A Filosofia Alemã, o Ragout Francês ou a Jardineira Universal

Já não me lembro muito bem, porque razão frequentei o curso de Filosofia, mas aconteceu e até gostei. Então, tive um professor que um dia disse, acerca de uma frase de um filósofo alemão, por ele transcrita (em alemão, claro, pois o Doutor era de grande  mérito) a giz, para o velho quadro negro:

- esta frase é tão brilhante que mesmo aqueles que não sabem alemão, a compreendem!

Talvez isso possa acontecer durante o Pentecostes, ou por via de cogumelos muito bem seleccionados, mas na verdade não percebi nada da frase e acabei por recorrer a uma tradução. Hoje, nem lembro o nome do Filósofo, do Doutor, ou da disciplina, mas recordo coisas mais importantes, como por exemplo o nome de quem me ensinou a ler - a Professora Leonilde, ali na rua das Pedras Negras, ao chegar à rua da Madalena.

Vem isto inapropriadamente a propósito da chamada “carne guisada”, também conhecida como ragoût, por outros mais afrancesados que eu. 

Carne guisada com batatas, acho que é o nome mais frequente para esse prato, mas em casa dos meus pais era apenas - Guisado, com maiúscula por ser nome próprio. Também pode ser Jardineira (não confundir com  giardiniera) e já são nomes a mais.

Mas, sobre o guisado eu diria (com mais hipóteses de estar certo, que esse remoto professor) que qualquer um o entende. A técnica é usada em todos os países e acho que ninguém me ensinou a fazer. Queria "apenas" fazer uma coisa igual ao que a minha Mãe fazia e por isso, além das batatas, uso a cenoura e o feijão verde como ela. Nunca falha e é reutilizável. Acabadas as batatas, coze-se macarrão e mistura-se, ou coze-se esparguete e não se mistura, ou reduz-se a creme e podemos fazer empadões, croquetes, pastéis de massa tenra, folhados de carne, etc.

Antes de descrever a técnica, queria apenas dizer que ao fim de 30 anos de culinária, provo o meu guisado e penso: não é o da Mãe! 

Carne para guisar é coisa que se pode pedir no talho. Um pedaço de carne de vaca, não demasiado magro, cortado em cubos é o que se pretende, digamos meio quilo e assim:

• ½ kg de carne de vaca em cubos
• 1 colher de sopa com farinha
• 1 colher de sobremesa com paprika
• 1 colher de sobremesa com sementes de coentros em pó
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sobremesa com sal grosso
• 1 colher de chá com pimenta preta moída

Misturo tudo e ao fim de uns minutos salteio a carne num pouco de azeite, não colocando no tacho muita carne de cada vez para ela ter espaço para saltitar sem atropelos.

Enquanto a carne ganha cor, prossigo:

• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite 
• 1 folha de louro

Uma vez salteada toda a carne, e com o tacho de novo vazio, junto o azeite, a cebola, o alho e o louro e deixo refogar até ganhar um pouco de cor e nessa altura juntar ½ copo de vinho branco, mexendo até este quase desaparecer.

Nessa altura eu retiro a folha de louro, e só depois junto um pacote pequeno de polpa de tomate (200g). Se houver tomate bom e maduro, uso esse, mas normalmente nas lojecas que frequento, vejo pouco disso e a polpa nacional de pacote não é nada má.

Misturo a polpa com a cebola já alourada, junto umas pedras de sal seguidas pela carne reservada e todo o seu molho. Enxaguo o recipiente da carne com um pouco de água e junto-a ao tacho, até quase cobrir a carne. Então fica a fervilhar durante 20 a 30 minutos.

Enquanto a carne cozinha, passo aos legumes que no meu caso, são:

• 4 batatas descascadas e partidas em quartos
• 4 cenouras descascadas e às rodelas
• 1 chávena de feijão verde sem o fio e cortado em pedaços de 2 cm

Tudo isto é aproximado, muito variável, dependendo daquilo que há em casa.

Os legumes entram por ordem de cozimento. Primeiro as batatas, depois a cenoura e já perto do final o feijão verde.

Assim que as batatas estiverem cozidas, apago  o lume e dedico-me a coisas variadas, que em algum momento, devem incluir a ingestão do pitéu.

Como se o meu professor de filosofia tivesse dito que a tal frase ainda se entenderia melhor frente a uma grande caneca de cerveja, ou usando “lederhosen” (não o disse pois era uma pessoa séria que estava a falar a sério) , eu digo que o Guisado, compreende-se melhor acompanhado por um belo arroz carolino acabado de cozer e bem cremoso. Depois deixo à consciência de cada um esmagar ou não as batatas. Eu faço-o.

