Um doce de Natal para a Catarina

Estava agora a pensar na Catarina, que me disse, quando nos desejávamos as Boas Festas :
- Põe um doce de Natal no teu blog!
e hoje sentei-me a escrever, pensando nisso e em tudo o que este período do ano, contempla 

O registo irregular de cozinhados que por aqui vai acontecendo, sempre foi mais um diário, que um livro de receitas e isso resulta em partes iguais, da vontade de descrever os preparados, nos seus erros e acertos, para que eu não os esqueça e em simultâneo, partilhe. Assim essas ideias e técnicas podem seguir o seu caminho. Não nasceram na minha cabeça, nem nas minhas mãos e não devem ficar por aí.

Depois há as memórias, e algumas aparecem contadas sob esse título, mas outras são particulares, apenas compreendidas no seu todo, por aqueles que participaram, mas mesmo assim mostrando que cozinho para mim mas há sempre outros, presentes ou ausentes. Um acto de saúde mental.

Por fim há os gestos culinários. Os meus são a mistura das comidas que experimento nas mesas alheias, dos livros que leio, mas sobretudo da forma como aprendi sem saber, da Mãe, das Avós e das Tias. A cozinha e a mesa da família, que é sempre o local onde melhor se está, num acto participado, com muita conversa, com gente que apenas opina, outros que apenas fazem e tudo isso deixou uma marca que nunca quis largar.

E assim, muitas vezes recordo o ar espantado da minha Avó Celeste quando lhe perguntei que quantidade de cominhos punha ela nas morcelas. Eu estava apenas a tentar entrar naquele mistério(não das morcelas que são do domínio das saudades, mas do cozinhar), e ela respondeu dizendo:

- Sei lá filho, uma mão-cheia... o que for preciso!

Tantas vezes a recordo, quando aqui refiro medidas... não são para levar à letra, mas devem deixar uma ideia. Principalmente quando se trata das muitas especiarias que uso. Nesse caso, tenho sempre em mente onde quero chegar. Um sabor, o cheiro, o momento certo em que não precisa de mais nada. Pode não ser bem uma colher de chá, mas por certo não serão três. Pode ser que os meus cravinhos ou a pimenta sejam muito recentes e cheios da sua tropicalidade, ou então que a massa de pimentão, recém chegada do Alentejo seja uma bomba de sabor ao lado das pobres mistelas que se compram nos supermercados, e além do pimentão seja preciso juntar alho, sal e sei lá mais o quê. O que for preciso!

E escrevi isto agora, depois de ter feito a massa para as azevias. Por falta de família aqui em casa, vou falando sozinho, pensando que devia ter dado atenção ao que vi tantas vezes, pensando que li 4 ou 5 recitas diferentes, pensando que, por muito que pense, não vou saber nada, até fazer.

Misturei:
300g de farinha
100g de gordura (70 de manteiga + 30 de banha)
1 cálice de aguardente
1 cálice de água morna
pedras de sal

Amassei e está a descansar

O recheio já antes o tinha feito. Cheio de dúvidas pois as receitas que li não indicam se o peso do grão é em seco ou depois de cozido - a diferença é enorme. Presumo que seja o peso final.

300g de puré de grão
180g de açúcar
pau de canela
casca de laranja
6 gemas
50g de amendoa ralada

Ferver o açúcar em metade do seu peso de água, com o pau de canela e a casca de laranja. Coar o xarope e juntar o grão, misturando bem. Depois juntar a amêndoa.  Tirar do lume e deixar arrefecer um pouco, antes de adicionar as gemas. Misturar e levar ao lume para engrossar até aparecer o fundo(estrada)

E estou neste ponto. A massa está a descansar, o recheio está também a descansar e daqui a pouco vou estender, rechear e fritar. Escorrer, passar por açucar e provar.

Mas isso está ainda para acontecer, por isso a foto é de outras azevias que fiz na semana passada, sem receita, para aproveitar o resto do doce de ovos com amêndoa, do almoço das ovas grelhadas.

