Tomate, cebola e peixes - uma caldeirada

Para a Bela, pela qualidade do peixe e o carinho com que me atende sempre

Eu gosto de variedade e novidade na minha alimentação, mas neste campo, sei sempre bem quem sou e donde venho. 

Por muitas especiarias, molhos, carnes, peixes, ervas, temperos  e outros, que vá descobrindo, regresso sempre à comida tradicional da mesa familiar. Essas são as receitas que mais me dizem e que são naturais para mim. 

O tomate, a cebola, o alho e o azeite, são a base de tantos pratos que estimo e onde a simplicidade, resulta num modelo culinário Português, inequívoco e que de alguma forma nos une para além dos limites do território.

…

Escrevi isto há mais de um mês e desde aí tenho andado,  a remoer por dentro, sobre o que escrever a seguir. O motivo da pausa, foi a enorme vontade de ser tão simples como o prato a que me refiro, e ao mesmo tempo tentar encontrar as razões de ser esse preparado, um dos melhores que me podem servir.

Refiro-me à caldeirada, esse prato onde se cozinham ao mesmo tempos as batatas e o peixe. Onde há espinhas, peles, pevides e onde qualquer efeito estético é impossível, pois se não é bonito pela confusão, sê-lo-á pelas cores, pelos aromas, pelo sabor, pelo fumo que revela tudo isso integralmente, apenas a quem já o conhece, a quem se lembra, saliva e emociona.

A receita é talvez das mais simples que conheço. Cortam-se as batatas em rodelas, tal como as cebolas. Cortam-se os tomates maduros de igual forma, os pimentos às tiras, esmagam-se alhos, quebram-se malaguetas e folhas de louro, tempera-se o peixe com sal grosso e apronta-se o azeite.

Posto o tacho ao lume, cobre-se o fundo com azeite e começando pelas cebolas, vai-se arrumando em camadas até acabar com tudo. No topo, mais um pouco de azeite e umas ervas frescas (eu gosto de  hortelã e coentros). Tapa-se e deixa-se cozinhar durante (mais ou menos) 15 minutos.

Sem medo.

Sem água ou vinho.

Mandam abanar o tacho e eu faço-o, duas ou três vezes e mais nada, até o destapar para confirmar o ponto das batatas.

Depois, na hora de comer, não há regras para além da gulodice.
O caldo que se formou serve para tudo. Podem-se esmagar as batatas, molhar o pão, ou comer no fim como uma sopinha, cheia dos melhores sabores.  Até a escrever eu salivo.

As minhas caldeiradas deste verão/outono têm sido muitas e a parte mais importante é feita pela Bela, que me escolhe o peixe, na sua banca do Mercado de Alvalade.

Safio, tamboril, cação e raia são os meus preferidos. Nesta versão, dispenso ameijoas, camarões ou lulas, mas não dispenso uns fígados de tamboril ou de safio.

 

Foi comida de pobres, serviu para alimentar quem andava à pesca, usando as partes menos vendáveis dos peixes. Noutros locais o mesmo processo permitia consumir peixes sem valor comercial, por serem pequenos ou muito feios.  Mas hoje é manjar de festivais e prato principal em muitos restaurantes, onde gulosos sem medo das espinhas, se deliciam com tal singela preparação.

Aqui entram poucas coisas, a arte é quase nula, mas deve ser tudo fresco, muito fresco e bem escolhido. E depois é preciso ter à mesa verdadeiros apreciadores. Portugueses com certeza, pois como disse o Chef Aimé Barroyer "...é impossível um espanhol entender uma caldeirada ou um sarrabulho."

A Filosofia Alemã, o Ragout Francês ou a Jardineira Universal

Já não me lembro muito bem, porque razão frequentei o curso de Filosofia, mas aconteceu e até gostei. Então, tive um professor que um dia disse, acerca de uma frase de um filósofo alemão, por ele transcrita (em alemão, claro, pois o Doutor era de grande  mérito) a giz, para o velho quadro negro:

- esta frase é tão brilhante que mesmo aqueles que não sabem alemão, a compreendem!

