Nothing beats a failure but a try

Na última aula teórica de cozinha, escutava interessado o colorido discurso sobre (ou seria à volta de?) caldos, consommés, purés e outros, quando o assunto chegou aos estabilizantes e espessantes, productos mágicos que alteram a consistência do que antes era líquido, como a simples farinha de trigo, mas também coisas ainda distantes do nosso discurso de alunos, como a xantana e o kuzu. Foi assim que   surgiu a palavra araruta, que suscitou algum reboliço:

Pode repetir? Como se escreve? O que é?

Enquanto as explicações decorriam, eu, por breves instantes regressava ao 2ª andar da Calçada Salvador Correia de Sá, sentado ao lado da minha avó Maria José a comer uma bolacha. De Araruta, claro. Compradas na antiga Manteigaria do largo do Camões, da qual só resta o nome na parede do prédio.

E como tantas vezes acontece, não tardou até que a quase esquecida Araruta, reaparecesse no meu caminho e com ela mais memórias, dessa avó sempre vestida de preto, com quem passei tantos fins de semana da meninice

***

Foi um acaso.
O autocarro tardava e por isso resolvi ir comprar café na Mariazinha, ao lado do Mercado de Alvalade. De repente, escolhido o café, passeava o olhar pela exposição quase de museu, que há na loja, onde frutos secos , rebuçados, caramelos, sementes comestíveis etc, estão expostos em frascos grandes e de aparência ancestral, quando vi num dos frascos, uns figos Pingo de Mel, secos.

Lembrei-me logo do meu avô Zuzarte e os seus queridos figos torrejanos, a secar com o calor do final do Verão, em longos tabuleiros de madeira castanha escura. Os netos ajudavam (contrariados) a apanhar os figos, a estendê-los para secar e a tapá-los com oleados e serapilheiras, se a noite ameaçava humidade. Escrevo isto e as saudades apertam-me. Para sempre.

Acabei por também comprar figos e foi ao sair da casa de cafés,  que vi os pacotes de bolachas de Araruta e saltei do avô materno, para a minha, atrás referida, avó paterna, Maria José, em casa de quem, havia sempre estas estranhas bolachas que me fascinavam, sem nunca ter percebido bem se gostava ou não.

Quando as trincava, era como se fossem apenas rijas na aparência, quase por brincadeira,  pois logo se desfaziam numa espécie de pó fino,  que nos fazia rir, com efeitos desastrosos. Não eram bem doces, mas tinham a memória da doçura. Devido à sua forma bizarra não se barravam com nada(que eu saiba) e comiam-se tal e qual.

Mais (muito mais) tarde percebi que Araruta era Arrowroot, uma fécula extraída dos rizomas da planta que tem o mesmo nome. Um pouco confuso isto de planta, fécula e bolachas partilharem a mesma designação. Parece que a dita fécula, tem muitas vantagens sobre outras mais famosas como a do milho, mas disso a minha avó nada sabia.

O que ela sabia, era fazer uns torresmos do céu inesquecíveis de tão bons, que de tempos a tempos enfeitavam a mesa de domingo, ou fazia a sua aparição nas festas de anos de então, muito povoadas por avós netos, tios , tios avós, primas afastadas e sei lá mais o quê, pois todos apareciam sorridentes e faladores, para sessões animadíssimas, como se não se vissem há anos. Até hoje, esse eco persiste, mas, ao contrário do que sucede com o lado materno da família, as reuniões não se repetirão, pois os mortos são mais que os descendentes e a distância instalou-se, seca como as bolachas...

Os torresmos do céu da avó Maria José, são parecidos com muitas das receitas que já encontrei, mas hoje sei o bastante para rejeitar quase todas. Referem-se a memórias de outras pessoas e não às minhas e mesmo sendo doces bons, não são os que procuro.


Há umas no entanto em que deposito esperanças, nomeadamente uma onde aparece a batata em puré, complementando a amêndoa, que poderia ser o motivo para os torresmos da avó não enrijarem. O resto são variantes dos queijinhos de amêndoa, que tantos nomes assumem na nossa doçaria, e a que eu gosto de chamar Queijinhos de Mora. 


