Assim se vê a força ... dos escritos

Voltei do Douro para uma Lisboa quase vazia e, entre vagas de calor e vagas de preguiça, nem sempre foi fácil resistir à tentação de "comer qualquer coisa". Mas como ando "sempre" a escrever que faço comida para mim etc, não podia deixar-me levar pelos rissóis de pescada congelados (nada maus, apesar de serem dum supermercado) que tenho para ocasiões mais extremas.

Fui duas vezes almoçar fora. Primeiro foi um regresso ao já quase esquecido "Cantinho do Aziz" e em boa hora o fiz, pois tanto o caril de carne à indiana como os camarões com quiabos estavam óptimos. Mostrando que já não se lembravam de nós, avisaram-nos quanto ao perigo do piri piri que sempre colocam na mesa, para quem quiser colorir a alma.
Nós, mostrando que não estávamos esquecidos, pedimos uma dose de batatas fritas, porque sim, e comemos tudo, incluindo o piri piri
O outro almoço foi na Taberna da rua das Flores, e pela parte que me toca, a comida foi o menos bom(note-se que não estava má, mas...). A companhia, a conversa, o vinho branco e as azeitonas, estiveram acima das pataniscas (estavam secas) com arroz de coentros, que tinha muito bom sabor, mas estava demasiado  cozido.
Para os meus jantares fui aligeirando a coisa sem grandes preparos, mas ainda fiz umas empanadas com graça. para aproveitar um resto de carne assada que fizera na terça-feira.
A massa que fiz levou:
300g de farinha
130g de manteiga
1 ovo
sal
água fria

Misturei tudo no copo maior da maquineta das sopas e outras coisas picadas, e assim que começou a unir, levei ao frigorífico por meia hora.

Para o recheio:
10 fatias de carne assada
1 cebola
1 dente de alho
folha de louro
cravinho
1 colher de café com canela
1 colher de café com cominhos
1 colher de café com tomilho
1 colher de sopa de concentrado de tomate
10 azeitonas verdes recheadas
grão cozido e sem pele
sal
pimenta
muita salsa picada

Fiz o refogado com a cebola, o alho, e fui juntando tudo o resto depois de ter a cebola alourado. Deixei o grão para os últimos instantes para não se desfazer e a salsa só a juntei depois de ter apagado o lume. Então provei, corrigi o sal e juntei sumo de limão e umas colheres de piri-piri(ando a usar o sambal olek que se vende no supermercado chen)
Depois foi estender a massa, cortar rodelas com a ajuda duma tigela, deitar-lhes uma colher de sopa mal cheia, com o recheio, fechar com a ajuda dum garfo e levar ao forno até alourar. Comi ontem acabadas de fazer e agora mesmo comi outra para ver se continuavam em condições e estão muito boas. Tão boas que até dá para incluir uma foto.

Hoje dei um passeio até ao mercado de Alvalade, e trouxe de lá umas belas azevias(peixe), os camarões do costume, fruta e material para uma grande salada.
O meu almoço foi duas azevias fritas com a tal salada (alface, coentros, cebola, azeite e tzatziki).
Para o jantar ainda não sei, mas já são horas de pensar no assunto. No entanto com três empanadas à espera, talvez aproveite e faça um arrozinho de coentros para não falar mais no outro...

Filetes de peixe-espada

Ontem, no meio deste enorme calor, foi dia de ir almoçar ao Solar de Montemuro. Eu comi um excelente "anho assado no forno", e vim de lá pronto para uma sesta. O final do dia  foi trazendo um ar mais fresco, que possibilitou pensar em fazer alguma coisa para além de descansar.

Ficámos a jantar em casa, salada russa, feita com vegetais daqui, filetes de  peixe espada e linguados grelhados.
Foi uma refeição a quatro mãos ( as minhas e as da Lurdes) principalmente na preparação dos filetes, que eu já há muito não cozinhava nem comia e que ficaram muito bons. A Lurdes temperou o peixe com alho, sal e limão e, enquanto eu cortava coisas para a salada russa, fez o polme:

• 1 copo de leite
• 2 ovos batidos
• 4 colheres de sopa com farinha
• sal 
• pimenta
• salsa picada

Foi  tudo feito mais ou menos a olho, até se conseguir uma consistência "tipo natas". Os filetes foram então passados por farinha(para o polme aderir), e depois mergulhados no referido preparado, escorridos e fritos até se apresentarem louros como manda a receita.