Talvez isso possa acontecer durante o Pentecostes, ou por via de cogumelos muito bem seleccionados, mas na verdade não percebi nada da frase e acabei por recorrer a uma tradução. Hoje, nem lembro o nome do Filósofo, do Doutor, ou da disciplina, mas recordo coisas mais importantes, como por exemplo o nome de quem me ensinou a ler - a Professora Leonilde, ali na rua das Pedras Negras, ao chegar à rua da Madalena.

Vem isto inapropriadamente a propósito da chamada “carne guisada”, também conhecida como ragoût, por outros mais afrancesados que eu. 

Carne guisada com batatas, acho que é o nome mais frequente para esse prato, mas em casa dos meus pais era apenas - Guisado, com maiúscula por ser nome próprio. Também pode ser Jardineira (não confundir com  giardiniera) e já são nomes a mais.

Mas, sobre o guisado eu diria (com mais hipóteses de estar certo, que esse remoto professor) que qualquer um o entende. A técnica é usada em todos os países e acho que ninguém me ensinou a fazer. Queria "apenas" fazer uma coisa igual ao que a minha Mãe fazia e por isso, além das batatas, uso a cenoura e o feijão verde como ela. Nunca falha e é reutilizável. Acabadas as batatas, coze-se macarrão e mistura-se, ou coze-se esparguete e não se mistura, ou reduz-se a creme e podemos fazer empadões, croquetes, pastéis de massa tenra, folhados de carne, etc.

Antes de descrever a técnica, queria apenas dizer que ao fim de 30 anos de culinária, provo o meu guisado e penso: não é o da Mãe! 

Carne para guisar é coisa que se pode pedir no talho. Um pedaço de carne de vaca, não demasiado magro, cortado em cubos é o que se pretende, digamos meio quilo e assim:

• ½ kg de carne de vaca em cubos
• 1 colher de sopa com farinha
• 1 colher de sobremesa com paprika
• 1 colher de sobremesa com sementes de coentros em pó
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sobremesa com sal grosso
• 1 colher de chá com pimenta preta moída

Misturo tudo e ao fim de uns minutos salteio a carne num pouco de azeite, não colocando no tacho muita carne de cada vez para ela ter espaço para saltitar sem atropelos.

Enquanto a carne ganha cor, prossigo:

• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite 
• 1 folha de louro

Uma vez salteada toda a carne, e com o tacho de novo vazio, junto o azeite, a cebola, o alho e o louro e deixo refogar até ganhar um pouco de cor e nessa altura juntar ½ copo de vinho branco, mexendo até este quase desaparecer.

Nessa altura eu retiro a folha de louro, e só depois junto um pacote pequeno de polpa de tomate (200g). Se houver tomate bom e maduro, uso esse, mas normalmente nas lojecas que frequento, vejo pouco disso e a polpa nacional de pacote não é nada má.

Misturo a polpa com a cebola já alourada, junto umas pedras de sal seguidas pela carne reservada e todo o seu molho. Enxaguo o recipiente da carne com um pouco de água e junto-a ao tacho, até quase cobrir a carne. Então fica a fervilhar durante 20 a 30 minutos.

Enquanto a carne cozinha, passo aos legumes que no meu caso, são:

• 4 batatas descascadas e partidas em quartos
• 4 cenouras descascadas e às rodelas
• 1 chávena de feijão verde sem o fio e cortado em pedaços de 2 cm

Tudo isto é aproximado, muito variável, dependendo daquilo que há em casa.

Os legumes entram por ordem de cozimento. Primeiro as batatas, depois a cenoura e já perto do final o feijão verde.

Assim que as batatas estiverem cozidas, apago  o lume e dedico-me a coisas variadas, que em algum momento, devem incluir a ingestão do pitéu.

Como se o meu professor de filosofia tivesse dito que a tal frase ainda se entenderia melhor frente a uma grande caneca de cerveja, ou usando “lederhosen” (não o disse pois era uma pessoa séria que estava a falar a sério) , eu digo que o Guisado, compreende-se melhor acompanhado por um belo arroz carolino acabado de cozer e bem cremoso. Depois deixo à consciência de cada um esmagar ou não as batatas. Eu faço-o.

As beldroegas e o cação

Sou pouco rigoroso, pouco respeitador de regras, pouco dado a vénias e isto não apenas na culinária. 

