Para o Luís Pontes que sabe do que estou a falar e para os meus queridos Bernardo e Miguel, que não devem saber e por isso gozaram comigo.
Ontem fiz uma açorda à moda da minha terra. Por causa daquela coisa do "saber a água".
Ficou óptima, ou pelo menos tão boa como uma açorda destas pode ficar. Óptima, claro. E sem me saber a água.
Ficou para mim esclarecido o problemas das outras e que se resume a serem apressadas, para além do possível.
Eu posso demorar demais, mas eles demoram de menos e o resultado é inevitável . Quando se leva uma garfada da dita papa à boca, há sempre um pouco de água que se separa do pão, por estarem mal combinados. Isso é o "saber a água" .
Porque razão se fazem as açordas e as migas, com pão duro, se depois se amolece o dito, juntando-se água que foi o que ele perdeu com o passar do tempo? Para que se crie essa ligação entre pão e água, a qual, se o pão não estiver duro (ou seja, se ainda tiver água), não acontece. Se alguém dúvida, basta ir comprar agora duas ou três carcaças e fazer de imediato uma açordinha...
Depois de demolhado o pão, é preciso tirar o excesso de água e sentão, depois de bem espremido é que se passa para o lume. Também se pode fazer como eu faço, que junto apenas o mínimo de líquido para a demolha. Esta tona-se mais lenta, mas acredito que a água em excesso, ao ser espremida, leva parte do pouco sabor que uma carcaça tem. Talvez seja uma mania.
Passando para o lume, azeite e alho são fundamentais. Eu, frito ligeiramente os alhos no azeite, e às vezes junto os caules dos coentros, bem picados - quando os coentros são frescos é um crime deitar fora os caules. As folhas ficam para o fim, depois de apagado o lume.
Assim que os alhos começam a alourar, junto o pão e de colher de pau em riste, atiro-me ao tacho mexendo, desfazendo e misturando. A água vai em goles parcos, como se houvesse racionamento, mas no final tem de ficar mole, pois trata-se de açorda e não de migas.
Depois e tudo mexido e misturado, corrijo o sal e apago o lume. Nesta altura entram os coentros picados e após uma última volta com a colher de pau, e um toque de azeite cru, a coisa fica pronta. Sem espinhas, nem mistérios. Ao todo demorará 15 minutos.
Isto foi ontem, com azevias fritas. Bem lisboeta, como eu. Gosto de açorda com peixe frito, mas a coisa tem de ser bem feita, pois as coisas mais simples, são as que aguentam menos atalhos.
Esta açorda simples, serve de modelo para as outras, sejam elas de peixe, de marisco, de ovas de sável, de bacalhau etc
19/02/2016
É tempo do sável e da lampreia
A última vez foi a melhor, mas mesmo assim tinha problemas onde eu menos esperava (tal como as outras) - na açorda.
Esse almoço foi ontem no Restaurante das Flores. Então, fui gozado pelos meus amigos, ao dizer o que pensava, frente a uma bela travessa de sável frito e uma não tão boa açorda:
- A açorda sabe a água!
O Bernardo foi discreto. Riu-se apenas. Já o Miguel não perdoou:
- Sabe a água? Oh João, isso nem parece teu. Se eu te dissessse uma coisa dessas não faltaria...
Enfim, se não foram estas exactamente as palavras, foram parecidas e a ideia clara. Estavam a gozar com a minha sinceridade.
A coisa deixou-me a pensar, pois no fundo dava-lhes razão, a frase soava a parvoíce, mas por outro lado eu sabia o que estava a dizer, só não sabia explicar.
Desde que a Maria José (Tasca do Montinho) me disse que não demolhava o pão para as migas, que eu deixei de o fazer. Seria por isso?
Afastei essa ideia, pois o que eu estava a comer, era a açorda que acompanha o sável frito. Aquilo que na minha terra (Lisboa) chamam açorda, é feito com pão demolhado e fica bastante mais rala que as migas alentejanas. Aliás, estava (estou) seguro que quando faço uma pobre açorda lisboeta, não me sabe a água.