Bola na tv e bôla na mesa

Uma lista de razões para o "tv dinner"

• A preguiça.
• O "porque sim" e o "porque posso".
• O mero prazer de deixar alguma (pouca) formalidade de lado, desleixar a mesa posta com pratos, talheres etc nos lugares, e quando em vez, principalmente para ver a bola, ter uns petiscos frente à televisão.

Ontem, para a final da liga europa, fiz bôla de alheira e cogumelos. A receita para a massa, foi lida muito na diagonal e sem todos os ingredientes, mas que mesmo assim (ou por isso mesmo) saíu  bem.

Massa:

• 2 ovos
• 100 ml de óleo vegetal
• 100 ml de iogurte aguado (*)
• 150g de farinha
• 1 colher de chá com fermento royal
• 1 colher de chá com sal
• 1 colher de chá com oregãos
• 1 colher de café com tomilho

(*)O iogurte aguado é uma mistura de iogurte natural grego e água em partes iguais, para substituir o leite referido na receita, e que eu não tinha.

Juntei tudo menos a farinha no copo misturador e dei umas "bombadas" para unir a base líquida. Depois fui juntanto a farinha até ficar um polme grosso.

Recheio

• 150g de cogumelos castanhos
• 1 alheira
• 2 dentes de alho
• 50g de bacon aos cubos
• salsa picada
• pimenta preta

Salteei os cubos de bacon na própria godura e guardei
Juntei 2 colheres de azeite à frigideira e salteei os cogumelos(limpos e partidos em quatro). Juntei os dentes de alho picados e o bacon, dei umas voltas aos variados cubos e reservei.
Levei de novo a frigideira ao lume para fritar e desfazer a alheira. No final juntei tudo e acabei com a salsa picada e a pimenta.

Depois dessa mistura de cogumelos e alheira ter arrefecido, forrei um pequeno tabuleiro rectangular com papel vegetal e deitei parte da massa para cobrir o fundo, sobre esta espalhei o recheio e acabei com o resto da massa. Sobre isto espalhei um pouco duma mistura de flor de sal e oregãos e levei ao forno já aquecido a 180º. Passados 35 ou 40 minutos a massa estava com boa cor e eu apagei o forno. Deixei arrefecer ainda no forno durante 15min e depois tirei  bôla do tabuleiro(o papel vegetal é fundamental) e assim que a temperatura autorizou, avancei para as primeira provas. E repetições. E confirmações. A coisa deixava-se comer.

Depois começou a bola e o resto já se sabe. O paraguaio chutou e o português defendeu. O brazuco-espanhol chutou e o português defendeu, Ganharam os espanhóis!

Voltando à bôla, devo dizer que me surpreendeu,  e como o recheio pode ser quase tudo o que se quiser por, apresentou-se como uma coisa  a repetir.  Para isso o registo da receita(isto aqui) é fundamenta, de maneira que um dia destes eu possa recordar o que fiz, sem ter de puxar muito pela cabeça que vai dando sinais da passagem do tempo, para além dos cabelos brancos e da careca que já se nota bem. 

Um domingo em casa

A minha filha estava a estudar para o teste de Física e por isso, ficámos em casa.

Parsecs, disse ela.  Eu tive de ir à wikipedia ver o que era. (link para quem quer saber)

Almoço:

Folhados de salsicha e salada

Massa folhada
Salsichas alemãs
Mostarda
Ovo

A massa não a faço (um dia experimento) e as salsichas também não, portanto é só colocar as salsichas sobre a massa, deitar um pouco de mostarda em cima, enrolar e pincelar com ovo.

Vão ao forno até estarem folhados e louros. Comem-se ainda quentes, com mais mostarda, pepinos de conserva e uma vasta salada.

Sobremesa: Morangos, iogurte grego, suspiros esmagados (misturar tudo)

Jantar:

Empadão (com o resto da carne guisada de sexta-feira)

Os guisados faço-os sempre para durarem mais que uma refeição. Este, apesar de ser sempre igual, estava bem bom, pois há muito que não fazia tal coisa. 

Acém de vaca aos cubos, cebola picada, alho picado, cenoura às rodelas, tomate(fresco e concentrado), chouriço, azeite, louro, orégãos, sal , pimenta e água. Primeiro tudo salteado só com a gordura e depois, acrescentada a água, baixar o lume para cozinhar lentamente. Perto do fim deito sempre uma boa colherada de molho de ostra.

