Açorda de conquilhas

Para fazer esta receita, são necessários poucos ingredientes, mas um deles exige um pouco do cozinheiro acidental. As conquilhas, que devem ser apanhadas na praia.  

Procure-se para isso, uma praia de areia fina, e longas marés. Sem rochas ou ondas alterosas. Uma praia onde seja possível a vida para as conquilhas, evitando locais como o Guincho ou a praia fluvial de Constância, por aí não haver animais destes. A zona da Ria Formosa é especialmente indicada, mas sei de quem, com muita paciência, tente e consiga apanhá-las na Costa de Caparica. 

Nem pensar em ir comprar conquilhas ao mercado ou substituí-las por qualquer outra coisa. 

Na praia deve-se optar pela maré vazia, e pelo método mais simples possível. Enterrando ligeiramente um pé na areia(numa zona onde a água chegue), rodar o mesmo pé, levantando um pouco da referida areia (aí é onde as pobres vivem e se julgam a salvo), deixando à vista os pequenos bivalves. Destes, recolher apenas os que apresentarem as duas metades da casca unidas.  Deve-se ter um balde, um saco ou uma garrafa vazia para transportar as conquilhas até casa, com alguma água que permita prolongar-lhes a vida até ao momento fatal (para elas) de serem salteadas. 

Durante a recolha evite-se o contacto com desconhecidos, que pareçam levar a cabo a mesma tarefa, pois o risco da competição, pode resultar na apanha excessiva, com posterior impacto na receita.

Como já aconselhei, não apanhe demasiadas – o excesso leva a mente pelos caminhos da gulodice desenfreada, em que se consomem as conquilhas como se fossem tremoços, umas atrás das outras, molhando no fim o pão no belo molho, quando já nada mais há para comer. Não queremos isso!

Não pare de apanhar cedo demais, também. Se ao olhar o resultado, vir 5 ou 6 conquilhas, o mais certo é desanimar e abandonar o fruto do seu labor, para se dirigir a um qualquer antro onde lhe sirvam bifes, lagostas ou sopa de feijão com couves.

Tendo recolhido a quantidade justa de conquilhas, na praia certa, sem cometer pecado maior que retirar os pobres animais do seu habitat, para acabar com eles na frigideira, dirija-se a casa pensando no que se pode fazer para os cozinhar, ou pensando num amor fugidio, ou mesmo nos versos do Aleixo ou de José Duro, se souber alguns.

Na hora da verdade, não queremos panacotas, tártaros ou em geral pratos com nomes estrangeiros.  

Não espere milagre maior que a simplicidade do sabor (se o souber preservar) e uma magra recompensa para o estômago. 

Pode ser uma canja, um arroz, pode até deliciar-se com esparguete de conquilhas, mas recomendo a mais pobre das receitas. A açorda.

Para isto deve ter em atenção os poucos mas importantes detalhes que se descrevem.

Açorda de conquilhas para um

• ·         O pão deve ser “carcaça da véspera” – 2 unidades
• ·         Os alhos se possível dos roxos -   2 unidades do tipo dente
• ·         Coentros verdes, frescos e espigados, melhor se acabados de apanhar no quintal – muitos
• ·         Um bom ovo de galinha,  fresco e cru
• ·         As conquilhas possíveis
• ·         Sal, pimenta e limão  para temperar

Migue-se o pão e junte-se uma pouca de água, apenas para o humedecer

Escolha uma frigideira, nem grande nem pequena – se não sabe o que é uma frigideira, pode pesquisar no Google e depois voltar aqui.

Na frigideira deite-se azeite a cobrir o fundo. Leve-se então a frigideira ao lume e juntem-se os dentes de alho descascados e ligeiramente esborrachados (pode-se pedir a um vizinho ou a um policia que vá a passar que faça isto, desde que lave bem as mãos antes e não se queixe do cheiro depois).

Espere que o alho comece a fritar (não dá tempo para beber café, nem para tomar banho) e então junte as conquilhas e observe-as enquanto abrem. Não pense no sofrimento delas, faça de conta que é outra pessoa quem está a torturar as pobres, com as chamas do inferno (com alho ainda por cima). Não se deve sentir mal consigo pois isso afecta o resultado final.

Uma vez abertas as conquilhas (isto é, uma vez concluída a mortandade), retire-as para uma tigela e deite-lhes um pouco de sumo de limão, assim como os coentros picados.

Num tachinho (não sei se o Google ajuda nisto dos diminutivos, mas eu gosto) é preciso deitar mais azeite – de novo para cobrir o fundo – pois o pão, entediado com a espera, vai-se ao azeite como o gato às filhozes(coisa nunca vista, imagino eu) e todo o azeite desaparecerá em menos de um ai. Juntam-se então, os dentes de alho, que estavam com as conquilhas e mexe-se tudo (pão, azeite e alho). Vão-se deitando golinhos de água até o pão dar sinais de estar farto.  Nessa altura entram as conquilhas.