Só pode ser da pressa e dos atalhos - pensei - e cheguei a estas possibilidades:
1 - A açorda é feita antecipadamente e na altura de servir acrescentam água e aquecem A água acrescentada não leva tempero e por isso eu sinto-a, fora do seu espaço natural
2 - A açorda é feita na altura mas o pão é mal espremido e a papa é feita à pressa para não deixar o cliente à espera. Neste caso por estar pouco tempo ao lume e ser pouco batida, a água não se liga ao pão e o resultado é esse, que faz rir os meus amigos.
3- A água usada deve ser do caldo da cabeça e fígados do sável a que se juntarão as ovas (em boa quantidade). Se assim for, o problema não surge, pois saberá a caldo de peixe e não a água de demolhar pão.
Não é preciso ser um génio para cozinhar bem, mas é devagar que se vai ao longe. Com calma, com produtos bons e mesmo nos preparados mais simples, seguindo as regras.
Para que as açordas não me saibam a água, os alhos não fiquem crus por falta de calor, a anunciada açorda de sável tenha o sabor e as ovas do bicho, pois nem só de postas finas e bem fritas vive esta nossa gulodice sazonal.
Já do arroz de lampreia não tenho queixas. Como essa iguaria no Restaurante Central do Chile, por encomenda, bem servida, bem temperada, com o arroz no ponto e na companhia de bons amigos (desses que se riem de mim, que são os melhores). Não será a melhor do mundo, mas é boa que baste para ficarmos contentes e ter vontade de voltar. Já na próxima quinta-feira.
Hoje - dia 24de Fevereiro - fui ao Restaurante Especial, na rua Poeta Milton e comi sável com açorda. Bom sável e excelente açorda. Finalmente. Obrigado à Dª Célia por dedicar à pobre açorda o tempo necessário.
18/02/2016
Alguma vez havia de fazer rosbife!
Conversa
A Noélia diz que prefiro o tradicional e é verdade.
Quer isto dizer que raramente me deixo seduzir pelas modas na mesa, gosto mais de comida fumegante que de comida bonita, gosto mais de aromas que ressuscitam dias passados, que das surpresas gustativas ou de desafios intelectuais na hora de comer.
Gosto de entender, de escutar a história escondida desses sabores que foram pobres, que foram quase perdidos, que foram até (alguns)vergonha e miséria e agora se apresentam em qualquer mesa com o orgulho de saberem o nome do pai e mãe, o caminho feito, a dificil sedução construída na distância, na saudade, na memória, na singeleza dos produtos de qualidade. na técnica apurada ao longo de gerações que não desejavam a mudança e se esta surgia era por necessidade.
"Era o cozido de grão com peras... não havia massa nem arroz, que a gente não tinha" - video de Cozido de Grão
As memórias que trazemos devem ser convocadas sempre que forem precisas e repetidas, transformadas, recriadas com a mesma atenção, para que quem nos seguir, possa construir as suas e tenha aí uma base para o seu caminho. Ensinar e aprender, sem dar por isso.
A minha Mãe veio para Lisboa por se ter casado com um lisboeta. Chegou com os saberes culinários de uma família que levava as refeições a sério e num modelo muito tradicional, sempre sopa, salada, prato, fruta, ficando os doces para os dias de festa.
Uma culinária de província, com muitos produtos oriundos dos terrenos dos meus Avós, comidas fortes e fartas, comidas com muita tradição e poucas novidades.
Em Lisboa já a coisa era diferente. Um dos pratos que a minha Mãe desconhecia, era presença frequente na mesa da minha Avó paterna - o rosbife.
Ao longo dos anos que se seguiram, o rosbife foi presença regular à mesa, apreciado por todos (talvez menos pela minha Mãe) que o comíamos acabado de fazer, e no dia seguinte, frio, e com um pouco de manteiga(!!!) no prato para ir untando a carne.
Passaram os tempos da adolescência e acabei ( a custo ) por sair de casa. Desde aí, raramente voltei a comer rosbife.
