Memórias - introdução.

 O acto de comer parece ser um gesto inicial, mas  é muito mais que isso. Na verdade, é um gesto sem fim.  

Somos ensinados,  quase forçados, a largar o leite do início, e vamos aprendendo, com mais ou menos desenvoltura, outros sabores que se irão tornando mais desafiantes ao longo dos anos. Para mim, esse processo foi uma longa aprendizagem e procuro ainda coisas novas, regressar às antigas que não entendi,  sem nunca deixar os verdadeiros carinhos construtores, ou seja a cozinha da Família.

Muitos são, e eu conheço alguns, os que perdem o interesse , dizendo que podiam ficar para sempre com 2 ou 3 pratos, sem novidades, ou melhor, sem sobressaltos.  Outros, não conseguem deixar de querer comer o mundo e tudo o que é diferente, parece interessante, pelo menos até ter sido provado.

Seja como for, vamos associando memórias, cheiros  e sabores, que mais tarde podem acordar de repente e nessas alturas vêm acompanhados por cargas de emoção muitas vezes difíceis de entender. 

Nestes textos, que quero unidos pelo título Memórias, escreverei sobre pessoas, ingredientes, pratos e até sítios que me marcaram, em tudo o que se relacione com os gestos "simples" de comer e cozinhar. 

Nesta altura não sei ainda o que será, pois nunca fiz planos detalhados para coisa alguma, e assim que tenho uma ideia geral (mas vaga) acho que é a altura de começar. Desta vez não será diferente. Sei que posso escrever 10, 15 ou talvez mais textos, que irão aparecendo aqui, identificados com este título e sem a preocupação de descrever receitas, apenas contar as histórias que me foram fazendo em termos gastronómicos e que, muitas vezes, ficaram de fora, ou tiveram apenas alusões breves , em tudo o que tenho escrito, desde que comecei o meu primeiro blog em 2004 até agora,  por serem coisas muito simples, outras impossíveis de reproduzir, ou ainda vagas ideias, de sabores perdidos mas importantes, que não entraram de forma clara nos textos anteriores.

O que for se verá, sem ordem ou obrigação. 

Por fim na Cevicheria

Por alguma razão o ceviche está na moda, e talvez seja porque a Cevicheria abriu no local certo, com pratos que parecem novidade, e com a (boa? má?) ideia de não fazer reservas.

Aquilo do espere se quiser, parece aguçar a vontade e de repente todos querem ir lá, atirando-se sem medo ao peixe "cozido" em limão.

Fui levado pela Andrea e pelo Miguel, pessoas de quem gosto e que estavam tão interessados como eu na visita. Eles já conheciam e estavam a repetir, para mim foi estreia e com algum receio da desilusão. Mas correu bem.

Comemos o gaspacho de gamba do Algarve, ceviche puro, ceviche Português, ceviche de atum, mini sandes e taco de tártaro, e só não volto a comer o de atum, que serviu para confirmar o que eu já desconfiava:  o sumo de citrinos e o atum não nasceram para andar juntos.
É a minha opinião e não uma regra para outrem, pois cada vez mais dúvido de regras e quando me dizem que "o ceviche verdadeiro é ..." eu desligo e deixo andar.
Disseram-nos isso enquanto esperávamos à porta, alguém bem intensionado mas novo demais para saber o que estava a dizer e eu que tinha acabado de ler o texto do Luís Pontes no Outras Comidas, tive ali àporta alguém a falar sobre a verdade. Sem importância.

Voltando às comidas pois isso é que nos fez aguardar a pé firme:

O gaspacho foi um belo início. Os bichos estavam deliciosos, a tapioca além de bonita tem algo de misterioso e o gaspacho propriamente deixou-me intrigado. Pareceu-me desaparecer muito depressa na boca mas isso fez brilhar os belos camarões. Não deve ser de propósito mas saíu bem. Acho...ou não? Fiz uma coisa quase igual hoje ao jantar e o meu gaspacho aguentava-se...

