Uma cabeça de pescada

Há dias de cozinhar para mim, uma coisa entre a gulodice e a curiosidade, dias de experiências ou então de comer aquelas coisas que estão sempre no fundo do coração e às vezes não se podem fazer para mais ninguém.
E há dias de cozinhar para os outros, de preferência poucos e idealmente apenas um, que depois se sentará comigo à mesa e poderá ou não perceber que aguardo algum comentário, que espero ter acertado, não no sal mas no coração de quem partilha comigo a mesa e o que preparei.

Também há dias mistos, em que se junta tudo.

Apeteceu-me fazer um belo arroz de peixe para a minha filha e para isso comprei uma cabeça de pescada. A cabeça é de onde se pode extrair mais sabor para o caldo e, quando é grande, tem muitos lombos e lombinhos branquíssimos, lascantes e deliciosos para ilustrar o arroz e fazer dele coisa digna da minha princesa.

No entanto... havia a questão do meu almoço. De entre os pratos mais simples que esperam no fundo do coração, há sempre lugar para aquilo que em Lisboa se chama uma açorda.

Caldo de cozer a pescada, pão duro, alhos, coentros frescos, azeite, umas migalhas de peixe subtraídas às espinhas, um pouco de pimenta preta e aí está o almoço. Numa tigela e com colher de sopa, uma papa fumegante, tão perto da essência que a como sem pensar em nada, como se aquilo fosse parte de mim.

Na base de tudo está o caldo. Água, cebolas, alho francês às rodelas, 1 cenoura, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, uns talos de coentros, sal e pimenta.
A cabeça da pescada, que ficou de sal durante 2 horas, entra no caldo quando este já

fervilha e ao fim de 5 minutos, apaga-se o lume, coloca-se a tampa e fica assim mais 15/20 minutos.
Depois é preciso separar o que se quer ver, ou seja os tais lombos, lombinhos, lascas e bochechas, que ficam de reserva até à hora do arroz, devolvendo ao caldo as peles, espinhas e mais peças soltas, que aí dão o melhor de si.

Voltando ao almoço, roubei então um pouco desse caldo para a açorda, e ao desfazer o pão, penso como nos afeiçoámos a este preparado que deve ter origem nas conquistas romanas e fizemos dele bandeira duma região, bandeira também duma pobreza que se alimentava de migas, açordas e sopas, sem saber que havia futuro nessas, tantas vezes tristes, papas de pão e água.

Já o arroz do jantar foi coisa de maiores atenções, porque quando eu e a minha princesa nos sentamos à mesa e há no meio uma panela fumegante de arroz de peixe, é como se a sombra da Noélia se acercasse e eu faço tudo com extremo cuidado, para sair vivo de eventuais comparações. No final senti que estava bom, mas... (a galinha da vizinha é mesmo melhor que a minha) 

O Arroz:
Salteio ligeiramente o carolino em azeite com um pouco de alho, junto-lhe o caldo a ferver, provo. junto umas pedras de sal, tapo, vejo as horas, e ao lado aqueço um pouco mais do caldo para depois amornar as lascas do peixe que se juntarão ao arroz 2 minutos antes de apagar o lume. Nessa altura entram também os coentros frescos picados e sumo de meio limão. Mexo, provo, penso, mas tudo o que resta é deixar o arroz em paz para acabar de cozer.

Vai para a mesa com a tampa posta e muito caldo. Volta da mesa a panela vazia e eu sorridente por dentro.

A menina não fez comentários, mas repetiu até não haver nada. Que mais posso querer?

Caril de peixe

Há quem se surpreenda quando digo que faço comida a sério apenas para um(que sou eu), mas é verdade e não entendo o espanto.
Imagino que todos os que gostam de comer e sabem cozinhar, façam o mesmo e se não fazem, andam a comer bacalhau à brás congelado, a encomendar pizza ou a viver duma qualquer sopa feita 3 dias antes, porquê?

