A Banca da Bela, o Príncipe Real e os pickles

Algumas coisas simples, do dia a dia, mas também  gestos que vou aprendendo e descobrindo, para agradar a quem me alegra a vida .

1- Camarões

Gosto dos camarões frescos de aquacultura, que compro na Banca da Bela (mercado de Alvalade) e, porque tu também gostas, faço-os muitas vezes.
Uns dias procuro o conforto do prazer conhecido, outros uma qualquer novidade que te possa agradar.
Os últimos que partilhámos, foram cozidos, tinham um ligeiro tempero de lima, azeite e coentros e comemo-los sobre fatias de pão torrado, cobertas com abacate apenas esmagado. Uma delícia. 

Claro que gosto mais de gamba do Algarve ou camarão de Espinho, mas esses são muito mais dificeis de encontrar. Estes de aquacultura custam menos de 15€ e se forem bem tratados, são excelentes. Quase todas as sextas feiras aparecem à venda e não duram muito nas bancas, por isso quem os quer tem de ir cedo.

Para além de os cozer, já fiz várias receitas de caril, salteados com alho e malagueta, em arroz feito no caldo das cascas e até crus. Portam-se sempre bem, desde que sejam bem tratados.

Quando os quero cozidos como os últimos, descasco-os faço uma caldo com as cascas, uma cebola, um dente de alho e uma folha de louro e depois do coado o caldo, cozo aí os camarões com muita atenção e carinho, pois o excesso de calor ou um prolongamo tempo de cocção, não os ajuda nada.
Com o caldo a borbulhar suavemente, junto os crustáceos e 3 ou 4 minutos depois apago o lume. Ficam no caldo durante 15 minutos e então estão prontos a comer, de imediato ou frios.

2 - Abacates

Já sobre os abacates,  é fundamental que estejam maduros e isso não é fácil de encontrar. Muitos dos  que vejo à venda, parecem nunca ir chegar a esse estado.
São verdadeiras pedras e só os incautos os compram (graçola privada) ou então, quem tem muita paciência e nenhuma urgência.
Serem apanhados cedo demais, a travessia do Atlântico e depois a vida no interior dos frigoríficos, não os ajuda em nada. Por isso tenho comprado os meus no mercado do Príncipe Real, ao sábado e durante a semana vou comendo sempre que me apetece e assim são óptimos.
A última versão é a referida em cima. Mal esmagados e barrados no pão torrado, com um fio de azeite e umas gotas de lima ou limão, resistindo à tentação do sal,  que das primeiras vezes parecia faltar, mas acabei por descobrir uma suavidade de sabores nova e sedutora. Com ou sem queijo fresco. Com ou sem coentros picados. Mas com um toque de malagueta em pó.

3 - Água e vinagre

Outra das "novidades" destes últimos tempos, são os pickles rápidos de pepino e chalota.
Corto uns e outros separadamente e salgo-os para largarem água. Depois lavo-os,  escorro e junto-os ao líquido onde vão ganhar uma nova vida. Esse líquido é uma mistura de água, vinagre e açúcar aproximadamente como indico, mas feita a olho. Deve ficar ácido sem ser agressivo, e doce sem ser sobremesa...

* 2 colheres de sopa com vinagre
* 2 colheres de sopa com  água
* 1 colher de sobremesa com açúcar

Os legumes depois de lavados, vão para dentro do líquido e ao fim de meia hora já se podem servir, mas se passarem aí mais tempo não lhes faz mal. Para os usar, basta tirar do líquido e juntar a qualquer coisa.
Nunca experimentei mais que um dia e acho que não dura muito mais que isso.

All together now

Relatadas estas 3 histórias, pode-se juntar tudo (eu faço-o com frequencia) e assim temos camarões cozidos com cubos de abacate e pickles de pepino e cebola, o que é bem bom.

Ainda melhor (para mim) e muito surpreendente, é juntar um pouco de leite de coco.

