O 1º almoço nunca se repetirá

Finalmente chegou o dia e já passou, como um vendaval ou um sonho.

Nenhum outro será assim tão primeiro como este, mas sabemos  que todos serão diferentes, progressivamente mais complexos, e, se tudo correr como queremos, serão sempre um bocadinho mais difíceis do que esperávamos, haverá sempre algum medo controlado e capaz de nos afinar o foco, para que não se falhe por descuido ou falta de empenho. Coisas para rir mais tarde, como agora rimos já dos primeiros almoços que fizémos para a cantina e nos quais o tempo nunca chegava e as mãos pareciam sempre poucas
.




















Passado que foi este primeiro almoço, só me lembro do torricado em que participei, e da sobremesa que no lado oposto da sala se foi desenrolando desde o singelo anúncio do nome - "Fritos", até que provei um pouco e dei os parabéns às dedicadas cozinheiras Joana e Carolina. Filhozes enroladas  ou de canudo com cores, sabores e aromas algarvios.

Entre os do  torricado e as dos fritos, o resto da turma trabalhou afincadamente , mas não tive tempo nem capacidade para reparar em detalhes. Uma ideia vaga da sopa de cação que foi feita a 1 metro de mim, e que provei mais tarde com prazer.  Quanto ao resto, um nevoeiro, com vozes abafadas, pratos desfilando à minha frente e eu, umas vezes tentando ajudar, outras limpando, lavando, comentando e rindo  de nervoso e alegria por participar naquele momento. Até as fotografias que consegui repetem esta confusão. Do nosso prato, nada, que eu estava junto com os outros a empratar o melhor que sabia.



Ficámos contentes com o "nosso" torricado e com a alegria e prazer, mostrados por  todos os que provaram e elogiaram, que era a recompensa esperada.
O resto foram sequências de gestos encaminhados na direção correta pelas instruções certeiras do Chef, que pacientemente ia ouvindo e respondendo a todas as dúvidas, desde o acender das brasas para torrar o pão até ao empratamento final .

E como eram 5 pratos, havia 5 grupos a fazer diferente perguntas...






















Assar a morcela,  preparar o estufado cozinhar as perdizes, desossar, juntar todos os elementos, voltar às brasas para torrar o pão e por fim dispor no prato e ir enviando para a sala, à medida que os pedidos surgiam.

De repente estava feito, e contente pensei "Venha o próximo"

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 A equipa do torricado: Danuta, Luís, Gonçalo e eu 

Açorda de Galinha na Escola

Prato confeccionado pelo Luís,  Ricardo e por mim, para alimentar a turma de Culinary Arts,  hoje ao almoço. Os outros alunos estavam entretidos com Perna de Borrego no forno, Polvo Guisado com batata doce, Folar com chouriços e Torta de Laranja, servidos no restaurante da Escola a um grupo de 30 convivas.

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Pouco tempo depois de ter começado a ir no Verão para Cabanas de Tavira, descobri que faziam um prato chamado Açorda de Galinha. Pareceu-me então uma palermice fazer uma canja com pão, para mais com grão!Só se fosse por causa da rima!

Anos depois fui até Rio Seco, por causa duma Canja de Perdiz com grão, que adorei. Era quase a mesma coisa, mas o pão vinha à parte e cada um usava-o segundo a sua vontade.

Com o passar do tempo, fui aprendendo aos poucos algumas das delícias da cozinha Algarvia e de outras regiões do nosso País, e quanto mais sei, mais gosto. Esta Açorda pode não ser muito bonita, mas no que respeita ao sabor e ao conforto, poucos lhe fazem frente.


Na sua simplicidade. é receita que precisa de bons ingredientes e respeito pelos processos.

Bom pão, da serra Algarvia se possível. Deve ser duro. Cortar às fatias

Um ave de capoeira com qualidade. O melhor frango ou galinha que for possível: convoque-se algum familiar, vizinho ou conhecido, que crie bichos destes ou então active-se a rede de procura pelo melhor frango do campo que houver nas redondezas.                                       

Para dar banho ao bicho faz-se um caldo. Pensei naquela canja que a vossa avó fazia, e façam melhor.
Cenouras, alhos franceses, cebolas cravejadas pelo cravinho ( desculpa Luís Ventura, sei que não concordas, mas eu sim), grãos de pimenta, folhas de louro, pés de coentros e hortelã e deve bastar.

