Um doce de Natal para a Catarina

Estava agora a pensar na Catarina, que me disse, quando nos desejávamos as Boas Festas :
- Põe um doce de Natal no teu blog!
e hoje sentei-me a escrever, pensando nisso e em tudo o que este período do ano, contempla 

O registo irregular de cozinhados que por aqui vai acontecendo, sempre foi mais um diário, que um livro de receitas e isso resulta em partes iguais, da vontade de descrever os preparados, nos seus erros e acertos, para que eu não os esqueça e em simultâneo, partilhe. Assim essas ideias e técnicas podem seguir o seu caminho. Não nasceram na minha cabeça, nem nas minhas mãos e não devem ficar por aí.

Depois há as memórias, e algumas aparecem contadas sob esse título, mas outras são particulares, apenas compreendidas no seu todo, por aqueles que participaram, mas mesmo assim mostrando que cozinho para mim mas há sempre outros, presentes ou ausentes. Um acto de saúde mental.

Por fim há os gestos culinários. Os meus são a mistura das comidas que experimento nas mesas alheias, dos livros que leio, mas sobretudo da forma como aprendi sem saber, da Mãe, das Avós e das Tias. A cozinha e a mesa da família, que é sempre o local onde melhor se está, num acto participado, com muita conversa, com gente que apenas opina, outros que apenas fazem e tudo isso deixou uma marca que nunca quis largar.

E assim, muitas vezes recordo o ar espantado da minha Avó Celeste quando lhe perguntei que quantidade de cominhos punha ela nas morcelas. Eu estava apenas a tentar entrar naquele mistério(não das morcelas que são do domínio das saudades, mas do cozinhar), e ela respondeu dizendo:

- Sei lá filho, uma mão-cheia... o que for preciso!

Tantas vezes a recordo, quando aqui refiro medidas... não são para levar à letra, mas devem deixar uma ideia. Principalmente quando se trata das muitas especiarias que uso. Nesse caso, tenho sempre em mente onde quero chegar. Um sabor, o cheiro, o momento certo em que não precisa de mais nada. Pode não ser bem uma colher de chá, mas por certo não serão três. Pode ser que os meus cravinhos ou a pimenta sejam muito recentes e cheios da sua tropicalidade, ou então que a massa de pimentão, recém chegada do Alentejo seja uma bomba de sabor ao lado das pobres mistelas que se compram nos supermercados, e além do pimentão seja preciso juntar alho, sal e sei lá mais o quê. O que for preciso!

E escrevi isto agora, depois de ter feito a massa para as azevias. Por falta de família aqui em casa, vou falando sozinho, pensando que devia ter dado atenção ao que vi tantas vezes, pensando que li 4 ou 5 recitas diferentes, pensando que, por muito que pense, não vou saber nada, até fazer.

Misturei:
300g de farinha
100g de gordura (70 de manteiga + 30 de banha)
1 cálice de aguardente
1 cálice de água morna
pedras de sal

Amassei e está a descansar

O recheio já antes o tinha feito. Cheio de dúvidas pois as receitas que li não indicam se o peso do grão é em seco ou depois de cozido - a diferença é enorme. Presumo que seja o peso final.

300g de puré de grão
180g de açúcar
pau de canela
casca de laranja
6 gemas
50g de amendoa ralada

Ferver o açúcar em metade do seu peso de água, com o pau de canela e a casca de laranja. Coar o xarope e juntar o grão, misturando bem. Depois juntar a amêndoa.  Tirar do lume e deixar arrefecer um pouco, antes de adicionar as gemas. Misturar e levar ao lume para engrossar até aparecer o fundo(estrada)

E estou neste ponto. A massa está a descansar, o recheio está também a descansar e daqui a pouco vou estender, rechear e fritar. Escorrer, passar por açucar e provar.

Mas isso está ainda para acontecer, por isso a foto é de outras azevias que fiz na semana passada, sem receita, para aproveitar o resto do doce de ovos com amêndoa, do almoço das ovas grelhadas.

