Uns Camarões da Ria Formosa

Gosto das circunstâncias, da realidade colocada no seu lugar, das coisas simples, da proximidade.  

Pode parecer estranho ter começado assim, para vir falar sobre camarões (ou serão gambas?). Uns camarões muito frescos mas frágeis, regionais e pouco comerciáveis, até pelas circunstancias. 

Encontrei-os aqui no mercado das Cabanas, pequenos, de um rosa pálido e com um ar delicado, tipo se me tocas desmaio. 

Não se lhes pode mexer muito, senão caiem as cabeças e por isso, alguns pensarão que se trata de bichos de pouca confiança, quando na verdade o que eles são é sensíveis e têm de ser tratados com carinho. 

- Não aguentam muito calor, disse-me a peixeira. Quando lhe perguntei o preço do camarão ela corrigiu-me,  dizendo que era galinha do mar(mas isso é um peixe, acho eu!). Se calhar percebi mal, mas hei-de esclarecer o tema, até porque fiz com eles um belo petisco, como a seguir se conta.

Na primeira tentativa, fugiu-me o pé para o arroz, como acontece tantas vezes. Descasquei os bichos e com as cascas, uma cebola, alho e louro, fiz um caldo, que coei aqueci até quase ferver. Então apaguei o lume e juntei os camarões, para uma cozedura de lume apagado, durante 2 minutos. Retirei-os e provei. Estavam cozidos, tinham uma cor rosa pálida quase branco e eram doces. Fiquei contente. Mais tarde no arroz perderam um pouco do seu charme, pois a textura do camarão ficou  parecida com a do arroz. Pensei que mereciam melhor.

No dia seguinte voltei a comprar e pensei em fritá-los. Com ou sem casca? Optei por uma coisa parecida com as gambas al ajillo, mas adaptando a receita aqueles camarões quase metafísicos.

Descascados os bichos e postos a descansar no frigorífico (que aqui está um calor de rachar) com umas pedrinhas de sal, levei ao lume uma frigideira com bastante azeite e com o lume fraco fritei lentamente dois dentes de alho fatiados. Quando o alho começou a chegar ao tom do caramelo, tirei-o da fritura, temperei-o com sal e guardei. Para a frigideira entraram o louro, e uma mão cheia de cabeças de camarão. Estas dariam o sabor, ao serem bem fritas e depois espremidas até deixarem o azeite bem corado. 

Para o nosso almoço, havia ainda um ceviche tradicional de corvina – Corvina marinada em lima, com cebola, coentros e abacate e por isso, fui acabar o ceviche e fazer torradas, antes de acabar os camarões

Para finalizar o “Ajillo” e depois de bem espremido todo o óleo, levei de novo a frigideira ao lume para aquecer e aí fritei os camarões 30 segundos de cada lado. Temperei com sumo de limão e coentros e levei para a mesa.

O resultado, foi bem melhor do que eu esperava e sou capaz de dizer, que é a maneira perfeita de os preparar, servidos em cima de fatias finas de pão torrado, com o delicioso molho deitado abundantemente, a suavidade dos camarões parece quase uma manteiga. 

A breve fritura fica-lhes bem e aquele azeite de fritar as cabeças é uma delícia.

Só me falta saber mesmo o nome dos camarõezitos, já que esse de galinha do mar não me convence
 

...

Horas depois:
-Madalena queres arroz ou açorda de corvina? 
- Pode ser açorda, pai.

E assim, com o caldo feito do resto das cascas dos camarões e das espinhas da corvina, mais meio lombinho que eu surripiara ao ceviche, um pouco de tomate, cebola, alho, 2 carcaças  e um ovinho, fez-se e comeu-se uma açordinha bem boa. 

Vidas em férias!  

PS: ao que parece, percebi mal o que me foi dito. Terá sido "gambinha do mar" o que na verdade não é um nome. Qual será o nome destes bichos? Nos dias seguintes não voltou a haver - com vento não aparecem - disseram-me...

A Banca da Bela, o Príncipe Real e os pickles

Algumas coisas simples, do dia a dia, mas também  gestos que vou aprendendo e descobrindo, para agradar a quem me alegra a vida .

