Vegetarianices

Este texto e a receita, resultam dos telefonemas recentes do meu filho, pedindo ideias vegetarianas para servir a amigos. Como sou apanhado desprevenido, acabo por balbuciar coisas com pouco interesse, certo de que se me estico perco o ouvinte, pois o telefone não é o mais indicado para transmitir  grandes receitas. Aqui fica então em especial para o Jaime.

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Os tempos mudam, as pessoas mudam e muitos conceitos, mudam junto com isso. Mas na verdade é mais uma rotação de ideias do que uma verdadeira mudança. Noutros casos será um rumo inevitável que se apresenta envolto em ideias justificativas.
É claro que já se comeram muito mais vegetais do que hoje, e não se falava tanto disso, era normal, por via do gosto, da necessidade, ou da tradição.
Também é claro que em breve não haverá maneira de criar bicharada para dar de comer a tanta gente, principalmente porque é incomportável, em termos de cabeças de animais, de recursos gastos para a produção, dos métodos de engorda e abate, progressivamente mais disparatados  para fornecer o mercado num ritmo satisfatório e acima de tudo pela subjacente falta de qualidade.
Quem pode, deve aproveitar cada lebre, cada vaca barrosã, cada perdiz a sério, cada bicho criado de forma natural, sem antibióticos e rações pouco adequadas. Aproveitar enquanto há e entretanto ir olhando com mais atenção para os vegetais.

A comida de base vegetariana, não tem de ser maçadora e em tons de cinzento, como normalmente se apresenta. Também não tem de ser tudo cru para manter a cor e a frescura. A comida vegetariana tradicional portuguesa (comida por todos com agrado) não é nada disso, como se vê em coisas tão boas como:

• peixinhos da horta
• sopa de feijão com couves
• sopa seca de tomate (com um ovito, claro)
• sopa de beldroegas
• cenouras à algarvia 
• gaspacho

e destas e doutras receitas podem-se fazer coisas novas ou pelo menos que pareçam novas. como as tradicionais pataniscas, feitas com legumes em vez do clássico bacalhau.

Pataniscas de legumes

Não é nada inovadora a receita, mas é boa e não tem carne.

Com o polme de sempre, feito de farinha, ovo,  leite (ou alguma variante dele como eu fiz por não ter leite nem motivos para o ir comprar, e substitui por iogurte com água) e  sal, mais uns legumes bons e escolhidos para serem estrelas, em vez de verbos de encher, fiz as ditas pataniscas que, com arroz de cenoura e uma colher de iogurte com pepino ralado deram um excelente almoço onde a falta de carne (ou peixe) não se faz notar.

Os vegetais:

• 1 batata cozida
• 1 chávena de brocolos branqueados (cozidos durante 2 minutos)
• 1/2 cebola picada
• coentros picados  

A batata é cozida e partida em cubos pequenos. Apesar de não ser importante em termos de sabor, e desaconselhada pelos nutricionistas, é importante para o resultado final por via da textura

Os brócolos são branqueados para manterem a sua consistência rija e assim haver algo que se morada

A cebola crua é suculenta e faz parte de muitas das pataniscas de bacalhau por alguma razão. Entra aqui por isso mesmo.
Os coentros têm sabor e cor, mas podem ser ignorados ou substituidos por hortelã,  salsa ou cebolinho. O ideal é um pouco de cada para a festa ser maior.

Misturei os legumes com o polme e juntei sementes de cominhos para animar. Depois, fritei colheradas da mistura em óleo quente. Assim que estas se apresentam bem louras dos dois lados, escorrem-se e comem-se com alegria e arroz de cenoura como eu fiz, ou de tomate, de feijão, de grelos etc...

Doce de alperce

Ontem ao final do dia:

• comprei alperces
• lavei e abri para tirar os caroços
• pesei e deu 850g
• juntei 500g de açúcar
• 1 pau de canela
• casca de limão 
• e deixei no frigorífico durante a noite

hoje antes do almoço

• deitei alperces e calda para uma panela
• deixei no lume até estar no ponto 
• fervi os frascos
• e enchi com o doce

hoje ao jantar

• cortei uma fatia do belo requeijão alentejano
• juntei uma colherada de doce
• e sementes de sésamo torradas

gostei

Os choquinhos conhecem o seu adobo longínquo mas não se assustam.

