Salada

(para a Leny e o Luís)

Tempos houve em que se comia melhor, apesar de haver menos escolha.
Isto não é um paradoxo pois nos últimos 35/40 anos adoptámos um modelo alimentar que, para não azedar muito a conversa, será demasiado condescendente.
Há quem viva de piza, hamburgers e batatas fritas, há quem coma bifes a todas as refeições, há quem desconheça as palavras "sopa", "salada", "fruta" e quem viva entre mariscos, foie gras e vinho como se fossem o pão e azeitonas dos velhos espartanos.

Não sou santo nem modelo para ninguém, mas procuro variar, embora raramente coma por razão diferente da gulodice. Tenho por sorte hábitos alimentares herdados do tempo dos meus avós, quando a sopa era maior que o bife, o pão e a fruta faziam parte da dieta diária e pouco ou nada saía do congelador além do gelo.

E como salada porque gosto.

Assim vou saboreando tomate, alface, pimentos, pepinos, azeitonas, nozes, maçãs, mangas, alhos, cebolas etc para além duma lista semelhante de temperos incluindo ervas várias. Quase tudo cru,  tudo bom para saborear e bom para a saúde ainda por cima.

Na casa dos meus avós a coisa resolvia-se sem modernices - tomate, alface e cebola eram a base, no verão lá vinha o pepino e o pimento assado e pronto, daí não passava. Sal, azeite e vinhagre. Tá feito.

Hoje a escolha é grande e mesmo sem alargar a pegada ecológica (como me irritam os espargos do Peru que atacam os nossos supermercados!) podemos variar, mas sem variar também podemos variar e é disso que hoje falo. Variar sem variar, nestes dois examplos a maneira de cortar é determinante .

Uma salada (quase indiana) de tomate e pepino

Comprei 1 tomate, 1 pepino, 1 cebola e 1 lima  

Tu rias ao ver as unidades desfilando. 

-Isso chega? Somos 4!

A salada era para acompanhar um prato que normalmente não a leva, um caril de camarão, mas achei que ficaria bem e iria chegar.

É uma salada vagamente indiana, com tudo cortado muito fino e tratado assim

Pepino cortado e posto a descansar 15 minutos com sal. Depois lavei-o e deite-lhe água gelada

Cebola  cortada, regada com 1/2 lima e com sal.

Tomate cortado e arrumado no prato.

Escorri o pepino e juntei ao tomate

Sobre o pepino deitei a cebola e misturei tudo. Temperei com 1 colher de chá com orégãos, pimenta preta, um fio de azeite, o sumo da outra metade de lima, coentros frescos e um toque final de flor de sal.

Ficou a descansar no frio enquanto  o caril e o arroz acabavam e na mesa foi bem recebida, sem estranhezas ou recusas (antes pelo contrário)  

Esta salada, por levar lima e ser cortada muito fina, fica diferente da salada tradicional. Variar sem variar foi o que escrevi atrás, e inspira-se em saladas asiáticas que normalmente levam malaguetas ( não havia ) e podem ter temperos mais arrojados, incluindo açúcar, molho de peixe(nam pla) e grande quantidade de ervas frescas .  

Uma salada de tomate e azeitonas

1 tomate em cubos pequenos

1/2 cebola picada

12 azeitonas pretas 

1/2 dente de alho picado

1 colher de chá com orégãos

azeite

sal 

pimenta

Misturar, temperar e comer.
Faz boa companhia a muita coisa, mas gosto em especial para acompanhar  uma refeição com qualquer carne grelhada ou um bom queijo de ovelha seco com pão alentejano.
Em alternativa, também acontece torrar o pão, parti-lo em pedaços, fazer o mesmo com o queijo e juntar à salada. 

  

Um caril de camarão

Um dia, já lá vai muito tempo, o Mário Wilson enquanto treinador do Benfica, terá dito que com aquela equipa qualquer um ganhava, ou seja, ele enquanto treinador só tinha de não estragar.
É isso que eu sinto quando consigo aqueles camarões "quase frescos" que agora se encontram nalguns bons mercados à sexta-feira. Vêm do Índico(algures) e chegam até nós sem terem passado pelo congelador. O resultado é uma carne translúcida e doce e as cabeças que soltam um "molho"  laranja forte que sabe a camarão fresco. Basta não estragar.
A última vez que os preparei foi num caril despreocupado que ficou excelente, sem mérito do treinador.

Comecei a descascar os bicharocos  e levei ao lume uma panela com 2 colheres de sopa de azeite e 1 cebola em rodelas. As cascas saíam dos camarões directamente para a panela. Para junto das cascas foram ainda 2 dentes de alho, 1 talo de aipo picado, sal e pimenta. Quando a cebola começou a ganhar cor, juntei 1 colher de sopa de caril (uma boa mistura que se vende na mercearia indiana no acesso do metro do Martin Moniz) sal e pimenta. Os bicharocos já descascados, levaram sal e sumo de limão e ficaram à espera de vez.

Reguei as cabeças com 1 copo de vinho branco e esmaguei as cabeças para as ajudar a darem o seu melhor.  Acabei este caldo/molho com 1 embalagem de 200ml de leite de coco, deixei fervilhar durante 5 minutos e coei.

Onde estava a panela, entrou a frigideira com 1 fio de azeite para saltear os camarões. 2 ou 3 minutos bastaram para eles apresentarem um  tom rosado  que indica estarem quase prontos. Juntei o molho de coco, provei, espremi 1 lima e piquei coentros frescos e comi diria o Jamie Oliver - Happy days!

Com um alvíssimo e bem cozido arroz basmati, estes camarões não têm medo de ninguém apesar de terem sido feitos sem gengibre sem malagueta   e sem grande técnica. Basta não estragar.