Avis - Figos

É verdade que as figueiras precisam de ser limpas. Estão enormes, em grande parte inacessíveis, e nessa confusão selvagem de ramos e folhas, vivem pássaros, que depois comem os figos antes das pessoas. Mas são lindas as árvores assim, deixadas à sua vontade, e a sombra que dão é incomparável, como fica claro naqueles dias mesmo quentes do Alentejo.

Olhei-as como sempre, em busca de figos. Havia bastantes, quase bons para comer, mais uma semana e a passarada começará a tratar deles, deixando os buracos que lhes denunciam a gulodice. E eu que gosto de figos, a ver que nesse futuro breve não sobraria nada para mim, lembrei-me duma coisa que tinha comido na infância/juventude e nunca mais vira. Figos em calda. Uma coisa que se faz aos figos antes de estarem bons para comer.

Mesmo o que era preciso, para equilibrar as contas com a passarada.

Enquanto fazia o doce, ia pensando em quem poderia gostar de tal coisa. Tu não, pois nem estavas lá e és alérgica aos figos. Os meus amigos mais próximos achei que também não: o Pedro é famoso pela declaração: Eu não gosto de doces! e não imaginei o Rodrigo a gostar daquilo. Talvez  provasse um, dizendo que estava bom e não voltaria ao tema nem ao objecto.

A minha filha por certo que sim, e entre os outros talvez mais algum se interessasse. Mas como nessa altura não sabia sequer se aquilo ficaria coisa capaz, fui em frente  e pensando nos sabores da memória e pouco mais.

A receita.

Comecei por apanhar os figos. Eram dos pretos, mas ainda estavam meio verdes. Numa pesquisa na internet, tinha visto a indicação de que deveriam ser escaldados, lavados e só depois cozinhados. Foi o que fiz. Escaldei-os com àgua a ferver durante 1 minuto, depois lavei e sequei.

Entretanto tratei da calda onde os cozeria.

2 chávenas de açúcar  

1,5 chávenas de água

casca de limão

1 pau de canela

5 grãos de pimenta preta (não sei porquê mas pareceu-me bem)

Levei tudo ao lume e deixei que começasse a fervilhar. Arrumei no fundo da panela 1 camada de figos muito bem alinhados e deixei continuar a fervilhar. Ao fim de meia hora, tirei um para provar e pareceu-me macio. Pouco depois apaguei o lume e deixei que os figos e a sua calda arrefecessem. Uma vez tudo frio, foi para o frigorífico.

Imagino que possam durar alguns dias, talvez uma semana ou assim, pois a calda não era muito forte. Sei que se podem fazer para guardar, mas tem de ser com mais açúcar.

Não cheguei a saber se durariam, pois ao contrário das expectativas, todos gostaram, incluindo o  senhor que não gosta de doces, e comeram figo atrás de figo, com gulodice e admiração pelo preparado. No fim quem menos comeu fui eu, que andei a saborear os elogios.

Dentro do tema figos, fiz ainda o pudim aromatizado com as folhas da figueira, que já foi contado antes - aqui 

Memórias - Os doces

Uns dias penso que as palavras são curtas. Noutros, sei que é apenas a minha arte que é curta para reflectir o que sinto, mas na verdade, qualquer coisita é melhor que ficar calado e deixar cair o que pode ser contado.

O verão na cidade não tem grande cheiro. Tem espaço, tem calor, mas o cheiro é o mesmo. 

O verão da minha memória tem sempre cheiro. Cheira a maresia, cheira a camarinhas, cheira a mexilhões arrancados da rocha, e a creme nivea, mas também cheira a pêssegos, a calor, às cigarras  (há memórias onde confundo a sesta, o calor e o ruído das cigarras como se partilhassem um cheiro vago que dura o tempo de adormecer) e a doces fervilhando  nas panelas da cozinha em Torres Novas.

