Alguma vez havia de fazer rosbife!

Conversa

Ao longo destes anos de histórias penduradas nos sabores que levo para a mesa, e que começaram a ser contadas em Julho de 2004, já houve um pouco de tudo. Mas sempre assente na constante recordação de memórias com rosto e na vontade de nunca perder esse fio condutor que faz andar para a frente revisitando tudo o que passou, sempre que isso faz sentido.

A Noélia diz  que prefiro o tradicional e é verdade.

Quer isto dizer que raramente me deixo seduzir pelas modas na mesa, gosto mais de comida fumegante que de comida bonita, gosto mais de aromas que ressuscitam dias passados, que das surpresas gustativas ou de desafios intelectuais na hora de comer.
Gosto de entender, de escutar a história escondida desses sabores que foram pobres, que foram quase perdidos, que foram até (alguns)vergonha e miséria e agora se apresentam em qualquer mesa com o orgulho de saberem o nome do pai e mãe, o caminho feito, a dificil sedução construída na distância, na saudade, na memória, na singeleza dos produtos de qualidade. na técnica apurada ao longo de gerações que não desejavam a mudança e se esta surgia era por necessidade.

"Era o cozido de grão com peras... não havia massa nem arroz, que a gente não tinha"    - video de Cozido de Grão

As memórias que trazemos devem ser convocadas sempre que forem precisas e repetidas, transformadas, recriadas com a mesma atenção, para que quem nos seguir, possa construir as suas e tenha aí uma base para o seu caminho. Ensinar e aprender, sem dar por isso.

A minha Mãe veio para Lisboa por se ter casado com um lisboeta. Chegou com os saberes culinários de uma família que levava as refeições a sério e num modelo muito tradicional, sempre sopa, salada, prato, fruta,  ficando os doces para os dias de festa.
Uma culinária de província, com muitos produtos oriundos dos terrenos dos meus Avós, comidas fortes e fartas, comidas com muita tradição e poucas novidades.

Em Lisboa já a coisa era diferente. Um dos pratos que a minha Mãe desconhecia, era presença frequente na mesa da minha Avó paterna - o rosbife.

Essa palavra, inventada à pressa para adotar integralmente um prato Inglês  (está o rosbife daqui como a marmalade deles,que mal sabem o que é um marmelo e chamam marmalade a um doce de laranjas),  era desconhecida da minha Mãe e foi a minha Avó Maria José quem lhe ensinou a técnica de cozinhar uma peça de alcatra (que o lombo é caro) por forma a deixá-la castanha por fora e em sangue por dentro.

Ao longo dos anos que se seguiram, o rosbife foi presença regular à mesa, apreciado por todos (talvez menos pela minha Mãe) que o comíamos acabado de fazer, e no dia seguinte, frio, e com um pouco de manteiga(!!!) no prato para ir untando a carne.

Passaram os tempos da adolescência e acabei ( a custo ) por sair de casa. Desde aí, raramente voltei a comer rosbife.

Em primeiro lugar porque não faria rosbife só para mim e a companhia de então não gostava muito de carne e mal passada, ainda menos.
Nos restaurantes, normalmente é servido frio e para mim deve ser quente. Frio apenas quando sobra e mesmo assim...
Ainda por cima, têm o estranho hábito de o servir com salada russa, coisa que nunca me entrou na cabeça(talvez para um pic-nic em Agosto) e por tudo isto, quase o esqueci, até que mo recordaram, com as palavras certas:
- Lembro-me tão bem do rosbife que a tua Mãe fazia!
Isto foi dito mais que uma vez, e acompanhado pelos gestos de quem está quase a saborear físicamente a memória. Perante tal interesse por parte de quem eu quero sempre impressionar, agradar  e seduzir,  tive de me convencer que rosbife, nada mais era que um naco de carne,  para cozinhar no ponto certo e resolvi pôr mãos à obra.

Rosbife

Rosbife? A palavra nem devia existir, mas lembro-me de ouvir a minha Mãe dizer no talho: Quero carne para rosbife!
Foi o que fiz e resultou. Sem qualquer hesitação, responderam: Veja lá esta alcatra! Parece-lhe bem?

