If you can't be with the one you love...

Para o almoço de domingo, cozinhei como se estivesse à espera da tua chegada, para compensar o saber que não vinhas.

Para isso fiz um arroz de corvina, de sabores suaves, sem tomate, sem especiarias, nem sequer limão como a Noélia faz , mas com muita atenção ao caldo e aos tempos, por forma que no final, fechando os olhos como tu farias, conseguisse encontrar o que te agrada.

Comecei por cozer a cabeça da corvina, que não sendo coisa bonita de fazer, é o que melhor resultado dá neste arroz tão simples.

Nestas alturas é sempre bom que estejas longe, pois o cheiro a peixe, o limpar da cabeça, o regresso das espinhas ao lume para extrair mais sabor e para assim derreter as gelatinas que depois farão do arroz uma coisa memorável, são tarefas pouco apelativas ( para mim  não, pois sei que só assim se chega ao destino) e que gosto de executar com calma.

O peixe cozeu durante  10 minutos em água com cebola,  louro,  raizes e talos de coentros, alho, pimenta e sal. A água não chega a ferver mas quase, ou seja, fica ali num borbulhar que nunca chega a ser intenso.
 Ao fim dos 10 minutos apaguei o lume e deixei a cabeça nesse banho aromático, até amornar. A ideia é cozer apenas o suficiente para conseguir separar depois a carne das espinhas, que voltarão para a panela para fervilhar mais 15 ou 20 minutos. Por fim escorri o caldo, deitei fora as partes sólidas e ficou tudo preparado para a refeição, quando ela for.

Foi o jantar. Chegada a hora, aqueci o caldo, piquei 1 cebola que levei ao lume num pouco de azeite e manteiga apenas para murchar, juntei o arroz carolino, mexi e por fim deitei o caldo (quase o triplo do arroz) para nele cozer o arroz, durante 10 minutos. Para acabar juntei o peixe,  com destaque para as duas bochechas, brancas, redondas e carnudas, que são a melhor parte dos peixes grandes. Antes de apagar o lume, deitei as folhas de coentros frescos picados, um fio de azeite e um pouco de pimenta preta. Deixei descansar, com a tampa posta, durante 2 minutos para o arroz acabar de abrir.

Já na mesa, comi como se estivesses ali a meu lado e senti que irias gostar de todas (menos do vinho branco que eu bebi) as atenções, embora achando sempre que é trabalho a mais, mas sabendo bem que não o é, apenas o suficiente para ficar bom, sem excessos, sem disfarces, sem nada que não seja o arroz de peixe no seu melhor, com atenção a todos os pormenores, como deve ser  tudo o que se faz por amor.

Isto são coisas que tu sabes

Um arroz, outro por causa do primeiro e por fim a açorda

Para a Noélia

Nestes dias de crise, em que o dinheiro encolhe antes de nos chegar ao bolso, é mais dificil aceitar restaurantes onde não se coma bem, onde não nos tratem bem, onde nem tudo aconteça sem confusões ou atropelos. Gastar dinheiro para comer, apenas quando se trata de coisas muito boas ou muito bem feitas, se possível ambas, pois se assim não for fico em casa e cozinho.

Nesta ordem de ideias, durante a viagem de comboio a caminho das férias algarvias, eu e minha filha antecipávamos o possível almoço na Noélia(será que chegamos a tempo? Haverá mesa?), sabendo que, fosse o que fosse,  seria composto por coisas boas e muito bem feitas. Tudo correu bem com a viagem e com o apartamento reservado, e assim o almoço aconteceu. E claro, foi tudo o aquilo que esperávamos e mais ainda.

Começámos por umas favas deliciosas do barrocal, tenras e doces, que  na sua simplicidade conquistaram a minha filha, e ela nem gosta(va) de favas. Chegaram para acompanhar uns biqueirões fritos, que desapareceram como por milagre, deixando sorrisos de satisfação. Favas e peixe frito era coisa da minha avó Celeste e em segredo recordei-a nessa altura.