Os torresmos da minha avó são redondos, mais escuros que os ditos queijinhos, com um claro sabor a canela e mais qualquer coisa (raspa de limão? e manteiga terá?) que não identifico, nesta memória afectiva e gulosa, com quase 40 anos!!! Redondos, escuros, moles e rolados em açúcar pilé. Eu diria que hei-de lá chegar, mas a minha Mãe (que nunca pediu a receita à Sogra) tentou e nunca acertou com o segredo. Isso desanima-me um pouco

Fica aqui receita que vou tentar, com alguma (pouca) esperança, e ainda não tentei, porque se falha, fico apenas com a memória para recomeçar. Transcrevo tal como a encontrei num desses cadernos de receitas escritas à mão:

Meia chávena de amêndoa, 3 gemas e 1 clara, 2 chávenas mal cheias de açúcar, meia chávena de batata em puré. Canela

Põe-se o açúcar em ponto alto, depois junta-se-lhe a amêndoa, as gemas, as claras, a batata e a canela.
Leva-se ao lume para ferver um pouco e secar. Depois de esfriar completamente, fazem-se bolas que se passam por açúcar seco. No dia seguinte dá-se outra volta com açúcar seco.



   

    

Já está tudo em movimento

"Nenhum de vocês sabe cozinhar", disseram-nos logo numa das primeiras aulas. Eu sabia que era verdade, mas custou um bocadinho ouvir.

- Será mesmo assim? pensei durante uns breves minutos, e depois, disse para mim mesmo, que tinha tudo para aprender e o melhor era mesmo arregaçar as mangas (quando fosse permitido) e abrir bem as orelhas, para não perder nada.

Quero fazer tudo o que puder, sem atropelar ninguém, ajudar e ser ajudado em todas as disciplinas, esquecer o cansaço e como diz esse poeta que tanto estimo:

e lá fora - ah, lá fora! - rir de tudo

com o sorriso admirável de quem sabe e gosta

ter lavados e muitos dentes brancos à mostra

  

Sou um dos mais velhos na escola (professores incluídos) , mas já não o sinto, muitas vezes esqueço-o, até que se aproxima alguém tratando-me por você (já são poucos) ou propondo um aperto de mão complicado.

Tenho a meu lado pessoas com idade para serem meus netos, e  sei que todos juntos chegaremos ao (meu) primeiro objectivo. Parece ainda longínquo, quase inacessível, mas sei que vai acontecer. Refiro-me ao primeiro serviço para o Restaurante Aplicação da Escola. Para isso temos de trabalhar muito, mas na altura, com mais ou menos disparates, com mais ou menos atrasos, começarão a sair os pratos um por um para a sala....que ideia fantástica,  quase uma miragem ainda.

Vamos aprendendo lentamente. Vamos mudando por dentro. Crescendo todos. No saber técnico que era nenhum, no saber conviver, partilhar e colaborar, no saber ouvir , dar espaço, e fazer tudo, mesmo as  tarefas  menos apelativas, apenas porque tudo contribui para o resultado final.

Hoje fiz para o meu almoço, uma coisa que faço muitas vezes. Talvez o meu prato preferido. Arroz e peixe.
Fui mais rigoroso que o normal, pratiquei o que me vão ensinando, usei  as recentes facas, tirei os lombos pensando em apurar os gestos, em manter a limpeza, em organizar o espaço.

Claro que me atrapalhei um pouco , mas as ideias vão entrando.
A seguir, quando comecei a fazer o caldo onde depois haveria de cozer o arroz, invoquei o que a Noélia me ensinou sobre arroz de peixe.
Ando ainda à procura de me aproximar dela, e devagar vou dando passos nessa direcção.

Como havia separado os lombos, optei por cozinhá-los na frigideira, quase só do lado da pele, primeiro em azeite e depois juntando um pouco de manteiga que adoça os sabores. No final, umas gotas de limão, para ter algum contraste necessário.