Era um pedaço com 650g que tratei de limpar de peles e gorduras e, uma hora antes de tu chegares, temperei com sal grosso e fui imaginar os gestos seguintes. Cortei batatas em palitos para fritar, descasquei uns alhos e preparei a frigideira.

Quando chegaste já estava tudo preparado. As batatas tinham levado a primeira fritura e ficariam prontas em pouco tempo, por isso dediquei-me ao rosbife.

Deitei azeite na frigideira, acendi o lume, e deixei aquecer bem.  Coloquei a carne a alourar  e juntei três dentes de alho inteiros.
A carne tem de ser bem corada por todos os lados - eu deixei 3 minutos de cada lado, e fui também rodando os alhos para não queimarem. Antes de acabar a carne tirei os alhos e reservei.
Quando acendi o lume, também liguei o forno a 180º e coloquei lá um prato de barro para aquecer. Uma vez a carne bem alourada, foi para o forno por 15 minutos ( porque nós gostamos da carne mal passada) e depois descansou mais 10 - esta parte a minha mãe não fazia e por isso ao fatiar a bela alcatra, ficava no prato um mar de sangue que depois se juntava ao molho.

Molho?

Sim eu fiz um molho e a minha mãe também fazia. Fiz assim:

Depois de pôr a carne no forno, deitei na frigideira uma chávena (de café) cheia de leite e com a colherde pau limpei a frigideira de tudo o que pudesse dar sabor. Entretanto esmaguei os alhos e juntei-os ao leite, bem como 1 colher de sobremesa com mostarda de dijon, uma colher de sopa com molho de soja (que dá cor e sal) e 2 raminhos de tomilho.  Deixei fervilhar um pouco e passei pelo passador antes de juntar ao rosbife.

Foi um sucesso e por uma vez, o mais importante não foi tu teres elogiado e repetido. Isso é sempre muito importante, mas deste vez foi ter recuperado os sabores da memória, foi o que me deixou mais empolgado.

Eu fiz o rosbife que a minha Avó ensinou à minha Mãe antes de eu ter nascido.  

...

Porque, como ficou bem expresso, a memória é fundamental, repeti o prato dias depois para a minha filha e ela adorou. A foto é dessa sessão, pois na primeira não havia couves.

A fugir sempre a dizer, couves não hei-de eu comer

Calcutá, na rua do Norte

Ando de preguiça em preguiça para escrever qualquer coisa.

Passou o frango do campo guisado com vinho tinto, que foi comido com arroz como se fosse uma cabidela e o resto com batatas cozidas no molho, ambos bons mas a não puxarem pela escrita.

Depois estive quase a contar aquilo que me parecia uma boa ideia quando vi a receita - Abacate com salmão e ovo no forno - e se revelou um desperdício de energia, pois a única coisa que precisava do calor era o ovo. Pessoas mais atentas (ou que se deixam enrolar com mais dificuldade) reagem logo e perguntam-me: Abacate quente? Tens a certeza?  Eu até tinha, até provar...

Dias mais tarde, quando ensinei a minha filha a fazer o entrecosto caramelizado (Vietnam) achei que devia escrever, para ela depois ler e consolidar a lição, mas, uma vez mais a preguiça prevaleceu.

Por fim, quando arregacei as mangas e num gesto de amor resolvi ir a direito pelos caminhos do rosbife, recordando aquilo que a minha mãe faz tão bem, e nos serviu vezes suficientes para eu ficar com uma ideia da técnica e com outra ideia de não conseguir repetir os sabores. Afinal não custa nada. Reunindo aquilo  que recordava  ao resto que fui aprendendo com o passar dos anos, fiz, correu bem e sobretudo agradei a quem queria agradar (numa sedução que não tem fim). Mas não escrevi e tinha assunto, pois na mesma refeição servi uma encharcada que ultrapassou as minhas dúvidas ao ler a receita.
Ainda escreverei sobre este almoço, calando o resto.

E afinal o que me trouxe até à escrita foi uma visita a um restaurante.

Na passada segunda-feira, depois de muito ter insistido junto do Bernardo que me levasse lá, fomos os dois  ao Calcutá, na rua do Norte.
Eu, que já quase desistira dos restaurantes Indianos, Tailandeses ou Nepaleses em Lisboa, com raríssimas excepções pois gosto da cantina do Templo Hindu, e quando quero especiarias e fogo me dirijo aos Goeses, que esses sim me agradam de sobremaneira. Apesar de tudo queria e esperava uma refeição boa e diferente.