Numa possível lista de clássicos revisitados, estes filetes estiveram à altura e desapareceram em conformidade.

Semana da Rita - conclusão

Os processos culinários não têm de ser sofisticados. Podem ser apenas uma forma de suprir necessidades, de repor as energias e, se é esse o caso, não importam muito as técnicas ou o tipo de productos utilizados.
Muitas pessoas há, para quem a gastronomia não tem interesse, nem merece grande empenho ou reflexão. Sempre houve quem associasse o prazer com o pecado, mas não é deles que rezam estas histórias.
Eu, mesmo com fome, quero comer o melhor possível e ainda que esteja sozinho, cozinho o melhor que sei.
Não tem de ser carne ou peixe, podem ser vegetais, mas o que não se pode é despejá-los numa panela com água e voltar quando já estão desfeitos e sem cor, esperando obter algo mais que uma triste e desinteressante papa.

Uma batata demora perto de 20 minutos a cozer, mas os brócolos ao fim de 4 ou 5 minutos de fervura estão prontos para comer. As técnicas e suas regras, não se sobrepõem à realidade, e devem ser usadas como o meio para atingir um fim. Antes de cozinhar devemos saber o que queremos fazer, desde a preparação até aos toques finais.
Se as batatas demasiado fritas e já castanhas, normalmente perdem qualidades(sabor e textura), quando são assadas isso já não se aplica. As cebolas, nalguns pratos, ganham com uma fritura mais prolongada. As beringelas assam-se directamente nas brasas ou sobre a chama do fogão, até terem a pele totalmente carbonizada e o interior completamente macio e só assim se pode preparar o "baba ganoush", por exemplo.

•  ver receita: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/baba_ganoush_44415

Os pimentos também se assam até a pele ficar negra e a cair, mas as curgetes, os espargos ou os cogumelos requerem um tratamento mais delicado e, na grelha, umas ligeiras marcas do calor são o suficiente.

A nossa tradição culinária, olha para os vegetais como acompanhamento dos elementos principais de origem animal e por isso os vegetarianos, mas não só, devem procurar noutras cozinhas do mundo, aquelas receitas onde os vegetais tomam o primeiro lugar, em vez de tentarem substituir a carne dos pratos tradicionais.

Ao fim de séculos de (lenta)evolução gastronómica muito assente nos productos do mar, nunca demos atenção às algas(e são tantas na nossa costa), até que começaram a chegar os ecos da cozinha do Japão.

Olhando para o que se faz noutras paragens, encontramos ideias simples, que podem melhorar a nossa experiência gastronómica e por isso, acabo estes textos da "semana da Rita" com uma série de links para
receitas vegetarianas que se encontram por aí:

• grão salteado om limão: http://www.101cookbooks.com/archives/lemony-chickpea-stirfry-recipe.html
• salada de feijão com caril: http://www.101cookbooks.com/archives/curried-bean-salad-recipe.html
• cogumelos recheados http://cozinhaturca.blogspot.pt/2012/04/cogumelos-recheados-mantar-dolmas.html
• pêssegos, damascos e figos grelhados: http://www.ottolenghi.co.uk/grilled-peaches-apricots-and-figs-with-scented-yoghurt-shop
• molho de salsa e tahini: http://www.ottolenghi.co.uk/tahini-parsley-dressing-shop
• tabouleh: http://mideastfood.about.com/od/soupssalads/r/taboulehrecipe.htm

mas também:

cenouras à algarvia: http://blog.turismodoalgarve.pt/2011/05/cenouras-algarvia.html
favas com requeijão: http://ardeu-padaria.blogspot.pt/2006/03/favas-com-requeijo.html

e com tudo isto, não há razão para comer mal.

Quinta da Ventozela

É aqui que tenho escrito as últimas coisas...

