Ceviche e poke

Quando comecei este blog, escrevi que no principio estava tudo cru, e agora cada vez mais os crus vão entrando na nossa cozinha.

Durante a minha juventude, para além da fruta e dos legumes, apenas umas lascas de bacalhau e alguns bivalves passavam sem o lume e mesmo essas lascas de peixe seco, eram quase petisco clandestino ou tascoso.

Mas na verdade, todos os crus que hoje vamos descobrindo, já existem há muito, não tendo nada a ver com novas cozinhas ou qualquer tipo de modernice. Esta era da globalização, atira com tudo para cima de nós e vamos experimentando, agradecendo e adoptando as novidades, não devendo faltar muito, para que as gordas larvas da palmeira, apareçam à venda nas lojas “gourmet”  e nos atropelemos para provar e elogiar…

(ai que nojo, diz alguém na minha cabeça)

Serve esta introdução, para apresentar mais um ceviche e a novidade, o poke do Hawaii, que deve ser o próximo a chegar pois já temos o sushi há alguns anos, mais recentemente tem despotado o ceviche,  que aos poucos vai conquistando adeptos por todo o lado e este desejo de novidades não vai parar..   

Um bom ceviche de camarão

Muitos dos ceviches que se fazem com camarão, lagosta e outros crustáceos, usam-nos cozidos, ao contrário dos de peixe que são sempre feitos com peixe cru. Como raramente encontro camarões nacionais frescos (que esses sim, podem ser comidos crus após marinarem em sumo de lima), é cozidos que os apresento.

A receita que agora descrevo, foi adaptada dum ceviche de lagosta, publicado por Douglas Rodriguez no seu livro “The great Ceviche book”. 

Para cozer os camarões :

• ·         ½ kg de camarão
• ·         ½ cebola roxa
• ·         3 ou 4 fatias de gengibre
• ·         pimenta branca
• ·         sal
• ·         água qb

Juntar tudo menos os camarões, deixar levantar uma fervura ligeira e então introduzir os bichos (lavados e temperados com sal ). Assim que voltar a fervilhar, apagar o lume, deixando os camarões dentro da água por 10 minutos, pois assim completa-se a sua cozedura. Retirar os camarões, descascar, repor as cascas no caldo e levar a ferver mais 15 ou 20 minutos. De seguida coar e reservar o caldo no frigorífico, para arrefecer por completo. Fazer o mesmo com os camarões, pois se há coisa que ainda não vi foi ceviche quente, embora já tenha visto ceviche frito, o que muito me espantou.  

• 1/2 Kg de camarão
• 1/2 abacate em fatias
• 1/2 cebola roxa em meias luas finas
• 1 colher de chá com aipo picado
• 1 colher de chá com gengibre picado
• 100ml de leite de coco
• 50ml de caldo das cascas
• 1 lima
• 1 colher de sopa com coentros picados
• 1 colher de sopa com cebolinho

Para preparar o molho, misturar o caldo de cozer os camarões, com o leite de coco, juntar o sumo de meia lima, provar e corrigir o tempero.  

Na altura de servir, espalhar os camarões num prato grande,  por cima  as fatias de abacate, a cebola roxa cortada, o aipo e o gengibre picados, e deitar sobre eles o molho. Para acabar distribuir os coentros,  e o cebolinho e espremer a outra metade da lima.  Tudo isto deve ser servido bem frio e,  para mim, com umas boas gotas de tabasco verde. Também pode levar malagueta fresca(verde ou vermelha)  fatiada, pois não me parece fácil arranjar o aji peruano que seria o mais indicado.

   

Nota:

Normalmente, depois de fatiar a cebola, deixo-a dentro de água gelada até à altura de servir, pois fica menos forte e mais estaladiça.

O meu primeiro poke.