Em primeiro lugar porque não faria rosbife só para mim e a companhia de então não gostava muito de carne e mal passada, ainda menos.
Nos restaurantes, normalmente é servido frio e para mim deve ser quente. Frio apenas quando sobra e mesmo assim...
Ainda por cima, têm o estranho hábito de o servir com salada russa, coisa que nunca me entrou na cabeça(talvez para um pic-nic em Agosto) e por tudo isto, quase o esqueci, até que mo recordaram, com as palavras certas:
- Lembro-me tão bem do rosbife que a tua Mãe fazia!
Isto foi dito mais que uma vez, e acompanhado pelos gestos de quem está quase a saborear físicamente a memória. Perante tal interesse por parte de quem eu quero sempre impressionar, agradar e seduzir, tive de me convencer que rosbife, nada mais era que um naco de carne, para cozinhar no ponto certo e resolvi pôr mãos à obra.
Rosbife
Rosbife? A palavra nem devia existir, mas lembro-me de ouvir a minha Mãe dizer no talho: Quero carne para rosbife!Foi o que fiz e resultou. Sem qualquer hesitação, responderam: Veja lá esta alcatra! Parece-lhe bem?
Era um pedaço com 650g que tratei de limpar de peles e gorduras e, uma hora antes de tu chegares, temperei com sal grosso e fui imaginar os gestos seguintes. Cortei batatas em palitos para fritar, descasquei uns alhos e preparei a frigideira.
Quando chegaste já estava tudo preparado. As batatas tinham levado a primeira fritura e ficariam prontas em pouco tempo, por isso dediquei-me ao rosbife.
Deitei azeite na frigideira, acendi o lume, e deixei aquecer bem. Coloquei a carne a alourar e juntei três dentes de alho inteiros.
A carne tem de ser bem corada por todos os lados - eu deixei 3 minutos de cada lado, e fui também rodando os alhos para não queimarem. Antes de acabar a carne tirei os alhos e reservei.
Quando acendi o lume, também liguei o forno a 180º e coloquei lá um prato de barro para aquecer. Uma vez a carne bem alourada, foi para o forno por 15 minutos ( porque nós gostamos da carne mal passada) e depois descansou mais 10 - esta parte a minha mãe não fazia e por isso ao fatiar a bela alcatra, ficava no prato um mar de sangue que depois se juntava ao molho.
Molho?
Sim eu fiz um molho e a minha mãe também fazia. Fiz assim:Depois de pôr a carne no forno, deitei na frigideira uma chávena (de café) cheia de leite e com a colherde pau limpei a frigideira de tudo o que pudesse dar sabor. Entretanto esmaguei os alhos e juntei-os ao leite, bem como 1 colher de sobremesa com mostarda de dijon, uma colher de sopa com molho de soja (que dá cor e sal) e 2 raminhos de tomilho. Deixei fervilhar um pouco e passei pelo passador antes de juntar ao rosbife.
Foi um sucesso e por uma vez, o mais importante não foi tu teres elogiado e repetido. Isso é sempre muito importante, mas deste vez foi ter recuperado os sabores da memória, foi o que me deixou mais empolgado.
Eu fiz o rosbife que a minha Avó ensinou à minha Mãe antes de eu ter nascido.
...
Porque, como ficou bem expresso, a memória é fundamental, repeti o prato dias depois para a minha filha e ela adorou. A foto é dessa sessão, pois na primeira não havia couves.
A fugir sempre a dizer, couves não hei-de eu comer
17/02/2016
Calcutá, na rua do Norte
Passou o frango do campo guisado com vinho tinto, que foi comido com arroz como se fosse uma cabidela e o resto com batatas cozidas no molho, ambos bons mas a não puxarem pela escrita.
Depois estive quase a contar aquilo que me parecia uma boa ideia quando vi a receita - Abacate com salmão e ovo no forno - e se revelou um desperdício de energia, pois a única coisa que precisava do calor era o ovo. Pessoas mais atentas (ou que se deixam enrolar com mais dificuldade) reagem logo e perguntam-me: Abacate quente? Tens a certeza? Eu até tinha, até provar...