A canja e o congee

o congee (click para saber mais)
pode ser pai ou filho da nossa canja
pode ser apenas um acaso de arroz e água
e outro acaso ainda, na semelhança
sonora
entre canja e congee
mas o arroz da nossa, mesmo que muitas vezes cozido demais
nunca chega ao milagre chinês,
em que os bagos como que explodem, sem o espalhafato das picocas
mas perdendo a sua compostura
e de sopa chega-se assim a uma papa ou porridge como os ingleses dizem

qualquer caldinho de cozer coisas pode dar uma canja
mesmo que não se chame assim
e há canjas:

•  de galinha
•  de peru
•  de perdiz
•  de bacalhau
•  de ameijoas
•  de borrego
•  de tudo o mais 

ou mesmo de nada

•  a água de cozer arroz, para os doentes

a minha Avó Celeste fazia(entre outras) uma canja de borrego
e eu não gostava, porque levava tomate
mas gostava muito da Avó e comia tudo

hoje vou cozer borrego e de seguida faço congee do dito

sem tomate

é como a canja, mas o arroz coze durante 1 hora, assim não lhe falte a água
no fim juntarei a carne
(que foi antes cozida com cenoura, cebola, alho, louro e cravinho)
sem tomate, 
e para acabar
um dente de alho às rodelas e bem frito, mas sem queimar
uns talos de coentros picados para fazer as vezes de cebolinho
pimenta, 
uma colher
para me deliciar com o congee bem quente

e muitos beijos para a minha Avó

Ovas grelhadas com batata a murro.

Foi para ti que fiz o almoço.

As ovas grelhadas com batatas a murro e o doce de ovos com amêndoas.

É sempre mais fácil quando é para ti, mas por vezes baralho-me e troco as voltas, como aconteceu com as ovas, que não ficaram como deviam.


No dia seguinte assei novas batatas, acabei de grelhar as ovas que  sobraram, fiz o molho e é isso que está na imagem. 


Bem, na verdade o molho não estava no plano do dia anterior, mas lembrei-me de conversas em que me falavas de um molho de colorau, azeite, alho etc para temperar lascas de bacalhau ou qualquer coisa parecida.

Quando se fala sozinho às vezes as coisas baralham-se, mas, se não foi bem assim, foi por isso na mesma.

No dia em que vieste almoçar, e porque não sabia a que horas chegarias, resolvi cozer as batatas novas durante 5 minutos pois assim levariam menos tempo a assar, depois sequei-as e por fim levei-as à chapa de ferro. Uma vez assadas, receberam o tradicional murro, um pouco de sal grosso e ficaram prontas.

Também pré cozi as ovas, por não ter fogareiro de carvão para as grelhar, como aquelas que comemos em Alcochete. Para essa cozedura prévia, usei um caldo de água com cebola, alho, louro e grãos de pimenta. Juntei  sal e umas gotas de vinagre e por fim as ovas, já com o lume no mínimo, durante 10 minutos.

Depois de terem arrefecido no caldo e serem secas, foram fazer companhia às batatas para ganharem cor de todos os lados (15 minutos?), mas quando estava a comer, achei que podiam ter cozinhado mais um pouco e por isso escrevi que no dia seguinte, ficaram melhor com os 10 minutos extra de assamento.

E o molho?

Bem, no dia em que vieste, havia azeite e alho como eu pensara. Levei ao lume uma frigideira com um copo de azeite, e com o lume no mínimo, juntei três dentes de alho que foram alourando e dando sabor ao azeite. Isso foi o que deitei sobre as batatas e as ovas. No fim, quando levantei a mesa, vi que não juntara os coentros e guardei-os com as ovas sobrantes, para o dia seguinte.

Mas no dia seguinte, quando me recordei daquele molho à espanhola que não era nosso, mas apenas de conversa, resolvi preparar uma coisa semelhante, como se assim continuasse o diálogo, in absentia.
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Como na véspera, levei ao lume a frigideira com azeite à qual juntei 7 ou 8 rodelas de chouriço( que fritando lentamente iam dando cor e sabor ao azeite, fazendo as vezes do colorau tradicional. Como na véspera, juntei 2 dentes de alho e enquanto tudo fritava muito lentamente(tive de tirar a frigideira do lume algumas vezes para nada se queimar), preparei a cebola (cortada em meias luas finas) e os coentros, que piquei grosseiramente.

Quando fiquei contente com o azeite, apaguei o lume, retirei o chouriço, juntei 1 colher de chá com vinagre, umas gotas de piri-piri, as cebolas e os coentros picados.

Quanto às batatas, não as cozi, limitei-me a assá-las directamente na chapa, durante 35 ou 40 minutos e ficaram muito melhor...   

