Noélia na Academia Time Out

Fui ao workshop como convidado da Academia, depois de ter sido o vencedor do concurso que eles lançaram. Para isto a minha filha foi fundamental, pois sem a sua ajuda eu não teria conseguido os "likes" necessários. 

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 Gostava de dizer que foi uma das horas mais úteis da minha vida no que se refere ao contínuo aprender de qualquer coisa e só não o digo, porque não faço ideia quanto tempo demorou. Não dei pelo tempo passar, como, igualmente, me esqueci que estava num lugar público, numa espécie de montra com gente que passava e ficava a ver o que ali acontecia.

Só tive olhos e ouvidos para a Noélia e o Rodrigo, que nos ensinavam e para o Bernardo, que comigo ia seguindo atentamente os passos recomendados,  para chegarmos ao famoso Arroz de Limão com Robalo e Ameijoas.  

A primeira vez que comi esta especialidade da Noélia, foi com a minha filha e ambos ficámos fascinados com o sabor do prato. Depois disso, já repetimos a experiência muitas vezes e sempre com o mesmo resultado, misto de surpresa e prazer.
Por essa razão, tentei, sem espalhafato nem promessas, fazer qualquer coisa parecida, mas acabou sempre num bom arroz de peixe que faz a minha filha sorrir, dizer que está bom, mas não é o da Noélia. 

Assim, o anúncio do workshop na Academia TimeOut, foi recebido não apenas como a oportunidade de estar a cozinhar sob a direção da Noélia, mas a esperança que fosse este arroz o prato seleccionado, para nós prepararmos e assim foi.

O maior segredo, estava bem à vista desde sempre, no nome do prato, que como a Noélia frisou é Arroz de Limão com peixe e ameijoas, e eu aindei sempre a fazer Arroz de Peixe com Limão.

Portanto vamos ao assunto:

Tal como sucede no restaurante Noélia e Jerónimo, fizémos uma dose para 2, ou seja trabalhámos aos pares. O Bernardo ficou de serviço ao tacho, ou seja, fez de chef e eu fui o seu alegre sous chef.
A primeira informação foi também o primeiro segredo:
-Muito azeite para dar cor
Tacho no lume, muito azeite no tacho, eu diria que entra o dobro daquilo que eu poria, umas boas 6 colheres de sopa - o azeite vai dar o tom amarelado final do arroz mas tem de ser em mexido para o arroz o absorver e não se apresentar separado no final. E eu que cheguei a supor que podia ser curcuma, mas quando a usei nos testes que fiz, percebi que não era. 
- O alho entra primeiro
Depois do azeite entra o alho. Isso mesmo, em vez de começar pela cebola começa-se pelo alho (1 dente grande e bem picado). Vai-se mexendo para ganhar alguma cor e depois sim, entra a cebola. Seguiu-se o arroz, o caldo preparado pela Noélia e que eu como um novato na cozinha me esqueci de provar (realmente!!!!) .
- O limão
Nesta altura juntámos o sumo de um belo limão, grande e sumarento, vindo do quintal da Noélia - acho que com os tristes limões lisboetas, serão necessários 2 -  um pouco de casca e 1 cardamomo. Eu sempre juntei o limão no fim, como um tempero e este é o maior segredo para o resultado final. O limão aqui não é um tempero.

- Mexer bem para incorporar o azeite
Enquanto o arroz coze, vamos mexendo para que o azeite se ligue ao arroz. Perto do final entra o peixe, bons pedaços de robalo que a Noélia temperara com sal antes de começarmos, as ameijoas e uma boa quantidade de coentros grosseiramente picados.


Pouco depois o Bernardo desligou a  placa, e, seguindo os conselhos do Rodrigo Meneses, empratámos

cuidadosamente.
Mas importante mesmo foi provar. Importante e surpreendente,  porque estava perfeito.

Para além do nosso Arroz de Limão, houve entradas e saídas da Noélia - tapas de muxama, de biqueirão e de lingueirão e para acabar um bolo delicioso de alfarroba, amêndoa e gila. 

 

Spana...quê ? Bom 2016

Nos dia em que a minha filha tem ginástica, o jantar é mais tardio, ou melhor, é tarde demais. Assim, e porque a menina não se deitaria apenas com uma sopinha, tento aligeirar a refeição.

A de ontem talvez não tenha sido assim tão ligeira, mas pelo menos não tinha carne nem peixe. Para começar foi uma sopa de legumes do mais simples que há. Cebola, alho francês cenoura e no fim ervilhas.