Claro que gosto mais de cozinhar para comer acompanhado, e para algumas pessoas gosto mesmo muito de o fazer, e gostaria de ter mais ocasiões dessas. No entanto, se for só para mim, também me esmero e faço-o de forma mais descontraída, experimentando receitas nova, improvisando e às vezes, em consequência, ficando sem refeição

Kerala fish curry.

Por alguma razão, o caril tornou-se uma coisa natural, e hoje posso dizer que sei muitas receitas, conheço muitas especiarias, e para quem nasceu em Lisboa, longe das terras do côco e da malagueta, safo-me muito bem.
Tendo há anos desistido de entender o que é na verdade caril, aceito o termo e continuo a acumular versões, por vezes tão diferentes que acabo sempre por regressar à incompreensão dos motivos que justificam a simplificação na nomenclatura, imposta pelos ocidentais,

Este caril, encontrei-o depois de escrever no google; Kerala fish curry, pois queria um caril de peixe e lembrei-me de procurar uma receita deste estado que fica a sul Goa e cuja comida tem algumas similitudes de processos e ingredientes - por exemplo esta receita usa solans, um condimento também usado em Goa, no ambotic, e que eu não usei porque não tinha.

Dos resultados, escolhi este (http://www.keralarecipes.co.in/recipe/kerala-fish-curry/), porque tinha comprado folhas de caril (kari patta) e queria usá-las antes que secassem. Como na foto aparece um ramo da dita verdura, fui ler o texto( na diagonal ) e fiz uma coisa parecida.

Para este preparado usei:

1 colher de café de malagueta vermelha em pó
1 colher de chá de curcuma3 colheres de sopa de óleo vegetal
4 medalhoes de pescada
1 cebola picada
1 dente de alho ralado
1 coher de chá com gengibre ralado
1 colher de café com sementes de fenogrego
1 colher de chá com sementes de mostarda preta
2 colheres de sopa com polpa de tomate
1/4 de pimento vermelho picado
tamarindo
12 folhas de caril 

e avancei

Para começar misturei a malagueta e a curcuma com 1 colher de sopa de água e fiz com isso uma pasta.

Levei um tacho ao lume com  o óleo e juntei as sementes(mostarda e fenogrego) que ao fim de 1 minuto começam a saltar e essa é a altura para juntar a cebola picada. Depois seguem-se o alho e o gengibre e mexendo com a colher de pau deixo que refogue um pouco.
Quando a cebola já está loura, junta-se a pasta, a polpa de tomate e o pimento picado.
Pouco depois entra o peixe temperado com sal e o tamarindo diluido - o tamarindo não faz parte da receita original, mas eu achei que ficaria bem.

Compro o tamarindo em blocos de onde separei o que achei necessário (1 colher de sobremesa), diluí em meio copo de água quente e coei antes de usar, para separar os caroços e as cascas.

O peixe cozinhou em lume fraco com a tampa posta, durante 7 ou 8 minutos. Então destapei, juntei as folhas de caril e deixei o lume aceso durante mais 3 ou 4 minutos.

Comi (em duas refeições)com arroz, prazer e alegria.

Vou continuar a cozinhar para mim.

If you can't be with the one you love...

Para o almoço de domingo, cozinhei como se estivesse à espera da tua chegada, para compensar o saber que não vinhas.

Para isso fiz um arroz de corvina, de sabores suaves, sem tomate, sem especiarias, nem sequer limão como a Noélia faz , mas com muita atenção ao caldo e aos tempos, por forma que no final, fechando os olhos como tu farias, conseguisse encontrar o que te agrada.

Comecei por cozer a cabeça da corvina, que não sendo coisa bonita de fazer, é o que melhor resultado dá neste arroz tão simples.

Nestas alturas é sempre bom que estejas longe, pois o cheiro a peixe, o limpar da cabeça, o regresso das espinhas ao lume para extrair mais sabor e para assim derreter as gelatinas que depois farão do arroz uma coisa memorável, são tarefas pouco apelativas ( para mim  não, pois sei que só assim se chega ao destino) e que gosto de executar com calma.