Dias mais tarde, quando ensinei a minha filha a fazer o entrecosto caramelizado (Vietnam) achei que devia escrever, para ela depois ler e consolidar a lição, mas, uma vez mais a preguiça prevaleceu.
Por fim, quando arregacei as mangas e num gesto de amor resolvi ir a direito pelos caminhos do rosbife, recordando aquilo que a minha mãe faz tão bem, e nos serviu vezes suficientes para eu ficar com uma ideia da técnica e com outra ideia de não conseguir repetir os sabores. Afinal não custa nada. Reunindo aquilo que recordava ao resto que fui aprendendo com o passar dos anos, fiz, correu bem e sobretudo agradei a quem queria agradar (numa sedução que não tem fim). Mas não escrevi e tinha assunto, pois na mesma refeição servi uma encharcada que ultrapassou as minhas dúvidas ao ler a receita.
Ainda escreverei sobre este almoço, calando o resto.
E afinal o que me trouxe até à escrita foi uma visita a um restaurante.
Eu, que já quase desistira dos restaurantes Indianos, Tailandeses ou Nepaleses em Lisboa, com raríssimas excepções pois gosto da cantina do Templo Hindu, e quando quero especiarias e fogo me dirijo aos Goeses, que esses sim me agradam de sobremaneira. Apesar de tudo queria e esperava uma refeição boa e diferente.
Tive tudo isso e mais ainda, pois a gentileza e a simpatia de todos os que por lá trabalham já é meia batalha ganha para a casa. Os pontos começam a contar antes de chegar a comida, e só pára a contagem quando deixa de haver motivos.
Tudo o que comi estava muito bem feito e mesmo o Karai Gosh que não me encheu as medidas, tinha boa carne e estava agradável, embora para mim, não ao nível do resto. Bom o nan com queijo, muito bom o papari masala com tomate e cebola, excelente o Keema (que me vai fazer voltar em breve para os meus filhos provarem , pois vão gostar) e bizarro e misterioso o Patra (folhas de inhame recheadas) que surgiu já na conversa com o Hirene Tambaclal, com que acabámos a refeição, falando de comidas e das memórias e histórias dos sabores que viajam pelo mundo sem patrão nem regra.
Saí a sorrir, contagiado por toda a gentileza com que fui recebido e ainda com um exemplar do livro Calcutá Bairro da Índia da Prime Books, que me ofereceram. Saí, preparando-me para voltar.
27/01/2016
Escola de Hotelaria de Lisboa - Turma de Culinary Arts
ouriços
Tinha as línguas alaranjadas, com sabor a mar e apenas as indispensáveis, como no próprio animal
A escuridão aqui era comestível, feita de algas deliciosas. Parte do mar.
E no final havia um puré misterioso e apetecível, com todo o sal até aí quase escasso, e o sabor que veio compor o que antes fora prometido. Como uma luz. Disseram-me depois que era beringela.
Pelo meio, a gema de ovo a rimar com a cor inicial, a anunciar a textura seguinte, a intermediar como só a gema de ovo pode.
cabeça de porco
pim pam pum, cada bala mata um!
Croquete perfeito na fritura e no sabor. Couve flor em dois tempos, saborosa como poucas e honesta como o palito com que nos desafiava. Por fim, a mistura de pão, vegetal e a discreta (no aspecto e não no sabor) fatia de porco onde o sal era enfeite e alma
peixe galo
o lombinho do evangélico peixe estava delicioso, tornado mais ainda pelo uso das ervas aromáticas (aneto?) e do grão. E porque alguém achou que era pouco, ainda havia um croquete das ovas do Saint-Pierre. O segundo croquete do dia. O segundo croquete perfeito.
