Tomate, cebola e peixes - uma caldeirada

Para a Bela, pela qualidade do peixe e o carinho com que me atende sempre

Eu gosto de variedade e novidade na minha alimentação, mas neste campo, sei sempre bem quem sou e donde venho. 

Por muitas especiarias, molhos, carnes, peixes, ervas, temperos  e outros, que vá descobrindo, regresso sempre à comida tradicional da mesa familiar. Essas são as receitas que mais me dizem e que são naturais para mim. 

O tomate, a cebola, o alho e o azeite, são a base de tantos pratos que estimo e onde a simplicidade, resulta num modelo culinário Português, inequívoco e que de alguma forma nos une para além dos limites do território.

…

Escrevi isto há mais de um mês e desde aí tenho andado,  a remoer por dentro, sobre o que escrever a seguir. O motivo da pausa, foi a enorme vontade de ser tão simples como o prato a que me refiro, e ao mesmo tempo tentar encontrar as razões de ser esse preparado, um dos melhores que me podem servir.

Refiro-me à caldeirada, esse prato onde se cozinham ao mesmo tempos as batatas e o peixe. Onde há espinhas, peles, pevides e onde qualquer efeito estético é impossível, pois se não é bonito pela confusão, sê-lo-á pelas cores, pelos aromas, pelo sabor, pelo fumo que revela tudo isso integralmente, apenas a quem já o conhece, a quem se lembra, saliva e emociona.

A receita é talvez das mais simples que conheço. Cortam-se as batatas em rodelas, tal como as cebolas. Cortam-se os tomates maduros de igual forma, os pimentos às tiras, esmagam-se alhos, quebram-se malaguetas e folhas de louro, tempera-se o peixe com sal grosso e apronta-se o azeite.

Posto o tacho ao lume, cobre-se o fundo com azeite e começando pelas cebolas, vai-se arrumando em camadas até acabar com tudo. No topo, mais um pouco de azeite e umas ervas frescas (eu gosto de  hortelã e coentros). Tapa-se e deixa-se cozinhar durante (mais ou menos) 15 minutos.

Sem medo.

Sem água ou vinho.

Mandam abanar o tacho e eu faço-o, duas ou três vezes e mais nada, até o destapar para confirmar o ponto das batatas.

Depois, na hora de comer, não há regras para além da gulodice.
O caldo que se formou serve para tudo. Podem-se esmagar as batatas, molhar o pão, ou comer no fim como uma sopinha, cheia dos melhores sabores.  Até a escrever eu salivo.

As minhas caldeiradas deste verão/outono têm sido muitas e a parte mais importante é feita pela Bela, que me escolhe o peixe, na sua banca do Mercado de Alvalade.

Safio, tamboril, cação e raia são os meus preferidos. Nesta versão, dispenso ameijoas, camarões ou lulas, mas não dispenso uns fígados de tamboril ou de safio.

 

Foi comida de pobres, serviu para alimentar quem andava à pesca, usando as partes menos vendáveis dos peixes. Noutros locais o mesmo processo permitia consumir peixes sem valor comercial, por serem pequenos ou muito feios.  Mas hoje é manjar de festivais e prato principal em muitos restaurantes, onde gulosos sem medo das espinhas, se deliciam com tal singela preparação.

Aqui entram poucas coisas, a arte é quase nula, mas deve ser tudo fresco, muito fresco e bem escolhido. E depois é preciso ter à mesa verdadeiros apreciadores. Portugueses com certeza, pois como disse o Chef Aimé Barroyer "...é impossível um espanhol entender uma caldeirada ou um sarrabulho."

Requeijão com coisas

Gosto muito de requeijão, principalmente daquele mais consistente que vem do Alentejo. 
Por vezes,  apetece-me transformá-lo numa pasta para barrar em tostas e penso sempre em coentros, alho e azeite. O mais óbvio, mas que fica sempre bem. Um pouco de oregãos, que continuam no meu top dos temperos, pimenta preta e (se for preciso ) sal. Esmagado o requeijão e misturado com o resto, tudo bem picado, fica um petisco delicioso.

Fiz isso ontem para o jantar e hoje fui buscar o que sobrou para o meu lanche. Foi então que encontrei um resto de pimentos vermelhos assados, cortados às tiras e temperados com alho picado e azeite (que funciona também como conservante). Provei um pouco de pimento com o requeijão e zás, uma coisa diferente.

Piquei os pimentos e misturei tudo no requeijão (pimentos, alhos e azeite). Provei e então aquela pasta já pouco inocente, disse-me que precisava de umas gotas de piri-piri para ficar perfeita.

Um prato com rodelas finas de tomate, um fio de azeite e uma bola desta mistura renovada. Uma torrada cortada em três e quase nem dava tempo para a fotografia. 

O Belenenses quase na Liga Europa

Hoje foi dia do Belenenses jogar na Suécia e eu queria ver o jogo. Por isso pensei, para o jantar, numa coisa que não desse muito trabalho ou que se pudesse preparar com antecedência.

