Um primo resolve casar

(para a Marília e o Rui) 

Um primo resolve casar. Os noivos, ajuizados, optaram por uma coisa ligeira, sem atropelos ou grande etiqueta, para além do que recomenda o bom senso.

Apareçam arranjadinhos e venham almoçar, lá na quinta da família. Para alguns, o recado tinha um pedido: podias fazer uma entrada ou um doce…

E eu que viria do Algarve, com paragem breve em Lisboa. apenas dormir e trocar de roupa, pensei no que poderia fazer, que se pudesse preparar com antecedência e acabar na véspera do evento, sem grande ginástica ou nervosismo.

Saiu-me uma salada de batata, com pernil e língua fumados, pepinos de conserva e vinagreta, e não saiu mal. A tigela com a salada, acabou tão perto do gaspacho,  que houve quem pensasse ser alguma modernice para o dito.

Mas adiante, que isso não é o assunto, apenas introdução. 

Como sabe quem come  o que faço ou lê o que escrevo, gosto de aproveitar, sejam cascas de camarão, pão duro, queijo ressequido, raízes de coentros ou qualquer caldo de cozer carnes ou legumes. Olho para eles e penso: isto ainda dá qualquer coisa!

Foi o que pensei quando, terminada a longa cozedura,  escorri os pernis e as línguas fumadas, esses tais que acabaram em salada, no casamento, ao lado do gaspacho.  Pensei apenas, pois os apertos horários não permitiam delongas, e assim congelei o caldo, que hoje finalmente saiu da sua hibernação, e voltou à vida.

Vou fazer um arroz. Com cenoura, couve e feijão verde.

Seria vegetariano se não fosse o caldo. Seria de cozido se tivesse as carnes. Seria arroz de forno se eu não preferisse um carolino caldoso. Seria acompanhamento se precisasse de companhia. Seria risoto se não fosse o que é, um malandrinho e saboroso arroz do caldo dos fumados  que, noutros casos, poderia ter ido pelo cano abaixo.  

Ai que me babo antes do tempo, eu que ainda nem escaldei a couve!

Então faço assim:

Escaldo as folhas de lombardo já cortadas, passo por água fria e escorro

Lavo, tiro o fio e corto o feijão verde. Raspo a cenoura e corto em rodelas   

Pico cebola e alho para o refogado inicial, que será pouco puxado, pois o caldo tem sabor que chegue, porque além das carnes, levou louro, cebola, alho e malagueta…

Depois de amolecer a cebola, junto o feijão e a cenoura, junto o arroz, mexo, espero uns segundos até o arroz começar a pedir que o molhem. Só então junto o caldo medido (2,5 vezes o volume do arroz) e quente, junto a couve, mexo de novo e tapo (deve ficar mal tapado para sair vapor). Coze durante 12 minutos e descansa 3 ou 4… 

Nesta altura (ou seja, agora que escrevo) penso: umas gotas de vinagre?  Ainda não sei a resposta. O vinagre acorda o palato, mas rouba sossego e conforto.  

Escrever é quase tão difícil como cozinhar, mas aqui, se quiser, ainda posso apagar o vinagre!

Contado já está, agora só falta fazer! 

A Filosofia Alemã, o Ragout Francês ou a Jardineira Universal

Já não me lembro muito bem, porque razão frequentei o curso de Filosofia, mas aconteceu e até gostei. Então, tive um professor que um dia disse, acerca de uma frase de um filósofo alemão, por ele transcrita (em alemão, claro, pois o Doutor era de grande  mérito) a giz, para o velho quadro negro:

- esta frase é tão brilhante que mesmo aqueles que não sabem alemão, a compreendem!

Talvez isso possa acontecer durante o Pentecostes, ou por via de cogumelos muito bem seleccionados, mas na verdade não percebi nada da frase e acabei por recorrer a uma tradução. Hoje, nem lembro o nome do Filósofo, do Doutor, ou da disciplina, mas recordo coisas mais importantes, como por exemplo o nome de quem me ensinou a ler - a Professora Leonilde, ali na rua das Pedras Negras, ao chegar à rua da Madalena.

Vem isto inapropriadamente a propósito da chamada “carne guisada”, também conhecida como ragoût, por outros mais afrancesados que eu. 

Carne guisada com batatas, acho que é o nome mais frequente para esse prato, mas em casa dos meus pais era apenas - Guisado, com maiúscula por ser nome próprio. Também pode ser Jardineira (não confundir com  giardiniera) e já são nomes a mais.

Mas, sobre o guisado eu diria (com mais hipóteses de estar certo, que esse remoto professor) que qualquer um o entende. A técnica é usada em todos os países e acho que ninguém me ensinou a fazer. Queria "apenas" fazer uma coisa igual ao que a minha Mãe fazia e por isso, além das batatas, uso a cenoura e o feijão verde como ela. Nunca falha e é reutilizável. Acabadas as batatas, coze-se macarrão e mistura-se, ou coze-se esparguete e não se mistura, ou reduz-se a creme e podemos fazer empadões, croquetes, pastéis de massa tenra, folhados de carne, etc.

Antes de descrever a técnica, queria apenas dizer que ao fim de 30 anos de culinária, provo o meu guisado e penso: não é o da Mãe! 