veado
quando a fome já era uma memória muito distante, apareceu na mesa este prato que deu origem a comentários apreciativos apenas porque era mesmo muito bom. A carne tenra e deliciosa, com o sabor do fumo a elevar tudo. O puré (de noz se recordo bem) e o molho a fazerem um companhia memorável à carne. Como nos pratos anteriores, desapareceu tudo
Depois de escrito o texto, vi a foto do prato de carne e notei um esquecimento. Aquele rolo verde (couve por fora e shitake por dentro) era muito bom. Só ficou momentaneamente fora do texto, porque no meio de tantas coisas boas, algumas escapam, mesmo que isso seja injusto. Agora está reparado o erro com a fotografia e tudo
arroz
e aqui apetece-me citar o poeta Gabriel Celaya:
"Cuando ya nada se espera personalmente exaltante"
eis uma sobremesa ao nível das melhores que comi nos sempre memoráveis almoços da turma de Culinary Arts. O arroz, o côco e o discreto mas fundamental sorvete de ananás, tiraram-nos da boca as palavras porque ela estava feliz com os sabores.
Obrigado a quem ensina, a quem pensa, a quem elabora e a quem serve estas maravilhas
Tinha as línguas alaranjadas, com sabor a mar e apenas as indispensáveis, como no próprio animal
A escuridão aqui era comestível, feita de algas deliciosas. Parte do mar.
E no final havia um puré misterioso e apetecível, com todo o sal até aí quase escasso, e o sabor que veio compor o que antes fora prometido. Como uma luz. Disseram-me depois que era beringela.
Pelo meio, a gema de ovo a rimar com a cor inicial, a anunciar a textura seguinte, a intermediar como só a gema de ovo pode.
cabeça de porco
pim pam pum, cada bala mata um!
Croquete perfeito na fritura e no sabor. Couve flor em dois tempos, saborosa como poucas e honesta como o palito com que nos desafiava. Por fim, a mistura de pão, vegetal e a discreta (no aspecto e não no sabor) fatia de porco onde o sal era enfeite e alma
peixe galo
o lombinho do evangélico peixe estava delicioso, tornado mais ainda pelo uso das ervas aromáticas (aneto?) e do grão. E porque alguém achou que era pouco, ainda havia um croquete das ovas do Saint-Pierre. O segundo croquete do dia. O segundo croquete perfeito.
veado
quando a fome já era uma memória muito distante, apareceu na mesa este prato que deu origem a comentários apreciativos apenas porque era mesmo muito bom. A carne tenra e deliciosa, com o sabor do fumo a elevar tudo. O puré (de noz se recordo bem) e o molho a fazerem um companhia memorável à carne. Como nos pratos anteriores, desapareceu tudo
Depois de escrito o texto, vi a foto do prato de carne e notei um esquecimento. Aquele rolo verde (couve por fora e shitake por dentro) era muito bom. Só ficou momentaneamente fora do texto, porque no meio de tantas coisas boas, algumas escapam, mesmo que isso seja injusto. Agora está reparado o erro com a fotografia e tudo
arroz
e aqui apetece-me citar o poeta Gabriel Celaya:
"Cuando ya nada se espera personalmente exaltante"
eis uma sobremesa ao nível das melhores que comi nos sempre memoráveis almoços da turma de Culinary Arts. O arroz, o côco e o discreto mas fundamental sorvete de ananás, tiraram-nos da boca as palavras porque ela estava feliz com os sabores.
Obrigado a quem ensina, a quem pensa, a quem elabora e a quem serve estas maravilhas
26/01/2016
Açorda de bacalhau ou outra coisa qualquer
De repente percebo que estou a pensar em refeições. Nem sempre apenas a imediata, pode ser uma refeição abstrata, futura, improvável ou remota e isto acontece em paralelo com outras coisas, metades de ideias, cantarolices, conversas com e sem outras pessoas, tarefas diárias ou mesmo o trabalhinho que é o meu.
Não me apetece sair para ir às compras, pois é sábado, estou bem em casa com a minha filha a ver o Castle e talvez possa descongelar alguma coisa para o jantar.