Tive tudo isso e mais ainda, pois a gentileza e a simpatia de todos os que por lá trabalham já é meia batalha ganha para a casa. Os pontos começam a contar antes de chegar a comida, e só pára a contagem quando deixa de haver motivos.

Tudo o que comi estava muito bem feito e mesmo o Karai Gosh que não me encheu as medidas, tinha boa carne e estava agradável, embora para mim, não ao nível do resto. Bom o nan com queijo, muito bom o papari masala com tomate e cebola, excelente o Keema (que me vai fazer voltar em breve para os meus filhos provarem , pois vão gostar)   e bizarro e misterioso o Patra (folhas de inhame recheadas) que surgiu já na conversa com o Hirene Tambaclal, com que acabámos a refeição, falando de comidas e das memórias e histórias dos sabores que viajam pelo mundo sem patrão nem regra. 

Saí a sorrir, contagiado por toda a gentileza com que fui recebido e ainda com um exemplar do livro Calcutá Bairro da Índia da Prime Books, que  me ofereceram. Saí, preparando-me para voltar.  

Escola de Hotelaria de Lisboa - Turma de Culinary Arts

ouriços

Tinha as línguas alaranjadas, com sabor a mar e apenas as indispensáveis, como no  próprio animal
A escuridão aqui era comestível, feita de algas deliciosas. Parte do mar. 
E no final havia um puré misterioso e apetecível, com todo o sal até aí quase escasso, e o sabor que  veio compor o que antes fora prometido. Como uma luz. Disseram-me depois que era beringela.  
Pelo meio, a gema de ovo a rimar com a cor inicial, a anunciar a textura seguinte, a intermediar como só a gema de ovo pode.

cabeça de porco

pim pam pum, cada bala mata um!
Croquete perfeito na fritura e no sabor. Couve flor em dois tempos, saborosa como poucas e honesta como o palito com que nos desafiava. Por fim, a mistura de pão, vegetal e a discreta (no aspecto e não no sabor) fatia de porco onde o sal era enfeite e alma

peixe galo

o lombinho do evangélico peixe estava delicioso, tornado mais ainda pelo uso das ervas aromáticas (aneto?)  e do grão. E porque alguém achou que era pouco, ainda havia um croquete das ovas do Saint-Pierre. O segundo croquete do dia. O segundo croquete perfeito.  

veado

quando a fome já era uma memória muito distante, apareceu na mesa este prato que deu origem a comentários apreciativos apenas porque era mesmo muito bom. A carne tenra e deliciosa, com o sabor do fumo a elevar tudo. O puré (de noz se recordo bem) e o molho a fazerem um companhia memorável à carne. Como nos pratos anteriores, desapareceu tudo

Depois de escrito o texto, vi a foto do prato de carne e notei um esquecimento. Aquele rolo verde (couve por fora e shitake por dentro) era muito bom. Só ficou momentaneamente fora do texto, porque no meio de tantas coisas boas, algumas escapam, mesmo que isso seja injusto. Agora está reparado o erro com a fotografia e tudo

arroz

e aqui apetece-me citar o poeta Gabriel Celaya:
"Cuando ya nada se espera personalmente exaltante"
eis uma sobremesa ao nível das melhores que comi nos sempre memoráveis almoços da turma de Culinary Arts. O arroz, o côco e o discreto mas fundamental sorvete de ananás, tiraram-nos da boca as palavras porque ela estava feliz com os sabores.


Obrigado a quem ensina, a quem pensa, a quem elabora e a quem serve estas maravilhas

Açorda de bacalhau ou outra coisa qualquer

De repente percebo que estou a pensar em refeições. Nem sempre apenas a imediata, pode ser uma refeição abstrata, futura, improvável ou remota e isto acontece em paralelo com outras coisas, metades de ideias, cantarolices, conversas com e sem outras pessoas, tarefas diárias ou mesmo o trabalhinho que é o meu.

Não me apetece sair para ir às compras, pois é sábado, estou bem em casa com a minha filha a ver o Castle e talvez possa descongelar alguma coisa para o jantar.

