Bicas nas Cabanas

Uma conspiração? Uma conjugação? Melhor, uma constelação!

Vários elementos soltos, que vistos de um certo ângulo, ganham uma harmonia própria e chegam a parecer inseparáveis.

Escrevo uma vez mais sobre o ceviche que me atrai, também aqui nas Cabanas.

Estou de férias com a minha filha, que gosta das coisas que eu faço e está sempre pronta para um ceviche.

Vou à praça e as bicas parecem-me sempre apetecíveis, na sua frescura cor de rosa e mesmo quando, como hoje, ia a pensar em lulas grelhadas saí de lá com uma bela bica, que entretanto já marchou.

Ontem foi um arroz de peixe (com bica, claro) que ficou delicioso. Arroz carolino, o caldo das espinhas, mais o tomate, a cebola e um pouco de pimento vermelho assado, e pedacitos de peixe.

Hoje, ao sair da praia ainda disse que podia ser ceviche ou uma açordinha de peixe, mas a moça ficou-se pelo ceviche.

Então e a constelação? É simples. As bicas, abacates maduros e saborosos como não encontro noutro sítio,   ( oh pai, eu não sabia que abacate era bom, os que tinha comido não sabiam a nada!) ameixas, tomate, cebola, gengibre, coentros e muita lima. Eis a constelação.

Ao peixe, tiro os filetes, tiro a pele e elimino as espinhas, antes de o cortar em cubos, temperar com sal  e afogar no sumo 2 limas durante 15 ou 20 minutos. Entretanto trato de resto:
A cebola, corto-a fina e ponho em água gelada para ficar estaladiça e menos forte. As ameixas brancas e vermelhas(metade de cada), corto em cubos pequenos, bem como o tomate e o abacate. Pico o gengibre (2 rodelas finas) em cubos muito pequenos e pico também os coentros. Misturo os vegetais todos e tempero com um pouco de sal e pimenta. O piri-piri deito depois no meu prato,pois a menina não aprecia.

Antes de ir para a mesa, preparo umas torradas muito finas e depois junto os peixe com os companheiros de constelação. Inseparáveis. Deliciosos. Um belo petisco e agora vamos para a praia que o Verão não dura sempre, e menos ainda duram as férias.

Avis - Figos

É verdade que as figueiras precisam de ser limpas. Estão enormes, em grande parte inacessíveis, e nessa confusão selvagem de ramos e folhas, vivem pássaros, que depois comem os figos antes das pessoas. Mas são lindas as árvores assim, deixadas à sua vontade, e a sombra que dão é incomparável, como fica claro naqueles dias mesmo quentes do Alentejo.

Olhei-as como sempre, em busca de figos. Havia bastantes, quase bons para comer, mais uma semana e a passarada começará a tratar deles, deixando os buracos que lhes denunciam a gulodice. E eu que gosto de figos, a ver que nesse futuro breve não sobraria nada para mim, lembrei-me duma coisa que tinha comido na infância/juventude e nunca mais vira. Figos em calda. Uma coisa que se faz aos figos antes de estarem bons para comer.

Mesmo o que era preciso, para equilibrar as contas com a passarada.

Enquanto fazia o doce, ia pensando em quem poderia gostar de tal coisa. Tu não, pois nem estavas lá e és alérgica aos figos. Os meus amigos mais próximos achei que também não: o Pedro é famoso pela declaração: Eu não gosto de doces! e não imaginei o Rodrigo a gostar daquilo. Talvez  provasse um, dizendo que estava bom e não voltaria ao tema nem ao objecto.

A minha filha por certo que sim, e entre os outros talvez mais algum se interessasse. Mas como nessa altura não sabia sequer se aquilo ficaria coisa capaz, fui em frente  e pensando nos sabores da memória e pouco mais.

A receita.

Comecei por apanhar os figos. Eram dos pretos, mas ainda estavam meio verdes. Numa pesquisa na internet, tinha visto a indicação de que deveriam ser escaldados, lavados e só depois cozinhados. Foi o que fiz. Escaldei-os com àgua a ferver durante 1 minuto, depois lavei e sequei.

Entretanto tratei da calda onde os cozeria.

2 chávenas de açúcar  

1,5 chávenas de água

casca de limão

1 pau de canela

5 grãos de pimenta preta (não sei porquê mas pareceu-me bem)

Levei tudo ao lume e deixei que começasse a fervilhar. Arrumei no fundo da panela 1 camada de figos muito bem alinhados e deixei continuar a fervilhar. Ao fim de meia hora, tirei um para provar e pareceu-me macio. Pouco depois apaguei o lume e deixei que os figos e a sua calda arrefecessem. Uma vez tudo frio, foi para o frigorífico.

