Caril de peixe

Há quem se surpreenda quando digo que faço comida a sério apenas para um(que sou eu), mas é verdade e não entendo o espanto.
Imagino que todos os que gostam de comer e sabem cozinhar, façam o mesmo e se não fazem, andam a comer bacalhau à brás congelado, a encomendar pizza ou a viver duma qualquer sopa feita 3 dias antes, porquê?

Claro que gosto mais de cozinhar para comer acompanhado, e para algumas pessoas gosto mesmo muito de o fazer, e gostaria de ter mais ocasiões dessas. No entanto, se for só para mim, também me esmero e faço-o de forma mais descontraída, experimentando receitas nova, improvisando e às vezes, em consequência, ficando sem refeição

Kerala fish curry.

Por alguma razão, o caril tornou-se uma coisa natural, e hoje posso dizer que sei muitas receitas, conheço muitas especiarias, e para quem nasceu em Lisboa, longe das terras do côco e da malagueta, safo-me muito bem.
Tendo há anos desistido de entender o que é na verdade caril, aceito o termo e continuo a acumular versões, por vezes tão diferentes que acabo sempre por regressar à incompreensão dos motivos que justificam a simplificação na nomenclatura, imposta pelos ocidentais,

Este caril, encontrei-o depois de escrever no google; Kerala fish curry, pois queria um caril de peixe e lembrei-me de procurar uma receita deste estado que fica a sul Goa e cuja comida tem algumas similitudes de processos e ingredientes - por exemplo esta receita usa solans, um condimento também usado em Goa, no ambotic, e que eu não usei porque não tinha.

Dos resultados, escolhi este (http://www.keralarecipes.co.in/recipe/kerala-fish-curry/), porque tinha comprado folhas de caril (kari patta) e queria usá-las antes que secassem. Como na foto aparece um ramo da dita verdura, fui ler o texto( na diagonal ) e fiz uma coisa parecida.

Para este preparado usei:

1 colher de café de malagueta vermelha em pó
1 colher de chá de curcuma3 colheres de sopa de óleo vegetal
4 medalhoes de pescada
1 cebola picada
1 dente de alho ralado
1 coher de chá com gengibre ralado
1 colher de café com sementes de fenogrego
1 colher de chá com sementes de mostarda preta
2 colheres de sopa com polpa de tomate
1/4 de pimento vermelho picado
tamarindo
12 folhas de caril 

e avancei

Para começar misturei a malagueta e a curcuma com 1 colher de sopa de água e fiz com isso uma pasta.

Levei um tacho ao lume com  o óleo e juntei as sementes(mostarda e fenogrego) que ao fim de 1 minuto começam a saltar e essa é a altura para juntar a cebola picada. Depois seguem-se o alho e o gengibre e mexendo com a colher de pau deixo que refogue um pouco.
Quando a cebola já está loura, junta-se a pasta, a polpa de tomate e o pimento picado.
Pouco depois entra o peixe temperado com sal e o tamarindo diluido - o tamarindo não faz parte da receita original, mas eu achei que ficaria bem.

Compro o tamarindo em blocos de onde separei o que achei necessário (1 colher de sobremesa), diluí em meio copo de água quente e coei antes de usar, para separar os caroços e as cascas.

O peixe cozinhou em lume fraco com a tampa posta, durante 7 ou 8 minutos. Então destapei, juntei as folhas de caril e deixei o lume aceso durante mais 3 ou 4 minutos.

Comi (em duas refeições)com arroz, prazer e alegria.

Vou continuar a cozinhar para mim.

Tandoori no dia seguinte é...

Um dos pratos da cozinha indiana, mais conhecidos fora de portas deve ser Chicken Tikka Masala. Dizem que foi coisa inventada por um cozinheiro Indiano, que tinha um cliente habitual, subitamente entediado pela repetição do Frango Tandoori, e que por isso lhe perguntou:

- Boy, can we have a sauce with this chicken ?