  No Japão cortam o peixe cuidadosamente em fatias finas, e servem-no com soja e pouco mais. Já no Peru, o peixe é cortado de forma menos cuidada, muitas vezes em cubos,  marinado com sumo lima e servido com frutos e legumes variados. No Japão chamam-lhe sushi e sashimi. No Peru há ceviches e tiraditos. Entre uns e outros, fica o poke havaiano. 

Peixe em cubos, servido com abacate, como no Peru, mas temperado com molho de soja como no Japão. E servido em cima de arroz. 

Tudo isto deve ter alguma relação, mas não há um modelo que o explique (pelo menos eu não encontrei).

No poke, o peixe mais frequente é o atum, mas há de tudo e mesmo receitas sem peixe. O tempero dos cubos de peixe é uma mistura de molho de soja e óleo de sésamo. As sementes de sésamo e o cebolinho aparecem quase sempre, tal como o arroz, as  algas e a cebola em fatias, como no ceviche. O abacate é dos frutos mais usados, mas hoje em dia vale tudo, e por isso agora penso que aquele ceviche de atum e melancia, de que tanto gosto, deverá ser um poke.

Este meu primeiro poke é uma versão básica, mas sem algas pois não há praia na minha rua. O peixe que usei foi o salmão. 

 

Para saber mais sobre o poke ler o texto deste link  

Ainda ecos de uma semana nas Cabanas

Já de volta a Lisboa e à vida do dia a dia, trouxe comigo ecos dessa semana passada nas Cabanas. Ecos daquela praia-ilha, onde a ausência de pessoas, a imensidão da areia e o continuo movimento do mar, criam dias sempre diferentes e transportam-me para longe deste reboliço de horas, deveres e obrigações que na cidade se impoem à paz que agora já vou desejando.
Longe da cidade, as obrigações são poucas e os momentos de dolce far niente,  são doces como o mel.

 Foi talvez por isso que a minha filha achou que a semana passou muito depressa, o que é sempre sinal de que foi boa e podia continuar por aí fora, sétima-feira, oitava-feira, centésima-feira e depois disso, então o sábado e o domingo.

Trouxe de lá, bem vivas, as memórias das refeições na Noélia, e de algumas que fiz, aproveitando a presença atenta da minha filha, que gosta de coisas boas e aceita desafios, provando o que eu sugiro e por vezes pedindo que faça isto ou aquilo. Como, o tema deste blog é aquilo que como e cozinho,  é por aí que continua a escrita agora.

As gambas frescas.

Escrevi antes, que as gambas que comprei no mercado de Tavira, eram tão boas, que a menina pediu um preparado, em que elas estivessem cruas. Para isso, inspirei-me no ceviche de rascasso da Noélia, roubando alguns elementos que me pareceram perfeitos e que dão um toque do doce algarvio. Refiro-me às nêsperas e aos figos secos.

Como normalmente faço (e parece ter caído em desuso), deixo o peixe ou neste caso as gambas, a marinar em sumo de lima durante pelo menos 30 minutos.A carne fica esbranquiçada e a textura suaviza-se de uma forma que me agrada bastante e se afasta dos preparados japoneses.

Assim, comecei por descascar as gambas, retirar a tripa e juntar sal. Depois espremi duas limas, juntei uma pedra de gelo, levei ao frigorífico e fui tratar do resto.

Cebola roxa, tomate, nêsperas, figos secos, pepino e coentros

Cortei meia cebola em fatias finas, deitei-lhes sal  e cobri com àgua gelada. Descasquei, tirei as sementes e cortei em cubos pequenos, meio pepino e fiz-lhe o mesmo que à cebola.
Cortei o tomate (coração de boi) ao meio,e com uma das metades, fiz o mesmo que ao pepino, mas sem lhe juntar água, que aqui não faz falta. Quanto às duas nêsperas, seguiram o mesmo caminho, tirei a pele e os caroços, cortei em pedaços e guardei. Usei ainda um figo que cortei em fatias finas guardei.