Memórias - Papas

Esta ideia de escrever sobre papas, surgiu-me depois de ter falado ao telefone com a minha mãe - não falámos sobre comida e muito menos sobre papa, mas alguma coisa me trouxe à mente uma sobremesa que ela faz muito bem e não como há séculos. Um leite creme que se faz com farinha de arroz (acho eu) e como tal é uma espécie de papa. Chama-se Leite Serafina e incrivelmente o google não conhece.

A imagem  veio do blog Correio-Mor

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Sou do tempo das papas. Com farinha, leite, açúcar e pouco mais fazia-se uma bela papa, quer fosse de farinha maizena, farinha de milho, torrada, flocos de aveia, tapioca ou a 33, todas faziam parte do espectro culinário de casa dos meus pais.

Já existiam os corn flakes, mas eram uma espécie de estrangeirismo pouco presente e durante anos as únicas inovações foram o Cerelac e o Nestum, que gozaram também de alguma fama.

As coisas que andam ao nosso lado desde que nascemos, não merecem muita atenção e assim, as primeiras papas em que reparei, não eram feitas para mim, mas sim para uma das 2 bisavós que conheci. A avó Florinda.

Recordo-a já quase sempre acamada, e quando se levantava parecia uma personagem de filme. Sempre de preto, sempre sisuda ou mesmo zangada, já muito avançada na idade e com os achaques próprios. Por certo que exagero, mas acho que vivia de papas e eu gostava de rapar o tacho onde a minha avó (sua nora) preparava aquela comida rústica, diferente das que comia em minha casa (seria de água em vez de leite?), com um toque de sal sobre o doce do açúcar e com uma mancha amarelada da manteiga a derreter.

Em casa dos meus pais, uma vez por semana o jantar era papa. Uma das listadas acima e embora eu não conhecesse mais ninguém que fizesse uma refeição semanal, sem carne nem peixe, sempre me pareceu uma coisa natural.
No entanto, depois de sair de casa poucas ou nenhumas refeições destas eu fiz.

Hoje, existem  inúmeras marcas de cereais e coisas aparentadas, com nomes sonantes, anúncios caros, promessas de saude e elegância, mas não me seduzem e nunca lhes toco. Como papas, mas não dessas.

Com a minha tardia descoberta do Algarve, acabei por encontrar o xerém e gostei muito. Uma coisa diferente para quem nunca vira papas salgadas, mas que me agradou de sobremaneira. Mais tarde,em Cabo Verde reencontrei a versão local do dito preparado algarvio, onde até o leite de coco comparece. Também muito bom e de alguma forma veio consolidar essa ideia das papas em versão alargada, a que não pode escapar outra grande variante, o pirão.

Recentemente na preguiça das refeições solitárias, permiti-me avançar nesse tema, principalmente porque ao arrumar o armário das mercearias encontrei 3 embalagens de sêmola de milho, quando procurava masa harina para fazer tortillas.
Não encontrei masa e como a sêmola não serve para as tortillas, tenho-a usado para refeições que não apresentaria a ninguém, mas que me agradam muito pelo sabor e pelo conforto associado.

Papas de salsichas com couve lombarda.

Cozi salsichas frescas, barriga de porco, couve lombarda e cenouras, num caldo aromatizado por cebola, alho, louro e cravinho e depois de pronto, separei o caldo do resto. Parti o que se podia partir e fiz umas papas de milho com o caldo
Comecei por deitar numa tigela um copo com sêmola de milho e dois de água. Mexi e deixei assim, para o milho ensopar a àgua.
Depois, levei o caldo a ferver, juntei a sêmola ensopada e mexi bem. Deixei o milho cozer durante 30 minutos, tendo o cuidado de ir mexendo para não se pegar ao fundo. Uma vez a papa pronta ( ao provar deixa de parecer areia... ) juntei  as carnes, os legumes partidos e umas folhas de hortelã. Claro que acabei com um bom fio de azeite e comi com colher.

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Já fiz o mesmo com os restos duma moqueca de frango e ficou delicioso. Ambos merecerão repetições para breve.

Passado ou futuro? Que interessa? É preciso é deixar as modernices e trazer sempre por perto aquilo que achamos bom, seja lá qual for a moda.

Se estes textos se prolongam acabo por parecer um velho reaça a louvar o que passou, e não sou nada disso. No entanto, estas gastro-memórias deixam-me com saudades de coisas que, infelizmente, se perderam e hoje nem sabemos porquê.