Aromatizada a água, junta-se o frango partido e temperado, um pouco de chouriço e toucinho, se houver, e deixa-se cozer sem exageros.
Depois de cozido e arrefecido o frango, separa-se a carne em pedaços grandes e devolvem-se os ossos ao caldo que vai continuar a apurar mais um pouco, até o bom senso ou a fome dizerem que basta.

Forra-se o fundo do recipiente de servir com fatias de pão, por cima junta-se grão cozido e, se houver paciência, sem as peles como este que fizemos. Sobre o grão, deita-se a carne, seguida por gemas de ovo ligeiramente batidas e misturadas com um pouco de caldo. Abana-se o recipiente para espalhar os ovos e cobre-se com o restante caldo, depois de coado. O chouriço cortado às rodelas e pedaços de toucinho vão também juntar-se à festa, sendo tudo complementado por dose generosa de coentros picados e muitas folhas de hortelã fresca. Para acabar um bom fio de azeite e depois é servir e comer até fartar.

Comida de conforto como poucas, com tal sabor e aroma, que me parece mentira ter eu alguma vez desdenhado, mas a razão era simples, não sabia do que falava como é próprio dos palermas e dos ignorantes. Felizmente que tenho tentado arrepiar caminho, sempre agradecendo a quem me vai ensinando. 


Nota: Esta receita fica aqui registada, porque a Dª Lucília o pediu e apenas porque ela mostrou interesse, entendi que valia a pena deitar mãos à escrita. Talvez aproveite a mais alguém, já que na aula de hoje, apesar de a princípio não ter despertado muito interesse, depois do almoço quase todos tinham sido convertidos.    

Regressado do jantar no "Cardoso do Estrela de Ouro"

quantos anos levou a fritura

e o arroz de feijão

que primeiro pensei recusar,

mas por dentro alguma coisa conspirava
história sem ouro

ou guerra maior

que a fome
apaziguada

quantos anos levaram todos os galegos

descendo a pé deste arosa até lisboa

pra vender vinho ou carvão
e dar-nos o pão à boca,
num português

onde o X se faz mais do que é

construíram a maior costela do nosso esqueleto

alimentar,
e nada disseram do lacón con grelos

hoje
choramos de saudade por tudo o que fica para trás

saudade antecipada ainda

saudade inevitável

quantos anos levou a fritura

do rissol

do carapau

do filete de pescada

do pastel de bacalhau sem queijo

do amor

nos renovados restos que alimentam a família

Penso tantas vezes:

a minha Mãe fazia bifes a contar com os croquetes

sei que é aí que vou ficar

e adormeço embalado por conversas sobre migas

raia alhada

ou sopa de feijão verde com segurelha

no Verão dos meus Avós

Fish and Rice

Há um mês, fiz um arroz de pampo, em casa duma amiga que (temporariamente) alojava uma jovem japonesa que estava na nossa terra a aperfeiçoar a língua que por cá se fala.

No final, depois de tudo comido, ela pediu-me a receita pois queria fazer o mesmo para a mãe, uma vez regressada ao Japão. Acho que se tratou dum belo elogio ao prato que mais gosto de cozinhar e aqui fica a receita tal como lhe enviei:

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A recipe is always more than a list of ingredients and techniques. Especially when it is part of one's history like this is to me, but I'll try to describe and you'll try to achieve it, keeping in mind that the stock is the most important part of this recipe. Or is it the rice? Maybe the fish? The olive oil?

To start, it is necessary to make a good broth, with vegetables , fish, spices etc as this will be the main flavoring component. There is also the need to use a good olive oil, which you will have difficulty in finding, but it can be done with proper butter also, even though the end result will be different. No other fat will work. So, use olive oil if possible and if not, use butter.