Divagações e beringelas

Quando alguém pensa em deixar de comer carne, há (julgo eu) em primeiro lugar motivos de ordem ética. "Meat is murder" como cantavam os Smiths nessa canção onde se diz:
Oh... and who hears when animals cry ?
Colocadas assim as coisas, lembro-me de quem me disse um dia "se os peixes gritassem a pesca era insuportável".
Deixar de comer carne ou deixar de comer animais? Os jainistas levaram esta ideia ao extremo, recusando destruir qualquer tipo de vida animal, o que originou a caricatura que era a sua representação, caminhando na rua com uma vassoura, que supostamente os impediria de matar, por distração,  alguma formiga .
Ora hoje sabemos que a vida animal na sua versão mais reduzida está por todo o lado e é inevitável para a nossa preservação que, constantemente, formas de vida animal sejam postas em causa pelos nossos gestos mais simples. Também sabemos que (pelo menos) algumas plantas têm formas de comunicação o que deveria levantar questões...

Sobram as razões de higiene alimentar e aí a conversa cai em zonas cinzentas. Haverá sempre quem argumente para um lado ou para o outro. Seria mais útil promover a diminuição do consumo da carne em paralelo com regras claras de tratamento decente para os animais consumidos. Acredito que a vida dum frango de aviário é infinitamente pior que a vida dum touro desses que acabam numa arena, mas ninguém se manifesta contra esses campos de extremínio em massa que são os aviários...

Para que isto não descambe, avanço para as beringelas!

Há uns anos atrás estava eu num mercado biológico em Frankfurt e alguém me perguntou o nome dum fruto que víamos entre muitos outros vegetais e eu disse que era uma beringela. O vendedor meteu-se na conversa dizendo: Ya! brinjal.
Esse é o nome da beringela na Índia e é mais um exemplo das voltas que os nossos antepassados deram pelo mundo, levando e trazendo coisas e com elas levando e trazendo as palavras. Não sei quem copiou quem, sei que de Lisboa até Mumbai a distância é grande mas a palavra passou.

As beringelas são consumidas em muitos países e nalguns(por exemplo: Índia, Grécia  e Egipto) têm lugar de relevo na gastronomia. É um fruto que tem de ser tratado devidamente e que, se assim não for, pode ser intragável.
Uma das melhores formas de o comer experimentei-a há muitos anos num saudoso restaurante de Lisboa chamado "Amendoa Amarga", que ficava ali para os lados do Príncipe Real e que, como mais tarde descobri, era da mãe duma amiga minha.
Na altura não sabia nada disto, mas aquela entrada que faziam com beringelas ficou-me na memória, muito antes  das modernices culinárias que depois nos invadiram(para o melhor e para o pior)

Já reproduzi não sei se com grande rigor, mas com bons resultados, aquilo que aí faziam às ditas beringelas. Tratavam-nas como febras de porco! É assim que eu faço:

Corto as beingelas em fatias finas, deito-lhes sal e avançam para a grelha.
Uma vez grelhadas temperam-se com um molho feito de alho picado, salsa, azeite, sumo de limão e um pouco de pimenta(ou piri-piri). Nada mais simples.
Comem-se quentes e poucos terão saudades da carne nesses instantes.

Meat is murder? Passemos às beringelas, mesmo que com estas não se possam fazer sapatos.

Soja, não obrigado

Quando disse à Rita que ia escrever estes "posts", ela referiu uma lasanha de soja que não tinha corrido muito bem. Nada comentei, porque isto se passou por email, pois se fosse ao vivo, teria dito então o que penso sobre o assunto. Digo agora.

Soja? Para substituir a carne? Para mim não faz sentido. Em primeiro lugar porque não tem graça nenhuma, depois porque não substitui a carne e, quem não quer comer carne, tem coisas melhores para comer.

Além disto, quem tem preocupações ecológicas devia constatar o que se faz hoje em dia para cultivar a soja e qual o efeito desses processos...

Pois então fica dito "soja, não obrigado" pelo menos como substituto da carne, pois nada tenho contra o tofu devidamente preparado, contra o molho de soja ou os rebentos da mesma.

Passo então aos cogumelos,isso sim uma coisa saborosa, não para substituir a carne mas para ter o seu próprio lugar em pratos que existem por si, e não como uma espécie de nicorette para carnívoros arrependidos.

Fui, passar uns dias a Avis e levei empadas feitas por mim, devidamente congeladas e prontas a assar no forno, que foi o que fiz quando lá cheguei.

