Coisas simples - tortilha de batata com muxama de atum

A maior parte das coisas que faço são coisas simples, com 4 ou 5 ingredientes, que eu já aprendi a não deixar que passem a 10 ou 12. A tortilha de batata é um caso desses.

Ovos, cebola e batata são a base. Azeite para fritar, e pode levar alho, mas não é obrigatório. Em Espanha até há quem ache que não leva cebola, mas isso para mim já é exagerar.

Nesta que fiz, juntei no final umas lascas de muxama de atum, como podia ter juntado presunto ou umas rodelas finas de paio.  Mas salsa não!

Isto não é uma omelete, nem sequer ovos mexidos.
 Convém saber para onde se vai, por forma a poder lá chegar mais que uma vez. Também se pode acertar ao acaso mas é mais difícil.

Isto de se saber onde se quer chegar, não quer  dizer que se tome como alvo a melhor entre as melhores, pois isso já é esticar muito a corda. No entanto, sempre que faço uma tortilha  penso no José Luis ao lado do estádio do Real de Mardrid. Por certo que há melhores, mas aquela é a melhor que comi. Repetidamente boa. Invarialvelmente bem formada, de se cortar à fatia, mas muito húmida no meio. Pelo menos era assim, pois já há alguns anos que não faço o teste. Mas lá voltarei.

Fica aqui uma foto...

Não aponto a tão alto. Desde logo porque aquela tortilha deve levar 50 ovos, e eu ainda me atrapalho para virar uma com mais de 6, nem imagino como se virará aquela, mas deve ser coisa simples, por exemplo usando 2 frigideiras em vez do tradicional prato ou tampa de panela...

Eu aqueço o azeite com um dente de alho lá dentro e depois junto as batatas (cruas) às rodelas. Quando as batatas começam a alourar, junto a cebola - nesta que comi hoje  usei 3 ovos, 1 batata média e 1 cebola pequena - e deixo cozinhar uns minutos mexendo sempre para nada queimar.
Então parti os ovos para uma tigela grande, bati-os um pouco e deitei o conteúdo da frigideira na tigela onde estavam os ovos.

Devolvi a frigideira ao lume, deitei um fiozinho de azeite e despejei tudo lá para cima. A partir daqui só trabalham os olhos até ao momento de virar. Ou seja, não se mexe.
Uma vez virada, juntei as fatias de muxama e, porque isto era uma dose pequena, apaguei o lume pois o calor residual bastaria para cozinhar o ovo. Ficou demasiado passada para o meu gosto, mas é inevitável por ser feita com poucos ovos, ou seja, por ser uma tortilha baixa.
Mesmo assim soube-me muito bem e não era uma omelete, nem ovos mexidos. Era uma tortilha.

Shakshuka ou outra coisa qualquer

Desde que fiz aquela espécie de feijoada sem carne do Punjab, que agradou a todos quantos provaram, que tenho dado mais atenção à cozinha vegetariana. Talvez, como tantas vezes sucede, isto que penso ser uma fase minha, seja na verdade uma resposta ao que se passa à minha volta, mas isso pouco interessa. O que quero frisar,  é esta ideia de carnívoros como eu, fazerem pratos onde a carne não tem lugar. Pratos que procuram nos temperos fortes, nas cores e nas combinações de sabores, os prazeres que pareciam reservados para o consumo da carne. Daqui não se infira que alguma vez tenha pensado em deixar a carne, mas sei que posso comer menos...

Pois então ocorreu a feijoada, depois uma versão da mesma mas com lentilhas. também houve beringelas assadas, pimentos assados recheados com queijo  e outro dia, por preguiça,  fome e memórias em reboliço, aconteceu-me uma shakshuka.

Uma frigideira ao lume (forte) com cebola, pimentos e tomate a fervilhar onde se juntam especiarias e no final uns ovos, não é nada de novo, mas tem este nome no Médio Oriente e eu vi outro dia o Ottolenghi fascinado com a dita. Só por si nada mais haveria para contar, mas as coisas comigo passam-se sempre aos rebolões e sem plano.

Estava eu em casa, com pressa para fazer o jantar a tempo de ver em paz a final da Champions e sem saber o que preparar, quando me lembrei do resto das lentilhas que tinha cozido e já iam para esquecidas. Então achei que podia aquecer as lentilhas com um pouco de cebola refogada, cominhos e sementes de mostarda e comer isso com um arrozinho branco. Não ia mal encaminhado, pois é coisa rápida de preparar e pode-se comer numa tigela com uma colher, ou seja, comer e ver a rapaziada ao pontapé à bola durante 90 minutos.

Mas o que aconteceu foi que à cebola   juntou-se o alho e o gengibre. Depois , não sei como, uma bela malagueta vermelha, os cominhos e um tomate tímido. Olhei para aquilo e esqueci o plano, em favor doutro. Juntei meio pau de canela, fui buscar  2 pimentos vermelhos longos e doces ( a que chamam italianos e também há em verde) e mais dois tomates e a coisa começou a andar na direção da shakshuka, mas então e as lentilhas?  Também elas se juntaram à festa, sem se misturarem mas ocupando o centro, onde depois aterraria o ovo e   mais um cubos de feta à volta, para acabar. Tudo a fervilhar e a dizer-me que arroz ali não cabia, tinha de ser um pãozinho levemente torrado para molhar e assim foi.  Acabei o prato com os meus adorados óregãos que ficam bem em qualquer festa.

Depois, já sentado a ver o jogo mas mais interessado no petisco, pensei que shakshuka com lentilhas é uma espécie de bolonhesa sem carne e algo magrebina, que satisfaria qualquer comedor de bifes, neste formato ou, por exemplo, numa

lasanha com muito molho branco e queijo ralado.

