Açorda de conquilhas

Para fazer esta receita, são necessários poucos ingredientes, mas um deles exige um pouco do cozinheiro acidental. As conquilhas, que devem ser apanhadas na praia.  

Procure-se para isso, uma praia de areia fina, e longas marés. Sem rochas ou ondas alterosas. Uma praia onde seja possível a vida para as conquilhas, evitando locais como o Guincho ou a praia fluvial de Constância, por aí não haver animais destes. A zona da Ria Formosa é especialmente indicada, mas sei de quem, com muita paciência, tente e consiga apanhá-las na Costa de Caparica. 

Nem pensar em ir comprar conquilhas ao mercado ou substituí-las por qualquer outra coisa. 

Na praia deve-se optar pela maré vazia, e pelo método mais simples possível. Enterrando ligeiramente um pé na areia(numa zona onde a água chegue), rodar o mesmo pé, levantando um pouco da referida areia (aí é onde as pobres vivem e se julgam a salvo), deixando à vista os pequenos bivalves. Destes, recolher apenas os que apresentarem as duas metades da casca unidas.  Deve-se ter um balde, um saco ou uma garrafa vazia para transportar as conquilhas até casa, com alguma água que permita prolongar-lhes a vida até ao momento fatal (para elas) de serem salteadas. 

Durante a recolha evite-se o contacto com desconhecidos, que pareçam levar a cabo a mesma tarefa, pois o risco da competição, pode resultar na apanha excessiva, com posterior impacto na receita.

Como já aconselhei, não apanhe demasiadas – o excesso leva a mente pelos caminhos da gulodice desenfreada, em que se consomem as conquilhas como se fossem tremoços, umas atrás das outras, molhando no fim o pão no belo molho, quando já nada mais há para comer. Não queremos isso!

Não pare de apanhar cedo demais, também. Se ao olhar o resultado, vir 5 ou 6 conquilhas, o mais certo é desanimar e abandonar o fruto do seu labor, para se dirigir a um qualquer antro onde lhe sirvam bifes, lagostas ou sopa de feijão com couves.

Tendo recolhido a quantidade justa de conquilhas, na praia certa, sem cometer pecado maior que retirar os pobres animais do seu habitat, para acabar com eles na frigideira, dirija-se a casa pensando no que se pode fazer para os cozinhar, ou pensando num amor fugidio, ou mesmo nos versos do Aleixo ou de José Duro, se souber alguns.

Na hora da verdade, não queremos panacotas, tártaros ou em geral pratos com nomes estrangeiros.  

Não espere milagre maior que a simplicidade do sabor (se o souber preservar) e uma magra recompensa para o estômago. 

Pode ser uma canja, um arroz, pode até deliciar-se com esparguete de conquilhas, mas recomendo a mais pobre das receitas. A açorda.

Para isto deve ter em atenção os poucos mas importantes detalhes que se descrevem.

Açorda de conquilhas para um

• ·         O pão deve ser “carcaça da véspera” – 2 unidades
• ·         Os alhos se possível dos roxos -   2 unidades do tipo dente
• ·         Coentros verdes, frescos e espigados, melhor se acabados de apanhar no quintal – muitos
• ·         Um bom ovo de galinha,  fresco e cru
• ·         As conquilhas possíveis
• ·         Sal, pimenta e limão  para temperar

Migue-se o pão e junte-se uma pouca de água, apenas para o humedecer

Escolha uma frigideira, nem grande nem pequena – se não sabe o que é uma frigideira, pode pesquisar no Google e depois voltar aqui.

Na frigideira deite-se azeite a cobrir o fundo. Leve-se então a frigideira ao lume e juntem-se os dentes de alho descascados e ligeiramente esborrachados (pode-se pedir a um vizinho ou a um policia que vá a passar que faça isto, desde que lave bem as mãos antes e não se queixe do cheiro depois).

Espere que o alho comece a fritar (não dá tempo para beber café, nem para tomar banho) e então junte as conquilhas e observe-as enquanto abrem. Não pense no sofrimento delas, faça de conta que é outra pessoa quem está a torturar as pobres, com as chamas do inferno (com alho ainda por cima). Não se deve sentir mal consigo pois isso afecta o resultado final.

Uma vez abertas as conquilhas (isto é, uma vez concluída a mortandade), retire-as para uma tigela e deite-lhes um pouco de sumo de limão, assim como os coentros picados.

Num tachinho (não sei se o Google ajuda nisto dos diminutivos, mas eu gosto) é preciso deitar mais azeite – de novo para cobrir o fundo – pois o pão, entediado com a espera, vai-se ao azeite como o gato às filhozes(coisa nunca vista, imagino eu) e todo o azeite desaparecerá em menos de um ai. Juntam-se então, os dentes de alho, que estavam com as conquilhas e mexe-se tudo (pão, azeite e alho). Vão-se deitando golinhos de água até o pão dar sinais de estar farto.  Nessa altura entram as conquilhas.