Quando as gambas já tinham marinado, juntei tudo - tendo o cuidado de escorrer a água das cebolas e pepino. Misturei, temperei com um pouco mais de lima, pimenta e coentros picados  e servi com fatias finas de pão torado como a Noélia faz e nós gostamos.

Uma delícia que será dificil repetir em Lisboa, por falta de gambas destas, mas posso fazer com peixe - aliás nas Cabanas fiz o mesmo com Bica, um peixe da família do pargo e que me parece perfeito para ceviches.

As favas com chocos

 

O que também me ficou a agitar por dentro foram duas (novas, para mim) obras de arte, que provei pela mão da Noélia.

As improváveis favas com choco, são tão simples quanto deliciosas. As favas como só a Noélias faz, a saberem a favas e a derreterem-se na boca, mas vibrantes do tempero que aqui é complementado pelo choco.
Este, em pedaços generosos, sem medo da companhia, a manter a sua identidade, numa combinação de horta e praia, que me surpreendeu até à última rapadela do molho. Prato limpo, cara alegre com esta surpresa de sabores conhecidos e aqui a combinarem de forma perfeita, como se tivessem nascido para isto.

Tem de comer as minhas favas com choco, disse a Noélia, logo no primeiro dia. Pois bem, agora que já comi, vou querer mais.

E as ostras

Eu gosto muito de ostras. Mesmo ostras, sem mais nada. Cruas. Acabadas de abrir. Quero-as bem frias e dispenso qualquer mignonette. Limão basta para mim.

Apesar disso, assim que abri a ementa e vi nas entradas - Tártaro de Ostra, apeteceu-me logo. Sem medos,  nem dúvidas. Só podia ser uma delícia, pensei. Em que outro local eu me atiraria assim de cabeça para tal proposta? No Boi-Cavalo, nas quartas da Escola de Hotelaria e pouco mais.


 Este tártaro só tem um problema: não dá para explicar!

Puré de abacate, um toque ligeiro de maionese com wasabi, umas ovas de peixe vermelho e pedaços deliciosos e carnudos de ostra, que se apresenta como o sabor principal, muito à frente dos outros. Sabe sobretudo a ostra. É um ostra facilitada, que se come sem habilidades nem espalhafato e a minha filha gostou

No dia seguinte repetimos e estava melhor ainda, pois estava um pouco mais fria. Perfeita esta ostra da Noélia.    
   

A Banca da Bela, o Príncipe Real e os pickles

Algumas coisas simples, do dia a dia, mas também  gestos que vou aprendendo e descobrindo, para agradar a quem me alegra a vida .

1- Camarões

Gosto dos camarões frescos de aquacultura, que compro na Banca da Bela (mercado de Alvalade) e, porque tu também gostas, faço-os muitas vezes.
Uns dias procuro o conforto do prazer conhecido, outros uma qualquer novidade que te possa agradar.
Os últimos que partilhámos, foram cozidos, tinham um ligeiro tempero de lima, azeite e coentros e comemo-los sobre fatias de pão torrado, cobertas com abacate apenas esmagado. Uma delícia. 

Claro que gosto mais de gamba do Algarve ou camarão de Espinho, mas esses são muito mais dificeis de encontrar. Estes de aquacultura custam menos de 15€ e se forem bem tratados, são excelentes. Quase todas as sextas feiras aparecem à venda e não duram muito nas bancas, por isso quem os quer tem de ir cedo.

Para além de os cozer, já fiz várias receitas de caril, salteados com alho e malagueta, em arroz feito no caldo das cascas e até crus. Portam-se sempre bem, desde que sejam bem tratados.

Quando os quero cozidos como os últimos, descasco-os faço uma caldo com as cascas, uma cebola, um dente de alho e uma folha de louro e depois do coado o caldo, cozo aí os camarões com muita atenção e carinho, pois o excesso de calor ou um prolongamo tempo de cocção, não os ajuda nada.
Com o caldo a borbulhar suavemente, junto os crustáceos e 3 ou 4 minutos depois apago o lume. Ficam no caldo durante 15 minutos e então estão prontos a comer, de imediato ou frios.