Havia empadas normais, de galinha, que não convenceriam nenhum alentejano a mudar-se para Lisboa, mas não estavam más. E havia empadas de cogumelos, que fiz porque gosto muito da dona da casa e ela não come carne. Estas últimas estavam melhores, pois não é preciso muito para fazer um recheio de cogumelos ficar bom.

Comprei uma embalagem de cogumelos castanhos(1), que limpei e cortei em quatro. Levei ao lume uma frigideira com 2 colheres de sopa de azeite e 2 dentes de alho picados. Juntei os cogumelos e salteei-os em lume forte, mexendo sempre.

A ideia é cozinhar os cogumelos rápidamente, para que não percam todo o seu líquido(que é muito) pois neste caso acabariam cozidos e sem consistência. Juntei tomilho picado(1 colher de sobremesa), sal, pimenta e pouco antes de apagar o lume, uma colher de manteiga. Retirei da frigideira e deixei arrefecer, antes de rechear as empadas.

A massa destas foi feita com:

250g de farinha de trigo

100g de manteiga sem sal

2 gemas

água que levar(2)

sal

No copo misturador deito a farinha e a manteiga, fria e em cubos. Com o botão “Pulse” vou desfazendo os cubos de manteiga que se misturam assim na farinha. Junto as gemas e o sal e repito. Depois vou deitando água aos poucos até que aquilo comece a formar uma bola. Nessa altura para e deito a incipiente bola para uma tábua enfarinhada. Junto tudo sem amassar, embrulho em plástico aderente e levo ao frigorífico pelo menos durante 30 minuto

Depois é preciso estender a massa(eu gosto dela fina) e forrar as formas com ela.

Em cada forma já forrada, deitei os cogumelos e um cubo de qeuijo “chévre”, que com o calor desaparece mas deixa o sabor forte e levemente ácido que ajuda os cogumelos a enfrentar sem medo o mundo das empadas de carne.

Acabei as empadas com a habitual tampa e foram para o congelador até ao dia da viagem para Avis. A costumeira pinceladela com ovo, só a dei antes de irem para o forno pois li algures que de contrário a cobertura de ovo poderá descascar como uma pele e resolvi seguir o conselho

Correu bem

Quanto a lasanhas sem carne já no meu antigo blog tinha referido duas:
De cogumelos
De espargos

I  rest my case

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(1)Andava à procura de nome melhor para estes cogumelos e descobri um link onde dizem que os brancos, os castanhos e os grandes portobello, são todos a mesma coisa com idades diferentes. Será? http://www.thekitchn.com/what-are-cremini-mushrooms-a-f-73949

(2)muitas vezes levei a mal esta expressão, mas é a realidade. Não sei dizer exactamente a água necessária, depende da farinha, da manteiga, do dia...Podia escrever que é mais de 1 colher de sopa e menos de um copo cheio!

Tzatziki e hummus

Can you tell me where my country lies?(1)

se calhar apenas na minha cabeça.  por entre imagens do Cartier-Bresson, os velvet underground a tocar,  ..., o mar em todo o lado e eu olhando estantes onde os livros nunca se estragam e aparecem ao fim de breve procura...

de vez em quando há refeições tão boas, que, por breves instantes, pouco mais existe,

sobre a mesa uma taça  chama  a atenção de alguém que pergunta  sorrir:
- Isto é o que eu penso?

sim!

no meu país há sempre tzatziki, e quando penso em tzatziki penso também em hummus. Assim se apresentam estes dois cremes espessos, vindos de uma história das mil e uma noites, que se podem comer às colheres ou com uma pita, barrar no pão, acompanhar carne, peixe ou beringelas grelhadas, servir de acompanhamento para saladas e o mais que a imaginação e o palato autorizarem.

Resumindo:

tzatziki é iogurte com pepino ralado
hummus é grão cozido e desfeito, temperado com pasta de sésamo(tahini). 