Acho que a minha Avó gostava de fazer doces. E fazia muitos. Na despensa havia sempre uma colecção de frascos cheios,  que parecia não ter fim. Para ela os doces eram o complemento natural da fartura de fruta que o Verão trazia. Principalmente ameixas, pêssegos, tomate e por vezes o delicioso doce de melão. Qual o melhor? Talvez o de tomate, pois apesar de estar sempre presente e em grandes quantidades, continuo a gostar dele como se fosse uma surpresa.

    

Recordo bem a urgência do doce de ameixa, que era feito para evitar que a abundância das ameixas,  de repente todas maduras,  desse em desperdício, coisa inaceitável para os meus Avós.
 Então havia baldes cheios de ameixas na cozinha e a minha Avó ia preparando os doces que alegrariam o frio do Inverno.

Hoje, continuo a fazer doces – este ano já fiz de cereja, de alperce, de pêssego e de rainhas-cláudias – como se tentasse apanhar esses momentos perdidos e acima de tudo porque acredito que existe uma ideia a preservar.

Fazer um doce é muito mais que a soma de gestos, que depois acaba numa fatia de pão distraída ao pequeno-almoço, como deve ser. Distraído como eu as comia então, na grande mesa  da cozinha, quando a minha Avó ia abrir um frasco de doce de ginja (na verdade este é o melhor de todos, mas é tão raro que fica no rol dos esquecidos), para eu espalhar na carcaça já com manteiga. 

Imagino que a minha Avó esperasse um comentário e imagino que estes fossem escassos, pois sei que comia com os olhos na rua, onde crescia tudo, até as pedras, para eu descobrir diariamente. 

Fazer doces em vez de os ir comprar num supermercado qualquer, é reclamar uma tradição antiga e assim fazer parte dela. É voltar à infância e ser à vez a criança e a Avó (o meu Avô fazia muitas coisas mas não doces). E é tão simples.

O último que fiz foi de rainhas-cláudias e levou:

• 1,500 Kg de ameixas sem caroço e cortadas em pedaços
• 700g de açúcar
• 1 casca de limão
• 1 pau de canela
• 4 caroços

Abri os caroços para retirar a amêndoa que quebrei e deixei de molho em água quente

Deitei o açúcar sobre as ameixas cortadas e juntei a casca de limão e a canela. Deixei assim 1 hora

Levei ao lume, juntei a água das amêndoas que já estava meio gelatinosa e deixei fervilhar até chegar aos 104º. 

A minha avó não tinha um termómetro destes, e por isso olhava para os pingos na colher de pau até achar que estava bom, mas o método do prato com um pouco de doce no frigorífico, também serve.

Podem-se esterilizar frascos, mas quando o doce é para comer rápido, uma tigela e papel vegetal são quanto basta.  

Doce de alperce

Ontem ao final do dia:

• comprei alperces
• lavei e abri para tirar os caroços
• pesei e deu 850g
• juntei 500g de açúcar
• 1 pau de canela
• casca de limão 
• e deixei no frigorífico durante a noite

hoje antes do almoço

• deitei alperces e calda para uma panela
• deixei no lume até estar no ponto 
• fervi os frascos
• e enchi com o doce

hoje ao jantar

• cortei uma fatia do belo requeijão alentejano
• juntei uma colherada de doce
• e sementes de sésamo torradas

gostei

As migas doces

Quando escrevi atrás que este era um prato filho da pobreza, não o diminuí, constatei apenas que este doce é uma versão de outros (esses sim conventuais) que utilizam ingredientes mais caros,  aqui trocados por outros mais acessíveis. Neste caso o pão esfarelado ocupa o lugar das amêndoas ou nozes raladas, resultando assim umas migas talvez inesperadas mas com um lugar óbvio na nossa mais pura tradição popular.

