Viagens na minha terra - Sopa de cação

O cação, tanto quanto me recordo, nunca esteve presente na mesa da minha família e a primeira imagem que tenho deles, é de os ver na Nazaré, pendurados como peúgas, na corda da roupa a secar. 

Eu era então um miúdo de sandálias, fato de banho tipo cueca e o eterno chapéu de palha, a quem tudo espantava e que ficava a olhar para as janelas, sem entender bem qual era a ideia de ter ali pequenos tubarões pendurados. 

Esta viagem tem , na minha cabeça, dois pontos de partida. O cação e a açorda (ou sopa) alentejana.

Essa açorda, foi durante muito tempo, uma das poucas referências a uma culinária “externa” que, por algum motivo, incluía o nome da região de origem.   

Volta e meia, a pouca vontade de comer que o meu pai sempre demonstrou, dava-lhe para querer uma destas sopas de pouca substância. Das outras sopas que enchiam quase em segredo as cozinhas alentejanas, eu então nada sabia. 

Para esta sopa de pão e água, convocavam-se os coentros, visita rara nesses tempos e que hoje eu uso como se tivesse nascido num campo cheio deles.

Muitos anos e algumas sopas de cação mais tarde, estava eu despreocupado e bem acompanhado ali para os lados de Avis, quando, quase à hora em que quem trabalha vai almoçar e quem está de férias nem por isso, fomos ao Fava para beber uma imperial que nos limpasse as gargantas daquele calor quase obsceno. Ao entrar deitei uma olhadela à ementa do dia (só para saber) e lá estava. Sopa de cação!

Gosto tanto dessa sopa! disseste, e eu propus que levássemos uma dose para comer mais tarde. Horas depois, reaquecida a sopinha, fez de almoço, numa sombra frente à piscina e foi a melhor sopa de cação de sempre. Nesse dia ainda voltámos à Tasca do Montinho para elogiar e agradecer à Maria José toda a arte daquele preparado que parece simples, mas cujo sabor nunca consegui repetir exactamente.  Os detalhes da quantidade de farinha, o vinagre, e a qualidade pão, do alho e dos coentros bem como a arte culinária da Maria José, que nasceu e cresceu rodeada de todos estes produtos, enquanto eu ainda sonhava com strogonoff (com cogumelos de lata), arroz à valenciana (com salsichas e cenouras) e o infame caril de lulas dos anos 70 (mau caril, natas, maçã ralada e até banana) que há muito desapareceram da minha ideia de alimentação.  

 E assim, de vez em quando faço uma sopa de cação para ver se acerto. Nunca me sai mal, mas nunca enganaria ninguém, se fosse colocada ao lado dessa tal…

Sopa de cação para dois

• ·         2 postas de cação
• ·         azeite
• ·        2 dentes de alho
• ·         1 molho de coentros
• ·         1 colher de sopa com farinha
• ·         2 colheres de sopa com vinagre de vinho branco
• ·         água
• ·         pão alentejano

Temperam-se as postas de cação, com o sal que merecem. Picam-se os coentros (frescos e muitos), bem como os alhos. Cortam-se fatias finas de pão duro alentejano e colocam-se numa tigela, à espera do caldinho.

Para começar, vai ao lume uma panela com azeite onde depois entram os alhos que fritam um pouco e antes que escureçam recebem metade dos coentros picados e o cação.

Numa tigela, desfazer a farinha num copo de água e  juntar o vinagre, misturando bem. Juntar ao tacho e mexer por causa da farinha. Para acabar junta-se a água a ferver necessária para o caldo e deixa-se cozinhar durante 15 minutos. Depois entra o resto dos coentros picados e serve-se, numa terrina onde já estará o pão alentejano, impaciente e bem cortado em fatias muito finas. 

Como sempre, um fio de azeite como último toque antes do ataque.  

Esta viagem demorou a encontrar o seu destino, desde as ignorâncias iniciais até à autonomia que me permite agora recordar sempre que a tal me proponho. E querer mais. 

Viagens na minha terra - Faz-se-os

Estas viagens são feitas sem sair de casa, quase a sonhar, resultam do passar do tempo, das saudades de tudo o que foi bom e das pessoas associadas a isso. Para espicaçar a memória, os caminhos do palato resultam bem para mim, mas não são o mais importante, são farois que assinalam e recordam. Assim ando em frente.

Tenho aprendido muito nos almoços das quartas-feiras, cozinhados pela turma de Culinary Arts, na Escola de Hotelaria de Lisboa, ali para os lados da Estrêla. Aprendo, divirto-me, como bem, sou surpreendido e tudo isto é apenas parte do aprendizado de uns já quase cozinheiros que por ali vão crescendo.