1- Camarões

Gosto dos camarões frescos de aquacultura, que compro na Banca da Bela (mercado de Alvalade) e, porque tu também gostas, faço-os muitas vezes.
Uns dias procuro o conforto do prazer conhecido, outros uma qualquer novidade que te possa agradar.
Os últimos que partilhámos, foram cozidos, tinham um ligeiro tempero de lima, azeite e coentros e comemo-los sobre fatias de pão torrado, cobertas com abacate apenas esmagado. Uma delícia. 

Claro que gosto mais de gamba do Algarve ou camarão de Espinho, mas esses são muito mais dificeis de encontrar. Estes de aquacultura custam menos de 15€ e se forem bem tratados, são excelentes. Quase todas as sextas feiras aparecem à venda e não duram muito nas bancas, por isso quem os quer tem de ir cedo.

Para além de os cozer, já fiz várias receitas de caril, salteados com alho e malagueta, em arroz feito no caldo das cascas e até crus. Portam-se sempre bem, desde que sejam bem tratados.

Quando os quero cozidos como os últimos, descasco-os faço uma caldo com as cascas, uma cebola, um dente de alho e uma folha de louro e depois do coado o caldo, cozo aí os camarões com muita atenção e carinho, pois o excesso de calor ou um prolongamo tempo de cocção, não os ajuda nada.
Com o caldo a borbulhar suavemente, junto os crustáceos e 3 ou 4 minutos depois apago o lume. Ficam no caldo durante 15 minutos e então estão prontos a comer, de imediato ou frios.

2 - Abacates

Já sobre os abacates,  é fundamental que estejam maduros e isso não é fácil de encontrar. Muitos dos  que vejo à venda, parecem nunca ir chegar a esse estado.
São verdadeiras pedras e só os incautos os compram (graçola privada) ou então, quem tem muita paciência e nenhuma urgência.
Serem apanhados cedo demais, a travessia do Atlântico e depois a vida no interior dos frigoríficos, não os ajuda em nada. Por isso tenho comprado os meus no mercado do Príncipe Real, ao sábado e durante a semana vou comendo sempre que me apetece e assim são óptimos.
A última versão é a referida em cima. Mal esmagados e barrados no pão torrado, com um fio de azeite e umas gotas de lima ou limão, resistindo à tentação do sal,  que das primeiras vezes parecia faltar, mas acabei por descobrir uma suavidade de sabores nova e sedutora. Com ou sem queijo fresco. Com ou sem coentros picados. Mas com um toque de malagueta em pó.

3 - Água e vinagre

Outra das "novidades" destes últimos tempos, são os pickles rápidos de pepino e chalota.
Corto uns e outros separadamente e salgo-os para largarem água. Depois lavo-os,  escorro e junto-os ao líquido onde vão ganhar uma nova vida. Esse líquido é uma mistura de água, vinagre e açúcar aproximadamente como indico, mas feita a olho. Deve ficar ácido sem ser agressivo, e doce sem ser sobremesa...

* 2 colheres de sopa com vinagre
* 2 colheres de sopa com  água
* 1 colher de sobremesa com açúcar

Os legumes depois de lavados, vão para dentro do líquido e ao fim de meia hora já se podem servir, mas se passarem aí mais tempo não lhes faz mal. Para os usar, basta tirar do líquido e juntar a qualquer coisa.
Nunca experimentei mais que um dia e acho que não dura muito mais que isso.

All together now

Relatadas estas 3 histórias, pode-se juntar tudo (eu faço-o com frequencia) e assim temos camarões cozidos com cubos de abacate e pickles de pepino e cebola, o que é bem bom.

Ainda melhor (para mim) e muito surpreendente, é juntar um pouco de leite de coco.

