Nothing beats a failure but a try

Na última aula teórica de cozinha, escutava interessado o colorido discurso sobre (ou seria à volta de?) caldos, consommés, purés e outros, quando o assunto chegou aos estabilizantes e espessantes, productos mágicos que alteram a consistência do que antes era líquido, como a simples farinha de trigo, mas também coisas ainda distantes do nosso discurso de alunos, como a xantana e o kuzu. Foi assim que   surgiu a palavra araruta, que suscitou algum reboliço:

Pode repetir? Como se escreve? O que é?

Enquanto as explicações decorriam, eu, por breves instantes regressava ao 2ª andar da Calçada Salvador Correia de Sá, sentado ao lado da minha avó Maria José a comer uma bolacha. De Araruta, claro. Compradas na antiga Manteigaria do largo do Camões, da qual só resta o nome na parede do prédio.

E como tantas vezes acontece, não tardou até que a quase esquecida Araruta, reaparecesse no meu caminho e com ela mais memórias, dessa avó sempre vestida de preto, com quem passei tantos fins de semana da meninice

***

Foi um acaso.
O autocarro tardava e por isso resolvi ir comprar café na Mariazinha, ao lado do Mercado de Alvalade. De repente, escolhido o café, passeava o olhar pela exposição quase de museu, que há na loja, onde frutos secos , rebuçados, caramelos, sementes comestíveis etc, estão expostos em frascos grandes e de aparência ancestral, quando vi num dos frascos, uns figos Pingo de Mel, secos.

Lembrei-me logo do meu avô Zuzarte e os seus queridos figos torrejanos, a secar com o calor do final do Verão, em longos tabuleiros de madeira castanha escura. Os netos ajudavam (contrariados) a apanhar os figos, a estendê-los para secar e a tapá-los com oleados e serapilheiras, se a noite ameaçava humidade. Escrevo isto e as saudades apertam-me. Para sempre.

Acabei por também comprar figos e foi ao sair da casa de cafés,  que vi os pacotes de bolachas de Araruta e saltei do avô materno, para a minha, atrás referida, avó paterna, Maria José, em casa de quem, havia sempre estas estranhas bolachas que me fascinavam, sem nunca ter percebido bem se gostava ou não.

Quando as trincava, era como se fossem apenas rijas na aparência, quase por brincadeira,  pois logo se desfaziam numa espécie de pó fino,  que nos fazia rir, com efeitos desastrosos. Não eram bem doces, mas tinham a memória da doçura. Devido à sua forma bizarra não se barravam com nada(que eu saiba) e comiam-se tal e qual.

Mais (muito mais) tarde percebi que Araruta era Arrowroot, uma fécula extraída dos rizomas da planta que tem o mesmo nome. Um pouco confuso isto de planta, fécula e bolachas partilharem a mesma designação. Parece que a dita fécula, tem muitas vantagens sobre outras mais famosas como a do milho, mas disso a minha avó nada sabia.

O que ela sabia, era fazer uns torresmos do céu inesquecíveis de tão bons, que de tempos a tempos enfeitavam a mesa de domingo, ou fazia a sua aparição nas festas de anos de então, muito povoadas por avós netos, tios , tios avós, primas afastadas e sei lá mais o quê, pois todos apareciam sorridentes e faladores, para sessões animadíssimas, como se não se vissem há anos. Até hoje, esse eco persiste, mas, ao contrário do que sucede com o lado materno da família, as reuniões não se repetirão, pois os mortos são mais que os descendentes e a distância instalou-se, seca como as bolachas...

Os torresmos do céu da avó Maria José, são parecidos com muitas das receitas que já encontrei, mas hoje sei o bastante para rejeitar quase todas. Referem-se a memórias de outras pessoas e não às minhas e mesmo sendo doces bons, não são os que procuro.


Há umas no entanto em que deposito esperanças, nomeadamente uma onde aparece a batata em puré, complementando a amêndoa, que poderia ser o motivo para os torresmos da avó não enrijarem. O resto são variantes dos queijinhos de amêndoa, que tantos nomes assumem na nossa doçaria, e a que eu gosto de chamar Queijinhos de Mora. 


Os torresmos da minha avó são redondos, mais escuros que os ditos queijinhos, com um claro sabor a canela e mais qualquer coisa (raspa de limão? e manteiga terá?) que não identifico, nesta memória afectiva e gulosa, com quase 40 anos!!! Redondos, escuros, moles e rolados em açúcar pilé. Eu diria que hei-de lá chegar, mas a minha Mãe (que nunca pediu a receita à Sogra) tentou e nunca acertou com o segredo. Isso desanima-me um pouco

Fica aqui receita que vou tentar, com alguma (pouca) esperança, e ainda não tentei, porque se falha, fico apenas com a memória para recomeçar. Transcrevo tal como a encontrei num desses cadernos de receitas escritas à mão:

Meia chávena de amêndoa, 3 gemas e 1 clara, 2 chávenas mal cheias de açúcar, meia chávena de batata em puré. Canela

Põe-se o açúcar em ponto alto, depois junta-se-lhe a amêndoa, as gemas, as claras, a batata e a canela.
Leva-se ao lume para ferver um pouco e secar. Depois de esfriar completamente, fazem-se bolas que se passam por açúcar seco. No dia seguinte dá-se outra volta com açúcar seco.