Tortilha de batata - 2

A minha filha perguntou se eu lhe preparava alguma coisa de comer, para levar para a escola, pois iam ter uma espécie de refeição partilhada, em que cada um deveria levar a sua comida, mas que pudesse ser dividida com outros.
 

Havia croquetes congelados prontos a fritar, feitos por mim 4 dias antes, com um resto de carne de vaca guisada. Nesse dia servi alguns ao jantar, a menina tinha gostou muito e até ficou algo surpreendida com a qualidade desses croquetes .
Aí acrescentei uma linha aos direitos humanos dos meus filhos:

- o direito a comer croquetes bem feitos, como a minha mãe fazia para mim.

Ela disse logo que sim, e depois de falarmos sobre o que mais ela podia levar, que fosse fácil de partilhar, e não implicasse talheres etc. chegámos a acordo sobre tortilha de batata com presunto.

Após de ter escrito o texto anterior sobre as tortilhas, de ter andado a ver as fotografias de belos e menos belos exemplares e ter pensado um pouco sobre o tema, fiz a tortilha com uma pequena alteração:

Comecei por cozer a cebola em azeite, para ela amolecer sem ganhar cor, e  ao mesmo   aromatizar o azeite. Retirei e escorri a cebola, e no mesmo azeite, cozi a batata. Tanto a cebola como a batata ficaram cozidos e não fritas, e o sabor que a cebola largou no aziete foi mais absorvido pela batata do que na versão que eu antes descrevi. O resto foi feito da mesma forma e o resultado foi um sucesso.

A tortilha, fria e partida em quadrados foi apreciada e louvada pela minha filha, que orgulhosamente me repetiu os elogios recebidos.  E desta vez não se esqueceu de dizer que gosta muito das coisas que eu preparo.

Se calhar os elogios racionados funcionam melhor!

Coisas simples - tortilha de batata com muxama de atum

A maior parte das coisas que faço são coisas simples, com 4 ou 5 ingredientes, que eu já aprendi a não deixar que passem a 10 ou 12. A tortilha de batata é um caso desses.

Ovos, cebola e batata são a base. Azeite para fritar, e pode levar alho, mas não é obrigatório. Em Espanha até há quem ache que não leva cebola, mas isso para mim já é exagerar.

Nesta que fiz, juntei no final umas lascas de muxama de atum, como podia ter juntado presunto ou umas rodelas finas de paio.  Mas salsa não!

Isto não é uma omelete, nem sequer ovos mexidos.
 Convém saber para onde se vai, por forma a poder lá chegar mais que uma vez. Também se pode acertar ao acaso mas é mais difícil.

Isto de se saber onde se quer chegar, não quer  dizer que se tome como alvo a melhor entre as melhores, pois isso já é esticar muito a corda. No entanto, sempre que faço uma tortilha  penso no José Luis ao lado do estádio do Real de Mardrid. Por certo que há melhores, mas aquela é a melhor que comi. Repetidamente boa. Invarialvelmente bem formada, de se cortar à fatia, mas muito húmida no meio. Pelo menos era assim, pois já há alguns anos que não faço o teste. Mas lá voltarei.

Fica aqui uma foto...

Não aponto a tão alto. Desde logo porque aquela tortilha deve levar 50 ovos, e eu ainda me atrapalho para virar uma com mais de 6, nem imagino como se virará aquela, mas deve ser coisa simples, por exemplo usando 2 frigideiras em vez do tradicional prato ou tampa de panela...

Eu aqueço o azeite com um dente de alho lá dentro e depois junto as batatas (cruas) às rodelas. Quando as batatas começam a alourar, junto a cebola - nesta que comi hoje  usei 3 ovos, 1 batata média e 1 cebola pequena - e deixo cozinhar uns minutos mexendo sempre para nada queimar.
Então parti os ovos para uma tigela grande, bati-os um pouco e deitei o conteúdo da frigideira na tigela onde estavam os ovos.

