Ideias durante a semana que passou - chamuças, croquetes e uma farofa

A minha filha queria chamuças e falou em ir a uma pastelaria, comprar aquela coisa sem graça que lá se vende,  e a que chamam chamuças.

Eu disse-lhe o que penso sobre esses pastéis, que normalmente têm um invólucro mole e por dentro são demasiado amarelos, demasiado moídos e sem sabor. 
A minha alternativa era fazer as chamuças, mas não me apetecia ir ao Martim Moniz, apenas para comprar a massa e assim, fiz pastéís de massa tenra, com recheio de chamuças.

Ela adorou e esqueceu a pastelaria. Agora vamos aguardar pela próxima visita ao Aziz para ela se regalar.




Depois, continuiei nas variações e fiz croquetes de raia alhada. Cozi a raia como sempre, em água com cebola, alho, louro, sal e pimenta. Na mesma água cozi duas batatas que depois esmaguei.

Levei ao lume uma frigideira com 4 colheres de sopa de azeite e 3 dentes de alho picados. Com o lume baixo, deixei que o alho fosse cozinhando no azeite e fui deitando colheres de caldo de cozer a raia para evitar que o alho fritasse. Depois de apagar o lume,  juntei uma mão-cheia de coentros picados e com a varinha mágica desfiz tudo.


Às batatas esmagadas, juntei a raia, limpa de peles e espinhas, e o puré de alhos e coentros. Misturei tudo  e acabei com mais coentros frescos picados.
Deixei a mistura arrefecer durante umas horas no frigorífico e depois segui o processo normal dos croquetes. Rolar, passar na farinha, depois por ovo batido e por fim em pão ralado, antes de fritar. É uma boa ideia, que para a próxima tem de levar mais raia.   

Para o almoço de hoje havia uma feijoada simples, com couve, carne de porco e chouriço de carne.  Nada mais do que comida boa e simples, com o arroz solto a acompanhar e para animar o prato, pensei que seria bom uma farofinha, coisa pouco portuguesa, mas que eu e a mais nova apreciamos.

Foi assim que nasceu a farofa de farinheira, que não sei se já existia, mas é uma excelente ideia.

Levei ao lume uma frigideira com um fio de azeite e 5 rodelas de farinheira, sem pele e desmanchada.
Com o lume muito fraco, a farinheira foi soltando gordura e fritando lentamente. Juntei um dente de alho picado e pouco depois um copo cheio de farinha de mandioca.
Com muita paciência, fui misturando a farinha que começou a ganhar cor e a incorporar toda a gordura. Depois de tostada a farinha apaguei o lume e quando chegou a hora do almoço, a farofa foi para a mesa sem comentários. 
No final, depois de ambos termos comido e repetido, perguntei à princesa se sabia de que era a farofa.
Quando lhe contei, ela comentou: mas eu não gosto de farinheira!

E serviu-se de mais um pouco de farofa já sem feijão, só por gulodice

Pequenos truques

Com tantos blogs, livros, programas de tv e a própria conversa entre pessoas (que não acabou!), vou registando pequenos truques, e embora alguns passem logo ao rol dos esquecidos, outros há que, de repente, voltam à superfície(das ideias) e são testados. Os que correm bem passam a fazer parte da lista de recursos a usar.

Bananas 

Estava eu em Avis a conversar sobre bananas(!) quando o Rodrigo me perguntou se podia fazer uma sobremesa com banana. E então lembrei-me duma dessas ideias arquivadas.  O gelado de banana mais simples do mundo:

Cortei 2 bananas em rodelas, deitei uns pingos de limão, uns pózitos de canela e congelei as rodelas (dentro dum saco de plástico). No final do almoço, talvez 2 horas depois de ter posto as rodelas no congelador, deitei-as no copo misturador, esperei 2 minutos para amolecerem um pouco e carreguei no botão para as moer. Foi preciso parar, mexer e recomeçar 2 ou 3 vezes, mas depois ficou um puré gelado, que agradou e surpreendeu a todos (grandes e miúdos) e foi repetido nos dias seguintes. Cozinhei muitas coisas nessa semana, mas acho que este simples gelado é o que vai perdurar nas memórias.

