Memórias - Papas

Esta ideia de escrever sobre papas, surgiu-me depois de ter falado ao telefone com a minha mãe - não falámos sobre comida e muito menos sobre papa, mas alguma coisa me trouxe à mente uma sobremesa que ela faz muito bem e não como há séculos. Um leite creme que se faz com farinha de arroz (acho eu) e como tal é uma espécie de papa. Chama-se Leite Serafina e incrivelmente o google não conhece.

A imagem  veio do blog Correio-Mor

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Sou do tempo das papas. Com farinha, leite, açúcar e pouco mais fazia-se uma bela papa, quer fosse de farinha maizena, farinha de milho, torrada, flocos de aveia, tapioca ou a 33, todas faziam parte do espectro culinário de casa dos meus pais.

Já existiam os corn flakes, mas eram uma espécie de estrangeirismo pouco presente e durante anos as únicas inovações foram o Cerelac e o Nestum, que gozaram também de alguma fama.

As coisas que andam ao nosso lado desde que nascemos, não merecem muita atenção e assim, as primeiras papas em que reparei, não eram feitas para mim, mas sim para uma das 2 bisavós que conheci. A avó Florinda.

Recordo-a já quase sempre acamada, e quando se levantava parecia uma personagem de filme. Sempre de preto, sempre sisuda ou mesmo zangada, já muito avançada na idade e com os achaques próprios. Por certo que exagero, mas acho que vivia de papas e eu gostava de rapar o tacho onde a minha avó (sua nora) preparava aquela comida rústica, diferente das que comia em minha casa (seria de água em vez de leite?), com um toque de sal sobre o doce do açúcar e com uma mancha amarelada da manteiga a derreter.

Em casa dos meus pais, uma vez por semana o jantar era papa. Uma das listadas acima e embora eu não conhecesse mais ninguém que fizesse uma refeição semanal, sem carne nem peixe, sempre me pareceu uma coisa natural.
No entanto, depois de sair de casa poucas ou nenhumas refeições destas eu fiz.

Hoje, existem  inúmeras marcas de cereais e coisas aparentadas, com nomes sonantes, anúncios caros, promessas de saude e elegância, mas não me seduzem e nunca lhes toco. Como papas, mas não dessas.

Com a minha tardia descoberta do Algarve, acabei por encontrar o xerém e gostei muito. Uma coisa diferente para quem nunca vira papas salgadas, mas que me agradou de sobremaneira. Mais tarde,em Cabo Verde reencontrei a versão local do dito preparado algarvio, onde até o leite de coco comparece. Também muito bom e de alguma forma veio consolidar essa ideia das papas em versão alargada, a que não pode escapar outra grande variante, o pirão.

Recentemente na preguiça das refeições solitárias, permiti-me avançar nesse tema, principalmente porque ao arrumar o armário das mercearias encontrei 3 embalagens de sêmola de milho, quando procurava masa harina para fazer tortillas.
Não encontrei masa e como a sêmola não serve para as tortillas, tenho-a usado para refeições que não apresentaria a ninguém, mas que me agradam muito pelo sabor e pelo conforto associado.

Papas de salsichas com couve lombarda.

Cozi salsichas frescas, barriga de porco, couve lombarda e cenouras, num caldo aromatizado por cebola, alho, louro e cravinho e depois de pronto, separei o caldo do resto. Parti o que se podia partir e fiz umas papas de milho com o caldo
Comecei por deitar numa tigela um copo com sêmola de milho e dois de água. Mexi e deixei assim, para o milho ensopar a àgua.
Depois, levei o caldo a ferver, juntei a sêmola ensopada e mexi bem. Deixei o milho cozer durante 30 minutos, tendo o cuidado de ir mexendo para não se pegar ao fundo. Uma vez a papa pronta ( ao provar deixa de parecer areia... ) juntei  as carnes, os legumes partidos e umas folhas de hortelã. Claro que acabei com um bom fio de azeite e comi com colher.