O peixe cozeu durante  10 minutos em água com cebola,  louro,  raizes e talos de coentros, alho, pimenta e sal. A água não chega a ferver mas quase, ou seja, fica ali num borbulhar que nunca chega a ser intenso.
 Ao fim dos 10 minutos apaguei o lume e deixei a cabeça nesse banho aromático, até amornar. A ideia é cozer apenas o suficiente para conseguir separar depois a carne das espinhas, que voltarão para a panela para fervilhar mais 15 ou 20 minutos. Por fim escorri o caldo, deitei fora as partes sólidas e ficou tudo preparado para a refeição, quando ela for.

Foi o jantar. Chegada a hora, aqueci o caldo, piquei 1 cebola que levei ao lume num pouco de azeite e manteiga apenas para murchar, juntei o arroz carolino, mexi e por fim deitei o caldo (quase o triplo do arroz) para nele cozer o arroz, durante 10 minutos. Para acabar juntei o peixe,  com destaque para as duas bochechas, brancas, redondas e carnudas, que são a melhor parte dos peixes grandes. Antes de apagar o lume, deitei as folhas de coentros frescos picados, um fio de azeite e um pouco de pimenta preta. Deixei descansar, com a tampa posta, durante 2 minutos para o arroz acabar de abrir.

Já na mesa, comi como se estivesses ali a meu lado e senti que irias gostar de todas (menos do vinho branco que eu bebi) as atenções, embora achando sempre que é trabalho a mais, mas sabendo bem que não o é, apenas o suficiente para ficar bom, sem excessos, sem disfarces, sem nada que não seja o arroz de peixe no seu melhor, com atenção a todos os pormenores, como deve ser  tudo o que se faz por amor.

Isto são coisas que tu sabes

Outro ceviche e desta vez foi pelo S. João

Estou, uma vez mais, nas Cabanas com a minha filha. O tempo está bom, os barcos circulam, a Noélia continua a ser o melhor sítio para se ir comer e nos outros dias cozinho em casa, coisas simples, que agradem à minha filha (e a mim, claro). Vivemos nesta paz, feita de livros, sol, descanso e um ou outro filme. O belo pão desta zona está mais presente do que devia mas não há maneira de resistir. O peixe que aparece na praça nem sempre é o que eu queria, mas vamos comendo bem apesar de tudo.
Na terça-feira fui à procura de robalo, mas só havia daqueles de aviário e o ceviche que eu queria apresentar à Madalena, não pode ser feito com bicho tão falso, nem pensar...
- Este é o quê?
- Uma bica, é muito bom. Leve que vai gostar!

Eu não tinha dito qual o destino que esperava o peixe, mas a tal Bica tinha boa cara e boas cores, por isso veio comigo para casa. Ainda me faltava perceber como preparar o peixe com a triste faca que existe no apartamento, mas eram horas de ir para a praia e assim as preocupações (fracas) ficariam para mais tarde.

Neste embalar morno de sal e sol, fomos e voltámos. No entretanto, aproveitando a maré, tínhamos enchido uma garrafa pequena com conquilhas que iriam ajudar a compor um almoço de verão, prolongado, na varanda, a olhar os pinheiros e a escutar os pássaros, tudo convidando à profunda inação e possível sesta.

Já em casa lembrei-me da faca e fui afiá-la o melhor que pude. Quando a menina apareceu a espreitar sobre o meu ombro, perguntando o que ia ser
 o almoço, eu lá disse que ia tentar fazer ceviche. Ela animou-se e eu com ela. Com fio na faca ou sem ele a Bica ia para ceviche.

Lá tirei o filete, depois as espinhas e por fim a pele. Tudo sem desperdícios, como convém

Temperei o peixe com sal e levei ao frigorífico. Cortei em meias luas finas a cebola (branca arraçada de roxa), temperei-a com sal e pimenta e continuei. Piquei um pedaço pequeno de gengibre fresco(que trouxera de Lisboa), piquei coentros e fiz o mesmo com duas boas rodelas de tomate coração de boi.

