Escola de Hotelaria de Lisboa - Turma de Culinary Arts

ouriços

Tinha as línguas alaranjadas, com sabor a mar e apenas as indispensáveis, como no  próprio animal
A escuridão aqui era comestível, feita de algas deliciosas. Parte do mar. 
E no final havia um puré misterioso e apetecível, com todo o sal até aí quase escasso, e o sabor que  veio compor o que antes fora prometido. Como uma luz. Disseram-me depois que era beringela.  
Pelo meio, a gema de ovo a rimar com a cor inicial, a anunciar a textura seguinte, a intermediar como só a gema de ovo pode.

cabeça de porco

pim pam pum, cada bala mata um!
Croquete perfeito na fritura e no sabor. Couve flor em dois tempos, saborosa como poucas e honesta como o palito com que nos desafiava. Por fim, a mistura de pão, vegetal e a discreta (no aspecto e não no sabor) fatia de porco onde o sal era enfeite e alma

peixe galo

o lombinho do evangélico peixe estava delicioso, tornado mais ainda pelo uso das ervas aromáticas (aneto?)  e do grão. E porque alguém achou que era pouco, ainda havia um croquete das ovas do Saint-Pierre. O segundo croquete do dia. O segundo croquete perfeito.  

veado

quando a fome já era uma memória muito distante, apareceu na mesa este prato que deu origem a comentários apreciativos apenas porque era mesmo muito bom. A carne tenra e deliciosa, com o sabor do fumo a elevar tudo. O puré (de noz se recordo bem) e o molho a fazerem um companhia memorável à carne. Como nos pratos anteriores, desapareceu tudo

Depois de escrito o texto, vi a foto do prato de carne e notei um esquecimento. Aquele rolo verde (couve por fora e shitake por dentro) era muito bom. Só ficou momentaneamente fora do texto, porque no meio de tantas coisas boas, algumas escapam, mesmo que isso seja injusto. Agora está reparado o erro com a fotografia e tudo

arroz

e aqui apetece-me citar o poeta Gabriel Celaya:
"Cuando ya nada se espera personalmente exaltante"
eis uma sobremesa ao nível das melhores que comi nos sempre memoráveis almoços da turma de Culinary Arts. O arroz, o côco e o discreto mas fundamental sorvete de ananás, tiraram-nos da boca as palavras porque ela estava feliz com os sabores.


Obrigado a quem ensina, a quem pensa, a quem elabora e a quem serve estas maravilhas

Açorda de bacalhau ou outra coisa qualquer

De repente percebo que estou a pensar em refeições. Nem sempre apenas a imediata, pode ser uma refeição abstrata, futura, improvável ou remota e isto acontece em paralelo com outras coisas, metades de ideias, cantarolices, conversas com e sem outras pessoas, tarefas diárias ou mesmo o trabalhinho que é o meu.

Não me apetece sair para ir às compras, pois é sábado, estou bem em casa com a minha filha a ver o Castle e talvez possa descongelar alguma coisa para o jantar.

Fui ver (como escreveu o Augusto Gil), não a neve mas o próprio congelador que é quase o mesmo e tirei de lá 2 boas postas de bacalhau. Migas, pensei:
-Madalena, pode ser migas?  Ela disse que sim e a coisa ficou encaminhada.

Havia bom pão alentejano(restos do fim de ano em Avis)  em condições para ser usado nas migas, mais o alho, azeite e coentros,  já se adivinhava o resultado. Cozer o bacalhau, lascar, aproveitar o caldo e pouco mais.

Entretanto, por ter entrado em modo "cozinha" fui dar uma vista de olhos a uma das pérolas que o Luís Pontes escreveu recentemente.
Esse texto incluíu o link para um pdf da Câmara de Portel, dedicado ao lindo tema das Açordas, intitulado Açordas de Algibeira (link )

Sendo o livro sobre açordas(alentejanas) e não sobre as migas(açorda lisboeta) que eu queria fazer, li apenas para abrir o apetite, mas saí de lá com a cabeça cheia de coisas verdes (coentros, espinafres, alface, beldroegas, favas, salsa, poejos...) e resolvi juntar espinafres às minhas migas, aproximando-as assim do esparregado, tal como o fazem na Tasca do Montinho.