2 - Abacates

Já sobre os abacates,  é fundamental que estejam maduros e isso não é fácil de encontrar. Muitos dos  que vejo à venda, parecem nunca ir chegar a esse estado.
São verdadeiras pedras e só os incautos os compram (graçola privada) ou então, quem tem muita paciência e nenhuma urgência.
Serem apanhados cedo demais, a travessia do Atlântico e depois a vida no interior dos frigoríficos, não os ajuda em nada. Por isso tenho comprado os meus no mercado do Príncipe Real, ao sábado e durante a semana vou comendo sempre que me apetece e assim são óptimos.
A última versão é a referida em cima. Mal esmagados e barrados no pão torrado, com um fio de azeite e umas gotas de lima ou limão, resistindo à tentação do sal,  que das primeiras vezes parecia faltar, mas acabei por descobrir uma suavidade de sabores nova e sedutora. Com ou sem queijo fresco. Com ou sem coentros picados. Mas com um toque de malagueta em pó.

3 - Água e vinagre

Outra das "novidades" destes últimos tempos, são os pickles rápidos de pepino e chalota.
Corto uns e outros separadamente e salgo-os para largarem água. Depois lavo-os,  escorro e junto-os ao líquido onde vão ganhar uma nova vida. Esse líquido é uma mistura de água, vinagre e açúcar aproximadamente como indico, mas feita a olho. Deve ficar ácido sem ser agressivo, e doce sem ser sobremesa...

* 2 colheres de sopa com vinagre
* 2 colheres de sopa com  água
* 1 colher de sobremesa com açúcar

Os legumes depois de lavados, vão para dentro do líquido e ao fim de meia hora já se podem servir, mas se passarem aí mais tempo não lhes faz mal. Para os usar, basta tirar do líquido e juntar a qualquer coisa.
Nunca experimentei mais que um dia e acho que não dura muito mais que isso.

All together now

Relatadas estas 3 histórias, pode-se juntar tudo (eu faço-o com frequencia) e assim temos camarões cozidos com cubos de abacate e pickles de pepino e cebola, o que é bem bom.

Ainda melhor (para mim) e muito surpreendente, é juntar um pouco de leite de coco.

Bicas nas Cabanas

Uma conspiração? Uma conjugação? Melhor, uma constelação!

Vários elementos soltos, que vistos de um certo ângulo, ganham uma harmonia própria e chegam a parecer inseparáveis.

Escrevo uma vez mais sobre o ceviche que me atrai, também aqui nas Cabanas.

Estou de férias com a minha filha, que gosta das coisas que eu faço e está sempre pronta para um ceviche.

Vou à praça e as bicas parecem-me sempre apetecíveis, na sua frescura cor de rosa e mesmo quando, como hoje, ia a pensar em lulas grelhadas saí de lá com uma bela bica, que entretanto já marchou.

Ontem foi um arroz de peixe (com bica, claro) que ficou delicioso. Arroz carolino, o caldo das espinhas, mais o tomate, a cebola e um pouco de pimento vermelho assado, e pedacitos de peixe.

Hoje, ao sair da praia ainda disse que podia ser ceviche ou uma açordinha de peixe, mas a moça ficou-se pelo ceviche.

Então e a constelação? É simples. As bicas, abacates maduros e saborosos como não encontro noutro sítio,   ( oh pai, eu não sabia que abacate era bom, os que tinha comido não sabiam a nada!) ameixas, tomate, cebola, gengibre, coentros e muita lima. Eis a constelação.