Depois seguiu-se o arroz. Escolhido pela minha filha e que se anuncia para 2 mas também chega para quatro. Arroz de limão com corvina e ameijoas. Só por escrever já começo a salivar.
Servido no tacho onde foi feito , sem parvoíces que nos distraiam do que importa, ou seja daquilo que nos prometem no nome que é quase a receita.
O caldo delicioso e fumegante, com o sabor do limão a espreitar entre o peixe e as ameijoas, estava tão bom que a minha filha tratou de lhe chamar molho e esteve para pedir uma colher para o comer assim. Eu disse que esse caldo iria sendo absorvido pelo arroz que ainda estava a acabar de abrir, e para a entreter contei uma história antiga, de outro arroz muito bom(cabidela) do qual o cozinheiro gabava os vários sabores associados à mudança de tempoeratura .
No primeiro olhar, estranhei não ver uns coentros frescos, mas quando provei percebi que assim é que estava bem. O sabor do peixe misturava-se com a  cremosidade do arroz, numa combinação suave e quase adocicada, a que o limão dava o contraponto necessário. Estava delicioso ao ponto de termos levado para casa o que sobrou e de sorriso nos lábios, eu e a menina, agradecemos, despedimo-nos da Noelia e fomos a casa deixar o nosso jantar, antes de rumar à praia, pois para isso tínhamos feito a viagem(acho eu).

No dia seguinte voltámos ao trabalhoso programa de sol e mar, naquela praia quase vazia com a sua infindável extensão de areia fina. De lá saímos com conquilhas apanhadas entre mergulhos, para disfarçar o escaldão.  Na minha cabeça decidira tentar um arroz de conquilhas sem disfarces, como o arroz da Noélia.
Comecei por abrir as conquilhas numa frigideira com um fio de azeite. Depois retirei os bichos das cascas e guardei o caldo.
Cortei grosseiramente uma cebola e deixei-a amolecer um pouco com novo fio de azeite, um início de refogado, logo interrompido pela água para cozer o arroz. Juntei o caldo das conquilhas e uns talos de coentros. Deixei levantar fervura e deitei o arroz carolino. Dez minutos depois entreguei as conquilhas aos calores do arroz já quase cozido,  apaguei o lume e levei o tachinho para a mesa onde a minha filha esperava.
Ficou perfeito na sua simplicidade e o suave sabor marítimo mas adocicado das (muitas) conquilhas sobreviveu. Um bom arroz com o prazer extra de ser feito com conquilhas apanhadas por nós. Isto para cromos da cidade ainda é uma coisa especial.

Continuando as férias, voltámos à praia e como a maré estava a jeito,  repetimos a apanha do pequeno bivalve, mas, ainda na praia a minha filha disse que gostava de uma açorda de conquilhas e eu logo pensei: açorda ou migas?
Fui pela menina e fiz uma açorda como se faz na minha terra (Lisboa), ou seja umas migas aguadas e macias que me lembram a juventude em que essa açordinha aparecia muitas vezes à mesa, a propósito de peixe frito mas não só. Ainda hoje gosto de um bifinho frito com açorda e sei que não sou o único.

Isto da açorda não tem muito para contar. Comecei como no arroz,  por abrir as conquilhas, rejeitar as cascas e guardar bichos e caldo. Demolhei umas carcaças migadas, fritei o alho no azeite, juntei o pão escorrido e fui deitando golos de água para  fazer aquela papa que caracteriza a açorda do meu passado. Acabei juntando os bichos, coentros picados e mais um pouco de azeite, sal e pimenta.
Ali estávamos nós, na varanda, pai e filha, com o sol a desaparecer e os pássaros a cantarolar, comendo uma açorda antiga, preparada a pedido da mais jovem.

Tudo tem de mudar para poder continuar.

Arroz de ossos.

Quando me ofereci para fazer uns lombos de porco, nem sonhava que por isso ficaria a escrita entupida.

Começando pelo princípio.

Há algum tempo atrás, descobri com assombro, que se comprar o lombo de porco com osso, custa em média menos 1 euro por kilo. Depois pede-se para tirar o osso e com mais uns golpes certeiros temos o chamado piano. A diferença de preço é inexplicável mas real.

Neste caso usei os ossos para colocar na assadeira entre alhos, quartos de cebola, folhas de louro, azeite e os temperos do costume. Por cima dos ossos arrumei os lombos que estavam temperados com massa de pimentão, massa de alho, oregãos e uns cubos de banha de porco.

Foi assim a assar durante pouco menos de 1 hora. Nesse tempo fui regando com vinho branco e o líquido que “nascia” no fundo do tabuleiro. Bons aromas e boa cor era o objectivo. Para não falhar, usei o termómetro da carne e aos 65º apaguei o forno, mas deixei lá a carne mais 15 minutos.

Depois disso retirei do tabuleiro a carne e os ossos e fiz o molho com tudo o resto.

Estava terminada a função culinária (achava eu). Os lombos pedidos estavam prontos para enviar, junto com a lasagna de cogumelos que também seguiu para a mesma festa de anos.

Foi então que olhei para os ossos e, por gulodice, tirei um pouco de carne para provar. 

Estava deliciosa e por isso, tratei de a separar dos ossos. Era bastante e merecia atenção.

Os próprios ossos ainda podiam dar qualquer coisa e comecei a pensar num arroz usando os ossos para preparar o caldo.