To prepare the stock:

• fish (1 whole, at least 1Kg)
• 1 leek
• 1 onion
• 1 garlic clove
• 1 carrot
• 3 cardamom
• 6 (grains)black pepper
• 1 laurel leaf
• 3 slices of fresh ginger
• lemon zest
• salt
• water

The fish may be any kind of fresh white and not fatty fish, like sea bass, hake, snapper or pampano as the one in the photo(don't use mackerel or sardines). It is better to buy the whole fish, as the head and all the bones are required for the stock. The easiest way is to buy a fish weighting between one and two kilos (to make rice for 2 persons a 1 Kg fish is more than enough). If the fish is not to big it may be cooked whole, otherwise there is the need to cut it in pieces.

Start adding salt (if possible coarse salt) to the fish. Then pell the veggies, and cut them in pieces (not too small ). Sweat them in a hot pan with olive oil, and take care not to let them turn brown, add the spices (you can use all, some or none, but it will make some difference, one or two stripes of lemon zest (saving the rest of the lemon for later) and a piece of fresh ginger. Add 1 Lt of water, salt and wait for the water to start boiling.

Let it boil for 10 minutes before adding the fish, and after that, wait for the water to boil again. When that happens, turn off the fire, cover the pan and let it rest for at least 30 minutes.

After 30 minutes, remove the fish from the water (it will be almost completely cooked) and clean it carefully, returning all the bones and skin to the stock, and keeping all the flesh to add later to the rice).

Let the stock (with the vegetables, spices and fish bones) simmer for 30 more minutes, and after that, sieve it, to use the liquid in the rice preparation.

The rice:

• stock
• 4 tablespoons of good olive oil
• 1 clove garlic
• 1/2 leak
• 1 medium onion
• rice (I use Carolino rice Bom Sucesso brand )
• fresh coriander
• juice of 1 lemon
• fish

To make the rice, you will have to find a rice that absorbs a lot of water - the thai or basmati rices are not good for this, but risotto rice (carnaroli) or even paella rice can be used.

The photo shows the rice I use, but I don't think it will be available in Japan

The amount liquid will be 2,5 times the amount of rice, and in the end there should still be liquid, and the grains cooked, soft but not sticking...

To start cooking the rice, get a pan in the fire, add the olive oil, the garlic / leek /onion finely minced , let it start to fry and add the rice (100g for each person). Mix the rice so that it is covered with a layer of olive oil, and after that add the stock (for 2 persons use 200g of rice and 0,5Lt of hot stock).

Cook the rice covered for 10 minutes after the liquid starts to boil, and when the 10 minutes pass, add the fish, the lemon juice, some more salt if required, and two handfuls of fresh coriander leaves. Cover and let it cook for more 2 minutes.

To finalize I add 1/2 tablespoon of olive oil, but that's not mandatory...

Eat immediately as it will lose quality with time. Don't reheat it later, eat everything and enjoy.

Em 2018

Em 2018, farei 60 anos e nessa altura estarei a terminar o 2º semestre e em vias de começar o estágio de 2 meses num restaurante, trabalhando como qualquer ajudante de cozinha, ou seja, muitas horas e poucas opiniões.
Em 2018 os meus filhos farão 28 e 18 anos respectivamente.
Em 2018 muitas outras coisas acontecerão, boas e más, maçadoras e desafiantes, para além de tudo o que é normal, costumeiro e em que, por isso, não reparamos.
Mas este fim de semana só penso na montanha de testes que se avizinham, começando já amanhã com uma mistura de provas técnicas (Pastelaria, Cozinha Pedagógica) e teóricas: prova escrita de Cost Control.
Assim divido-me entre o coração e a razão, tendo a segunda dificuldades em fazer-se ouvir. Ontem preparei a prova de Pastelaria - vou fazer uma tartelette Bourdaloue - e a de Hot Kitchen - Arroz de hortelã com pastéis de massa tenra - e hoje de manhã saí da cama para afiar facas e de seguida desmanchar um frango:

Peito simples
Peito com osso da asa
Lollipops de frango (asas)
Pernas desossadas

E o cost control? Aguarda!

Acabei de preparar o frango e avancei para um caldo, aproveitando a carcaça, a que juntei cebola, alho, alho francês, cenoura, louro, sementes de coentros, bagos de pimenta, cabeça de porco fumada e pés de salsa.

O caldo e a carne do passaroco, serão ao jantar transformados em frango de tomatada e quanto ao Cost Control? Aguarda! A razão está a perder, mas nos dias seguintes tenho mais.  Tourism, Labour & Regulations, Français, English, Communications, Informatic, Nutrition e Cost Control de novo.