Numa quarta-feira recente, lá estava eu a almoçar (muito bem) com um amigo e, de repente, a sobremesa, onde ressaltava a palavra Técula prometendo bolo alentejano, brilhou para além do esperado.

Se a Técula me fez fechar os olhos para saborear melhor (como aprendi contigo) e o gelado de flor de sabugueiro parecia uma nuvem suave a deslizar, foi o pequeno “cigarro” de massa frita recheada, quem me levou para o terreno das emoções que “a razão desconhece”. Isso sim é notável.

Comentei que o bolinho de forma e nome desconhecidos era do mais Português que havia. Penso agora, que se estivesse na Lua, vendado e me dessem a provar aquele doce, não teria dúvida em apontar-lhe a origem nacional. E, mesmo correndo o risco de me enganar, nunca me enganaria, pois milhares de outros como eu, diriam o mesmo, ainda que o doce pudesse ser de Espanha, ou de outro lado com traços  galaico-luso-judaico-árabe-peninsular no sangue.

E nesta viagem, não fui para nenhum lado em particular, fui apenas para um Portugal de sempre, memória dos meus Natais torrejanos cheios de gente e açúcar, coscorões sempre na mesa, quaisquer festejos de família, passeios de domingo e por fim o Algarve, na Páscoa, antes da loucura do verão, as azevias que ainda hoje se comem por lá.    

Os ditos “cigarros” chamam-se Fáxios e logo pensei no trocadilho óbvio: Faz-se-os! E fiz

Fiz umas azevias em formato pequeno, e depois vi as fotografias do Pedro e percebi que estavam mal formatados os meus pastéis. Agora hesito pensando nos próximos, mas acho que tentarei o modelo original...

O recheio que fiz, juntou batata-doce, assada e esmagada, com amêndoa ralada, gemas de ovo, e a calda de açúcar aromatizada com casca de limão e pau de canela.

Para a massa, fui ver receitas de azevias e fiz uma massa que, para além da farinha, banha e azeite, levava raspa e sumo de laranja e um calicezinho de Medronho. Misturei, amassei pouco e deixei a descansar. 

Para fazer os pastelinhos, tendi a massa, cortei em rectângulo pequenos, recheei, fechei e fritei. Depois de escorridos, passaram pelo tratamento obrigatório de açúcar e canela que os traz irremediavelmente para perto do coração Português.  Uma viagem fantástica, sem sair do lugar.

 

  

Viagens na minha terra - peixe frito com arroz de grelos

Quando se deambula durante muitos anos,  tantas vezes distraído, como se tudo fosse para sempre, chegamos a uma altura em que há coisas cuja origem se perdeu. E neste caso não falo apenas por mim, acredito que falo por muitos outros.

Pensei em escrever sobre peixe frito com arroz de grelos, e não vejo o princípio da história, porque é uma coisa tão óbvia e tão natural na minha vida, que não guardei uma memória específica.  Mas há poucas coisas tão boas como esta simplicidade. É bom e para mim também é  parte de Lisboa.

Peixe frito com arroz de grelos é um prato que comi vezes sem conta, com prazer mas sem lhe dar o valor devido. No entanto, no meio desta cidade, num prédio qualquer onde ninguém se conhece, longe dos restaurantes de bairro, das cantinas escolares, da casa da mãe, alguma vez pensei nisso e perguntei-me:

- quando foi a última vez que o comi?

- sei o que é peixe bem frito, mas serei capaz de o fazer?

- arroz de grelos...?  

e há uma tristeza colada a estas perguntas, que  só  se resolve na cozinha, pois  já não é questão de ir ao restaurante e pedir. É preciso fazer. É preciso repetir até dominar e recuperar os sabores todos, que quase escapavam e sei lá o que se perderia com isso.  

Felizmente que essas dúvidas foram todas resolvidas há anos e peixe frito com arroz de grelos voltou a ser coisa vulgar, que faço como quem não pensa nisso.

Um peixe adequado, bom e fresco. Um peixe vulgar, quase sem nome. Peixe frito. 

Podem ser pescadinhas de rabo na boca, linguados, cachuchos, azevias, peixe espada, peixe-aranha, carapaus, moreia, biquerão ou outro qualquer que sirva para fritar. Temperado de sal, passado por farinha (eu prefiro a de milho) e frito em abundante óleo bem quente para dourar. O ponto certo é filho da experiência mas não é dificil de encontrar.  E se sobrar por entusiasmo do cozinheiro, tanto melhor, pois segue-se o maravilhoso escabeche que ressuscita o peixe, para que se possa comer  nos dias seguintes. 