Fui ver (como escreveu o Augusto Gil), não a neve mas o próprio congelador que é quase o mesmo e tirei de lá 2 boas postas de bacalhau. Migas, pensei:
-Madalena, pode ser migas? Ela disse que sim e a coisa ficou encaminhada.
Havia bom pão alentejano(restos do fim de ano em Avis) em condições para ser usado nas migas, mais o alho, azeite e coentros, já se adivinhava o resultado. Cozer o bacalhau, lascar, aproveitar o caldo e pouco mais.
Entretanto, por ter entrado em modo "cozinha" fui dar uma vista de olhos a uma das pérolas que o Luís Pontes escreveu recentemente.
Esse texto incluíu o link para um pdf da Câmara de Portel, dedicado ao lindo tema das Açordas, intitulado Açordas de Algibeira (link )
Sendo o livro sobre açordas(alentejanas) e não sobre as migas(açorda lisboeta) que eu queria fazer, li apenas para abrir o apetite, mas saí de lá com a cabeça cheia de coisas verdes (coentros, espinafres, alface, beldroegas, favas, salsa, poejos...) e resolvi juntar espinafres às minhas migas, aproximando-as assim do esparregado, tal como o fazem na Tasca do Montinho.
Com o bacalhau cozido e lascado, o caldo coado, o pão migado, os espinafres salteados e migados e 4 dentes de alho picados, comecei a função.
Azeite no tacho, o alho a estalar, juntei o pão migado e aos poucos fui adicionando o caldo quente para embeber e desfazer o pão (*). Quando misturei os espinafres lembrei-me da minha Avó Celeste e aquele pudim de broa feito com a água de cozer o bacalhau. A recordação da textura da broa, resistindo a desaparecer totalmente na humidade do caldo, fez-me salivar e recordar que tinha um resto de broa de milho a endurecer na talega. Fui "ver dela" e ralei-a directamente para a panela onde as migas já estavam quase prontas, e sempre a mexer juntei os elementos finais - bacalhau, coentros, ovo cru e um fio de azeite.
Sentei-me com a minha filha para comer aquela papa cheia de sabor e memórias. Comemos até ao rapar do tacho, como uma refeição intemporal e nem a falta de rigor (histórico) na confecção a tornou pior.
(*)Desde que a Maria José da Tasca do Montinho, me disse que não demolhava o pão, também eu abandonei o processo
Não me apetece sair para ir às compras, pois é sábado, estou bem em casa com a minha filha a ver o Castle e talvez possa descongelar alguma coisa para o jantar.
Fui ver (como escreveu o Augusto Gil), não a neve mas o próprio congelador que é quase o mesmo e tirei de lá 2 boas postas de bacalhau. Migas, pensei:
-Madalena, pode ser migas? Ela disse que sim e a coisa ficou encaminhada.
Havia bom pão alentejano(restos do fim de ano em Avis) em condições para ser usado nas migas, mais o alho, azeite e coentros, já se adivinhava o resultado. Cozer o bacalhau, lascar, aproveitar o caldo e pouco mais.
Entretanto, por ter entrado em modo "cozinha" fui dar uma vista de olhos a uma das pérolas que o Luís Pontes escreveu recentemente.
Esse texto incluíu o link para um pdf da Câmara de Portel, dedicado ao lindo tema das Açordas, intitulado Açordas de Algibeira (link )
Sendo o livro sobre açordas(alentejanas) e não sobre as migas(açorda lisboeta) que eu queria fazer, li apenas para abrir o apetite, mas saí de lá com a cabeça cheia de coisas verdes (coentros, espinafres, alface, beldroegas, favas, salsa, poejos...) e resolvi juntar espinafres às minhas migas, aproximando-as assim do esparregado, tal como o fazem na Tasca do Montinho.
Com o bacalhau cozido e lascado, o caldo coado, o pão migado, os espinafres salteados e migados e 4 dentes de alho picados, comecei a função.
