ecos desses anos continuam a fazer-se sentir, principalmente no que à comida diz respeito.

Eu não sou de má boca, como de tudo e já ensinei à minha filha que ao visitar um restaurante novo, deve pedir aquilo que não sabe o que é, pois assim  que se descobrem coisas.
Não foi isto que me ensinaram nesses tempos da casa dos pais, sendo antes um dos momentos de separação daquela segurança dada pela boa cozinha materna, que raramente saía duma ementa pré-definida por todos nós e por nenhum em especial.

O meu pai nunca foi um grande garfo e, no seu top gastronómico, estavam a sopa de feijão encarnado e o arroz de manteiga. A minha mãe saiu dum berço muito diferente. Uma cozinha de provincia, recheada de bons produtos e boas confeções, onde a variadade sazonal era sentida e assumida. O cabrito e o borrego no forno, o peixe frito com arroz de tomate, o bacalhau com couves, as migas de broa, os bifes de cebolada, as favas aporcalhadas, a sopa de feijão verde com segurelha, as tomatadas, as sardinhas na brasa e tudo o mais que a terra desse, conjugado com aquilo que o meu avô comprava no mercado.

Mas eu comecei por  me afastar da (minha) tradição, para procurar sabores então exóticos e andei uns tempos à cabeçada com chinesices primeiro e indianices depois. Tempos confusos em que mal distinguia o apenas bizarro, das coisas que realmente me agradavam. Tempos de descobrir novos productos, novos temperos e novas técnicas.

O tempo foi deslizando por mim, e instalou-se uma melancolia que fez desejar esses comeres antigos, pois junto com eles, recuperava memórias das pessoas  e dos sítios que me construiram e faziam tanta falta, como os gestos, as palavras, o desfilar das efemérides ou a simples partilha dos espaços.

E foi nas raízes dessas memórias, que nasceu a vontade de repetir as coisas ligadas à culinária, de perguntar, fazer, recuperar os sabores e as histórias, de apurar as técnicas e os conhecimentos em geral, muitas vezes tendo de recorrer a livros, que felizmente os há e sabendo procurar e discriminar, vai-se avançando. Hoje vivo (quase)em paz com as saudades , as bizarrias, alguma renovação e o grande prazer de conseguir repetir muitos desses preparados com que antes apenas sonhava e aos poucos ir ensinando aos filhos que terão deles memórias diferentes, mas que um dia lhes farão falta.

Seguir-se-ão meia dúzia de receitas simples, a que me apeteceu chamar “viagens na minha terra” , não por muito estimar o Almeida Garrett ou querer ler a sua obra homónima, mas porque foi a expresão que me ocorreu logo de início. Viagens numa terra que como tudo, existe mais na minha cabeça que no mundo físico e contém histórias, sítios, pessoas, por vezes tão misturados que nem eu consigo vistumbrar bem no meio da folhagem.

Para começar serão as iscas, dedicadas ao meu filho Jaime 
(continua)

Memórias - Papas

Esta ideia de escrever sobre papas, surgiu-me depois de ter falado ao telefone com a minha mãe - não falámos sobre comida e muito menos sobre papa, mas alguma coisa me trouxe à mente uma sobremesa que ela faz muito bem e não como há séculos. Um leite creme que se faz com farinha de arroz (acho eu) e como tal é uma espécie de papa. Chama-se Leite Serafina e incrivelmente o google não conhece.

A imagem  veio do blog Correio-Mor

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Sou do tempo das papas. Com farinha, leite, açúcar e pouco mais fazia-se uma bela papa, quer fosse de farinha maizena, farinha de milho, torrada, flocos de aveia, tapioca ou a 33, todas faziam parte do espectro culinário de casa dos meus pais.

Já existiam os corn flakes, mas eram uma espécie de estrangeirismo pouco presente e durante anos as únicas inovações foram o Cerelac e o Nestum, que gozaram também de alguma fama.

As coisas que andam ao nosso lado desde que nascemos, não merecem muita atenção e assim, as primeiras papas em que reparei, não eram feitas para mim, mas sim para uma das 2 bisavós que conheci. A avó Florinda.

