Em Março chegam as favas e recomeça a escrita

As favas esperadas chegaram.

Foi no passado fim de semana que as vi no Mercado das Conchas. Vi, comprei e alterei os meus planos de refeição para as incluir.
No que toca aos "grandes clássicos" cada um tem os seus, e lembra-se do que quiser, regressando ao que lhe serviram nesses anos formativos em que Mães, Avós ou Outros lhe prepararam pratos singelos mas inesquecíveis.

As favas começaram por me desagradar (como deve acontecer à maioria das pessoas) e depois entranharam-se em todas as versões, embora as congeladas continuem a causar-me tristeza e, sem dúvida, que mais vale esperar

• Puré de favas
• Sopa de favas (com pão, hortelã e as favas a boiar no caldo onde cozeram....)
• Sopa de fava rica (com as favas secas)
• Favas cozidas com azeite e coentros (para acompanhar peixe frito, diria a minha Avó Celeste)
• Favas aporcalhadas (com entrecosto e cacholeira)
• Salada de favas com requeijão
• ...

Estas que iniciaram a época, foram com entrecosto e chouriços (as tais aporcalhadas) e para as comer estava a minha princesa que vai crescendo na altura, nos gostos e em tudo o que importa.

O comentário dela depois de comer e repetir foi:

- Não percebo como é que eu não gostava de favas. Ainda me lembro da primeira vez que as comi na Noélia. Eram deliciosas e trouxemos uma caixa para casa para voltar a comer ao jantar ...

A Noélia.
Ora aí está!
A Noélia tem as melhores favas que conheço, mas até cruas são melhores que as outras todas.
É do clima dizem, ou do carinho, digo eu, pois  ela acarinha-as no tacho até à perfeição. Com o perfume dos coentros e o calor do azeite, até na escrita me deixam a salivar. 

Quanto às minhas, são a coisa tradicional. Tempero o entrecosto com sal e uma mistura de sementes de coentros e de cominhos moídos (vende-se esta mistura  nas mercearias indianas e fica bem em todos os guisados) e frito-o em azeite. Uma vez alourada a carne, junto  cebola picada - 2 cebolas para meio quilo de entrecosto, estará bem - 2 alhos picados,  uma colher de sopa com concentrado de tomate, chouriço de carne e cacholeira, sal, pimenta e deixo cozinhar com a tampa posta durante 20 minutos ou mais. Ao lado tenho agua a fervilhar para juntar (pouca e aos poucos) quando entrarem as favas.  Uma colherinha de açúcar também não é má ideia.
As favas não precisam de mais que 10 minutos, se forem novas e tenras - se não forem, ou se forem congeladas é melhor tirar-lhes a pele...
No fim junto coentros picados com uma ou duas folhinhas de hortelã para dar um perfume de mistério.

Ainda ecos de uma semana nas Cabanas

Já de volta a Lisboa e à vida do dia a dia, trouxe comigo ecos dessa semana passada nas Cabanas. Ecos daquela praia-ilha, onde a ausência de pessoas, a imensidão da areia e o continuo movimento do mar, criam dias sempre diferentes e transportam-me para longe deste reboliço de horas, deveres e obrigações que na cidade se impoem à paz que agora já vou desejando.
Longe da cidade, as obrigações são poucas e os momentos de dolce far niente,  são doces como o mel.

 Foi talvez por isso que a minha filha achou que a semana passou muito depressa, o que é sempre sinal de que foi boa e podia continuar por aí fora, sétima-feira, oitava-feira, centésima-feira e depois disso, então o sábado e o domingo.

Trouxe de lá, bem vivas, as memórias das refeições na Noélia, e de algumas que fiz, aproveitando a presença atenta da minha filha, que gosta de coisas boas e aceita desafios, provando o que eu sugiro e por vezes pedindo que faça isto ou aquilo. Como, o tema deste blog é aquilo que como e cozinho,  é por aí que continua a escrita agora.

As gambas frescas.