Não as retire das cascas, pois só assim, cada uma delas receberá um pouco da sua atenção, acabando por parecer mais do que realmente são. Misture as conquilhas e todo o molho que elas tiverem, na açorda. Junte o ovo, apague o lume e volte a mexer antes de (se) servir.  Pode então juntar um pouco mais de azeite, por causa das coisas. 

Coma a papa mole e saborosa  lentamente e  em paz. Pense em todos aqueles que não sabem o que é bom e evite trincar os alhos. Dedique-se a lamber cascas e continue a comer a açorda até nada sobrar. 

Para comer, use uma colher de sopa. 

Se tudo isto tiver sido um acto solitário, até pode lamber a tigela no final, mas não é obrigatório.

Para acompanhar a açorda, pode servir umas azeitonas britadas, que ligam bem.

No final aprecie o prato das cascas e sorria regalado.

Outro ceviche e desta vez foi pelo S. João

Estou, uma vez mais, nas Cabanas com a minha filha. O tempo está bom, os barcos circulam, a Noélia continua a ser o melhor sítio para se ir comer e nos outros dias cozinho em casa, coisas simples, que agradem à minha filha (e a mim, claro). Vivemos nesta paz, feita de livros, sol, descanso e um ou outro filme. O belo pão desta zona está mais presente do que devia mas não há maneira de resistir. O peixe que aparece na praça nem sempre é o que eu queria, mas vamos comendo bem apesar de tudo.
Na terça-feira fui à procura de robalo, mas só havia daqueles de aviário e o ceviche que eu queria apresentar à Madalena, não pode ser feito com bicho tão falso, nem pensar...
- Este é o quê?
- Uma bica, é muito bom. Leve que vai gostar!

Eu não tinha dito qual o destino que esperava o peixe, mas a tal Bica tinha boa cara e boas cores, por isso veio comigo para casa. Ainda me faltava perceber como preparar o peixe com a triste faca que existe no apartamento, mas eram horas de ir para a praia e assim as preocupações (fracas) ficariam para mais tarde.

Neste embalar morno de sal e sol, fomos e voltámos. No entretanto, aproveitando a maré, tínhamos enchido uma garrafa pequena com conquilhas que iriam ajudar a compor um almoço de verão, prolongado, na varanda, a olhar os pinheiros e a escutar os pássaros, tudo convidando à profunda inação e possível sesta.

Já em casa lembrei-me da faca e fui afiá-la o melhor que pude. Quando a menina apareceu a espreitar sobre o meu ombro, perguntando o que ia ser
 o almoço, eu lá disse que ia tentar fazer ceviche. Ela animou-se e eu com ela. Com fio na faca ou sem ele a Bica ia para ceviche.

Lá tirei o filete, depois as espinhas e por fim a pele. Tudo sem desperdícios, como convém

Temperei o peixe com sal e levei ao frigorífico. Cortei em meias luas finas a cebola (branca arraçada de roxa), temperei-a com sal e pimenta e continuei. Piquei um pedaço pequeno de gengibre fresco(que trouxera de Lisboa), piquei coentros e fiz o mesmo com duas boas rodelas de tomate coração de boi.

Então voltei ao peixe, que cortei em cubos pequenos, espremi o sumo de 1 lima, juntei tudo o resto (menos o tomate pois não o queria atropelado pelo sabor da lima) misturei e deixei no frigorífico por mais 5 minutos, tempo de levar ao lume a friigideira com azeite e alho para as conquilhas.

Antes de servir o ceviche, temperei o tomate com flor de sal, deitei-o por cima do resto e levei para a mesa com fatias de pão torrado. Pouco depois fui buscar as conquilhas e mais pão. Ainda houve figos com presunto. E a paz logo a seguir.

 



O resto do peixe e o que sobrou das conquilhas que eram muitas, foi para fazer uma açorda para o jantar, que com a inspiração dada pela açorda que comera na Noélia na véspera e os bons produtos daqui, ficou uma delícia para acompanhar uma Ferreira grelhada.

Um arroz, outro por causa do primeiro e por fim a açorda

Para a Noélia

Nestes dias de crise, em que o dinheiro encolhe antes de nos chegar ao bolso, é mais dificil aceitar restaurantes onde não se coma bem, onde não nos tratem bem, onde nem tudo aconteça sem confusões ou atropelos. Gastar dinheiro para comer, apenas quando se trata de coisas muito boas ou muito bem feitas, se possível ambas, pois se assim não for fico em casa e cozinho.

