Uns Camarões da Ria Formosa

Gosto das circunstâncias, da realidade colocada no seu lugar, das coisas simples, da proximidade.  

Pode parecer estranho ter começado assim, para vir falar sobre camarões (ou serão gambas?). Uns camarões muito frescos mas frágeis, regionais e pouco comerciáveis, até pelas circunstancias. 

Encontrei-os aqui no mercado das Cabanas, pequenos, de um rosa pálido e com um ar delicado, tipo se me tocas desmaio. 

Não se lhes pode mexer muito, senão caiem as cabeças e por isso, alguns pensarão que se trata de bichos de pouca confiança, quando na verdade o que eles são é sensíveis e têm de ser tratados com carinho. 

- Não aguentam muito calor, disse-me a peixeira. Quando lhe perguntei o preço do camarão ela corrigiu-me,  dizendo que era galinha do mar(mas isso é um peixe, acho eu!). Se calhar percebi mal, mas hei-de esclarecer o tema, até porque fiz com eles um belo petisco, como a seguir se conta.

Na primeira tentativa, fugiu-me o pé para o arroz, como acontece tantas vezes. Descasquei os bichos e com as cascas, uma cebola, alho e louro, fiz um caldo, que coei aqueci até quase ferver. Então apaguei o lume e juntei os camarões, para uma cozedura de lume apagado, durante 2 minutos. Retirei-os e provei. Estavam cozidos, tinham uma cor rosa pálida quase branco e eram doces. Fiquei contente. Mais tarde no arroz perderam um pouco do seu charme, pois a textura do camarão ficou  parecida com a do arroz. Pensei que mereciam melhor.

No dia seguinte voltei a comprar e pensei em fritá-los. Com ou sem casca? Optei por uma coisa parecida com as gambas al ajillo, mas adaptando a receita aqueles camarões quase metafísicos.

Descascados os bichos e postos a descansar no frigorífico (que aqui está um calor de rachar) com umas pedrinhas de sal, levei ao lume uma frigideira com bastante azeite e com o lume fraco fritei lentamente dois dentes de alho fatiados. Quando o alho começou a chegar ao tom do caramelo, tirei-o da fritura, temperei-o com sal e guardei. Para a frigideira entraram o louro, e uma mão cheia de cabeças de camarão. Estas dariam o sabor, ao serem bem fritas e depois espremidas até deixarem o azeite bem corado. 

Para o nosso almoço, havia ainda um ceviche tradicional de corvina – Corvina marinada em lima, com cebola, coentros e abacate e por isso, fui acabar o ceviche e fazer torradas, antes de acabar os camarões

Para finalizar o “Ajillo” e depois de bem espremido todo o óleo, levei de novo a frigideira ao lume para aquecer e aí fritei os camarões 30 segundos de cada lado. Temperei com sumo de limão e coentros e levei para a mesa.

O resultado, foi bem melhor do que eu esperava e sou capaz de dizer, que é a maneira perfeita de os preparar, servidos em cima de fatias finas de pão torrado, com o delicioso molho deitado abundantemente, a suavidade dos camarões parece quase uma manteiga. 

A breve fritura fica-lhes bem e aquele azeite de fritar as cabeças é uma delícia.

Só me falta saber mesmo o nome dos camarõezitos, já que esse de galinha do mar não me convence
 

...

Horas depois:
-Madalena queres arroz ou açorda de corvina? 
- Pode ser açorda, pai.

E assim, com o caldo feito do resto das cascas dos camarões e das espinhas da corvina, mais meio lombinho que eu surripiara ao ceviche, um pouco de tomate, cebola, alho, 2 carcaças  e um ovinho, fez-se e comeu-se uma açordinha bem boa. 

Vidas em férias!  

PS: ao que parece, percebi mal o que me foi dito. Terá sido "gambinha do mar" o que na verdade não é um nome. Qual será o nome destes bichos? Nos dias seguintes não voltou a haver - com vento não aparecem - disseram-me...

Ceviche e poke

Quando comecei este blog, escrevi que no principio estava tudo cru, e agora cada vez mais os crus vão entrando na nossa cozinha.

Durante a minha juventude, para além da fruta e dos legumes, apenas umas lascas de bacalhau e alguns bivalves passavam sem o lume e mesmo essas lascas de peixe seco, eram quase petisco clandestino ou tascoso.

Mas na verdade, todos os crus que hoje vamos descobrindo, já existem há muito, não tendo nada a ver com novas cozinhas ou qualquer tipo de modernice. Esta era da globalização, atira com tudo para cima de nós e vamos experimentando, agradecendo e adoptando as novidades, não devendo faltar muito, para que as gordas larvas da palmeira, apareçam à venda nas lojas “gourmet”  e nos atropelemos para provar e elogiar…

(ai que nojo, diz alguém na minha cabeça)

Serve esta introdução, para apresentar mais um ceviche e a novidade, o poke do Hawaii, que deve ser o próximo a chegar pois já temos o sushi há alguns anos, mais recentemente tem despotado o ceviche,  que aos poucos vai conquistando adeptos por todo o lado e este desejo de novidades não vai parar..   