Carnes no talho

Fraldinha é o mesmo que skirt? E se eu quiser isso, que devo pedir no meu talho? Chuck é o quê? Quando pedimos alcatra o que é que esperamos? E Top side? Maminha?
Que grande confusão esta dos nomes que se dá aos cortes de carne, e olhando para um "mapa" da vaca(ou boi) entende-se porquê. Além dos nomes, os cortes também são diferentes.
Nesta confusão se vou ao supermercado encontro a carne já cortado e etiquetada, e no talho digo coisas como:
-Quero 1/2Kg de carne para guisar!
-Quero bifes mas bons!
e ao mesmo tempo penso: Aquilo que a minha mãe chama rosbife, o que será? Ganso? Para que serve? Aqueles bifes de cebolada eram cortados de onde?

Nesta época de google, curiosidade e serviços, os talhos deviam modernizar-se, olhar os clientes nos olhos e saber responder às perguntas destes com respostas atentas. E poucos o sabem fazer.

Um mapa brasileiro
http://www.acidezmental.xpg.com.br/imagens/mapadoboigrd.jpg

Pesquisa em inglês
http://www.beeffoodservice.com/cutsearch.aspx

Risoto de lima

Como prometido, o texto é dedicado à Ana Gualberto e ao Virgílio Vargas, com a esperança de lhes fazer um risoto assim,  pois esta literatura, se não engorda é porque nos faz salivar em vão...  

Arroz.

A maior memória culinária que tenho do meu pai é o gosto pelo arroz e ainda hoje é raro o dia em que o não como. Arroz do lado do pai e pão do lado da mãe.
Claro que há muito mais coisas, mas estas duas marcam os meus dias desde que me lembro de abrir a boca.
Arroz de manteiga como então se chamava, ao carolino cozido cuidadosamente para ficar com aquela nata tão apreciada e como muitas coisas realmente boas, com uma duração curta. Fazer e comer de seguida que o carolino não se compadece com esperas.
Depois foram aparecendo outros arrozes e acredito que hoje as pressas condenaram a maioria ao consumo do agulha que sobrevive horas, pode ser aquecido e comido mais tarde, mas não tem um décimo da graça.

Mais tarde apareceram risotos, o basmati, o bomba das paellas,  o selvagem  e outros, novidades vindas de fora e subitamente ao nosso alcance por via das importações.
Ainda me lembro do primeiro risoto que comi, feito pelo meu irmão e cuja técnica a princípio me parecia demasiado complicada mas como tudo, aos poucos fui percebendo como se preparava e passei a fazer para consumo interno.

O problema do risoto é o mesmo do carolino. Não espera. Dá trabalho. Exige atenção. Mas vale a pena.

Anos depois de tudo isto, comi o primeiro risoto diferente. De lima com camarões. Foi na Bica do Sapato e deixou-me fascinado. Voltei lá para comer, já não era tão bom como recordava  e resolvi deitar mãos à obra. Fiz e  repeti até ficar satisfeito com o resultado e hoje, aquilo que parecia complexo é simples e fácil de recriar sem nervosismo nem receio algum.

Recentemente encontrei uns camarões que aparecem nalguns mercados à sexta-feira, vêm do Índico(não sei bem de que parte) e não chegam a ser congelados, são apenas cobertos de gelo, transportados e distribuídos rapidamente para consumo imediato. São frescos, cheiram bem e nem sequer são caros. Vale a pena aproveitar, pois não devem durar muito. Estes camarões levaram-me a fazer o tal risoto e é isso que agora conto

Risoto de lima

• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 500g de camarão 
• 1/2  copo de vinho branco seco
• 250g de arroz carnaroli
• 2 limas
• azeite
• manteiga
• sal
• pimenta

Para o caldo

• 1 colher de chá com caril em pó 
• as cascas do camarão
• 1 cebola às rodelas
• 1 alho francês
• 1 litro de água

A primeira coisa a fazer é descascar o camarão. Em cru e sem medo. Sai a cabeça, saem as patas, sai a casca. Camarões para um lado, cascas para o outro
Com as cascas faço o caldo.
Levo ao lume uma panela com 2 colheres de sopa de azeite e uma vez quente, deito as cascas do camarão para alourarem um pouco, junto a cebola às rodelas, o alho francês e pitada de caril. Tempero com sal e pimenta e  junto a água. Fervilha durante 20 a 30 minutos e está pronto. Coo e mantenho quente

Enquanto o caldo se faz, tempero os camaroes com sal, dente de alho picado e sumo de meia lima

Para preparar o arroz começo por suar a cebola picada numa mistura de azeite e manteiga _ 1 colher de sopa de cada - e antes que a cebola comece a alourar junto o arroz e envolvo bem,
Deite o vinho branco e espero que o líquido se evapore.
A partir daqui trata-se apenas de ir juntando conchas de caldo e ir mexendo até o arroz estar pronto.
Pronto quer dizer, cozido, não espapaçado nem com coração de giz ( ao trincar um bago fica a sensação de arroz encruado ou mal cozido).
Isto leva entre 25 a 30 minutos durante os quais se vai mexendo o arroz, não como quem nada para salvar a vida,  mas com calma, de forma continuada e sem grandes distrações.

Pelo meio disto convem saltear os camarões ( 2 minutos em lume forte devem chegar) em azeite com um  piripiri para animar.

No final junto ao arroz o sumo de (pelo menos) uma lima, de forma a que se note o sabor da mesma.  Nesta altura é correr para a mesa e comer antes que seque.

Nota: Este risoto não leva queijo