Um doce de Natal para a Catarina

Estava agora a pensar na Catarina, que me disse, quando nos desejávamos as Boas Festas :
- Põe um doce de Natal no teu blog!
e hoje sentei-me a escrever, pensando nisso e em tudo o que este período do ano, contempla 

O registo irregular de cozinhados que por aqui vai acontecendo, sempre foi mais um diário, que um livro de receitas e isso resulta em partes iguais, da vontade de descrever os preparados, nos seus erros e acertos, para que eu não os esqueça e em simultâneo, partilhe. Assim essas ideias e técnicas podem seguir o seu caminho. Não nasceram na minha cabeça, nem nas minhas mãos e não devem ficar por aí.

Depois há as memórias, e algumas aparecem contadas sob esse título, mas outras são particulares, apenas compreendidas no seu todo, por aqueles que participaram, mas mesmo assim mostrando que cozinho para mim mas há sempre outros, presentes ou ausentes. Um acto de saúde mental.

Por fim há os gestos culinários. Os meus são a mistura das comidas que experimento nas mesas alheias, dos livros que leio, mas sobretudo da forma como aprendi sem saber, da Mãe, das Avós e das Tias. A cozinha e a mesa da família, que é sempre o local onde melhor se está, num acto participado, com muita conversa, com gente que apenas opina, outros que apenas fazem e tudo isso deixou uma marca que nunca quis largar.

E assim, muitas vezes recordo o ar espantado da minha Avó Celeste quando lhe perguntei que quantidade de cominhos punha ela nas morcelas. Eu estava apenas a tentar entrar naquele mistério(não das morcelas que são do domínio das saudades, mas do cozinhar), e ela respondeu dizendo:

- Sei lá filho, uma mão-cheia... o que for preciso!

Tantas vezes a recordo, quando aqui refiro medidas... não são para levar à letra, mas devem deixar uma ideia. Principalmente quando se trata das muitas especiarias que uso. Nesse caso, tenho sempre em mente onde quero chegar. Um sabor, o cheiro, o momento certo em que não precisa de mais nada. Pode não ser bem uma colher de chá, mas por certo não serão três. Pode ser que os meus cravinhos ou a pimenta sejam muito recentes e cheios da sua tropicalidade, ou então que a massa de pimentão, recém chegada do Alentejo seja uma bomba de sabor ao lado das pobres mistelas que se compram nos supermercados, e além do pimentão seja preciso juntar alho, sal e sei lá mais o quê. O que for preciso!

E escrevi isto agora, depois de ter feito a massa para as azevias. Por falta de família aqui em casa, vou falando sozinho, pensando que devia ter dado atenção ao que vi tantas vezes, pensando que li 4 ou 5 recitas diferentes, pensando que, por muito que pense, não vou saber nada, até fazer.

Misturei:
300g de farinha
100g de gordura (70 de manteiga + 30 de banha)
1 cálice de aguardente
1 cálice de água morna
pedras de sal

Amassei e está a descansar

O recheio já antes o tinha feito. Cheio de dúvidas pois as receitas que li não indicam se o peso do grão é em seco ou depois de cozido - a diferença é enorme. Presumo que seja o peso final.

300g de puré de grão
180g de açúcar
pau de canela
casca de laranja
6 gemas
50g de amendoa ralada

Ferver o açúcar em metade do seu peso de água, com o pau de canela e a casca de laranja. Coar o xarope e juntar o grão, misturando bem. Depois juntar a amêndoa.  Tirar do lume e deixar arrefecer um pouco, antes de adicionar as gemas. Misturar e levar ao lume para engrossar até aparecer o fundo(estrada)

E estou neste ponto. A massa está a descansar, o recheio está também a descansar e daqui a pouco vou estender, rechear e fritar. Escorrer, passar por açucar e provar.

Mas isso está ainda para acontecer, por isso a foto é de outras azevias que fiz na semana passada, sem receita, para aproveitar o resto do doce de ovos com amêndoa, do almoço das ovas grelhadas.