Levei uma frigideira ao lume e aí deitei um fio de azeite, os ossos, uma cebola, uma cenoura  e um dente de alho (tudo mais ou menos picado), uma malagueta e uma folha de louro. Primeiro salteei e depois juntei água para fazer o tal caldo. Uma vez este coado e temperado avancei para o arroz.

Lembrei-me duma receita que nunca me saíra muito bem, um arroz tipo paella, com carne de porco e espinafres e avancei por aí.

Salteei o arroz(usei agulha por falta do bomba ou calasparra ( os que usam em Espanha e são mais adequados a estes tratos) numa mistura de azeite e manteiga, deitei açafrão, cominhos, coentros, pimenta preta, cravinho e um nadinha de de canela (tudo moído). Depois  juntei a carne e o caldo (o triplo do arroz) e esperei que levantasse fervura.
Deixei a fervilhar na frigideira e fui tratar dos espinafres, que depois de lavados, salteei levemente em azeite para fazerem companhia ao arroz no último minuto de lume.

O caldo foi secando e quando já quase tinha sido todo absorvido, apaguei o lume, espremi meio limão por cima e deixei-o descansar com um pano em cima, por 5 minutos .

Os sabores fortes do caldo e da carne, são equilibrados pelos espinafres e o limão do final. Um pequeno milagre que ficou tão bom que ainda agora receio que tenha sido por acaso. Vou repetir em breve e se ficar de novo assim, voltarei ao assunto.

Com os ossos do lombo, que alguns deitariam fora, fiz uma das melhores refeições dos últimos tempos e isso deixou-me a remoer até agora.

(escrito no comboio a caminho do Algarve, pensando na possibilidade de chegar às Cabanas a tempo de almoçar na Noélia)

Risoto de abóbora mais frango com mel e mostarda

Fiz há já 15 dias,  uns lombos de porco e umas lasagnas para os anos da Rita, a mesma que já antes tivera neste blog direito a uma semana inteira de receitas vegetarianas.

Ficou tudo bom e, se não fossem os agradecimentos da Rita, eu já nem me lembraria dos cozinhados. A gratidão, o cd dos Capitão Fausto e os ossos em cima dos quais os lombos assaram.

A culpa aqui não é do macaco, muito menos da Rita. A culpa é dos ossos e do arroz que fiz com eles. Ficou tão bom e eu fiquei tão satisfeito (até surpreendido) que tenho andado às voltas a pensar na forma de contar a história.

Está já feito o preâmbulo, mas daqui salto já para o jantar de hoje. Mais tarde talvez eu volte aos ossos.

As minhas histórias das sopas que faço, muitas vezes embrulham-se e desemmbrulham-se ao longo de vários dias e esta é dessas.

No sábado pensei que podias vir cá jantar e preparei-me para te servir um risoto de cogumelos.

Comprei um frango, tirei o peito e as pernas que guardei no congelador para outra refeição, e com a carcaça, mais meio alho francês, uma cebola, uma cenoura, um dente de alho, sal, pimenta, louro e salsa, fiz um caldo que afinal não foi preciso pois tu não vieste jantar.

Hoje de manhã,  antes de sair, tirei do congelador as pernas(do frango) e pelo caminho decidi que as faria com mel e mostarda. Andei a pensar no acompanhamento e no regresso a casa achei que a minha filha gostaria do tal risoto, só que não podia ser de coguimelos pois isso é a única coisa que ela não come.

Já em casa, enquanto a minha filha fazia os trabalhos de casa, fui para a cozinha e comecei por temperar a carne:

• 1 colher de chá com mel
• 1 colher de chá com mostarda
• 1/2 colher de chá com alho esmagado
• 1 colher de sopa com azeite
• sumo de meia lima
• sal
• pimenta

misturei bem e deitei no frango para marinar durante meia hora, na qual piquei cebola, alho e aipo para mais tarde e fiz umas torradas para a estudante e seu pai 

Passado esse tempo tirei o frango da marinada e alourei-o na frigideira até ficar bem corado. Juntei a marinada e deixei reduzir um pouco. Passei as pernas e o molho para um prato de barro e levei ao forno enquanto preparava o risoto.


Para este, pouco há a dizer. É a receita de sempre, com arroz carnaroli e neste caso, com a abóbora cortada em pequenos cubos, que salteei em manteiga e folhas de salva antes de juntar ao arroz.


Carnaroli, bom caldo e alguma paciência para mexer durante(mais ou menos) 30 minutos são indispensáveis.  Com algum tempero e parmesão no fim está feito o arrozinho.