Recordo-a já quase sempre acamada, e quando se levantava parecia uma personagem de filme. Sempre de preto, sempre sisuda ou mesmo zangada, já muito avançada na idade e com os achaques próprios. Por certo que exagero, mas acho que vivia de papas e eu gostava de rapar o tacho onde a minha avó (sua nora) preparava aquela comida rústica, diferente das que comia em minha casa (seria de água em vez de leite?), com um toque de sal sobre o doce do açúcar e com uma mancha amarelada da manteiga a derreter.

Em casa dos meus pais, uma vez por semana o jantar era papa. Uma das listadas acima e embora eu não conhecesse mais ninguém que fizesse uma refeição semanal, sem carne nem peixe, sempre me pareceu uma coisa natural.
No entanto, depois de sair de casa poucas ou nenhumas refeições destas eu fiz.

Hoje, existem  inúmeras marcas de cereais e coisas aparentadas, com nomes sonantes, anúncios caros, promessas de saude e elegância, mas não me seduzem e nunca lhes toco. Como papas, mas não dessas.

Com a minha tardia descoberta do Algarve, acabei por encontrar o xerém e gostei muito. Uma coisa diferente para quem nunca vira papas salgadas, mas que me agradou de sobremaneira. Mais tarde,em Cabo Verde reencontrei a versão local do dito preparado algarvio, onde até o leite de coco comparece. Também muito bom e de alguma forma veio consolidar essa ideia das papas em versão alargada, a que não pode escapar outra grande variante, o pirão.

Recentemente na preguiça das refeições solitárias, permiti-me avançar nesse tema, principalmente porque ao arrumar o armário das mercearias encontrei 3 embalagens de sêmola de milho, quando procurava masa harina para fazer tortillas.
Não encontrei masa e como a sêmola não serve para as tortillas, tenho-a usado para refeições que não apresentaria a ninguém, mas que me agradam muito pelo sabor e pelo conforto associado.

Papas de salsichas com couve lombarda.

Cozi salsichas frescas, barriga de porco, couve lombarda e cenouras, num caldo aromatizado por cebola, alho, louro e cravinho e depois de pronto, separei o caldo do resto. Parti o que se podia partir e fiz umas papas de milho com o caldo
Comecei por deitar numa tigela um copo com sêmola de milho e dois de água. Mexi e deixei assim, para o milho ensopar a àgua.
Depois, levei o caldo a ferver, juntei a sêmola ensopada e mexi bem. Deixei o milho cozer durante 30 minutos, tendo o cuidado de ir mexendo para não se pegar ao fundo. Uma vez a papa pronta ( ao provar deixa de parecer areia... ) juntei  as carnes, os legumes partidos e umas folhas de hortelã. Claro que acabei com um bom fio de azeite e comi com colher.

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Já fiz o mesmo com os restos duma moqueca de frango e ficou delicioso. Ambos merecerão repetições para breve.

Passado ou futuro? Que interessa? É preciso é deixar as modernices e trazer sempre por perto aquilo que achamos bom, seja lá qual for a moda.

Se estes textos se prolongam acabo por parecer um velho reaça a louvar o que passou, e não sou nada disso. No entanto, estas gastro-memórias deixam-me com saudades de coisas que, infelizmente, se perderam e hoje nem sabemos porquê.

Memórias - Sandes de molho

Para os meus companheiros desses dias: Manel, Carlos, Albano e Paulo

No tempo em que um bilhete de eléctrico custava 1$00 e eu ia a pé ou à "penda" para guardar esses dez tostões. No tempo em que gastava as solas a jogar à bola, e ouvir telefonia era levado a sério. No tempo em que comecei a sair de casa depois de jantar para ir ao café do Manel (quase em frente à minha porta) para beber uma bica. No tempo dos primeiros namoros, dos primeiros discos e da descoberta da pide e das ideias proibidas.
Nesse tempo em que eu cresci e foi felizmente interrompido e modificado pelo 25 de Abril de 1974, havia muitas coisas que recordo com saudade e me fazem sorrir, mesmo se são consequência dum modo pobre de viver, onde não se desperdiçava quase nada e tudo tinha valor.

No largo de S. Tomé, que fica perto do Castelo, no caminho entre a casa dos meus pais e o "meu" Liceu Gil Vicente, havia (não sei se ainda há, pois da ultima vez que aí passei decorriam grandes obras no edifício) um daqueles cafés que tinha, logo à entrada, as famosas frigideiras das iscas e das bifanas. O café metia-me algum medo, pois era frequentado por homens duros e mal encarados, que se embebedavam a qualquer hora e jogavam à chapinha frente à porta, na curva onde começa a calçada de Sto. André. Tinha também aquele aroma que vinha das frigideiras em estado permanente de fritura e algumas vezes entrei para pedir uma sandes de molho, que me fazia companhia na subida da calçada da Graça.