Coisas simples

Uno se despide, 

insensiblemente de pequeñas cosas

lo mismo que un arbol 

que en tiempo de otoño se queda sin hojas

al fin la tristeza es la muerte lenta de las simples cosas

y esas cosas simples que quedan doliendo en el corazón

Fotografia: Henri Cartier-Bresson    
Canción de las simples cosas: Armando Tejada Gómez y César Isella

Houve tempos em que tudo era assim. E se na vida em geral é dificil regressar à simplicidade,  na cozinha pode ser fácil. Para o comprovar basta a magia dum pão bem feito e acabado de cozer. Tudo o que vá para além dum fio de azeite ou uma lambuzadela de manteiga já estraga aquela perfeição primordial e eterna.

Na cozinha é possível, e pode acontecer apenas porque sim, sem planos nem desenhos prévios.  Porque há poucos ingredientes, ou pouco tempo para a fome habitual. Porque há ingredientes muito bons que nos fazem desejar ir à procura do seu sabor sem disfarces. Ou porque nos esperam e não queremos passar horas olhando os tachos.



Chega-se a um sítio para fimdesemanar e não há cebolas, não há especiarias, não há quase nada para além do que coube na pequena bagagem que levámos, a saber:

1 embalagem com 2 postas de salmão congeladas
12 camarões
1 saco com brócolos
3 limas

na casa encontrei azeite, manteiga, uma boa massa de pimentão, arroz, alho e um resto de vinho branco...

Dia 1 camarões com arroz
Dia 2 salmão com brócolos

Descasquei os camarões, tirei a tripa, temperei com sumo de lima e usei as cascas para preparar o caldo de arroz.
Cascas de camarão salteadas com alho, borrifadas com o vinho e depois deste desaparecer juntei massa de pimentão (1 colher de chá) e água. Depois de fervilhar um pouco, escorri o caldo e fiz um arroz (carolino) de sabor suave e limpo, tão suave e limpo que se podia comer sem os camarões.
Estes foram salteados num fio de azeite e para terminar levaram um pouco de manteiga e sumo de lima já com o lume apagado.
Perfeito, mas mesmo. De chupar os dedos.

E no dia seguinte foi a vez do salmão. Temperado com sal e sumo de lima e depois braseado numa frigideira bem quente, apenas com um fio de azeite.
Lado A: 2 minutos
Lado B: menos de 1 minuto 

Os brócolos são deitados para água salgada a ferver e aí passam 3 ou 4 minutos, depois saiem  daí para água gelada e depois, rápidamente salteados em azeite e alho picado. Antes de apagar o lume junta-se um pouco de manteiga que logo se derrete e (ao agitar a frigideira) vai-se misturar com os outros sabores.

As coisas simples, onde nada se pode esconder, são pagas em sorrisos sinceros como aquele que eu vi na tua cara. 

Ensina-me a cozinhar

cozinhar para comer
cozinhar para seduzir
cozinhar para ver se sou capaz
cozinhar para acalmar
cozinhar para ensinar a cozinhar

São várias as possibilidades e há mais, algumas menos românticas que outras, mas nenhuma como a última.  Ensinar a cozinhar é a mais romântica e louca de todas, quando não é uma tarefa profissional ou escolar, mas apenas uma passagem de informações pouco pensadas, resultantes do dia a dia frente ao fogão e um saber mais ou menos arrumado algures nesta estranha cabeça que nos anima.

Entre pitadas disto, muitos "sei lá, logo vês", "o tempo que for preciso" , "até estar bom" etc, tudo se conjuga para que a informação não passe, mas, como ouvi um destes dias num programa de culinária - aprende-se comendo. Quem conhece os sabores, mais fácilmente apreende as técnicas e com um pouco de esforço e toda a vontade, é possível passar a informação.

Isto é um preâmbulo a dois pedidos que me foram feitos para ensinar a cozinhar. O primeiro, feito pela filha de uma amiga (que não gosta nada de cozinhar) é o mais ambicioso. Ela quer que eu a ensina a cozinhar! Não sei se consigo mas vou tentar, um prato de cada vez e logo se vê. Começámos por um caril (não foi ideia minha)de frango, muito simples, onde tentei atrair a atenção para os momentos mais importantes do processo e ainda para assinalar as semelhanças com outros pratos e como ligeiras variações nos ingredientes conduzem a um prato diferente.
Vamos ver como continua

O segundo pedido veio da minha filha e foi uma coisa mais modesta:
- Pai, ensina-me uma receita simples para eu fazer ...