O ceviche puro não precisa de conversa pois é delicioso e sem grandes truques. A coisa sem rede. A comer sempre e continuar depois da moda. Boa simulação do leche tigre

O Português talvez não seja um ceviche mas foi o meu preferido pelo inesperado e por ser delicioso em tudo. Aspecto, sabor e textura. Uma grande ideia e uma grande realização, o que nem sempre acontece, mas neste caso foi em cheio.

O de atum salto, pois não me agradou a textura do peixe.

Os complementos (taco e mini sandes)  foram a melhor forma de acabar. Quase sem se dar por isso mudámos o registo do mar para a terra, mas com muito prazer.

Excelente jantar, em boa companhia e com vontade de repetir. O pior é esperar à porta, mas com boa companhia tudo se faz.

A Cevicheria

Rua Dom Pedro V 129 - LISBOA

Mais ceviche? Sim, enquanto houver verão ou vontade

Já houve verões de gaspacho e salmorejo,  noutros foi a curgete grelhada com queijo de cabra,  as tapas variadas, etc. Quando olho para trás vejo manias de verão no meu caminho. Desta vez é a vez do ceviche.

Talvez seja por andar a espreitar episódios do Masterchef Argentina, México e Brasil, talvez seja por encontrar a Cevicheria do Príncipe Real sempre mais que cheia e por isso não ter ainda experimentado, talvez seja por ser uma forma excelente de honrar o belo peixe da nossa costa (nunca é demais agradecer à Dália e à Bela que tão bem me tratam no mercado de Alvalade) , ou apenas porque gosto imenso de um bom ceviche, mas continuo na minha saga "cevichera".

Não me estico muito, pois antes de saber correr ou saltar convém saber andar, mas lá vou testando algumas liberdades.

Depois de ter provado o bom gaspacho com ameixa e carapau cru na Tasca de Três, e de ter usado ameixa no último atum com melancia que preparei, acho que a ameixa é sem dúvida uma fruta a usar sem medo nestas preparações. Hoje testei o alperce ou albaricoque como lhe chamam no algarve (por influência de Espanha) para grande espanto da minha filha.

imagem de: http://www.cienciaviva.pt/peixes/home/?idioma=pt

---

Ceviche de pargo com alperce e tomate.

A primeira coisa que fiz foi tratar do peixe, que cortei em cubos pequenos, temperei com sal, espremi-lhe uma lima inteira e levei ao frio.
De seguida virei-me para a cebola,  dessas meio roxas que agora aparecem à venda e que são as minhas preferidas para estas preparações. Cortei meias luas muito finas, temperei com sal e um pouco de sumo de lima e levei também para o frio, juntando-as ao peixe.
A terceira parte da  preparação levou meio tomate sem pele nem pepitas, cortado em cubos. Meio alperce sem pele e em cubos. uma mão cheia de folhas de coentros picados grosseiramente. Sal, pimenta, umas raspas de malagueta e um fio de azeite. Misturei e levei ao frigorífico, mas separado do resto.
Deixei o peixe macerar durante 30 minutos, e passado este tempo juntei a mistura de tomate e alperce e comi com gulodice e sem comentários.

E pronto, talvez me cale com os ceviches, mas vou continuar a fazer. O próximo será de polvo (cozido) com abacate, cebola, tomate, coentros e sabe-se lá mais o quê... 

Masterchef Brasil

Tenho andado a ver o Masterchef Brasil, 2ª temporada que está no Youtube e tem coisas surpreendentes e inesperadas.

Em primeiro lugar fica a ideia de que a maioria (ou todos ?) dos concorrentes nunca foi a um restaurante de mais qualidade e não tem ideia do que é a apresentação de um prato.