A dita sandes era apenas uma carcaça, aberta ao meio e mergulhada num dos molhos à escolha. Não me lembro do preço, mas sei que era uma delícia que, imagino, já não se sirva nesta cidade de turistas, comidas embaladas e apertada segurança alimentar.

Não me vejo a cantarolar "oh tempo volta pra trás", mas tenho a certeza que as sandes de molho nunca foram fascistas

Memórias - Os doces

Uns dias penso que as palavras são curtas. Noutros, sei que é apenas a minha arte que é curta para reflectir o que sinto, mas na verdade, qualquer coisita é melhor que ficar calado e deixar cair o que pode ser contado.

O verão na cidade não tem grande cheiro. Tem espaço, tem calor, mas o cheiro é o mesmo. 

O verão da minha memória tem sempre cheiro. Cheira a maresia, cheira a camarinhas, cheira a mexilhões arrancados da rocha, e a creme nivea, mas também cheira a pêssegos, a calor, às cigarras  (há memórias onde confundo a sesta, o calor e o ruído das cigarras como se partilhassem um cheiro vago que dura o tempo de adormecer) e a doces fervilhando  nas panelas da cozinha em Torres Novas.

Acho que a minha Avó gostava de fazer doces. E fazia muitos. Na despensa havia sempre uma colecção de frascos cheios,  que parecia não ter fim. Para ela os doces eram o complemento natural da fartura de fruta que o Verão trazia. Principalmente ameixas, pêssegos, tomate e por vezes o delicioso doce de melão. Qual o melhor? Talvez o de tomate, pois apesar de estar sempre presente e em grandes quantidades, continuo a gostar dele como se fosse uma surpresa.

    

Recordo bem a urgência do doce de ameixa, que era feito para evitar que a abundância das ameixas,  de repente todas maduras,  desse em desperdício, coisa inaceitável para os meus Avós.
 Então havia baldes cheios de ameixas na cozinha e a minha Avó ia preparando os doces que alegrariam o frio do Inverno.

Hoje, continuo a fazer doces – este ano já fiz de cereja, de alperce, de pêssego e de rainhas-cláudias – como se tentasse apanhar esses momentos perdidos e acima de tudo porque acredito que existe uma ideia a preservar.

Fazer um doce é muito mais que a soma de gestos, que depois acaba numa fatia de pão distraída ao pequeno-almoço, como deve ser. Distraído como eu as comia então, na grande mesa  da cozinha, quando a minha Avó ia abrir um frasco de doce de ginja (na verdade este é o melhor de todos, mas é tão raro que fica no rol dos esquecidos), para eu espalhar na carcaça já com manteiga. 

Imagino que a minha Avó esperasse um comentário e imagino que estes fossem escassos, pois sei que comia com os olhos na rua, onde crescia tudo, até as pedras, para eu descobrir diariamente. 

Fazer doces em vez de os ir comprar num supermercado qualquer, é reclamar uma tradição antiga e assim fazer parte dela. É voltar à infância e ser à vez a criança e a Avó (o meu Avô fazia muitas coisas mas não doces). E é tão simples.

O último que fiz foi de rainhas-cláudias e levou:

• 1,500 Kg de ameixas sem caroço e cortadas em pedaços
• 700g de açúcar
• 1 casca de limão
• 1 pau de canela
• 4 caroços

Abri os caroços para retirar a amêndoa que quebrei e deixei de molho em água quente

Deitei o açúcar sobre as ameixas cortadas e juntei a casca de limão e a canela. Deixei assim 1 hora

Levei ao lume, juntei a água das amêndoas que já estava meio gelatinosa e deixei fervilhar até chegar aos 104º. 

A minha avó não tinha um termómetro destes, e por isso olhava para os pingos na colher de pau até achar que estava bom, mas o método do prato com um pouco de doce no frigorífico, também serve.

Podem-se esterilizar frascos, mas quando o doce é para comer rápido, uma tigela e papel vegetal são quanto basta.