Devolvi a frigideira ao lume, deitei um fiozinho de azeite e despejei tudo lá para cima. A partir daqui só trabalham os olhos até ao momento de virar. Ou seja, não se mexe.
Uma vez virada, juntei as fatias de muxama e, porque isto era uma dose pequena, apaguei o lume pois o calor residual bastaria para cozinhar o ovo. Ficou demasiado passada para o meu gosto, mas é inevitável por ser feita com poucos ovos, ou seja, por ser uma tortilha baixa.
Mesmo assim soube-me muito bem e não era uma omelete, nem ovos mexidos. Era uma tortilha.

E fiz uma açorda para encerrar o assunto...

Para o Luís Pontes que sabe do que estou a falar e para os meus queridos Bernardo e Miguel, que não devem saber e por isso gozaram comigo. 

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Ontem fiz uma açorda à moda da minha terra.  Por causa daquela coisa do "saber a água".

Ficou óptima, ou pelo menos tão boa como uma açorda destas pode ficar. Óptima, claro. E sem me saber a água.
Ficou para mim esclarecido o problemas das outras e que se resume a serem apressadas, para além do possível.
Eu posso demorar demais, mas eles demoram de menos e o resultado é inevitável . Quando se leva uma garfada da dita papa à boca, há sempre um pouco de água que se separa do pão, por estarem mal combinados. Isso é o "saber a água" .

Porque razão se fazem as açordas e as migas, com pão duro, se depois se amolece o dito, juntando-se água que foi o que ele perdeu com o passar do tempo? Para que se crie essa ligação entre pão e água, a qual,   se o pão não estiver duro (ou seja, se ainda tiver água), não acontece. Se alguém dúvida, basta ir comprar agora duas ou três carcaças e fazer de imediato uma açordinha...

Depois de demolhado o pão, é preciso tirar o excesso de água e sentão, depois de bem espremido é que se passa para o lume. Também se pode fazer como eu faço, que junto apenas o mínimo de líquido para a demolha. Esta tona-se mais lenta, mas acredito que a água em excesso, ao ser espremida, leva parte do pouco sabor que uma carcaça tem. Talvez seja uma mania.

Passando para o lume, azeite e alho são fundamentais. Eu, frito ligeiramente os alhos no azeite, e às vezes junto os caules dos coentros, bem picados - quando os coentros são frescos é um crime deitar fora os caules. As folhas ficam para o fim, depois de apagado o lume.

Assim que os alhos começam a alourar, junto o pão e de colher de pau em riste, atiro-me ao tacho mexendo, desfazendo e misturando. A água vai em goles parcos, como se houvesse racionamento, mas no final tem de ficar mole, pois trata-se de açorda e não de migas.

Depois e tudo mexido e misturado, corrijo o sal e apago o lume. Nesta altura entram os coentros picados e após uma última volta com a colher de pau, e um toque de azeite cru, a coisa fica pronta. Sem espinhas, nem mistérios. Ao todo demorará 15 minutos.

Isto foi ontem, com azevias fritas. Bem lisboeta, como eu. Gosto de açorda com peixe frito, mas a coisa tem de ser bem feita, pois as coisas mais simples, são as que aguentam menos atalhos.

Esta açorda simples, serve de modelo para as outras, sejam elas de peixe, de marisco, de ovas de sável, de bacalhau etc     

É tempo do sável e da lampreia

Este mês já comi sável com açorda por 3 vezes e em nenhuma delas fiquei completamente satisfeito.

A última vez  foi a melhor, mas mesmo assim tinha problemas onde eu menos esperava (tal como as outras) - na açorda.

Esse almoço foi ontem no Restaurante das Flores.  Então, fui gozado pelos meus amigos, ao dizer o que pensava, frente a uma bela travessa de sável frito e uma não tão boa açorda:

- A açorda sabe a água!

O Bernardo foi discreto. Riu-se apenas.  Já o Miguel não perdoou:

- Sabe a água? Oh João, isso nem parece teu. Se eu te dissessse uma coisa dessas não faltaria...
Enfim, se não foram estas exactamente as palavras, foram parecidas e a ideia clara. Estavam a gozar com a minha sinceridade.

A coisa deixou-me a pensar, pois no fundo dava-lhes razão, a frase soava a parvoíce, mas por outro lado eu sabia o que estava a dizer, só não sabia explicar.

