Arroz de ossos.

Quando me ofereci para fazer uns lombos de porco, nem sonhava que por isso ficaria a escrita entupida.

Começando pelo princípio.

Há algum tempo atrás, descobri com assombro, que se comprar o lombo de porco com osso, custa em média menos 1 euro por kilo. Depois pede-se para tirar o osso e com mais uns golpes certeiros temos o chamado piano. A diferença de preço é inexplicável mas real.

Neste caso usei os ossos para colocar na assadeira entre alhos, quartos de cebola, folhas de louro, azeite e os temperos do costume. Por cima dos ossos arrumei os lombos que estavam temperados com massa de pimentão, massa de alho, oregãos e uns cubos de banha de porco.

Foi assim a assar durante pouco menos de 1 hora. Nesse tempo fui regando com vinho branco e o líquido que “nascia” no fundo do tabuleiro. Bons aromas e boa cor era o objectivo. Para não falhar, usei o termómetro da carne e aos 65º apaguei o forno, mas deixei lá a carne mais 15 minutos.

Depois disso retirei do tabuleiro a carne e os ossos e fiz o molho com tudo o resto.

Estava terminada a função culinária (achava eu). Os lombos pedidos estavam prontos para enviar, junto com a lasagna de cogumelos que também seguiu para a mesma festa de anos.

Foi então que olhei para os ossos e, por gulodice, tirei um pouco de carne para provar. 

Estava deliciosa e por isso, tratei de a separar dos ossos. Era bastante e merecia atenção.

Os próprios ossos ainda podiam dar qualquer coisa e comecei a pensar num arroz usando os ossos para preparar o caldo.

Levei uma frigideira ao lume e aí deitei um fio de azeite, os ossos, uma cebola, uma cenoura  e um dente de alho (tudo mais ou menos picado), uma malagueta e uma folha de louro. Primeiro salteei e depois juntei água para fazer o tal caldo. Uma vez este coado e temperado avancei para o arroz.

Lembrei-me duma receita que nunca me saíra muito bem, um arroz tipo paella, com carne de porco e espinafres e avancei por aí.

Salteei o arroz(usei agulha por falta do bomba ou calasparra ( os que usam em Espanha e são mais adequados a estes tratos) numa mistura de azeite e manteiga, deitei açafrão, cominhos, coentros, pimenta preta, cravinho e um nadinha de de canela (tudo moído). Depois  juntei a carne e o caldo (o triplo do arroz) e esperei que levantasse fervura.
Deixei a fervilhar na frigideira e fui tratar dos espinafres, que depois de lavados, salteei levemente em azeite para fazerem companhia ao arroz no último minuto de lume.

O caldo foi secando e quando já quase tinha sido todo absorvido, apaguei o lume, espremi meio limão por cima e deixei-o descansar com um pano em cima, por 5 minutos .

Os sabores fortes do caldo e da carne, são equilibrados pelos espinafres e o limão do final. Um pequeno milagre que ficou tão bom que ainda agora receio que tenha sido por acaso. Vou repetir em breve e se ficar de novo assim, voltarei ao assunto.

Com os ossos do lombo, que alguns deitariam fora, fiz uma das melhores refeições dos últimos tempos e isso deixou-me a remoer até agora.

(escrito no comboio a caminho do Algarve, pensando na possibilidade de chegar às Cabanas a tempo de almoçar na Noélia)