Eu, num assomo de novo-riquismo, ou por achar que só pão era pobre demais para ti,  que provas e por vezes gostas muito (como foi o caso), resolvi juntar ao pão, as amêndoas raladas e agora estas migas ficaram assim :

Ingredientes:

• 500g de açúcar
• 250ml de água
• 2 cascas de limão
• 1 pau de canela
• 150 g de pão alentejano duro 
• 100g de amêndoa ralada
• 10 gemas de ovo
• 1 colher de sopa com manteiga

Faz-se uma calda o acúcar, a  água, as cascas de limão e o pau de canela. Depois de levantar fervura deixa-se a borbulhar por 5 minutos (6 ou 4 também serve), findos os quais se tiram as cascas de limão e o pau de canela (também ele é casca) e se junta o pão alentejano duro e bem migad(it)o. Com o lume brando para evitar acidentes, mistura-se o pão com a calda e mexe-se para desfazer o pão como se faz com as migas. Uma vez o pão desfeito juntar então a amêndoa ralada (100 a 150g) e misturar um pouco mais. Tirar do lume e deixar amornar antes de juntar as gemas e misturar bem.

Depois de misturados os ovos com o resto, volta ao lume, junta-se 1 colher de sopa com manteiga e mexe-se até engrossar um pouco e fazer estrada.

Deita-se num prato de barro  e polvilha-se de canela ao gosto de cada qual. 

Nota:

Eu quebro os ovos e deito as gemas sobre um passador de rede para que a película que as contém (e que é a culpada do "cheiro a ovo") não passe. Não é obrigatório, talvez seja uma mania...

Cheesecake, torta de queso e por fim, o doce (de requeijão)

Mas de tudo o que vi
E mais grato guardei
No peito cá dentro
Foi o sorriso da moura
Que habita a janela em frente
(Tardes de Casablanca - Janita Salomé)

***

Conta-me uma história, é o que me pedes por vezes, mas para mim isso implica um pouco de solidão, um computador ou papel e uma caneta, mesmo que saia tudo duma vez. Não imagino uma história que não faça sentido(essas podem-se ler mas não escutar) ou que não acabe (isso seria meia história) e como tal fico nervoso e bloqueio. Posso fazer-te um doce?

Para isso também preciso de algum espaço para pensar e procurar, mas sei o que procuro. Pode ser coisa que me tenha aparecido à frente no dia anterior, ou no mês anterior e ficado num recanto à espera da sua oportunidade.
Ou então no momento em que encontro a receita, imagino os teus olhos fechados a saborear a primeira colher e tudo decorre daí ...

Desta vez sei o caminho que me trouxe até esta receita, que já foi testada e aprovada. Esse caminho tem três doces bons e por isso agora se conta.

Tudo começou numa sugestão do youtube(esse ser de mil cabeças) que entre outras coisas me dizia que visse o video do Troisgros a fazer um cheesecake.


Porque tinha leite condensado cozido, achei que poderias gostar e fui pesquisar a receita. Pelo caminho encontrei outro cheesecake parecido mas com uma base de bolachas Oreo, e foi por isso que juntei a base com a receita do video e fiz esse doce que correu muito bem e foi muito apreciado.
A base foi feita com bolachas oreo moídas (1 pacote pequeno),  misturadas com 3 colheres e sopa de manteiga derretida e depois com essa mistela forrei o fundo da tarteira. Como fiz pouca mistura usei uma folha de papel vegetal para tornar a base o mais fina que consegui, o que acabou por ser uma boa ideia. Para a parte principal, juntei na batedeira uma embalagem de queijo creme, outra de leite condensado cozido, 100ml de natas, 2 gemas, 1 clara, q1 colher de sopa com açúcar e raspa da meio limão.  Depois  de tudo batido, foi ao forno a 120º durante 1 hora.
Não fiz o molho de frutos vermelhos que indicam no video.

Contente com a obra, dediquei algum tempo a procurar outras tartes semelhantes.
Fui direito a um post no Mesa Marcada, intitulado Bye-bye Cheesecake, hola torta de queso! e porque fiquei curioso, acabei por fazer uma coisa parecida com uma queijada grande e sem a "casca", seguindo esta receita que encontrei no blog Be & Me Cuisine. Obrigado.


Ficou bom mas não me encheu as medidas, por isso procurei mais e como quem procura sempre alcança alguma coisa, acabei por ir parar onde não imaginara. Na página da Queijaria das Cachopas, há uma secção de receitas e de tudo o que vi e mais grato guardei foi ... a deliciosa e singela receita do doce de requeijão com amendoas. Mas há por lá mais coisas de valor a merecer atenções futuras.