Claro que se alguém quiser preparar umas Ostras Rockefeller deve conhecer e seguir à risca a receita, e  quem quer preparar um "leitão à Bairrada" é bom que saiba como fazê-lo pois nenhuma receita conta tudo,  mas se o objectivo for um caril de frango, umas iscas com elas ou uma sopa de cação, então a história muda de figura. Essas receitas não foram ditadas por um profeta, nem assinadas por alguém que possa vir hoje reclamar e, por muito que me custe ver os anúncios dos cubos instantâneos de caril como atalho para os impacientes, reconheço que havendo resultados melhores  que outros, não há no entanto nenhuma heresia nos processos. 

Por exemplo, aquilo que todos nós (os Portugueses) identificamos como fricassé, é uma preparação que tem pouco (ou nada) a ver com a receita original, a qual normalmente envolve cogumelos e natas. Já o ovo batido com sumo de limão, nem vê-lo, é melhor procurá-lo na Grécia e a receita nesse caso chama-se avgolemono, e é e um caldo de galinha.

Toda esta conversa para dizer que fiz uma sopa de cação diferente e muito boa. Ainda não ofendi ninguém porque ninguém provou, e nunca ofenderei ninguém porque ninguém tem esse direito. 

Podem dizer que gostam mais da versão da avó, ou do restaurante lá da terra, mas isso é tudo.

Não usei farinha, mas usei batata. E beldroegas. 

Como diz o Chefe Vicente Grenho, que eu só conheço do youtube, mas aprecio bastante: 

-Há quem acrescente a cebola nas sopas de cação, mas eu não!  
Pois olhe, desta vez , eu sim. Cebola e batata!

Receita

• 3 finas , alvas e fresquíssimas postas de cação (da Banca da Bela, claro)
• 1 quantidade razoável(!!!) de folhas de beldroegas – 3 mãcheias?
• 1 cebola
• 1 batata
• 2 dentes de alho
• Azeite qb e mais um bocadinho
• Vinagre a gosto
• Água
• Sal
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá com colorau

Comecei por temperar as postas, com sal e 1 colher de chá de colorau. Levei ao lume uma panela com água, a que juntei sal, uma cebola cortada em 4, um dente de alho e 1 folha de louro. Nesse “caldo” cozi o peixe durante 5 ou 6 minutos, findos os quais retirei as postas e juntei a batata, para por sua vez, também ser cozida. Depois, retirei a folhas de louro e com a varinha mágica desfiz muito bem tudo o resto e reservei.

Para continuar, levei outro tacho ao lume, deitei-lhe azeite e o segundo dente de alho picado para alourar. Feito isto juntei o caldo inicial e aí cozi as beldroegas durante 5 minutos. 

Passado este tempo, juntei o peixe e o vinagre. Deixei levantar fervura e depois provei - é nesta altura que alguns poderão por mais vinagre, mas nenhum conseguirá tirar o que antes pôs. Enquanto isto acontecia sem necessidade de atenção maior, aproveitei para cortar fatias finas de pão para uma tigela, regá-las com um bocadinho de azeite (tal como figura na lista dos ingredientes) e dizer-lhes que esperassem pelo caldo. Não me lembro se juntei coentros picado, mas é muito provável...

Não sendo sopas de cação, por não terem farinha e levarem as beldroegas, tão pouco serão uma sopa de beldroegas pela presença do cação e a notória ausência do queijinho. Trata-se apenas de uma coisa muito boa, que voltarei a fazer sempre que encontrar cação e beldroegas.  

Ainda ecos de uma semana nas Cabanas

Já de volta a Lisboa e à vida do dia a dia, trouxe comigo ecos dessa semana passada nas Cabanas. Ecos daquela praia-ilha, onde a ausência de pessoas, a imensidão da areia e o continuo movimento do mar, criam dias sempre diferentes e transportam-me para longe deste reboliço de horas, deveres e obrigações que na cidade se impoem à paz que agora já vou desejando.
Longe da cidade, as obrigações são poucas e os momentos de dolce far niente,  são doces como o mel.