Ao peixe, tiro os filetes, tiro a pele e elimino as espinhas, antes de o cortar em cubos, temperar com sal  e afogar no sumo 2 limas durante 15 ou 20 minutos. Entretanto trato de resto:
A cebola, corto-a fina e ponho em água gelada para ficar estaladiça e menos forte. As ameixas brancas e vermelhas(metade de cada), corto em cubos pequenos, bem como o tomate e o abacate. Pico o gengibre (2 rodelas finas) em cubos muito pequenos e pico também os coentros. Misturo os vegetais todos e tempero com um pouco de sal e pimenta. O piri-piri deito depois no meu prato,pois a menina não aprecia.

Antes de ir para a mesa, preparo umas torradas muito finas e depois junto os peixe com os companheiros de constelação. Inseparáveis. Deliciosos. Um belo petisco e agora vamos para a praia que o Verão não dura sempre, e menos ainda duram as férias.

As fajitas

Ficaram boas as minhas fajitas marroquinas, e quero lá saber que exista o Oceano Atlântico pelo meio, afinal a dieta mediterrânica assenta em produtos que vieram do Novo Mundo e ninguém acha mal.

Devo confessar que as tortilhas de trigo não eram nada mexicanas, antes piadinas italianas (imagem)

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Comecei por refogar em azeite, 2 cebolas cortadas em rodelas,  1 pimento verde em tiras e 1 dente de alho picado. Temperei com sal e pimenta e deixe iganhar cor. Reservei

A carne que ficara temperada da véspera, com ras-el-hanout, alho, colorau e oregãos,  foi ao lume para cozinhar até estar bem alourada. Reservei

Na hora de comer, levei a "piadina romagnola" (este é o nome completo) a aquecer numa frigideira sem qualquer gordura. Enquanto o "panito" aquecia, esmaguei um abacate, que temperei com uma pitada de sal, sumo de meio limão e "bué" tabasco.

Para a montagem, comecei por espalhar na piadina ,1 colher de chá com mostarda de Dijon, por cima deitei 2 colheres de sopa de abacate esmagado, várias folhas de alface, as tiras de frango, cebola e pimento e um pouco de queijo fresco de cabra... enrolei com dificuldade e comi com gosto.

Não senti nenhuma confusão, antes, durante ou depois. Comi à mão , alegremente e ninguém se ofendeu com a mistura do pão italiano, tempero marroquino, conceito mexicano e o resto português.

Até porque não estava cá mais ninguém.

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Nota: O ras-el-hanout que usei é bom porque é recente, com os aromas vivos e quase separáveis. Muitas vezes encontramos estas misturas no supermercado e são uma desilusão, pois o seu tempo de prateleira não ajuda nada. Este é óptimo, mas o meu nariz diz-me que fazendo a mistura que coloquei no link, não se chega àqueles aromas todos. Ficará uma coisa parecida que pode ser usada em muitos pratos, mas sem todos aqueles(35??) aromas do Norte de África. Como alternativa, basta ir ao Martim Monis e comprar garam masala que tem bastantes elementos em comum e se pode usar da mesma maneira.

No mercado

Acordei cedo para ir comprar figos, pois ontem quando cheguei à banca da fruta e legumes já tinham acabado, e a minha filha está preocupada com o fim da saison dos figos, em vez de fazer como lhe digo e aproveitar enquanto há. Ela preocupa-se e aproveita. Eu levanto-me cedo para os comprar.

Estava bom o mercado e trouxe carapaus para grelhar, um naco de atum, que para deleite dos dois, será comido mais ou menos cru. Talvez o atum com melancia, um tiradito do mesmo e se ainda sobrar farei um tártaro, quem sabe...

Comprei abacate, pêssegos, tomate (coração de boi, pois claro) e o sempre mágico pão desta zona.

Pequenos milagres que somados à água morna e transparente, o sol radioso e a calma do jardim onde agora escrevo, fazem destes dias, muito mais do que na verdade são.

Estava capaz de me mudar para aqui, mas desconfio que não seria a mesma coisa... e teria saudades de muitas coisas e algumas pessoas