Cozido é quando um homem quiser

Manda o figurino, que se interrompa a preparação dos “Cozidos” durante os meses do calor, coisa que sempre me entristeceu, principalmente porque não gosto de imposições. É triste chegar a uma casa onde se come bem, perguntar pelo cozido como quem pergunta pela família e responderem:

- nunca passa cá o verão, talvez lá para outubro!

Mas afinal, é por essas e por outras que eu aprendi a cozinhar, e se me negam o prato, vou a correr e faço-o. Além disso, um bom cozido de grão, com feijão verde, um nadinha de tomate e se possível algo de borrego, é coisa do verão, até porque rima.

Fiquei contente ao ler o recente escrito do LuísPontes sobre este tema e por isso, deixei que a gulodice dominasse.

Um cozido, mesmo de verão e mais ligeiro, precisa de planeamento. Que eu saiba, não se vende carne de porco salgada por aqui, é para isso é preciso começar dois dias antes. 

Fugindo à tentação do exagero a que se seguem demasiadas sobras, comprei apenas um naco pequeno de barriga de porco e um chispe também pequeno. Cobri-os de sal grosso e mandei-os descansar no frigorífico durante dois dias. Faz toda a diferença no sabor final das carnes e do caldo.

De enchidos usei apenas um chouriço de carne alentejano (linguiça, dizem eles) e uma farinheira também do Alentejo, que, com a excepção da morcela de arroz de Torres Novas, são os enchidos que mais gosto.

Lavei as carnes salgadas e cozi-as lentamente em água aromatizada com cebola, cenoura e alho (estes sairão depois, porque ficam quase desfeitos). A meio da cozedura entra o chouriço, já a farinheira fica para o final, pois coze rápido. 

Cozidas as carnes e coado o caldo, volta este último para o lume, com duas batatas,  três ou quatro cenouras e um tomate, por ser Verão.  Quando os legumes estão quase cozidos, junto o feijão-verde, o grão, que desta vez era de lata, as carnes desossadas e partidas, bem como umas rodelas de chouriço(sem exageros) . A farinheira espera, para não se desfazer, nem ofuscar tudo com o seu sabor forte.

Costumo usar hortelã, mas como a inspiração veio do Outras Comidas, usei a segurelha aí sugerida, que fica muito bem, e é uma erva que muito estimo por me recordar a minha avó Celeste…

Comi este cozido com muito caldo, sobre fatias finas de pão alentejano e soube-me a Verão, mesmo na falta de um pouco de borrego, que ficaria ali a matar!

Pastéis de massa tenra com cozido de grão e arroz de beldroegas

E os restos? Sim, que um homem só, não dá conta de nenhum cozido honesto. 

Pois bem, parti tudo em pequenos pedaços, fiz uma massa com 2 copos de farinha, 1 colher de sopa de banha de porco, umas areias de sal e um copo metade água, metade vinho branco (não usei o líquido todo).

Misturei farinha, banha e sal com as pontas dos dedos até estar a gordura bem incorporada e fui deitando líquido até ter uma bola homogénea. Descansou a massa no frigorífico durante 1 hora e depois foi só estender, rechear e fritar.

Para acompanhar os pastéis, voltei a improvisar e fiz um arroz de beldroegas com o resto do caldo do cozido. E vivam as beldroegas

As beldroegas e o cação

Sou pouco rigoroso, pouco respeitador de regras, pouco dado a vénias e isto não apenas na culinária. 

Claro que se alguém quiser preparar umas Ostras Rockefeller deve conhecer e seguir à risca a receita, e  quem quer preparar um "leitão à Bairrada" é bom que saiba como fazê-lo pois nenhuma receita conta tudo,  mas se o objectivo for um caril de frango, umas iscas com elas ou uma sopa de cação, então a história muda de figura. Essas receitas não foram ditadas por um profeta, nem assinadas por alguém que possa vir hoje reclamar e, por muito que me custe ver os anúncios dos cubos instantâneos de caril como atalho para os impacientes, reconheço que havendo resultados melhores  que outros, não há no entanto nenhuma heresia nos processos. 

Por exemplo, aquilo que todos nós (os Portugueses) identificamos como fricassé, é uma preparação que tem pouco (ou nada) a ver com a receita original, a qual normalmente envolve cogumelos e natas. Já o ovo batido com sumo de limão, nem vê-lo, é melhor procurá-lo na Grécia e a receita nesse caso chama-se avgolemono, e é e um caldo de galinha.

Toda esta conversa para dizer que fiz uma sopa de cação diferente e muito boa. Ainda não ofendi ninguém porque ninguém provou, e nunca ofenderei ninguém porque ninguém tem esse direito. 

Podem dizer que gostam mais da versão da avó, ou do restaurante lá da terra, mas isso é tudo.

Não usei farinha, mas usei batata. E beldroegas. 

Como diz o Chefe Vicente Grenho, que eu só conheço do youtube, mas aprecio bastante: 

-Há quem acrescente a cebola nas sopas de cação, mas eu não!  
Pois olhe, desta vez , eu sim. Cebola e batata!