A canja e o congee

o congee (click para saber mais)
pode ser pai ou filho da nossa canja
pode ser apenas um acaso de arroz e água
e outro acaso ainda, na semelhança
sonora
entre canja e congee
mas o arroz da nossa, mesmo que muitas vezes cozido demais
nunca chega ao milagre chinês,
em que os bagos como que explodem, sem o espalhafato das picocas
mas perdendo a sua compostura
e de sopa chega-se assim a uma papa ou porridge como os ingleses dizem

qualquer caldinho de cozer coisas pode dar uma canja
mesmo que não se chame assim
e há canjas:

•  de galinha
•  de peru
•  de perdiz
•  de bacalhau
•  de ameijoas
•  de borrego
•  de tudo o mais 

ou mesmo de nada

•  a água de cozer arroz, para os doentes

a minha Avó Celeste fazia(entre outras) uma canja de borrego
e eu não gostava, porque levava tomate
mas gostava muito da Avó e comia tudo

hoje vou cozer borrego e de seguida faço congee do dito

sem tomate

é como a canja, mas o arroz coze durante 1 hora, assim não lhe falte a água
no fim juntarei a carne
(que foi antes cozida com cenoura, cebola, alho, louro e cravinho)
sem tomate, 
e para acabar
um dente de alho às rodelas e bem frito, mas sem queimar
uns talos de coentros picados para fazer as vezes de cebolinho
pimenta, 
uma colher
para me deliciar com o congee bem quente

e muitos beijos para a minha Avó

Ovas grelhadas com batata a murro.

Foi para ti que fiz o almoço.

As ovas grelhadas com batatas a murro e o doce de ovos com amêndoas.

É sempre mais fácil quando é para ti, mas por vezes baralho-me e troco as voltas, como aconteceu com as ovas, que não ficaram como deviam.


No dia seguinte assei novas batatas, acabei de grelhar as ovas que  sobraram, fiz o molho e é isso que está na imagem. 


Bem, na verdade o molho não estava no plano do dia anterior, mas lembrei-me de conversas em que me falavas de um molho de colorau, azeite, alho etc para temperar lascas de bacalhau ou qualquer coisa parecida.

Quando se fala sozinho às vezes as coisas baralham-se, mas, se não foi bem assim, foi por isso na mesma.

No dia em que vieste almoçar, e porque não sabia a que horas chegarias, resolvi cozer as batatas novas durante 5 minutos pois assim levariam menos tempo a assar, depois sequei-as e por fim levei-as à chapa de ferro. Uma vez assadas, receberam o tradicional murro, um pouco de sal grosso e ficaram prontas.

Também pré cozi as ovas, por não ter fogareiro de carvão para as grelhar, como aquelas que comemos em Alcochete. Para essa cozedura prévia, usei um caldo de água com cebola, alho, louro e grãos de pimenta. Juntei  sal e umas gotas de vinagre e por fim as ovas, já com o lume no mínimo, durante 10 minutos.

Depois de terem arrefecido no caldo e serem secas, foram fazer companhia às batatas para ganharem cor de todos os lados (15 minutos?), mas quando estava a comer, achei que podiam ter cozinhado mais um pouco e por isso escrevi que no dia seguinte, ficaram melhor com os 10 minutos extra de assamento.

E o molho?

Bem, no dia em que vieste, havia azeite e alho como eu pensara. Levei ao lume uma frigideira com um copo de azeite, e com o lume no mínimo, juntei três dentes de alho que foram alourando e dando sabor ao azeite. Isso foi o que deitei sobre as batatas e as ovas. No fim, quando levantei a mesa, vi que não juntara os coentros e guardei-os com as ovas sobrantes, para o dia seguinte.

Mas no dia seguinte, quando me recordei daquele molho à espanhola que não era nosso, mas apenas de conversa, resolvi preparar uma coisa semelhante, como se assim continuasse o diálogo, in absentia.
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Como na véspera, levei ao lume a frigideira com azeite à qual juntei 7 ou 8 rodelas de chouriço( que fritando lentamente iam dando cor e sabor ao azeite, fazendo as vezes do colorau tradicional. Como na véspera, juntei 2 dentes de alho e enquanto tudo fritava muito lentamente(tive de tirar a frigideira do lume algumas vezes para nada se queimar), preparei a cebola (cortada em meias luas finas) e os coentros, que piquei grosseiramente.

Quando fiquei contente com o azeite, apaguei o lume, retirei o chouriço, juntei 1 colher de chá com vinagre, umas gotas de piri-piri, as cebolas e os coentros picados.

Quanto às batatas, não as cozi, limitei-me a assá-las directamente na chapa, durante 35 ou 40 minutos e ficaram muito melhor...