Peixe com leite de coco e óleo de palma

para a MJ

Assim mesmo, sem lhe chamar moqueca, ou moamba, ou outra coisa qualquer, para ninguém se ofender.
Feito para seduzir e nada mais.

Queria usar raia, mas na praça (mercado de Alvalade), a Bela informou-me que em Maio não há raia (devia haver um ditado popular para isto) pois o bicho estará longe do seu explendor. Disseram-me para levar o cantaril e como de costume não fiz mal em seguir o conselho de quem sabe.

O cantaril é um peixe de pele rosada e carne branquísisma, de sabor suave e textura macia que se portou muito bem neste preparado tropical inspirado nos pratos referidos no princípio do texto, mas não seguindo a receita de nenhum deles.

Preparar o peixe e o caldo

O bicho não era grande e estava separado em 3 partes, a cabeça com uma gola razoável, uma boa posta e o rabo. Deitei-lhe umas pedras de sal , 1 cebola em rodelas finas, meio tomate sem peles nem sementes e cortado em cubos, 1/4 de pimento vermelho em cubos, 1 colher de sopa com coentros frescos picados e sumo de meia lima. Assim ficou durante meia hora.

Depois de marinado foi a cozer com todo o seu "entulho" vegetal,  numa mistura de leite de coco (1/2 lata) e caldo de cabeças de camarão ( os bichos tinham sido comidos na véspera e resolvi aproveitar as cascas para enriquecer o meu peixe, mas podia ter sido só água).

 Cozedura breve (5 minutos) seguida de descanso no caldo até se poder limpar de peles e espinhas. Separada a alva carne das saborosas espinhas, voltou o caldo ao lume com os restos do peixe para apurar o sabor. Nesta altura acrescentei 1 copo com água para   aumentar o volume líquido e deixer fervilhar durante 20 minutos.

Preparar a mandioca

Como queria engrossar o caldo com farinha de mandioca, deitei numa tigela 5 colheres de sopa com farinha e juntei um copo com água. Mexi para não ficarem grumos e deixei a farinha inchar. Ainda voltei a juntar mais água e mexer pouco depois, porque estava a ficar seco.

O prato final

De seguida, piquei uma cebola, 1 dente de alho, a outra metado do tomate  e uma tirinha de pimento vermelho e levei ao lume numa panela com 3 colheres de sopa de azeite. Assim que aquilo começou cantarolar, juntei o caldo (depois de coado) e esperei que começasse a fervilhar. Deitei umas colheres desse caldo para a farinha e voltei a mexer. Provei o caldo, juntei 2 colheres de sopa com óleo de palma, o resto da lata de coco (antes usara 1/2 ) e a farinha. Deixei cozinhar por mais 15 minutos e não me lembro se tive de juntar mais água por causa da farinha, mas acho que não. Ao fim desse tempo arrumei o peixe na panela apenas para aquecer uns  2 ou 3 minutos. 

Acabei com coentros frescos picados e sumo de 1 lima.

Foi para a mesa com arroz branco e teve direito a elogios que me pareceram sinceros e (digo eu) merecidos.    

Petiscos? in your dreams baby

Vamos comer uns petiscos? É uma pergunta frequente, mas depois da pergunta, quantas vezes a resposta é desoladora? Quase sempre?

Aparece um pouco de presunto, um queijo seco, uns rissóis de origem incerta e um cesto de pão.

É disto que falamos quando dizemos gostar de petiscos?

Eu acho que gostamos da ideia dos petiscos, imaginamos uma profusão de pequenos pratos a chegar de todo o lado mas como num filme mal focado, não os conseguimos ver bem, nem (por isso mesmo) identificá-los.

Depois a custo diremos: ovos mexidos com chouriço?

Na verdade nós não percebemos nada disto e por isso aceitamos qualquer coisa com algum “contentamento descontente”.