O arroz, começa pelo azeite e pelo alho - como manda a Noélia - e só depois entra a cebola.

Do azeite, vem a cor final, e pouco mais se acrescenta, já que o sabor está no caldo - espinhas, cebola, alho francês , cenoura, gengibre, cardamomo, coentros em semente, sal e desta vez uma malagueta...

No último momento faço o que aprendi com o Brazil, via Neide Rigo, que na distancia me ensinou as virtudes do cheiro verde, e desde então que uso uma mistura de ervas - neste caso muitos coentros, um pouco de rama verde de cebola e umas folhas de hortelã.

A minha amiga recente Vivian Liu, acha  que eu não devo gabar as minhas obras, mas infelizmente comi sozinho e comi tudo. Para mim estava bom, digo

PS: na foto há pelo menos 2 problemas: os lombos não são iguais e a pele do primeiro, está um pouco (como direi....) arrebitada. Bem, isso da pele foi mesmo aselhice ao tirar da frigideira, mas os tamanhos diferentes, resultaram de estar a treinar e ao lombo grande , tirei as espinhas com a pinça apropriada (e nova), já  ao outro, fiz o corte pela linha das espinhas e guardei o resto do peixe para o jantar.

Estou na EHTL

Depois de mais de 30 anos a cozinhar todos os dias, muitos livros de cozinha lidos. Depois de vistos muitos filmes com chefs e cozinheiros em geral, concursos, documentários e comezainas variadas. Depois de mais de 12 anos a registar "food related stories" no blog, estou a aprender coisas novas em cada aula e mesmo fora delas, com os amigos que por lá vou fazendo.

Para já nada sabemos, mas cada dia vamos avançando na direcção desejada. Aprender e deixar para trás o lastro de anos de cozinheira caseira. Aqui a história é outra e estou a gostar de a viver.

Volto para a Escola

E agora, ou melhor, na próxima segunda-feira, entrarei todo lampeiro, pelas portas da Escola de Hotelaria de Lisboa, mas desta vez não é para almoçar. Vou estudar. Tirar o curso de Culinary Arts e assim dedicar os próximos tempos à culinária.

O que daí virá, não sei, nem me preocupa, isto é um dia de cada vez e o próximo está mesmo ao virar da esquina. 

Mezze no Mercado de Arroios

Abriu na semana passada  o primeiro restaurante Sírio de Lisboa, e eu que andava a olhar para as portas desde que soube que iria abrir, fui lá almoçar com o meu filho na passada quinta-feira.
Aberto por um grupo de refugiados Sírios, tem tido muitos apoios e algum destaque nos meios de informação. Por isso não é fácil arranjar lugar, mas esperando um pouco tudo se resolve com sorrisos e gentileza.

Gostei, mas gostava de ter gostado mais. Vou voltar pois há coisas que podem ser resolvidas e outras que talvez precisem de mais tempo para eu as entender. Por exemplo, o pão.
Achei-o demasiado elástico, ia a pensar na consistência dos chapatis e nos nan que se comem em muitos sítios de Lisboa e este pão só se lhes assemelha no aspecto.

Algumas coisas precisavam dum pouco mais de tempero, mas o que me desgostou foi o aspecto geral de falta de generosidade, que para mim é fundamental neste tipo de refeições. A salada fatoush é deliciosa e isso realçou mais a sua escassez. O hummus desaparece em menos de nada de tão pouco e não me parece que mais uma ou duas colheres dele fizessem diferença no orçamento...

Muito bom o baba ghanoush e a baklava final, boas as espetadas de frango (embora um pouco secas), bom o bulgur com lentilhas (mujadara) e um pouco desenxabido o arroz amarelo com cajus(não sei o nome deste...)
 
Bebemos uma limonada com hortelã que é irrelevante e não parece feita de limão espremido...

Gostei do espaço e da simpatia, mas por muitas histórias que existam por trás ( a associação Pão a Pão foi fundada por refugiados Sírios), não deixa de ser um restaurante onde duas pessoas facilmente gastam 30€ e daí eu espere que haja a necessária evolução.