Com o bacalhau cozido e lascado, o caldo coado, o pão migado, os espinafres salteados e migados e 4 dentes de alho picados, comecei a função.
Azeite no tacho, o alho a estalar, juntei o pão migado e aos poucos fui adicionando o caldo quente para embeber e desfazer o pão (*). Quando misturei os espinafres lembrei-me da minha Avó Celeste e aquele pudim de broa feito com a água de cozer o bacalhau. A recordação da textura da broa, resistindo a desaparecer totalmente na humidade do caldo, fez-me salivar e recordar que tinha um resto de broa de milho a endurecer na talega. Fui "ver dela" e  ralei-a directamente para a panela onde as migas já estavam quase prontas, e sempre a mexer juntei os elementos finais - bacalhau, coentros, ovo cru e um fio de azeite.

Sentei-me com a minha filha para comer aquela papa cheia de sabor e memórias. Comemos até ao rapar do tacho, como uma refeição intemporal e nem a falta de rigor (histórico) na confecção a tornou pior. 

(*)Desde que a Maria José da Tasca do Montinho, me disse que não demolhava o pão, também eu abandonei o processo

Noélia na Academia Time Out

Fui ao workshop como convidado da Academia, depois de ter sido o vencedor do concurso que eles lançaram. Para isto a minha filha foi fundamental, pois sem a sua ajuda eu não teria conseguido os "likes" necessários. 

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 Gostava de dizer que foi uma das horas mais úteis da minha vida no que se refere ao contínuo aprender de qualquer coisa e só não o digo, porque não faço ideia quanto tempo demorou. Não dei pelo tempo passar, como, igualmente, me esqueci que estava num lugar público, numa espécie de montra com gente que passava e ficava a ver o que ali acontecia.

Só tive olhos e ouvidos para a Noélia e o Rodrigo, que nos ensinavam e para o Bernardo, que comigo ia seguindo atentamente os passos recomendados,  para chegarmos ao famoso Arroz de Limão com Robalo e Ameijoas.  

A primeira vez que comi esta especialidade da Noélia, foi com a minha filha e ambos ficámos fascinados com o sabor do prato. Depois disso, já repetimos a experiência muitas vezes e sempre com o mesmo resultado, misto de surpresa e prazer.
Por essa razão, tentei, sem espalhafato nem promessas, fazer qualquer coisa parecida, mas acabou sempre num bom arroz de peixe que faz a minha filha sorrir, dizer que está bom, mas não é o da Noélia. 

Assim, o anúncio do workshop na Academia TimeOut, foi recebido não apenas como a oportunidade de estar a cozinhar sob a direção da Noélia, mas a esperança que fosse este arroz o prato seleccionado, para nós prepararmos e assim foi.

O maior segredo, estava bem à vista desde sempre, no nome do prato, que como a Noélia frisou é Arroz de Limão com peixe e ameijoas, e eu aindei sempre a fazer Arroz de Peixe com Limão.

Portanto vamos ao assunto:

Tal como sucede no restaurante Noélia e Jerónimo, fizémos uma dose para 2, ou seja trabalhámos aos pares. O Bernardo ficou de serviço ao tacho, ou seja, fez de chef e eu fui o seu alegre sous chef.
A primeira informação foi também o primeiro segredo:
-Muito azeite para dar cor
Tacho no lume, muito azeite no tacho, eu diria que entra o dobro daquilo que eu poria, umas boas 6 colheres de sopa - o azeite vai dar o tom amarelado final do arroz mas tem de ser em mexido para o arroz o absorver e não se apresentar separado no final. E eu que cheguei a supor que podia ser curcuma, mas quando a usei nos testes que fiz, percebi que não era. 
- O alho entra primeiro
Depois do azeite entra o alho. Isso mesmo, em vez de começar pela cebola começa-se pelo alho (1 dente grande e bem picado). Vai-se mexendo para ganhar alguma cor e depois sim, entra a cebola. Seguiu-se o arroz, o caldo preparado pela Noélia e que eu como um novato na cozinha me esqueci de provar (realmente!!!!) .
- O limão
Nesta altura juntámos o sumo de um belo limão, grande e sumarento, vindo do quintal da Noélia - acho que com os tristes limões lisboetas, serão necessários 2 -  um pouco de casca e 1 cardamomo. Eu sempre juntei o limão no fim, como um tempero e este é o maior segredo para o resultado final. O limão aqui não é um tempero.

- Mexer bem para incorporar o azeite
Enquanto o arroz coze, vamos mexendo para que o azeite se ligue ao arroz. Perto do final entra o peixe, bons pedaços de robalo que a Noélia temperara com sal antes de começarmos, as ameijoas e uma boa quantidade de coentros grosseiramente picados.


Pouco depois o Bernardo desligou a  placa, e, seguindo os conselhos do Rodrigo Meneses, empratámos

cuidadosamente.
Mas importante mesmo foi provar. Importante e surpreendente,  porque estava perfeito.

Para além do nosso Arroz de Limão, houve entradas e saídas da Noélia - tapas de muxama, de biqueirão e de lingueirão e para acabar um bolo delicioso de alfarroba, amêndoa e gila. 

 

Spana...quê ? Bom 2016

Nos dia em que a minha filha tem ginástica, o jantar é mais tardio, ou melhor, é tarde demais. Assim, e porque a menina não se deitaria apenas com uma sopinha, tento aligeirar a refeição.

A de ontem talvez não tenha sido assim tão ligeira, mas pelo menos não tinha carne nem peixe. Para começar foi uma sopa de legumes do mais simples que há. Cebola, alho francês cenoura e no fim ervilhas.

Depois, para continuar no tema vegetal fiz uma (meia) tarte de espinafres, tipo calzone mas com massa folhada - com o recheio semelhante ao das spanakopitas gregas.

Comecei por levar uma frigideira ao lume com um fio de azeite, juntei um dente de alho picado e deixei começar a fritar antes de juntar os espinafres congelados (também podem ser frescos).

Com a velhinha colher de pau, fui mexendo os espinafres para irem descongelando e cozinhando.

Juntei uma cebola pequena picada e continuei até os espinafres estarem prontos - o que no caso dos congelados que eu usei, quer apenas dizer que já estão todos descongelados, mas se forem frescos, basta saltear as folhas com o alho e a cebola e no final picar os espinafres.

Depois da primeira parte concluída e já fora do lume, juntei aos espinafres picados 2 colheres de sopa de queijo creme, 1 mão-cheia de coentros picados, 2 colheres de sopa com queijo feta grosseiramente desfeito, nós moscada e pimenta preta raladas e 1 gema de ovo. Misturar bem e provar para ver se é preciso sal.

Depois, abri a rodela de massa folhada e em metade espalhei o creme de espinafres . Fechei a rodela fazendo uma meia lua que pincelei com ovo e foi ao forno a 180º durante aproximadamente 20 minutos.

Para acabar e aproveitando o forno fiz umas maçãs assadas:
Depois de retirar o centro às maçãs, coloco-as num prato de ir ao forno, e no buraco central deito açúcar amarelo, manteiga, um pau de canela e rego com vinho do porto. Vão ao forno até começarem a tostar... 

Hoje temos lição de culinária a pedido da menina. Quer saber como se faz Sườn ram mặn - entrecosto caramelizado (Vietnam ) - que no momento é o seu prato preferido.