Os espanhóis têm tapas, gostam de tapas, defendem as suas tapas até à morte. Os gregos têm mezze, os turcos têm um “z” a menos e fica meze quase iguais às gregas como de resto acontece no Líbano e países vizinhos onde abundam os petiscos de consumo fácil como os molhos de iogurte, os kibeh, o hummus, as gourgettes recheadas, as azeitonas, os falafel etc. Têm, pedem, comem, defendem, exportam...

Nós recebemos travessas de enchidos industriais e queijo de plástico e temos inveja dos outros, mas falta algum tipo de entendimento para poder avançar.

Na fotografia, está uma "tapita" de cozido de grão, que eu fiz para uma refeição, mas que também poderia ser servido assim,  como fazem nuestros hermanos com tantos "guisos".
Alguém serve isto assim em Portugal? E se não o fazem, porque será?

Quando alguém(em casa, claro) nos apresenta algo que se assemelhe a pratinhos com comida lá dentro para petiscar, ficamos contentes, elogiamos a paciência e o empenho, mas raramente seguimos o exemplo.


Se for num restaurante, começamos por pensar que tavez vá ser uma roubalheira... e pouco depois o empregado já pergunta:
- posso levar a saladinha de polvo? Não querem os queijinhos frescos?

Nesta área os restaurantes vivem de excepções e onde tenho encontrado melhores "tapitas" não é nos que as anunciam e parecem viver delas, mas sim nos outros, nos tradicionais (alentejanos principalmente) que as servem como entradas. Mas entradas não são tapas!!! 

Entramos numa tasca (das antigas) e talvez haja bifanas e pastéis de bacalhau (mas isso não devia contar pois são individuais, não se partilham) , haverá tremoços, azeitonas e excepcionalmente um pouco de bacalhau assado e desfiado com azeite e alho (eh pá, esta última fez-me fome).
Não é nada mau, mas já é difícil de encontrar. 

Entramos numa tasca das modernas e na minha preferida ( a da rua das Flores) falta o petisco à vista para os olhos comerem embora existam muitos e bons na cozinha, noutras falta a variedade, a imaginação, a arte,  falta quase tudo e sobram as macacadas como o pica-pau com molho à base de cubo knorr, as gambas com alho que parecem ter acabado de fugir do congelador, os peixinhos da horta ensopados na gorgura de fritar por falta de jeito ou de calor no óleo, os croquetes como armas de arremesso, os rissois sem camarão, e acima de tudo falta alma.

 Eu gosto de sentir que quem me fez a comida gostaria de a comer e raramente sinto isso nestas Tabernas sejam elas Toscas ou não.

Pois é, fui a essa tal de Tosca e a única coisa que apreciei foi a gentileza de quem nos atendeu. Custa comer coisas más quando podia estar a comer bem em casa, e no fim pagar 40 euros para 2 por pratinhos de:

• asas de frango picantes ( não tinham sal e o picante vinha à parte)
• croquetes de alheira redondinhos mas péssimos
• pica-pau com carne razoável e molho de pacote(?)
• batatas fritas às rodelas
• 1 leite creme
• 3 imperiais
• azeitonas e pão
• 1 café

Tenham santa paciência. 

Tzatziki ou viva o iogurte

Sempre gostei muito de iogurte, mas no dia em que provei iogurte grego nunca mais consegui olhar para os outros da mesma maneira. Uso sempre grego ou aparentado (os que se vendem por cá...) e adoro a cremosidade e a acidez que têm.

Deve ter sido na mesma altura que provei tzatziki e fiquei de imediato adepto. Demorei algum tempo (anos?) a perceber que levava pepino ralado e espremido, mas desde aí que o faço com regularidade e (porque não?) sucesso.


Ontem deu-me para variar e fiz um tzatziki de beterraba. Foi... como dizer(?)...uma revelação.