Desde que a Maria José (Tasca do Montinho) me disse que não demolhava o pão para as migas, que eu deixei de o fazer. Seria por isso?

Afastei essa ideia, pois o que eu estava a comer, era a açorda que acompanha o sável frito. Aquilo que na minha terra (Lisboa) chamam açorda, é feito com pão demolhado e fica bastante mais rala que as migas alentejanas. Aliás, estava (estou) seguro que quando faço uma pobre açorda lisboeta, não me sabe a água.

Só pode ser da pressa e dos atalhos - pensei - e cheguei a estas possibilidades:

1 - A açorda é feita antecipadamente e na altura de servir acrescentam água e aquecem A água acrescentada não leva tempero e por isso eu sinto-a, fora do seu espaço natural

2 - A açorda é feita na altura mas o pão é mal espremido e a papa é feita à pressa para não deixar o cliente à espera. Neste caso por estar pouco tempo ao lume e ser pouco  batida, a água não se liga ao pão e o resultado é esse, que faz rir os meus amigos.

3- A água usada deve ser do caldo da cabeça e fígados do sável a que se juntarão as ovas (em boa quantidade). Se assim for, o problema não surge, pois saberá a caldo de peixe e não a água de demolhar pão.

Não é preciso ser um génio para cozinhar bem, mas é devagar que se vai ao longe. Com calma, com produtos bons e mesmo nos preparados mais simples, seguindo as regras.

Para que as açordas não me saibam a água, os alhos não fiquem crus por falta de calor, a anunciada açorda de sável tenha o sabor e as ovas do bicho, pois nem só de postas finas e bem fritas vive esta nossa gulodice sazonal.

Já do arroz de lampreia não tenho queixas. Como essa iguaria no Restaurante Central do Chile, por encomenda, bem servida, bem temperada, com o arroz no ponto e na companhia de bons amigos (desses que se riem de mim, que são os melhores). Não será a melhor do mundo, mas é boa que baste para ficarmos contentes e ter vontade de voltar. Já na próxima quinta-feira.

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  Hoje - dia 24de Fevereiro - fui ao Restaurante Especial, na rua Poeta Milton e comi sável com açorda. Bom sável e excelente açorda. Finalmente. Obrigado à Dª Célia por dedicar à pobre açorda o tempo necessário.

Alguma vez havia de fazer rosbife!

Conversa

Ao longo destes anos de histórias penduradas nos sabores que levo para a mesa, e que começaram a ser contadas em Julho de 2004, já houve um pouco de tudo. Mas sempre assente na constante recordação de memórias com rosto e na vontade de nunca perder esse fio condutor que faz andar para a frente revisitando tudo o que passou, sempre que isso faz sentido.

A Noélia diz  que prefiro o tradicional e é verdade.

Quer isto dizer que raramente me deixo seduzir pelas modas na mesa, gosto mais de comida fumegante que de comida bonita, gosto mais de aromas que ressuscitam dias passados, que das surpresas gustativas ou de desafios intelectuais na hora de comer.
Gosto de entender, de escutar a história escondida desses sabores que foram pobres, que foram quase perdidos, que foram até (alguns)vergonha e miséria e agora se apresentam em qualquer mesa com o orgulho de saberem o nome do pai e mãe, o caminho feito, a dificil sedução construída na distância, na saudade, na memória, na singeleza dos produtos de qualidade. na técnica apurada ao longo de gerações que não desejavam a mudança e se esta surgia era por necessidade.

"Era o cozido de grão com peras... não havia massa nem arroz, que a gente não tinha"    - video de Cozido de Grão

As memórias que trazemos devem ser convocadas sempre que forem precisas e repetidas, transformadas, recriadas com a mesma atenção, para que quem nos seguir, possa construir as suas e tenha aí uma base para o seu caminho. Ensinar e aprender, sem dar por isso.