Azeite no tacho, o alho a estalar, juntei o pão migado e aos poucos fui adicionando o caldo quente para embeber e desfazer o pão (*). Quando misturei os espinafres lembrei-me da minha Avó Celeste e aquele pudim de broa feito com a água de cozer o bacalhau. A recordação da textura da broa, resistindo a desaparecer totalmente na humidade do caldo, fez-me salivar e recordar que tinha um resto de broa de milho a endurecer na talega. Fui "ver dela" e ralei-a directamente para a panela onde as migas já estavam quase prontas, e sempre a mexer juntei os elementos finais - bacalhau, coentros, ovo cru e um fio de azeite.
Sentei-me com a minha filha para comer aquela papa cheia de sabor e memórias. Comemos até ao rapar do tacho, como uma refeição intemporal e nem a falta de rigor (histórico) na confecção a tornou pior.
(*)Desde que a Maria José da Tasca do Montinho, me disse que não demolhava o pão, também eu abandonei o processo
24/01/2016
Noélia na Academia Time Out
Fui ao workshop como convidado da Academia, depois de ter sido o vencedor do concurso que eles lançaram. Para isto a minha filha foi fundamental, pois sem a sua ajuda eu não teria conseguido os "likes" necessários.
Gostava de dizer que foi uma das horas mais úteis da minha vida no que se refere ao contínuo aprender de qualquer coisa e só não o digo, porque não faço ideia quanto tempo demorou. Não dei pelo tempo passar, como, igualmente, me esqueci que estava num lugar público, numa espécie de montra com gente que passava e ficava a ver o que ali acontecia.
Só tive olhos e ouvidos para a Noélia e o Rodrigo, que nos ensinavam e para o Bernardo, que comigo ia seguindo atentamente os passos recomendados, para chegarmos ao famoso Arroz de Limão com Robalo e Ameijoas.
A primeira vez que comi esta especialidade da Noélia, foi com a minha filha e ambos ficámos fascinados com o sabor do prato. Depois disso, já repetimos a experiência muitas vezes e sempre com o mesmo resultado, misto de surpresa e prazer.
Por essa razão, tentei, sem espalhafato nem promessas, fazer qualquer coisa parecida, mas acabou sempre num bom arroz de peixe que faz a minha filha sorrir, dizer que está bom, mas não é o da Noélia.
Assim, o anúncio do workshop na Academia TimeOut, foi recebido não apenas como a oportunidade de estar a cozinhar sob a direção da Noélia, mas a esperança que fosse este arroz o prato seleccionado, para nós prepararmos e assim foi.
O maior segredo, estava bem à vista desde sempre, no nome do prato, que como a Noélia frisou é Arroz de Limão com peixe e ameijoas, e eu aindei sempre a fazer Arroz de Peixe com Limão.
Portanto vamos ao assunto:
Tal como sucede no restaurante Noélia e Jerónimo, fizémos uma dose para 2, ou seja trabalhámos aos pares. O Bernardo ficou de serviço ao tacho, ou seja, fez de chef e eu fui o seu alegre sous chef.
A primeira informação foi também o primeiro segredo:
-Muito azeite para dar cor
Tacho no lume, muito azeite no tacho, eu diria que entra o dobro daquilo que eu poria, umas boas 6 colheres de sopa - o azeite vai dar o tom amarelado final do arroz mas tem de ser em mexido para o arroz o absorver e não se apresentar separado no final. E eu que cheguei a supor que podia ser curcuma, mas quando a usei nos testes que fiz, percebi que não era.
- O alho entra primeiro
Depois do azeite entra o alho. Isso mesmo, em vez de começar pela cebola começa-se pelo alho (1 dente grande e bem picado). Vai-se mexendo para ganhar alguma cor e depois sim, entra a cebola. Seguiu-se o arroz, o caldo preparado pela Noélia e que eu como um novato na cozinha me esqueci de provar (realmente!!!!) .
- O limão
Nesta altura juntámos o sumo de um belo limão, grande e sumarento, vindo do quintal da Noélia - acho que com os tristes limões lisboetas, serão necessários 2 - um pouco de casca e 1 cardamomo. Eu sempre juntei o limão no fim, como um tempero e este é o maior segredo para o resultado final. O limão aqui não é um tempero.