Um receita simples, com pouco ou nenhum usa de facas (pensei eu) e foi assim

Ingredientes
- 1 pacote de tagliatelle
- 250g de camarões descascados
- 250g de brocolos separados em floretes
- 1 dente de alho
- 1 limão
- 200ml de natas
- sal e pimenta

Começámos por cozer os brocolos durante 3 minutos em água a ferver com sal. Passado esse tempo foram escorridos e colocados dentro de água gelada
De seguida passámos aos camarões que tinham já levado um pouco de sal.
Pusemos uma frigideira ao lume, com duas colheres de sopa com azeite e uma de manteiga. Quando as gorduras começaram a fervilhar juntámos o alho esmagado e por fim os camarões.
Foram salteados até mudarem de cor - 1 minuto de cada lado, e reservados até voltarem a ser precisos.

A massa foi cozida de acordo com as instruções do pacote ( como era tagliatelle fresco foram só 3 minutos) e enquanto cozia, a frigideira dos camarões voltou para o lume com mais um pouco de manteiga. Os brocolos forma escorridos e saltaram para a frigideira para aquecerem. Depois juntámos (este "nós" é injusto pois foi a minha filha que fez tudo, eu só falei) as natas , os camarões e o sumo de meio limão  e passado um minuto quando as natas fervilhavam, foi a vez da massa se juntar à festa.

Para acabar faltava provar e corrigir, mas a Madalena teve medo de se queimar e só disse que estava bom. Já na mesa reconheceu que faltava sal.

Foi bom, eu pelo menos gostei e espero que ela queira repetir.

Um caril de camarão

Um dia, já lá vai muito tempo, o Mário Wilson enquanto treinador do Benfica, terá dito que com aquela equipa qualquer um ganhava, ou seja, ele enquanto treinador só tinha de não estragar.
É isso que eu sinto quando consigo aqueles camarões "quase frescos" que agora se encontram nalguns bons mercados à sexta-feira. Vêm do Índico(algures) e chegam até nós sem terem passado pelo congelador. O resultado é uma carne translúcida e doce e as cabeças que soltam um "molho"  laranja forte que sabe a camarão fresco. Basta não estragar.
A última vez que os preparei foi num caril despreocupado que ficou excelente, sem mérito do treinador.

Comecei a descascar os bicharocos  e levei ao lume uma panela com 2 colheres de sopa de azeite e 1 cebola em rodelas. As cascas saíam dos camarões directamente para a panela. Para junto das cascas foram ainda 2 dentes de alho, 1 talo de aipo picado, sal e pimenta. Quando a cebola começou a ganhar cor, juntei 1 colher de sopa de caril (uma boa mistura que se vende na mercearia indiana no acesso do metro do Martin Moniz) sal e pimenta. Os bicharocos já descascados, levaram sal e sumo de limão e ficaram à espera de vez.

Reguei as cabeças com 1 copo de vinho branco e esmaguei as cabeças para as ajudar a darem o seu melhor.  Acabei este caldo/molho com 1 embalagem de 200ml de leite de coco, deixei fervilhar durante 5 minutos e coei.

Onde estava a panela, entrou a frigideira com 1 fio de azeite para saltear os camarões. 2 ou 3 minutos bastaram para eles apresentarem um  tom rosado  que indica estarem quase prontos. Juntei o molho de coco, provei, espremi 1 lima e piquei coentros frescos e comi diria o Jamie Oliver - Happy days!

Com um alvíssimo e bem cozido arroz basmati, estes camarões não têm medo de ninguém apesar de terem sido feitos sem gengibre sem malagueta   e sem grande técnica. Basta não estragar.

Risoto de lima

Como prometido, o texto é dedicado à Ana Gualberto e ao Virgílio Vargas, com a esperança de lhes fazer um risoto assim,  pois esta literatura, se não engorda é porque nos faz salivar em vão...  

Arroz.