O cozinheiro, como todos os que cozinham deviam fazer, percebeu que num restaurante,  o cliente é mais importante que o orgulho ou mesmo a tradição, e assim fez-lhe a vontade, preparando rápidamente um molho para o frango de sempre e, com cebolas, alho, gengibre, especiarias, muito tomate e natas no final, preparou isso que ficaria famoso em todo o mundo.

Foi o jantar de hoje por aqui, depois de termos comido ontem o tradicional frango tandoori. A minha filha não queria pois o modelo tradicional estava bom para ela, mas no final com tudo comido e lambido deu-me razão. O chicken tandoori é bom mas chicken tikka masala não é nada de se deitar fora.

O frango foi servido com arroz basmati, raita de pepino e tomate, achar de limão e cebola frita




Wikipedia: In 2001, British Foreign Secretary Robin Cook declared that "Chicken Tikka Massala is now a true British national dish, not only because it is the most popular, but because it is a perfect illustration of the way Britain absorbs and adapts external influences."

Frango (tipo) tandoori

Já passaram uns anos, desde que uma grande amiga com quem me encontrei em Londres (eu de passagem e ela residente), me levou a jantar ao Taayabs, onde comi grelhados paquistaneses como nunca antes ou depois aconteceu.
 
Aqueles fornos quentíssimos(o tandoor), grelham de forma quase instantânea, possibilitando o tostado por fora, mantendo-se húmido por dentro, mas, se não voltei a provar coisa de tão alto nível continuei a gostar e mesmo a fazer em casa onde os meus filhos gostam e de tempos a tempos pedem o que chamamos por piada "frango benfiquista"

Portanto, no que respeita ao calor, estamos falados. É o mais possível. Mas o frango tandoori tem a importante preparação e nessa área existem alguns (poucos) truques que recolhi ao longo dos tempos.

Começo por confessar que normalmente uso a pasta de tandoori que se vende nas mercearias Indianas, que simplifica muito o processo e tem um sabor que me agrada bastante.

Na maior parte das vezes, uso pernas de frango, sem as coxas, pois simplifica o consumo, mas também já fiz com o frango inteiro, aberto ao meio e espalmado.
Seja que parte for, tiro sempre a pele, dou  uns golpes de faca nas  partes mais altas e corto o final do osso da perna, para a carne ficar solta e ao encolher deixar parte do osso à vista, como uma pega...

Feito isto, espremo uns limões e deixo a carne marinar durante 1 dia no frigorífico. No dia seguinte misturo iogurte natural e pasta de tandoori em partes iguais e cubro as pernas do frango que assim passam mais uma noite no frigorífico.

No dia de levar por fim as pernas ao forno, ligo o forno no máximo para aquecer e uso espetos, que disponho num tabuleiro já aquecido por forma a que as pernas nao toquem em nada e o ar bem quente do forno circule por elas sem obstáculos. No tabuleiro deito um pouco de água (se o não fizar, a marinada que pinga acaba por se queimar)  e cozinho até a carne se apresentar tostada. Normalmente meia hora chega.

No final ponho um pouco de manteiga sobre a carne e levo para a mesa com quartos de limão e porque gosto muito, costumo fazer tzatziki, essa mistura grega com iogurte, pepino ralado, alho, salsa e azeite... A Grécia fica longe da Índia mas nem sempre.

A foto que ilustra tirei-a da página Tandoor-a-India

Um escocês do Punjab e feijões sem carne

Estava eu muito entretido a ver as aventuras do improvável Tony Singh,

 no novo programa da BBC2 – A Cook Abroad, em que este escocês(nõ parece mas é), visita o Punjab de onde vieram os seus antepassados, quando a dada altura o chef se mostra muito entusiasmado com a preparação do prato clássico lá da terra, rajma chawal.

Trata-se de uma feijoada vegetariana (a maioria dos habitantes do Punjab é vegetariana) e bastante simples de fazer.

Poucos dias depois convidaram-me para um jantar de amigos e como de costume todos os que sabem cozinhar levam qualquer coisa. Eu que andava cheio de vontade de testar aquela feijoada, disse que me faria acompanhar pelos ditos feijões destituídos de carne. 