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Doce de Requeijão com Amêndoa

Ingredientes

•  300g de açúcar
•  2dl de água
•  230g de requeijão
•  60g de miolo de amêndoa
•  5 gemas

Leva-se ao lume o açúcar com a água até obter ponto de cabelo, e junta-se o requeijão misturado com a amêndoa pelada e passada pela máquina. Ferve até engrossar.
Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Adicionam-se as gemas batidas e volta ao lume para cozer.
Depois de frio deita-se num prato de ir ao forno e vai a alourar.

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Este doce é tão simples, que qualquer um o pode fazer e quanto melhor for o requeijão, melhor o resultado final como é bom de ver. Eu usei requeijão Travia e aproveitei o soro que o acompanha para fazer a calda de açúcar pedida na receita, que é a parte mais complicada, pois o resto é apenas o misturar dos ingredientes e levar ao forno durante uns minutos para tostar por cima.


Sem mais comentários que a alegria sentida ao provar a primeira colher (com algum receio de ter exagerado no tempo de grill), e de imediato a antecipar a tua aprovação que viria no mesmo dia, apenas um pouco mais tarde.

Tudo coisas boas, tudo coisas doces, tudo a chamar os sorrisos

Todos os Santos gostam de broas

Não sei se é mesmo assim, como escrevi no título. Eu nem acredito nessa santidade ditada por decreto eclesiástico e assegurando  um lugar nesse tal post-mortem do qual ninguém sabe nada.
Mas isso não tem nada a ver com o assunto, pois estes Santos são outros. Pais, avós, tios,  amigos, gente boa de quem  sempre gostaremos e que nos fazem falta. Para mim a melhor forma de recordar a família, é pelas festas tradicionais e quase todas têm a sua comida e o seu cheiro.

As broas que na minha família materna se faziam e fazem, são a evocação do que nos une e o cheiro, uma mistura de azeite, café e canela traz à memória a imagem das reuniões em torno do meus avós, até porque, desde o primeiro dia de Novembro até aos Reis, havia sempre broas na mesa .

Entretanto descobri que na região de Torres Novas, existem outras famílias com receitas iguais ou muito parecidas. Que cada qual continue a fazer as suas, certo de que são as melhores e siga a tradição que faz parte de nós e é sempre melhor que qualquer festarola inventada longe do nosso coração.

Repito aqui a receita que em tempos inclui na minha antiga padaria e para ilustrar a rigor uma fotografia a fingir que é do tempo da minha avó.

As broas da minha avó Celeste

Para fazer as broas de café era preciso ter aqui a minha mãe, ou a avó Celeste, ou qualquer das suas filhas. Não tendo nenhuma delas resta a receita que é apenas uma descrição de ingredientes e gestos, com algumas medidas inexactas. Quem sabe, talvez resulte, a mim nunca me satisfez. Nunca (me) passaram do razoável.

Não há truques, mas suspeito que ficam melhores se forem feitas com café de cafeteira, sem filtros de quaisquer máquinas. Tentem e espero que agradem.

2,5 dl de azeite
1 colher de sobremesa com erva doce moída
1,5 colher de sobremesa com canela moída
1 pitada de sal
100 g mel
400g açucar amarelo
500ml café forte

Levar tudo isto ao lume para ferver. Tirar a panela do lume e então juntar 0,5k farinha. Misturar bem desfazendo os grumos que houver, levar de novo ao lume e mexer até se soltar das paredes e fazer bola.

Tirar do lume e deixar arrefecer a massa, para depois formar as broas. Estas podem ser redondas e depois apertam-se para fazer uns bicos. Espetar em cima de cada broa uma noz ou uma amêndoa, arrumar as broas num tabuleiro polvilhado de farinha e levar ao forno a 200º para secarem e assim ganharem mais consistência. Normalmente 15 minutos são suficientes mas podem ficar um pouco mais se se gosta delas rijas(eu gosto). Ao sair do forno passam-se por açúcar Melhoram com o passar do tempo.