Para fazer tzatziki é preciso:
250g de iogurte natural de preferência grego
1 pepino pequeno
1 dente de alho
azeite
salsa
sal
pimenta

Descascar, cortar ao meio, tirar as sementes e deitar sal no pepino. Deixá-lo assim por 10 minutos e depois lavar, ralar e espremer para sair o excesso de líquido.
Ralar ou picar muito bem o alho. Pode-se tirar o centro do alho(gérmen)para o sabor não ser tão forte.
Com um garfo, bater o iogurte que assim ficará mais macio
Picar bem a salsa - 1 colher de sopa cheia
Misturar tudo muito bem. Deitar sal, pimenta e duas colheres de sopa de bom azeite.
Levar ao frio, corrigir o tempero (normalmente nesta altura junto mais azeite) e depois comer

Pode-se misturar 1 ou duas rodelas de beterrada cozida e moída, para obter um tzatziki muito cor-de-rosa e com um sabor também delicioso

foto de tzatziki http://www.haikuman.com



Para fazer hummus:

Normalmente cozo o grão, mas pode-se usar grão de lata
Quase sempre tiro a pele ao grão - dá trabalho mas o creme fica mais macio

200g de grão cozido (e sem pele)
1 colher de sobremesa de tahini - vende-se nalguns supermercados e nos indianos do Martim Moniz
1 dente de alho
sumo de meio limão
1 colher de chá com oregãos secos(opcional)
1 colher de café de cominhos moídos(opcional)
4 colheres de sopa com azeite
água de cozer o grão, mas se for de lata então água normal

 Guardar 1 dúzia de grãos para juntar no final e levar ao copo misturador o resto do grão. Juntar o tahini, o alho, os cominhos  e os oregãos.  Começar a bater adicionando 2 ou 3 colheres de água para ajudar a desfazer o grão.
Quando estiver homogéneo, parar e juntar o sumo de limão e o azeite. O limão vai fazer com que a pasta espesse e por isso é necessário juntar mais umas colheres de água. A consistência final deve ser como uma maionese.
Quando estiver pronto, deita-se para uma tigela e corrige-se o sal, junta-se pimenta, mais sumo de limão se for preciso.
Para servir, tradicionalmente num prato, faz-se uma ligeira cova no centyro onde se deita um pouco mais de azeite e à volta os grãos reservados.
Normalmente o hummus não leva orégão ou cominhos, mas eu acho que fica bem

foto de hummus - http://www.telaviv-fever.com/

(1) "Dancing with the Moonlit Knight"- Genesis

Sopa e uma tarka

A semana da Rita

A sopa é um bom começo, e era por aí que começavam sempre as refeições na casa dos meus avós.

Fazer sopa de legumes, é a coisa mais simples do mundo. Juntam-se numa panela legumes variados, água e sal. Cozem-se, reduzem-se a puré(ou não) e está pronta a sopa.

Se os legumes forem frescos, não é preciso mais nada.Ainda assim, é fácil melhorar, pois mesmo os sabores mais singelos e limpos não rejeitam uma ajudinha, para que a monotonia seja evitada.
A primeira coisa a fazer é juntar umas ervas frescas no final. Salsa ou coentros picados. Se as ervas forem boas/frescas, transformarão qualquer sopa numa coisa muito melhor, mas raramente se encontra salsa com algum sabor, a menos que se plante ou que se vá a um mercado (onde normalmente são oferecidas).
A sopa também melhora se os legumes forem primeiro salteados num pouco de azeite antes de se juntar a água ou um caldo(mesmo simples, feito com umas asas de galinha, cenoura, cebola e alho francês).
O uso de algumas especiarias também pode ajudar, como se vê na cozinha dos grandes comedores de legumes (a cozinha indiana e do médio oriente).

Segue-se a receita de uma sopa de cenoura e o que se pode fazer por ela.

Cortar em rodelas a parte mais branca de um alho francês e lavar bem
Descascar e cortar em rodelas  quatro cenouras, 1 cebola e 1 curgete
Tirar a pele a um(ou dois) dentes de alho.
Levar uma panela ao lume com um pouco de azeite (duas colheres de sopa) e quando estiver quente juntar os legumes e uma folha de louro. Fazer os legumes suar até começarem a alourar, juntar o sal e água (ou caldo)que cubra tudo generosamente. Cozer durante 30 minutos e reduzir a puré com a varinha mágica.
Pode-se comer assim, mas eu gosto de a coar usando um passador e fazendo todo o líquido passar. Sobrará  uma papa grossa, que não tem mal nenhum, mas, principalmente no Verão, uma sopinha mais rala come-se até fria, como se fosse um refresco.