Fui ver (como escreveu o Augusto Gil), não a neve mas o próprio congelador que é quase o mesmo e tirei de lá 2 boas postas de bacalhau. Migas, pensei:
-Madalena, pode ser migas?  Ela disse que sim e a coisa ficou encaminhada.

Havia bom pão alentejano(restos do fim de ano em Avis)  em condições para ser usado nas migas, mais o alho, azeite e coentros,  já se adivinhava o resultado. Cozer o bacalhau, lascar, aproveitar o caldo e pouco mais.

Entretanto, por ter entrado em modo "cozinha" fui dar uma vista de olhos a uma das pérolas que o Luís Pontes escreveu recentemente.
Esse texto incluíu o link para um pdf da Câmara de Portel, dedicado ao lindo tema das Açordas, intitulado Açordas de Algibeira (link )

Sendo o livro sobre açordas(alentejanas) e não sobre as migas(açorda lisboeta) que eu queria fazer, li apenas para abrir o apetite, mas saí de lá com a cabeça cheia de coisas verdes (coentros, espinafres, alface, beldroegas, favas, salsa, poejos...) e resolvi juntar espinafres às minhas migas, aproximando-as assim do esparregado, tal como o fazem na Tasca do Montinho.

Com o bacalhau cozido e lascado, o caldo coado, o pão migado, os espinafres salteados e migados e 4 dentes de alho picados, comecei a função.
Azeite no tacho, o alho a estalar, juntei o pão migado e aos poucos fui adicionando o caldo quente para embeber e desfazer o pão (*). Quando misturei os espinafres lembrei-me da minha Avó Celeste e aquele pudim de broa feito com a água de cozer o bacalhau. A recordação da textura da broa, resistindo a desaparecer totalmente na humidade do caldo, fez-me salivar e recordar que tinha um resto de broa de milho a endurecer na talega. Fui "ver dela" e  ralei-a directamente para a panela onde as migas já estavam quase prontas, e sempre a mexer juntei os elementos finais - bacalhau, coentros, ovo cru e um fio de azeite.

Sentei-me com a minha filha para comer aquela papa cheia de sabor e memórias. Comemos até ao rapar do tacho, como uma refeição intemporal e nem a falta de rigor (histórico) na confecção a tornou pior. 

(*)Desde que a Maria José da Tasca do Montinho, me disse que não demolhava o pão, também eu abandonei o processo

Noélia na Academia Time Out

Fui ao workshop como convidado da Academia, depois de ter sido o vencedor do concurso que eles lançaram. Para isto a minha filha foi fundamental, pois sem a sua ajuda eu não teria conseguido os "likes" necessários. 

---

 Gostava de dizer que foi uma das horas mais úteis da minha vida no que se refere ao contínuo aprender de qualquer coisa e só não o digo, porque não faço ideia quanto tempo demorou. Não dei pelo tempo passar, como, igualmente, me esqueci que estava num lugar público, numa espécie de montra com gente que passava e ficava a ver o que ali acontecia.

Só tive olhos e ouvidos para a Noélia e o Rodrigo, que nos ensinavam e para o Bernardo, que comigo ia seguindo atentamente os passos recomendados,  para chegarmos ao famoso Arroz de Limão com Robalo e Ameijoas.  

A primeira vez que comi esta especialidade da Noélia, foi com a minha filha e ambos ficámos fascinados com o sabor do prato. Depois disso, já repetimos a experiência muitas vezes e sempre com o mesmo resultado, misto de surpresa e prazer.
Por essa razão, tentei, sem espalhafato nem promessas, fazer qualquer coisa parecida, mas acabou sempre num bom arroz de peixe que faz a minha filha sorrir, dizer que está bom, mas não é o da Noélia. 

Assim, o anúncio do workshop na Academia TimeOut, foi recebido não apenas como a oportunidade de estar a cozinhar sob a direção da Noélia, mas a esperança que fosse este arroz o prato seleccionado, para nós prepararmos e assim foi.

O maior segredo, estava bem à vista desde sempre, no nome do prato, que como a Noélia frisou é Arroz de Limão com peixe e ameijoas, e eu aindei sempre a fazer Arroz de Peixe com Limão.