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Já fiz o mesmo com os restos duma moqueca de frango e ficou delicioso. Ambos merecerão repetições para breve.

Passado ou futuro? Que interessa? É preciso é deixar as modernices e trazer sempre por perto aquilo que achamos bom, seja lá qual for a moda.

Se estes textos se prolongam acabo por parecer um velho reaça a louvar o que passou, e não sou nada disso. No entanto, estas gastro-memórias deixam-me com saudades de coisas que, infelizmente, se perderam e hoje nem sabemos porquê.

Uma cabeça de pescada

Há dias de cozinhar para mim, uma coisa entre a gulodice e a curiosidade, dias de experiências ou então de comer aquelas coisas que estão sempre no fundo do coração e às vezes não se podem fazer para mais ninguém.
E há dias de cozinhar para os outros, de preferência poucos e idealmente apenas um, que depois se sentará comigo à mesa e poderá ou não perceber que aguardo algum comentário, que espero ter acertado, não no sal mas no coração de quem partilha comigo a mesa e o que preparei.

Também há dias mistos, em que se junta tudo.

Apeteceu-me fazer um belo arroz de peixe para a minha filha e para isso comprei uma cabeça de pescada. A cabeça é de onde se pode extrair mais sabor para o caldo e, quando é grande, tem muitos lombos e lombinhos branquíssimos, lascantes e deliciosos para ilustrar o arroz e fazer dele coisa digna da minha princesa.

No entanto... havia a questão do meu almoço. De entre os pratos mais simples que esperam no fundo do coração, há sempre lugar para aquilo que em Lisboa se chama uma açorda.

Caldo de cozer a pescada, pão duro, alhos, coentros frescos, azeite, umas migalhas de peixe subtraídas às espinhas, um pouco de pimenta preta e aí está o almoço. Numa tigela e com colher de sopa, uma papa fumegante, tão perto da essência que a como sem pensar em nada, como se aquilo fosse parte de mim.

Na base de tudo está o caldo. Água, cebolas, alho francês às rodelas, 1 cenoura, 1 folha de louro, 2 dentes de alho, uns talos de coentros, sal e pimenta.
A cabeça da pescada, que ficou de sal durante 2 horas, entra no caldo quando este já

fervilha e ao fim de 5 minutos, apaga-se o lume, coloca-se a tampa e fica assim mais 15/20 minutos.
Depois é preciso separar o que se quer ver, ou seja os tais lombos, lombinhos, lascas e bochechas, que ficam de reserva até à hora do arroz, devolvendo ao caldo as peles, espinhas e mais peças soltas, que aí dão o melhor de si.

Voltando ao almoço, roubei então um pouco desse caldo para a açorda, e ao desfazer o pão, penso como nos afeiçoámos a este preparado que deve ter origem nas conquistas romanas e fizemos dele bandeira duma região, bandeira também duma pobreza que se alimentava de migas, açordas e sopas, sem saber que havia futuro nessas, tantas vezes tristes, papas de pão e água.

Já o arroz do jantar foi coisa de maiores atenções, porque quando eu e a minha princesa nos sentamos à mesa e há no meio uma panela fumegante de arroz de peixe, é como se a sombra da Noélia se acercasse e eu faço tudo com extremo cuidado, para sair vivo de eventuais comparações. No final senti que estava bom, mas... (a galinha da vizinha é mesmo melhor que a minha) 

O Arroz:
Salteio ligeiramente o carolino em azeite com um pouco de alho, junto-lhe o caldo a ferver, provo. junto umas pedras de sal, tapo, vejo as horas, e ao lado aqueço um pouco mais do caldo para depois amornar as lascas do peixe que se juntarão ao arroz 2 minutos antes de apagar o lume. Nessa altura entram também os coentros frescos picados e sumo de meio limão. Mexo, provo, penso, mas tudo o que resta é deixar o arroz em paz para acabar de cozer.

Vai para a mesa com a tampa posta e muito caldo. Volta da mesa a panela vazia e eu sorridente por dentro.