Cozi 1 beterraba em água com sal durante 1 hora
Descasquei
Cortei em rodelas
Temperei com uma mistura de:

• 2 colheres de sopa de  vinagre de vinho branco 
• 1 colher de chá de açúcar
• sal e pimenta 

Deixei arrefecer

Depois de fria, foi para o copo misturador,  com

• 1 dente de alho
• 4 colheres de sopa de iogurte grego
• 1 colher de chá com zaatar ( uma mistura muito usada no médio oriente, que inclui tomilho, sementes de sésamo tostadas e sumac)
• 1 colher de sopa com azeite  

Desfiz a beterraba mas não completamente, ou seja, não fiz um puré fino. Deitei essa papa carmim para dentro duma tigela onde estava o resto do iogurte - 200g. Misturei tudo, juntei pimenta, e mais 1 colher de sopa de azeite. Antes de servir juntei outra colher de sopa com iogurte para que o branco deste contrastasse com o rosa profundo do resto. 

Fez boa companhia na mesa a uma mistura de queijo atabafado aos cubos, com azeitonas pretas, tudo temperado com azeite, tomilho e raspas de limão, e claro que havia pão alentejano para ajudar.

Como diria a Neide . Nhac!

Um domingo em casa

A minha filha estava a estudar para o teste de Física e por isso, ficámos em casa.

Parsecs, disse ela.  Eu tive de ir à wikipedia ver o que era. (link para quem quer saber)

Almoço:

Folhados de salsicha e salada

Massa folhada
Salsichas alemãs
Mostarda
Ovo

A massa não a faço (um dia experimento) e as salsichas também não, portanto é só colocar as salsichas sobre a massa, deitar um pouco de mostarda em cima, enrolar e pincelar com ovo.

Vão ao forno até estarem folhados e louros. Comem-se ainda quentes, com mais mostarda, pepinos de conserva e uma vasta salada.

Sobremesa: Morangos, iogurte grego, suspiros esmagados (misturar tudo)

Jantar:

Empadão (com o resto da carne guisada de sexta-feira)

Os guisados faço-os sempre para durarem mais que uma refeição. Este, apesar de ser sempre igual, estava bem bom, pois há muito que não fazia tal coisa. 

Acém de vaca aos cubos, cebola picada, alho picado, cenoura às rodelas, tomate(fresco e concentrado), chouriço, azeite, louro, orégãos, sal , pimenta e água. Primeiro tudo salteado só com a gordura e depois, acrescentada a água, baixar o lume para cozinhar lentamente. Perto do fim deito sempre uma boa colherada de molho de ostra.

Para o empadão cozi as batatas, esmaguei-as com o meu "espremedor de batatas", juntei leite quente, manteiga, noz-moscada, sal e pimenta. espalhei o puré sobre a carne guisada, deitei queijo ralado por cima e levei ao forno para dourar.

Sobremesa: Mais morangos, com um pouco de açúcar e cubos de laranja    

A propósito do post anterior

Marcus Wareing, chef patron of The Berkeley in Knightsbridge, central London - and his son, Jake

Ensina-me a cozinhar

cozinhar para comer
cozinhar para seduzir
cozinhar para ver se sou capaz
cozinhar para acalmar
cozinhar para ensinar a cozinhar

São várias as possibilidades e há mais, algumas menos românticas que outras, mas nenhuma como a última.  Ensinar a cozinhar é a mais romântica e louca de todas, quando não é uma tarefa profissional ou escolar, mas apenas uma passagem de informações pouco pensadas, resultantes do dia a dia frente ao fogão e um saber mais ou menos arrumado algures nesta estranha cabeça que nos anima.

Entre pitadas disto, muitos "sei lá, logo vês", "o tempo que for preciso" , "até estar bom" etc, tudo se conjuga para que a informação não passe, mas, como ouvi um destes dias num programa de culinária - aprende-se comendo. Quem conhece os sabores, mais fácilmente apreende as técnicas e com um pouco de esforço e toda a vontade, é possível passar a informação.

