Para o Luís Pontes que sabe do que estou a falar e para os meus queridos Bernardo e Miguel, que não devem saber e por isso gozaram comigo.
Ontem fiz uma açorda à moda da minha terra. Por causa daquela coisa do "saber a água".
Ficou óptima, ou pelo menos tão boa como uma açorda destas pode ficar. Óptima, claro. E sem me saber a água.
Ficou para mim esclarecido o problemas das outras e que se resume a serem apressadas, para além do possível.
Eu posso demorar demais, mas eles demoram de menos e o resultado é inevitável . Quando se leva uma garfada da dita papa à boca, há sempre um pouco de água que se separa do pão, por estarem mal combinados. Isso é o "saber a água" .
Porque razão se fazem as açordas e as migas, com pão duro, se depois se amolece o dito, juntando-se água que foi o que ele perdeu com o passar do tempo? Para que se crie essa ligação entre pão e água, a qual, se o pão não estiver duro (ou seja, se ainda tiver água), não acontece. Se alguém dúvida, basta ir comprar agora duas ou três carcaças e fazer de imediato uma açordinha...
Depois de demolhado o pão, é preciso tirar o excesso de água e sentão, depois de bem espremido é que se passa para o lume. Também se pode fazer como eu faço, que junto apenas o mínimo de líquido para a demolha. Esta tona-se mais lenta, mas acredito que a água em excesso, ao ser espremida, leva parte do pouco sabor que uma carcaça tem. Talvez seja uma mania.
Passando para o lume, azeite e alho são fundamentais. Eu, frito ligeiramente os alhos no azeite, e às vezes junto os caules dos coentros, bem picados - quando os coentros são frescos é um crime deitar fora os caules. As folhas ficam para o fim, depois de apagado o lume.
Assim que os alhos começam a alourar, junto o pão e de colher de pau em riste, atiro-me ao tacho mexendo, desfazendo e misturando. A água vai em goles parcos, como se houvesse racionamento, mas no final tem de ficar mole, pois trata-se de açorda e não de migas.
Depois e tudo mexido e misturado, corrijo o sal e apago o lume. Nesta altura entram os coentros picados e após uma última volta com a colher de pau, e um toque de azeite cru, a coisa fica pronta. Sem espinhas, nem mistérios. Ao todo demorará 15 minutos.
Isto foi ontem, com azevias fritas. Bem lisboeta, como eu. Gosto de açorda com peixe frito, mas a coisa tem de ser bem feita, pois as coisas mais simples, são as que aguentam menos atalhos.
Esta açorda simples, serve de modelo para as outras, sejam elas de peixe, de marisco, de ovas de sável, de bacalhau etc
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