A menina não fez comentários, mas repetiu até não haver nada. Que mais posso querer?

Caril de peixe

Há quem se surpreenda quando digo que faço comida a sério apenas para um(que sou eu), mas é verdade e não entendo o espanto.
Imagino que todos os que gostam de comer e sabem cozinhar, façam o mesmo e se não fazem, andam a comer bacalhau à brás congelado, a encomendar pizza ou a viver duma qualquer sopa feita 3 dias antes, porquê?

Claro que gosto mais de cozinhar para comer acompanhado, e para algumas pessoas gosto mesmo muito de o fazer, e gostaria de ter mais ocasiões dessas. No entanto, se for só para mim, também me esmero e faço-o de forma mais descontraída, experimentando receitas nova, improvisando e às vezes, em consequência, ficando sem refeição

Kerala fish curry.

Por alguma razão, o caril tornou-se uma coisa natural, e hoje posso dizer que sei muitas receitas, conheço muitas especiarias, e para quem nasceu em Lisboa, longe das terras do côco e da malagueta, safo-me muito bem.
Tendo há anos desistido de entender o que é na verdade caril, aceito o termo e continuo a acumular versões, por vezes tão diferentes que acabo sempre por regressar à incompreensão dos motivos que justificam a simplificação na nomenclatura, imposta pelos ocidentais,

Este caril, encontrei-o depois de escrever no google; Kerala fish curry, pois queria um caril de peixe e lembrei-me de procurar uma receita deste estado que fica a sul Goa e cuja comida tem algumas similitudes de processos e ingredientes - por exemplo esta receita usa solans, um condimento também usado em Goa, no ambotic, e que eu não usei porque não tinha.

Dos resultados, escolhi este (http://www.keralarecipes.co.in/recipe/kerala-fish-curry/), porque tinha comprado folhas de caril (kari patta) e queria usá-las antes que secassem. Como na foto aparece um ramo da dita verdura, fui ler o texto( na diagonal ) e fiz uma coisa parecida.

Para este preparado usei:

1 colher de café de malagueta vermelha em pó
1 colher de chá de curcuma3 colheres de sopa de óleo vegetal
4 medalhoes de pescada
1 cebola picada
1 dente de alho ralado
1 coher de chá com gengibre ralado
1 colher de café com sementes de fenogrego
1 colher de chá com sementes de mostarda preta
2 colheres de sopa com polpa de tomate
1/4 de pimento vermelho picado
tamarindo
12 folhas de caril 

e avancei

Para começar misturei a malagueta e a curcuma com 1 colher de sopa de água e fiz com isso uma pasta.

Levei um tacho ao lume com  o óleo e juntei as sementes(mostarda e fenogrego) que ao fim de 1 minuto começam a saltar e essa é a altura para juntar a cebola picada. Depois seguem-se o alho e o gengibre e mexendo com a colher de pau deixo que refogue um pouco.
Quando a cebola já está loura, junta-se a pasta, a polpa de tomate e o pimento picado.
Pouco depois entra o peixe temperado com sal e o tamarindo diluido - o tamarindo não faz parte da receita original, mas eu achei que ficaria bem.

Compro o tamarindo em blocos de onde separei o que achei necessário (1 colher de sobremesa), diluí em meio copo de água quente e coei antes de usar, para separar os caroços e as cascas.

O peixe cozinhou em lume fraco com a tampa posta, durante 7 ou 8 minutos. Então destapei, juntei as folhas de caril e deixei o lume aceso durante mais 3 ou 4 minutos.

Comi (em duas refeições)com arroz, prazer e alegria.

Vou continuar a cozinhar para mim.