As folhas da figueira

1. ao ver o masterchef Australia, fiquei a saber que se podiam usar as folhas da figueira para aromatizar um gelado.
2. fui pesquisar ao google e encontrei várias receitas
3. eu não queria fazer um gelado, mas sim um pudim o que na base não é muito diferente
4. no mais recente almoço no restaurante Noélia & Jerónimo comi um excelente pudim de laranja e amêndoas
5. trouxe das Cabanas um saco com folhas de figueira para testar um pudim de folhas de figueira e amêndoa...

Receita

Levei ao lume meio litro de leite ao qual juntei 5 folhas de figueira que tinham estado a secar durante 4 dias (não sei se há alguma vantagem...) - Assim que o leite começou a ferver apaguei o lume e deixei em infusão até arrefecer (45 minutos?).

Fiz caramelo e deitei no fundo da forma.

Entretanto, como me habituei a fazer com doces que levam ovos, passei 4 gemas por uma peneira para assim poder retirar a película que as envolve e ao que parece é responsável pelo "cheiro a ovo".
Juntei as gemas e 200g de açúcar e mexi com a colher de pau. Fui juntando aos poucos 2 claras e mexi até o açúcar estar desfeito. Depois, aos poucos, juntei 150g de amêndoas raladas e o leite coado.
Mexendo com a colher de pau(sem bater para evitar buracos no pudim) misturei e tudo e deitei na forma. Pus a tampa, e coloquei a forma tapada dentro duma panela com água a fervilhar, tapei  a panela e deixei cozer em lume baixo durante 50 minutos.
Foi para o frigorífico arrefecer e no dia seguinte (ontem) foi testado ao jantar por mim e pela minha filha

Eu gostei muito e repeti, ela disse que estava bom mas não repetiu. Achou que sabia pouco às folhas mas para mim ficou mesmo bom. Recomenda-se a quem goste de figos e não seja alérgico às folhas. 
Os outros (ou seja, tu) devem proceder com cautela...

Macarons

para a Madalena

Toda a a gente sabe o que são macarons, até eu.
A primeira vez que me lembro de ouvir falar nisso, foi numa festa onde eu estava a pôr música. Fixei o nome por ser desconhecido, parecia macarrão, mas não devia ser, a julgar pela cor e pela forma.

Depois a palavra foi entrando no dia a dia de todos, mas nunca um deles me entrara pela boca até ontem.
Soube-me bem, e a minha filha, que já antes os tinha comido várias vezes, disse que estavam bons.
Foram feitos por mim e por ela e está aqui a prova fotográfica.

No Natal a menina viu um daqueles kits com livro de receitas e gadgets de culinária, sobre macarons e eu ofereci-lho. Ontem demos uso à prenda.

As receitas que vi referiam a necessidade de um grande rigor nas medições e nas várias técnicas. Uma delas chamou-me a atenção para um facto interessante. As quantidades normalmente indicadas resultam numa quantidade excessiva de macarons, por isso segui mais ou menos esta receita e aqui agradeço à autora - Cláudia uma carioca expatriada na Noruega...


Claro que as minhas claras não eram velhas, pois eu não sabia dessa "necessidade". Também as minhas medições não foram exatas porque tenho adiado a compra duma balança com algum rigor. De resto segui mais ou menos o que ali diz e agora tenho pena de não saber, com certeza científica,  as quantidades que usei pois posso não voltar a acertar.

Mas a minha filha disse: Estes são melhores que uns que comi em Paris! Que mais posso eu querer?

Para os rechear e porque ontem não saímos de casa, socorri-me do que havia no armário e assim, misturei leite condensado cozido, raspa de limão e queijo creme. Provei, aprovei e usei.
Resulta, mas para a próxima usarei coisa mais adequada...

Já posso dizer que comi macarons como todos os demais e até os fiz. Isso já não é para todos.

Agora fiquei com gemas para usar e vou fazer um "toucinho do céu" com medidas e anotações, pois é muito fácil e tem saído bem