Não as retire das cascas, pois só assim, cada uma delas receberá um pouco da sua atenção, acabando por parecer mais do que realmente são. Misture as conquilhas e todo o molho que elas tiverem, na açorda. Junte o ovo, apague o lume e volte a mexer antes de (se) servir.  Pode então juntar um pouco mais de azeite, por causa das coisas. 

Coma a papa mole e saborosa  lentamente e  em paz. Pense em todos aqueles que não sabem o que é bom e evite trincar os alhos. Dedique-se a lamber cascas e continue a comer a açorda até nada sobrar. 

Para comer, use uma colher de sopa. 

Se tudo isto tiver sido um acto solitário, até pode lamber a tigela no final, mas não é obrigatório.

Para acompanhar a açorda, pode servir umas azeitonas britadas, que ligam bem.

No final aprecie o prato das cascas e sorria regalado.

Uns Camarões da Ria Formosa

Gosto das circunstâncias, da realidade colocada no seu lugar, das coisas simples, da proximidade.  

Pode parecer estranho ter começado assim, para vir falar sobre camarões (ou serão gambas?). Uns camarões muito frescos mas frágeis, regionais e pouco comerciáveis, até pelas circunstancias. 

Encontrei-os aqui no mercado das Cabanas, pequenos, de um rosa pálido e com um ar delicado, tipo se me tocas desmaio. 

Não se lhes pode mexer muito, senão caiem as cabeças e por isso, alguns pensarão que se trata de bichos de pouca confiança, quando na verdade o que eles são é sensíveis e têm de ser tratados com carinho. 

- Não aguentam muito calor, disse-me a peixeira. Quando lhe perguntei o preço do camarão ela corrigiu-me,  dizendo que era galinha do mar(mas isso é um peixe, acho eu!). Se calhar percebi mal, mas hei-de esclarecer o tema, até porque fiz com eles um belo petisco, como a seguir se conta.

Na primeira tentativa, fugiu-me o pé para o arroz, como acontece tantas vezes. Descasquei os bichos e com as cascas, uma cebola, alho e louro, fiz um caldo, que coei aqueci até quase ferver. Então apaguei o lume e juntei os camarões, para uma cozedura de lume apagado, durante 2 minutos. Retirei-os e provei. Estavam cozidos, tinham uma cor rosa pálida quase branco e eram doces. Fiquei contente. Mais tarde no arroz perderam um pouco do seu charme, pois a textura do camarão ficou  parecida com a do arroz. Pensei que mereciam melhor.

No dia seguinte voltei a comprar e pensei em fritá-los. Com ou sem casca? Optei por uma coisa parecida com as gambas al ajillo, mas adaptando a receita aqueles camarões quase metafísicos.

Descascados os bichos e postos a descansar no frigorífico (que aqui está um calor de rachar) com umas pedrinhas de sal, levei ao lume uma frigideira com bastante azeite e com o lume fraco fritei lentamente dois dentes de alho fatiados. Quando o alho começou a chegar ao tom do caramelo, tirei-o da fritura, temperei-o com sal e guardei. Para a frigideira entraram o louro, e uma mão cheia de cabeças de camarão. Estas dariam o sabor, ao serem bem fritas e depois espremidas até deixarem o azeite bem corado. 

Para o nosso almoço, havia ainda um ceviche tradicional de corvina – Corvina marinada em lima, com cebola, coentros e abacate e por isso, fui acabar o ceviche e fazer torradas, antes de acabar os camarões

Para finalizar o “Ajillo” e depois de bem espremido todo o óleo, levei de novo a frigideira ao lume para aquecer e aí fritei os camarões 30 segundos de cada lado. Temperei com sumo de limão e coentros e levei para a mesa.

O resultado, foi bem melhor do que eu esperava e sou capaz de dizer, que é a maneira perfeita de os preparar, servidos em cima de fatias finas de pão torrado, com o delicioso molho deitado abundantemente, a suavidade dos camarões parece quase uma manteiga. 

A breve fritura fica-lhes bem e aquele azeite de fritar as cabeças é uma delícia.

Só me falta saber mesmo o nome dos camarõezitos, já que esse de galinha do mar não me convence
 

...

Horas depois:
-Madalena queres arroz ou açorda de corvina? 
- Pode ser açorda, pai.

E assim, com o caldo feito do resto das cascas dos camarões e das espinhas da corvina, mais meio lombinho que eu surripiara ao ceviche, um pouco de tomate, cebola, alho, 2 carcaças  e um ovinho, fez-se e comeu-se uma açordinha bem boa. 