A minha Mãe veio para Lisboa por se ter casado com um lisboeta. Chegou com os saberes culinários de uma família que levava as refeições a sério e num modelo muito tradicional, sempre sopa, salada, prato, fruta,  ficando os doces para os dias de festa.
Uma culinária de província, com muitos produtos oriundos dos terrenos dos meus Avós, comidas fortes e fartas, comidas com muita tradição e poucas novidades.

Em Lisboa já a coisa era diferente. Um dos pratos que a minha Mãe desconhecia, era presença frequente na mesa da minha Avó paterna - o rosbife.

Essa palavra, inventada à pressa para adotar integralmente um prato Inglês  (está o rosbife daqui como a marmalade deles,que mal sabem o que é um marmelo e chamam marmalade a um doce de laranjas),  era desconhecida da minha Mãe e foi a minha Avó Maria José quem lhe ensinou a técnica de cozinhar uma peça de alcatra (que o lombo é caro) por forma a deixá-la castanha por fora e em sangue por dentro.

Ao longo dos anos que se seguiram, o rosbife foi presença regular à mesa, apreciado por todos (talvez menos pela minha Mãe) que o comíamos acabado de fazer, e no dia seguinte, frio, e com um pouco de manteiga(!!!) no prato para ir untando a carne.

Passaram os tempos da adolescência e acabei ( a custo ) por sair de casa. Desde aí, raramente voltei a comer rosbife.

Em primeiro lugar porque não faria rosbife só para mim e a companhia de então não gostava muito de carne e mal passada, ainda menos.
Nos restaurantes, normalmente é servido frio e para mim deve ser quente. Frio apenas quando sobra e mesmo assim...
Ainda por cima, têm o estranho hábito de o servir com salada russa, coisa que nunca me entrou na cabeça(talvez para um pic-nic em Agosto) e por tudo isto, quase o esqueci, até que mo recordaram, com as palavras certas:
- Lembro-me tão bem do rosbife que a tua Mãe fazia!
Isto foi dito mais que uma vez, e acompanhado pelos gestos de quem está quase a saborear físicamente a memória. Perante tal interesse por parte de quem eu quero sempre impressionar, agradar  e seduzir,  tive de me convencer que rosbife, nada mais era que um naco de carne,  para cozinhar no ponto certo e resolvi pôr mãos à obra.

Rosbife

Rosbife? A palavra nem devia existir, mas lembro-me de ouvir a minha Mãe dizer no talho: Quero carne para rosbife!
Foi o que fiz e resultou. Sem qualquer hesitação, responderam: Veja lá esta alcatra! Parece-lhe bem?

Era um pedaço com 650g que tratei de limpar de peles e gorduras e, uma hora antes de tu chegares, temperei com sal grosso e fui imaginar os gestos seguintes. Cortei batatas em palitos para fritar, descasquei uns alhos e preparei a frigideira.

Quando chegaste já estava tudo preparado. As batatas tinham levado a primeira fritura e ficariam prontas em pouco tempo, por isso dediquei-me ao rosbife.

Deitei azeite na frigideira, acendi o lume, e deixei aquecer bem.  Coloquei a carne a alourar  e juntei três dentes de alho inteiros.
A carne tem de ser bem corada por todos os lados - eu deixei 3 minutos de cada lado, e fui também rodando os alhos para não queimarem. Antes de acabar a carne tirei os alhos e reservei.
Quando acendi o lume, também liguei o forno a 180º e coloquei lá um prato de barro para aquecer. Uma vez a carne bem alourada, foi para o forno por 15 minutos ( porque nós gostamos da carne mal passada) e depois descansou mais 10 - esta parte a minha mãe não fazia e por isso ao fatiar a bela alcatra, ficava no prato um mar de sangue que depois se juntava ao molho.

Molho?

Sim eu fiz um molho e a minha mãe também fazia. Fiz assim:

Depois de pôr a carne no forno, deitei na frigideira uma chávena (de café) cheia de leite e com a colherde pau limpei a frigideira de tudo o que pudesse dar sabor. Entretanto esmaguei os alhos e juntei-os ao leite, bem como 1 colher de sobremesa com mostarda de dijon, uma colher de sopa com molho de soja (que dá cor e sal) e 2 raminhos de tomilho.  Deixei fervilhar um pouco e passei pelo passador antes de juntar ao rosbife.

