A última vez foi a melhor, mas mesmo assim tinha problemas onde eu menos esperava (tal como as outras) - na açorda.
Esse almoço foi ontem no Restaurante das Flores. Então, fui gozado pelos meus amigos, ao dizer o que pensava, frente a uma bela travessa de sável frito e uma não tão boa açorda:
- A açorda sabe a água!
O Bernardo foi discreto. Riu-se apenas. Já o Miguel não perdoou:
- Sabe a água? Oh João, isso nem parece teu. Se eu te dissessse uma coisa dessas não faltaria...
Enfim, se não foram estas exactamente as palavras, foram parecidas e a ideia clara. Estavam a gozar com a minha sinceridade.
A coisa deixou-me a pensar, pois no fundo dava-lhes razão, a frase soava a parvoíce, mas por outro lado eu sabia o que estava a dizer, só não sabia explicar.
Desde que a Maria José (Tasca do Montinho) me disse que não demolhava o pão para as migas, que eu deixei de o fazer. Seria por isso?
Afastei essa ideia, pois o que eu estava a comer, era a açorda que acompanha o sável frito. Aquilo que na minha terra (Lisboa) chamam açorda, é feito com pão demolhado e fica bastante mais rala que as migas alentejanas. Aliás, estava (estou) seguro que quando faço uma pobre açorda lisboeta, não me sabe a água.
Só pode ser da pressa e dos atalhos - pensei - e cheguei a estas possibilidades:
1 - A açorda é feita antecipadamente e na altura de servir acrescentam água e aquecem A água acrescentada não leva tempero e por isso eu sinto-a, fora do seu espaço natural
2 - A açorda é feita na altura mas o pão é mal espremido e a papa é feita à pressa para não deixar o cliente à espera. Neste caso por estar pouco tempo ao lume e ser pouco batida, a água não se liga ao pão e o resultado é esse, que faz rir os meus amigos.
3- A água usada deve ser do caldo da cabeça e fígados do sável a que se juntarão as ovas (em boa quantidade). Se assim for, o problema não surge, pois saberá a caldo de peixe e não a água de demolhar pão.
Não é preciso ser um génio para cozinhar bem, mas é devagar que se vai ao longe. Com calma, com produtos bons e mesmo nos preparados mais simples, seguindo as regras.
Para que as açordas não me saibam a água, os alhos não fiquem crus por falta de calor, a anunciada açorda de sável tenha o sabor e as ovas do bicho, pois nem só de postas finas e bem fritas vive esta nossa gulodice sazonal.
Já do arroz de lampreia não tenho queixas. Como essa iguaria no Restaurante Central do Chile, por encomenda, bem servida, bem temperada, com o arroz no ponto e na companhia de bons amigos (desses que se riem de mim, que são os melhores). Não será a melhor do mundo, mas é boa que baste para ficarmos contentes e ter vontade de voltar. Já na próxima quinta-feira.
Hoje - dia 24de Fevereiro - fui ao Restaurante Especial, na rua Poeta Milton e comi sável com açorda. Bom sável e excelente açorda. Finalmente. Obrigado à Dª Célia por dedicar à pobre açorda o tempo necessário.
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