Então voltei ao peixe, que cortei em cubos pequenos, espremi o sumo de 1 lima, juntei tudo o resto (menos o tomate pois não o queria atropelado pelo sabor da lima) misturei e deixei no frigorífico por mais 5 minutos, tempo de levar ao lume a friigideira com azeite e alho para as conquilhas.

Antes de servir o ceviche, temperei o tomate com flor de sal, deitei-o por cima do resto e levei para a mesa com fatias de pão torrado. Pouco depois fui buscar as conquilhas e mais pão. Ainda houve figos com presunto. E a paz logo a seguir.

 



O resto do peixe e o que sobrou das conquilhas que eram muitas, foi para fazer uma açorda para o jantar, que com a inspiração dada pela açorda que comera na Noélia na véspera e os bons produtos daqui, ficou uma delícia para acompanhar uma Ferreira grelhada.

Ceviche de robalo

No lema do blog, está dito que "tudo o que se come, tem uma história" e às vezes até tem mais.

Durante a passada semana vi umas fotos(lindas)  de coisas que se comem na Cevicheria, e pensei, mais uma vez, que devo ir lá.
Mas até agora tenho tratado a coisa como trataria uma garrafa de vinho com muitos anos, essas que até serem abertas podem ser as melhores de sempre, mas... nunca se sabe.

Quando a minha filha me disse que vinha jantar comigo, pensei que podíamos lá ir, mas depois percebi que era noite de S. António e adeus que não se fala mais nisso, faço eu o ceviche em casa.

• 1 filete de robalo
• 1/2 cebola roxa
• 1 colher de sopa de aipo fresco picado
• 3 limas
• coentros frescos
• leite de côco
• sal e pimenta

Na Banca da Bela havia robalos muito frescos e foi isso que escolhi. Trouxe o robalo já em filetes (obrigado Dália), quase prontos para serem petisco sério.

Chegada a hora do jantar, comecei pela cebola roxa que cortei em meias luas finas e deixei a marinar numa pitada de sal e sumo de 1 lima enquanto preparava o peixe. Tirei as (pequenas) espinhas do centro do filete e a pele. Depois, parti o peixe em cubos, temperei com sal fino e juntei à cebola. Envolvi e espremi outra lima para cima da mistura de peixe e cebola

Piquei um pedaço de aipo (depois de picado era 1 colher de sopa mal cheia) em cubos muito pequenos, piquei coentros e juntei tudo ao peixe. Para mim o aipo é fundamental.

Juntei ainda 2 colheres de sopa de leite de côco e um pouco de pimenta, pois a menina não gosta (ainda) de malaguetas, sejam de que cor forem. Antes de levar para a mesa acrescentei uma pedra de gelo, o que pode parecer estranho, mas mistura estava a pedir um pouco mais de líquido e o ácido já era suficiente. Então lembrei-me de  um vídeo em que o Gaston Acurio faz o mesmo, e juntei o tal gelo.

Levei para a mesa,  acompanhado por palitos finos de batata doce frita e foi um sucesso. Para mim levei também Tabasco Verde de que tanto gosto e ficou mesmo bem neste ceviche.
A (minha) menina ainda estranhou o gelo, mas depois de provar dedicou-se ao ceviche com alegria e eu também.

Foi assim o nosso S. António sem sardinhas nem bailarico mas com um ceviche a pedir bis, talvez na última semana dos Santos, já nas Cabanas e de novo em modo pai e filha.

nota:
com as espinhas, a cabeça e o outro filete do robalo, fiz um arroz para o nosso almoço do dia seguinte e ainda umas belas pataniscas de camarão...

Coisas simples

Uno se despide, 

insensiblemente de pequeñas cosas

lo mismo que un arbol 

que en tiempo de otoño se queda sin hojas

al fin la tristeza es la muerte lenta de las simples cosas

y esas cosas simples que quedan doliendo en el corazón

Fotografia: Henri Cartier-Bresson    
Canción de las simples cosas: Armando Tejada Gómez y César Isella

Houve tempos em que tudo era assim. E se na vida em geral é dificil regressar à simplicidade,  na cozinha pode ser fácil. Para o comprovar basta a magia dum pão bem feito e acabado de cozer. Tudo o que vá para além dum fio de azeite ou uma lambuzadela de manteiga já estraga aquela perfeição primordial e eterna.