Foi um sucesso e por uma vez, o mais importante não foi tu teres elogiado e repetido. Isso é sempre muito importante, mas deste vez foi ter recuperado os sabores da memória, foi o que me deixou mais empolgado.

Eu fiz o rosbife que a minha Avó ensinou à minha Mãe antes de eu ter nascido.  

...

Porque, como ficou bem expresso, a memória é fundamental, repeti o prato dias depois para a minha filha e ela adorou. A foto é dessa sessão, pois na primeira não havia couves.

A fugir sempre a dizer, couves não hei-de eu comer

Calcutá, na rua do Norte

Ando de preguiça em preguiça para escrever qualquer coisa.

Passou o frango do campo guisado com vinho tinto, que foi comido com arroz como se fosse uma cabidela e o resto com batatas cozidas no molho, ambos bons mas a não puxarem pela escrita.

Depois estive quase a contar aquilo que me parecia uma boa ideia quando vi a receita - Abacate com salmão e ovo no forno - e se revelou um desperdício de energia, pois a única coisa que precisava do calor era o ovo. Pessoas mais atentas (ou que se deixam enrolar com mais dificuldade) reagem logo e perguntam-me: Abacate quente? Tens a certeza?  Eu até tinha, até provar...

Dias mais tarde, quando ensinei a minha filha a fazer o entrecosto caramelizado (Vietnam) achei que devia escrever, para ela depois ler e consolidar a lição, mas, uma vez mais a preguiça prevaleceu.

Por fim, quando arregacei as mangas e num gesto de amor resolvi ir a direito pelos caminhos do rosbife, recordando aquilo que a minha mãe faz tão bem, e nos serviu vezes suficientes para eu ficar com uma ideia da técnica e com outra ideia de não conseguir repetir os sabores. Afinal não custa nada. Reunindo aquilo  que recordava  ao resto que fui aprendendo com o passar dos anos, fiz, correu bem e sobretudo agradei a quem queria agradar (numa sedução que não tem fim). Mas não escrevi e tinha assunto, pois na mesma refeição servi uma encharcada que ultrapassou as minhas dúvidas ao ler a receita.
Ainda escreverei sobre este almoço, calando o resto.

E afinal o que me trouxe até à escrita foi uma visita a um restaurante.

Na passada segunda-feira, depois de muito ter insistido junto do Bernardo que me levasse lá, fomos os dois  ao Calcutá, na rua do Norte.
Eu, que já quase desistira dos restaurantes Indianos, Tailandeses ou Nepaleses em Lisboa, com raríssimas excepções pois gosto da cantina do Templo Hindu, e quando quero especiarias e fogo me dirijo aos Goeses, que esses sim me agradam de sobremaneira. Apesar de tudo queria e esperava uma refeição boa e diferente.

Tive tudo isso e mais ainda, pois a gentileza e a simpatia de todos os que por lá trabalham já é meia batalha ganha para a casa. Os pontos começam a contar antes de chegar a comida, e só pára a contagem quando deixa de haver motivos.

Tudo o que comi estava muito bem feito e mesmo o Karai Gosh que não me encheu as medidas, tinha boa carne e estava agradável, embora para mim, não ao nível do resto. Bom o nan com queijo, muito bom o papari masala com tomate e cebola, excelente o Keema (que me vai fazer voltar em breve para os meus filhos provarem , pois vão gostar)   e bizarro e misterioso o Patra (folhas de inhame recheadas) que surgiu já na conversa com o Hirene Tambaclal, com que acabámos a refeição, falando de comidas e das memórias e histórias dos sabores que viajam pelo mundo sem patrão nem regra. 

Saí a sorrir, contagiado por toda a gentileza com que fui recebido e ainda com um exemplar do livro Calcutá Bairro da Índia da Prime Books, que  me ofereceram. Saí, preparando-me para voltar.