Isto é um preâmbulo a dois pedidos que me foram feitos para ensinar a cozinhar. O primeiro, feito pela filha de uma amiga (que não gosta nada de cozinhar) é o mais ambicioso. Ela quer que eu a ensina a cozinhar! Não sei se consigo mas vou tentar, um prato de cada vez e logo se vê. Começámos por um caril (não foi ideia minha)de frango, muito simples, onde tentei atrair a atenção para os momentos mais importantes do processo e ainda para assinalar as semelhanças com outros pratos e como ligeiras variações nos ingredientes conduzem a um prato diferente.
Vamos ver como continua

O segundo pedido veio da minha filha e foi uma coisa mais modesta:
- Pai, ensina-me uma receita simples para eu fazer ...

Um receita simples, com pouco ou nenhum usa de facas (pensei eu) e foi assim

Ingredientes
- 1 pacote de tagliatelle
- 250g de camarões descascados
- 250g de brocolos separados em floretes
- 1 dente de alho
- 1 limão
- 200ml de natas
- sal e pimenta

Começámos por cozer os brocolos durante 3 minutos em água a ferver com sal. Passado esse tempo foram escorridos e colocados dentro de água gelada
De seguida passámos aos camarões que tinham já levado um pouco de sal.
Pusemos uma frigideira ao lume, com duas colheres de sopa com azeite e uma de manteiga. Quando as gorduras começaram a fervilhar juntámos o alho esmagado e por fim os camarões.
Foram salteados até mudarem de cor - 1 minuto de cada lado, e reservados até voltarem a ser precisos.

A massa foi cozida de acordo com as instruções do pacote ( como era tagliatelle fresco foram só 3 minutos) e enquanto cozia, a frigideira dos camarões voltou para o lume com mais um pouco de manteiga. Os brocolos forma escorridos e saltaram para a frigideira para aquecerem. Depois juntámos (este "nós" é injusto pois foi a minha filha que fez tudo, eu só falei) as natas , os camarões e o sumo de meio limão  e passado um minuto quando as natas fervilhavam, foi a vez da massa se juntar à festa.

Para acabar faltava provar e corrigir, mas a Madalena teve medo de se queimar e só disse que estava bom. Já na mesa reconheceu que faltava sal.

Foi bom, eu pelo menos gostei e espero que ela queira repetir.

Pão

Na Mercearia Criativa encontram-se coisas invulgares, algumas que em tempos foram bem vulgares mas com o tempo tornaram-se raras e exóticas como estas farinhas:

Farinhas de milho branco de sequeiro, centeio e trigo moídas em mó de pedra em Leiria, pela Moinho do Papel... um projecto fantástico da Sandra e do Patrício num moínho movido a água que foi construído em 1411.

Fui lá comprar um saquinho da farinha de trigo e cheguei a casa já de mangas arregaçadas pronto para amassar um pão. Reconfortante trabalho manual.



Numa tigela juntei 250g de farinha de trigo da Sandra Margarida, 100g de farinha de trigo normal , 1/2 dose de fermento de padeiro (12,5g) , 1 colher de chá com sal, 3 colheres de sopa com azeite e 180ml de água fria

Misturei tudo menos a água e depois fui deitando água aos poucos(usei-a toda)Quando toda a água já tinha sido absorvida passei para a tábua de madeira e amassei durante 10 minutos, esticando a massa com a palma da mão, enrolando e repetindo tudo. A massa vai ficando mais elástica e homogénea.

 Ao fim de algum tempo (os tais 10 minutos?) untei as mãos com azeite e espalhei-o em volta da bola de massa que de seguida foi levedar durante 2 horas, numa tigela e tapada com um pano.
Ao fim de duas horas fiz sair o ar e untei uma forma de bolo inglês com um fio de azeite. Aí coloquei a massa, voltei a tapar e deixei crescer durante mais 1 hora.Ao fim desse tempo foi para o forno (220º) durante 30 minutos, passados os quais, o pão, estava bem cozido. Ficou quase perfeito embora com pouco sal. 

Podia ter crescido mais mas acho que o fermento já estava fraco de forças. Estou orgulhoso por saber que não morrerei de fome frente a um saco de farinha...