Vou à praça e compro alguma coisa que não tinha planeado, o que não é de estranhar pois raramente planeio.
E acontece muitas vezes..
Vou decidindo, conforme o que vejo e a conversa de quem vende. Gosto de ter espaço e se vêm de lá com a conversa do "olh'aqui freguês" o mais certo é seguir em frente. Noutra banca qualquer, olho, penso, espero e às vezes compro. Mas na verdade, cada vez mais tendo a comprar em sítios que já conheço. Aí oiço com atenção o que me dizem e entre "conversa de conversar" e conversa de comprar e vender, vou fazendo as compras.

Depois de comprar, então penso no que posso fazer, mas também acontece mudar tudo de repente e acabar a comer uma coisa inesperada. Tipo adobo de choquinhos...


Adobo é uma processo usado pelos filipinos, composto de pimenta,  louro, alho, cebola, molho de soja e vinagre. É o que diz a wikipedia e tem razão. Mas  é uma palavra espanhola, que aí designa uma marinada com alhos , colorau, cominhos, oregãos, vinagre e louro. Há muitas coisas em comum mas o processo é diferente.

Quando decidi juntar molho de soja e vinagre aos choquinhos à algarvia, ninguém morreu, ninguém foi preso, não é nada de novo, apenas adobo de choquinhos.Acho que não existe, mas podia existir

O molho fica mais escuro, mais forte, mais oriental mas continuam a ser os bons e frescos choquinhos. E não dispensa os coentros picados no final.  Só excluo as batatas cozidas, mas já na versão original eu as prefiro fritas em cubos pequenos. Neste caso experimentei primeiro com arroz e ficou bom, mas no segundo dia com batatinhas fritas ficou melhor. Das duas vezes usei pão para limpar o prato. Com prazer e gulodice.

Comecei por deixar os choquinhos (500g) a marinar com:

• 4 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 4 dentes de alho picados
• 4 folhas de louro
• 1 colher de chá com pimenta preta moída

Marinaram durante meia hora nesta mitura forte de sabores e depois escorri e salteei os chocos rápidamente, num pouco de óleo . Tirei-os da frigideira e levei a marinada ao lume para reduzir um pouco e apurar.

No final os choquinhos voltaram ao molho escuro, mistura da própria tinta e da soja.

Apaguei o lume e com 1 colher de sopa de coentros picados ficou pronto o petisco. Na versão definitiva (a do dia 2) foi acompanhado por batatas cortadas em cubos pequenos e fritas, que se foram misturando e ficando negras como o resto.

Podia ter tirado uma foto mas na verdade trata-se duma coisa preta com batatas fritas, porquê fotografar?  

Atum com melancia - para a Madalena

Quando recordo a primeira vez que vi esta receita, andava eu a tentar entender um pouco dos mistérios do ceviche, fascinado com a ideia e com os primeiros sabores e, entre muitas receitas, melhores e piores, encontrei-me no Youtube com este ceviche de atum da Michelle Bernstein.

Mas na verdade, isto só é um ceviche na cabeça dela.  Na minha opinião, é muito bom, mais que isso, é óptimo, inesperado, delicioso mas não é um ceviche. Para ser ceviche faltam-lhe as limas ou qualquer citrino  no seu lugar e a esses ela recusa (e com razão) pois iriam tirar cor ao belo atum.  Eu chamo-lhe Atum com Melancia e chega para espantar.

Continuando no reino do improvável, acrescento que este é um dos pratos preferidos da minha filha e apesar da desconfiança que causa a referência à combinação, tem sido do agrado de todos os que até agora o provaram e são mais de uma dúzia de "vítimas".