Eu não sou vegetariano, nem tenho vontade de abandonar a carne, mas sei por experiência que se pode fazer muita coisa boa sem consumir carne ou peixe, e, embora ache que quase todos os pratos vegetarianos  que encontro nos restaurantes são “uma seca”, vou alegremente a sítios como a Cantina do Centro Hindu de Telheiras e como sempre bem. Muitas vezes esses tais feijões.

E assim...

A primeira coisa que fiz foi demolhar e depois cozer o feijão (500g de feijão encarnado). Guardei água e feijões separadamente e virei-me para as facas. Descasquei e piquei 4 cebolas grandes, 1 malagueta verde, 5 dentes de alho, 1 pimento vermelho, gengibre suficiente para encher 1 colher de sopa  e   4 tomates.

Descasquei metade de uma dessas abóboras tipo cabaça (butternut squash) , cortei em cubos, temperei com alho picado, 1 colher de chá com cominhos moídos, sal, pimenta e um pouco de azeite. 

Depois, enquanto ia fazendo a feijoada, salteei a abóbora para ganhar cor. No final juntei-a aos feijões, para dar mais animação  e sabor.

Depois deste interregno com abóbora, volto ao evento principal...

Comecei por deitar óleo na panela e levá-la ao lume. Depois juntei 1 colher de chá com sementes e mostarda preta e sementes de cominho. Quando começaram a estoirar, juntei a cebola picada e baixei o lume. As cebolas devem cozinhar lentamente, para irem ganhando cor sem se queimarem e para isso, além d mexer é preciso ir juntando pequenos golos de água. Este processo deve demorar pelo menos 15 minutos. Depois vão-se juntando  os restantes ingredientes atrás descritos e sempre a mexer, juntam-se 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, 3 colheres de sobremesa de coentros moídos, 2 de cominhos moídos, 1 colher de chá com malagueta em pó, 1 colher de sobremesa com curcuma, sal e pimenta preta . 

Deitam-se 3 ou 4 conchas da água de cozer os feijões e por fim os feijões. Deve cozinhar durante mais 20 minutos e junta-se a água necessária para que não seque. 

No final, ainda juntei 2 colheres de chá com garam massala e uma mão cheia de coentros frescos picados.   

No dia seguinte lá fui com os meus feijões sem carne e ninguém se queixou da falta de chouriço, entrecosto ou toucinho. Pelo contrário, os feijões mais o inevitável arroz foram apreciados como mereciam . 

Foram-se os camarões, comem-se as curgetes

Os camarões estavam bons.

A receita do costume, com uma pitada de pó de caril, leite de coco, lima e coentros, mais ou menos como este -> caril

A pasta de salmão fumado para acompanhar o início do jantar, também estava agradável - queijo creme, iogurte natural, 1 fio de azeite, 1 cornichon picado, umas gotas de sumo de limão, cebolinho picado, sal e pimenta. Tudo bem misturado e depois juntei 80g de salmão fumado picado mas não muito. Estava boa esta coisa, sobre umas tostas finas serviu bem de companhia para o primeiro copo de vinho. 

Mas a noite era mais para retomar o balanço da conversa e dos carinhos e assim, apesar de não serem muitos, ainda sobraram 2 camarões e um bom bocado de molho. 

Eu disse que iriam para o lixo, tu disseste que não e hoje de manhã lá encontrei o resto do caril. 

- 2 camarões? 

Pensei no caril de ovos da Ana Carolina, no day after do caril de camarão, quando se cozem uns ovos para acabar com o resto do molho, mas não me apetecia comer ovos.

Lembrei-me das curgetes que estavam no frigorifico, para fazer uns fritos tipo pataniscas, com  camarões etc e percebi que seriam as curgetes a fazer de ovos cozidos para poder chamar ao resto do molho "o meu almoço" .

Descasquei as curgetes, cortei em rodelas e estas em quartos, que salteei com umas sementes de cominho e de mostarda. Depois de alouradas as curgetes, juntei o que ficara do caril, coentros picados, pasta de malagueta e um pouco mais de lima. 

Fiz arroz branco e pouco depois, já nada havia. Foi assim hoje o meu almoço. Pelo menos tão bom como a versão dos ovos... talvez melhor!