   

    

Já está tudo em movimento

"Nenhum de vocês sabe cozinhar", disseram-nos logo numa das primeiras aulas. Eu sabia que era verdade, mas custou um bocadinho ouvir.

- Será mesmo assim? pensei durante uns breves minutos, e depois, disse para mim mesmo, que tinha tudo para aprender e o melhor era mesmo arregaçar as mangas (quando fosse permitido) e abrir bem as orelhas, para não perder nada.

Quero fazer tudo o que puder, sem atropelar ninguém, ajudar e ser ajudado em todas as disciplinas, esquecer o cansaço e como diz esse poeta que tanto estimo:

e lá fora - ah, lá fora! - rir de tudo

com o sorriso admirável de quem sabe e gosta

ter lavados e muitos dentes brancos à mostra

  

Sou um dos mais velhos na escola (professores incluídos) , mas já não o sinto, muitas vezes esqueço-o, até que se aproxima alguém tratando-me por você (já são poucos) ou propondo um aperto de mão complicado.

Tenho a meu lado pessoas com idade para serem meus netos, e  sei que todos juntos chegaremos ao (meu) primeiro objectivo. Parece ainda longínquo, quase inacessível, mas sei que vai acontecer. Refiro-me ao primeiro serviço para o Restaurante Aplicação da Escola. Para isso temos de trabalhar muito, mas na altura, com mais ou menos disparates, com mais ou menos atrasos, começarão a sair os pratos um por um para a sala....que ideia fantástica,  quase uma miragem ainda.

Vamos aprendendo lentamente. Vamos mudando por dentro. Crescendo todos. No saber técnico que era nenhum, no saber conviver, partilhar e colaborar, no saber ouvir , dar espaço, e fazer tudo, mesmo as  tarefas  menos apelativas, apenas porque tudo contribui para o resultado final.

Hoje fiz para o meu almoço, uma coisa que faço muitas vezes. Talvez o meu prato preferido. Arroz e peixe.
Fui mais rigoroso que o normal, pratiquei o que me vão ensinando, usei  as recentes facas, tirei os lombos pensando em apurar os gestos, em manter a limpeza, em organizar o espaço.

Claro que me atrapalhei um pouco , mas as ideias vão entrando.
A seguir, quando comecei a fazer o caldo onde depois haveria de cozer o arroz, invoquei o que a Noélia me ensinou sobre arroz de peixe.
Ando ainda à procura de me aproximar dela, e devagar vou dando passos nessa direcção.

Como havia separado os lombos, optei por cozinhá-los na frigideira, quase só do lado da pele, primeiro em azeite e depois juntando um pouco de manteiga que adoça os sabores. No final, umas gotas de limão, para ter algum contraste necessário.

O arroz, começa pelo azeite e pelo alho - como manda a Noélia - e só depois entra a cebola.

Do azeite, vem a cor final, e pouco mais se acrescenta, já que o sabor está no caldo - espinhas, cebola, alho francês , cenoura, gengibre, cardamomo, coentros em semente, sal e desta vez uma malagueta...

No último momento faço o que aprendi com o Brazil, via Neide Rigo, que na distancia me ensinou as virtudes do cheiro verde, e desde então que uso uma mistura de ervas - neste caso muitos coentros, um pouco de rama verde de cebola e umas folhas de hortelã.

A minha amiga recente Vivian Liu, acha  que eu não devo gabar as minhas obras, mas infelizmente comi sozinho e comi tudo. Para mim estava bom, digo

PS: na foto há pelo menos 2 problemas: os lombos não são iguais e a pele do primeiro, está um pouco (como direi....) arrebitada. Bem, isso da pele foi mesmo aselhice ao tirar da frigideira, mas os tamanhos diferentes, resultaram de estar a treinar e ao lombo grande , tirei as espinhas com a pinça apropriada (e nova), já  ao outro, fiz o corte pela linha das espinhas e guardei o resto do peixe para o jantar.

Estou na EHTL

Depois de mais de 30 anos a cozinhar todos os dias, muitos livros de cozinha lidos. Depois de vistos muitos filmes com chefs e cozinheiros em geral, concursos, documentários e comezainas variadas. Depois de mais de 12 anos a registar "food related stories" no blog, estou a aprender coisas novas em cada aula e mesmo fora delas, com os amigos que por lá vou fazendo.

Para já nada sabemos, mas cada dia vamos avançando na direcção desejada. Aprender e deixar para trás o lastro de anos de cozinheira caseira. Aqui a história é outra e estou a gostar de a viver.

Volto para a Escola

E agora, ou melhor, na próxima segunda-feira, entrarei todo lampeiro, pelas portas da Escola de Hotelaria de Lisboa, mas desta vez não é para almoçar. Vou estudar. Tirar o curso de Culinary Arts e assim dedicar os próximos tempos à culinária.

O que daí virá, não sei, nem me preocupa, isto é um dia de cada vez e o próximo está mesmo ao virar da esquina.