Acrescentos:

• Ervas frescas picadas - hortelã, salsa, coentros, manjericão, cebolinho (todas ou algumas, mas em quantidade que se veja e que dê sabor
• Ervas secas - orégãos, segurelha, tomilho (dependendo da sopa)
• Grão cozido, feijão (verde, seco, vermelho...)  
• Arroz cozido, migas de pão
• Folhas de espinafre ou daquela alface já pouco estaladiça que aqui renasce
• Um fio de azeite cru e um pouco de pimenta
• Ou então aquilo que fazem na Índia,uma tarka 

A tarka 

Tarka significa "tempero". É uma invenção da cozinha indiana para combater a monotonia numa sopa de legumes e consiste na adição no final, de especiarias fritas.
Por exemplo, levar ao lume uma frigideira com  azeite e, quando estiver quente, juntar uma colher de café com sementes de mostarda e outra com sementes de cominho.
Assim que as sementes começarem a estoirar, juntar-lhes um dente de alho picado, um pouco de gengibre fresco picado, uma malagueta vermelha seca e folhas de caril. Deixar que  frite um pouco e, antes que o alho queime, deitar tudo para dentro da sopa. A singela sopinha de cenoura, passa logo a ser um prato misterioso, com a vantagem de se poderem adiconar outras especiarias (sementes de funcho, de feno-grego, de coentros),  não usar alho, não juntar a malagueta (ou tirar-lhe as sementes), trocar as folhas de caril por folhas de coentros e nesse caso não se fritam as folhas etc...
Este tempero pode ser tão simples quanto se quiser e deve servir apenas para animar a sopa, mas se esta não estiver boa, nenhuma tarka a salva                  

As comidas, os meus avós e a Rita

Nos tempos confusos que vivemos, cada vez há mais pessoas a recusar a proteína animal, ou pelo menos a carne, mas por outro lado, os "carnívoros" empenham-se no consumo excessivo de partes de animais, ignorando o bom senso e atirando-se de cabeça para o que parece ser um tipo de suicídio hedonistico.
Quando eu era um míudo que corria feliz na Cerca de Santo António (sempre que me escapava de Lisboa, que nessa altura quase só via pela janela), convivia de perto com animais e plantas, aprendia-lhes o nome e o sabor pela mão dos meus avós, e aprendia o respeito por esses seres que participavam no dia a dia, sem ser apenas sob a forma de alimento. Era preciso cuidar deles, esperar que crescessem, num sem fim de tarefas diárias que facilitavam depois o entendimento daquelas coisas que o meu avô gostava de dizer, como:
- não se deixa comida no prato
- a sopa é muito boa e faz falta
- vamos lá a comer a salada

e não havia esquisitices. Se as coisas não fossem boas, os meus avós não as serviriam  aos netos, por isso foram marchando canjas de borrego, sardas cozidas, sardinhas, guisados, frangos assados, enchidos, sopas de feijão verde (com segurelha, claro), de tomate, de cebola e batata com leite e muita salsa(a minha preferida) e um sem fim de iguarias, sempre preparadas com o cuidado dos dias de festa (ainda hoje faço isso mesmo que seja só para mim)
Nessas refeições nunca faltava a sopa para começar, a salada como um dos acompanhamentos, o pão também era obrigatório e no fim a fruta, sempre muita fruta fresca que crescia nas árvores como por milagre (não era milagre, claro, era mesmo suor do meu avô e dos homens que ele contratava).
Hoje, a maioria das pessoas compra comida congelada no supermercado ou vai comer fora, uma coisa rápida e apressada, sem mérito, saber, sabor ou préstimo, e ficam admirados com a arte de alguns amigos que conseguem ter prazer na preparação dos pratos mais simples, e ainda por cima com bons resultados. Dizem não ter tempo, não ter jeito, não ter paciência, não ter a receita...

Eu como de tudo, como me ensinaram, procuro cozinhar tudo e ultrapassar as minhas falhas, que são também filhas dos tempos. Por exemplo, acho que não conseguiria matar uma galinha ou um porco, embora tenha ajudado o meu avô a fazê-lo muitas vezes. Sei que é uma hipocrisia de citadino, que seria resolvida se eu "regressasse" ao campo, mas hoje em dia, agradeço aos talhantes e peixeiras/os deste país que fazem por mim essas tarefas.