Para o empadão cozi as batatas, esmaguei-as com o meu "espremedor de batatas", juntei leite quente, manteiga, noz-moscada, sal e pimenta. espalhei o puré sobre a carne guisada, deitei queijo ralado por cima e levei ao forno para dourar.

Sobremesa: Mais morangos, com um pouco de açúcar e cubos de laranja    

Carnes no talho

Fraldinha é o mesmo que skirt? E se eu quiser isso, que devo pedir no meu talho? Chuck é o quê? Quando pedimos alcatra o que é que esperamos? E Top side? Maminha?
Que grande confusão esta dos nomes que se dá aos cortes de carne, e olhando para um "mapa" da vaca(ou boi) entende-se porquê. Além dos nomes, os cortes também são diferentes.
Nesta confusão se vou ao supermercado encontro a carne já cortado e etiquetada, e no talho digo coisas como:
-Quero 1/2Kg de carne para guisar!
-Quero bifes mas bons!
e ao mesmo tempo penso: Aquilo que a minha mãe chama rosbife, o que será? Ganso? Para que serve? Aqueles bifes de cebolada eram cortados de onde?

Nesta época de google, curiosidade e serviços, os talhos deviam modernizar-se, olhar os clientes nos olhos e saber responder às perguntas destes com respostas atentas. E poucos o sabem fazer.

Um mapa brasileiro
http://www.acidezmental.xpg.com.br/imagens/mapadoboigrd.jpg

Pesquisa em inglês
http://www.beeffoodservice.com/cutsearch.aspx

Drama e croissants

O drama não o era, antes uma sobreposição de eventos que se resolveu bem, apelando ao bom senso.
Eu, apelei ao meu bom senso e resolvi o meu problema. 
Na verdade nem deveria ser assunto mas foi isto:

Por causa do sabath judaico e da diferença horária, o jogo da seleção foi marcado para as 12:45, quase hora de almoço.
Como passei a semana na boa companhia da minha filha e da minha sobrinha, as horas das refeições impuseram-se às restantes realidades possíveis e hoje acordei dividido entre a vontade de ver o jogo, a necessidade de fazer o almoço e ainda a conveniência de despachar alguns restos.

Havia um resto de carne de porco estufada e um pouco de frango que sobrara das empadas de quarta-feira.
Havia massa folhada e 3 salsichas de lata
Havia que improvisar uns croissants (isto não é uma conclusão lógica do anterior mas é verdade)

Parti a carne de porco em pedaços e salteei as salsichas(às rodelas) em azeite e alho. Juntei tudo e deixei aquecer. Tirei do lume
Aqueci o recheio das empadas que não precisava de mais nada
Cortei a massa folhada em triângulos  deitei 1 colher de sobremesa com recheio do lado da base do triângulo e enrolei. Pincelei com leite (por falta de ovos) e levei ao forno.

Servi os croissants com salada e acabei por virar as costas à bola e comer sossegado. Ainda vi a segunda parte e quase que voltei de novo as costas quando Israel fez 3-1. Acabei por ver tudo, mesmo as declarações esparvoadas do Paulo Bento:
- Fomos penalizados por ter marcado cedo!!!!!!      

Guardian ao sábado - Nigel Slater

Gosto do que escreve Nigel Slater e procuro-o no Guardian pois vale sempre a pena

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2013/mar/16/nigel-slater-beef-recipes

Sopas (de tudo)

Quando comecei a Alentejanar a minha cozinha?
 Depois dos tempos de Vila Nova de Milfontes? Depois dos jantares no Afonso em Mora? Depois das repetidas e sempre reconfortantes refeições na Tasca do Montinho? Depois das Sopas de Lebre e outros petiscos da Mãe do Maurício?
Tudo foi marcante mas, por mera curiosidade, reparo que a ordem (temporal ) da enumeração é igual à importância crescente dos referidos, mas as Sopas vieram do lado do Maurício, sem dúvida.

Nesta vontade de pensar no que como, acabo por recordar outras sopas que na verdade são as mesmas e sempre estiveram comigo. "Fazer sopas" é uma expressão antiga para mim, de sempre, aquela coisa de migar pão para o prato da sopa e assim engrossar um caldo(ou um puré) de legumes bem quente, não é mais do que um reflexo desse comer Alentejano. E as sopas de café com leite, agora em desuso mas das quais me lembro bem...tudo isso vem da mesma raiz que acaba por ser a falta de recursos e a necessidade de aproveitar tudo ao máximo. Mas quando o Maurício me apresentou as Sopas de Lebre, pareceram coisa nova

Trata-se do caldo de cozinhar a lebre, ao qual se acrescenta água quente e depois, já sem o bicho, se junta o sangue reservado  e fervilha um pouco para acabar de cozinhar. No final deita-se numa tigela onde estão fatias finas de pão, alho picado, uns fios de azeite e bastantes folhas de hortelã.
Para acompanhar estas sopas, o Maurício (e todos nós, os gulosos que partilham com ele as Sopas) não dispensa uma frescura qualquer - se possível as rodelas de rábano, mas também podem ser rodelas de pimento verde ou rama de cebolas novas.