Tinha a intenção de fazer umas fajitas e cheguei a temperar a carne com ras-el-hanout, um tempero nada mexicano, mas eu gosto de baralhar as coisas e achei que ficaria bem com a carne do frango. Também, é verdade, andava cheio de vontade de abrir o saco do ras-el-hanout, que tu me trouxeste de Marrocos. Amanhã se verá se as fajitas marroquinas fazem sentido, pois acabei por me virar para uns pimentos recheados.

Tinha em casa desses pimentos estreitos e compridos, de sabor suave a que chamam italianos, e assei-os sem qualquer gordura, para depois os abrir e limpar por dentro. Feito isto guardei-os no frigorífico e preparei o recheio.

Para isso misturei:

• 2 colheres de sopa de queijo creme
• o mesmo de queijo feta
• 1 colher de sopa de tomate seco (em azeite)
• 1/2 dente de alho picado
• 1/2 colher de sopa de oregãos secos
• 1 colher de sopa de coentros frescos e cebolinho picados
• 1 colher de chá de tabasco

Desfiz e misturei tudo, até ter um creme homogéneo, com o qual recheei os pimentos. Depois de recheados embrulhei-os em folha de alumínio para não abrirem quando os levasse a aquecer, de novo na chapa sem quaiquer gordura.

E lá começou o jogo já com os pimentos prontos para a assadela final e eu a pensar num golo que nunca mais vinha.

Ao intervalo, deitei um pouco de vinho no copo e agarrei numa mão-cheia de azeitonas britadas para petiscar. Foi então que olhei para o resto do recheio dos pimentos e resolvi experimentá-lo nas azeitonas. Tirei-lhes os caroços, enchi com o creme e fui ver a segunda parte. Esta acabou sem golos e sem azeitonas. O Belenenses eliminou o Gotemburgo da Suécia e eu fui enfim aquecer os pimentos.
As azeitonas podiam ter ficado mais bem recheadas, mas a bola não esperava...

Pimentos recheados e salada de tomate foi um belo jantar, mas aquele improviso com azeitonas, foi um belo petisco

Shakshuka ou outra coisa qualquer

Desde que fiz aquela espécie de feijoada sem carne do Punjab, que agradou a todos quantos provaram, que tenho dado mais atenção à cozinha vegetariana. Talvez, como tantas vezes sucede, isto que penso ser uma fase minha, seja na verdade uma resposta ao que se passa à minha volta, mas isso pouco interessa. O que quero frisar,  é esta ideia de carnívoros como eu, fazerem pratos onde a carne não tem lugar. Pratos que procuram nos temperos fortes, nas cores e nas combinações de sabores, os prazeres que pareciam reservados para o consumo da carne. Daqui não se infira que alguma vez tenha pensado em deixar a carne, mas sei que posso comer menos...

Pois então ocorreu a feijoada, depois uma versão da mesma mas com lentilhas. também houve beringelas assadas, pimentos assados recheados com queijo  e outro dia, por preguiça,  fome e memórias em reboliço, aconteceu-me uma shakshuka.

Uma frigideira ao lume (forte) com cebola, pimentos e tomate a fervilhar onde se juntam especiarias e no final uns ovos, não é nada de novo, mas tem este nome no Médio Oriente e eu vi outro dia o Ottolenghi fascinado com a dita. Só por si nada mais haveria para contar, mas as coisas comigo passam-se sempre aos rebolões e sem plano.

Estava eu em casa, com pressa para fazer o jantar a tempo de ver em paz a final da Champions e sem saber o que preparar, quando me lembrei do resto das lentilhas que tinha cozido e já iam para esquecidas. Então achei que podia aquecer as lentilhas com um pouco de cebola refogada, cominhos e sementes de mostarda e comer isso com um arrozinho branco. Não ia mal encaminhado, pois é coisa rápida de preparar e pode-se comer numa tigela com uma colher, ou seja, comer e ver a rapaziada ao pontapé à bola durante 90 minutos.

Mas o que aconteceu foi que à cebola   juntou-se o alho e o gengibre. Depois , não sei como, uma bela malagueta vermelha, os cominhos e um tomate tímido. Olhei para aquilo e esqueci o plano, em favor doutro. Juntei meio pau de canela, fui buscar  2 pimentos vermelhos longos e doces ( a que chamam italianos e também há em verde) e mais dois tomates e a coisa começou a andar na direção da shakshuka, mas então e as lentilhas?  Também elas se juntaram à festa, sem se misturarem mas ocupando o centro, onde depois aterraria o ovo e   mais um cubos de feta à volta, para acabar. Tudo a fervilhar e a dizer-me que arroz ali não cabia, tinha de ser um pãozinho levemente torrado para molhar e assim foi.  Acabei o prato com os meus adorados óregãos que ficam bem em qualquer festa.

Depois, já sentado a ver o jogo mas mais interessado no petisco, pensei que shakshuka com lentilhas é uma espécie de bolonhesa sem carne e algo magrebina, que satisfaria qualquer comedor de bifes, neste formato ou, por exemplo, numa

lasanha com muito molho branco e queijo ralado.

O ovo talvez tire alguma legitimidade eo vegetarianismo desta história, mas fica lá bem e eu já andava com saudades de um.