 Foi talvez por isso que a minha filha achou que a semana passou muito depressa, o que é sempre sinal de que foi boa e podia continuar por aí fora, sétima-feira, oitava-feira, centésima-feira e depois disso, então o sábado e o domingo.

Trouxe de lá, bem vivas, as memórias das refeições na Noélia, e de algumas que fiz, aproveitando a presença atenta da minha filha, que gosta de coisas boas e aceita desafios, provando o que eu sugiro e por vezes pedindo que faça isto ou aquilo. Como, o tema deste blog é aquilo que como e cozinho,  é por aí que continua a escrita agora.

As gambas frescas.

Escrevi antes, que as gambas que comprei no mercado de Tavira, eram tão boas, que a menina pediu um preparado, em que elas estivessem cruas. Para isso, inspirei-me no ceviche de rascasso da Noélia, roubando alguns elementos que me pareceram perfeitos e que dão um toque do doce algarvio. Refiro-me às nêsperas e aos figos secos.

Como normalmente faço (e parece ter caído em desuso), deixo o peixe ou neste caso as gambas, a marinar em sumo de lima durante pelo menos 30 minutos.A carne fica esbranquiçada e a textura suaviza-se de uma forma que me agrada bastante e se afasta dos preparados japoneses.

Assim, comecei por descascar as gambas, retirar a tripa e juntar sal. Depois espremi duas limas, juntei uma pedra de gelo, levei ao frigorífico e fui tratar do resto.

Cebola roxa, tomate, nêsperas, figos secos, pepino e coentros

Cortei meia cebola em fatias finas, deitei-lhes sal  e cobri com àgua gelada. Descasquei, tirei as sementes e cortei em cubos pequenos, meio pepino e fiz-lhe o mesmo que à cebola.
Cortei o tomate (coração de boi) ao meio,e com uma das metades, fiz o mesmo que ao pepino, mas sem lhe juntar água, que aqui não faz falta. Quanto às duas nêsperas, seguiram o mesmo caminho, tirei a pele e os caroços, cortei em pedaços e guardei. Usei ainda um figo que cortei em fatias finas guardei.

Quando as gambas já tinham marinado, juntei tudo - tendo o cuidado de escorrer a água das cebolas e pepino. Misturei, temperei com um pouco mais de lima, pimenta e coentros picados  e servi com fatias finas de pão torado como a Noélia faz e nós gostamos.

Uma delícia que será dificil repetir em Lisboa, por falta de gambas destas, mas posso fazer com peixe - aliás nas Cabanas fiz o mesmo com Bica, um peixe da família do pargo e que me parece perfeito para ceviches.

As favas com chocos

 

O que também me ficou a agitar por dentro foram duas (novas, para mim) obras de arte, que provei pela mão da Noélia.

As improváveis favas com choco, são tão simples quanto deliciosas. As favas como só a Noélias faz, a saberem a favas e a derreterem-se na boca, mas vibrantes do tempero que aqui é complementado pelo choco.
Este, em pedaços generosos, sem medo da companhia, a manter a sua identidade, numa combinação de horta e praia, que me surpreendeu até à última rapadela do molho. Prato limpo, cara alegre com esta surpresa de sabores conhecidos e aqui a combinarem de forma perfeita, como se tivessem nascido para isto.

Tem de comer as minhas favas com choco, disse a Noélia, logo no primeiro dia. Pois bem, agora que já comi, vou querer mais.

E as ostras

Eu gosto muito de ostras. Mesmo ostras, sem mais nada. Cruas. Acabadas de abrir. Quero-as bem frias e dispenso qualquer mignonette. Limão basta para mim.

Apesar disso, assim que abri a ementa e vi nas entradas - Tártaro de Ostra, apeteceu-me logo. Sem medos,  nem dúvidas. Só podia ser uma delícia, pensei. Em que outro local eu me atiraria assim de cabeça para tal proposta? No Boi-Cavalo, nas quartas da Escola de Hotelaria e pouco mais.


 Este tártaro só tem um problema: não dá para explicar!