Serão estas (hoje em dia) umas sopas mais requintadas, mas  nunca esqueço uma água de cozer bacalhau, pescada ou outro peixe, com a qual faço sempre (bem, nem sempre, pois também gosto muito de arroz...) sopas que me aquecem a alma e a gulodice. Viva o Alentejo!

reprodução de azulejo de Bela Silva

Princípio

no princípio era(estava) tudo cru e por isso pouco se podia comer

depois veio o fogo, começou a culinária e com ela novos prazeres. 

primeiro foram os grelhados, depois os cozidos e a coisa nunca mais teve descanso até aos nossos dias, onde convivem lado a lado a fome de uns, as dietas de outros, a arte de muitos aspirando a ir mais longe, para tantas vezes atingirem apenas o desvario.

eu cozinho por muitas razões, mas tenho sempre presente a necessidade de comer várias vezes ao dia e se as fatias de bom pão com manteiga ou queijo pontuam os intervalos, na hora de almoçar ou jantar quero alguma coisa saborosa e bem feita.  não me lembro já da última refeição tomada só para despachar, numa bomba de gasolina ou de pé ao balcão da pastelaria. tenho fome mas não é assim tanta

uns dias há caril, noutros sopas de bacalhau, guisados de sempre, migas e coentradas várias.
há pratos para chamar a minha filha à cozinha, há pratos para me comover ou comover outros, há sedução e  também alguma gabarolice. há de tudo e não é o preço, nem o empratar, nem a nova máquina de  fazer espuma de caracóis quem me chama.
eu comecei a andar sobre outros pés, os dos meus avós maternos, os da minha mãe e da família desse lado, onde a comida era o assunto principal à mesa e não a conversa como sucedia do outro lado. não me queixo, gosto de ambos e se do lado da mãe chegou mais comida do lado do pai vieram os livros. tudo a somar

no princípio era tudo cru e algo nos ficou disso,  pois aos crus regressamos com as ostras, os sashimis, carpaccios, ceviches e outros como o...

bife tártaro

fui ao cantinho do avillez por curiosidade e por ter gostado da carta. fui  lá para provar o bife tártaro e gostei, também gostei do acompanhamento de batatas fritas. gostei das empadinhas - apesar de muito "inhas" e da farinheira. gostei do vinho e não me lembro se gostei (ou se comi) sobremesa. gostei da companhia mas já gostava antes e foi comigo - o Avillez é alheio a isto. não gostei da luz, nem da proximidade das mesas, nem do serviço. ainda não voltei lá, talvez volte (talvez não) mas alguma coisa se perdeu nessa altura. 

no entanto ficou a vontade de fazer um bife tártaro, porque sim, para seduzir também, para ver se conseguia.

fiz e saiu bem, repeti e saiu bem de novo.

1. carne boa é importante, não tem de ser lombo de vaca, mas tem de ser uma carne saborosa e bem limpa de peles e gorduras. 
2. a carne deve ser picada à mão com uma faca bem afiada. primeiro tiras finas contra o veio da carne,  e depois no sentido contrário para obter pequenos cubos. 
3. para acabar e sem destruir a faca nem a tábua, ir picando a carne até ter a consistência desejada(!!!). se for picada na máquina a carne fica mole demais
4. juntar outros sabores é fundamental para esta carne crua ter o seu esplendor. as quantidades indicadas são aproximadas e para 350/400g de carne limpa e assim dá-se de comer a 3 gulosos

• usei chalotas na primeira vez e cebola roxa na segunda (gostei das duas) muito bem picadas - 1 colher de sopa bem cheia ou um pouco mais
• alcaparras e cornichons - 1 colher de chá de cada, ambos picados 
• 1 colher de sopa de maionese  misturada com 1 colher de chá de mostarda de Dijon. 
•  borrifos de molho inglês (worcestershire sauce)
•  sal e pimenta preta moída

misturei tudo, formei um hamburger que servi com batatas fritas longas e finas  e umas folhas de alface temperadas com um azeite. limão e sal