Na cozinha é possível, e pode acontecer apenas porque sim, sem planos nem desenhos prévios.  Porque há poucos ingredientes, ou pouco tempo para a fome habitual. Porque há ingredientes muito bons que nos fazem desejar ir à procura do seu sabor sem disfarces. Ou porque nos esperam e não queremos passar horas olhando os tachos.



Chega-se a um sítio para fimdesemanar e não há cebolas, não há especiarias, não há quase nada para além do que coube na pequena bagagem que levámos, a saber:

1 embalagem com 2 postas de salmão congeladas
12 camarões
1 saco com brócolos
3 limas

na casa encontrei azeite, manteiga, uma boa massa de pimentão, arroz, alho e um resto de vinho branco...

Dia 1 camarões com arroz
Dia 2 salmão com brócolos

Descasquei os camarões, tirei a tripa, temperei com sumo de lima e usei as cascas para preparar o caldo de arroz.
Cascas de camarão salteadas com alho, borrifadas com o vinho e depois deste desaparecer juntei massa de pimentão (1 colher de chá) e água. Depois de fervilhar um pouco, escorri o caldo e fiz um arroz (carolino) de sabor suave e limpo, tão suave e limpo que se podia comer sem os camarões.
Estes foram salteados num fio de azeite e para terminar levaram um pouco de manteiga e sumo de lima já com o lume apagado.
Perfeito, mas mesmo. De chupar os dedos.

E no dia seguinte foi a vez do salmão. Temperado com sal e sumo de lima e depois braseado numa frigideira bem quente, apenas com um fio de azeite.
Lado A: 2 minutos
Lado B: menos de 1 minuto 

Os brócolos são deitados para água salgada a ferver e aí passam 3 ou 4 minutos, depois saiem  daí para água gelada e depois, rápidamente salteados em azeite e alho picado. Antes de apagar o lume junta-se um pouco de manteiga que logo se derrete e (ao agitar a frigideira) vai-se misturar com os outros sabores.

As coisas simples, onde nada se pode esconder, são pagas em sorrisos sinceros como aquele que eu vi na tua cara. 

Fim de semana japonês(...tipo...)

Por aqui aconteceu um fim de semana japonês, no formato pai e filha, sem sair de Lisboa.

A menina queria sushi, e eu achei que era altura de a levar a um restaurante japonês diferente desses vagos locais de sushi sem alma, que há em quase todos os bairros da cidade. Por isso resolvi que estava na hora de lhe mostrar o Bonsai no Bairro Alto.
Ela ficou encantada mal passou a porta - aliás, antes de entrar tentou identificar alguns caracteres com base nos seus incipientes conhecimentos de mandarim e eu que nada sei de qualquer das línguas fiquei a olhar como burro para palácio.Ela mirou em vão a estranha escrita,  depoissorriu, entrou alegre no restaurante e tudo correu bem.

Havia pratos do dia, registados em papelinhos afixados na tábua/placard que nos trazem para consulta, e foi daí que escolhi o carapau picado e a barriga de porco com um adocicado molho de soja que a minha filha adorou. Para ela veio um sortido de sushi que lhe abriu o apetite e por isso acabámos com mais sushi, este agora  prensado(oshi sushi) de cavala que eu nunca  tinha experimentado e  ambos gostámos muito.
A comida, junto com a decoração, a gentileza,  o ambiente calmo para quem desfruta da sua refeição conversando e admirando o que chega à mesa, tudo contribuiu para o bom momento que ali passámos...

Este belo almoço de sábado, foi antecedido por visita ao mercado do Príncipe Real, continuado numa excursão ao Martim Moniz para comprar molho de soja, mirim e vinagre de arroz, para continuar o tema num jantar caseiro mas arraçado de Japão,com bolas de arroz recheadas(onigiri) de atum picado e depois teriaki de frango com arroz branco e brocolos com sementes de sésamo.

