Os cadernos de receitas da família

Gosto muito do blog As receitas da Avó Helena... e gostaria que mais pessoas (por exemplo, eu) dessem a conhecer cadernos semelhantes, porque existem muitos e correm o risco de acabar esquecidos numa gaveta.
Eu tenho alguns e leio as receitas que lá foram cuidadosamente registadas, como  leio outros livros de receitas mais profissionais mas não mais interessantes ou valiosos. Estes cadernos das avós, tias, etc têm recordações,  são uma espreitadela ao passado e uma forma de voltar a conviver com quem já não está entre nós.

Quando vi a receita do Pudim de feijão btranco no blog d'As receitas da Avó Helena, lembrei-me de ter já feito esse pudim, a partir da receita  de um caderno que me foi oferecido, para que essas receitas, registadas por Maria do Carmo Baptista continuassem vivas. Assim, sacudindo a preguiça, aqui ficam, o texto tal como está registado

e a descrição do que eu fiz:

Demolhar 250g de feijão branco. No dia seguinte, cozer o feijão escorrer e desfazer bem com a varinha mágica para obter um polme fino. Se for preciso adicionam-se golinhos da agua da cozedura.

Fazer uma calda de açúcar com 500g de açúcar e 3dl de água, até obter ponto de fio (Temperatura 105º C), nessa calda e fora do lume, juntar o polme de feijão. Volta para o lume até engrossar um pouco. Quando  a pasta engrossar, apaga-se o lume e deixa-se que arrefeça antes de se juntarem os ovos.

Batem-se  5 ovos inteiros mais 3 gemas, que se juntam ao preparado anterior com 60g de manteiga, raspa de meio limão e uma colher de chá com canela. Mistura-se bem sem bater

Vai ao forno, numa forma de pudim caramelizada, durante 45 minutos a 180º.

Este post é dedicado ao José Daniel Ferreira, com votos que não lhe falte a paciência para continuar o trabalho de divulgação das receitas das suas avós.

As folhas da figueira

1. ao ver o masterchef Australia, fiquei a saber que se podiam usar as folhas da figueira para aromatizar um gelado.
2. fui pesquisar ao google e encontrei várias receitas
3. eu não queria fazer um gelado, mas sim um pudim o que na base não é muito diferente
4. no mais recente almoço no restaurante Noélia & Jerónimo comi um excelente pudim de laranja e amêndoas
5. trouxe das Cabanas um saco com folhas de figueira para testar um pudim de folhas de figueira e amêndoa...

Receita

Levei ao lume meio litro de leite ao qual juntei 5 folhas de figueira que tinham estado a secar durante 4 dias (não sei se há alguma vantagem...) - Assim que o leite começou a ferver apaguei o lume e deixei em infusão até arrefecer (45 minutos?).

Fiz caramelo e deitei no fundo da forma.

Entretanto, como me habituei a fazer com doces que levam ovos, passei 4 gemas por uma peneira para assim poder retirar a película que as envolve e ao que parece é responsável pelo "cheiro a ovo".
Juntei as gemas e 200g de açúcar e mexi com a colher de pau. Fui juntando aos poucos 2 claras e mexi até o açúcar estar desfeito. Depois, aos poucos, juntei 150g de amêndoas raladas e o leite coado.
Mexendo com a colher de pau(sem bater para evitar buracos no pudim) misturei e tudo e deitei na forma. Pus a tampa, e coloquei a forma tapada dentro duma panela com água a fervilhar, tapei  a panela e deixei cozer em lume baixo durante 50 minutos.
Foi para o frigorífico arrefecer e no dia seguinte (ontem) foi testado ao jantar por mim e pela minha filha

Eu gostei muito e repeti, ela disse que estava bom mas não repetiu. Achou que sabia pouco às folhas mas para mim ficou mesmo bom. Recomenda-se a quem goste de figos e não seja alérgico às folhas. 
Os outros (ou seja, tu) devem proceder com cautela...

Ainda nas Cabanas a aproveitar o fim das férias

Esta semana de férias, foi um tempo de praia e sol, de luar e marés enormes, de refeições na varanda onde imperou o fogareiro, de bom pão, bicas matinais no Dunas, imperiais no Coral ao fim do dia e ainda os (sempre poucos)almoços no restaurante Noélia & Jerónimo.