Um bom ceviche de camarão

Muitos dos ceviches que se fazem com camarão, lagosta e outros crustáceos, usam-nos cozidos, ao contrário dos de peixe que são sempre feitos com peixe cru. Como raramente encontro camarões nacionais frescos (que esses sim, podem ser comidos crus após marinarem em sumo de lima), é cozidos que os apresento.

A receita que agora descrevo, foi adaptada dum ceviche de lagosta, publicado por Douglas Rodriguez no seu livro “The great Ceviche book”. 

Para cozer os camarões :

• ·         ½ kg de camarão
• ·         ½ cebola roxa
• ·         3 ou 4 fatias de gengibre
• ·         pimenta branca
• ·         sal
• ·         água qb

Juntar tudo menos os camarões, deixar levantar uma fervura ligeira e então introduzir os bichos (lavados e temperados com sal ). Assim que voltar a fervilhar, apagar o lume, deixando os camarões dentro da água por 10 minutos, pois assim completa-se a sua cozedura. Retirar os camarões, descascar, repor as cascas no caldo e levar a ferver mais 15 ou 20 minutos. De seguida coar e reservar o caldo no frigorífico, para arrefecer por completo. Fazer o mesmo com os camarões, pois se há coisa que ainda não vi foi ceviche quente, embora já tenha visto ceviche frito, o que muito me espantou.  

• 1/2 Kg de camarão
• 1/2 abacate em fatias
• 1/2 cebola roxa em meias luas finas
• 1 colher de chá com aipo picado
• 1 colher de chá com gengibre picado
• 100ml de leite de coco
• 50ml de caldo das cascas
• 1 lima
• 1 colher de sopa com coentros picados
• 1 colher de sopa com cebolinho

Para preparar o molho, misturar o caldo de cozer os camarões, com o leite de coco, juntar o sumo de meia lima, provar e corrigir o tempero.  

Na altura de servir, espalhar os camarões num prato grande,  por cima  as fatias de abacate, a cebola roxa cortada, o aipo e o gengibre picados, e deitar sobre eles o molho. Para acabar distribuir os coentros,  e o cebolinho e espremer a outra metade da lima.  Tudo isto deve ser servido bem frio e,  para mim, com umas boas gotas de tabasco verde. Também pode levar malagueta fresca(verde ou vermelha)  fatiada, pois não me parece fácil arranjar o aji peruano que seria o mais indicado.

   

Nota:

Normalmente, depois de fatiar a cebola, deixo-a dentro de água gelada até à altura de servir, pois fica menos forte e mais estaladiça.

O meu primeiro poke.

  No Japão cortam o peixe cuidadosamente em fatias finas, e servem-no com soja e pouco mais. Já no Peru, o peixe é cortado de forma menos cuidada, muitas vezes em cubos,  marinado com sumo lima e servido com frutos e legumes variados. No Japão chamam-lhe sushi e sashimi. No Peru há ceviches e tiraditos. Entre uns e outros, fica o poke havaiano. 

Peixe em cubos, servido com abacate, como no Peru, mas temperado com molho de soja como no Japão. E servido em cima de arroz. 

Tudo isto deve ter alguma relação, mas não há um modelo que o explique (pelo menos eu não encontrei).

No poke, o peixe mais frequente é o atum, mas há de tudo e mesmo receitas sem peixe. O tempero dos cubos de peixe é uma mistura de molho de soja e óleo de sésamo. As sementes de sésamo e o cebolinho aparecem quase sempre, tal como o arroz, as  algas e a cebola em fatias, como no ceviche. O abacate é dos frutos mais usados, mas hoje em dia vale tudo, e por isso agora penso que aquele ceviche de atum e melancia, de que tanto gosto, deverá ser um poke.

Este meu primeiro poke é uma versão básica, mas sem algas pois não há praia na minha rua. O peixe que usei foi o salmão. 

 

Para saber mais sobre o poke ler o texto deste link  

Campeões da Europa de Futebol 2016

Desde o Verão de 1966 que esperava por uma vitória assim. Foram muitos anos a ver os outros erguer as taças, mas na verdade,  a pouco e pouco as seleções nacionais foram-se aproximando desse objectivo, que já estivera proximo, e já fora mais esperado que desta vez. Soube melhor também por isso.