Depois, para continuar no tema vegetal fiz uma (meia) tarte de espinafres, tipo calzone mas com massa folhada - com o recheio semelhante ao das spanakopitas gregas.

Comecei por levar uma frigideira ao lume com um fio de azeite, juntei um dente de alho picado e deixei começar a fritar antes de juntar os espinafres congelados (também podem ser frescos).

Com a velhinha colher de pau, fui mexendo os espinafres para irem descongelando e cozinhando.

Juntei uma cebola pequena picada e continuei até os espinafres estarem prontos - o que no caso dos congelados que eu usei, quer apenas dizer que já estão todos descongelados, mas se forem frescos, basta saltear as folhas com o alho e a cebola e no final picar os espinafres.

Depois da primeira parte concluída e já fora do lume, juntei aos espinafres picados 2 colheres de sopa de queijo creme, 1 mão-cheia de coentros picados, 2 colheres de sopa com queijo feta grosseiramente desfeito, nós moscada e pimenta preta raladas e 1 gema de ovo. Misturar bem e provar para ver se é preciso sal.

Depois, abri a rodela de massa folhada e em metade espalhei o creme de espinafres . Fechei a rodela fazendo uma meia lua que pincelei com ovo e foi ao forno a 180º durante aproximadamente 20 minutos.

Para acabar e aproveitando o forno fiz umas maçãs assadas:
Depois de retirar o centro às maçãs, coloco-as num prato de ir ao forno, e no buraco central deito açúcar amarelo, manteiga, um pau de canela e rego com vinho do porto. Vão ao forno até começarem a tostar... 

Hoje temos lição de culinária a pedido da menina. Quer saber como se faz Sườn ram mặn - entrecosto caramelizado (Vietnam ) - que no momento é o seu prato preferido.

Um doce de Natal para a Catarina

Estava agora a pensar na Catarina, que me disse, quando nos desejávamos as Boas Festas :
- Põe um doce de Natal no teu blog!
e hoje sentei-me a escrever, pensando nisso e em tudo o que este período do ano, contempla 

O registo irregular de cozinhados que por aqui vai acontecendo, sempre foi mais um diário, que um livro de receitas e isso resulta em partes iguais, da vontade de descrever os preparados, nos seus erros e acertos, para que eu não os esqueça e em simultâneo, partilhe. Assim essas ideias e técnicas podem seguir o seu caminho. Não nasceram na minha cabeça, nem nas minhas mãos e não devem ficar por aí.

Depois há as memórias, e algumas aparecem contadas sob esse título, mas outras são particulares, apenas compreendidas no seu todo, por aqueles que participaram, mas mesmo assim mostrando que cozinho para mim mas há sempre outros, presentes ou ausentes. Um acto de saúde mental.

Por fim há os gestos culinários. Os meus são a mistura das comidas que experimento nas mesas alheias, dos livros que leio, mas sobretudo da forma como aprendi sem saber, da Mãe, das Avós e das Tias. A cozinha e a mesa da família, que é sempre o local onde melhor se está, num acto participado, com muita conversa, com gente que apenas opina, outros que apenas fazem e tudo isso deixou uma marca que nunca quis largar.

E assim, muitas vezes recordo o ar espantado da minha Avó Celeste quando lhe perguntei que quantidade de cominhos punha ela nas morcelas. Eu estava apenas a tentar entrar naquele mistério(não das morcelas que são do domínio das saudades, mas do cozinhar), e ela respondeu dizendo:

- Sei lá filho, uma mão-cheia... o que for preciso!

Tantas vezes a recordo, quando aqui refiro medidas... não são para levar à letra, mas devem deixar uma ideia. Principalmente quando se trata das muitas especiarias que uso. Nesse caso, tenho sempre em mente onde quero chegar. Um sabor, o cheiro, o momento certo em que não precisa de mais nada. Pode não ser bem uma colher de chá, mas por certo não serão três. Pode ser que os meus cravinhos ou a pimenta sejam muito recentes e cheios da sua tropicalidade, ou então que a massa de pimentão, recém chegada do Alentejo seja uma bomba de sabor ao lado das pobres mistelas que se compram nos supermercados, e além do pimentão seja preciso juntar alho, sal e sei lá mais o quê. O que for preciso!

E escrevi isto agora, depois de ter feito a massa para as azevias. Por falta de família aqui em casa, vou falando sozinho, pensando que devia ter dado atenção ao que vi tantas vezes, pensando que li 4 ou 5 recitas diferentes, pensando que, por muito que pense, não vou saber nada, até fazer.