Nesta ordem de ideias, durante a viagem de comboio a caminho das férias algarvias, eu e minha filha antecipávamos o possível almoço na Noélia(será que chegamos a tempo? Haverá mesa?), sabendo que, fosse o que fosse,  seria composto por coisas boas e muito bem feitas. Tudo correu bem com a viagem e com o apartamento reservado, e assim o almoço aconteceu. E claro, foi tudo o aquilo que esperávamos e mais ainda.

Começámos por umas favas deliciosas do barrocal, tenras e doces, que  na sua simplicidade conquistaram a minha filha, e ela nem gosta(va) de favas. Chegaram para acompanhar uns biqueirões fritos, que desapareceram como por milagre, deixando sorrisos de satisfação. Favas e peixe frito era coisa da minha avó Celeste e em segredo recordei-a nessa altura.

Depois seguiu-se o arroz. Escolhido pela minha filha e que se anuncia para 2 mas também chega para quatro. Arroz de limão com corvina e ameijoas. Só por escrever já começo a salivar.
Servido no tacho onde foi feito , sem parvoíces que nos distraiam do que importa, ou seja daquilo que nos prometem no nome que é quase a receita.
O caldo delicioso e fumegante, com o sabor do limão a espreitar entre o peixe e as ameijoas, estava tão bom que a minha filha tratou de lhe chamar molho e esteve para pedir uma colher para o comer assim. Eu disse que esse caldo iria sendo absorvido pelo arroz que ainda estava a acabar de abrir, e para a entreter contei uma história antiga, de outro arroz muito bom(cabidela) do qual o cozinheiro gabava os vários sabores associados à mudança de tempoeratura .
No primeiro olhar, estranhei não ver uns coentros frescos, mas quando provei percebi que assim é que estava bem. O sabor do peixe misturava-se com a  cremosidade do arroz, numa combinação suave e quase adocicada, a que o limão dava o contraponto necessário. Estava delicioso ao ponto de termos levado para casa o que sobrou e de sorriso nos lábios, eu e a menina, agradecemos, despedimo-nos da Noelia e fomos a casa deixar o nosso jantar, antes de rumar à praia, pois para isso tínhamos feito a viagem(acho eu).

No dia seguinte voltámos ao trabalhoso programa de sol e mar, naquela praia quase vazia com a sua infindável extensão de areia fina. De lá saímos com conquilhas apanhadas entre mergulhos, para disfarçar o escaldão.  Na minha cabeça decidira tentar um arroz de conquilhas sem disfarces, como o arroz da Noélia.
Comecei por abrir as conquilhas numa frigideira com um fio de azeite. Depois retirei os bichos das cascas e guardei o caldo.
Cortei grosseiramente uma cebola e deixei-a amolecer um pouco com novo fio de azeite, um início de refogado, logo interrompido pela água para cozer o arroz. Juntei o caldo das conquilhas e uns talos de coentros. Deixei levantar fervura e deitei o arroz carolino. Dez minutos depois entreguei as conquilhas aos calores do arroz já quase cozido,  apaguei o lume e levei o tachinho para a mesa onde a minha filha esperava.
Ficou perfeito na sua simplicidade e o suave sabor marítimo mas adocicado das (muitas) conquilhas sobreviveu. Um bom arroz com o prazer extra de ser feito com conquilhas apanhadas por nós. Isto para cromos da cidade ainda é uma coisa especial.

Continuando as férias, voltámos à praia e como a maré estava a jeito,  repetimos a apanha do pequeno bivalve, mas, ainda na praia a minha filha disse que gostava de uma açorda de conquilhas e eu logo pensei: açorda ou migas?
Fui pela menina e fiz uma açorda como se faz na minha terra (Lisboa), ou seja umas migas aguadas e macias que me lembram a juventude em que essa açordinha aparecia muitas vezes à mesa, a propósito de peixe frito mas não só. Ainda hoje gosto de um bifinho frito com açorda e sei que não sou o único.

Isto da açorda não tem muito para contar. Comecei como no arroz,  por abrir as conquilhas, rejeitar as cascas e guardar bichos e caldo. Demolhei umas carcaças migadas, fritei o alho no azeite, juntei o pão escorrido e fui deitando golos de água para  fazer aquela papa que caracteriza a açorda do meu passado. Acabei juntando os bichos, coentros picados e mais um pouco de azeite, sal e pimenta.
Ali estávamos nós, na varanda, pai e filha, com o sol a desaparecer e os pássaros a cantarolar, comendo uma açorda antiga, preparada a pedido da mais jovem.

Tudo tem de mudar para poder continuar.