Surpreendentemente as duas partes do jantar encaixaram muito bem e acabei a comer risoto com o molho do frango. A minha filha gostou muito, mas estava tão entretida com o episódio do Castle que se esqueceu dos elogios e tive de lhe perguntar se achava bom o jantar. Sim, sim, disse ela que então já estava a repetir tudo...

Risoto de lima

Como prometido, o texto é dedicado à Ana Gualberto e ao Virgílio Vargas, com a esperança de lhes fazer um risoto assim,  pois esta literatura, se não engorda é porque nos faz salivar em vão...  

Arroz.

A maior memória culinária que tenho do meu pai é o gosto pelo arroz e ainda hoje é raro o dia em que o não como. Arroz do lado do pai e pão do lado da mãe.
Claro que há muito mais coisas, mas estas duas marcam os meus dias desde que me lembro de abrir a boca.
Arroz de manteiga como então se chamava, ao carolino cozido cuidadosamente para ficar com aquela nata tão apreciada e como muitas coisas realmente boas, com uma duração curta. Fazer e comer de seguida que o carolino não se compadece com esperas.
Depois foram aparecendo outros arrozes e acredito que hoje as pressas condenaram a maioria ao consumo do agulha que sobrevive horas, pode ser aquecido e comido mais tarde, mas não tem um décimo da graça.

Mais tarde apareceram risotos, o basmati, o bomba das paellas,  o selvagem  e outros, novidades vindas de fora e subitamente ao nosso alcance por via das importações.
Ainda me lembro do primeiro risoto que comi, feito pelo meu irmão e cuja técnica a princípio me parecia demasiado complicada mas como tudo, aos poucos fui percebendo como se preparava e passei a fazer para consumo interno.

O problema do risoto é o mesmo do carolino. Não espera. Dá trabalho. Exige atenção. Mas vale a pena.

Anos depois de tudo isto, comi o primeiro risoto diferente. De lima com camarões. Foi na Bica do Sapato e deixou-me fascinado. Voltei lá para comer, já não era tão bom como recordava  e resolvi deitar mãos à obra. Fiz e  repeti até ficar satisfeito com o resultado e hoje, aquilo que parecia complexo é simples e fácil de recriar sem nervosismo nem receio algum.

Recentemente encontrei uns camarões que aparecem nalguns mercados à sexta-feira, vêm do Índico(não sei bem de que parte) e não chegam a ser congelados, são apenas cobertos de gelo, transportados e distribuídos rapidamente para consumo imediato. São frescos, cheiram bem e nem sequer são caros. Vale a pena aproveitar, pois não devem durar muito. Estes camarões levaram-me a fazer o tal risoto e é isso que agora conto

Risoto de lima

• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 500g de camarão 
• 1/2  copo de vinho branco seco
• 250g de arroz carnaroli
• 2 limas
• azeite
• manteiga
• sal
• pimenta

Para o caldo

• 1 colher de chá com caril em pó 
• as cascas do camarão
• 1 cebola às rodelas
• 1 alho francês
• 1 litro de água

A primeira coisa a fazer é descascar o camarão. Em cru e sem medo. Sai a cabeça, saem as patas, sai a casca. Camarões para um lado, cascas para o outro
Com as cascas faço o caldo.
Levo ao lume uma panela com 2 colheres de sopa de azeite e uma vez quente, deito as cascas do camarão para alourarem um pouco, junto a cebola às rodelas, o alho francês e pitada de caril. Tempero com sal e pimenta e  junto a água. Fervilha durante 20 a 30 minutos e está pronto. Coo e mantenho quente

Enquanto o caldo se faz, tempero os camaroes com sal, dente de alho picado e sumo de meia lima

Para preparar o arroz começo por suar a cebola picada numa mistura de azeite e manteiga _ 1 colher de sopa de cada - e antes que a cebola comece a alourar junto o arroz e envolvo bem,
Deite o vinho branco e espero que o líquido se evapore.
A partir daqui trata-se apenas de ir juntando conchas de caldo e ir mexendo até o arroz estar pronto.
Pronto quer dizer, cozido, não espapaçado nem com coração de giz ( ao trincar um bago fica a sensação de arroz encruado ou mal cozido).
Isto leva entre 25 a 30 minutos durante os quais se vai mexendo o arroz, não como quem nada para salvar a vida,  mas com calma, de forma continuada e sem grandes distrações.

Pelo meio disto convem saltear os camarões ( 2 minutos em lume forte devem chegar) em azeite com um  piripiri para animar.

No final junto ao arroz o sumo de (pelo menos) uma lima, de forma a que se note o sabor da mesma.  Nesta altura é correr para a mesa e comer antes que seque.

Nota: Este risoto não leva queijo