Misturei:
300g de farinha
100g de gordura (70 de manteiga + 30 de banha)
1 cálice de aguardente
1 cálice de água morna
pedras de sal

Amassei e está a descansar

O recheio já antes o tinha feito. Cheio de dúvidas pois as receitas que li não indicam se o peso do grão é em seco ou depois de cozido - a diferença é enorme. Presumo que seja o peso final.

300g de puré de grão
180g de açúcar
pau de canela
casca de laranja
6 gemas
50g de amendoa ralada

Ferver o açúcar em metade do seu peso de água, com o pau de canela e a casca de laranja. Coar o xarope e juntar o grão, misturando bem. Depois juntar a amêndoa.  Tirar do lume e deixar arrefecer um pouco, antes de adicionar as gemas. Misturar e levar ao lume para engrossar até aparecer o fundo(estrada)

E estou neste ponto. A massa está a descansar, o recheio está também a descansar e daqui a pouco vou estender, rechear e fritar. Escorrer, passar por açucar e provar.

Mas isso está ainda para acontecer, por isso a foto é de outras azevias que fiz na semana passada, sem receita, para aproveitar o resto do doce de ovos com amêndoa, do almoço das ovas grelhadas.

A canja e o congee

o congee (click para saber mais)
pode ser pai ou filho da nossa canja
pode ser apenas um acaso de arroz e água
e outro acaso ainda, na semelhança
sonora
entre canja e congee
mas o arroz da nossa, mesmo que muitas vezes cozido demais
nunca chega ao milagre chinês,
em que os bagos como que explodem, sem o espalhafato das picocas
mas perdendo a sua compostura
e de sopa chega-se assim a uma papa ou porridge como os ingleses dizem

qualquer caldinho de cozer coisas pode dar uma canja
mesmo que não se chame assim
e há canjas:

•  de galinha
•  de peru
•  de perdiz
•  de bacalhau
•  de ameijoas
•  de borrego
•  de tudo o mais 

ou mesmo de nada

•  a água de cozer arroz, para os doentes

a minha Avó Celeste fazia(entre outras) uma canja de borrego
e eu não gostava, porque levava tomate
mas gostava muito da Avó e comia tudo

hoje vou cozer borrego e de seguida faço congee do dito

sem tomate

é como a canja, mas o arroz coze durante 1 hora, assim não lhe falte a água
no fim juntarei a carne
(que foi antes cozida com cenoura, cebola, alho, louro e cravinho)
sem tomate, 
e para acabar
um dente de alho às rodelas e bem frito, mas sem queimar
uns talos de coentros picados para fazer as vezes de cebolinho
pimenta, 
uma colher
para me deliciar com o congee bem quente

e muitos beijos para a minha Avó

Ovas grelhadas com batata a murro.

Foi para ti que fiz o almoço.

As ovas grelhadas com batatas a murro e o doce de ovos com amêndoas.

É sempre mais fácil quando é para ti, mas por vezes baralho-me e troco as voltas, como aconteceu com as ovas, que não ficaram como deviam.


No dia seguinte assei novas batatas, acabei de grelhar as ovas que  sobraram, fiz o molho e é isso que está na imagem. 


Bem, na verdade o molho não estava no plano do dia anterior, mas lembrei-me de conversas em que me falavas de um molho de colorau, azeite, alho etc para temperar lascas de bacalhau ou qualquer coisa parecida.

Quando se fala sozinho às vezes as coisas baralham-se, mas, se não foi bem assim, foi por isso na mesma.

No dia em que vieste almoçar, e porque não sabia a que horas chegarias, resolvi cozer as batatas novas durante 5 minutos pois assim levariam menos tempo a assar, depois sequei-as e por fim levei-as à chapa de ferro. Uma vez assadas, receberam o tradicional murro, um pouco de sal grosso e ficaram prontas.

Também pré cozi as ovas, por não ter fogareiro de carvão para as grelhar, como aquelas que comemos em Alcochete. Para essa cozedura prévia, usei um caldo de água com cebola, alho, louro e grãos de pimenta. Juntei  sal e umas gotas de vinagre e por fim as ovas, já com o lume no mínimo, durante 10 minutos.

Depois de terem arrefecido no caldo e serem secas, foram fazer companhia às batatas para ganharem cor de todos os lados (15 minutos?), mas quando estava a comer, achei que podiam ter cozinhado mais um pouco e por isso escrevi que no dia seguinte, ficaram melhor com os 10 minutos extra de assamento.

E o molho?

Bem, no dia em que vieste, havia azeite e alho como eu pensara. Levei ao lume uma frigideira com um copo de azeite, e com o lume no mínimo, juntei três dentes de alho que foram alourando e dando sabor ao azeite. Isso foi o que deitei sobre as batatas e as ovas. No fim, quando levantei a mesa, vi que não juntara os coentros e guardei-os com as ovas sobrantes, para o dia seguinte.