Portanto vamos ao assunto:

Tal como sucede no restaurante Noélia e Jerónimo, fizémos uma dose para 2, ou seja trabalhámos aos pares. O Bernardo ficou de serviço ao tacho, ou seja, fez de chef e eu fui o seu alegre sous chef.
A primeira informação foi também o primeiro segredo:
-Muito azeite para dar cor
Tacho no lume, muito azeite no tacho, eu diria que entra o dobro daquilo que eu poria, umas boas 6 colheres de sopa - o azeite vai dar o tom amarelado final do arroz mas tem de ser em mexido para o arroz o absorver e não se apresentar separado no final. E eu que cheguei a supor que podia ser curcuma, mas quando a usei nos testes que fiz, percebi que não era. 
- O alho entra primeiro
Depois do azeite entra o alho. Isso mesmo, em vez de começar pela cebola começa-se pelo alho (1 dente grande e bem picado). Vai-se mexendo para ganhar alguma cor e depois sim, entra a cebola. Seguiu-se o arroz, o caldo preparado pela Noélia e que eu como um novato na cozinha me esqueci de provar (realmente!!!!) .
- O limão
Nesta altura juntámos o sumo de um belo limão, grande e sumarento, vindo do quintal da Noélia - acho que com os tristes limões lisboetas, serão necessários 2 -  um pouco de casca e 1 cardamomo. Eu sempre juntei o limão no fim, como um tempero e este é o maior segredo para o resultado final. O limão aqui não é um tempero.

- Mexer bem para incorporar o azeite
Enquanto o arroz coze, vamos mexendo para que o azeite se ligue ao arroz. Perto do final entra o peixe, bons pedaços de robalo que a Noélia temperara com sal antes de começarmos, as ameijoas e uma boa quantidade de coentros grosseiramente picados.


Pouco depois o Bernardo desligou a  placa, e, seguindo os conselhos do Rodrigo Meneses, empratámos

cuidadosamente.
Mas importante mesmo foi provar. Importante e surpreendente,  porque estava perfeito.

Para além do nosso Arroz de Limão, houve entradas e saídas da Noélia - tapas de muxama, de biqueirão e de lingueirão e para acabar um bolo delicioso de alfarroba, amêndoa e gila. 

 

Spana...quê ? Bom 2016

Nos dia em que a minha filha tem ginástica, o jantar é mais tardio, ou melhor, é tarde demais. Assim, e porque a menina não se deitaria apenas com uma sopinha, tento aligeirar a refeição.

A de ontem talvez não tenha sido assim tão ligeira, mas pelo menos não tinha carne nem peixe. Para começar foi uma sopa de legumes do mais simples que há. Cebola, alho francês cenoura e no fim ervilhas.

Depois, para continuar no tema vegetal fiz uma (meia) tarte de espinafres, tipo calzone mas com massa folhada - com o recheio semelhante ao das spanakopitas gregas.

Comecei por levar uma frigideira ao lume com um fio de azeite, juntei um dente de alho picado e deixei começar a fritar antes de juntar os espinafres congelados (também podem ser frescos).

Com a velhinha colher de pau, fui mexendo os espinafres para irem descongelando e cozinhando.

Juntei uma cebola pequena picada e continuei até os espinafres estarem prontos - o que no caso dos congelados que eu usei, quer apenas dizer que já estão todos descongelados, mas se forem frescos, basta saltear as folhas com o alho e a cebola e no final picar os espinafres.

Depois da primeira parte concluída e já fora do lume, juntei aos espinafres picados 2 colheres de sopa de queijo creme, 1 mão-cheia de coentros picados, 2 colheres de sopa com queijo feta grosseiramente desfeito, nós moscada e pimenta preta raladas e 1 gema de ovo. Misturar bem e provar para ver se é preciso sal.

Depois, abri a rodela de massa folhada e em metade espalhei o creme de espinafres . Fechei a rodela fazendo uma meia lua que pincelei com ovo e foi ao forno a 180º durante aproximadamente 20 minutos.

Para acabar e aproveitando o forno fiz umas maçãs assadas:
Depois de retirar o centro às maçãs, coloco-as num prato de ir ao forno, e no buraco central deito açúcar amarelo, manteiga, um pau de canela e rego com vinho do porto. Vão ao forno até começarem a tostar... 