Agora vou mesmo passar às fórmulas para calcular stocks, compras, consumos e outras coisas assim, e depois começar a pensar a sério nas provas que se seguem. Quanto às receitas, virão depois

Não há tempo para isto

Por vezes penso que este blog está abandonado, mas está apenas em pausa.
Na verdade, estes dias de fim de semestre, têm sido atarefados e tendem a piorar até ao dia 16 de Fevereiro. Depois haverá uma pequena pausa e começa o segundo semestre. Com ele coisas mais sérias virão. Era a isso que  a Catarina aludia, quando se cruzou comigo nas escadas da escola.

Horas antes eu estivera, com outros colegas, a ver os finalista em acção, num almoço muito especial, cujos pratos tinham nomes famosos como  Bocuse,  Bras,  Carême etc. O almoço mais complexo feito na escola, na opinião do Chef. E eu a vê-los trabalhar com arte e afinco, os pratos saindo, cheios de detalhes, bem apresentados e despertando a vontade de provar. Foi a custo que deixei a janela por onde os via e regressei às minhas aulas, terminada a pausa do almoço.

O que a Catarina me disse, quando se cruzou comigo, foi:

 - Fizemos o ultimo serviço de almoço, no próximo já serão vocês!

E referia-se a nós, que em breve passaremos de Culinary Arts 1 para Culinary Arts 2,  e assim iremos de espectadores para obreiros. Aleluia!

Quanto a tempo para o blog, não está para breve, mas a causa é boa.

Em Janeiro o Luar

(Vimos a Lua bem cheia sobre o mar nas primeiras horas de Janeiro. Pouco mais de uma semana antes tínhamos comido este arroz que agora conto. O resto que não se conta é feito de pequenos gestos, de olhares e sorrisos irrepetíveis )  

 ***

Amanhã recomeçam as aulas depois das férias de Natal, uma coisa de que já mal me lembrava, mas soube bem, até porque é uma confirmação de que sou mesmo um estudante.

Quase que me esquecia da escola, se não fossem as mensagens dos colegas, a recordação quase diária dos trabalhos de casa ainda por  fazer e as tarefas culinárias, remetendo-me para o muito que tenho aprendido nestes curtos meses iniciais.

Deste arranque da minha vida de estudante, ficara apenas um (pequeno) lamento. No dia  dedicado ao arroz, quando o chef referiu as preparações que iríamos realizar, houve uma que me chamou a atenção em particular: o arroz de hortelã tal como fazem no restaurante eborense, Luar de Janeiro - onde nunca fui e nem sequer de nome conhecia antes, mas a pequena descrição feita do prato e o meu amor por tudo o que seja arroz, deixaram-me expectante. No entanto não houve tempo para o fazer nesse dia e eu fiquei com o tema atravessado...

Durante as férias, acordei várias vezes a pensar no assunto e um dia avancei de olhos fechados para o dito. Aquilo que eu sabia era pouco, mas segui as pistas:

• ·         Refogado de alho
• ·         Cebola inteira
• ·         Molho de hortelã

Sabia que havia um caldo knorr, mas como bom aluno do meu professor, fiz eu um caldo simples com cenoura, cebola, alho francês, louro e barriga fumada e com o caldo pronto e um lombinho de porco temperado (alho, azeite, vinho branco e louro) e pronto a grelhar, virei-me para o arroz imaginado.

Com dois dentes de alho picados e uma flha de louro fiz o refogado, a que juntei depois 1 copo bem cheio desse Carolino tão nosso querido. Depois de envolver o arroz no refogado, deitei o caldo necessário (2 copos), a tal cebola inteira, apenas descascada  e coloquei a tampa. A meio dos 10 minutos da praxe, abri mexi e juntei  uma mão cheia de hortelã (ramos com as folhas) e voltei a tapar.

Entretanto  reservara umas folhas pequenas  da hortelã, para antes de servir, poder  tirar o ramo e juntar  as folhas novas.

Gostei muito do "meu" arroz de hortelã, que veio nesse dia fazer companhia ao lombinho grelhado e completar uma aula que fora bem recheada de delicias com arroz . Agora tenho de ir a Évora provar o outro. O verdadeiro.