A minha filha não se entusiasma com o futebol, e acho que por esse motivo quis ver o jogo comigo. Eu gosto muito mas, se possivel, opto por assistir sem distrações e evito os grandes grupos de gente entusiasmada, cuja existência agradeço e cujos festejos reconheço serem entusiasmantes e sinceros.

Quando a vitória desejada por fim chegou, já a menina não estava a ver e tive de a chamar, embora então os gritos de todos (do Minho a Timor) lho tivessem anunciado.

Para o jantar eu prometera ceviche e cumpri. Um pargo recomendado e escolhido pela Bela (no Mercado de Alvalade) que eu depois preparei cuidadosamente, removendo os filetes, tirando a pele, todas as espinhas e por fim partindo-o em pequenos cubos, que temperei com sal e ficaram a marinar durante uma hora, no sumo de três limas.

Na mesma altura cortei meia cebola roxa em fatias finas que foram descansar num banho de água gelada, que as suaviza um pouco e torna mais estaladiça. As outras preparações foram:

Aipo picado – 1 colher de sopa

Manga em juliana – 2 colheres de sopa

Coentros frescos – 1 colher de sopa

O frio é importante e guardo tudo no frigorífico até ao último instante.  

Na altura de servir arrumei o peixe num prato bem frio, espalhei por cima o aipo e a manga, reguei com o “leche tigre “, juntei 1 pedra de gelo e misturei. Depois cobri com as cebolas (já escorridas) e espalhei por cima os coentros picados. Evitei as malaguetas porque a menina ainda anda nos treinos , mas no meu prato deitei Tabasco Verde. 

Os pedaços de pargo estavam optimos. Com a consistência e o sabor que eu prefiro nos ceviches e que se consegue com uma estadia prolongada do peixe dentro do sumo de lima.  Para o sabor também contribui o sal que é indispensável neste preparado. Salgar abundantemente é uma recomendação normal nas receitas peruanas, isto porque a acidez da lima corta um pouco a potência do sal.

O ceviche foi servido com finas torradas de pão alentejano e desapareceu num ápice. 

Antes tínhamos comido uns belos figos com um belo presunto de bolota.

Durante o intervalo do jogo, estivemos entretidoscom um pica-pau de porco, a que eu juntei pequenos cubos de batata frita.  Também aqui houve pão para rapar o molho. 

Finda a refeição, dediquei-me ao jogo e o interesse da minha querida filha desvaneceu-se tal como ela, que por pouco perdia as emoções da entrega da taça. Também eu 50 anos antes me retirei do Portugal - Coreia aos 0-3 e só voltei com as comemorações do 3-3 que, como se sabe, chegou à vitória por 5-3. Então eu tinha 8 anos e não abandonei a pequena televisão a preto e branco, por falta de interesse mas sim por estar o ambiente no café do Sítio da Nazaré, após o terceiro golo dos microscópicos coreanos,  muito pesado para um pequeno espectador de calções na companhia do pai e do avô. 

De novo nas Cabanas

Não há uma coisa que eu possa considerar que seja para mim a maior atração das Cabanas de Tavira, há duas. A ria - conjunto de areia, mar, vegetação e vida animal e a outra, claro que é o Restaurante da Noélia. Também gosto da calma quando existe, do calor quando se apresenta, das travessias de barco, das idas matinais ao café, dos fins de tarde com imperial no Coral, mas em primeiríssimo lugar estão os dois factos que referi no início.
Normalmente venho com a minha filha, normalmente venho de comboio( no Alfa que sai de Entrecampos às 8:30) e normalmente a meio da viagem telefono para marcar mesa na Noélia. Fiz isso tudo, mas desta vez não havia mesa.
Ainda passei por lá para espreitar o panorama, mas quando vi tudo ocupado e 2 ou 3 pessoas à espera disse, para a minha companhia, que voltaríamos no dia seguinte, comer com calma e disfrutar de tudo:
- Ó pai, tu não costumas dizer que à segunda não há mercado?
Pois costumo e é verdade, mas se a Noélia abre a porta,  é porque tem como servir bem os seus clientes, e além disso há muitas coisas que se podem comer para além do peixe acabado de pescar.

E assim contivémos a gulodice até ao almoço de segunda-feira.

Para abrir o apetite, fomos ver o mar, molhar os pés e todas essas coisas (que não são muitas mas são boas) que se podem fazer na praia antes de chegar o calor de andar em fato de banho a mergulhar de manhã à noite. Só depois é que rumámos ao almoço, para um desfile de iguarias desejadas(apetecia-me escrever "merecidas") .