Hoje temos lição de culinária a pedido da menina. Quer saber como se faz Sườn ram mặn - entrecosto caramelizado (Vietnam ) - que no momento é o seu prato preferido.

Um doce de Natal para a Catarina

Estava agora a pensar na Catarina, que me disse, quando nos desejávamos as Boas Festas :
- Põe um doce de Natal no teu blog!
e hoje sentei-me a escrever, pensando nisso e em tudo o que este período do ano, contempla 

O registo irregular de cozinhados que por aqui vai acontecendo, sempre foi mais um diário, que um livro de receitas e isso resulta em partes iguais, da vontade de descrever os preparados, nos seus erros e acertos, para que eu não os esqueça e em simultâneo, partilhe. Assim essas ideias e técnicas podem seguir o seu caminho. Não nasceram na minha cabeça, nem nas minhas mãos e não devem ficar por aí.

Depois há as memórias, e algumas aparecem contadas sob esse título, mas outras são particulares, apenas compreendidas no seu todo, por aqueles que participaram, mas mesmo assim mostrando que cozinho para mim mas há sempre outros, presentes ou ausentes. Um acto de saúde mental.

Por fim há os gestos culinários. Os meus são a mistura das comidas que experimento nas mesas alheias, dos livros que leio, mas sobretudo da forma como aprendi sem saber, da Mãe, das Avós e das Tias. A cozinha e a mesa da família, que é sempre o local onde melhor se está, num acto participado, com muita conversa, com gente que apenas opina, outros que apenas fazem e tudo isso deixou uma marca que nunca quis largar.

E assim, muitas vezes recordo o ar espantado da minha Avó Celeste quando lhe perguntei que quantidade de cominhos punha ela nas morcelas. Eu estava apenas a tentar entrar naquele mistério(não das morcelas que são do domínio das saudades, mas do cozinhar), e ela respondeu dizendo:

- Sei lá filho, uma mão-cheia... o que for preciso!

Tantas vezes a recordo, quando aqui refiro medidas... não são para levar à letra, mas devem deixar uma ideia. Principalmente quando se trata das muitas especiarias que uso. Nesse caso, tenho sempre em mente onde quero chegar. Um sabor, o cheiro, o momento certo em que não precisa de mais nada. Pode não ser bem uma colher de chá, mas por certo não serão três. Pode ser que os meus cravinhos ou a pimenta sejam muito recentes e cheios da sua tropicalidade, ou então que a massa de pimentão, recém chegada do Alentejo seja uma bomba de sabor ao lado das pobres mistelas que se compram nos supermercados, e além do pimentão seja preciso juntar alho, sal e sei lá mais o quê. O que for preciso!

E escrevi isto agora, depois de ter feito a massa para as azevias. Por falta de família aqui em casa, vou falando sozinho, pensando que devia ter dado atenção ao que vi tantas vezes, pensando que li 4 ou 5 recitas diferentes, pensando que, por muito que pense, não vou saber nada, até fazer.

Misturei:
300g de farinha
100g de gordura (70 de manteiga + 30 de banha)
1 cálice de aguardente
1 cálice de água morna
pedras de sal

Amassei e está a descansar

O recheio já antes o tinha feito. Cheio de dúvidas pois as receitas que li não indicam se o peso do grão é em seco ou depois de cozido - a diferença é enorme. Presumo que seja o peso final.

300g de puré de grão
180g de açúcar
pau de canela
casca de laranja
6 gemas
50g de amendoa ralada

Ferver o açúcar em metade do seu peso de água, com o pau de canela e a casca de laranja. Coar o xarope e juntar o grão, misturando bem. Depois juntar a amêndoa.  Tirar do lume e deixar arrefecer um pouco, antes de adicionar as gemas. Misturar e levar ao lume para engrossar até aparecer o fundo(estrada)

E estou neste ponto. A massa está a descansar, o recheio está também a descansar e daqui a pouco vou estender, rechear e fritar. Escorrer, passar por açucar e provar.

Mas isso está ainda para acontecer, por isso a foto é de outras azevias que fiz na semana passada, sem receita, para aproveitar o resto do doce de ovos com amêndoa, do almoço das ovas grelhadas.