Camotes 

As minhas brincadeiras com o ceviche, fizeram-me ver muitos vídeos e receitas peruanas e daí a brincadeira de usar o nome peruano para a batata-doce, pois é disso que se trata. 

Tem sido dos ingredientes mais usados por mim nos últimos tempos e têm sido cozidas, assadas no forno e na chapa, fritas, esmagadas, incluído em sopas, caris, saladas e o mais que me vou lembrando.

Nas Cabanas vendem no mercado, boas batatas-doces algarvias. Comprámos e comemos muitas vezes. 

No primeiro sábado, como a minha filha queria ceviche para o almoço, eu já tinha o peixe a marinar e lembrei-me que os "camotes" são um dos acompanhamentos tradicionais para este prato, tal como as "paltas" (abacate) que também as comprámos repetidamente no mercado das Cabanas, por serem deliciosas como poucas(nenhumas?) vezes as encontro. 

Foi por isso que recorri ao segundo truque, este  para cozinhar a batata-doce de forma rápida. 

Lavar a batata

Fazer uns furos com um garfo

Colocar num prato e levar ao micro-ondas em potência alta durante 8 a 10 mnutos (depende do tamanho da batata). A meio do tempo paro e viro a batata. Quando estiver mole e um pouco menos quente, faz-se uma destas coisas: 

• Abertas ao meio, com um pouco de manteiga e flor de sal
• Servem-se cortadas às rodelas
• Tira-se a pele, tempera-se com pimenta,azeite e sal e esmaga-se
• Etc...    

Ainda nas Cabanas.

Fui bem cedo ao pão.

Pedi um grande para sobrar, pois quero fazer migas amanhã.

O cheiro de pão trouxe-me para casa

Ao cortar a primeira fatia, fiquei a salivar e temi comer tudo.

Contive-me.

Comi aquele primeiro canto, com a côdea a estalar.

Quase música. Mais que música.

Ainda bem que não há disto todos os dias, senão já rebolava.

Para me distrair fui fazer o pequeno almoço da minha filha e vamos a banhos, até serem horas de ir visitar a Noélia

Ai aquela côdea estaladiça...

Bicas nas Cabanas

Uma conspiração? Uma conjugação? Melhor, uma constelação!

Vários elementos soltos, que vistos de um certo ângulo, ganham uma harmonia própria e chegam a parecer inseparáveis.

Escrevo uma vez mais sobre o ceviche que me atrai, também aqui nas Cabanas.

Estou de férias com a minha filha, que gosta das coisas que eu faço e está sempre pronta para um ceviche.

Vou à praça e as bicas parecem-me sempre apetecíveis, na sua frescura cor de rosa e mesmo quando, como hoje, ia a pensar em lulas grelhadas saí de lá com uma bela bica, que entretanto já marchou.

Ontem foi um arroz de peixe (com bica, claro) que ficou delicioso. Arroz carolino, o caldo das espinhas, mais o tomate, a cebola e um pouco de pimento vermelho assado, e pedacitos de peixe.

Hoje, ao sair da praia ainda disse que podia ser ceviche ou uma açordinha de peixe, mas a moça ficou-se pelo ceviche.

Então e a constelação? É simples. As bicas, abacates maduros e saborosos como não encontro noutro sítio,   ( oh pai, eu não sabia que abacate era bom, os que tinha comido não sabiam a nada!) ameixas, tomate, cebola, gengibre, coentros e muita lima. Eis a constelação.

Ao peixe, tiro os filetes, tiro a pele e elimino as espinhas, antes de o cortar em cubos, temperar com sal  e afogar no sumo 2 limas durante 15 ou 20 minutos. Entretanto trato de resto:
A cebola, corto-a fina e ponho em água gelada para ficar estaladiça e menos forte. As ameixas brancas e vermelhas(metade de cada), corto em cubos pequenos, bem como o tomate e o abacate. Pico o gengibre (2 rodelas finas) em cubos muito pequenos e pico também os coentros. Misturo os vegetais todos e tempero com um pouco de sal e pimenta. O piri-piri deito depois no meu prato,pois a menina não aprecia.