Mas no dia seguinte, quando me recordei daquele molho à espanhola que não era nosso, mas apenas de conversa, resolvi preparar uma coisa semelhante, como se assim continuasse o diálogo, in absentia.
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Como na véspera, levei ao lume a frigideira com azeite à qual juntei 7 ou 8 rodelas de chouriço( que fritando lentamente iam dando cor e sabor ao azeite, fazendo as vezes do colorau tradicional. Como na véspera, juntei 2 dentes de alho e enquanto tudo fritava muito lentamente(tive de tirar a frigideira do lume algumas vezes para nada se queimar), preparei a cebola (cortada em meias luas finas) e os coentros, que piquei grosseiramente.

Quando fiquei contente com o azeite, apaguei o lume, retirei o chouriço, juntei 1 colher de chá com vinagre, umas gotas de piri-piri, as cebolas e os coentros picados.

Quanto às batatas, não as cozi, limitei-me a assá-las directamente na chapa, durante 35 ou 40 minutos e ficaram muito melhor...   

Memórias - Papas

Esta ideia de escrever sobre papas, surgiu-me depois de ter falado ao telefone com a minha mãe - não falámos sobre comida e muito menos sobre papa, mas alguma coisa me trouxe à mente uma sobremesa que ela faz muito bem e não como há séculos. Um leite creme que se faz com farinha de arroz (acho eu) e como tal é uma espécie de papa. Chama-se Leite Serafina e incrivelmente o google não conhece.

A imagem  veio do blog Correio-Mor

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Sou do tempo das papas. Com farinha, leite, açúcar e pouco mais fazia-se uma bela papa, quer fosse de farinha maizena, farinha de milho, torrada, flocos de aveia, tapioca ou a 33, todas faziam parte do espectro culinário de casa dos meus pais.

Já existiam os corn flakes, mas eram uma espécie de estrangeirismo pouco presente e durante anos as únicas inovações foram o Cerelac e o Nestum, que gozaram também de alguma fama.

As coisas que andam ao nosso lado desde que nascemos, não merecem muita atenção e assim, as primeiras papas em que reparei, não eram feitas para mim, mas sim para uma das 2 bisavós que conheci. A avó Florinda.

Recordo-a já quase sempre acamada, e quando se levantava parecia uma personagem de filme. Sempre de preto, sempre sisuda ou mesmo zangada, já muito avançada na idade e com os achaques próprios. Por certo que exagero, mas acho que vivia de papas e eu gostava de rapar o tacho onde a minha avó (sua nora) preparava aquela comida rústica, diferente das que comia em minha casa (seria de água em vez de leite?), com um toque de sal sobre o doce do açúcar e com uma mancha amarelada da manteiga a derreter.

Em casa dos meus pais, uma vez por semana o jantar era papa. Uma das listadas acima e embora eu não conhecesse mais ninguém que fizesse uma refeição semanal, sem carne nem peixe, sempre me pareceu uma coisa natural.
No entanto, depois de sair de casa poucas ou nenhumas refeições destas eu fiz.

Hoje, existem  inúmeras marcas de cereais e coisas aparentadas, com nomes sonantes, anúncios caros, promessas de saude e elegância, mas não me seduzem e nunca lhes toco. Como papas, mas não dessas.

Com a minha tardia descoberta do Algarve, acabei por encontrar o xerém e gostei muito. Uma coisa diferente para quem nunca vira papas salgadas, mas que me agradou de sobremaneira. Mais tarde,em Cabo Verde reencontrei a versão local do dito preparado algarvio, onde até o leite de coco comparece. Também muito bom e de alguma forma veio consolidar essa ideia das papas em versão alargada, a que não pode escapar outra grande variante, o pirão.

Recentemente na preguiça das refeições solitárias, permiti-me avançar nesse tema, principalmente porque ao arrumar o armário das mercearias encontrei 3 embalagens de sêmola de milho, quando procurava masa harina para fazer tortillas.
Não encontrei masa e como a sêmola não serve para as tortillas, tenho-a usado para refeições que não apresentaria a ninguém, mas que me agradam muito pelo sabor e pelo conforto associado.

Papas de salsichas com couve lombarda.