Mas, sejam as nossas refeições de carne ou vegetais, sejam sopas ou grelhados, sejam tartes ou saladas, devem ser boas, frescas, feitas na altura, preparadas com a gulodice de antecipar o resultado, de libertar aromas que animem quem os sente, na esperança que alguém pergunte como se faz.

As próximas receitas vão para a Rita que me perguntou isso mesmo, antes de ter provado os meus cozinhados, apenas porque lhe tinham contado...

Conversar, rir e comer

No dia em que cheguei, fui à Tasca do Montinho, dei um abraço ao Fava e um beijo à Maria José, mas era a folga do Sr. Marcelino. Ficámos (eu e o Pedro) ao balcão, molhando o bico com as belas imperiais e na falta dos carapaus de escabeche, recebemos de braços abertos a proposta de petiscar um pouco de língua (de porco) estufada. Lingua já partida com o molho saboroso e pão para levar tudo a bom porto. Um recepção em grande. Ficou prometido um regresso para jantar .
No dia seguinte cozinhei ao almoço - essa refeição que por aqui muitas vezes dizem que não existe!
Mas existe, sempre que alguém cozinha, a fome aparece.
Fiz iscas para os maiores e febrinhas para os menores. Acho que não sobrou nada.

As iscas estavam boas embora um pouco mal cortadas.
Deixei-as marinar durante 1 hora, com muito alho picado, 2 ou 3 folhas de louro e meio copo de vinho branco. Temperei com sal e pimenta e fritei em banha de porco com um risquito de azeite. Alouradas as iscas, sairam da frigideira para onde deitei o resto da marinada e mais um copo de branco. Assim ferveu um pouco, lavando o fundo à frigideira, recolhendo todo o sabor que por lá havia.
Na falta do tradicional e proibido baço, tive de usar meio copo de tinto (para dar cor ao molho) e 1 colher e manteiga, para lhe dar um pouco de corpo. Para acabar juntei 1 colher de sopa com vinagre e as iscas para que acabassem de cozinhar.

Cotovelo com cotovelo, estivemos eu e o Rodrigo. um nas iscas e o outro de serviço às batatas fritas, que fintando a  tradição da batata cozida e a eventualidade dum arrozinho de manteiga (como eu gosto) fizeram um excelente companhia ao fígado..

Para os mais jovens fiz umas febras de lombo, temperadas com alho, louro e um pouco de massa de pimentão, fritas e com um molho conseguido com algum vinho branco e os sabores da fritura.

A Rosa ainda me chamou a atenção para o vinho, pois ela com os seus 10 anos, achou que podia não ser próprio, mas eu expliquei que o alcool não sobrevivia à fervura, e quando a travessinha chegou à mesa ninguém referiu o vinho, tendo o molho desaparecido com fatias de pão alentejano.

Para hoje apetecia-me fazer um rolo de carne mas não tenho (ainda) quem me leve ao talho por isso não sei se me ficarei por um tortilha ou uns ovos mexidos...  

A caminho de Avis

Vou hoje iniciar uma semana alentejana.

Para mim, que tenho o coração salgado pelas águas dos mares que nos cercam, aquela extensão, que é verde durante metade do ano e dourada na outra metade, tem um apelo diferente, uma coisa de adulto, de proximidade com as pessoas, de olhar sem desejar a mudança ou o movimento, muito distante dos momentos em que me esqueço olhando a beleza dos azuis sempre renovados e nervosos, que o mar ensina.

Saio daqui a pensar na casa e nas pessoas que vou encontrar, no breve fresco matinal logo abafado pelo sol que sobe até nos mandar todos para a sombra quando as cigarras enchem o ar de um zumbir monótono, mas também nas empadas que se comem por todo o lado, umas melhores outras nem tanto, mas todas muito boas e, porque vou para perto de Avis, levo a  promessa de uma imperial gelada e carapaus de escabeche , depois dos cumprimentos ao Fava, à Maria José e ao Sr. Marcelino.

Penso que  a melhor cozinha de Portugal anda pelo Alentejo.  Feita de singelezas e milagres inesperados, feita também de aromas selvagens, sempre discreta nos recursos e sem qualquer ostentação excepto na doçaria conventual, mas essa, que não nasceu no campo nem nas casa dos pobres, foi por todos abraçada como jóia para os dias de festa.

E espero umas sopas de cação como as que comemos faz agora uma ano, mas sei que não serão tão boas...