Antes de ir para a mesa, preparo umas torradas muito finas e depois junto os peixe com os companheiros de constelação. Inseparáveis. Deliciosos. Um belo petisco e agora vamos para a praia que o Verão não dura sempre, e menos ainda duram as férias.

Avis - Figos

É verdade que as figueiras precisam de ser limpas. Estão enormes, em grande parte inacessíveis, e nessa confusão selvagem de ramos e folhas, vivem pássaros, que depois comem os figos antes das pessoas. Mas são lindas as árvores assim, deixadas à sua vontade, e a sombra que dão é incomparável, como fica claro naqueles dias mesmo quentes do Alentejo.

Olhei-as como sempre, em busca de figos. Havia bastantes, quase bons para comer, mais uma semana e a passarada começará a tratar deles, deixando os buracos que lhes denunciam a gulodice. E eu que gosto de figos, a ver que nesse futuro breve não sobraria nada para mim, lembrei-me duma coisa que tinha comido na infância/juventude e nunca mais vira. Figos em calda. Uma coisa que se faz aos figos antes de estarem bons para comer.

Mesmo o que era preciso, para equilibrar as contas com a passarada.

Enquanto fazia o doce, ia pensando em quem poderia gostar de tal coisa. Tu não, pois nem estavas lá e és alérgica aos figos. Os meus amigos mais próximos achei que também não: o Pedro é famoso pela declaração: Eu não gosto de doces! e não imaginei o Rodrigo a gostar daquilo. Talvez  provasse um, dizendo que estava bom e não voltaria ao tema nem ao objecto.

A minha filha por certo que sim, e entre os outros talvez mais algum se interessasse. Mas como nessa altura não sabia sequer se aquilo ficaria coisa capaz, fui em frente  e pensando nos sabores da memória e pouco mais.

A receita.

Comecei por apanhar os figos. Eram dos pretos, mas ainda estavam meio verdes. Numa pesquisa na internet, tinha visto a indicação de que deveriam ser escaldados, lavados e só depois cozinhados. Foi o que fiz. Escaldei-os com àgua a ferver durante 1 minuto, depois lavei e sequei.

Entretanto tratei da calda onde os cozeria.

2 chávenas de açúcar  

1,5 chávenas de água

casca de limão

1 pau de canela

5 grãos de pimenta preta (não sei porquê mas pareceu-me bem)

Levei tudo ao lume e deixei que começasse a fervilhar. Arrumei no fundo da panela 1 camada de figos muito bem alinhados e deixei continuar a fervilhar. Ao fim de meia hora, tirei um para provar e pareceu-me macio. Pouco depois apaguei o lume e deixei que os figos e a sua calda arrefecessem. Uma vez tudo frio, foi para o frigorífico.

Imagino que possam durar alguns dias, talvez uma semana ou assim, pois a calda não era muito forte. Sei que se podem fazer para guardar, mas tem de ser com mais açúcar.

Não cheguei a saber se durariam, pois ao contrário das expectativas, todos gostaram, incluindo o  senhor que não gosta de doces, e comeram figo atrás de figo, com gulodice e admiração pelo preparado. No fim quem menos comeu fui eu, que andei a saborear os elogios.

Dentro do tema figos, fiz ainda o pudim aromatizado com as folhas da figueira, que já foi contado antes - aqui 

Avis - Bifes com alho e batata aleatória

Existem modas naquilo que se come, como em tudo o mais. No entanto essas modas, nem sempre se globalizam, como descobri(no caso que agora me interessa) ao ver o Masterchef Argentina.

Nesse concurso, surgiu a questão do ponto de cocção para a carne de vaca. Apesar da moda e do chef francês presente no júri, os concorrentes insistiram em defender que na Argentina a carne de vaca quer-se tostada,  ou seja, "bien hecha".
O frog rasga as suas vestes, clama sacrilégio e ameaça de excomunhão(metaforicamente, claro, pois limitou-se a um simples "jamais")...

Porquê? As vacas pediram? A carne estraga-se quando deixa de estar vermelha/rosada?  Há 30 ou 40 anos era preciso avisar quando se queria a carne "mal passada", e hoje, o gosto vigente pretende excluir os argentinos, que por acaso têm bovinos muito apreciados, do mundo dos entendidos.
Ora bolas para a sabedoria e para a moda!