A ideia da grande mesa central, a partilha, as muitas coisas para provar, tudo isto na minha cabeça aponta no sentido da generosidade, a mesa farta, a festa, e saí de lá a pensar no meu avô, que sempre que via uma travessa vazia, comentava para a minha avó: Oh Celeste, ficou tudo com fome!

Eu não fiquei com fome - talvez porque o meu filho come pouco - mas ficou-me gravada a pequena tigela com aquela excelente salada, assim como o "pires de café" com hummus e essas ideias iniciais permaneceram até ao fim da refeição.

Arroz de Dourada

Pode aproximar-se o fim da inocência, nestes meus 30 anos de cozinheiro doméstico, mas a comida do dia-a-dia, a transformação dos restos, as experiências (mesmo as falhadas) têm sido um longo e frutuosos aprendizado que parece nunca ter fim, como a seguir se pode ficar a saber.

O arroz está sempre presente nas minhas memórias culinárias, e o arroz de peixe tem lugar de destaque, desde o remoto Inverno de 69-70, em que, por via duma complicação de saúde, me vi envolvido numa dieta, onde o dito arroz, cozido na água de cozer o peixe e animado no final com um pouco de salsa e uma sugestão de azeite, era prato quase diário. Depois de curado das maleitas, continuei a gostar e a pedir à minha mãe que mo fizesse tal e qual como antes.

Muitos anos(e arrozes) depois, a Noélia ensinou-me o seu "Arroz de limão com corvina e ameijoas", que assim juntei ao cardápio de delicias que consigo fazer. Também na memória, estes se juntaram ao arroz de berbigão da minha mãe e ficamos por aqui, pois é difícil encontrar restaurantes a servirem coisas assim, sem que o tomate, o pimento ou coisas piores apareçam a interferir com o sabor do mar.

Não tenho nada contra um pouco de tomate no arroz de safio, no de polvo ou no de camarões, mas se o assunto é o robalo, o pargo, a abrótea ou a corvina, então prefiro a maior simplicidade possível,  nas cores e nos sabores.

Mas tudo o que digo vale o que vale e nem eu sou fiel a mim mesmo.

Se hoje venho aqui falar dum arroz de dourada, que imaginei enquanto passeava pela Baixa, por alguma razão, quis que o mesmo tivesse o amarelo da curcuma. Talvez porque na véspera enquanto falava contigo, estranhei o nome Dourada, nesse peixe que nada tem amarelado, talvez...

A referida dourada, veio do mercado da Ericeira. Era um belo exemplar com mais de 1,5Kg que levei para casa em dois sacos - um com os lombos e o outro com as espinhas incluindo a cabeça. Fiz um arroz como a Noélia me ensinou e servi junto, um bom naco de peixe,  frito em manteiga e temperado no final com pimenta e sumo de limão.

Sobrou caldo e um pouco dos lombos, e é deles que quero contar a história, pois fiz uma variante que nunca tinha experimentado.

Levei ao lume uma frigideira com azeite, onde salteei uma cebola e um dente de alho picados. Quando começaram a ganhar cor, juntei 1 colher de café com curcuma e, de seguida, o arroz carolino que é o meu preferido. Envolvi o arroz e depois juntei o caldo quente, que fizera no dia anterior com as espinhas, cebola, funcho, raizes de coentros, etc
Enqunato o arroz cozia,  temperei a posta de dourada com sal e sumo de limão. e juntei-a ao arroz a meio da cozedura (o arroz cozia há 5 minutos). Inspirado pelo amarelo do arroz, deitei um pouco de kashmiri chili powder (malagueta em pó) no peixe para ele ficar mais feliz, na sua brancura.

Acabei com uma colher de sopa com cebolinho e outra com coentros ambos picados, e como não posso dar a provar, pois comi tudo, deixo aqui uma fotografia que continua a parecer-me apetitosa    
  

 Não costumo amarelar os meus arrozes de peixe, nem fazer o carolino na frigideira como se fosse uma paella, mas hoje foi assim e gostei muito do resultado.

