É tempo do sável e da lampreia

Este mês já comi sável com açorda por 3 vezes e em nenhuma delas fiquei completamente satisfeito.

A última vez  foi a melhor, mas mesmo assim tinha problemas onde eu menos esperava (tal como as outras) - na açorda.

Esse almoço foi ontem no Restaurante das Flores.  Então, fui gozado pelos meus amigos, ao dizer o que pensava, frente a uma bela travessa de sável frito e uma não tão boa açorda:

- A açorda sabe a água!

O Bernardo foi discreto. Riu-se apenas.  Já o Miguel não perdoou:

- Sabe a água? Oh João, isso nem parece teu. Se eu te dissessse uma coisa dessas não faltaria...
Enfim, se não foram estas exactamente as palavras, foram parecidas e a ideia clara. Estavam a gozar com a minha sinceridade.

A coisa deixou-me a pensar, pois no fundo dava-lhes razão, a frase soava a parvoíce, mas por outro lado eu sabia o que estava a dizer, só não sabia explicar.

Desde que a Maria José (Tasca do Montinho) me disse que não demolhava o pão para as migas, que eu deixei de o fazer. Seria por isso?

Afastei essa ideia, pois o que eu estava a comer, era a açorda que acompanha o sável frito. Aquilo que na minha terra (Lisboa) chamam açorda, é feito com pão demolhado e fica bastante mais rala que as migas alentejanas. Aliás, estava (estou) seguro que quando faço uma pobre açorda lisboeta, não me sabe a água.

Só pode ser da pressa e dos atalhos - pensei - e cheguei a estas possibilidades:

1 - A açorda é feita antecipadamente e na altura de servir acrescentam água e aquecem A água acrescentada não leva tempero e por isso eu sinto-a, fora do seu espaço natural

2 - A açorda é feita na altura mas o pão é mal espremido e a papa é feita à pressa para não deixar o cliente à espera. Neste caso por estar pouco tempo ao lume e ser pouco  batida, a água não se liga ao pão e o resultado é esse, que faz rir os meus amigos.

3- A água usada deve ser do caldo da cabeça e fígados do sável a que se juntarão as ovas (em boa quantidade). Se assim for, o problema não surge, pois saberá a caldo de peixe e não a água de demolhar pão.

Não é preciso ser um génio para cozinhar bem, mas é devagar que se vai ao longe. Com calma, com produtos bons e mesmo nos preparados mais simples, seguindo as regras.

Para que as açordas não me saibam a água, os alhos não fiquem crus por falta de calor, a anunciada açorda de sável tenha o sabor e as ovas do bicho, pois nem só de postas finas e bem fritas vive esta nossa gulodice sazonal.

Já do arroz de lampreia não tenho queixas. Como essa iguaria no Restaurante Central do Chile, por encomenda, bem servida, bem temperada, com o arroz no ponto e na companhia de bons amigos (desses que se riem de mim, que são os melhores). Não será a melhor do mundo, mas é boa que baste para ficarmos contentes e ter vontade de voltar. Já na próxima quinta-feira.

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  Hoje - dia 24de Fevereiro - fui ao Restaurante Especial, na rua Poeta Milton e comi sável com açorda. Bom sável e excelente açorda. Finalmente. Obrigado à Dª Célia por dedicar à pobre açorda o tempo necessário.

Ovas grelhadas com batata a murro.

Foi para ti que fiz o almoço.

As ovas grelhadas com batatas a murro e o doce de ovos com amêndoas.

É sempre mais fácil quando é para ti, mas por vezes baralho-me e troco as voltas, como aconteceu com as ovas, que não ficaram como deviam.


No dia seguinte assei novas batatas, acabei de grelhar as ovas que  sobraram, fiz o molho e é isso que está na imagem. 


Bem, na verdade o molho não estava no plano do dia anterior, mas lembrei-me de conversas em que me falavas de um molho de colorau, azeite, alho etc para temperar lascas de bacalhau ou qualquer coisa parecida.

Quando se fala sozinho às vezes as coisas baralham-se, mas, se não foi bem assim, foi por isso na mesma.

No dia em que vieste almoçar, e porque não sabia a que horas chegarias, resolvi cozer as batatas novas durante 5 minutos pois assim levariam menos tempo a assar, depois sequei-as e por fim levei-as à chapa de ferro. Uma vez assadas, receberam o tradicional murro, um pouco de sal grosso e ficaram prontas.

Também pré cozi as ovas, por não ter fogareiro de carvão para as grelhar, como aquelas que comemos em Alcochete. Para essa cozedura prévia, usei um caldo de água com cebola, alho, louro e grãos de pimenta. Juntei  sal e umas gotas de vinagre e por fim as ovas, já com o lume no mínimo, durante 10 minutos.

Depois de terem arrefecido no caldo e serem secas, foram fazer companhia às batatas para ganharem cor de todos os lados (15 minutos?), mas quando estava a comer, achei que podiam ter cozinhado mais um pouco e por isso escrevi que no dia seguinte, ficaram melhor com os 10 minutos extra de assamento.

E o molho?

Bem, no dia em que vieste, havia azeite e alho como eu pensara. Levei ao lume uma frigideira com um copo de azeite, e com o lume no mínimo, juntei três dentes de alho que foram alourando e dando sabor ao azeite. Isso foi o que deitei sobre as batatas e as ovas. No fim, quando levantei a mesa, vi que não juntara os coentros e guardei-os com as ovas sobrantes, para o dia seguinte.

Mas no dia seguinte, quando me recordei daquele molho à espanhola que não era nosso, mas apenas de conversa, resolvi preparar uma coisa semelhante, como se assim continuasse o diálogo, in absentia.
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Como na véspera, levei ao lume a frigideira com azeite à qual juntei 7 ou 8 rodelas de chouriço( que fritando lentamente iam dando cor e sabor ao azeite, fazendo as vezes do colorau tradicional. Como na véspera, juntei 2 dentes de alho e enquanto tudo fritava muito lentamente(tive de tirar a frigideira do lume algumas vezes para nada se queimar), preparei a cebola (cortada em meias luas finas) e os coentros, que piquei grosseiramente.

Quando fiquei contente com o azeite, apaguei o lume, retirei o chouriço, juntei 1 colher de chá com vinagre, umas gotas de piri-piri, as cebolas e os coentros picados.

Quanto às batatas, não as cozi, limitei-me a assá-las directamente na chapa, durante 35 ou 40 minutos e ficaram muito melhor...