O ovo talvez tire alguma legitimidade eo vegetarianismo desta história, mas fica lá bem e eu já andava com saudades de um. 

Natal em Torres Novas - o pudim do Abade

São dias de Natal, uma vez mais em Torres Novas, junto de memórias gratas desta época e ainda com muitos dos que fizeram parte delas.

Há uma inacção antiga, dos tempos em que via os mais velhos cozinhar, arrumar, enfeitar, enquanto nós, à vez netos, filhos ou sobrinhos, ajudávamos ou atrapalhávamos conforme o ponto de vista. Então, queríamos brincar, ir para a rua subir às árvores, andar pelo meio das ervas e chegar a casa molhados da geada, que durante todo o dia, ficava pendurada nas folhas. Éramos seres sem obrigações que esbanjavam energia como é próprio da idade.

Agora estamos muito tempo sentados.

Falamos do passado e dessas memórias que nos unem com carinho e com saudade, mas apreciamos este reencontro e fazemos dele o melhor possível, gastando as energias de hoje como se gastaram as de ontem. Alguns lugares dos mais velhos vão sendo tomados por nós que entretanto já nada temos de novos. Os mais novos verdadeiros, são como nós fomos e parecem abelhas loucas a zumbir por todo o lado.

A minha tia Isabel, na cozinha, vai tratando de preparar as comidas próprias da época, e que ninguém quer dispensar. Para mim, acima de tudo está o bacalhau com couves depois da missa do galo, que, não sendo grande obra culinária, é como um cimento base que convoca anos de Natais passados e , silenciosamente, sinto a presença dos meus avós, ainda mais forte nesse singela refeição.

Nos outros dias cada um ajuda como pode, e isso para mim significa ajudar na cozinha. Um dia fiz uma entrada de cogumelos salteados, no dia seguinte levei uma travessa de queijos frescos de ovelha, temperados com um piso de alho, coentros e azeite que foi muito bem recebido.

A Teresa e o Zé Paulo trouxeram consigo o belo presunto, que todos apreciam e atacam ao longo do dia, mas que lança a dúvida sobre quem o enceta, pois é preciso remover a capa de gordura para que apareça a carne carmim escuro, e se possa provar devidamente essa obra de arte vinda do fundo dos tempos.
Foi o Rui quem pegou na faca e logo à sua volta se juntaram mirones (como diria o meu avô) incapazes de evitar as opiniões...

A coisa mais útil fez a Marília que, recolhendo uns nacos daquela gordura excedentária,  disse que os levaria consigo, para em casa fazer um pudim do Abade de Priscos. Aquilo foi como uma campainha que tivesse soado em mim e logo a imitei informando que nunca havia tentado tal coisa mas queria avançar e apresentar o doce no jantar do dia seguinte cujo prato principal já estava por minha conta, e foi o meu clássico risoto de lima, já muitas vezes feito e aqui contado.

Vamos então (e sem medo) na direção de Priscos, do qual reza a Wikipedia - Priscos é uma freguesia portuguesa do concelho de Braga, com 3,65 km² de área e 1 341 habitantes. Densidade: 367,4 hab/km². Terra do Pudim Abade de Priscos.




Li receitas, vi o "video oficial", vi a chef Marlene a preparar o dito no Chefs Academy, li o texto do Virgílio Gomes no seu blog. e conclui para comigo:
- Isto é um pudim de ovos, com umas farripas de toucinho!

Mas porque raio alguém(mesmo abade) se lembrou de deitar lascas de toucinho do presunto para dentro da calda? Não sei a resposta mas intriga-me. Intrigas à parte deitei mão à obra.

Pesei 200g de açúcar e  menos de metade em água e levei ao lume para fazer o caramelo.
Separei 15 gemas de ovo que atirei para um passador de rede e deixei escorrer lentamente.

Cortei em tiras finas a toucinho que guardara e não sei se seriam exactamente as 50g recomendadas, mas não andaria longe disso.

Levei um tacho ao lume com 500g de açúcar, 250 ml de água, o toucinho cortado, um pau de canela e duas tiras de casca de limão. Deixei ferver até ter um ponto que já era quase fio, mas por não ter comigo (cordas de violino, diria o Cesariny) o termómetro, não sei bem que ponto era, mas era um ponto!

Enquanto o ponto seguia o seu caminho, olhei as gemas já em paz e deitei-lhes meio cálice de vinho do Porto, deixei-as sem mais.

Quando o caramelo ficou pronto(ou seja cor de caramelo) untei com ele a forma do pudim.

Com a calda já pronta e amornada, misturei-a à gemas deitando-a em fio num passador para retirar assim o toucinho e demais sólidos. Mexi ligeiramente para ligar as gemas e a calda, mas sem bater para não criar bolhas de ar e garantir a desejada textura quase pecaminosa deste doce cheio de religiosidade gulosa.

E pronto. A forma, já com a mistura das gemas e com a tampa bem posta, passou 45 minutos de banho Maria, numa panela ao lume, e depois (quase) devidamente arrefecido, foi por fim degustado pelo grupo que se sentara para jantar. Como derradeiro registo desse meu primeiro pudim do Abade de Priscos aqui fica a lista dos presentes.

Álvaro, Isabel Maria, Maria do Rosário, Maria da Conceição, Rui, Marília, Chico, Teresa, Zé Paulo, Zé Eduardo, Joana, Sebastião (que não comeu pudim nem camarões por não ter idade) e eu próprio.

Boas Festas