Imagino que possam durar alguns dias, talvez uma semana ou assim, pois a calda não era muito forte. Sei que se podem fazer para guardar, mas tem de ser com mais açúcar.

Não cheguei a saber se durariam, pois ao contrário das expectativas, todos gostaram, incluindo o  senhor que não gosta de doces, e comeram figo atrás de figo, com gulodice e admiração pelo preparado. No fim quem menos comeu fui eu, que andei a saborear os elogios.

Dentro do tema figos, fiz ainda o pudim aromatizado com as folhas da figueira, que já foi contado antes - aqui 

Avis - Bifes com alho e batata aleatória

Existem modas naquilo que se come, como em tudo o mais. No entanto essas modas, nem sempre se globalizam, como descobri(no caso que agora me interessa) ao ver o Masterchef Argentina.

Nesse concurso, surgiu a questão do ponto de cocção para a carne de vaca. Apesar da moda e do chef francês presente no júri, os concorrentes insistiram em defender que na Argentina a carne de vaca quer-se tostada,  ou seja, "bien hecha".
O frog rasga as suas vestes, clama sacrilégio e ameaça de excomunhão(metaforicamente, claro, pois limitou-se a um simples "jamais")...

Porquê? As vacas pediram? A carne estraga-se quando deixa de estar vermelha/rosada?  Há 30 ou 40 anos era preciso avisar quando se queria a carne "mal passada", e hoje, o gosto vigente pretende excluir os argentinos, que por acaso têm bovinos muito apreciados, do mundo dos entendidos.
Ora bolas para a sabedoria e para a moda!

Já falei dos bifes à antiga que servem no Zé da Mouraria. Por acaso, nem são muito bem passados e a minha versão até vai um pouco mais longe, mas o resultado tem sido bom. Desde a primeira vez que os fiz, foram sempre apreciados e louvados.

Acima da moda está a memória, e se esta não existe para sushis e ceviches, existe por certo para os "nossos" clássicos bifes pouco grossos (coisa de gente pobre)e bem temperados.

Essa foi a minha proposta, em Avis, para um jantar desses que têm tanta gente que se fazem 2 turnos: os miúdos e os cotas...

A coisa complicou-se com a decisão de fritar batatas,  como todos preferiam (e eu também), mas:

• Não havia nenhuma fritadeira, seriam fritas em frigideiras
• Quanto tempo demoraria?
• Quantos quilos de batatas?

Os mais acérrimos defensores da ideia (o Rodrigo e o Abelho) olhavam para a saca da batata roxa e diziam que era melhor fazer tudo, eu achava um absurdo e que a coisa se eternizaria muito para além do razoável., fiz contas por cada cabeça, tentei demonstrar o tamanho da tarefa, mas tudo em vão.

Eles venceram e o Rodrigo começou a descascar, lavar e fritar batatas como se fosse um atleta de alta competição.
Batata aleatória, foi o nome dado ao corte.
Mas correu bem. Muito bem.

Eu não tinha razão e a minha dose de batatas soube-me muito bem. No final, sobraram talvez 10 palitos e não valia a pena chamar a atenção para coisa tão pouca... seriam os da vergonha.

Os bifes tinham sido comprados no talho do supermercado novo de Avis.
- Vou ali buscar-lhe uma peça boa - disse o excelente talhante, que nesta e noutras ocasiões mereceu (e recebeu) louvores. Com essa carninha bem cortado, tendo aquele toque lateral de gordura que lhe fica tão bem, eu fiz o tal tempero fora de moda,

10 dentes de alho picados
1 copo de vinho branco
5 folhas de louro
pimenta preta

e deixei-os a marinar por 1 hora.

Na altura de fritar, e quando já estava encontrado o espaço de trabalho, levei ao lume 1 frigideira com azeite e banha, escorri os bifes, temperei com sal e comecei por lhes dar uma fritadela rápida de ambos os lados.

Cotovelo com cotovelo mas sem atropelos, eu tratava dos bifes e o Rodrigo vigiava duas travessas de batatas.
A coisa ia avançando.

Depois da primeira "entaladela" terminada, deitei para a frigideira os alhos que tinham escapado, as folhas de louro e o vinho branco da marinada para com isso recolher todo o sabor que a carne deixara. Mexi, deitei mais um pouco de vinho, provei, dei um tascoso toque de vinagre e quando a coisa me agradou juntei a primeira dose de bifes (da criançada) para os acabar.