A maior memória culinária que tenho do meu pai é o gosto pelo arroz e ainda hoje é raro o dia em que o não como. Arroz do lado do pai e pão do lado da mãe.
Claro que há muito mais coisas, mas estas duas marcam os meus dias desde que me lembro de abrir a boca.
Arroz de manteiga como então se chamava, ao carolino cozido cuidadosamente para ficar com aquela nata tão apreciada e como muitas coisas realmente boas, com uma duração curta. Fazer e comer de seguida que o carolino não se compadece com esperas.
Depois foram aparecendo outros arrozes e acredito que hoje as pressas condenaram a maioria ao consumo do agulha que sobrevive horas, pode ser aquecido e comido mais tarde, mas não tem um décimo da graça.

Mais tarde apareceram risotos, o basmati, o bomba das paellas,  o selvagem  e outros, novidades vindas de fora e subitamente ao nosso alcance por via das importações.
Ainda me lembro do primeiro risoto que comi, feito pelo meu irmão e cuja técnica a princípio me parecia demasiado complicada mas como tudo, aos poucos fui percebendo como se preparava e passei a fazer para consumo interno.

O problema do risoto é o mesmo do carolino. Não espera. Dá trabalho. Exige atenção. Mas vale a pena.

Anos depois de tudo isto, comi o primeiro risoto diferente. De lima com camarões. Foi na Bica do Sapato e deixou-me fascinado. Voltei lá para comer, já não era tão bom como recordava  e resolvi deitar mãos à obra. Fiz e  repeti até ficar satisfeito com o resultado e hoje, aquilo que parecia complexo é simples e fácil de recriar sem nervosismo nem receio algum.

Recentemente encontrei uns camarões que aparecem nalguns mercados à sexta-feira, vêm do Índico(não sei bem de que parte) e não chegam a ser congelados, são apenas cobertos de gelo, transportados e distribuídos rapidamente para consumo imediato. São frescos, cheiram bem e nem sequer são caros. Vale a pena aproveitar, pois não devem durar muito. Estes camarões levaram-me a fazer o tal risoto e é isso que agora conto

Risoto de lima

• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 500g de camarão 
• 1/2  copo de vinho branco seco
• 250g de arroz carnaroli
• 2 limas
• azeite
• manteiga
• sal
• pimenta

Para o caldo

• 1 colher de chá com caril em pó 
• as cascas do camarão
• 1 cebola às rodelas
• 1 alho francês
• 1 litro de água

A primeira coisa a fazer é descascar o camarão. Em cru e sem medo. Sai a cabeça, saem as patas, sai a casca. Camarões para um lado, cascas para o outro
Com as cascas faço o caldo.
Levo ao lume uma panela com 2 colheres de sopa de azeite e uma vez quente, deito as cascas do camarão para alourarem um pouco, junto a cebola às rodelas, o alho francês e pitada de caril. Tempero com sal e pimenta e  junto a água. Fervilha durante 20 a 30 minutos e está pronto. Coo e mantenho quente

Enquanto o caldo se faz, tempero os camaroes com sal, dente de alho picado e sumo de meia lima

Para preparar o arroz começo por suar a cebola picada numa mistura de azeite e manteiga _ 1 colher de sopa de cada - e antes que a cebola comece a alourar junto o arroz e envolvo bem,
Deite o vinho branco e espero que o líquido se evapore.
A partir daqui trata-se apenas de ir juntando conchas de caldo e ir mexendo até o arroz estar pronto.
Pronto quer dizer, cozido, não espapaçado nem com coração de giz ( ao trincar um bago fica a sensação de arroz encruado ou mal cozido).
Isto leva entre 25 a 30 minutos durante os quais se vai mexendo o arroz, não como quem nada para salvar a vida,  mas com calma, de forma continuada e sem grandes distrações.

Pelo meio disto convem saltear os camarões ( 2 minutos em lume forte devem chegar) em azeite com um  piripiri para animar.

No final junto ao arroz o sumo de (pelo menos) uma lima, de forma a que se note o sabor da mesma.  Nesta altura é correr para a mesa e comer antes que seque.

Nota: Este risoto não leva queijo