Puré de abacate, um toque ligeiro de maionese com wasabi, umas ovas de peixe vermelho e pedaços deliciosos e carnudos de ostra, que se apresenta como o sabor principal, muito à frente dos outros. Sabe sobretudo a ostra. É um ostra facilitada, que se come sem habilidades nem espalhafato e a minha filha gostou

No dia seguinte repetimos e estava melhor ainda, pois estava um pouco mais fria. Perfeita esta ostra da Noélia.    
   

A Banca da Bela, o Príncipe Real e os pickles

Algumas coisas simples, do dia a dia, mas também  gestos que vou aprendendo e descobrindo, para agradar a quem me alegra a vida .

1- Camarões

Gosto dos camarões frescos de aquacultura, que compro na Banca da Bela (mercado de Alvalade) e, porque tu também gostas, faço-os muitas vezes.
Uns dias procuro o conforto do prazer conhecido, outros uma qualquer novidade que te possa agradar.
Os últimos que partilhámos, foram cozidos, tinham um ligeiro tempero de lima, azeite e coentros e comemo-los sobre fatias de pão torrado, cobertas com abacate apenas esmagado. Uma delícia. 

Claro que gosto mais de gamba do Algarve ou camarão de Espinho, mas esses são muito mais dificeis de encontrar. Estes de aquacultura custam menos de 15€ e se forem bem tratados, são excelentes. Quase todas as sextas feiras aparecem à venda e não duram muito nas bancas, por isso quem os quer tem de ir cedo.

Para além de os cozer, já fiz várias receitas de caril, salteados com alho e malagueta, em arroz feito no caldo das cascas e até crus. Portam-se sempre bem, desde que sejam bem tratados.

Quando os quero cozidos como os últimos, descasco-os faço uma caldo com as cascas, uma cebola, um dente de alho e uma folha de louro e depois do coado o caldo, cozo aí os camarões com muita atenção e carinho, pois o excesso de calor ou um prolongamo tempo de cocção, não os ajuda nada.
Com o caldo a borbulhar suavemente, junto os crustáceos e 3 ou 4 minutos depois apago o lume. Ficam no caldo durante 15 minutos e então estão prontos a comer, de imediato ou frios.

2 - Abacates

Já sobre os abacates,  é fundamental que estejam maduros e isso não é fácil de encontrar. Muitos dos  que vejo à venda, parecem nunca ir chegar a esse estado.
São verdadeiras pedras e só os incautos os compram (graçola privada) ou então, quem tem muita paciência e nenhuma urgência.
Serem apanhados cedo demais, a travessia do Atlântico e depois a vida no interior dos frigoríficos, não os ajuda em nada. Por isso tenho comprado os meus no mercado do Príncipe Real, ao sábado e durante a semana vou comendo sempre que me apetece e assim são óptimos.
A última versão é a referida em cima. Mal esmagados e barrados no pão torrado, com um fio de azeite e umas gotas de lima ou limão, resistindo à tentação do sal,  que das primeiras vezes parecia faltar, mas acabei por descobrir uma suavidade de sabores nova e sedutora. Com ou sem queijo fresco. Com ou sem coentros picados. Mas com um toque de malagueta em pó.

3 - Água e vinagre

Outra das "novidades" destes últimos tempos, são os pickles rápidos de pepino e chalota.
Corto uns e outros separadamente e salgo-os para largarem água. Depois lavo-os,  escorro e junto-os ao líquido onde vão ganhar uma nova vida. Esse líquido é uma mistura de água, vinagre e açúcar aproximadamente como indico, mas feita a olho. Deve ficar ácido sem ser agressivo, e doce sem ser sobremesa...

* 2 colheres de sopa com vinagre
* 2 colheres de sopa com  água
* 1 colher de sobremesa com açúcar

Os legumes depois de lavados, vão para dentro do líquido e ao fim de meia hora já se podem servir, mas se passarem aí mais tempo não lhes faz mal. Para os usar, basta tirar do líquido e juntar a qualquer coisa.
Nunca experimentei mais que um dia e acho que não dura muito mais que isso.

All together now

Relatadas estas 3 histórias, pode-se juntar tudo (eu faço-o com frequencia) e assim temos camarões cozidos com cubos de abacate e pickles de pepino e cebola, o que é bem bom.

Ainda melhor (para mim) e muito surpreendente, é juntar um pouco de leite de coco.