Seguindo  em frente, eis os passos que sigo para servir 2 (a filha e o pai):

• 1 bife de atum, alto e muito fresco, cortado em cubos entre 1 e 2  cm
•  melancia - a mesma quantidade que o atum e  cortada do mesmo tamanho 
• 2 colheres de sopa com molho de soja
• 1 colher de chá com óleo de sésamo (opcional)

misturar tudo e depois juntar os sabores complementares

• 1 colher de sopa com aipo picado
• 1/2 cebola roxa picada (se não houver roxa, servem chalotas ou cebola normal)
• 1 colher de chá com gengibre fresco picado  
• 1 malagueta fresca sem as sementes e picada ( para a minha filha não junto)
• 1 colher de sopa de ervas picadas - eu normalmente uso coentros , hortelã e cebolinho, mas o manjericão e os oregãos já participaram sem destoar.
• sementes de sésamo tostado (eu prefiro para aqui as pretas)  
• casca ralada de meia lima  (opcional)

provar e corrigir se for preciso

esperar 5 a  10 minutos antes de servir pois o sabor melhora.

Agora só me falta servir isto à Noélia e como vou para lá dia 21 talvez seja desta. Vou por a soja na mala e logo se vê .

Nota: a minha filha gosta muito disto e um dia servi-lhe pipocas salgadas com o atum e ela ainda gostou mais... 

Tandoori no dia seguinte é...

Um dos pratos da cozinha indiana, mais conhecidos fora de portas deve ser Chicken Tikka Masala. Dizem que foi coisa inventada por um cozinheiro Indiano, que tinha um cliente habitual, subitamente entediado pela repetição do Frango Tandoori, e que por isso lhe perguntou:

- Boy, can we have a sauce with this chicken ?

O cozinheiro, como todos os que cozinham deviam fazer, percebeu que num restaurante,  o cliente é mais importante que o orgulho ou mesmo a tradição, e assim fez-lhe a vontade, preparando rápidamente um molho para o frango de sempre e, com cebolas, alho, gengibre, especiarias, muito tomate e natas no final, preparou isso que ficaria famoso em todo o mundo.

Foi o jantar de hoje por aqui, depois de termos comido ontem o tradicional frango tandoori. A minha filha não queria pois o modelo tradicional estava bom para ela, mas no final com tudo comido e lambido deu-me razão. O chicken tandoori é bom mas chicken tikka masala não é nada de se deitar fora.

O frango foi servido com arroz basmati, raita de pepino e tomate, achar de limão e cebola frita




Wikipedia: In 2001, British Foreign Secretary Robin Cook declared that "Chicken Tikka Massala is now a true British national dish, not only because it is the most popular, but because it is a perfect illustration of the way Britain absorbs and adapts external influences."

Shakshuka ou outra coisa qualquer

Desde que fiz aquela espécie de feijoada sem carne do Punjab, que agradou a todos quantos provaram, que tenho dado mais atenção à cozinha vegetariana. Talvez, como tantas vezes sucede, isto que penso ser uma fase minha, seja na verdade uma resposta ao que se passa à minha volta, mas isso pouco interessa. O que quero frisar,  é esta ideia de carnívoros como eu, fazerem pratos onde a carne não tem lugar. Pratos que procuram nos temperos fortes, nas cores e nas combinações de sabores, os prazeres que pareciam reservados para o consumo da carne. Daqui não se infira que alguma vez tenha pensado em deixar a carne, mas sei que posso comer menos...

Pois então ocorreu a feijoada, depois uma versão da mesma mas com lentilhas. também houve beringelas assadas, pimentos assados recheados com queijo  e outro dia, por preguiça,  fome e memórias em reboliço, aconteceu-me uma shakshuka.

Uma frigideira ao lume (forte) com cebola, pimentos e tomate a fervilhar onde se juntam especiarias e no final uns ovos, não é nada de novo, mas tem este nome no Médio Oriente e eu vi outro dia o Ottolenghi fascinado com a dita. Só por si nada mais haveria para contar, mas as coisas comigo passam-se sempre aos rebolões e sem plano.