Cozi salsichas frescas, barriga de porco, couve lombarda e cenouras, num caldo aromatizado por cebola, alho, louro e cravinho e depois de pronto, separei o caldo do resto. Parti o que se podia partir e fiz umas papas de milho com o caldo
Comecei por deitar numa tigela um copo com sêmola de milho e dois de água. Mexi e deixei assim, para o milho ensopar a àgua.
Depois, levei o caldo a ferver, juntei a sêmola ensopada e mexi bem. Deixei o milho cozer durante 30 minutos, tendo o cuidado de ir mexendo para não se pegar ao fundo. Uma vez a papa pronta ( ao provar deixa de parecer areia... ) juntei  as carnes, os legumes partidos e umas folhas de hortelã. Claro que acabei com um bom fio de azeite e comi com colher.

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Já fiz o mesmo com os restos duma moqueca de frango e ficou delicioso. Ambos merecerão repetições para breve.

Passado ou futuro? Que interessa? É preciso é deixar as modernices e trazer sempre por perto aquilo que achamos bom, seja lá qual for a moda.

Se estes textos se prolongam acabo por parecer um velho reaça a louvar o que passou, e não sou nada disso. No entanto, estas gastro-memórias deixam-me com saudades de coisas que, infelizmente, se perderam e hoje nem sabemos porquê.

Uma cabeça de pescada

Há dias de cozinhar para mim, uma coisa entre a gulodice e a curiosidade, dias de experiências ou então de comer aquelas coisas que estão sempre no fundo do coração e às vezes não se podem fazer para mais ninguém.
E há dias de cozinhar para os outros, de preferência poucos e idealmente apenas um, que depois se sentará comigo à mesa e poderá ou não perceber que aguardo algum comentário, que espero ter acertado, não no sal mas no coração de quem partilha comigo a mesa e o que preparei.

Também há dias mistos, em que se junta tudo.

Apeteceu-me fazer um belo arroz de peixe para a minha filha e para isso comprei uma cabeça de pescada. A cabeça é de onde se pode extrair mais sabor para o caldo e, quando é grande, tem muitos lombos e lombinhos branquíssimos, lascantes e deliciosos para ilustrar o arroz e fazer dele coisa digna da minha princesa.

No entanto... havia a questão do meu almoço. De entre os pratos mais simples que esperam no fundo do coração, há sempre lugar para aquilo que em Lisboa se chama uma açorda.

Caldo de cozer a pescada, pão duro, alhos, coentros frescos, azeite, umas migalhas de peixe subtraídas às espinhas, um pouco de pimenta preta e aí está o almoço. Numa tigela e com colher de sopa, uma papa fumegante, tão perto da essência que a como sem pensar em nada, como se aquilo fosse parte de mim.

Na base de tudo está o caldo. Água, cebolas, alho francês às rodelas, 1 cenoura, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, uns talos de coentros, sal e pimenta.
A cabeça da pescada, que ficou de sal durante 2 horas, entra no caldo quando este já

fervilha e ao fim de 5 minutos, apaga-se o lume, coloca-se a tampa e fica assim mais 15/20 minutos.
Depois é preciso separar o que se quer ver, ou seja os tais lombos, lombinhos, lascas e bochechas, que ficam de reserva até à hora do arroz, devolvendo ao caldo as peles, espinhas e mais peças soltas, que aí dão o melhor de si.

Voltando ao almoço, roubei então um pouco desse caldo para a açorda, e ao desfazer o pão, penso como nos afeiçoámos a este preparado que deve ter origem nas conquistas romanas e fizemos dele bandeira duma região, bandeira também duma pobreza que se alimentava de migas, açordas e sopas, sem saber que havia futuro nessas, tantas vezes tristes, papas de pão e água.

Já o arroz do jantar foi coisa de maiores atenções, porque quando eu e a minha princesa nos sentamos à mesa e há no meio uma panela fumegante de arroz de peixe, é como se a sombra da Noélia se acercasse e eu faço tudo com extremo cuidado, para sair vivo de eventuais comparações. No final senti que estava bom, mas... (a galinha da vizinha é mesmo melhor que a minha) 

O Arroz:
Salteio ligeiramente o carolino em azeite com um pouco de alho, junto-lhe o caldo a ferver, provo. junto umas pedras de sal, tapo, vejo as horas, e ao lado aqueço um pouco mais do caldo para depois amornar as lascas do peixe que se juntarão ao arroz 2 minutos antes de apagar o lume. Nessa altura entram também os coentros frescos picados e sumo de meio limão. Mexo, provo, penso, mas tudo o que resta é deixar o arroz em paz para acabar de cozer.

Vai para a mesa com a tampa posta e muito caldo. Volta da mesa a panela vazia e eu sorridente por dentro.

A menina não fez comentários, mas repetiu até não haver nada. Que mais posso querer?