Carne para guisar é coisa que se pode pedir no talho. Um pedaço de carne de vaca, não demasiado magro, cortado em cubos é o que se pretende, digamos meio quilo e assim:

• ½ kg de carne de vaca em cubos
• 1 colher de sopa com farinha
• 1 colher de sobremesa com paprika
• 1 colher de sobremesa com sementes de coentros em pó
• 1 dente de alho picado
• 1 colher de sobremesa com sal grosso
• 1 colher de chá com pimenta preta moída

Misturo tudo e ao fim de uns minutos salteio a carne num pouco de azeite, não colocando no tacho muita carne de cada vez para ela ter espaço para saltitar sem atropelos.

Enquanto a carne ganha cor, prossigo:

• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite 
• 1 folha de louro

Uma vez salteada toda a carne, e com o tacho de novo vazio, junto o azeite, a cebola, o alho e o louro e deixo refogar até ganhar um pouco de cor e nessa altura juntar ½ copo de vinho branco, mexendo até este quase desaparecer.

Nessa altura eu retiro a folha de louro, e só depois junto um pacote pequeno de polpa de tomate (200g). Se houver tomate bom e maduro, uso esse, mas normalmente nas lojecas que frequento, vejo pouco disso e a polpa nacional de pacote não é nada má.

Misturo a polpa com a cebola já alourada, junto umas pedras de sal seguidas pela carne reservada e todo o seu molho. Enxaguo o recipiente da carne com um pouco de água e junto-a ao tacho, até quase cobrir a carne. Então fica a fervilhar durante 20 a 30 minutos.

Enquanto a carne cozinha, passo aos legumes que no meu caso, são:

• 4 batatas descascadas e partidas em quartos
• 4 cenouras descascadas e às rodelas
• 1 chávena de feijão verde sem o fio e cortado em pedaços de 2 cm

Tudo isto é aproximado, muito variável, dependendo daquilo que há em casa.

Os legumes entram por ordem de cozimento. Primeiro as batatas, depois a cenoura e já perto do final o feijão verde.

Assim que as batatas estiverem cozidas, apago  o lume e dedico-me a coisas variadas, que em algum momento, devem incluir a ingestão do pitéu.

Como se o meu professor de filosofia tivesse dito que a tal frase ainda se entenderia melhor frente a uma grande caneca de cerveja, ou usando “lederhosen” (não o disse pois era uma pessoa séria que estava a falar a sério) , eu digo que o Guisado, compreende-se melhor acompanhado por um belo arroz carolino acabado de cozer e bem cremoso. Depois deixo à consciência de cada um esmagar ou não as batatas. Eu faço-o.

Cozido é quando um homem quiser

Manda o figurino, que se interrompa a preparação dos “Cozidos” durante os meses do calor, coisa que sempre me entristeceu, principalmente porque não gosto de imposições. É triste chegar a uma casa onde se come bem, perguntar pelo cozido como quem pergunta pela família e responderem:

- nunca passa cá o verão, talvez lá para outubro!

Mas afinal, é por essas e por outras que eu aprendi a cozinhar, e se me negam o prato, vou a correr e faço-o. Além disso, um bom cozido de grão, com feijão verde, um nadinha de tomate e se possível algo de borrego, é coisa do verão, até porque rima.

Fiquei contente ao ler o recente escrito do LuísPontes sobre este tema e por isso, deixei que a gulodice dominasse.

Um cozido, mesmo de verão e mais ligeiro, precisa de planeamento. Que eu saiba, não se vende carne de porco salgada por aqui, é para isso é preciso começar dois dias antes. 

Fugindo à tentação do exagero a que se seguem demasiadas sobras, comprei apenas um naco pequeno de barriga de porco e um chispe também pequeno. Cobri-os de sal grosso e mandei-os descansar no frigorífico durante dois dias. Faz toda a diferença no sabor final das carnes e do caldo.

De enchidos usei apenas um chouriço de carne alentejano (linguiça, dizem eles) e uma farinheira também do Alentejo, que, com a excepção da morcela de arroz de Torres Novas, são os enchidos que mais gosto.

Lavei as carnes salgadas e cozi-as lentamente em água aromatizada com cebola, cenoura e alho (estes sairão depois, porque ficam quase desfeitos). A meio da cozedura entra o chouriço, já a farinheira fica para o final, pois coze rápido. 

Cozidas as carnes e coado o caldo, volta este último para o lume, com duas batatas,  três ou quatro cenouras e um tomate, por ser Verão.  Quando os legumes estão quase cozidos, junto o feijão-verde, o grão, que desta vez era de lata, as carnes desossadas e partidas, bem como umas rodelas de chouriço(sem exageros) . A farinheira espera, para não se desfazer, nem ofuscar tudo com o seu sabor forte.

Costumo usar hortelã, mas como a inspiração veio do Outras Comidas, usei a segurelha aí sugerida, que fica muito bem, e é uma erva que muito estimo por me recordar a minha avó Celeste…

Comi este cozido com muito caldo, sobre fatias finas de pão alentejano e soube-me a Verão, mesmo na falta de um pouco de borrego, que ficaria ali a matar!

Pastéis de massa tenra com cozido de grão e arroz de beldroegas

E os restos? Sim, que um homem só, não dá conta de nenhum cozido honesto. 

Pois bem, parti tudo em pequenos pedaços, fiz uma massa com 2 copos de farinha, 1 colher de sopa de banha de porco, umas areias de sal e um copo metade água, metade vinho branco (não usei o líquido todo).

Misturei farinha, banha e sal com as pontas dos dedos até estar a gordura bem incorporada e fui deitando líquido até ter uma bola homogénea. Descansou a massa no frigorífico durante 1 hora e depois foi só estender, rechear e fritar.

Para acompanhar os pastéis, voltei a improvisar e fiz um arroz de beldroegas com o resto do caldo do cozido. E vivam as beldroegas