- Mexer bem para incorporar o azeite
Enquanto o arroz coze, vamos mexendo para que o azeite se ligue ao arroz. Perto do final entra o peixe, bons pedaços de robalo que a Noélia temperara com sal antes de começarmos, as ameijoas e uma boa quantidade de coentros grosseiramente picados.
Pouco depois o Bernardo desligou a placa, e, seguindo os conselhos do Rodrigo Meneses, empratámos
cuidadosamente.
Mas importante mesmo foi provar. Importante e surpreendente, porque estava perfeito.
Só tive olhos e ouvidos para a Noélia e o Rodrigo, que nos ensinavam e para o Bernardo, que comigo ia seguindo atentamente os passos recomendados, para chegarmos ao famoso Arroz de Limão com Robalo e Ameijoas.
A primeira vez que comi esta especialidade da Noélia, foi com a minha filha e ambos ficámos fascinados com o sabor do prato. Depois disso, já repetimos a experiência muitas vezes e sempre com o mesmo resultado, misto de surpresa e prazer.
Por essa razão, tentei, sem espalhafato nem promessas, fazer qualquer coisa parecida, mas acabou sempre num bom arroz de peixe que faz a minha filha sorrir, dizer que está bom, mas não é o da Noélia.
Assim, o anúncio do workshop na Academia TimeOut, foi recebido não apenas como a oportunidade de estar a cozinhar sob a direção da Noélia, mas a esperança que fosse este arroz o prato seleccionado, para nós prepararmos e assim foi.
O maior segredo, estava bem à vista desde sempre, no nome do prato, que como a Noélia frisou é Arroz de Limão com peixe e ameijoas, e eu aindei sempre a fazer Arroz de Peixe com Limão.
Portanto vamos ao assunto:
Tal como sucede no restaurante Noélia e Jerónimo, fizémos uma dose para 2, ou seja trabalhámos aos pares. O Bernardo ficou de serviço ao tacho, ou seja, fez de chef e eu fui o seu alegre sous chef.
A primeira informação foi também o primeiro segredo:
-Muito azeite para dar cor
Tacho no lume, muito azeite no tacho, eu diria que entra o dobro daquilo que eu poria, umas boas 6 colheres de sopa - o azeite vai dar o tom amarelado final do arroz mas tem de ser em mexido para o arroz o absorver e não se apresentar separado no final. E eu que cheguei a supor que podia ser curcuma, mas quando a usei nos testes que fiz, percebi que não era.
- O alho entra primeiro
Depois do azeite entra o alho. Isso mesmo, em vez de começar pela cebola começa-se pelo alho (1 dente grande e bem picado). Vai-se mexendo para ganhar alguma cor e depois sim, entra a cebola. Seguiu-se o arroz, o caldo preparado pela Noélia e que eu como um novato na cozinha me esqueci de provar (realmente!!!!) .
- O limão
Nesta altura juntámos o sumo de um belo limão, grande e sumarento, vindo do quintal da Noélia - acho que com os tristes limões lisboetas, serão necessários 2 - um pouco de casca e 1 cardamomo. Eu sempre juntei o limão no fim, como um tempero e este é o maior segredo para o resultado final. O limão aqui não é um tempero.
- Mexer bem para incorporar o azeite
Enquanto o arroz coze, vamos mexendo para que o azeite se ligue ao arroz. Perto do final entra o peixe, bons pedaços de robalo que a Noélia temperara com sal antes de começarmos, as ameijoas e uma boa quantidade de coentros grosseiramente picados.
Pouco depois o Bernardo desligou a placa, e, seguindo os conselhos do Rodrigo Meneses, empratámos
Mas importante mesmo foi provar. Importante e surpreendente, porque estava perfeito.
Para além do nosso Arroz de Limão, houve entradas e saídas da Noélia - tapas de muxama, de biqueirão e de lingueirão e para acabar um bolo delicioso de alfarroba, amêndoa e gila.
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