Houve tapas de sardinha sobre pão torrado e de biqueirão com morango (uma delícia), houve uma sopa inesperada, com galinha, favas e quinoa, que nos levou numa pirueta gustativa, pois eu estranhei ver na lista a palavra quinoa (às vezes sou um bota de elástico, nestas coisas) mas quando a quinoa deslizou da colher para a boca, fiquei rendido àqueles sabores misteriosos, onde se juntavam o gengibre, a hortelã e as favas. Não sei porquê,  fizeram-me pensar em segurelha ( isto também  devia ficar bom com segurelha, disse eu à minha filha) e nas sopas de cenoura e feijão verde da minha Avó Celeste, que não sabia nada de estrangeirices.

Houve uns deliciosos carapaus alimados, dos quais eu já tinha saudades, vieram as inexplicáveis favas como só a Noélia faz - de acordo com as modas actuais, estas favas estão cozidas demais (comentei eu para a menina que as comia como se fossem caramelos), e isso só prova como a moda é passageira, mas as coisas realmente boas são eternas e parvos são aqueles que não percebem isto.
As doces favas da Barroca, já por si excelentes, chegam ao céu pela mão de quem as prepara sem se fazer rogada nos tempero, e sem medo de quaisquer modas. Como se soubesse tudo o que as favas querem. As melhores favas que alguma vez comi são estas!



E o ceviche?

Poucas palavras para este. O peixe fresco, branco e saboroso. O tempero, doce, ácido, original e equilibrado. Um ceviche excelente e diferente, o que é dificil de conseguir, pois quando se podia pensar (eu penso muitas vezes isso) que o ceviche se quer simples como manda a tradição, a Noélia consegue tirar da boca da minha filha estas palavras:
- Podia ter mais figo seco!
Pois é, figos secos no ceviche ficam muito bem, mas se apenas mo dissessem (em vez de o apresentarem já no prato e sem palavras, uma espécie de come-e-cala) eu desconfiado diria que talvez não. Mas afinal é mesmo sim, os figos secos ficam bem, e não são decoração, mas sim parte importante do prato. Agora quero comprar uns figos para levar para Lisboa!

Mais uma coisa sobre o ceviche - no entusiasmo nem me lembrei de tirar uma fotografia do prato que nos chegou lindo à mesa, mas a gulodice impôs-se e quando me lembrei só havia isto:

  Tinhamos pedido também azevias fritas com açorda, mas não conseguimos comer mais, por isso vieram connosco para casa numa caixa de alumínio.  Foi o almoço na Noélia a animar o jantar.
Fiz  um singelo escabeche para o peixe,  e a bela açorda só precisou de ser aquecida com uma piga d'água e um fio de azeite. Que bem se come por aqui.

Obrigado, Noélia

Bicas nas Cabanas

Uma conspiração? Uma conjugação? Melhor, uma constelação!

Vários elementos soltos, que vistos de um certo ângulo, ganham uma harmonia própria e chegam a parecer inseparáveis.

Escrevo uma vez mais sobre o ceviche que me atrai, também aqui nas Cabanas.

Estou de férias com a minha filha, que gosta das coisas que eu faço e está sempre pronta para um ceviche.

Vou à praça e as bicas parecem-me sempre apetecíveis, na sua frescura cor de rosa e mesmo quando, como hoje, ia a pensar em lulas grelhadas saí de lá com uma bela bica, que entretanto já marchou.

Ontem foi um arroz de peixe (com bica, claro) que ficou delicioso. Arroz carolino, o caldo das espinhas, mais o tomate, a cebola e um pouco de pimento vermelho assado, e pedacitos de peixe.

Hoje, ao sair da praia ainda disse que podia ser ceviche ou uma açordinha de peixe, mas a moça ficou-se pelo ceviche.

Então e a constelação? É simples. As bicas, abacates maduros e saborosos como não encontro noutro sítio,   ( oh pai, eu não sabia que abacate era bom, os que tinha comido não sabiam a nada!) ameixas, tomate, cebola, gengibre, coentros e muita lima. Eis a constelação.

Ao peixe, tiro os filetes, tiro a pele e elimino as espinhas, antes de o cortar em cubos, temperar com sal  e afogar no sumo 2 limas durante 15 ou 20 minutos. Entretanto trato de resto:
A cebola, corto-a fina e ponho em água gelada para ficar estaladiça e menos forte. As ameixas brancas e vermelhas(metade de cada), corto em cubos pequenos, bem como o tomate e o abacate. Pico o gengibre (2 rodelas finas) em cubos muito pequenos e pico também os coentros. Misturo os vegetais todos e tempero com um pouco de sal e pimenta. O piri-piri deito depois no meu prato,pois a menina não aprecia.

Antes de ir para a mesa, preparo umas torradas muito finas e depois junto os peixe com os companheiros de constelação. Inseparáveis. Deliciosos. Um belo petisco e agora vamos para a praia que o Verão não dura sempre, e menos ainda duram as férias.