A Causa

Depois de muitas comidas por contar, venho aqui relatar um simples empadão. Coisa vulgar, com ingredientes vulgares, para se comer sem preocupações ou etiquetas, na mesa da cozinha, no jardim ou até na praia.

Um empadão frio, ainda por cima.

Um empadão recheado muitas vezes com atum de lata, ou com restos de frango ou carne assada.

Uma coisa tão improvável, que mesmo depois de ler receitas e ver os videos, nada me convencia a dar-lhe atenção, até que um dia o provei, no restaurante Qosco, ali para os lados do Campo das Cebolas, onde o servem num trio que inclui o ceviche e o tiradito.

Provei e gostei.

Havia muito mais do que eu esperava, era mais que um empadão frio... tinha abacate e muito sabor de lima. Tinha um picante perfumado e ligava muito bem os restantes petiscos que então me serviram.

Voltei às receitas, vi videos, atentei nas variantes e na história e decidi tentar o básico. A “causa limeña”, que parece dever o seu nome ao desejo das habitantes de Lima em colaborar na frente de batalha, que opôs o Peru ao Chile – a guerra do Pacífico, em finais do século 19. Para apoiarem a causa, criaram este prato que, por ser frio e compacto, podia ser transportado para a frente de combate. Não sei se é verdade, mas serve bem como história para este prato surpreendente, que tem marcado o nosso Verão e feito as delícias dos muitos que provaram a minha versão da dita receita.

Verdade seja dita que dois dos ingredientes que as receitas referem – papas amarillas e aji limo – não tenho, nem sei onde poderia encontrar. Tenho usado sempre as batatas doces de pele arroxeada e massa amarela e, em vez do dito aji uso um pouco de malagueta vermelha fresca, mas sendo este um típico prato caseiro, as variantes são muito aceitáveis.

As batatas deverão ser assadas (pode ser no microondas) para não ficarem aguadas. Depois esmago-as muito bem e tempero com sumo de lima , alho, malagueta e azeite.No peru referem a necessidade de esmagar criteriosamente as "papas" até ficarem muito macias, mas tenho sempre descurado estes cuidados.

Para 1Kg de puré, desfaço com a varinha mágica, 1 dente de alho e meia malagueta sem as sementes. Junto sal, sumo de 1 lima e 3 ou 4 colheres de azeite. Uma vez tudo bem desfeito, misturo este tempero com as batatas e normalmente acabo por adicionar mais sumo de lima e alguma pimenta preta. O puré não deve ficar azedo mas deve perceber-se bem o sabor da lima, que é uma das suas características.

Para o recheio de atum, misturo uma lata grande (escorrida e desfeita), com cebola roxa picada, coentros e maionese (para ligar).

Além deste recheio, deve também haver uma camada de abacate cortado em rodelas generosas e regado com sumo de lima, para não escurecer.

A causa deve ter uma camada de batata, a mistura de atum, as rodelas de abacate e outra camada de batata. Todas as variantes são possíveis (usar adicionalmente tomate em rodelas, alface, pepino, manga... outros recheios em vez do atum – causa de frango, causa de camarão, de caranguejo etc. A ultima que fiz levou um recheio onde o atum foi substituído por carne de porco assada e partida em cubos e foi um sucesso. Já lhe juntei guacamole (que sobrara do pequen almoço e ninguém se queixou.

Serve-se bem fria e por isso é preferível fazer de véspera e deixar no frigorífico para consolidar.

Tenho-as feito em caixas tipo tupperware, forradas com plástico aderente e assim o processo de desenformar, fica muito facilitado.Depois de compactar bem sem esmagar, vão ao frio por algumas horas,  bem tapadas com mais plástico e se necessário, com um peso em cima.

Depois de desenformada a causa, pode ser enfeitada com mais maionese, ovos cozidos( como a da foto, que ainda levou sumac), tomate , abacate ou servir-se sem mais nada. 

Esta é uma boa causa e merece atenção, por ser prática, deliciosa e surpreendente.