Tomate, cebola e peixes - uma caldeirada

Para a Bela, pela qualidade do peixe e o carinho com que me atende sempre

Eu gosto de variedade e novidade na minha alimentação, mas neste campo, sei sempre bem quem sou e donde venho. 

Por muitas especiarias, molhos, carnes, peixes, ervas, temperos  e outros, que vá descobrindo, regresso sempre à comida tradicional da mesa familiar. Essas são as receitas que mais me dizem e que são naturais para mim. 

O tomate, a cebola, o alho e o azeite, são a base de tantos pratos que estimo e onde a simplicidade, resulta num modelo culinário Português, inequívoco e que de alguma forma nos une para além dos limites do território.

…

Escrevi isto há mais de um mês e desde aí tenho andado,  a remoer por dentro, sobre o que escrever a seguir. O motivo da pausa, foi a enorme vontade de ser tão simples como o prato a que me refiro, e ao mesmo tempo tentar encontrar as razões de ser esse preparado, um dos melhores que me podem servir.

Refiro-me à caldeirada, esse prato onde se cozinham ao mesmo tempos as batatas e o peixe. Onde há espinhas, peles, pevides e onde qualquer efeito estético é impossível, pois se não é bonito pela confusão, sê-lo-á pelas cores, pelos aromas, pelo sabor, pelo fumo que revela tudo isso integralmente, apenas a quem já o conhece, a quem se lembra, saliva e emociona.

A receita é talvez das mais simples que conheço. Cortam-se as batatas em rodelas, tal como as cebolas. Cortam-se os tomates maduros de igual forma, os pimentos às tiras, esmagam-se alhos, quebram-se malaguetas e folhas de louro, tempera-se o peixe com sal grosso e apronta-se o azeite.

Posto o tacho ao lume, cobre-se o fundo com azeite e começando pelas cebolas, vai-se arrumando em camadas até acabar com tudo. No topo, mais um pouco de azeite e umas ervas frescas (eu gosto de  hortelã e coentros). Tapa-se e deixa-se cozinhar durante (mais ou menos) 15 minutos.

Sem medo.

Sem água ou vinho.

Mandam abanar o tacho e eu faço-o, duas ou três vezes e mais nada, até o destapar para confirmar o ponto das batatas.

Depois, na hora de comer, não há regras para além da gulodice.
O caldo que se formou serve para tudo. Podem-se esmagar as batatas, molhar o pão, ou comer no fim como uma sopinha, cheia dos melhores sabores.  Até a escrever eu salivo.

As minhas caldeiradas deste verão/outono têm sido muitas e a parte mais importante é feita pela Bela, que me escolhe o peixe, na sua banca do Mercado de Alvalade.

Safio, tamboril, cação e raia são os meus preferidos. Nesta versão, dispenso ameijoas, camarões ou lulas, mas não dispenso uns fígados de tamboril ou de safio.

 

Foi comida de pobres, serviu para alimentar quem andava à pesca, usando as partes menos vendáveis dos peixes. Noutros locais o mesmo processo permitia consumir peixes sem valor comercial, por serem pequenos ou muito feios.  Mas hoje é manjar de festivais e prato principal em muitos restaurantes, onde gulosos sem medo das espinhas, se deliciam com tal singela preparação.

Aqui entram poucas coisas, a arte é quase nula, mas deve ser tudo fresco, muito fresco e bem escolhido. E depois é preciso ter à mesa verdadeiros apreciadores. Portugueses com certeza, pois como disse o Chef Aimé Barroyer "...é impossível um espanhol entender uma caldeirada ou um sarrabulho."

As beldroegas e o cação

Sou pouco rigoroso, pouco respeitador de regras, pouco dado a vénias e isto não apenas na culinária. 

Claro que se alguém quiser preparar umas Ostras Rockefeller deve conhecer e seguir à risca a receita, e  quem quer preparar um "leitão à Bairrada" é bom que saiba como fazê-lo pois nenhuma receita conta tudo,  mas se o objectivo for um caril de frango, umas iscas com elas ou uma sopa de cação, então a história muda de figura. Essas receitas não foram ditadas por um profeta, nem assinadas por alguém que possa vir hoje reclamar e, por muito que me custe ver os anúncios dos cubos instantâneos de caril como atalho para os impacientes, reconheço que havendo resultados melhores  que outros, não há no entanto nenhuma heresia nos processos. 

Por exemplo, aquilo que todos nós (os Portugueses) identificamos como fricassé, é uma preparação que tem pouco (ou nada) a ver com a receita original, a qual normalmente envolve cogumelos e natas. Já o ovo batido com sumo de limão, nem vê-lo, é melhor procurá-lo na Grécia e a receita nesse caso chama-se avgolemono, e é e um caldo de galinha.

Toda esta conversa para dizer que fiz uma sopa de cação diferente e muito boa. Ainda não ofendi ninguém porque ninguém provou, e nunca ofenderei ninguém porque ninguém tem esse direito. 

Podem dizer que gostam mais da versão da avó, ou do restaurante lá da terra, mas isso é tudo.

Não usei farinha, mas usei batata. E beldroegas. 

Como diz o Chefe Vicente Grenho, que eu só conheço do youtube, mas aprecio bastante: 

-Há quem acrescente a cebola nas sopas de cação, mas eu não!  
Pois olhe, desta vez , eu sim. Cebola e batata!