Em segundo lugar o baixo nível de conhecimento. Nunca vi outro concurso em que recorrentemente, a maioria (ou todos ?) dos participantes dissesse desconhecer técnicas e/ou productos, mesmo coisas simples como a raia que deu muita controvérsia na temporada 1 ao ser atribuído à concorrente favorita

O último episódio que vi tinha uma prova dedicada à mandioca, que a incluía no estado natural e transformada em tucupi, goma, tapioca etc. Também aqui os candidatos tremeram por falta de conhecimentos e eu fiquei a pensar em que prova estarão contentes e à vontade. Vi esta prova com muita vontade de saber mais sobre o tema, pois o pouco que sei e provei agrada-me bastante.
Para saber mais pergunto à Neide , pois é dela o meu blog preferido

saber mais sobre mandioca

Voltei ao texto para dizer que os três jurados deste Masterchef são dos melhores que já vi e vi muitos. Têm um discurso de incentivo e estão ali para tirar dos concorrentes tudo o que eles têm para dar. Parabéns a eles:Erick Jacquin, Paola Carosella e Henrique Fogaça

Por fim quero referir a quantidade de dedos cortados. Em relação a isso tenho algo a dizer e não é como evitar os cortes, mas sim uma forma surpreendente de estancar o sangue, que me foi ensinada pela minha amiga Rubina. Usar curcuma (também conhecido por açafrão das Índias) sobre o golpe e por magia o sangue pára e a ferida  cicatriza mais depressa.

Pronto, era só um desabafo e fica o link para um episódio de Masterchef Brasil no Youtube.

Vejam durante 2 minutos... a banana e a castanha!!!

If you can't be with the one you love...

Para o almoço de domingo, cozinhei como se estivesse à espera da tua chegada, para compensar o saber que não vinhas.

Para isso fiz um arroz de corvina, de sabores suaves, sem tomate, sem especiarias, nem sequer limão como a Noélia faz , mas com muita atenção ao caldo e aos tempos, por forma que no final, fechando os olhos como tu farias, conseguisse encontrar o que te agrada.

Comecei por cozer a cabeça da corvina, que não sendo coisa bonita de fazer, é o que melhor resultado dá neste arroz tão simples.

Nestas alturas é sempre bom que estejas longe, pois o cheiro a peixe, o limpar da cabeça, o regresso das espinhas ao lume para extrair mais sabor e para assim derreter as gelatinas que depois farão do arroz uma coisa memorável, são tarefas pouco apelativas ( para mim  não, pois sei que só assim se chega ao destino) e que gosto de executar com calma.

O peixe cozeu durante  10 minutos em água com cebola,  louro,  raizes e talos de coentros, alho, pimenta e sal. A água não chega a ferver mas quase, ou seja, fica ali num borbulhar que nunca chega a ser intenso.
 Ao fim dos 10 minutos apaguei o lume e deixei a cabeça nesse banho aromático, até amornar. A ideia é cozer apenas o suficiente para conseguir separar depois a carne das espinhas, que voltarão para a panela para fervilhar mais 15 ou 20 minutos. Por fim escorri o caldo, deitei fora as partes sólidas e ficou tudo preparado para a refeição, quando ela for.

Foi o jantar. Chegada a hora, aqueci o caldo, piquei 1 cebola que levei ao lume num pouco de azeite e manteiga apenas para murchar, juntei o arroz carolino, mexi e por fim deitei o caldo (quase o triplo do arroz) para nele cozer o arroz, durante 10 minutos. Para acabar juntei o peixe,  com destaque para as duas bochechas, brancas, redondas e carnudas, que são a melhor parte dos peixes grandes. Antes de apagar o lume, deitei as folhas de coentros frescos picados, um fio de azeite e um pouco de pimenta preta. Deixei descansar, com a tampa posta, durante 2 minutos para o arroz acabar de abrir.

Já na mesa, comi como se estivesses ali a meu lado e senti que irias gostar de todas (menos do vinho branco que eu bebi) as atenções, embora achando sempre que é trabalho a mais, mas sabendo bem que não o é, apenas o suficiente para ficar bom, sem excessos, sem disfarces, sem nada que não seja o arroz de peixe no seu melhor, com atenção a todos os pormenores, como deve ser  tudo o que se faz por amor.