Receita

• 3 finas , alvas e fresquíssimas postas de cação (da Banca da Bela, claro)
• 1 quantidade razoável(!!!) de folhas de beldroegas – 3 mãcheias?
• 1 cebola
• 1 batata
• 2 dentes de alho
• Azeite qb e mais um bocadinho
• Vinagre a gosto
• Água
• Sal
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá com colorau

Comecei por temperar as postas, com sal e 1 colher de chá de colorau. Levei ao lume uma panela com água, a que juntei sal, uma cebola cortada em 4, um dente de alho e 1 folha de louro. Nesse “caldo” cozi o peixe durante 5 ou 6 minutos, findos os quais retirei as postas e juntei a batata, para por sua vez, também ser cozida. Depois, retirei a folhas de louro e com a varinha mágica desfiz muito bem tudo o resto e reservei.

Para continuar, levei outro tacho ao lume, deitei-lhe azeite e o segundo dente de alho picado para alourar. Feito isto juntei o caldo inicial e aí cozi as beldroegas durante 5 minutos. 

Passado este tempo, juntei o peixe e o vinagre. Deixei levantar fervura e depois provei - é nesta altura que alguns poderão por mais vinagre, mas nenhum conseguirá tirar o que antes pôs. Enquanto isto acontecia sem necessidade de atenção maior, aproveitei para cortar fatias finas de pão para uma tigela, regá-las com um bocadinho de azeite (tal como figura na lista dos ingredientes) e dizer-lhes que esperassem pelo caldo. Não me lembro se juntei coentros picado, mas é muito provável...

Não sendo sopas de cação, por não terem farinha e levarem as beldroegas, tão pouco serão uma sopa de beldroegas pela presença do cação e a notória ausência do queijinho. Trata-se apenas de uma coisa muito boa, que voltarei a fazer sempre que encontrar cação e beldroegas.  

Batatas e beldroegas

Aqui há tempos a minha filha surpreendeu-me ao perguntar: Quando é que fazes aquelas batatas esmagadas com beldroegas?

Eu já me tinha esquecido desse belo petisco, o que acontece muitas vezes.
Sou pessoa de fases. Entusiasmo-me com um producto, uma técnica ou uma receita e faço-o repetidamente. Depois, alguns sobrevivem, outros não. Desses, há os que regressam trazidos assim, por uma pergunta inocente, outros ficam apenas para trás e outros ainda são esquecidos,
como se nunca tivessem acontecido.

Estas batatas com beldroegas, não sei onde estavam, mas não merecem o esquecimento.

Beldroegas é uma palavra que só apareceu na minha vida adulta e, no fascínio que a comida alentejana tem para mim. O sabor das folhas verdes foi entrando "devagar, devagarinho, foi ficando até ficar". Primeiro na sopa tradicional, depois descobri que na Turquia também comem em arroz e até num tipo de tzatziki. Por fim acabei por experimentar assim, com batatas esmagadas e por fim, houve quem mo recordasse.

Batatas  ...........................  3
Beldroegas (folhas)  ........ 1 chávena
Azeite  ............................. 3 colheres de sopa
Chouriço ........................ 10 rodelas
Alho ................................. 2 dentes
Azeitonas ......................... 6 verdes picadas 
Oregãos, Sal, Pimenta   qb

Cozo as batatas, esmago e reservo. Escaldo as folhas das beldroegas escorro e junto às batatas.
Levo a lume brando uma frigideira com o azeite. Junto as rodelas de chouriço e os dentes de alho. Deixo que fritem lentamente sem queimar. No final salpico com vinagre, para dar sorte ou apenas porque gosto do borbulhar e do cheiro, e quero acreditar que se nota depois (talvez não).
Pico as rodelas de chouriço em 6 pedaços, esmago os alhos e junto azeite e o resto às batatas. Junto também as azeitones e os temperos. Misturo tudo e antes de servir levo ao lume para aquecere alourar um pouco.

Comemos este petisco com umas kefta de borrego, que apareceram no menu pois eu precisava de testar o ras-el-hanout numa receita apropriada.


Borrego ........... 400g de carne picada
Cebolas --------- 2
Alho ................. 1 dente
Coentros picados . 2 colheres de sopa
Salsa picada  .......  1 colher de sopa
Ras-el-hanout ......  1 colher de sopa
Azeite ......................  qb
Oregãos, Sal, Pimenta qb 


No copo misturador juntei as cebolas, alho, talos dos coentros, azeite e reduzi a puré.  Se este jantar não fosse paraa minha filha, teria juntado uma malagueta verde, mas não juntei.
A este puré juntei os restantes temperos e misturei com a carne picada. Foi para o frigorífico descansar durante 2 horas (mas não é preciso) e à hora de jantar fiz as tais keftas que depois grelhei.

Durante a refeição ouvi elogios às kefta, que a minha filha achou muito boas. Tão boas  que nem reparara nas batatas com beldroegas, que eu fizera para lhe agradar.

Agora penso que esta receita de beldroegas já passou para o arquivo vivo e sempre que as vir, pensarei neste preparado. Quanto ao ras-el-hanout, como eu já percebera, é mesmo muito bom.  Por isso agradeço-te embora não te "ameace" com uma refeição onde o dito tempero apareça, porque não é nada o teu género...