As bolas de arroz foram temperadas com vinagre de arroz, mirim e sementes de sésamo e recheadas com atum cru picado, como se de um tártaro se tratasse, temperado com cebolinho, molho de soja, mirin e pimenta. Para ficarem bem redondas e seladas, fiz isto sobre um plastico de cozinha que depois fechei e levei ao frigorífico durante 15 minutos. Antes de servir basta tirar o plástico e servir.

Para o frango usei molho teriaki ao qual juntei um pouco mais de molho de soja para não ser tão doce. Marinei a carne nesse molho durante meia hora, e depois grelhei.

A técnica de comer usando os pauzinhos(hashi) vai evoluindo e um dia destes a menina vai fazê-lo melhor que eu ( o que não é dificil)

Peixe com leite de coco e óleo de palma

para a MJ

Assim mesmo, sem lhe chamar moqueca, ou moamba, ou outra coisa qualquer, para ninguém se ofender.
Feito para seduzir e nada mais.

Queria usar raia, mas na praça (mercado de Alvalade), a Bela informou-me que em Maio não há raia (devia haver um ditado popular para isto) pois o bicho estará longe do seu explendor. Disseram-me para levar o cantaril e como de costume não fiz mal em seguir o conselho de quem sabe.

O cantaril é um peixe de pele rosada e carne branquísisma, de sabor suave e textura macia que se portou muito bem neste preparado tropical inspirado nos pratos referidos no princípio do texto, mas não seguindo a receita de nenhum deles.

Preparar o peixe e o caldo

O bicho não era grande e estava separado em 3 partes, a cabeça com uma gola razoável, uma boa posta e o rabo. Deitei-lhe umas pedras de sal , 1 cebola em rodelas finas, meio tomate sem peles nem sementes e cortado em cubos, 1/4 de pimento vermelho em cubos, 1 colher de sopa com coentros frescos picados e sumo de meia lima. Assim ficou durante meia hora.

Depois de marinado foi a cozer com todo o seu "entulho" vegetal,  numa mistura de leite de coco (1/2 lata) e caldo de cabeças de camarão ( os bichos tinham sido comidos na véspera e resolvi aproveitar as cascas para enriquecer o meu peixe, mas podia ter sido só água).

 Cozedura breve (5 minutos) seguida de descanso no caldo até se poder limpar de peles e espinhas. Separada a alva carne das saborosas espinhas, voltou o caldo ao lume com os restos do peixe para apurar o sabor. Nesta altura acrescentei 1 copo com água para   aumentar o volume líquido e deixer fervilhar durante 20 minutos.

Preparar a mandioca

Como queria engrossar o caldo com farinha de mandioca, deitei numa tigela 5 colheres de sopa com farinha e juntei um copo com água. Mexi para não ficarem grumos e deixei a farinha inchar. Ainda voltei a juntar mais água e mexer pouco depois, porque estava a ficar seco.

O prato final

De seguida, piquei uma cebola, 1 dente de alho, a outra metado do tomate  e uma tirinha de pimento vermelho e levei ao lume numa panela com 3 colheres de sopa de azeite. Assim que aquilo começou cantarolar, juntei o caldo (depois de coado) e esperei que começasse a fervilhar. Deitei umas colheres desse caldo para a farinha e voltei a mexer. Provei o caldo, juntei 2 colheres de sopa com óleo de palma, o resto da lata de coco (antes usara 1/2 ) e a farinha. Deixei cozinhar por mais 15 minutos e não me lembro se tive de juntar mais água por causa da farinha, mas acho que não. Ao fim desse tempo arrumei o peixe na panela apenas para aquecer uns  2 ou 3 minutos. 

Acabei com coentros frescos picados e sumo de 1 lima.

Foi para a mesa com arroz branco e teve direito a elogios que me pareceram sinceros e (digo eu) merecidos.