Nas últimas visitas a este paraíso algarvio, eu e a minha filha temos dado mais atençao ao fogareiro, coisa que em Lisboa nem pensar, e isso tem impacto nestas histórias, pois, a menos que algum bicho fuja das brasas ou fique esturricado, pouco há para contar.

Acende-se (com maior ou menor dificuldade) o carvão, deita-se sal nos carapaus (ou febras, ou espetadas, ou costeletas etc) , vira-se para tostar por todo o lado e já está. Uma salada, umas fatias deste belo pão torrado nos últimos calores da brasa e é comer que a fome aperta.

Mas um dos dias fiz um esmagado de batata para acompanhar as singelas febras de porco

Esmagado de batata 

4 batatas cozidas
6 azeitonas verdes
1/2 tomate
2 dentes de alho
4 rodelas de chouriço
azeite (muito)
oregãos

coentros frescos

Esmago as batatas ainda quentes, junto as azeitonas sem caroço e picadas, parto o tomate em pequenos cubos e junto também às batatas, rego com abundante azeite e misturo tudo.
Numa frigideira com o fundo coberto por azeite, frito as rodelas de chouriço e os alhos, sendo depois ambos picados e adicionados ao puré. Sem tirar a frigideira do lume (que aqui é uma placa) deito o esmagado para o azeite, junto os oregãos e os coentros misturo e espero que comece a fritar para ganhar uma ligeira capa mais crocante.

Está pronto a comer.

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Já fiz muitas versões deste esmagado, que na essência é sempre o mesmo, mas pode ser alterado num ou outro ingrediente por motivo de inspiração, faltas na cozinha ou para melhor acompanhar alguma coisa.
Uma das versões mais interessantes é recente e leva, em vez do chouriço, muxama ralada ao princípio (como se fosse um tempero) e pequenos cubinhos no fim antes da fritadela derradeira. Lembrei-me disto ao comer o tártaro no Boi-Cavalo, quando pensei que podiam usar muxama em vez do katsuobushi (lascas/raspas finas de bonito)".  Lembrei-me aí e dias depois apliquei neste puré de batata e gostei bastante.

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Na praça comprei atum fresco que fiz de cebolada mas deixando o peixe quase cru como eu e a minha filha gostamos. Faço a cebolada normal e mesmo no fim junto o atum que cozinha 1 minuto de cada lado e depois chega-lhe o calor da frigideira para ficar no ponto.
Também comprei carapaus por duas vezes e numa delas fiz para os acompanhar, uma açordinha de coentros e alho, que com o pão desta zona fica sempre bem. Não vale a pena contar pois é uma simples açorda como se faz em Lisboa (umas migas mais aguadas), mas fica o registo.

Pão, água, azeite, alho e coentros frescos. um ovo cru para acabar e tá feito o petisco que nos animou o corpo

Setembro - uma semana nas Cabanas

Vão acabando as férias neste fim de Portugal, já quase Espanha, onde o sol teima em aquecer e o mar agora tem a temperatura que aqueles que vieram em Agosto desejaram em vão. Bons tempos para fartar o corpo de calor e sal antes do outono/inverno que está quase aí.

Vir até Cabanas significa, entre outras coisas, ir à Noélia para sorrisos e excelente comida.
A minha filha fica nervosa na antecipação e concorda que ao almoço é que é, para se comer até fartar e ter tempo para fazer calmamente a digestão durante a tarde.
Há sempre novidades, mas poucas de cada vez, pois este é daqueles sítios em que procuro o conforto dos sabores conhecidos, como quem procura comida de mãe ou avó. Uma forma de receber e acarinhar.

Desta vez foi a estreia para o Jaime (o meu mais velho) e á saída comentou: Agora percebo porque é que falavam tanto deste restaurante!

Para novidades tivemos os Areeiros, um peixe chato (na forma) como o linguado e delicioso como poucos. Chegaram fritos e foram abençoada novidade que, na companhia da açorda de ameijoas com coentros, fez as delícias do pai e da filha. O Jaime deliciou-se com filetes de bacalhau e arroz de tomate.
Antes houve tostas com gaspacho e muxama e ainda um especial da Noélia para a minha princesa que adora atum. Tartaro de atum com abacate, manga e gengibre - pode ser pouco algarvio mas é delicioso. No fim ainda dividimos entre os três uma inesperada e muito boa mousse de figo.

Amanhã voltamos para um almoço de despedida, sem lágrimas, mas sim com fome e alegria de saber que nos esperam coisas boas. Nos outros dias comemos em casa...ou seja, como tu dirias - à suivre