Já falei dos bifes à antiga que servem no Zé da Mouraria. Por acaso, nem são muito bem passados e a minha versão até vai um pouco mais longe, mas o resultado tem sido bom. Desde a primeira vez que os fiz, foram sempre apreciados e louvados.

Acima da moda está a memória, e se esta não existe para sushis e ceviches, existe por certo para os "nossos" clássicos bifes pouco grossos (coisa de gente pobre)e bem temperados.

Essa foi a minha proposta, em Avis, para um jantar desses que têm tanta gente que se fazem 2 turnos: os miúdos e os cotas...

A coisa complicou-se com a decisão de fritar batatas,  como todos preferiam (e eu também), mas:

• Não havia nenhuma fritadeira, seriam fritas em frigideiras
• Quanto tempo demoraria?
• Quantos quilos de batatas?

Os mais acérrimos defensores da ideia (o Rodrigo e o Abelho) olhavam para a saca da batata roxa e diziam que era melhor fazer tudo, eu achava um absurdo e que a coisa se eternizaria muito para além do razoável., fiz contas por cada cabeça, tentei demonstrar o tamanho da tarefa, mas tudo em vão.

Eles venceram e o Rodrigo começou a descascar, lavar e fritar batatas como se fosse um atleta de alta competição.
Batata aleatória, foi o nome dado ao corte.
Mas correu bem. Muito bem.

Eu não tinha razão e a minha dose de batatas soube-me muito bem. No final, sobraram talvez 10 palitos e não valia a pena chamar a atenção para coisa tão pouca... seriam os da vergonha.

Os bifes tinham sido comprados no talho do supermercado novo de Avis.
- Vou ali buscar-lhe uma peça boa - disse o excelente talhante, que nesta e noutras ocasiões mereceu (e recebeu) louvores. Com essa carninha bem cortado, tendo aquele toque lateral de gordura que lhe fica tão bem, eu fiz o tal tempero fora de moda,

10 dentes de alho picados
1 copo de vinho branco
5 folhas de louro
pimenta preta

e deixei-os a marinar por 1 hora.

Na altura de fritar, e quando já estava encontrado o espaço de trabalho, levei ao lume 1 frigideira com azeite e banha, escorri os bifes, temperei com sal e comecei por lhes dar uma fritadela rápida de ambos os lados.

Cotovelo com cotovelo mas sem atropelos, eu tratava dos bifes e o Rodrigo vigiava duas travessas de batatas.
A coisa ia avançando.

Depois da primeira "entaladela" terminada, deitei para a frigideira os alhos que tinham escapado, as folhas de louro e o vinho branco da marinada para com isso recolher todo o sabor que a carne deixara. Mexi, deitei mais um pouco de vinho, provei, dei um tascoso toque de vinagre e quando a coisa me agradou juntei a primeira dose de bifes (da criançada) para os acabar.

A partir daí e já em ritmo certo, fomos despachando pratos e dando de comer a todos os presentes com alegria. Muito molho, muito pão, muito bife, muitas batatas... enfim uma coisa à antiga e onde não se colocou a questão do ponto da carne. Foi com o ponto "assim mesmo" 

Uma semana em Avis

Foi uma alegria chegar à casa onde estavam perto de 20 pessoas, falar um pouco com cada um como se os tivesse visto na véspera e entrar logo no ritmo de família.

Grandes, pequenos, mais acordados, mais televisivos, banhistas, ciclistas, facebookistas, todos, pouco depois, estavam sentados à mesa para jantar e conversar, até o sono não deixar mais.



Durante a semana cozinhei muito. Já tinha saudades disto e vou contar o que valer a pena e ainde me recordar:

• Jantar bifes com batatas fritas
• Um Pudim Flan
• A Língua estufada
• O Lombo no forno
• Os Pastéis de massa tenra
• E os Figos em calda
• Sem esquecer o famoso Gelado de banana

Será o trabalho de casa na semana das Cabanas,  que vai começar amanhã... 

(para continuar)