Isto são coisas que tu sabes

Tiradito ou escabeche?

Não sei se devo chamar a isto um tiradito ou um escabeche. Como em muitas outras coisas, não sei que nome dar mas sei coisas mais importantes. Sei que é bom, sei que gosto muito, sei que aquilo que parece bem deve ser / estar bem e sei que um escabeche é feito para durar e este não dura. É para o imediato, de nada serve guardar ou esperar. Ao contrário do escabeche, mais tarde é tarde demais.

Um tiradito é um preparado peruano de peixe, cortado como se fosse sashimi (em fatias ou tiras finas) e coberto com um molho que muitas vezes se baseia no aji amarillo. Por haver quem discorde do uso da cebola no tiradito eu fiquei com dúvidas na utilização do nome e por haver muitas semelhanças ao escabeche pensei nessa designação. Enfim, seja o que for, é uma coisa que gosto de fazer, servir e comer.

Durante a semana de férias, fiz este tiradito por duas vezes e tanto eu como a minha filha concordamos que a segunda versão foi a melhor. Para essa usei:

• 1 naco de atum com 150g, cortado como sashimi
• 1 cebola em meias luas finas
• 1 dente de alho em fatias finas
• 1 colher de café cheia com gengibre fresco picado
• 1 folha de louro
• 1 lima
• 4 colheres de sopa com azeite
• sal e pimenta 
• coentros frescos

 Cortei o atum, dispus num prato e levei ao frigorífico, enquanto preparava o escabeche. Para isso, detei  o azeite numa frigideira e levei ao lume para aquecer. Nesse azeite deitei as cebolas às rodelas, a folha de louro, o alho, o gengibre, o sal e a pimenta. Cozinhei uns minutos até a cebola murchar um pouco sem ganhar cor.
Quando tudo começou a cheirar muito bem( que é o normal quando as cebolas e o azeite aquecem numa frigideira) apaguei o lume  e espremi a lima, juntei os coentros frescos picados, mexi e deitei o molho sobre o atum. O molho, por estar ainda quente e pelo ácido da lima cozinha ligeiramente o atum, sem que este perca a sua essência.

Assim foi para a mesa, com fatias finas de pão torrado e, entre os dois, demos cabo daquilo num instante. É muito bom e liga muito bem com umas cenouras à algarvia que eu tinha preparado na véspera e resolvi  partir e juntar, como se vê na imagem

A diferença de um dia para o outro foi o uso da lima (habitual num tiradito) em vez do vinagre,como é típico do verdadeio escabeche. O sabor foi mais vibrante e fresco com o sumo de lima que adicionei no final

Chego ao fim sem decidir se é tiradito ou escabeche, mas certo de ser uma coisa que vou querer repetir muitas vezes.

No mercado

Acordei cedo para ir comprar figos, pois ontem quando cheguei à banca da fruta e legumes já tinham acabado, e a minha filha está preocupada com o fim da saison dos figos, em vez de fazer como lhe digo e aproveitar enquanto há. Ela preocupa-se e aproveita. Eu levanto-me cedo para os comprar.

Estava bom o mercado e trouxe carapaus para grelhar, um naco de atum, que para deleite dos dois, será comido mais ou menos cru. Talvez o atum com melancia, um tiradito do mesmo e se ainda sobrar farei um tártaro, quem sabe...

Comprei abacate, pêssegos, tomate (coração de boi, pois claro) e o sempre mágico pão desta zona.

Pequenos milagres que somados à água morna e transparente, o sol radioso e a calma do jardim onde agora escrevo, fazem destes dias, muito mais do que na verdade são.

Estava capaz de me mudar para aqui, mas desconfio que não seria a mesma coisa... e teria saudades de muitas coisas e algumas pessoas