Receita

• 3 finas , alvas e fresquíssimas postas de cação (da Banca da Bela, claro)
• 1 quantidade razoável(!!!) de folhas de beldroegas – 3 mãcheias?
• 1 cebola
• 1 batata
• 2 dentes de alho
• Azeite qb e mais um bocadinho
• Vinagre a gosto
• Água
• Sal
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá com colorau

Comecei por temperar as postas, com sal e 1 colher de chá de colorau. Levei ao lume uma panela com água, a que juntei sal, uma cebola cortada em 4, um dente de alho e 1 folha de louro. Nesse “caldo” cozi o peixe durante 5 ou 6 minutos, findos os quais retirei as postas e juntei a batata, para por sua vez, também ser cozida. Depois, retirei a folhas de louro e com a varinha mágica desfiz muito bem tudo o resto e reservei.

Para continuar, levei outro tacho ao lume, deitei-lhe azeite e o segundo dente de alho picado para alourar. Feito isto juntei o caldo inicial e aí cozi as beldroegas durante 5 minutos. 

Passado este tempo, juntei o peixe e o vinagre. Deixei levantar fervura e depois provei - é nesta altura que alguns poderão por mais vinagre, mas nenhum conseguirá tirar o que antes pôs. Enquanto isto acontecia sem necessidade de atenção maior, aproveitei para cortar fatias finas de pão para uma tigela, regá-las com um bocadinho de azeite (tal como figura na lista dos ingredientes) e dizer-lhes que esperassem pelo caldo. Não me lembro se juntei coentros picado, mas é muito provável...

Não sendo sopas de cação, por não terem farinha e levarem as beldroegas, tão pouco serão uma sopa de beldroegas pela presença do cação e a notória ausência do queijinho. Trata-se apenas de uma coisa muito boa, que voltarei a fazer sempre que encontrar cação e beldroegas.  

Viagens na minha terra - Sopa de cação

O cação, tanto quanto me recordo, nunca esteve presente na mesa da minha família e a primeira imagem que tenho deles, é de os ver na Nazaré, pendurados como peúgas, na corda da roupa a secar. 

Eu era então um miúdo de sandálias, fato de banho tipo cueca e o eterno chapéu de palha, a quem tudo espantava e que ficava a olhar para as janelas, sem entender bem qual era a ideia de ter ali pequenos tubarões pendurados. 

Esta viagem tem , na minha cabeça, dois pontos de partida. O cação e a açorda (ou sopa) alentejana.

Essa açorda, foi durante muito tempo, uma das poucas referências a uma culinária “externa” que, por algum motivo, incluía o nome da região de origem.   

Volta e meia, a pouca vontade de comer que o meu pai sempre demonstrou, dava-lhe para querer uma destas sopas de pouca substância. Das outras sopas que enchiam quase em segredo as cozinhas alentejanas, eu então nada sabia. 

Para esta sopa de pão e água, convocavam-se os coentros, visita rara nesses tempos e que hoje eu uso como se tivesse nascido num campo cheio deles.

Muitos anos e algumas sopas de cação mais tarde, estava eu despreocupado e bem acompanhado ali para os lados de Avis, quando, quase à hora em que quem trabalha vai almoçar e quem está de férias nem por isso, fomos ao Fava para beber uma imperial que nos limpasse as gargantas daquele calor quase obsceno. Ao entrar deitei uma olhadela à ementa do dia (só para saber) e lá estava. Sopa de cação!

Gosto tanto dessa sopa! disseste, e eu propus que levássemos uma dose para comer mais tarde. Horas depois, reaquecida a sopinha, fez de almoço, numa sombra frente à piscina e foi a melhor sopa de cação de sempre. Nesse dia ainda voltámos à Tasca do Montinho para elogiar e agradecer à Maria José toda a arte daquele preparado que parece simples, mas cujo sabor nunca consegui repetir exactamente.  Os detalhes da quantidade de farinha, o vinagre, e a qualidade pão, do alho e dos coentros bem como a arte culinária da Maria José, que nasceu e cresceu rodeada de todos estes produtos, enquanto eu ainda sonhava com strogonoff (com cogumelos de lata), arroz à valenciana (com salsichas e cenouras) e o infame caril de lulas dos anos 70 (mau caril, natas, maçã ralada e até banana) que há muito desapareceram da minha ideia de alimentação.  

 E assim, de vez em quando faço uma sopa de cação para ver se acerto. Nunca me sai mal, mas nunca enganaria ninguém, se fosse colocada ao lado dessa tal…

Sopa de cação para dois

• ·         2 postas de cação
• ·         azeite
• ·        2 dentes de alho
• ·         1 molho de coentros
• ·         1 colher de sopa com farinha
• ·         2 colheres de sopa com vinagre de vinho branco
• ·         água
• ·         pão alentejano

Temperam-se as postas de cação, com o sal que merecem. Picam-se os coentros (frescos e muitos), bem como os alhos. Cortam-se fatias finas de pão duro alentejano e colocam-se numa tigela, à espera do caldinho.

Para começar, vai ao lume uma panela com azeite onde depois entram os alhos que fritam um pouco e antes que escureçam recebem metade dos coentros picados e o cação.

Numa tigela, desfazer a farinha num copo de água e  juntar o vinagre, misturando bem. Juntar ao tacho e mexer por causa da farinha. Para acabar junta-se a água a ferver necessária para o caldo e deixa-se cozinhar durante 15 minutos. Depois entra o resto dos coentros picados e serve-se, numa terrina onde já estará o pão alentejano, impaciente e bem cortado em fatias muito finas. 

Como sempre, um fio de azeite como último toque antes do ataque.  

Esta viagem demorou a encontrar o seu destino, desde as ignorâncias iniciais até à autonomia que me permite agora recordar sempre que a tal me proponho. E querer mais.