Uma cabeça de pescada

Há dias de cozinhar para mim, uma coisa entre a gulodice e a curiosidade, dias de experiências ou então de comer aquelas coisas que estão sempre no fundo do coração e às vezes não se podem fazer para mais ninguém.
E há dias de cozinhar para os outros, de preferência poucos e idealmente apenas um, que depois se sentará comigo à mesa e poderá ou não perceber que aguardo algum comentário, que espero ter acertado, não no sal mas no coração de quem partilha comigo a mesa e o que preparei.

Também há dias mistos, em que se junta tudo.

Apeteceu-me fazer um belo arroz de peixe para a minha filha e para isso comprei uma cabeça de pescada. A cabeça é de onde se pode extrair mais sabor para o caldo e, quando é grande, tem muitos lombos e lombinhos branquíssimos, lascantes e deliciosos para ilustrar o arroz e fazer dele coisa digna da minha princesa.

No entanto... havia a questão do meu almoço. De entre os pratos mais simples que esperam no fundo do coração, há sempre lugar para aquilo que em Lisboa se chama uma açorda.

Caldo de cozer a pescada, pão duro, alhos, coentros frescos, azeite, umas migalhas de peixe subtraídas às espinhas, um pouco de pimenta preta e aí está o almoço. Numa tigela e com colher de sopa, uma papa fumegante, tão perto da essência que a como sem pensar em nada, como se aquilo fosse parte de mim.

Na base de tudo está o caldo. Água, cebolas, alho francês às rodelas, 1 cenoura, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, uns talos de coentros, sal e pimenta.
A cabeça da pescada, que ficou de sal durante 2 horas, entra no caldo quando este já

fervilha e ao fim de 5 minutos, apaga-se o lume, coloca-se a tampa e fica assim mais 15/20 minutos.
Depois é preciso separar o que se quer ver, ou seja os tais lombos, lombinhos, lascas e bochechas, que ficam de reserva até à hora do arroz, devolvendo ao caldo as peles, espinhas e mais peças soltas, que aí dão o melhor de si.

Voltando ao almoço, roubei então um pouco desse caldo para a açorda, e ao desfazer o pão, penso como nos afeiçoámos a este preparado que deve ter origem nas conquistas romanas e fizemos dele bandeira duma região, bandeira também duma pobreza que se alimentava de migas, açordas e sopas, sem saber que havia futuro nessas, tantas vezes tristes, papas de pão e água.

Já o arroz do jantar foi coisa de maiores atenções, porque quando eu e a minha princesa nos sentamos à mesa e há no meio uma panela fumegante de arroz de peixe, é como se a sombra da Noélia se acercasse e eu faço tudo com extremo cuidado, para sair vivo de eventuais comparações. No final senti que estava bom, mas... (a galinha da vizinha é mesmo melhor que a minha) 

O Arroz:
Salteio ligeiramente o carolino em azeite com um pouco de alho, junto-lhe o caldo a ferver, provo. junto umas pedras de sal, tapo, vejo as horas, e ao lado aqueço um pouco mais do caldo para depois amornar as lascas do peixe que se juntarão ao arroz 2 minutos antes de apagar o lume. Nessa altura entram também os coentros frescos picados e sumo de meio limão. Mexo, provo, penso, mas tudo o que resta é deixar o arroz em paz para acabar de cozer.

Vai para a mesa com a tampa posta e muito caldo. Volta da mesa a panela vazia e eu sorridente por dentro.

A menina não fez comentários, mas repetiu até não haver nada. Que mais posso querer?

Caril de peixe

Há quem se surpreenda quando digo que faço comida a sério apenas para um(que sou eu), mas é verdade e não entendo o espanto.
Imagino que todos os que gostam de comer e sabem cozinhar, façam o mesmo e se não fazem, andam a comer bacalhau à brás congelado, a encomendar pizza ou a viver duma qualquer sopa feita 3 dias antes, porquê?

Claro que gosto mais de cozinhar para comer acompanhado, e para algumas pessoas gosto mesmo muito de o fazer, e gostaria de ter mais ocasiões dessas. No entanto, se for só para mim, também me esmero e faço-o de forma mais descontraída, experimentando receitas nova, improvisando e às vezes, em consequência, ficando sem refeição

Kerala fish curry.