Escrevi antes, que as gambas que comprei no mercado de Tavira, eram tão boas, que a menina pediu um preparado, em que elas estivessem cruas. Para isso, inspirei-me no ceviche de rascasso da Noélia, roubando alguns elementos que me pareceram perfeitos e que dão um toque do doce algarvio. Refiro-me às nêsperas e aos figos secos.

Como normalmente faço (e parece ter caído em desuso), deixo o peixe ou neste caso as gambas, a marinar em sumo de lima durante pelo menos 30 minutos.A carne fica esbranquiçada e a textura suaviza-se de uma forma que me agrada bastante e se afasta dos preparados japoneses.

Assim, comecei por descascar as gambas, retirar a tripa e juntar sal. Depois espremi duas limas, juntei uma pedra de gelo, levei ao frigorífico e fui tratar do resto.

Cebola roxa, tomate, nêsperas, figos secos, pepino e coentros

Cortei meia cebola em fatias finas, deitei-lhes sal  e cobri com àgua gelada. Descasquei, tirei as sementes e cortei em cubos pequenos, meio pepino e fiz-lhe o mesmo que à cebola.
Cortei o tomate (coração de boi) ao meio,e com uma das metades, fiz o mesmo que ao pepino, mas sem lhe juntar água, que aqui não faz falta. Quanto às duas nêsperas, seguiram o mesmo caminho, tirei a pele e os caroços, cortei em pedaços e guardei. Usei ainda um figo que cortei em fatias finas guardei.

Quando as gambas já tinham marinado, juntei tudo - tendo o cuidado de escorrer a água das cebolas e pepino. Misturei, temperei com um pouco mais de lima, pimenta e coentros picados  e servi com fatias finas de pão torado como a Noélia faz e nós gostamos.

Uma delícia que será dificil repetir em Lisboa, por falta de gambas destas, mas posso fazer com peixe - aliás nas Cabanas fiz o mesmo com Bica, um peixe da família do pargo e que me parece perfeito para ceviches.

As favas com chocos

 

O que também me ficou a agitar por dentro foram duas (novas, para mim) obras de arte, que provei pela mão da Noélia.

As improváveis favas com choco, são tão simples quanto deliciosas. As favas como só a Noélias faz, a saberem a favas e a derreterem-se na boca, mas vibrantes do tempero que aqui é complementado pelo choco.
Este, em pedaços generosos, sem medo da companhia, a manter a sua identidade, numa combinação de horta e praia, que me surpreendeu até à última rapadela do molho. Prato limpo, cara alegre com esta surpresa de sabores conhecidos e aqui a combinarem de forma perfeita, como se tivessem nascido para isto.

Tem de comer as minhas favas com choco, disse a Noélia, logo no primeiro dia. Pois bem, agora que já comi, vou querer mais.

E as ostras

Eu gosto muito de ostras. Mesmo ostras, sem mais nada. Cruas. Acabadas de abrir. Quero-as bem frias e dispenso qualquer mignonette. Limão basta para mim.

Apesar disso, assim que abri a ementa e vi nas entradas - Tártaro de Ostra, apeteceu-me logo. Sem medos,  nem dúvidas. Só podia ser uma delícia, pensei. Em que outro local eu me atiraria assim de cabeça para tal proposta? No Boi-Cavalo, nas quartas da Escola de Hotelaria e pouco mais.


 Este tártaro só tem um problema: não dá para explicar!

Puré de abacate, um toque ligeiro de maionese com wasabi, umas ovas de peixe vermelho e pedaços deliciosos e carnudos de ostra, que se apresenta como o sabor principal, muito à frente dos outros. Sabe sobretudo a ostra. É um ostra facilitada, que se come sem habilidades nem espalhafato e a minha filha gostou

No dia seguinte repetimos e estava melhor ainda, pois estava um pouco mais fria. Perfeita esta ostra da Noélia.    
   