Quanto ao arroz de grelos, faz-se com grelos (de couve ou de nabo, fica ao gosto de cada um), que se separam do caule, escaldam-se e põem-se a escorrer. Levar uma panela ao lume com azeite, deitar uma cebola e um dente de alho picados, e ainda  uma folha de louro. Juntar os grelos e pouco depois a agua a ferver, ( um pouco mais que o dobro do volume de arroz carolino, para que fique malandrinho) o sal e o arroz. Deixar cozer com meia tampa durante 10 a 12 minutos e deve chegar à mesa ainda com caldo.

Uma coisa é certa, dá mais trabalho a descrever que a fazer.    

O peixe da fotografia, é uma azevia que comprei na Banca da Bela (Mercado de Alvalade). Na altura pareceu-me mais cara que o costume: - Os barcos não têm saído e estas vieram do Algarve - disse a Dália No dia seguinte, voltei lá de propósito, para lhe dizer que afinal as azevias não eram caras, eram muito boas...

Viagens na minha terra - as iscas

Para o Jaime 

Quem acompanha o que escrevo, ou me conhece, sabe que já como pão com côdea há muitos anos e durante todo esse tempo, as coisas mudaram muito. Por exemplo, no que diz respeito às iscas ou ao fígado em geral, que antigamente apareciam nas refeições da maioria, e hoje são coisa rara.

As iscas faziam parte do cheiro dos bairros de Lisboa. As velhas tascas que exibiam na montra as frigideiras das bifanas, dos passarinhos e das iscas, hoje quase não existem(foi vista uma recentemente em Arroios, conforme informação  do Luís Pontes , mas já não tem iscas, pois parece que passaram de moda) e os aromas da cidade vão-se alterando por isso mesmo.

Comia-se fígado por ser barato e bom para fortalecer quem estava em crescimento. Com estas qualidades, o assunto não era discutido. Era o tempo do “come e cala”. Depois, uma vez habituados, muitos ficavam grandes apreciadores, como eu fiquei. 

Figado de vaca grelhado e iscas de porco são duas coisas que muito aprecio e preparo para mim, sempre que posso, mas tenho amigos que adoram e muitos que nem querem ouvir falar nisso.

O meu filho gosta muito, e por estranho que pareça, não o comeu em criança. Não é coisa que eu tivesse dado a qualquer dos meus filhos, mas ele é grande apreciador, principalmente de iscas de porco feitos da forma tradicional. Um dia apresentei-lhe a versão inglesa – liver and onions – e o rapaz achou que era estragar fígado. Eu por acaso, gostei, mas adiante.

Com o passar dos anos, as mudanças nas regras da saúde pública, fizeram com que um dos elementos fundamentais de umas boas iscas de porco, seja hoje impossível de obter no talho. Refiro-me claro ao bom velho baço, que devidamente raspado se juntava ao molho para lhe dar textura e sabor. 

Proibido este, por motivos que não conheço, mas presumo que seja para o bem de todos, como outras proibições (a mioleira, os galheteiros e o pão duro) mal explicadas mas seguidas pela maioria, pode-se ainda continuar a fazer o petisco sem ofender os nossos egrégios avós(ou outros).

Iscas de porco para dois

·         6 Fatias finas de fígado de porco (que sejam bem cortadas, finas e uniformes)

·         3 dentes de alho picados

·         2 folhas de louro

·         1 copo de vinho tinto

·         1 colher de café com cominhos 

·         Azeite e banha para fritar

·         1 colher de sopa com vinagre 

Se possível, para umas boas iscas, evito as frigideiras anti-aderentes, pois estas não ajudam a obter um molho decente.

Gosto de deixar o fígado a marinar com o alho, louro, vinho e cominhos, durante algum tempo (mínimo 30 minutos), mas as melhores iscas que se comem por aí – Restaurante Fialho no Casal de S. Brás – não passam por isto e como tal é uma etapa opcional.  

Na frigideira deito 2 boas colheres de banha e um pouco de azeite. Uma vez as gorduras quentes, então junto o louro, o alho e por fim, o fígado, tempero com sal e pimenta, e deixo fritar durante algum (pouco) tempo, tendo o cuidado de não deixar secar. Depois de frito a gosto, retiro as fatias de fígado, e junto o vinho tinto e o vinagre, que fervilham para engrossar um pouco. Então é tempo de provar, corrigir temperos e, se for preciso, juntar mais vinagre, ou vinho até ter um molho apaladado. No fim as icas voltam para o molho e apaga-se o lume.

A regra diz que se comem com batatas cozidas, eu gosto muito de iscas com arroz de manteiga (carolino cremoso...), no Fialho servem-nas com batatas fritas às rodelas e, na minha infância, ainda havia a versão “isca no pão” ou a mais minimalista “sandes de molho” em que o fígado era dispensado em detrimento do singelo pão com molho. Tudo coisas boas que justificam passar uns minutos frente ao fogão.

Nota final

A palavra aparece duas vezes,  com destaque no texto,  e não é demais repetir. Banha. Boa. De porco.