Memórias - Sandes de molho

Para os meus companheiros desses dias: Manel, Carlos, Albano e Paulo

No tempo em que um bilhete de eléctrico custava 1$00 e eu ia a pé ou à "penda" para guardar esses dez tostões. No tempo em que gastava as solas a jogar à bola, e ouvir telefonia era levado a sério. No tempo em que comecei a sair de casa depois de jantar para ir ao café do Manel (quase em frente à minha porta) para beber uma bica. No tempo dos primeiros namoros, dos primeiros discos e da descoberta da pide e das ideias proibidas.
Nesse tempo em que eu cresci e foi felizmente interrompido e modificado pelo 25 de Abril de 1974, havia muitas coisas que recordo com saudade e me fazem sorrir, mesmo se são consequência dum modo pobre de viver, onde não se desperdiçava quase nada e tudo tinha valor.

No largo de S. Tomé, que fica perto do Castelo, no caminho entre a casa dos meus pais e o "meu" Liceu Gil Vicente, havia (não sei se ainda há, pois da ultima vez que aí passei decorriam grandes obras no edifício) um daqueles cafés que tinha, logo à entrada, as famosas frigideiras das iscas e das bifanas. O café metia-me algum medo, pois era frequentado por homens duros e mal encarados, que se embebedavam a qualquer hora e jogavam à chapinha frente à porta, na curva onde começa a calçada de Sto. André. Tinha também aquele aroma que vinha das frigideiras em estado permanente de fritura e algumas vezes entrei para pedir uma sandes de molho, que me fazia companhia na subida da calçada da Graça.

A dita sandes era apenas uma carcaça, aberta ao meio e mergulhada num dos molhos à escolha. Não me lembro do preço, mas sei que era uma delícia que, imagino, já não se sirva nesta cidade de turistas, comidas embaladas e apertada segurança alimentar.

Não me vejo a cantarolar "oh tempo volta pra trás", mas tenho a certeza que as sandes de molho nunca foram fascistas

Ideias durante a semana que passou - chamuças, croquetes e uma farofa

A minha filha queria chamuças e falou em ir a uma pastelaria, comprar aquela coisa sem graça que lá se vende,  e a que chamam chamuças.

Eu disse-lhe o que penso sobre esses pastéis, que normalmente têm um invólucro mole e por dentro são demasiado amarelos, demasiado moídos e sem sabor. 
A minha alternativa era fazer as chamuças, mas não me apetecia ir ao Martim Moniz, apenas para comprar a massa e assim, fiz pastéís de massa tenra, com recheio de chamuças.

Ela adorou e esqueceu a pastelaria. Agora vamos aguardar pela próxima visita ao Aziz para ela se regalar.




Depois, continuiei nas variações e fiz croquetes de raia alhada. Cozi a raia como sempre, em água com cebola, alho, louro, sal e pimenta. Na mesma água cozi duas batatas que depois esmaguei.

Levei ao lume uma frigideira com 4 colheres de sopa de azeite e 3 dentes de alho picados. Com o lume baixo, deixei que o alho fosse cozinhando no azeite e fui deitando colheres de caldo de cozer a raia para evitar que o alho fritasse. Depois de apagar o lume,  juntei uma mão-cheia de coentros picados e com a varinha mágica desfiz tudo.


Às batatas esmagadas, juntei a raia, limpa de peles e espinhas, e o puré de alhos e coentros. Misturei tudo  e acabei com mais coentros frescos picados.
Deixei a mistura arrefecer durante umas horas no frigorífico e depois segui o processo normal dos croquetes. Rolar, passar na farinha, depois por ovo batido e por fim em pão ralado, antes de fritar. É uma boa ideia, que para a próxima tem de levar mais raia.   

Para o almoço de hoje havia uma feijoada simples, com couve, carne de porco e chouriço de carne.  Nada mais do que comida boa e simples, com o arroz solto a acompanhar e para animar o prato, pensei que seria bom uma farofinha, coisa pouco portuguesa, mas que eu e a mais nova apreciamos.

Foi assim que nasceu a farofa de farinheira, que não sei se já existia, mas é uma excelente ideia.