A partir daí e já em ritmo certo, fomos despachando pratos e dando de comer a todos os presentes com alegria. Muito molho, muito pão, muito bife, muitas batatas... enfim uma coisa à antiga e onde não se colocou a questão do ponto da carne. Foi com o ponto "assim mesmo" 

Uma semana em Avis

Foi uma alegria chegar à casa onde estavam perto de 20 pessoas, falar um pouco com cada um como se os tivesse visto na véspera e entrar logo no ritmo de família.

Grandes, pequenos, mais acordados, mais televisivos, banhistas, ciclistas, facebookistas, todos, pouco depois, estavam sentados à mesa para jantar e conversar, até o sono não deixar mais.



Durante a semana cozinhei muito. Já tinha saudades disto e vou contar o que valer a pena e ainde me recordar:

• Jantar bifes com batatas fritas
• Um Pudim Flan
• A Língua estufada
• O Lombo no forno
• Os Pastéis de massa tenra
• E os Figos em calda
• Sem esquecer o famoso Gelado de banana

Será o trabalho de casa na semana das Cabanas,  que vai começar amanhã... 

(para continuar)

Requeijão com coisas

Gosto muito de requeijão, principalmente daquele mais consistente que vem do Alentejo. 
Por vezes,  apetece-me transformá-lo numa pasta para barrar em tostas e penso sempre em coentros, alho e azeite. O mais óbvio, mas que fica sempre bem. Um pouco de oregãos, que continuam no meu top dos temperos, pimenta preta e (se for preciso ) sal. Esmagado o requeijão e misturado com o resto, tudo bem picado, fica um petisco delicioso.

Fiz isso ontem para o jantar e hoje fui buscar o que sobrou para o meu lanche. Foi então que encontrei um resto de pimentos vermelhos assados, cortados às tiras e temperados com alho picado e azeite (que funciona também como conservante). Provei um pouco de pimento com o requeijão e zás, uma coisa diferente.

Piquei os pimentos e misturei tudo no requeijão (pimentos, alhos e azeite). Provei e então aquela pasta já pouco inocente, disse-me que precisava de umas gotas de piri-piri para ficar perfeita.

Um prato com rodelas finas de tomate, um fio de azeite e uma bola desta mistura renovada. Uma torrada cortada em três e quase nem dava tempo para a fotografia. 

Memórias - Os doces

Uns dias penso que as palavras são curtas. Noutros, sei que é apenas a minha arte que é curta para reflectir o que sinto, mas na verdade, qualquer coisita é melhor que ficar calado e deixar cair o que pode ser contado.

O verão na cidade não tem grande cheiro. Tem espaço, tem calor, mas o cheiro é o mesmo. 

O verão da minha memória tem sempre cheiro. Cheira a maresia, cheira a camarinhas, cheira a mexilhões arrancados da rocha, e a creme nivea, mas também cheira a pêssegos, a calor, às cigarras  (há memórias onde confundo a sesta, o calor e o ruído das cigarras como se partilhassem um cheiro vago que dura o tempo de adormecer) e a doces fervilhando  nas panelas da cozinha em Torres Novas.

Acho que a minha Avó gostava de fazer doces. E fazia muitos. Na despensa havia sempre uma colecção de frascos cheios,  que parecia não ter fim. Para ela os doces eram o complemento natural da fartura de fruta que o Verão trazia. Principalmente ameixas, pêssegos, tomate e por vezes o delicioso doce de melão. Qual o melhor? Talvez o de tomate, pois apesar de estar sempre presente e em grandes quantidades, continuo a gostar dele como se fosse uma surpresa.

    

Recordo bem a urgência do doce de ameixa, que era feito para evitar que a abundância das ameixas,  de repente todas maduras,  desse em desperdício, coisa inaceitável para os meus Avós.
 Então havia baldes cheios de ameixas na cozinha e a minha Avó ia preparando os doces que alegrariam o frio do Inverno.

Hoje, continuo a fazer doces – este ano já fiz de cereja, de alperce, de pêssego e de rainhas-cláudias – como se tentasse apanhar esses momentos perdidos e acima de tudo porque acredito que existe uma ideia a preservar.

Fazer um doce é muito mais que a soma de gestos, que depois acaba numa fatia de pão distraída ao pequeno-almoço, como deve ser. Distraído como eu as comia então, na grande mesa  da cozinha, quando a minha Avó ia abrir um frasco de doce de ginja (na verdade este é o melhor de todos, mas é tão raro que fica no rol dos esquecidos), para eu espalhar na carcaça já com manteiga. 

Imagino que a minha Avó esperasse um comentário e imagino que estes fossem escassos, pois sei que comia com os olhos na rua, onde crescia tudo, até as pedras, para eu descobrir diariamente. 

