11/09/2017

Arroz de Dourada

Pode aproximar-se o fim da inocência, nestes meus 30 anos de cozinheiro doméstico, mas a comida do dia-a-dia, a transformação dos restos, as experiências (mesmo as falhadas) têm sido um longo e frutuosos aprendizado que parece nunca ter fim, como a seguir se pode ficar a saber.

O arroz está sempre presente nas minhas memórias culinárias, e o arroz de peixe tem lugar de destaque, desde o remoto Inverno de 69-70, em que, por via duma complicação de saúde, me vi envolvido numa dieta, onde o dito arroz, cozido na água de cozer o peixe e animado no final com um pouco de salsa e uma sugestão de azeite, era prato quase diário. Depois de curado das maleitas, continuei a gostar e a pedir à minha mãe que mo fizesse tal e qual como antes.

Muitos anos(e arrozes) depois, a Noélia ensinou-me o seu "Arroz de limão com corvina e ameijoas", que assim juntei ao cardápio de delicias que consigo fazer. Também na memória, estes se juntaram ao arroz de berbigão da minha mãe e ficamos por aqui, pois é difícil encontrar restaurantes a servirem coisas assim, sem que o tomate, o pimento ou coisas piores apareçam a interferir com o sabor do mar.

Não tenho nada contra um pouco de tomate no arroz de safio, no de polvo ou no de camarões, mas se o assunto é o robalo, o pargo, a abrótea ou a corvina, então prefiro a maior simplicidade possível,  nas cores e nos sabores.

Mas tudo o que digo vale o que vale e nem eu sou fiel a mim mesmo.

Se hoje venho aqui falar dum arroz de dourada, que imaginei enquanto passeava pela Baixa, por alguma razão, quis que o mesmo tivesse o amarelo da curcuma. Talvez porque na véspera enquanto falava contigo, estranhei o nome Dourada, nesse peixe que nada tem amarelado, talvez...

A referida dourada, veio do mercado da Ericeira. Era um belo exemplar com mais de 1,5Kg que levei para casa em dois sacos - um com os lombos e o outro com as espinhas incluindo a cabeça. Fiz um arroz como a Noélia me ensinou e servi junto, um bom naco de peixe,  frito em manteiga e temperado no final com pimenta e sumo de limão.

Sobrou caldo e um pouco dos lombos, e é deles que quero contar a história, pois fiz uma variante que nunca tinha experimentado.

Levei ao lume uma frigideira com azeite, onde salteei uma cebola e um dente de alho picados. Quando começaram a ganhar cor, juntei 1 colher de café com curcuma e, de seguida, o arroz carolino que é o meu preferido. Envolvi o arroz e depois juntei o caldo quente, que fizera no dia anterior com as espinhas, cebola, funcho, raizes de coentros, etc
Enqunato o arroz cozia,  temperei a posta de dourada com sal e sumo de limão. e juntei-a ao arroz a meio da cozedura (o arroz cozia há 5 minutos). Inspirado pelo amarelo do arroz, deitei um pouco de kashmiri chili powder (malagueta em pó) no peixe para ele ficar mais feliz, na sua brancura.

Acabei com uma colher de sopa com cebolinho e outra com coentros ambos picados, e como não posso dar a provar, pois comi tudo, deixo aqui uma fotografia que continua a parecer-me apetitosa    
  

 Não costumo amarelar os meus arrozes de peixe, nem fazer o carolino na frigideira como se fosse uma paella, mas hoje foi assim e gostei muito do resultado.

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