Levei ao lume uma frigideira com um fio de azeite e 5 rodelas de farinheira, sem pele e desmanchada.
Com o lume muito fraco, a farinheira foi soltando gordura e fritando lentamente. Juntei um dente de alho picado e pouco depois um copo cheio de farinha de mandioca.
Com muita paciência, fui misturando a farinha que começou a ganhar cor e a incorporar toda a gordura. Depois de tostada a farinha apaguei o lume e quando chegou a hora do almoço, a farofa foi para a mesa sem comentários. 
No final, depois de ambos termos comido e repetido, perguntei à princesa se sabia de que era a farofa.
Quando lhe contei, ela comentou: mas eu não gosto de farinheira!

E serviu-se de mais um pouco de farofa já sem feijão, só por gulodice

Pequenos truques

Com tantos blogs, livros, programas de tv e a própria conversa entre pessoas (que não acabou!), vou registando pequenos truques, e embora alguns passem logo ao rol dos esquecidos, outros há que, de repente, voltam à superfície(das ideias) e são testados. Os que correm bem passam a fazer parte da lista de recursos a usar.

Bananas 

Estava eu em Avis a conversar sobre bananas(!) quando o Rodrigo me perguntou se podia fazer uma sobremesa com banana. E então lembrei-me duma dessas ideias arquivadas.  O gelado de banana mais simples do mundo:

Cortei 2 bananas em rodelas, deitei uns pingos de limão, uns pózitos de canela e congelei as rodelas (dentro dum saco de plástico). No final do almoço, talvez 2 horas depois de ter posto as rodelas no congelador, deitei-as no copo misturador, esperei 2 minutos para amolecerem um pouco e carreguei no botão para as moer. Foi preciso parar, mexer e recomeçar 2 ou 3 vezes, mas depois ficou um puré gelado, que agradou e surpreendeu a todos (grandes e miúdos) e foi repetido nos dias seguintes. Cozinhei muitas coisas nessa semana, mas acho que este simples gelado é o que vai perdurar nas memórias.

Camotes 

As minhas brincadeiras com o ceviche, fizeram-me ver muitos vídeos e receitas peruanas e daí a brincadeira de usar o nome peruano para a batata-doce, pois é disso que se trata. 

Tem sido dos ingredientes mais usados por mim nos últimos tempos e têm sido cozidas, assadas no forno e na chapa, fritas, esmagadas, incluído em sopas, caris, saladas e o mais que me vou lembrando.

Nas Cabanas vendem no mercado, boas batatas-doces algarvias. Comprámos e comemos muitas vezes. 

No primeiro sábado, como a minha filha queria ceviche para o almoço, eu já tinha o peixe a marinar e lembrei-me que os "camotes" são um dos acompanhamentos tradicionais para este prato, tal como as "paltas" (abacate) que também as comprámos repetidamente no mercado das Cabanas, por serem deliciosas como poucas(nenhumas?) vezes as encontro. 

Foi por isso que recorri ao segundo truque, este  para cozinhar a batata-doce de forma rápida. 

Lavar a batata

Fazer uns furos com um garfo

Colocar num prato e levar ao micro-ondas em potência alta durante 8 a 10 mnutos (depende do tamanho da batata). A meio do tempo paro e viro a batata. Quando estiver mole e um pouco menos quente, faz-se uma destas coisas: 

• Abertas ao meio, com um pouco de manteiga e flor de sal
• Servem-se cortadas às rodelas
• Tira-se a pele, tempera-se com pimenta,azeite e sal e esmaga-se
• Etc...    

Ainda nas Cabanas.

Fui bem cedo ao pão.

Pedi um grande para sobrar, pois quero fazer migas amanhã.

O cheiro de pão trouxe-me para casa

Ao cortar a primeira fatia, fiquei a salivar e temi comer tudo.

Contive-me.

Comi aquele primeiro canto, com a côdea a estalar.

Quase música. Mais que música.

Ainda bem que não há disto todos os dias, senão já rebolava.

Para me distrair fui fazer o pequeno almoço da minha filha e vamos a banhos, até serem horas de ir visitar a Noélia

Ai aquela côdea estaladiça...