Fazer doces em vez de os ir comprar num supermercado qualquer, é reclamar uma tradição antiga e assim fazer parte dela. É voltar à infância e ser à vez a criança e a Avó (o meu Avô fazia muitas coisas mas não doces). E é tão simples.

O último que fiz foi de rainhas-cláudias e levou:

• 1,500 Kg de ameixas sem caroço e cortadas em pedaços
• 700g de açúcar
• 1 casca de limão
• 1 pau de canela
• 4 caroços

Abri os caroços para retirar a amêndoa que quebrei e deixei de molho em água quente

Deitei o açúcar sobre as ameixas cortadas e juntei a casca de limão e a canela. Deixei assim 1 hora

Levei ao lume, juntei a água das amêndoas que já estava meio gelatinosa e deixei fervilhar até chegar aos 104º. 

A minha avó não tinha um termómetro destes, e por isso olhava para os pingos na colher de pau até achar que estava bom, mas o método do prato com um pouco de doce no frigorífico, também serve.

Podem-se esterilizar frascos, mas quando o doce é para comer rápido, uma tigela e papel vegetal são quanto basta.  

Batatas e beldroegas

Aqui há tempos a minha filha surpreendeu-me ao perguntar: Quando é que fazes aquelas batatas esmagadas com beldroegas?

Eu já me tinha esquecido desse belo petisco, o que acontece muitas vezes.
Sou pessoa de fases. Entusiasmo-me com um producto, uma técnica ou uma receita e faço-o repetidamente. Depois, alguns sobrevivem, outros não. Desses, há os que regressam trazidos assim, por uma pergunta inocente, outros ficam apenas para trás e outros ainda são esquecidos,
como se nunca tivessem acontecido.

Estas batatas com beldroegas, não sei onde estavam, mas não merecem o esquecimento.

Beldroegas é uma palavra que só apareceu na minha vida adulta e, no fascínio que a comida alentejana tem para mim. O sabor das folhas verdes foi entrando "devagar, devagarinho, foi ficando até ficar". Primeiro na sopa tradicional, depois descobri que na Turquia também comem em arroz e até num tipo de tzatziki. Por fim acabei por experimentar assim, com batatas esmagadas e por fim, houve quem mo recordasse.

Batatas  ...........................  3
Beldroegas (folhas)  ........ 1 chávena
Azeite  ............................. 3 colheres de sopa
Chouriço ........................ 10 rodelas
Alho ................................. 2 dentes
Azeitonas ......................... 6 verdes picadas 
Oregãos, Sal, Pimenta   qb

Cozo as batatas, esmago e reservo. Escaldo as folhas das beldroegas escorro e junto às batatas.
Levo a lume brando uma frigideira com o azeite. Junto as rodelas de chouriço e os dentes de alho. Deixo que fritem lentamente sem queimar. No final salpico com vinagre, para dar sorte ou apenas porque gosto do borbulhar e do cheiro, e quero acreditar que se nota depois (talvez não).
Pico as rodelas de chouriço em 6 pedaços, esmago os alhos e junto azeite e o resto às batatas. Junto também as azeitones e os temperos. Misturo tudo e antes de servir levo ao lume para aquecere alourar um pouco.

Comemos este petisco com umas kefta de borrego, que apareceram no menu pois eu precisava de testar o ras-el-hanout numa receita apropriada.


Borrego ........... 400g de carne picada
Cebolas --------- 2
Alho ................. 1 dente
Coentros picados . 2 colheres de sopa
Salsa picada  .......  1 colher de sopa
Ras-el-hanout ......  1 colher de sopa
Azeite ......................  qb
Oregãos, Sal, Pimenta qb 


No copo misturador juntei as cebolas, alho, talos dos coentros, azeite e reduzi a puré.  Se este jantar não fosse paraa minha filha, teria juntado uma malagueta verde, mas não juntei.
A este puré juntei os restantes temperos e misturei com a carne picada. Foi para o frigorífico descansar durante 2 horas (mas não é preciso) e à hora de jantar fiz as tais keftas que depois grelhei.

Durante a refeição ouvi elogios às kefta, que a minha filha achou muito boas. Tão boas  que nem reparara nas batatas com beldroegas, que eu fizera para lhe agradar.

Agora penso que esta receita de beldroegas já passou para o arquivo vivo e sempre que as vir, pensarei neste preparado. Quanto ao ras-el-hanout, como eu já percebera, é mesmo muito bom.  Por isso agradeço-te embora não te "ameace" com uma refeição onde o dito tempero apareça, porque não é nada o teu género...