Por alguma razão, o caril tornou-se uma coisa natural, e hoje posso dizer que sei muitas receitas, conheço muitas especiarias, e para quem nasceu em Lisboa, longe das terras do côco e da malagueta, safo-me muito bem.
Tendo há anos desistido de entender o que é na verdade caril, aceito o termo e continuo a acumular versões, por vezes tão diferentes que acabo sempre por regressar à incompreensão dos motivos que justificam a simplificação na nomenclatura, imposta pelos ocidentais,

Este caril, encontrei-o depois de escrever no google; Kerala fish curry, pois queria um caril de peixe e lembrei-me de procurar uma receita deste estado que fica a sul Goa e cuja comida tem algumas similitudes de processos e ingredientes - por exemplo esta receita usa solans, um condimento também usado em Goa, no ambotic, e que eu não usei porque não tinha.

Dos resultados, escolhi este (http://www.keralarecipes.co.in/recipe/kerala-fish-curry/), porque tinha comprado folhas de caril (kari patta) e queria usá-las antes que secassem. Como na foto aparece um ramo da dita verdura, fui ler o texto( na diagonal ) e fiz uma coisa parecida.

Para este preparado usei:

1 colher de café de malagueta vermelha em pó
1 colher de chá de curcuma3 colheres de sopa de óleo vegetal
4 medalhoes de pescada
1 cebola picada
1 dente de alho ralado
1 coher de chá com gengibre ralado
1 colher de café com sementes de fenogrego
1 colher de chá com sementes de mostarda preta
2 colheres de sopa com polpa de tomate
1/4 de pimento vermelho picado
tamarindo
12 folhas de caril 

e avancei

Para começar misturei a malagueta e a curcuma com 1 colher de sopa de água e fiz com isso uma pasta.

Levei um tacho ao lume com  o óleo e juntei as sementes(mostarda e fenogrego) que ao fim de 1 minuto começam a saltar e essa é a altura para juntar a cebola picada. Depois seguem-se o alho e o gengibre e mexendo com a colher de pau deixo que refogue um pouco.
Quando a cebola já está loura, junta-se a pasta, a polpa de tomate e o pimento picado.
Pouco depois entra o peixe temperado com sal e o tamarindo diluido - o tamarindo não faz parte da receita original, mas eu achei que ficaria bem.

Compro o tamarindo em blocos de onde separei o que achei necessário (1 colher de sobremesa), diluí em meio copo de água quente e coei antes de usar, para separar os caroços e as cascas.

O peixe cozinhou em lume fraco com a tampa posta, durante 7 ou 8 minutos. Então destapei, juntei as folhas de caril e deixei o lume aceso durante mais 3 ou 4 minutos.

Comi (em duas refeições)com arroz, prazer e alegria.

Vou continuar a cozinhar para mim.

Memórias - Sandes de molho

Para os meus companheiros desses dias: Manel, Carlos, Albano e Paulo

No tempo em que um bilhete de eléctrico custava 1$00 e eu ia a pé ou à "penda" para guardar esses dez tostões. No tempo em que gastava as solas a jogar à bola, e ouvir telefonia era levado a sério. No tempo em que comecei a sair de casa depois de jantar para ir ao café do Manel (quase em frente à minha porta) para beber uma bica. No tempo dos primeiros namoros, dos primeiros discos e da descoberta da pide e das ideias proibidas.
Nesse tempo em que eu cresci e foi felizmente interrompido e modificado pelo 25 de Abril de 1974, havia muitas coisas que recordo com saudade e me fazem sorrir, mesmo se são consequência dum modo pobre de viver, onde não se desperdiçava quase nada e tudo tinha valor.

No largo de S. Tomé, que fica perto do Castelo, no caminho entre a casa dos meus pais e o "meu" Liceu Gil Vicente, havia (não sei se ainda há, pois da ultima vez que aí passei decorriam grandes obras no edifício) um daqueles cafés que tinha, logo à entrada, as famosas frigideiras das iscas e das bifanas. O café metia-me algum medo, pois era frequentado por homens duros e mal encarados, que se embebedavam a qualquer hora e jogavam à chapinha frente à porta, na curva onde começa a calçada de Sto. André. Tinha também aquele aroma que vinha das frigideiras em estado permanente de fritura e algumas vezes entrei para pedir uma sandes de molho, que me fazia companhia na subida da calçada da Graça.

A dita sandes era apenas uma carcaça, aberta ao meio e mergulhada num dos molhos à escolha. Não me lembro do preço, mas sei que era uma delícia que, imagino, já não se sirva nesta cidade de turistas, comidas embaladas e apertada segurança alimentar.

Não me vejo a cantarolar "oh tempo volta pra trás", mas tenho a certeza que as sandes de molho nunca foram fascistas