De novo nas Cabanas

Não há uma coisa que eu possa considerar que seja para mim a maior atração das Cabanas de Tavira, há duas. A ria - conjunto de areia, mar, vegetação e vida animal e a outra, claro que é o Restaurante da Noélia. Também gosto da calma quando existe, do calor quando se apresenta, das travessias de barco, das idas matinais ao café, dos fins de tarde com imperial no Coral, mas em primeiríssimo lugar estão os dois factos que referi no início.
Normalmente venho com a minha filha, normalmente venho de comboio( no Alfa que sai de Entrecampos às 8:30) e normalmente a meio da viagem telefono para marcar mesa na Noélia. Fiz isso tudo, mas desta vez não havia mesa.
Ainda passei por lá para espreitar o panorama, mas quando vi tudo ocupado e 2 ou 3 pessoas à espera disse, para a minha companhia, que voltaríamos no dia seguinte, comer com calma e disfrutar de tudo:
- Ó pai, tu não costumas dizer que à segunda não há mercado?
Pois costumo e é verdade, mas se a Noélia abre a porta,  é porque tem como servir bem os seus clientes, e além disso há muitas coisas que se podem comer para além do peixe acabado de pescar.

E assim contivémos a gulodice até ao almoço de segunda-feira.

Para abrir o apetite, fomos ver o mar, molhar os pés e todas essas coisas (que não são muitas mas são boas) que se podem fazer na praia antes de chegar o calor de andar em fato de banho a mergulhar de manhã à noite. Só depois é que rumámos ao almoço, para um desfile de iguarias desejadas(apetecia-me escrever "merecidas") .

Houve tapas de sardinha sobre pão torrado e de biqueirão com morango (uma delícia), houve uma sopa inesperada, com galinha, favas e quinoa, que nos levou numa pirueta gustativa, pois eu estranhei ver na lista a palavra quinoa (às vezes sou um bota de elástico, nestas coisas) mas quando a quinoa deslizou da colher para a boca, fiquei rendido àqueles sabores misteriosos, onde se juntavam o gengibre, a hortelã e as favas. Não sei porquê,  fizeram-me pensar em segurelha ( isto também  devia ficar bom com segurelha, disse eu à minha filha) e nas sopas de cenoura e feijão verde da minha Avó Celeste, que não sabia nada de estrangeirices.

Houve uns deliciosos carapaus alimados, dos quais eu já tinha saudades, vieram as inexplicáveis favas como só a Noélia faz - de acordo com as modas actuais, estas favas estão cozidas demais (comentei eu para a menina que as comia como se fossem caramelos), e isso só prova como a moda é passageira, mas as coisas realmente boas são eternas e parvos são aqueles que não percebem isto.
As doces favas da Barroca, já por si excelentes, chegam ao céu pela mão de quem as prepara sem se fazer rogada nos tempero, e sem medo de quaisquer modas. Como se soubesse tudo o que as favas querem. As melhores favas que alguma vez comi são estas!



E o ceviche?

Poucas palavras para este. O peixe fresco, branco e saboroso. O tempero, doce, ácido, original e equilibrado. Um ceviche excelente e diferente, o que é dificil de conseguir, pois quando se podia pensar (eu penso muitas vezes isso) que o ceviche se quer simples como manda a tradição, a Noélia consegue tirar da boca da minha filha estas palavras:
- Podia ter mais figo seco!
Pois é, figos secos no ceviche ficam muito bem, mas se apenas mo dissessem (em vez de o apresentarem já no prato e sem palavras, uma espécie de come-e-cala) eu desconfiado diria que talvez não. Mas afinal é mesmo sim, os figos secos ficam bem, e não são decoração, mas sim parte importante do prato. Agora quero comprar uns figos para levar para Lisboa!

Mais uma coisa sobre o ceviche - no entusiasmo nem me lembrei de tirar uma fotografia do prato que nos chegou lindo à mesa, mas a gulodice impôs-se e quando me lembrei só havia isto:

  Tinhamos pedido também azevias fritas com açorda, mas não conseguimos comer mais, por isso vieram connosco para casa numa caixa de alumínio.  Foi o almoço na Noélia a animar o jantar.
Fiz  um singelo escabeche para o peixe,  e a bela açorda só precisou de ser aquecida com uma piga d'água e um fio de azeite. Que bem se come por aqui.

Obrigado, Noélia