Vidas em férias!  

PS: ao que parece, percebi mal o que me foi dito. Terá sido "gambinha do mar" o que na verdade não é um nome. Qual será o nome destes bichos? Nos dias seguintes não voltou a haver - com vento não aparecem - disseram-me...

Viagens na minha terra - Açorda de latas

dedicado ao tio Zé Galamba que continua a bater com a tampa da panela e ao tio João Alberto autor do petisco que se relata.
 

As latas de conserva.

Os Portugueses têm um vago e inconstante orgulho nas conservas nacionais. Quando o assunto vem à baila, prontamente asseguramos que as nossas conservas são as melhores do mundo, depois esquecemo-las até ao dia em que não há nada para comer e então, abrimos uma lata de atum.

A avaliação normalmente assenta em dois factos irrefutáveis:

•  poucos conhecem mais do que as latas de atum, sardinha e cavala
•  ainda menos conhecem conservas doutros países para comparar

e é por isso que esta receita de hoje é realmente uma viagem na minha terra, e das grandes.

As Conservas da Companhia de Pescarias do Algarve

Realmente, as nossas conservas são boas, mas que valor lhes damos? Quando as latinhas de atum estão em promoção no super, quem é que lhes procura a origem? O que é que fazemos com elas, para além da salada de  atum com ciclistas, com grão ou com batatas cozidas.

Não sendo dos preparados mais versáteis, há vida para além do já referido e para isso segue a história da açorda(ou miga) de latas(!!!)

A açorda

Era uma vez, um tio que vivia no Brasil e um dia regressou. Nos anos que se seguiram, foi-se instalando na minha família materna, o hábito de fazer grandes almoçaradas colectivas no chamado barracão – uma espécie de grande armazém, que servia para tudo desde guardar pipas de vinho, salão de jogos para os mais novos, armazém de tudo e mais alguma coisa, garagem, e até para, sempre que necessário, ser local de casamentos e grandes festas dos muitos aniversários das famílias grandes como a minha.  

Nessas festas surgiam, vindas não sei de onde, enormes panelas onde se preparavam impressionantes quantidades de comidinhas ligeiras como é costume, para além dos infindáveis petiscos para aquecer a boca, para manter o convívio e a conversa, para adoçar a boca, para ensopar mais um copinho etc.

Um belo dia, o tio João Alberto (o tio do Brasil), anunciou que iria fazer uma açorda, para um desses eventos. A açorda que ela faria, era coisa nunca vista entre nós e por estranho que me pareça, nunca repetida por outros, que não eu. Terá sido coisa nascida na distância, para matar saudades dos sabores da cozinha materna, socorrendo-se dos productos nacionais que tinha à mão.

Não sei que idade eu teria (14? 15? 16?), mas o preparado impressionou-me de tal forma que anos depois tentei recriá-lo e acho que consegui, razão pela qual, até hoje o repito de tempos a tempos.

A ideia/receita é tão simples como isto. Faz-se uma açorda de tomate à qual se juntam as mais variadas latas de conservas – lulas, mexilhão, polvo, sardinhas etc também elas em tomate ou escabeche. 

A dita açorda (migas para quem a açorda é outra coisa) deve ainda contemplar as rodelas de chouriço, o toucinho fumado e mais alguma dessas carnes preservadas pelo sal e pelo fumo, ou mesmo uns restos de febras ou bifanas, tudo em pequenos cubos.  

Começa-se pelo refogado, com muita cebola, muito alho, louro e azeite. Depois entram o chouriço de carne às rodelas, o toucinho fumado aos cubos e por fim o tomate, também ele em grande quantidade, limpo de peles e o mais que se quiser tirar – não vem mal ao mundo se for usado tomate de lata e até rima com o resto.  A malagueta e os orégãos deverão também participar na farra.

Depois da tomatada bem apurada, juntar-se-á o pão migado (que pode incluir uma parte de broa de milho esfarelada) e após dedicação à beira da panela, a mexer e remexer com a colher de pau, entram por fim as estrelas da festa, ou seja, as conservas referidas.

Como as conservas já estão cozinhadas, o lume deve ser dispensado nessa altura, e juntando-se ovos crus e salsa picada. Mexer pela última vez para misturar tudo e servir de seguida.

Não sei porque razão esta açorda não teve mais impacto entre os meus familiares, mas nessa festa, como nas que se seguiram, não faltou o grito de guerra: Eh eh! Ganda festa! logo acompanhado pelo estrondoso bater da enorme tampa, contra a boca da panela. O barulho provocava um segundo ou dois de silêncio, para de seguida, todos voltarem a conversar e a comer durante horas, até por fim começar a cantoria.  E essa nunca foi de lata