Estava eu em casa, com pressa para fazer o jantar a tempo de ver em paz a final da Champions e sem saber o que preparar, quando me lembrei do resto das lentilhas que tinha cozido e já iam para esquecidas. Então achei que podia aquecer as lentilhas com um pouco de cebola refogada, cominhos e sementes de mostarda e comer isso com um arrozinho branco. Não ia mal encaminhado, pois é coisa rápida de preparar e pode-se comer numa tigela com uma colher, ou seja, comer e ver a rapaziada ao pontapé à bola durante 90 minutos.

Mas o que aconteceu foi que à cebola   juntou-se o alho e o gengibre. Depois , não sei como, uma bela malagueta vermelha, os cominhos e um tomate tímido. Olhei para aquilo e esqueci o plano, em favor doutro. Juntei meio pau de canela, fui buscar  2 pimentos vermelhos longos e doces ( a que chamam italianos e também há em verde) e mais dois tomates e a coisa começou a andar na direção da shakshuka, mas então e as lentilhas?  Também elas se juntaram à festa, sem se misturarem mas ocupando o centro, onde depois aterraria o ovo e   mais um cubos de feta à volta, para acabar. Tudo a fervilhar e a dizer-me que arroz ali não cabia, tinha de ser um pãozinho levemente torrado para molhar e assim foi.  Acabei o prato com os meus adorados óregãos que ficam bem em qualquer festa.

Depois, já sentado a ver o jogo mas mais interessado no petisco, pensei que shakshuka com lentilhas é uma espécie de bolonhesa sem carne e algo magrebina, que satisfaria qualquer comedor de bifes, neste formato ou, por exemplo, numa

lasanha com muito molho branco e queijo ralado.

O ovo talvez tire alguma legitimidade eo vegetarianismo desta história, mas fica lá bem e eu já andava com saudades de um. 

Frango (tipo) tandoori

Já passaram uns anos, desde que uma grande amiga com quem me encontrei em Londres (eu de passagem e ela residente), me levou a jantar ao Taayabs, onde comi grelhados paquistaneses como nunca antes ou depois aconteceu.
 
Aqueles fornos quentíssimos(o tandoor), grelham de forma quase instantânea, possibilitando o tostado por fora, mantendo-se húmido por dentro, mas, se não voltei a provar coisa de tão alto nível continuei a gostar e mesmo a fazer em casa onde os meus filhos gostam e de tempos a tempos pedem o que chamamos por piada "frango benfiquista"

Portanto, no que respeita ao calor, estamos falados. É o mais possível. Mas o frango tandoori tem a importante preparação e nessa área existem alguns (poucos) truques que recolhi ao longo dos tempos.

Começo por confessar que normalmente uso a pasta de tandoori que se vende nas mercearias Indianas, que simplifica muito o processo e tem um sabor que me agrada bastante.

Na maior parte das vezes, uso pernas de frango, sem as coxas, pois simplifica o consumo, mas também já fiz com o frango inteiro, aberto ao meio e espalmado.
Seja que parte for, tiro sempre a pele, dou  uns golpes de faca nas  partes mais altas e corto o final do osso da perna, para a carne ficar solta e ao encolher deixar parte do osso à vista, como uma pega...

Feito isto, espremo uns limões e deixo a carne marinar durante 1 dia no frigorífico. No dia seguinte misturo iogurte natural e pasta de tandoori em partes iguais e cubro as pernas do frango que assim passam mais uma noite no frigorífico.

No dia de levar por fim as pernas ao forno, ligo o forno no máximo para aquecer e uso espetos, que disponho num tabuleiro já aquecido por forma a que as pernas nao toquem em nada e o ar bem quente do forno circule por elas sem obstáculos. No tabuleiro deito um pouco de água (se o não fizar, a marinada que pinga acaba por se queimar)  e cozinho até a carne se apresentar tostada. Normalmente meia hora chega.

No final ponho um pouco de manteiga sobre a carne e levo para a mesa com quartos de limão e porque gosto muito, costumo fazer tzatziki, essa mistura grega com iogurte, pepino ralado, alho, salsa e azeite... A Grécia fica longe da Índia mas nem sempre.

A foto que ilustra tirei-a da página Tandoor-a-India